v1.0 Ha, ist das schön hier, wow. Björn Freitag genießt nordholländisches Lebensgefühl. Und wird zum Käseschlepper. Ich hoffe, ich blamier mich nicht. Björn zwischen rustikaler Tradition und feiner niederländischer Küche. Boah, das waren die 2 mit besten Gänge bei "grenzenlos köstlich", die ich je gegessen habe. Kein Wunder, die Zutaten wurden unter großem Einsatz gesammelt. Oh, no, no, no. These are Rohrkolben. Also das ist Rohrkolben jetzt, wo wir reingefahren sind. Björn Freitag kocht grenzenlos köstlich in Alkmaar und Umgebung. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Heute gehts nach Nordholland, in das 110.000-Einwohner-Städtchen Alkmaar. Das ist gut 270 km von Aachen entfernt und liegt oberhalb von Amsterdam. Und Björn beginnt seine Reise ganz idyllisch in Alkmaars Grachten. Goedemiddag aus Alkmaar. Alkmaar ist eine wunderschöne Stadt in Nordholland. Mit allem, was so dazugehört. Übrigens die Geburtsstadt von Rudi Carrell. Hier gibts den ältesten Käsemarkt, auch ein Käsemuseum, aber auch ganz viele hippe, trendige Sachen. Viel vegetarische Küche und da lasse ich mich jetzt mal inspirieren. Ha, ist das schön hier. Und er hat sympathische Unterstützung. Hallo. - Wie gehts? - Danke, gut. Welcome in Alkmaar. Sophie van der Horst betreibt in Alkmaar das angesagte vegetarische Restaurant Soepp und ist bekannt für ihre legendäre Käsesuppe. Das ist so schön. Wohnst du hier? - Ja. Das ist unfassbar schön. - Danke. Wir machen jetzt einen kleinen Ausflug mit dem Boot. Und dabei kochen wir Käsesuppe. - Ja. Und es geht auch gleich in die Vollen. Ein Paket Butter? Ja, 2. 2? Ach. (lacht) Ist ja Geschmacksträger. Und dann fein geschnittener Lauch. Der köchelt jetzt erst mal 20 min in unbezahlbarem Ambiente. Wir essen einfach gern draußen, machen Barbecue oder Picknick. So kam ich auf die Idee, lass uns Suppe auf dem Boot kochen. Wir sind immer auf dem Wasser in Alkmaar. Zwischen bewohnbaren Kirchen und sonnenbadenden Graureihern nimmt Björn Witterung auf. Darf ich mal riechen? - Ja. Das ist ein alter Käse. - Wie ein alter Gouda ein bisschen? Oh ja, das riecht man schon. - Ja. Und Beemster, kommt der nicht auch hierher? - Ja. Aber der ist ein bisschen jünger? - Ja. Ah, sehr schön. - Ja. Der Käse kann noch warten. Erst mal Knoblauch, Zwiebeln und mediterrane Gewürze dran. Das ist so herrlich, mal bekocht zu werden. Dann noch Bootfahren dabei, mehr geht nicht. So, jetzt der Wein? - Ja. Das ist meine geheime Ingredient. Okay, die halbe Flasche. - Ja. Das Glockenspiel, was man hier manchmal hört, das hab ich gestern gemerkt, geht die ganze Nacht. Die ganze Nacht. - Boah. Alle Stunde, ein Uhr, 2 Uhr, ganze Nacht. - Wahnsinn. Aber ich wohne hier, ich höre das nicht mehr. Gefühlt habe ich heute Nacht neben dem Glockenspiel geschlafen. Und auch das Kochen läuft unter erschwerten Bedingungen. Ständig heißt es: Ach, du Schreck. Aber es lohnt sich. Björn sammelt unvergessliche Eindrücke. Our famous "Waagtoren" Und mindestens genauso berühmt, diese Glocke. Es war keine Lokalrunde, sondern klingeln jetzt für Eiscreme. Hallo, goedenmiddag. Was möchtest du? Vanille. Äh, Stracciatella. Ich nehme Stracciatella und Pistazie. Dank je wel. - Dank je wel. Die 50 Jahre alte Eisdiele bietet rund 50 Sorten und diesen Service. Dank je wel. Danke schön. Gucken wir mal, was das holländische Eis kann. Mh, schmeckt wie in Italien. - Ja. Jetzt brauchen die beiden nur noch Strom, um die Suppe zu mixen. An Bord gibts leider nur den Gasherd. Gut, wenn die Verwandtschaft an der Gracht einen Pannekoekenladen hat. Oder etwas hipper, eine Crêperiebar. Hey Michael. - Hallo Sophie, willkommen. - Hallo. Hi. - Björn. - Angenehm. Wir haben keinen Strom. - Wieso? Was ist passiert? Was macht ihr hier, Poffertjes? - Poffertjes machen wir. Und Pfannkuchen und Crêpes. Willst einen Pfannkuchen probieren? Ja, gerne. Das Geheimnis der Pfannkuchen bleibt eins. Das der Käsesuppe: viel Wein und zweierlei Käse. Das ist einmal der junge Käse und der alte Käse. Können rein? - Ja. Wichtig, sobald der Käse drin ist, nicht mehr über 100° erhitzen. Schnell noch einen Pfannkuchen verdrücken. Mh. - Mh. Boah. Sehr lecker. Dann noch eine Tasse Suppe für den Stromspender ausgeben. (alle) Ciao. Danke. Und dann kann Björn endlich die Suppe kosten. Sehr lecker, mh. Die schöne Säure vom Wein, die schmeckt man. Aber hat natürlich keinen Alkohol mehr. - Nein. Aber lecker. Die alte Käse macht das sauer. - Das Aroma. Mh. Sehr lecker. - Danke. Alkmaars alten Käse möchte sich Björn jetzt mal im Originalzustand ansehen. Vorbei am berühmten Käsemädchen gehts Richtung Genussroute. It's a kissing point here. - Yes. You have to kiss the sculpture? - Yes. But safety first. Okay. Okay. - Cool. Das ist die Magdalenastraße. Sie ist bekannt für all ihre Lebensmittelgeschäfte. Hier gibt es einen Kaffee- und Teeladen, belegte Brötchen, sehr feine Schokolade. Und der Käse? - Ja, Käse. Mein Lieblingskäseladen ist hier. Willkommen. Oh, das riecht toll. - Ich weiß. Was ist Graskäse? Gras bedeutet Gras. - Gras, Heu. Das, was die Kühe essen. Aber ist das ein besonderer Käse? Graskaas? Wir können den Käseladenbesitzer mal fragen. Hallo. - Hallo. Sie sprechen ein bisschen Deutsch? - Ja. Was ist Graskaas? Graskaas ist die 1. Käse auf das 1. Gras... Also Frühjahrskäse. - Ja. Können wir ein Stückchen probieren? - Natürlich. Ist der aus der Region? - Ja. - Okay. Ist vom Bauernhof. Sophie, dann probieren wir Graskaas gegen... Wir haben die alte Alkmaarkäse... ...für die Käsesuppe. Mh. Ganz mild. Ich liebe milden Käse. - Ja? 4 Wochen alt. Morgens ein einfaches Brötchen mit Butter und mildem Käse ist für mich ein Traum. Ja? Ich like die alte Käse. Ach, das ist der Käse, den du in deiner Suppe hast. - Ja. Mit Salzkristallen schon. Kleine. Ja, für die Suppe super, für Gerichte super. Aber würde ich nicht auf Brot essen. Mir ist das zu kräftig. - Okay. Er wird später noch viel älteren Käse probieren. Ganz ohne Brötchen. Und auf dem weltbekannten Käsemarkt eine tragende Rolle spielen. Aber zunächst zeigt Sophie ihm ihr Restaurant. Das Soepp, es ist Teil der "Vintageroute" in Alkmaar. Warum? Das erschließt sich auf den 1. Blick. Kann man alle diese Bilder in deinem Laden kaufen? Ja, man kann alles kaufen, alles, was du siehst. Mit einer Ausnahme, die zeig ich dir drüben. Die ist unverkäuflich. Ihren allerersten Tisch hat sie reumütig wieder zurückgekauft. Der bleibt jetzt für immer. Und alles ist Vintage? Everything is vintage, 60s, 70s style. Im einzigartigen Ambiente gibts vegane Kroketten, vegane Appeltaart, und vieles, was nicht nur ein Vegetarierherz höher schlagen lässt. Sie hat auch ein Kochbuch schon gemacht. Wir haben es zusammen mit Menschen aus Kriegsgebieten gemacht, die nach Holland geflohen sind. Wir haben ihre Suppenrezepte und meine zusammengetan. Der Gewinn kommt den Geflüchteten zugute. Super, toll. Nah und nachhaltig ist sein Motto. Brian Luikel, Chef vom Neder. Was so viel bedeutet wie niedrig, erdverbunden. Und das ist er auch. Alle Lebensmittel für seine gehobene niederländische Küche stammen aus der Region. Wächst es nicht in den Niederlanden, kommt es nicht auf seine edle Karte. Und mit Brian trifft sich Björn jetzt in Middenbeemster. Mitten im UNESCO-Weltkulturerbe, dem Beemster Polder, einem trockengelegten Binnensee. Hier bei Biobauer Jan Knook wachsen Zwiebeln für Brians Haute Cuisine. Hallo zusammen. - Hallo. Welcome at the Beemster. Ich bin Björn. - Brian. Brian, du bist mein Kollege, ne? Du bist Koch. Und du bist der Bauer. - Das stimmt. Und was gucken wir uns an hier? Das sind hier die roten Zwiebeln. Ziehen. - Ja. Man sieht die rote Farbe. Weil das der schwere Lehm ist, wachsen sie langsam. Alles, was langsam wächst, hat mehr Geschmack, das ist einfach so. Brian, wir kochen zusammen. Sollen wir ein paar mitnehmen? Oder ist dir das zu jung? Ja, die Dicken. Brian und Björn ernten Zwiebeln, aber Brian möchte auch etwas von der Erde mitnehmen. 20 cm tief liegt das, was er braucht. Okay, jetzt buddeln wir nach Lehm? Björn ist erstaunt. Ist noch ganz nass. Darf ich mal? Oh ja. Die Zwiebeln wollen genug Wasser haben. Wenn man trockenen Boden sieht, kann man sich nicht vorstellen, wie feucht das in der Erde ist, wow. (Brian) Warum sollte man Alufolie benutzen, wenn man Millionen Kilos von Lehm nehmen kann? Hiermit kann man schon töpfern. Ich hatte nie einen Töpferkurs, aber man kann da schon was draus formen. Und dann noch ein paar von Jans Blumen zur Dekoration und weiter gehts zur nächsten Einkaufsetappe, in die Polderkanäle. Ciao. Auf Wiedersehen. Boah. Das Wetter ist so gut. So, Brian, wonach suchen wir? Ich hoffe, ich finde Wasserminze. Wasserminze? Okay. Die ist sehr frisch. Oh, ich sehe tatsächlich welche. Gibts hier viele Kräuter? Hier ist sie. Hier ist sie. - Hier, wo? Im Schilf. Die Wasserminze wird später im Restaurant noch ihren großen Auftritt bekommen. Ah, oha. Siehst du sie? Ah, very nice. Boah. Wir tun die Wasserminze, die ganz toll riecht, und auch... Mh, schmeckt super. Die tun wir einfach in das nasse Handtuch rein. Boah, die ist aber sehr intensiv. Sehr intensiv, sehr frisch. Das Boot sieht so wackelig aus, aber ich fühle mich hier relativ wohl. Aber reden wir in 10 min noch mal drüber. Sind hier noch andere Kräuter? Vielleicht Sauerampfer und die Zigarrenpflanze. Also Rohrkolben. - Ja. Aber wir sind ein bisschen spät dran dafür. Ich zeig es dir. Er sagt, hier gibts Wasserkresse, das ist so was wie Brunnenkresse. Dann Rohrkolben, aber die sind schon verblüht. Ich find das einfach Wahnsinn, was er macht, dass er so verbunden ist mit der Natur. Dass er mit einem Kajak rausgeht, um Wasserkräuter zu sammeln. Unglaublich. - Danke. Björn genießt, und die Rohrkolbensuche hat auch überraschend Erfolg. Wait. Oh no, no, no. So, these are Rohrkolben. Das ist Rohrkolben, wo wir reingefahren sind. Earlier in the season you can eat the stalks, the Stängel. - Yeah. And it tastes like cucumber. - Ah. Ich habe gerade erfahren, im Frühjahr kann man diesen Rohrkolben essen, wenn er jung ist. Dann schmeckt der wie Gurke. Beiß mal ab. Sie sind etwas weich, sie sind etwas zu alt. Ist zu alt, schmeckt nicht nach Gurke. - Nein? Vielleicht mit ganz viel Fantasie schmeckt das nach Gurke. Oh, mich hat was gestochen. Ist das möglich, mit dem Kajak nach Amsterdam zu fahren? Ja, das ist möglich. - Nicht schlecht. Du hast doch starke Arme. Doch es geht nicht nach Amsterdam, sondern wieder zurück nach Alkmaar in die Restaurantküche. Mitarbeiter Max macht bereits den Lehm geschmeidig. Wenn ich mir das angucke, das kocht kein Zuschauer nach. Jans Vorjahreszwiebel wird angestochen, mit Heu umwickelt und dann mit dem mineralreichen Lehm ummantelt. Mein 1. Mal hier Kochen mit Lehm. Björns Herangehensweise ist eher unorthodox. Es ist dein 1. Mal. Ist mein 1. Mal, ja. Aber warte. - Jetzt kannst du es formen. Am Ende töpfert Björn erfolgreich seine 1. Haute-Cuisine-Zwiebel. Okay, jetzt ab in den Ofen. - Ja. Nächster Gang, fangfrische Makrele aus der Nordsee. In 2 Varianten: à la Brian und à la Björn. Während du dich um die Makrelen kümmerst, mache ich schon mal Kartoffeln für mich. Ich mache Mashed Potatoes mit Stielmus. Das kennst du nicht, das zeige ich dir nachher. Stielmus. - Stielmus, ja. Ich muss ja was aus meiner Heimat auch nach Holland bringen. Björns Mitbringsel ist das einzige Produkt, das es über die Grenze geschafft hat. War das immer dein Traum, ein eigenes Restaurant zu haben? Ja, aber ich habe keine Ausbildung. Ah, okay. Du bist ein Autodidakt. - Yeah. Very cool. Die filetierte Makrele wandert für ein paar Minuten in den Ofen. Wenn du sagst, du nimmst nur alles aus den Niederlanden. Was ist mit Muskatnuss oder Gewürze aus dem Orient? Pfeffer? Nein, kein Pfeffer. Stattdessen Meerrettich. Jetzt hab ich dich, Wein. Ja, wir haben den besten Wein. Ach, der beste Wein kann nicht aus Holland kommen. Möchtest du probieren? Ein Probeschlückchen für den Zweifler. Er ist positiv überrascht. Und gleich obendrauf ein erfrischendes Kefirgetränk mit der von Björn erpaddelten Wasserminze. Jetzt erhält der Fisch ein Sößchen aus Vanillebutter. Boah, ist die weich. Welche Art Vanille ist es? Sehr weich. Was glaubst du, wo sie herkommt? - Tahiti, Madagaskar. No. - No? - Niederlande. It's Dutch vanilla. Apfelessig und Cidre werden jetzt reduziert und dann wird tüchtig Butter hinzugegeben. Und jetzt wird die Vanille hinzugegeben. Die Zwiebeln ruhen derweil. Jetzt bekommt die Pastinake ihren Auftritt, als Püree. Jetzt richten wir das Püree der Pastinake an. Pastinakenpürre. - Ja. Also dafür, dass du ein Autodidakt bist, machst du das sehr gut alles. Danke schön. Wahnsinn. Makrele. Vanillebuttersoße, Topinambur-Chips und Blüten. Fertig ist ein kleines niederländisches Kunstwerk. Guten Appetit. Pastinake und Makrele. - Ja. Und Vanillebuttersoße. Mh, boah. Mh. Boah. Explosion. - Ja. Björn revanchiert sich mit zartem Gemüse aus NRW. Und mit marinierten, karamellisierten roten Zwiebeln von Jan. Das ist mein 1. deutsches Michelin-Stern-Gericht, das ich jemals probiere. Ja, so ist es gut, hoffe ich. Ich mag die Säure von den Zwiebeln und dem Fisch, zusammen mit der Supercremigkeit vom Kartoffelsalat. Ja, es ist wie ein Kartoffelsalat. Und jetzt darf auch die Zwiebel aus ihrer Zwangslage befreit werden. Jetzt können wir es aufbrechen. - Boah. Es ist noch heiß. Du kannst fühlen, die Zwiebel ist ganz weich. Und es riecht so interessant. Oh, okay. Jetzt teile ich sie und löffele sie heraus. Und dann gehts noch mal bäuchlings in die Pfanne, um mit einer kleinen Sensation verbunden zu werden. Das ist der älteste Käse von Niederlande, 19 Jahre alt. - Nein. Darf ich einmal dran riechen? Oder ich probiere ihn besser gleich. Boah. Das ist richtig krass. Da kann man alles vergessen, was man über Parmesan mal geschmeckt hat. Das ist ein einziger Salzkristall, der Käse. Unfassbar. Umami. - Mh. In einem einlegten Zwiebelring drapiert Brian zunächst Knoblauchcreme und dann eine Creme aus dem Vater aller Käse. Das edle Bett für die bescheidene Zwiebel. Kornblumen vom Jan. Eine Zwiebel-Consommé. There you go. - For me? - Yeah for you. Guck, dass du etwas von dem Käse hast und von der Zwiebel. Unglaublich. Ich glaube, das dauert nicht mehr lange mit dem Michelin-Stern. Danke schön. - Das geht ganz schnell. Wenn das so immer schmeckt, Wahnsinn. Boah, das waren die 2 mit besten Gänge bei "grenzenlos köstlich", die ich je gegessen hab. Ich bin sehr froh, dass du es magst. Dank je wel. 3 schnelle Tipps mit B. Bierwinkel. 600 Sorten Bier gibt es hier für Liebhaber mit Experimentierfreude. Tiramisu-Bier, Kakao und Kokos. Na dann, Prost. Das Museum BroekerVeiling lädt ein zu einer Zeitreise und gibt die Möglichkeit, Gemüse zu ersteigern. Geschichte zum Anfassen. Das Beatles Museum von Alkmaar beherbergt die größte private Sammlung der Welt. Den holländischen Käse fand einst schon Paul McCartney faszinierend. Das Topereignis in Alkmaar ist und bleibt aber dieser Markt. So ganz versteh ich das noch nicht. Auf jeden Fall ist der Käsemarkt freitags ein Riesentouristenmagnet. Hier trifft sich ganz Europa, um das zu sehen, wie immer 2 Männer Käse hin- und herschleppen. So versteh ich das bisher. Was passiert hier genau? Björn fragt einen, der es wissen muss. Hallo, mein Name ist Björn. Nice to meet you. You are the boss of the market here. - I'm the boss of the market. This is the biggest cheesemarket in the Netherlands? The biggest cheesemarket in the Netherlands. We have about 30.000 kilos cheese. - 30.000 kilos? Er ist der Chef vom größten Käsemarkt in Holland. Er sagt, 30.000 kg liegen hier. Und werden eifrig hin- und hergeschoben. Es wird gehandelt? There are some traders? Der Käse wird gewogen und dann wirklich verkauft. Hier scheinen Käufer zu sein, die jede Menge Käse kaufen. Und der Käseschleppergang ist Tradition? Möchtest du es versuchen? Ja, ich probiere es mal. Ehe Björn sich versieht, wird er zum Käseschlepper. Laufen! Laufen! Zimperlich sind seine neuen Kollegen jedenfalls nicht. Okay. Wie viel Kilo waren das? Rund 130. - 130? Oh Gott. Tradition und Moderne in einem Bild. Gleich neben dem Käsemarkt trifft Björn auf Nanda. Hallo, was machst du da? Ich paddele und sammele währenddessen den Müll ein, der im Wasser treibt. Ich versuche wenigstens, alles zu erwischen, was ich sehe. Ich organisiere auch Gruppen, dann machen wir das alle zusammen. Wir säubern das Wasser und schaffen Bewusstsein dafür. Dann schauen wir uns hier mal nach Müll um. Das ist ein Beispiel, ein Nest. Das ist einer der Gründe, warum ich angefangen habe, Müll zu sammeln. Du siehst die kleinen Vögel im Plastik sitzen. Manchmal fressen sie es sogar. Das ist schrecklich. Danke, Nanda, pass auf dich auf. Sehr gern. Thank you so much. Das ist großartig, was du hier machst. Ja, und all die anderen mit mir. Björn möchte jetzt noch unbedingt ans Meer. Schließlich liegt es von Alkmaar aus beinahe um die Ecke. Knapp 20 min entfernt: Egmond aan Zee. Björn atmet Meeresluft und genießt den Ausblick. In der herrlichen Kulisse erspäht Björn auch gleich Sophie und eine Müllsammler-Gruppe. Das Umweltprojekt läuft auch hier. Sophie und Nanda machen das in Alkmaar und alles was ihr missed, machen wir hier. Kronkorken und Zigarettenkippen belegen die traurigen vorderen Plätze. Doch hier verwandeln Marianne und ihr Lebensgefährte in ihrem Atelier Gejut, was so viel heißt wie gesammeltes Strandgut, den Müll in etwas Gutes: in Kunst. Auch die Jüngsten wie Emmi engagieren sich. Es ist sehr schlimm, dass Tiere tot gehen und es essen. Plastik essen. Das soll alles nicht auf dem Strand oder im Meer landen. Nur im Mülleimer. Hier machen sie das Beste daraus. Vom Flip-Flop bis zum Federball. Alles findet hier in Bildern und Skulpturen kreative Verwendung. Auch in der Fischbude, in der Björn sich einen klassischen Snack gönnt, hängt eins. Hallo, ich bin der Björn. - Hallo, ich bin Nikki. Was isst der Deutsche hier am liebsten? Das Rollmopsbrötchen. - Rollmops? Wollen Sie ein Rollmopsbrötchen? - Ich liebe Rollmops. Super. Vielen Dank, das sieht toll aus. Danke schön, ciao. - Schönen Tag. Das können die Holländer in Perfektion. Was ich bei dem Fischbrötchen toll finde, diese Kombination aus fluffigem Milchbrötchen, da brauche ich kein krosses Brötchen. Und natürlich der supermarinierte Rollmops. Nix mehr da. Den besten Rollmops und den ältesten Käse hatte Björn jetzt schon. Sophie zeigt ihm jetzt noch einige Superlative in Alkmaar. Das bekannteste Haus. 1573 haben die Spanier eine Kanonenkugel hineingeschossen. Die da oben ist symbolisch. Eines der letzten Holzhäuser Alkmaars. Oh. - Mach es nicht kaputt. Das schmalste Haus. Was glaubst du, wie schmal es ist? Ich schätze, es sind 2,20 m. Ja, das könnte passen. Very nice, very small. Und natürlich noch die besten Pommes. Kein Nationalstolz. Belgische Frites. Aber in Alkmaar sind sie berühmt. Du musst wirklich aufpassen. Die Möwen schnappen sich sonst deine Pommes. Die Möwen kommen und attackieren, wenn man Pommes in der Hand hat. Den Möwen ist heute zu warm. Die Möwen wirken amüsiert. Björn erklimmt noch ein Wahrzeichen der Stadt. Den Turm der Stadtwaage. Ich muss sagen, Alkmaar hat mir sehr gut gefallen. Tolle Stadt mit den Grachten, alles dreht sich rund ums Wasser. Aber auch viel nette Menschen. Die Sophie, der Brian, mit dem ich gekocht habe. Gerade diese Verbundenheit von ihm zur Natur, das hat mir sehr gut gefallen. Das Einzige, was ein bisschen nervt, da muss man sich drauf einstellen, das Glockenspiel. Das bimmelt die ganze Nacht. Copyright WDR 2022