v1.0 Herzlich willkommen bei "Schmeckt. Immer". Wir nehmen euch mit auf eine kulinarische Weltreise. Dafür bereisen wir unterschiedliche Länder. Z.B. in Schweden warst du, da hast du dein Lieblingsrezept mitgebracht. Da war ich Au-pair. Dann gehts nach New York. Da warst du. - Genau. Wir reisen nach Thailand. - Und nach Frankreich. Und wir zeigen euch unsere Lieblingsrezepte, die man ganz einfach nachmachen kann. Die schmecken auf jeden Fall immer. - Los gehts. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR * Musik * Wir starten unsere kulinarische Reise mit diesen leckeren Bagels. Nicht zu verwechseln mit Donuts. Das ist eher die süßere Variante. Man denkt immer, Bagels kommen aus Amerika, aus New York. Aber ursprünglich kommen die aus Polen. - Echt? Es ist eigentlich ein ursprüngliches Gebäck aus dem Osten von Europa. Das wurde mit den Einwanderern nach New York gebracht. Dann hat es die ganze Welt erobert. Das wusste ich nicht. Ich dachte, die kommen aus Amerika. Ich liebe Bagel. - Ich finde die auch superlecker. Deswegen starten wir sofort mit der Produktion. Wir machen einen Hefeteig. Bagels bestehen aus Hefeteig, der pochiert wird. Das ist das Besondere daran. Und das gibt dann diese süßliche Kruste und dieses besondere... Diese ganz besondere kompakte Form. Deswegen starten wir. - Los gehts. Womit fangen wir an? Mehl, nehme ich an? Das ist das Rezept für 12 bis 15 Bagels. 545 g ungefähr. - 545 g. Aber ungefähr. - Ungefähr. Super wichtig bei jedem Teig, dass die Verhältnisse stimmen. So, dass ein richtig schöner Teig entsteht. Deswegen muss man beim Backen pingelig sein. Und sogar Backpulver und kleine Mengen ganz genau abwiegen, damit das Backergebnis genauso wird, wie man es haben möchte. 100 g fehlen noch. - Ach so. Scheiße. Und in den Hefeteig gehört auch immer ein bisschen Salz. Und dann noch ein bisschen Zucker. - 2 g zu viel. Das können wir verkraften. Hier kannst du die Hefe aufschlemmen. - Aufschlemmen? Aufschlemmen. Hefe aufschlemmen. - Was bedeutet das? Hefe aufschlemmen heißt eigentlich nur, die Hefe in einer Flüssigkeit, die so lauwarm ist, Körpertemperatur ungefähr, verrühren. Dann können sich die Hefezellen einmal schön... - ...aufschlemmen. (beide lachen) Und das kannst du hier reingeben. Ich habe auch gelernt, niemals auf der Waage rühren. Das macht die Waage kaputt. 1. Tag der Ausbildung habe ich auf der Waage gerührt, und dann... Direkt eine Schelle. Aber ist ja auch logisch, dass man das nicht macht. - Klar. Das Wichtigste ist, ich bin nicht oft pingelig beim Backen, aber beim Kneten auf jeden Fall den Timer stellen. Wir benutzen bei den Bageln ein kleberstarkes Mehl, ein 550er. Weil sich diese Glutenstruktur richtig entwickeln muss. Das passiert durchs Kneten. Wir lassen den 7 bis 8 min kneten, immer den Timer stellen. Das ist wirklich wichtig, damit diese schöne Porung entsteht. Wenn man den aber 10, 15 min kneten würde, kann das passieren, dass der überknetet und die Struktur zusammenfallen würde. * Musik * So, den haben wir jetzt rund gewirkt. Ich wirke den Teig immer noch einmal rund. Dann hat er noch mal eine schöne Oberfläche, wie du siehst. Also rundwirken, dass man den quasi so unten drunter schiebt. Dann hat man hier so einen Verschluss, der Bauchnabel vom Teig. Das habe ich auch noch nie gehört. Dann kann der gut 1 h gehen. Dafür öle ich schon mal so ein bisschen die Schüssel ein, damit der nicht so doll dran klebt. Man könnte auch Mehl nehmen. Öl geht auch, wenn man das sowieso zu Hause hat. Dann kann der 1 h gehen. - N Stündchen ruhen. Wichtig ist dabei, abgedeckt. Sonst würde der noch mal so eine Haut ziehen. Manche geben auch so eine Duschhaube drüber. Ich lege zu Hause immer einen Topfdeckel drauf. Also, wenn man öfters Hefeteig macht, Duschhaube aus der Dusche drüber. Omas Duschhaube klauen. - Ja. Badekappe. Jetzt haben wir schon einen vorbereitet. - Genau. Hier. So schön. - 1 h gegangen. Je nach dem, wenn es draußen kälter ist, in der Wohnung kälter, so eine Grundregel ist, der Teig, der sich ungefähr... ...also das Volumen verdoppelt. Wo hast du denn deinen 1. Bagel gegessen? Ich habe drüber nachgedacht. Ich weiß es nicht mehr. Ich war noch nie in New York. Ich war mal in Arizona, aber ich weiß nicht, ob ich da einen Bagel gegessen habe. Ich glaube, weil meine Schwester die so gerne isst, dass es diese aus dem Supermarkt waren, diese eingeschweißten. Und dann auf den Toaster, megalecker. Wo hast du deinen 1. Bagel gegessen? - In New York. Ganz klassisch in so einer Bagel-Bar, wo man aussuchen kann, welche Topping, welchen Belag. Bei Bagels ist es das Besondere, man kann die mit allem belegen. Gerade in New York, die setzen die Trends. Pastrami-Sandwiches, Pastrami auf Bagels, super lecker. Mit Lachs oder mit Erdnussbutter und Gelee. Auch die beste Kombination. Es gibt da unendlich viele Möglichkeiten. Das finde ich super an diesen Bagels. Wie lange warst du in New York? Ich war... ...schon 2-mal in New York. Einmal war ich für 3 Monate in der Bronx und habe da gearbeitet in der Schule, also im Vorkindergargen. "Pre-K" nennt man das. Das war super spannend. Das war nach der Schule eine total gute Erfahrung, mal in New York so lange zu sein. Das ist wahrscheinlich so eine eindrucksvolle Stadt? Und da auch die ersten kulinarischen Erfahrungen zu sammeln. Warst du da schon Konditorin? - Nee, war ich noch nicht. Da habe ich noch was anderes gemacht. Und wusste aber schon, dass mein Herz eigentlich für die Süßigkeiten schlägt. Davon gibt es da auch zu Genüge. - Ja. So. Die kann man aufs Backblech geben. Das Wichtige ist auch beim Hefeteig, dass die noch mal 30 min gehen. Dafür machen wir auch schon das Loch in die Mitte. - Ja. Wie machst du denn dein Loch in den Bagel? Da hat ja jeder... - Man kann den Finger nehmen. Reinstecken, und dann kann man das so drehen. * Musik * Das Besondere bei den Bagels ist das Loch in der Mitte. Ich musste nachlesen, woher das kommt. Man sagt, dass die früher so transportiert wurden. Dann hat man die auf einen Spieß gesteckt und dann konnte man damit durch die Stadt laufen und die verkaufen. Das finde ich ein gutes Argument. Ist noch mal ein Unterschied zu einem Brötchen, weil der feine Kern fehlt. Wir haben ja gar nicht dieses fluffige Innere wie beim Brötchen, sondern eine schöne gleichmäßige Konsistenz. Tada. Dann machen wir weiter mit dem Pochieren. Pochieren kennst du wahrscheinlich nur von Gemüse und von anderen Sachen. Aber das Besondere bei Bagels ist, dass sie pochiert werden. Und das sorgt für diese leckere, etwas süßliche Kruste. Und für den, der nicht weiß, was Pochieren heißt, wir kochen sie kurz. - Ja, das ist alles. Und das Wichtige ist, in dem Wasser ist ein bisschen Zucker. Und dann... ...können wir die schon reinsetzen. Wichtig ist, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht. Wir sind so kurz vorm Siedepunkt. Ja, so wie man das vom Pochieren kennt. Wir sagen es noch mal. Ich bereite schon mal unsere Toppings vor. Die gebe ich auf Teller, auf die die Bagel auch passen. Und jetzt haben wir Sesam, Mohn, Haferflocken und so eine Körnermischung. Alles, was man im Schrank zu Hause hat. Dann lass ich die ein bisschen abtropfen. Und dann kann man die direkt da reinlegen. Was willst du auf dem ersten? - Ich mache es einmal noch mal so. Kannst überall einen reinlegen. * Musik * So, und die gehen für 17 min ungefähr in den Ofen. - Ja. Oh. Sollen wir Umluft anlassen jetzt? - Ja. Je nachdem, wie viele Bleche du hast. Dann können wir beide Bleche zusammen. - 180°, ab gehts. 17 min ungefähr. Das hängt natürlich auch immer vom Ofen ab, wie schnell der heizt. Wenn man 2 Bleche backt, wie schnell die Hitze überall hinkommt. Aber nach 17 min ungefähr sind die fertig. Wenn die so eine goldbraune Farbe haben, sind sie wirklich fertig. * Musik * Nu ett svenskt recept. Das war Schwedisch und bedeutet so viel... Wir machen ein schwedisches Rezept. Es ist eigentlich gar nicht so schwedisch, aber wir haben es in Schweden viel gegessen. Ich habe einen schönen Saibling. Der gehört zu der Familie der Lachse. Er hat auch ein leicht orangenes Fleisch, ist aber nicht so intensiv im Geschmack. Ein bisschen milder als der richtige Lachs. Dazu machen wir eine kleine Roggenkruste. Das kommt mit einer Crème- fraîche-Creme auf unsere Bagel. Und dann dieser krosse Fisch oben drauf. Ein paar pickled Onions, und wir legen direkt los. Ich habe vor ein paar Tagen meinen Gastvater gefragt, was ich denn machen kann. Ob er noch Ideen hat. Weil du als Au-pair in Schweden warst. - Genau. Ich war ein Jahr da als Au-pair und hatte eine tolle Familie. Ich habe immer noch Kontakt. Das ist über 10 Jahre her. Nach der Schule direkt? Nach meiner Ausbildung und dem 1. Berufsjahr habe ich eine Pause gemacht und war ein Jahr in Schweden. Und hatte eine richtig coole Zeit. Mein Gastvater ist einer der besten Hobbyköche, die ich je kennengelernt habe. Deswegen habe ich gedacht, wenn ich ein schwedisches Rezept im Fernsehen mache, worauf sie sich schon sehr freuen, muss ich ihn fragen. - Ja. Ich habe hier süßen Senf. Passt schön, wenn man ein bisschen Zitrone drüber macht. Und ein bisschen normalen Senf. Das vermischen wir ein bisschen. Schneiden die Filets durch, Bagelgröße, quasi. So. Jetzt bepinseln wir die damit. Mh. Und wenn du möchtest, kannst du die in dem Roggenmehl wenden. - Ja. Das ist Roggenvollkornmehl, das knuspert schön, wenn man es ausgebacken hat. Dann gebe ich dir... - ...Arbeit. - ...den Dill. Den kannst du so ein bisschen, vielleicht die Hälfte ein bisschen runterschnippeln. Ganz fein? - Ja. Jetzt habe ich hier Crème fraîche. Geben wir ein bisschen Salz rein. Und noch einen Klacks Senf. Wenn du hier ein bisschen Dill reinmachst. Der ganze? - Hau mal rein. Dann können wir rübergehen zur Pfanne. - Ja. Und unseren Fisch ausbacken. * Musik * So, jetzt drehe ich die Pfanne schon mal runter, und lass das ein bisschen in der Butter brutzeln. Die Hitze kann schon raus. Also, der soll nicht furztrocken werden. Wichtig ist beim Fisch, dass die Pfanne am Anfang einmal heiß ist. Aber dass man die Hitze schnell rausnimmt. Weil Fisch ist ganz filigran und zart. Die Filets waren sehr dünn, die garen schnell durch. Bevor die zu trocken werden, nehme ich die Hitze runter. Die Resthitze reicht meist aus, um den Fisch noch garzuziehen. Du kannst mal die untere Hälfte schon mit ein bisschen von der Crème fraîche bestreichen. So. Oh mein Gott, lecker wird das. - Das sieht echt gut aus. Lecker, lecker, lecker. Ich mach viel. Ich wollte sagen, dein Belegen gefällt mir. Auf die 12. * Musik * Oh mein Gott. Jetzt haben wir eingelegte rote Zwiebeln. Das sind nur rote Zwiebeln, die ich in feine Scheiben gehobelt habe. Dann habe ich sie mit Essig und Wasser übergossen. Ein bisschen Zucker mit rein, Senfkörner, Pfefferkörner. Und Dillspitzen habe ich mit reingemacht. So. Noch Kapern. Ein bisschen Dillspitzen kannst du noch abzupfen. Mh. Ich habe hier Forellenkaviar. - Ich bin immer verwundert. So teuer ist der gar nicht. - Nee. Man setzt Kaviar immer gleich mit Geld, Geld, Geld, aber... Wer das nicht mag, kann man auch weglassen. So jetzt kommt da noch Zitronenabrieb drauf. So. Wie geil. Alles auf einen Biss. - Mh. Du hast ein bisschen was an der Nase. Ich habs gerade eingeatmet. - So eine Kaviarperle. Mh. Lecker. - Super lecker. Und mit dem Zitronenabrieb voll gut. Ich muss wieder nach Schweden, es nützt nichts. Wir fahren erst mal nach Thailand. - Stimmt. Wir sehen uns in Thailand wieder. Das nächste Rezept ist Pad Thai, ein typisch thailändisches Rezept, was ich von einer Reise mitgebracht habe. Es ist eine Bratnudel-Pfanne mit ganz viel Gemüse. Und kunterbunt und lecker. * Musik * Nach meinem wunderschönen Jahr in Schweden hat Klein-Zori mit 22 Jahren sich ihren Rucksack aufgeschnallt und ist weitergereist nach Asien. Und meine Reise hat begonnen in Thailand. Du warst auch schon da, ne? Ja. Auch mit dem Rucksack, Klein-Theresa, auch mit 22. Vielleicht haben wir uns getroffen. - Das wäre krass. Es gibt bestimmt ein Foto, wo wir zusammen drauf sind. Das wäre so heftig. - Ja. - Andere Story. Jedenfalls: Das Streetfood Nr. 1 für Touristen mit kleinem Portemonnaie ist natürlich Pad Thai. Ehrlich gesagt, auch bei meinem Thai in Köln. - Auch Pad Thai? Bestelle ich wirklich gerne. - Ja. Wir haben lauter buntes Gemüse, Möhren, Paprika, Shiitake-Pilze und Champignons. Hier ist ein bisschen Knoblauch. Weißkohl, Zwiebeln. Wir können da gleich noch Lauchzwiebeln oben draufmachen. Koriander. Alles kein Hexenwerk. Das Einzige, was eine Special-Zutat ist, ist Tamarindenpaste. Aber auch die gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt. Tamarindenpaste entsteht aus diesen Tamarindenfrüchten vom Tamarindenbaum. Das ist so eine Paste, die... ...einen säuerlich-kräftigen, herben Geschmack hat. Wenn man das nicht zu Hause hat, kann man auch Tomatenmark mit ein bisschen Honig oder einer Süße verrühren. Und dann kann man das damit ein bisschen ersetzen. Aber für Pad Thai ist Tamarindenpaste fast unerlässlich. Du kannst gerne die Eier aufschlagen. - Ja. Denn in unser Pad Thai kommt ein bisschen Rührei. Ich brate erst mal das Gemüse an. - Ja. - Nee. Zuallererst müssen wir unsere Nudeln einweichen. Das ist auch Hauptbestandteil des Pad Thai. Das sind Reisnudeln, ich habe breite Bandnudeln. Die gibt es in allen Varianten. Also in ganz dünn. Ein bisschen schmaler, noch breiter. Die übergießen wir mit kochendem Wasser und lassen sie eine Viertelstunde stehen. Dann sind sie weich. Die Reisnudeln werden mit kochendem Wasser übergossen. Da muss man aufpassen, dass sie nicht zu lange ziehen, sonst werden sie matschig. Wir haben Pfannen mit einem relativ großen Boden. In Thailand haben die diese Riesen-Pfannen. Wo das mit 2 Schabern fertig gebraten wird. Eine Wok-Pfanne oder so braucht kein Mensch zu Hause. Wird für viel Geld verkauft. Wok-Pfannen machen mich sauer. Wok-Pfannen kommen aus der chinesischen Küche. Das sind ganz dünne Pfannen, die von unten einen Gasstrahl haben, der dagegen heizt. Und wenn wir auf unseren Elektro-Einbauherden einen Wok mit einem dicken Boden anstellen, draufstellen, aber nur so eine kleine Fläche haben, da passiert gar nichts. Rührei rein. Und ich brate das Gemüse. * Musik * Du könntest jetzt einmal die Reisnudeln abgießen. Ich mache derweil unsere Tamarindensoße. Dafür gebe ich 2 Teelöffel in eine kleine Schüssel. Da kommt ein bisschen Sojasoße dazu. So. Und einen kleinen Schluck Wasser. Dann kannst du da die Nudeln reingeben. Das kommt gleich zu den Nudeln, wenn die warm geworden sind. Wir machen noch eine Soße, die wir dazustellen. Ich habe hier Chili, Sojasoße und ein bisschen Fischsoße. Sonst kenne ich das mit der Auswahl Tofu, Huhn. - Genau. Fisch, was man dann beim Thailänder so aussuchen kann. Das traditionelle Rezept ist mit Garnelen. - Okay. Inzwischen gibt es alle Abwandlungen mit Huhn, mit Rind. Mit Tofu. So. Ich glaube, die sind so weit. Die müssen nur noch einmal warm werden. Jetzt kannst du das Gemüse dazugeben. Jetzt geben wir unsere Tamarindensoße dazu. Man muss aufpassen, dass es nicht zu sauer wird. Die Tamarindenpaste hat es in sich. Jetzt kriegt es diese typische Farbe. Ich muss noch mal probieren. - Ja. * Musik * Ich finde, kann noch ein bisschen... Kann noch ein bisschen mehr? - Ja. Gerade Fischsoßen, Sojasoße, die haben einen extrem starken Geschmack. Sojasoße ist super salzig. Deswegen taste ich mich da ran. Weil ich das super oft erlebt habe, dass ich Sojasoße und Fischsoße, und am Ende war es ungenießbar. Deswegen, wenn man zu Hause noch nicht so vertraut damit ist, erst mal rantasten. Nachwürzen kann man immer. So. Das sieht lecker aus, oder? - Ja. * Musik * Das hier ist die Basis. Da kann man Garnelen oder Tofu oder Rindfleisch dazu machen. Klassischerweise isst man es mit Stäbchen, die haben wir nicht, aber mit einer Gabel schmeckt es uns auch. - Ja. Also, guten Appetit. - Guten Appetit. Mh. Super, gut gestärkt. Wir fahren nämlich jetzt nach Frankreich. Ich bin gespannt und freue mich auf die Geschichte dazu. * Musik * Ich habe mal ein Praktikum in Frankreich gemacht. In einer Küche, da war alles glutenfrei. Und da gab es sehr leckere Buchweizen-Cookies. Das Rezept habe ich mir heimlich abgeschrieben. Und wir benutzen Buchweizenmehl. Und Buchweizen ist so superlecker nussig, herb. Dann in Verbindung mit dunkler Schokolade, Nüssen und Salz. Lecker. - Superlecker. Und das Rezept ist total einfach. Was kann ich tun? - Wir starten sofort. Schokolade hacken und Nüsse hacken. - Okay. Buchweizen ist irgendwie ein Mysterium. Ich glaube, voll viele trauen sich nicht ran. Ich kenne es noch von meiner Oma. - Es scheidet auch die Geschmäcker. Aber ich finde es superlecker. Und Cookies kann ich nicht unbedingt Frankreich zuordnen. Sonst kennt man aus Frankreich eher Galettes. Das ist das typische Buchweizengebäck. Aber Buchweizen ist auf der ganzen Welt bekannt. - Ja. Das wird in Japan gegessen, das sind in Polen die Blinis. Diese kleinen Pfannküchlein. Das kennt man, deswegen Weltreise. - Ja, sehr cool. Ich fange mit dem Teig an. - Do it. Du hast da weiche, zimmertemperierte Butter. - Ja. Und Rohrohrzucker habe ich benutzt. Man kann da aber jede Zuckerart benutzen, die man zu Hause hat. Dann gebe ich immer ein bisschen Fleur de Sel dazu. - Lecker. Das kommt auch aus der Camargue, wo ich dieses Praktikum gemacht habe. Da wurde das angebaut. - Was genau hast du für ein Praktikum gemacht? Warst du schon Konditorin? - Nee, das war in der Ausbildung. Das war sogar 4 Wochen vor der Gesellenprüfung. Dann hat jeder zu mir gesagt, du kannst nicht vor dieser Prüfung dieses Praktikum machen. Du musst die Theorie, die Praxis lernen. Dann bin ich aber trotzdem hingefahren. Das waren die besten 3 Wochen meines Lebens. - Der Ausbildung. Wahrscheinlich. Ja. Dann gebe ich die Eier dazu. Die gebe ich hier noch rein. Dann vermischen wir die Mehlsorten. Wir haben hier dieses Buchweizenmehl. Wir reden von Pseudogetreide. Das ist kein echtes Getreide, aber wird so verwendet. Deswegen nennt man das Pseudogetreide. Und ich gebe Stärke dabei und gemahlene Haselnüsse. Oder gemahlene Mandeln. Reicht dir das, oder feiner? - Ja. Reicht? - Und dann kannst du davon was abnehmen. Die mache ich nämlich auf die fertiggebackenen Cookies. Dann hat man noch mal Struktur oben drauf. - Lecker. Mit Reismehl. - Ja. So, da muss man jetzt auch nicht wild und lange kneten, sondern nur so lange, bis ein Teig entsteht. Das sieht schon mal gut aus. - Mh. Dann könntest du... - ...mal kurz den Teig probieren? Ja. - Na gut. Das Beste fehlt noch, die Schokolade und die Nüsse. Die können noch mit rein. - Mh. Schmeckt schon gut, ne? - Ja. Genau, hier rein. Den Teig, der ist ein bisschen weich, den stelle ich 30 min kalt. Damit die Plätzchen im Ofen nicht so auseinanderlaufen, sondern ein bisschen die Form behalten. Der Teig wird auch kaltgestellt, weil sich die Butter noch mal erkalten kann. Und noch mal mit dem Zucker verbindet. Das Beste an dem Teig, man kann den sogar einfrieren. Dafür forme ich den in so eine Wurst. Schlag den in Frischhaltfolie ein. Dann hält der bis zu einem Monat im Gefrierfach. Länger nicht unbedingt wegen den Eiern. Dann muss man aufpassen. Wenn spontan Besuch kommt, kann man den wie Scheiben runterschneiden, in den Ofen, und man hat immer frische Plätzchen. So. Ich glaube, meine werden ein bisschen kleiner. Das ist nicht schlimm. Je nach Geschmack kann man die... - Gibt es insgesamt mehr. Gute Idee. Dann muss man die Backzeit verkürzen. Dann nicht 17 min, sondern eher kürzer. Die gehen ungefähr 14 bis 17 min bei 190° in den Ofen. In der Zwischenzeit zeigen wir euch, was wir heute alles gemacht haben. * Musik * Das waren unsere kulinarischen Highlights von unserer Weltreise. Richtig. - Eine ganze Weltreise war es vielleicht nicht. Aber die Highlights, die einfach nachzumachen sind, und die immer schmecken. Die hier habe ich noch nicht probiert. Das muss ich erst mal machen. Die sehen fantastisch aus. Mh. Was sagst du zum Buchweizenaroma? Mh. - Passt gut mit der Schokolade und den Nüssen. So knusprig, aber trotzdem so soft. - Mhm. Richtig lecker. - Ja. Aber jetzt habe ich Heimweh. Deswegen gehen wir nämlich jetzt nach Hause. Wir sagen tschüs, bis zum nächsten Mal. - Bis bald. Copyright WDR 2023