v1.0 New 1 Wie gesund ist Brot?Und worauf kommt es beim Getreide an?Was neue Weizensorten möglich machen.Ich bin jetztein bisschen provokant.Wir müssen Vollkorn so verstecken,dass niemand merkt,dass er Vollkorn ist.Wie Haferden Cholesterinspiegel senkt,zeigen wirmit einem einfachen Experiment.Eine 2-tägige Haferkur kann einsehr guter Motivationsschub sein,weil man so schnelldiese Effekte sieht.Ein besonderes Brot hilft sogarbeim Abnehmen, ganz ohne hungern.Vom Korn zur Kruste:Was kann unser täglich Brot?Jetzt bei "Quarks".Herzlich willkommen!Auf jeden von unskommen im Schnitt rund 78 Kilo Brotund Backwaren pro Jahr.Das ist eine ganze Menge. Aber Brothat nicht immer den besten Ruf.Was wäre eigentlich,wenn wir Getreidegezielt für unsere Gesundheitnutzen könnten,z.B. um den Cholesterinwertzu senken.Hafer könnte dabei helfen.Wie?Zwei Menschenmit hohem Cholesterinspiegelhaben ein Experiment gemacht.Zwei Tage Hafer und nichts als Hafer.Klingt ziemlich eintönig.Julian will estrotzdem ausprobieren.Boah,das wird eine Herausforderung!Seine Ernährung:bisher eher ungesund.Softdrinks,immer wieder Snacks zwischendurch,das gehört bei ihm einfach dazu.Aber ein Test beim Hausarzthat gezeigt:Seine Blutfette sind viel zu hoch.Jetzt will er was dagegen tun.Ich wünsche mir von der Haferkur,dass es nicht so eintönig istund wirklich etwas bringt,was die Cholesterinwerte angeht.Auch Conni probiert die Haferkur aus.Ihr Cholesterinwert:ebenfalls zu hoch.Und das,obwohl sie auf ihre Ernährung achtet,sehr aktiv istund regelmäßig Sport treibt.Bei ihr liegt es an einerfamiliär bedingten Erbkrankheit.Da war ich wirklich geschockt.Ich hatte die erste Zeit das Gefühl,als wenn in mireine innere Zeitbombe tickt.Jederzeit kannst dueinen Herzinfarkt kriegenoder einen Schlaganfall.Connie nimmtseit der Diagnose ein Statin,ein Medikamentgegen den hohen Cholesterinspiegel.Jetzt hofft sie, dassdie Haferkur ihr zusätzlich hilft.Wenn ich dadurch meinenCholesterinwert senken könnte,wäre toll.Hafer gilt schon langeals Geheimtipp.Er kann den Blutzuckerund das Gewicht regulierenund hat eineentzündungshemmende Wirkung.Wie er aufden Cholesterinspiegel wirkt,haben diese Forscherinnenan der Uni Bonn untersucht:Diese zweitägige Haferkur kannein guter Motivationsschub sein,weil man so schnelldiese Effekte sieht.Es ist eines der Lebensmittel,die ich favorisiereund auch gerne weiterempfehle.Das testen wir jetzt.Die Aufgabe: eine strikte Diät.300 Gramm Haferflocken am Tag,aufgeteilt auf drei Mahlzeiten.Dazu ein wenig Gemüse und Obst und zuTrinken Wasser oder ungesüßter Tee.Kein Zucker, kein Salz.Insgesamt nur knapp die Hälfteder normalen Tages-Kalorien.Zur Unterstützungbekommen sie ein paar Rezepte.Aber was ist eigentlichdas Problem mit dem Cholesterin?Bis zu 90% davonproduziert der Körper selbst,vor allem in der Leber.Das sogenannte LDL funktioniertdabei wie ein Liefertaxi.Es bringt Cholesterin im Körperdorthin, wo es gebraucht wird.HDL, das gute Cholesterin,arbeitet wie die Müllabfuhr.Es sammeltüberschüssiges LDL wieder ein.Fettreicheund ungesunde Ernährung führt dazu,dass sich zu viel LDLim Blut ansammelt.Die Gefäß-Autobahnen verstopfen.Es können sich Ablagerungen bilden,die zu Schlaganfalloder Herzinfarkt führen.Bei Juliansind besonders die vielen Blutfettedurch die ungesunde Ernährungein Problem.Sie senken seinen HDL-Spiegel. Dasbedeutet: zu wenig gutes Cholesterin.Bei Connieist der LDL-Spiegel zu hoch,sie hat also zu vielschlechtes Cholesterin.Tag 1 der Haferkur: Wie läufts?Man kann sich dran gewöhnen!Die sind schon am aufquellen.Ich kann dasvon der Herdplatte nehmenund dannin meine Lieblingsschüssel kippen.Dann werd ich mal probieren!Bei Conni: alles im grünen Bereich.Und bei Julian?Dann probier ich hier malmein tolles Haferporridgemit bisschen Apfel, mal gucken.Mhm.Okay.Offenbar nicht so lecker.Aber warum eigentlichgerade zwei Intensiv-Hafertage?Die Studie der Uni Bonnkonnte zeigen,dass diese Intensivkureine größere Wirkung hatals nur einzelne Hafermahlzeitenam Tag über einen längeren Zeitraum.Welche besonderen Effektedas auf den Stoffwechsel hat,haben die Forscherinnen untersucht.Hafer enthält einen besonderenBallaststoff: Beta Glucan.Er sorgt dafür, dass der Breieine zähflüssige Konsistenz bekommt.Für Julian nicht so lecker.Aber Beta-Glucan wirkt gegen LDL,das schlechte Cholesterin.Das befindet sichim Körper in einem Kreislauf.Es wird gebildet und dannwieder zu Gallensäure abgebaut.Die ist wichtig für unsere Verdauung.Diesen Kreislaufbeeinflusst Beta-Glucan.Es verbindet sichmit der Gallensäure,zieht sie aus dem Kreislaufund wird mit ihr ausgeschieden.Um neue Gallensäure zu produzieren,muss der Körperden nötigen Rohstoff, das LDL,direkt aus dem Blut holen.Die Folge: der LDL-Spiegel sinkt.In der Studiekonnten die Wissenschaftlerinnendiesen Effekt von Beta Glucannachweisen.Und nicht nur das.Wir konnten zeigen, dass nicht nurdie Ballaststoffe im Hafer,die Beta Glucane, relevant sind fürdiesen cholesterinsenkenden Effekt,den wir gesehen haben,sondern auch die Ferulasäure.Die Ferulasäure ist auchein Bestandteil im Hafer.Ihre besondere Wirkungentfaltet die Ferulasäure im Darm.Denn die intensive Haferkuraktiviert dort spezielle Bakterien,die den Hafer zerlegenund dabei die Ferulasäure freisetzen.Diese wird über das Blutim Körper verteiltund wirkt wie ein Aus-Schalter fürdie körpereigene Cholesterinbildung.Die Produktion wird heruntergefahren.Der zweite Tag der Haferkur.Wie gehts den beiden?Man kann das natürlichauch mit Spinat und Lauch machen.Aber mit Spinat und Lauch mag ichmein Porridge überhaupt nicht.Für mich ist Porridgeeine süße Angelegenheit.Ich probiere mein Haferporridgemit gefrorenen Beeren. Schmeckt gut.Da hinten lacht mich eineChipstüte an. Es ist anstrengend.Ich freu mich drauf,wenn ich morgen wieder Geschmackin meinem Leben haben darf.Mhm. Das hätte ich dieganze Zeit machen müssen. Genau so.Die Note von den Brombeerenda drinnen,das ist eine andere Geschichte.Geschafft.Heute bekommt Julianseine Ergebnisse.Die beiden Haferintensivtage sind um.Das Resultat: erfreulich. SeineBlutfette sind deutlich gesunken!Auch sein HDL-Werthat sich verbessert.Und zusätzlich hat sichauch beim Gewicht was getan:Als ich das angefangen hatte,war ich bei 81,5,dann am Montag bei 79 circa.Wir können festhalten,als positiven Effekt,dass Sie Ihr Körpergewichtreduziert haben in zwei Tagen.Was auch eine Leistung ist.Auch Connibekommt heute ihre Ergebnisse.Es hat sich eine Verbesserungeingestellt.Nicht ganz so groß wie erwartet.- Okay.Dennoch gehen alle Werte indie richtige Richtung, um etwa 3%.Klingt nicht viel,aber für Conni mit ihrer Krankheiteine echte Verbesserung.In der Studie zeigte sich:Die Teilnehmer konntenden Gesamtcholesterinwertim Schnitt um 8% senken.Das hatten selbstdie Forscherinnen nicht erwartet.Ich war sehr überrascht,dass die Effekte so positiv waren.Vor allem für ein Lebensmittel.Mit einer zweitägigen Haferkurwar das ein überraschender Effekt.Dieser cholesterinsenkende Effekthält etwa sechs Wochen lang an.Mir geht's richtig gut.Ich bin begeistert.Ich weiß jetzt, dass ich alle sechsWochen meine Haferkur machen werde.Bin motiviert, glücklich und freumich, ein Brötchen essen zu dürfen.Ganz ohne Medikamentewird es bei ihr nicht gehen,aber auch ihr hilft Hafer.Und Julian?Kann auf sein Fastfoodnicht ganz verzichten.Auch er will die Kur wiederholen,aber nächstes Mal mit mehr Geschmack.Im Hafer steckt also mehrals es scheint.Ein Geheimtipp für die Gesundheit.Hafer ist also richtig gut.Aber was ist mit Weizen?Besonders im Weißbrot gilt erals Dickmacher. Aber stimmt das?Nun, im Brotstecken v.a. Kohlenhydrate.An sich sind die nicht schlecht.Wir brauchen siefür die Kalorienzufuhr.Aber wie viel steckt denn drin?Eine Scheibe Toastbrot enthältim Schnitt 78 Kilokalorien.Eine Scheibe Weizenvollkornbrotbringt esauf durchschnittlich etwa 99.Das ist erst mal überraschend.Toastbrot hat weniger.Aber Toastbrotist ja deutlich leichter.Auf 100 g gerechnetlanden wir bei mehr als 3 Scheiben.Beim Vollkornbrot sind es nur zwei.In Kalorien gerechnet liegen wirjetzt etwa bei 260 zu knapp 200.Außerdem macht Vollkorn länger satt,weil es mehr Ballaststoffe enthält.Das bedeutet, um auf den gleichenSättigungseffekt zu kommen,müssen wir mehr Toastbrot essen,plus zusätzlichen Belag.Pro Scheibe Käse z.B.noch mal rund 90 Kilokalorien.Es kommt also darauf an,wie wir den Weizen essen.Denn am Ende des Tageszählt die Gesamtkalorienzahl.Die macht dickund nicht der Weizen an sich.Das Problem ist nur bei allden Vorteilen, die Vollkorn bietet,das mag nicht jeder.Ein Forscher hat sich deshalbauf die Suche nach demperfekten Vollkorn-Weizen gemacht.5 Jahre lang vom Ackerüber die Mühle bis zur Backstube.Und er wurde fündig.Die Fluffigkeit eines Toastskombiniert mit den Nährstoffenvon Vollkorn.Also gesundes Weißbrot. Geht das?Diese Fragehat sich auch GetreideexperteFriedrich Longin gestellt.Scheinbar geht der Trendimmer noch zu heller und fluffiger.Dabei wäre es wichtig:viel mehr Nährstoffe.Die erscheinen aber im Vollkornbrotdunkel, kackbraun, sind unbeliebt.Fünf Jahre lang hat erin einem ForschungsprojektWeizen gezüchtet und getestet.Und wieder getestetund wieder getestet.Insgesamt 282 Weizensorten.Das Besondere an dem Projekt"Betterwheat" war, dass wirdie gesamte Wertschöpfungsketteabgebildet haben.Wir haben nicht wie bishernur die Feldmerkmale unddie Qualitätsmerkmale angeschaut,sondern haben auchviele Nährstoffe betrachtet."Betterwheat", besserer Weizen.In ihm steckenunverzichtbare Nährstoffe:Kohlenhydrate, Proteine,Mineralstoffe und Vitamine.Weizen allein sichert20% der Welternährung.Doch wie gelangen die wertvollenBestandteile überhaupt hinein?Schritt eins: Das richtige Korn.In seiner Schatzkammerder Landessaatzuchtanstaltin Stuttgart-Hohenheimlagert der Agrarbiologeüber 5000 Saatgutmusterfür seine Studien.Wir haben bei Weizen nichtnur 100 verschiedene Sorten,die sich in Backeigenschaftenunterscheiden.Wir haben auch verschiedene Farben.Das hier ist der normale,der rote Weizen.Dann haben wir einen weißen Weizenund sogar purpurnen Weizen.Die Farbe der Körner hat Einfluss,wie das Brot später aussieht,vor allem das Vollkornbrot.Deshalb besonders interessant:der hierzulandewiederentdeckte weiße Weizen.Aus ihm könnte das gesunde,weiße Brot der Zukunft entstehen.Zunächst aber müssen sich alleWeizensorten auf dem Acker bewähren.Jetzt im Frühjahrsehen alle gleich aus.Welche von ihnenwerden genug Ertrag bringen,welche Schädlingenund dem Klimawandel trotzen?Und dazu nochfür uns gut verträglich sein?Es gibt zwei Gesundheiten.Einmal die Gesundheit im Feld,des Weizens an sich,damit der nicht krank wirddurch Pilze oder Viren, Insekten.Da gilt, Züchtung hilft viel, dasswir weniger spritzen müssen dagegen.Für die Humangesundheit,da konnten wir in dieser Studieund andern auch zeigen, da hat sicham Weizen an sich nicht viel getan.Gluten ist sogar weniger geworden,weil es negativ korreliertmit Ertrag.Weil mehr Ertrag, weniger Gluten.Bei möglicherweise Allergenen gibtes nicht mehr heute drin als früher.Nicht nur auf dem Acker auch in derMühle muss sich das Korn bewähren.Schritt zwei: das MehlHermann Gütler und sein Sohnsind Müllerin zehnter und elfter Generation.Sie kennen das Geheimnisvon gesundem und leckerem Brot.In der Mühle wird das Kornzunächst von seiner äußerstenund potenziell mit Schadstoffenbelasteten Schale befreit.So gereinigt durchläuftes einen mehrstufigen Prozess,wird in unterschiedlicheAusmahlungsgrade zerkleinertund dabeiin seine Bestandteile zerlegt.Ein Weizenkorn bestehtaus drei wesentlichen Teilen:Im Innerenaus Mehlkörper und Keimlingund außenaus mehreren Schalenschichten.Der Mehlkörperenthält vor allem Stärke und Eiweiß.Daraus wird das herkömmlicheweiße Auszugsmehl hergestellt.In der Schale hingegen stecken diemeisten Ballast- und Mineralstoffe,die zusätzlichim Vollkornmehl landen.Durch das Mahlen erhält der Müllerzum einen das Mehl ausden fein zermahlenen Mehlkörpern,zum anderen zerkleinerte Schalen.Wird das Korn zu schnell gemahlen,entsteht Hitzeund die zerstörtwertvolle Nährstoffe.Das Geheimnis ist, dass wir dasnicht auf einen Schlag runtermahlen,sondern schonend aufsplitten,in unterschiedliche Produkte,so dass wir, gerade was thermischeEinflüsse auf die Proteine,auf die Backeigenschaften,keine negativen Folgen haben.Das Geheimnis von gesundem Brotliegt also in der Herstellungund Zusammensetzung des Mehls!Mit einem Infrarotmessgerätkann der Müllerden Mineralstoffgehalt messen.Dieser entspricht den bekanntenTyp-Bezeichnungen des Haushaltsmehls.Also Mehl Typ 550 enthält550 Milligramm Mineralstoffe.Der Gehalt an Kalium,Phosphor, Magnesiumund weiteren Mineralstoffenist in Vollkornmehl übrigens doppeltbis dreifach so hochwie im weißen Auszugsmehl.Hinzu kommen Vitamineund Ballaststoffe,die Weizen so wertvoll machen.Ich glaube, bin jetzt bisschenprovokant, wir müssen Vollkornso verstecken, dass niemand merkt,dass er Vollkorn isst.Wenn jemand bewusst sagt,das ist Vollkorn,dann drehensich Zweidrittel der Leuten weg.Weil es ein schlechtes Image hat.Vollkorn war:schlechte Zeit, schlechtes Essen,schlechtes Getreide,schlechte Laune.Das hängt dem Vollkornmehlimmer noch nach.Das führt zu Schritt drei: dem BrotVon den 282 Weizensortender Betterwheat-Studiehaben es nicht allebis in die Backstube geschafft.Wir hatten 30 verschieden Sortenvon purpurnem Weizen,ganz dunkelrot,fast ins Bläuliche teilweise,bis hin zu den hellen weißen.Wir haben da einfach gemerkt,wie unterschiedlich die sind.Unterschiedlichin den Backeigenschaftenund vor allem im Geschmack.Auch der weiße Vollkorn-Weizenwar im Test.Er ist fast so hell wie die beidenherkömmlichen weißen Mehl-Typen,obwohl er aus dem ganzen Kornund gesünder istund viel weniger braunals normales Vollkorn.Wir haben aber gemerkt,mit dem weißen Weizen,wenn wir den da einsetzen,bekommen wir ein besseres Ergebnis,als wir bisherbei Vollkornprodukten hatten.Von daher wird das dannauch interessant für Gebäcke,die normalerweise bevorzugtmit Auszugsmehl gemacht werden.Auch die gewünschte Fluffigkeitdes Brots ist kein Zufall.Sie entsteht durch den Proteingehalt,der für einen stabilen,aber auch elastischen Teig sorgt,und für mehr Backvolumen.Auch hierbewährte sich der weiße Weizen.Sehr schön!Aber bleiben die Nährstoffe nachdem Backen überhaupt alle erhalten?Die Nährstoffe, die im Brot sind,verlieren sich durchden Backprozess nicht.Die Nährstoffebleiben im Brot enthalten.Was noch wichtig ist,ist eine lange Teigführung.Im besten Fall hat man einen Teig,den man am einen Tag macht,über Nacht ruhen lässt,im Kühlschrank,und am nächsten Tag bäckt.Die längere Reifung des Teigeserzeugt nicht nurein geschmackvolleres Brot,sondern macht auch die Nährstoffeim Körper besser verfügbar.Und weil Enzyme schwerverdauliche Inhaltstoffe abbauen,wird es auch bekömmlicher.Wenn wir Endverbrauchernur weißes Brot essen,von dem innersten Bestandteildes Korns,brauchen wir nichtüber gesunde Inhaltsstoffe reden.Denn die meistenMineral- und Ballaststoffesind in den Randschichten,also im Vollkorn.Ich kann zwar den Mineralstoffgehaltim Weizenkorn erhöhen,aber wenn es spätestensin der Mühle rausgemahlen wird,weil wir Verbraucher nur das Helleessen, brauch ich es nicht tun.Derzeit macht Vollkornnur etwa 10% des Absatzes aus.Aber das könnte sichin Zukunft ändern.Denn nochist so ein helles Vollkorn-Brotzwar nicht auf dem Markt,Aber die Kundenwürden dann wohl eher zugreifen.Allein Weizendeckt weltweit im Schnittetwa 20% des täglichen Bedarfsan Kohlenhydraten und Proteinenund über 25%an Mineral- und Ballaststoffen.Das zeigt, wie wichtig er ist.Nun sagen viele Menschen:"Ich vertrage Brot nicht so gut."Die individuelle Ursache dafürzu finden, ist oft nicht einfach.Glutenunverträglichkeit z.B.ist nur eine Möglichkeit.Es gibt aber noch viele andereGründe, z.B. die sog. Fodmaps.Das sind einfache Zucker,die in Getreide enthalten sind.Bei manchen Menschenkann der Dünndarmdiese Kohlenhydrate nicht abbauen.Die Fodmaps gelangen dannunverdaut in den Dickdarm.Bakterien zerlegen sieund es bilden sich Gase,was Schmerzen verursachen kann.Eine Möglichkeit, um das Brotbekömmlicher zu machen,ist die sog. lange Teigführung.Das bedeutet, der Teigbekommt mehr Zeit, um zu gehen,oft bis zu 24 Stunden und länger.Dadurch werden die Fodmapsbesser abgebaut.Das können Siean diesem Beispiel sehen.Nach einer Stunde Gehzeitsind noch alle drin,nach 2,5 Stunden ist nochein Drittel im Teig vorhandenund nach 4,5 Stundensind es nur noch 10%.Lange Teigführungbietet aber noch mehr Vorteile.Das Brot bekommt mehr Geschmackund die Verfügbarkeitder enthaltenen Mineralstoffeverbessert sich.Fragen Sie mal Ihren Bäcker!Oder Sie backen gleich selbst.Zu Hause backen lohnt sich,findet Brot-Fee Heidi Schlautmann.Das ist Magie pur.Wenn man sieht,aus so einem kleinen bisschen Teigentsteht ein so schönes,großes, leckeres Brot.Das ist pure MagieDas macht richtig Spaß.Mit Hobbybäckerin Manuelabackt sie ein Sauerteigbrot.Ist das nicht total kompliziert?Es ist beides: Es ist einfachund es ist kompliziert.Das ist so wie in jedem Hobby,man muss den Einstieg finden,dann wird es leichter mit der Zeit.Hierin steckt das Geheimnisdes Sauerteigs,im sogenannten Anstellgut.Es lebtdank Milch- und Essigsäurebakterien.Wer es nicht selbst ansetzen will,bekommt fertiges Anstellgutin manchen Bäckereien.Brot-Fee Heidi stellt es selbst heraus Wasser und Mehl.Die nötigen Bakteriengelangen über die Hände und die Luftin die Mischungund vermehren sich mit der Zeit.Jetzt noch einige Tage Wärme,dann ist das Wunder geschehen.Guck mal, unser Anstellgutist jetzt superreif.Siehst du, die ganzen Bläschen?Da ist richtig Lebenund richtig Aktion drin.Damit setzen wir uns jetzteinen frischen Sauerteig an.Was passiert da im Verborgenen?Egal ob Sauer- oder Hefeteig,entscheidend fürs Gelingenist die Arbeit der Mikroorganismen.Beim Hefeteig spalten Enzyme ausder Hefe die Stärke aus dem Mehl auf.Es entstehen Zucker,Alkohol, Säuren und Sauerstoff.Dadurch bilden sich die Brotaromen.Den Sauerteigbevölkern neben wilden Hefenauch Milch- und Essigsäurebakterien.Sie zerlegen zusätzlichdie langkettigen Eiweiße des Mehls.Was übrig bleibt, sind Aminosäuren,die ein breitesGeschmacksspektrum liefern:von süß, über bitter bis herzhaft.So eine Kulturlässt sich im Kühlschrankviele Jahre lang aufbewahren.Sie muss nur regelmäßig mit Mehlund Wasser gefüttert werden.Jetzt wird der eigentliche Brotteighergestellt.Dann kommt das Roggenmehl dazu.Das ist zwar schwierigerzu verarbeiten als Weizen,verträgt sich aberbesonders gut mit Sauerteig.Ein wenig Honig zum Süßen.Dann kommt jetzt der Sauerteig dazu.Hast du mal dran gerochen?Riecht schön sauer.Die Zusammensetzung und Menge derwilden Hefen und Bakterien variiertund gibt so jedem Sauerteigein einzigartiges, komplexes Aroma.So guck mal, bei mir schauts so aus.Wie ist es bei dir?Ähnlich.Den stellen wir 'ne Stundezur Seite, lassen ihn anspringen.Nach der Stunde formen wir ihn dann.Nach einer Stunde gehts weiter.Das Formen, nicht ganz einfach!Wie würdest du das zu Hause formen?Einfach so.Und dann umdrehen.Ich zeig dir maleine andere Variante,wie man das verbessern kann.Dazu bemehle ich mir die Oberfläche.Dann so wie du es auch gemacht hast,vorsichtig die Ränder umklapppen.Dann dreh ich es mir um.Der Trick ist jetzt:Wenn du es dann rund formst,halte es mit einer Hand festund mit der rechten Hand greifst duso schaufelförmig drunter.Siehst du das, wie du die Seitenrichtig drunterschiebst?Zum einen straffst du es damit.Zum anderen bewirkst du,dass sich der Schlussunten drunter spiralförmig schließt.Siehst du das?- Ja.Das bricht dann beim Backenso richtig schön spiralförmig aufund gibt dann die wunderschönerustikale Maserung im Brot.Jetzt ist Manuela an der Reihe.Supergut.Ja. Sehr schön.- Was dazugelernt.Der eine Teigkommt in ein Gärkörbchen,darin bekommt ervon allen Seiten Luft.Eine gute Variante für Anfänger:die Kastenform.Dort ruht der Teignoch einmal mal für eine Stunde.Klar, Brot im Laden kaufengeht schneller, aber:Hier ist wirklich Natur pur drin,ohne irgendwelche Chemie.Das macht das gute Brot so wertvollund auch so gut zu verdaubar.Das und die sogenanntelange Teigführung.Das Warten lohnt sich also.Jetzt wird gebacken:Dabei hält ein Topf das Brot feucht.Wer in der Kastenform backt,muss Wasserdampf zuführen.Das sogenannte Schwaden sorgt dafür,dass die Teigoberflächenicht zu schnell austrocknet.Und dann kommt die Hitze.Im Ofen laufen dabei von außen nachinnen unterschiedliche Prozesse ab.An der Oberfläche,wo die Hitze am Größten ist,entsteht die Krustemit ihren besonderen Aromen.Hefen und Bakteriensterben hier zuerst ab.Währenddessen gärt esim Teiginneren weiter.Die Mikroorganismensind noch einmal sehr aktivund bilden die porige Strukturdes Teigs, die Krume,bis es ihnen auch hier zu heiß wirdund sie ihre Arbeit getan haben.Endlich, nach 40 Minutenkommt das Brot aus dem Ofen.Jetzt nur nicht die Geduldverlieren. Gut auskühlen lassen,Dann geht der Anschnitt leichter.Drei Tipps für den Anfang:einfache Rezepte,gute Zutaten und Bauchgefühl.Na dann ...Das ist ein Aroma.Und es ist nicht zu übersäuert.Es ist wirklich ein ganz mildes.Schmeckt sehr lecker.Ein schönes, herzhaftes Brot.Sieht schon gut aus. Aber so frischund knusprig bleibt es nicht.Warum wird Broteigentlich so schnell alt?Das liegtan bestimmten Stärkemolekülen.Am Anfang, wenn es frisch ist,sind die ungeordnet.Mit der Zeit arrangieren sie sichzu einer geordneten,kristallinen Struktur.Das Brot wird hart. Aber Sie könnenwas dagegen tun. Nämlich toasten.Ab 60°C verlieren die Stärkemolekülewieder ihre Ordnung.Das Brot wird wieder weicher.Unterstützen können Sie das noch,wenn Sie es vorheraußen etwas befeuchten.Dann wird die Krustewieder knusprig.Falls das nichts mehr hilft:Trockenes Brot können Sie zuCroûtons für den Salat verarbeitenoder feinreibenund Semmelbrösel draus machen.Ideen gibt es viele,denn Brot gehört zu denam häufigsten weggeworfenenLebensmitteln in Deutschland.Im Jahr landen pro Haushaltüber 7 kg davon im Müll.Manchmal muss das aber sein.Hier sind drei weitereinteressante Fakten.Nummer 1: Schimmelkann man einfach wegschneiden.Uaah, das sieht nicht gut aus!Aber wenn es nurein bisschen Schimmel ist,kann man das doch abschneiden, oder?Eben nicht!Denn der sichtbare Schimmel alleinist nicht das Problem,auch sein feines Geflecht,das sich im ganzen Brot ausbreitet.Auf den ersten Blickist es kaum zu sehen.Wird nur der sichtbare Schimmelweggeschnitten,sind diese sogenannten Hyphenimmer noch im Brot.Es ist also nicht schimmelfrei.Einige Schimmelpilzeproduzieren zudem Mykotoxine,giftige Stoffwechselprodukte,die sich ebenfalls im Brot verteilen.Also weg damit!Nummer 2:Warmes Brot macht Bauchschmerzen.Frisches Brot aus dem Ofen,außen knusprig,innen fluffig und wunderbar warm.Mmh, da läuft dochdas Wasser im Mund zusammen!Aber macht das nicht Bauchweh?Frisches Brot enthält viel Luftaus dem Gärungsprozess.Wenn man schnell und viel davon isst,kann das tatsächlich zu einemVöllegefühl oder Blähungen führen.Hinzu kommt:Warmes Brot ist noch sehr weich undwird beim Essen oft nur grob zerkaut.Der Magen hat mit den Brocken dannmehr Arbeit. Die mögliche Folge:Druckgefühl im Bauch, manchmalauch ein unangenehmes Aufstoßen.Ein kleines Stück frisches Brotist meist kein Problem.Ein halber Laib dagegenkann den Bauch schon überfordern.Nummer 3: Brot hält sichim Kühlschrank besonders gut.Frische Lebensmittelhalten im Kühlschrank länger, klar.Aber gilt das auch für Brot?Nicht ganz.Tatsächlich halten die Temperaturenum 6 Grad den Schimmel fern,aber die Konsistenz leidet.Schuld ist die Stärke im Brot.Sie gibt bei kalten Temperaturenbesonders schnelldas gebundene Wasser ab.Die Feuchtigkeit wandert nach außenund die Krusteverliert ihre Knusprigkeit.Im Inneren wird das Brot labberigund verliert Geschmack.Keine so gute Idee also.Die bessere Lösung:der Tiefkühlschrank.Eingefroren ist das Brotbis zu sechs Monate haltbarund schmeckt aufgetautfast wieder wie frisch.Welches Brot wir essen, hat Einflussauf den Blutzuckerspiegel.Wichtig z.B. für Diabetiker.Wenn ich eine Scheibe Weißbrot esse,steigt mein Blutzuckerspiegelinnerhalb von etwa 30 Minutensteil an und fällt dann wieder ab.Das liegt an denenthaltenen Kohlenhydraten,die schnell Energie liefern.Wie sieht es beim Vollkorn aus?Beim fein gemahlenen Vollkornüberraschenderweise ähnlich.Das machtkeinen so großen Unterschied.Interessantwird es bei grobem Vollkorn.Dann steigt die Kurvein der Tendenz langsamerund bleibt insgesamt flacher.Der Grund, der Körper muss das grobeVollkorn erst zerlegen. Das dauert.Und dieser flachere Verlaufhat Vorteile für den Stoffwechsel.Nun ist immer wiedervom Eiweißbrot die Rede.Das soll sogar beim Abnehmen helfen.Stimmt das?Ein Diabetologewollte es herausfindenmit einem Experimentan 80 Testpersonen.Das Besondere:Die mussten nicht mal weniger essen,sondern nur anders.Es enthält auffallend viele Körner,sieht sonst aber auswie ein ganz normales Brot.Stefan Korn hat diese besondereBrotsorte im Rahmen einer Studietäglich gegessen,mit einem überraschenden Effekt:Ich hab in den drei Monaten7,5 Kilo tatsächlich abgenommen.Sie hat einfach geschmecktund satt gemacht.Er hat die Studie geleitet:Diabetologe Stephan Martin.An seinen Patienten sieht er:Brot ist für Menschenmit Zuckerkrankheitund Übergewichtein Gewichtstreiber.Kohlenhydrate, also Kartoffeln,Reis, Nudeln, Brot enthalten Stärke.Stärkeaktiviert die Insulinproduktion.Insulinblockiert die Fettverbrennung.Dann kann man kein Gewichtabnehmen. Insulin fördert Fett.In der Backstube von Josef Hinkelist eine gesündereAlternative entstanden.Er und der Diabetologe kennen sichprivat. Brot war oft Gesprächsthema.Josef Hinkel und ich sind über Jahrefreundschaftlich verbunden.Ich habe ihn immer geärgert:"Du bringst meine Patientendurch dein Brot um."Das fand er nicht so schön.Irgendwann sagte er:"Ich habe ein neues Brot,lass uns das testen."Den Vorwurf hatte er sich zu Herzengenommen, herumprobiert.Herausgekommenist ein reines Körnerbrot.Ein Brot ohne Mehl, dafür mit Kernen,Saaten und Haferflocken.Und der proteinreichen"Rheinischen Ackerbohne".Sie gibt dem Brot seinen Charakter.Die Rheinische Ackerbohne,bringt viel Geschmack,wenn man das vorher röstetund dann mahlt.Es bringt aber auch Eiweißund Frischhaltung.Das Ergebnis:Ein Low-Carb- oder auch Eiweißbrot,also mit wenig Kohlenhydratenund reich an Eiweißund Ballaststoffen.Kann man mit diesem Brot abnehmen?Diabetologe Stephan Martinwill es genau wissen.Er startet mit seinem Team diesogenannte Düsseldorfer Brotstudie.Er sucht 80 Probandenzwischen 18 und 69 Jahrenund mit einem Body-Maß-Index ab 27,also übergewichtig.Voraussetzung: Sie essen täglichBrot. Im Schnitt 3,5 Scheiben.Stefan Korn meldet sich.Er wiegt zu dem Zeitpunkt120 Kilogramm,möchte sich aber nichtmit einer Diät einschränken.Ich bin Brot-Esserund esse sehr gerne Brot.Mit Brot essen abnehmen,das war für mich so ...Ja, mal was ganz anderes,was Interessantes.Die Daten der Probandenwerden aufgenommen:Gewicht, Körpergröße, BMI,Bauchumfang, Blutdruck und Blutwerte.Alles wird notiertund ausgewertet,vor und nach der Studiendauervon drei Monaten.In dieser Zeit holt Stefan Korneinmal pro WocheBrot aus der Bäckerei.Während der Studiesollen die Teilnehmerihre Essgewohnheiten beibehalten.Die einzige Veränderung:das Brot.Eine Gruppeerhält ein Roggenmischbrot,die andere Gruppe das Eiweißbrot.In welcher Gruppe sie sind,erfahren die Teilnehmer nicht.Stefan Korn bekommt das Eiweißbrotund bemerkt schnell: Er isst weniger.Normalerweiseesse ich größere Scheiben.Aber da habendrei Scheiben gereicht.Ich hatte danachkeine Lust mehr auf Schnabbeleien,also Chips, Salzstangen ...Ich war richtig pickepackesattnach diesen drei Scheiben.Nach drei Monatengeht es wieder auf die Waage.Die Gruppe,die das Roggenbrot gegessen hat,hat kaum Gewicht verloren.Die Teilnehmer,die das Eiweißbrot bekommen haben,haben im Schnitt1,7 Kilogramm abgenommen.Bei den Teilnehmern ab 55 Jahrenwaren es sogar 2,6 Kilogramm.Eine echte Überraschung.Stefan Kornist mit seinen 7,5 Kilogramm wenigereiner der Probanden,die am stärksten abgenommen haben.Unsere Studie hat gerade für ältereund übergewichtige Personen gezeigt,dass man nur eine einzige Komponentein der Ernährung wechseln muss undschon geht das Gewicht nach unten.Manchmal ist es nicht so schwer,wie man sich das vorstellt.Doch gelingt das auchmit Broten aus dem Supermarkt?Das Angebot an Low-Carb-,High-Protein-, Eiweiß-Brotenund sogar Eiweiß-Sandwiches ist groß.Im Schnitt bestehen diese Produktezu etwa einem Vierteil aus Eiweißund sind deutlich teurerals herkömmliche Brote.Ernährungsmediziner Matthias Riedlschaut sich die Zutatenlistengenau an.In fast allen Supermarktbrotenist auch Mehl enthalten.Mehlfreie Körnerbrotehält er für vorteilhafter.Bei Ganzsaaten-oder Nussbroten ist es einfach so,dass die ganzen Körner genommenwurden und nichts feingemahlen ist.Es fehlt auch das Mehl.Dadurch haben wireinen viel glatterenBlutzuckerverlauf nach dem Genuss.Ein weiterer Vorteil:Ganzsaaten-Brote ohne Mehlenthalten bis zum doppelten mehrBallaststoffe.Auch einige andere Zutatensieht er kritisch:Einzelne Brote sind durchGerstenmalzmehl dunkler gefärbt,teils ist der Salzgehalt zu hoch.Einige Hersteller reichern ihre Brotemit industriellisolierten Proteinen an,zum Beispiel Weizenproteinkonzentrat.Sein Tipp:Auf natürliche Eiweißquellen achten!Bei solchen Brotenhier beispielsweisekommt der erhöhte Eiweißgehaltdurch die ganzen Lebensmittel.Da habe ich nichtnur ein Eiweiß-Isolat drin,sondern tatsächlichdie ganze Mandel.Es wird dabei eine ganze Reihevon Mineralstoffen, Vitaminenund auch guten Fettsäurenmitgeliefert.Das steht im Unterschiedzu diesen Broten.Ist also das richtige Eiweißbrotfür alle ein einfaches Mittel,um abzunehmen?Nicht jeder kann mit Eiweißbrotabnehmen, sondern die Personen,die eine hohe körpereigeneInsulinproduktion haben.Das sind die Personen,die in der Familieein Typ-2-Diabetes haben.Je übergewichtiger man ist,desto mehr Insulin produziert man.Wenn jemand einen Body-Mass-Indexweit über 27 hat,dann hat er gute Chancen,mit der Abendschnitte abzunehmen.Wer es versuchen will, sollte beimKauf genau auf die Zutaten achtenoder direkt selbst backen.Gesund belegt machtdieses Eiweißbrot nicht nur satt,sondern ist auch richtig lecker.Eiweißbrot,Karottenbrot, Kartoffelbrot.Es gibt viele Möglichkeiten,Neues auszuprobieren.Es muss nicht immer Brot sein.Vielleicht versuchen Sie esmit Getreidesprossen.Das geht in wenigen Schrittenzu Hause.Ein flaches Marmeladenglas nehmen,etwas Watte rein.Darauf Getreidekörner, das kannWeizen, Gerste oder Hafer sein.Mit ein wenig Wasser einweichen.Nicht zu pralle Sonne!Dann passiert das Wunder unddie Körner fangen an zu quellen.Enzyme werden aktiviert, die spaltenKohlenhydrate im Mehlkörper.Und das liefert die Energie,damit der Keimling wachsen kann.Dabei können Vitamine entstehen,die vorher nicht enthalten waren:B1, B2 oder Vitamin E.Das Keimen reduziert auch dieunverträglichen Fodmaps im Getreide.Von denen hatten wir es ja schon.Weizensprossenhaben einen milden Geschmackund eignen sich aufs Brot,in Salaten oder als Deko für Suppen.Nun brauchen aber nicht nur unsereKeimlinge gute Wachstumsbedingungen,sondern auch die Getreidepflanzendraußen auf dem Acker:Licht, Temperatur, Feuchtigkeit.Was aber, wenn diese Voraussetzungennicht mehr ideal sind?Stichwort: Klimawandel.Odette Weedon mag eseigentlich gerne ordentlich.Aber nicht beim Getreide!Was wir hier sehen,sind ganz unterschiedliche Ähren.Jede Ähre ist eine andere Pflanze,so ein Individuum für sich.Das sieht ein bisschen wild aus,ein bisschen chaotisch.Wild? Chaotisch?Das ist, was wir wollen.Das ist gemeintund hat auch einen Sinn.Nämlich es anders zu machenals auf einem normalen Weizenfeld.Da hat jede Pflanzefast identische Eigenschaften.Die Züchtung ist aufganz bestimmte Merkmale fokussiert,z.B. auf hohen Ertrag.Und darauf, dass jede Pflanzestarke Abwehrkräftegegen bestimmtePflanzenkrankheiten hat.Aber die Klimaerwärmung bringt immermehr und auch neue Krankheitserreger.Wenn man überlegt,dass bei einer Sorte jede Pflanzegenetisch identisch ist,heißt es, dass egal, was der Stressist, ob das eine Krankheit istoder ob das zu trocken ist, jedePflanze kann nur gleich agieren.Wenn ein neues Pathogen reinkommtoder einer Krankheitsrasseund eine Pflanze ist anfällig,dann ist das ganze Feld anfällig.Dann hat man Ertragseinbußen.Außerdem haben esdie Landwirte immer häufigermit völligunberechenbarem Wetter zu tun.Besonders drastisch warendie Dürresommer 2018, 2019 und 2022.In anderen Jahrenwechseln sich Dürreperiodenmit plötzlichem Starkregen ab.Odette Weedon ist überzeugt:Da kann Vielfalt helfen.Sie erforscht die Praxistauglichkeitvon genetisch diversem Weizen,auch Populationsweizen genannt.Auf dem Feld stehen hierkeine fast identischen Pflanzen,sondern vielfältige Nachkommenvon sorgfältig ausgesuchten Eltern.Alle sind miteinander verwandtund doch unterschiedlich.Bringt so eine Familiewirklich Mehrwert?Das soll ihre Forschung zeigen.Zehn landwirtschaftliche Betriebehaben den Populationsweizendafür testweise angebaut,an unterschiedlichen Standortenin Deutschland.Darunter auchVolker Menthe in Nordhessen.Ich war skeptisch, weil bei anderenSorten konnte man nachlesen,wie werden die geführt,was sind die Anfälligkeiten.Worauf muss man achten?Bei Populationsweizen istdas so wie so eine kleine Blackbox.Zwei unterschiedlichePopulationsweizen haben erund die anderen beteiligtenLandwirte angebaut.Und dazwischeneine einheitliche Liniensortemit bekannten Eigenschaften,wie einem stabilen mittleren Ertragund guten Backeigenschaften.Christian Lechtist Bio-Bäcker aus Leidenschaft.Für alle seine Broteentwickelt er eigene Rezepturen.Denn jedes Mehl ist anders.Aroma,saftiges Inneres, tolle Kruste!Gelingt das auch mit demneuen Mehl von den Versuchsfeldern?Er und 13 weitere Bäckereientesten das.Doch erst einmalmuss das Getreide wachsen,Pilzerkrankungenund anderen Widrigkeiten widerstehen.Zwei Jahre lang beobachtenOdette Weedon und ihr Teamalle zehn Versuchsflächen.Die Ergebnisse sind hervorragend.Die beiden Populationsweizen bringenzwischen 10 und 14% mehr Ertragals die herkömmliche Sorte.Und zwar sowohl im Durchschnitt,als auch auf den einzelnen Flächen,und die haben je nach Standortunterschiedliche Bedingungen.Offenbar können sie die vorhandenenNährstoffe besser ausnutzenund kommen auch mit den klimatischenBedingungen besser zurecht.Und das,obwohl die beiden Untersuchungsjahresehr unterschiedlich waren.2021 sehr nass, 2022 sehr trocken.Vielfalt siegt.Ein so eindeutiges Ergebnishat auch die Forschenden überrascht.Doch was sind die Gründe?Zum einen sind die Pflanzenunterschiedlich hochund haben dadurch auchunterschiedliche lange Wurzeln.Die können auf verschiedeneRessourcen zugreifen.Ressourcen heißt Wasser,Nährstoffe.Das ist quasieine komplexe Zusammenarbeit,die dafür sorgt, dass da genügendWasser, genügend Nährstoffefür jede Pflanzezur Verfügung steht.Durch die unterschiedlichhohen Pflanzen kann der Winddas Feld außerdem besser durchlüften,das beugt Pilzerkrankungen vor.In der Summe haben die Weizenpflanzennun viel mehr Abwehrmechanismen.Krankheiten können sichnicht mehr großflächig ausbreiten.Landwirt Volker Mentheist sehr zufrieden.Der Weizen hat sich flexibelan alle Widrigkeiten angepasst.Die Bedenken,die man vielleicht hatte vorher,die haben sich nicht bestätigt,im Gegenteil.Es war kein deutlicherUnterschied festzustellen,was die Ernte betrifftund was den Ertrag betrifft.Und was ist mit dem Geschmack?Christian Lecht hat zwei Brotsortenmit dem Populationsweizenhergestellt.Sein Försterbrotenthält das Mehl zu einem Viertel,ist besonders aromatischund bleibt lange frisch.In der "Pop-Kruste"stecken 100% Populationsweizen,verfeinertmit Schwarzkümmel und Walnüssen.Die für ihn so wichtige langeTeigführung hat gut funktioniert.24 Stunden konnte der Teig reifen.Im ganzen Herstellungsprozessdieses Broteswurde ich auf jeder Stufeimmer wieder aufs Neue überrascht.In der Verarbeitungdirekt auf dem Tisch mit den Händenhat es sich besonders angefühlt.Dann auch im Backprozess.Es hatte eine super Stabilität.Erst dachte ich,es würde total flach werden,im Ofen hat esriesigen Ofentrieb bekommen.Im Nachgang hat es aucheine schöne Kruste bekommen.Das Brothat eine lange Frischhaltung.Das Aroma ist hervorragend.Irgendwiescheint das Mehl mehr zu seinals die Summe seiner Eigenschaften.Ich probiereimmer Weizen-Populationenmit einer menschlichen Populationzu vergleichen.Wir als Menschensind auch sehr divers.Jeder hat seine Stärke und Schwäche.Genau so ist es auf dem Feld.Wir haben verschiedene Individuen,jeder hat seine Schwächeund Stärken.Wenn der Schwächere nicht kann,können die Stärkerendafür das kompensieren.Weizen mit vielfältigenEigenschaften,eine Möglichkeit,um die Landwirtschaft fit zu machenfür die Herausforderungender Zukunft.Der Getreideanbauentwickelt sich immer weiter.Genau wie unsere Brotkultur.Über 3000 Varianten sind imdeutschen Brotregister verzeichnet.Die UNESCOwürdigt die deutsche Brotkultursogar als"immaterielles Kulturerbe".Schon das zeigt, wie wertvollunser täglich Brot ist.Bei dieser Vielfaltsollte für jeden was dabei sein.Das war "Quarks" für heute. Ich freumich aufs nächste Mal. Tschüs.Copyright Untertitel: hr 2026