v1.0 New 1 Es ist Erntesaison in Deutschland,auch für diese Superfrucht.Die Heidelbeere ist die neue Banane.Die Heidelbeere wächst nicht nurin Übersee, sondern auch bei uns.Aber es gibt einen Haken.Es ist alles hier teurer,der Mindestlohn, die Energie, alles.Dabei gibt es gute Gründe,jetzt für heimische Produkteetwas mehr Geld auszugeben.Wenn man lange Lieferwege hatoder es lange lagert im Kühlschrankoder im Supermarkt,kann Vitamin C verloren gehen.Wir rechnen nach, was an regionalund saisonal gerade gut ist.Jetzt bei "Quarks"!UNTERTITEL: Hessischer RundfunkHerzlich willkommen!Was gibt es Schöneresals regional und saisonal,also frisch geerntet aus der Region?Da greife ich echt gerne zu.Falls Ihnen das auch so geht,sind wir nicht allein,sondern voll im Trend.Denn 77 Prozent der Menschenschauen beim Einkauf darauf,ob die Lebensmittelaus ihrer Region kommen.Die hier hat gerade Saison.Und es gibt Menschen,die alles dafür geben,dass wir regionale Heidelbeerenessen können.Wir sind auf dem Bickbeernhofin Niedersachsen.Die letzten Tage waren sehr heiß.Die Zeit drängt,denn jetzt sind die Beeren optimal.Schöne große Beeren, tolle Reifejetzt, perfekt zum Ernten.Wir haben noch einiges vor uns.Wir kommenkaum noch richtig hinterher.54 Erntehelfer packen jetzt mit an.Auf diese wenigen Wochen bereitetsich der Hof das ganze Jahr vor.Für Inhaberin Silke Hersedie intensivste Zeit des Jahres.Wir können erntenzwischen sechs und acht Wochen.Das hängt jetzt vom Wetter ab.Die sehen blau aus.Also in dieser Zeitgeht nichts anderes.Blaubeeren von morgens bis abends,dann kurz schlafenund wieder Blaubeeren.Gibt es eine Mittagspause?- Selten.Wochenende?- Nein, kein Wochenende.Was hier geerntet wird,ist die Kulturheidelbeere,eine entfernte Verwandte von unsererheimischen Wildheidelbeere.Die wurde frühervor allem im Wald gesammelt.Hier sind noch ein paar Blaue.Die sitzen ganz schön fest.Und die sind ganz schön klein.Das ist die wilde Heidelbeere,die ursprüngliche Heidelbeere,hier in den Wäldern ansässig.Und wir haben hierdie Kulturheidelbeere,die ursprünglich aus Amerika kommt.Die hat dort im Waldschon immer auch so hohe Sträucherund so große Früchte gebildet.Ich würde sagen,es ist die große Schwester.Die vielen Beeren im Handelsind also nicht einfachgroßgezüchtete Waldheidelbeeren.Kulturheidelbeeren stammenvon der nordamerikanischen Art ab.Sie haben von Natur ausgrößere Sträucher und Früchteund lassen sich besser ernten.Hier ausschließlich per Hand.Worauf es dabei ankommt,weiß Sylke Herse genau.Ich sehe das von Weitem,welche gut sind und welche nicht.Man erkennt das daran,dass sie gleichmäßig blau sind,einen schönen Hauch haben.Das ist der Hauch.Wenn die jetzt ein paar Malgeschlagen wird oder sowird die so blank.Dann ist die Haltbarkeitnicht mehr so gegeben.Dann können wirgleich drei Tage abziehen.Und wenn wir sie oft poltern,wird dieser Hauch weniger.Es ist eine natürlicheSchutzschicht.Die Handernte schützt die Qualität.Vom Feld geht esfür die kleine Beere direkt weiter:Ab ins Kühlhaus!Diese Beeren sind gerade gepflückt.Wenn man mal drauf fasst, merkt man,die sind leicht warm geworden.Hier werdenunsere Heidelbeeren gekühlt.Das passiert in der Regel so schnellwie möglich nach der Ernte,um auch einen langen Lagerzeitpunktund Zeitraum möglich zu machenund sie runterzukühlen.Wie sich neben der Haltbarkeitauch der Ertrag steigern lässt,untersucht ObstforscherFelix Koschnick.Er testet Sorten- und Anbauverfahrenfür die LandwirtschaftskammerNiedersachsenund berät Betriebewie den von Sylke Herse.Eine wichtige Stellschraubefür beide: die Bestäubung.Heidelbeerpflanzenkönnen sich meist selbst befruchten.Werden die Blüten abervon einer anderen Sorte bestäubt,gibt es mehr und größere Früchte.Deswegen stehen auf einem Feldmeistens verschiedene Sortengleichzeitig.Honigbienen, Hummeln, Mauerbienenübernehmen die Bestäubungsarbeit.Die Mauerbienenschlüpfen aus ihren Nistkästen,wenn die Pflanzenanfangen zu blühen.Die Mauerbienen schlüpfen,fliegen aus.Dann brauchen sie eigentlich nurein bisschen Feuchtigkeit,etwas Sand, Lehm, um hier rein,und das sieht man sehr schön,ihre Kokons zu legenund dann zuzumauern.Man sieht die Larven,die sich hier drin noch entwickelnund demnächst verpuppen werden.Das ist eine Möglichkeit,wie man als Anbauerauch hinterher selbstfür seine Bestäuber sorgen kann.Gute Qualität braucht alsovielfältige Bestäubung,passende Bödenund sorgfältige Ernte.Erst dann dürfen sie in die kleinenSchälchen für den Biomarkt.Und die gibt es nur in einem kurzenZeitfenster im Sommer.Eigentlich etwas ganz Exklusives,aber ...Die Heidelbeere ist die neue Banane.Man hat nicht nur das Gefühl, sieist ganzjährig im Handel verfügbar,hat ganzjährig im Handeleinen festen Verkaufsplatz,ähnlich wie wir dasvon Bananen kennen.Daher kam mein Vergleich.Mir ist sehr wohl bewusst,eine Banane ist gelb, krumm.Eine Heidelbeere ist blau und rundund deutlich kleiner.Aber Sie haben dort Parallelen.Man kann sie immer importieren.Das macht es unseren deutschenProduzenten schwerer.Die Konkurrenz ist riesig.Peru ist heute der größte Exporteurvon Kulturheidelbeeren weltweit.Die Pflanzen stehen mittenin der Wüste in Substratsäcken.Hier kann das ganze Jahr überfür den weltweit steigenden Bedarfproduziert werdenund das billiger.Damit kann Sylke Hersekaum mithalten.Gar nicht eigentlich.Wir können damit nicht konkurrieren.Es ist alles hier teurer,der Mindestlohn, die Energie, alles.Und wenn der Verbrauchernicht bereit ist, das zu bezahlen,können wir einpacken.Dann gibt es deutsche Blaubeerenirgendwann nicht mehr.Dabei ist der Bedarf riesig.Fast 1 kg Heidelbeerenisst jeder Deutsche pro Jahr.Schon jetzt kommen nur 20 % davonaus Deutschland.Regionale Heidelbeerengibt es bei uns nur im Sommer.Und dann sind sie auch noch teurerals die Importware,die das ganze Jahr überverfügbar ist.Aber eine große Studie zeigt, dassVerbraucher durchaus bereit sind,mehr für das Label "regional"zu zahlenund zwar zwischen 41 und 52 % mehr.Einer der Kostentreiberim regionalen Anbau:Obst und Gemüsesind oft empfindlich.Zunehmende Wetterextrememachen den Anbau noch schwieriger.Ich nehme Sie jetzt malmit zu jemandem,der wirklichviele Heidelbeeren anbaut.Nicht nur für seinen Hofladen,er beliefert damit auchSupermärkte und Discounter.Und er hat jede Menge Ideen,um gegen die Importware anzukommen.Auf dem Hof von Johannes Vogelerwird im großen Stil geerntet.Er nutzt verschiedene Methoden,um möglichst viele Heidelbeerenproduzieren zu können.Hier sieht manin dem Tunnel die Pflanzen,die wir vor ca. vier Jahrengepflanzt haben.Man sieht jetzt ja schon,dass die Pflanzen ein sehr starkesWachstum gemacht haben.Über den Saisonverlauf haben siediese neuen Triebe hier gemacht.Hier sieht man ganz schön,hier ist das alte Holz,was letztes Jahr gewachsen ist,und hier das neue,was dieses Jahr gewachsen ist.Ein Hauptvorteilvon dem Tunnel hier ist,dass wir die Saisonnach vorne raus verlängern können.Wir verfrühen sozusagendie Heidelbeeren.Wir nutzen die Sonnenenergie,um Temperaturin den Tunnel reinzukriegen.Wir bekommen dafürein früheres Wachstumund dadurch auchfrühere reife Früchte.Wir hatten vorgesterneinen großen Sturm,großen Hagelschaden.Der Tunnelschützt natürlich die Pflanzen.Dann können wir hiertrotzdem weiter ernten,weiter Früchte produzieren,auch wenn wir draußenUnwetterschäden haben.Was sehr interessant ist hier,im Tunnel nutzen wir KI,um die Erträgeund die Frühzeitigkeit zu erfassen.Hier oben haben wirzwei Kameras aufgehangen.Die gucken sich die Pflanzen an,gucken sich ab der Blüteoder schon ab der Knospe an:Wie viele Knospen sind dran?Wie viele Blüten entstehen daraus?Die kann dann mit der KI errechnen,wann wir ernten können und wie viel.Und das kann die besser als duals Obstbaumeister?Ehrliche Antwort?Ich muss sagen, in diesem Jahr habeich die KI ein bisschen geschlagen.Aber sie lernt ja noch dazu.Wir nutzen hier Töpfe,statt in den Boden zu gehen.Durch die Töpfe können wir einegenaue Wasserführung realisieren.Diese Ringe haben über den Umfangverteilt acht Auslässe.Wir steuern das Wasserhier mit dem Wassercomputer.Das wird minutengenau gesteuert.Ob im Topf oder im Freiland,der richtige Boden ist entscheidend.Heidelbeerbüsche wachsen am bestenauf einem Boden mit saurem,also niedrigem pH-Wert.Außerdem haben siefast keine Wurzelhaare.Um Nährstoffe besser aufzunehmen,bilden sie eine Symbiose mitnatürlich vorkommenden Bodenpilzen.So können sie leichterStickstoff, Phosphorund andere Mineralstoffe aufnehmen.Das alles kann ein Obstbauerfür eine gute Ernte optimieren.Was wir machen, um dem Druckaus dem Ausland standzuhalten, ist,dass wir versuchen,möglichst große Früchte, groß, fest,schöne hellblaue Farbe,dass wir diese Früchte produzieren.Das hier ist jetzteine spezielle Sorte,die diese großen Früchtean der Pflanze hat.Wie groß werden die noch,wie ein Apfel?Ich denke nicht.Zu groß ist, glaube ich,für den Verbraucherauch erst mal abschreckend.Das hier ist, glaube ich,schon so eine Größe,die sehr gut funktioniert.Neben der Größe wird auch getestet,wie früh oder spätdie Beeren geerntet werden können,um so die Erntesaison zu verlängern.Deswegen baut Johannes Vogelerimmer neue Sorten an und testet sie.Wir sehen hier zum Beispieleine späte Sorte.Die Beeren sind noch relativ grün.Man sieht an dem Blatt, dassdie Pflanze sehr verzweigt wächst.Und wenn wir dann hier weitergehen,hier vorne ist der Übergangzur nächsten Sorte.Diese hier ist etwas früher.Hier sind schon reife Beeren dran.Die Pflanze wächst etwas aufrechter,nicht so verstraucht.Sie ist dadurchz.B. auch besser pflückbar,weil die Früchte außen hängen.Aber nicht nur Anbauartund Sorte sind entscheidend.Die Ernte muss auch effizient sein.Deswegen setzt Johannes Vogelerauch Maschinen ein.Heute stehen mehrere Tonnenbei uns auf dem Programm.Wir haben eine sehr kompakte Ernte.Daher müssen wir mit allen Leutenund allen Maschinen,die verfügbar sind, heute ernten.Hier sind jetzt die Beeren,die von der Maschine gepflückt sind.Es sind immer nochein Teil grüne drin.Ein Teil rote sind drin,aber auch sehr viele,sehr schöne blaue feste Früchte.Durch den Sortierprozess werden danndie reifen, festen Früchtevon den grünen Beerenund weichen Beeren getrennt.Sodass wir dann am Endein der Schalenur die festen,schönen Früchte haben.Und so sieht das dann aus,wie hier z.B. für Aldi.Mehrere Hundert Tonnen diese Saison,regional und saisonal.Wer sie im Sommeraus der Region kauft, hilft,dass Heidelbeeren auch künftigweiter regional angebaut werden.Regional kaufen, warum ist uns daseigentlich so wichtig?Dafür gibt es drei gute Gründe.Erstens: die Nachhaltigkeit:Man denkt, kurze Transportwegesind gut für die Umwelt.Zweitens: Man kann so Betriebein der Region stärken.Und drittens:Regionale Produkte schmecken besser,sind ganz frisch und haben nochkeine langen Wege hinter sich.Sie sind deshalb vielleicht auchgesünder als Importware,weil noch viele Vitamineund Nährstoffe drin sind.Was ist da aber wirklich dran?Das sehen wir uns mal anund beginnen bei den Inhaltsstoffen.Ein Klassiker bei Obst und Gemüseist der Vitamin-C-Gehalt.Aber da fallen mir auf Anhiebeher Früchte ein,die hier gar nicht wachsen.Ich lasse mich natürlich gerneeines Besseren belehren.Vitamin C giltals Gesundheitsbooster Nummer eins.Viele vermuten das Vitaminvor allem in exotischem Obst.Potenziell Zitrone, Orange, Apfel,wenn es ein guter Apfel ist.Ich denke auch Orange.Orange und vielleicht die Zitrone.Ich denke, in der Kiwi und in derZitrone ist am meisten drin.Für Obst und Gemüse gibt esoffizielle Durchschnittswertezum Vitamin-C-Gehalt,veröffentlicht von der DeutschenGesellschaft für Ernährung.Ob die Ware aus dem Supermarktdas erreicht, prüfen wir im Labor.Dazu später mehr.Erst mal der Blickauf die Durchschnittswerte:In Äpfeln stecken in 100 Gramm:12 mg Vitamin C.Doppelt so viel Vitamin C stecktin Himbeeren und Heidelbeeren:Noch mehr in Orangen und Zitronen:Die Kiwi erreicht Spitzenwerte:92 Milligramm Vitamin Cje 100 Gramm Frucht.Aber es gibtdoch auch Obst und Gemüse,das bei uns wächstund das viel Vitamin C enthält.Was ist zum Beispiel mit Brokkoli?Je 100 Gramm stecken hiersogar durchschnittlich89 Milligramm Vitamin C drin,etwa so viel wie in 100 Gramm Kiwi.Ernährungstherapeutin Carlotta Bühegreift für ihre täglicheVitamin-C-Dosisam liebsten zu roter Paprika.Die zählt zu denTop-Vitamin-C-Lieferanten.Die hat 140 Milligrammauf eine Portion, also eine Paprika.Wenn man das vergleicht mit einerZitrone, die hat 50 Milligramm.Heißt, man hat hier wirklichdas Dreifache an Menge drin.Die rote Paprikaist wirklich der Renner.Laut der Deutschen Gesellschaftfür Ernährungsollten Frauen täglich mindestens95 mg Vitamin C zu sich nehmen,Männer etwas mehr, 110 Milligramm.Bei Kindern sollte die Tagesdosiszwischen 20 und 85 Milligrammpro Tag liegen.Das Problem:Vitamin C ist sehr empfindlich.Vitamin C ist wasserlöslichund leicht oxidierbar.Es reagiert mit Sauerstoff,Licht und Hitze.Wenn man lange Lieferwege hat oderes lange lagert im Kühlschrankoder im Supermarkt,kann Vitamin C verloren gehen.Und das teilweise ganz massiv.Die Frage ist also:Wie viel Vitamin C steckt noch drin,wenn die Ware im Regal liegt?Viele Vitamin-C-Lieferantenreisen Tausende Kilometer,bevor wir sie essen.Wir haben eingekauft:Orangen aus Spanien.Die weiteste Reise: Mangos aus derDominikanischen Republik.Kiwis aus Griechenland.Paprika auch wieder aus Spanien.Weißkohl aus Deutschland.Und Brokkoli aus Deutschland.Alle sechs Lebensmittel geltenals gute Vitamin-C-Lieferanten.Diese Stichprobenschicken wir jetzt in ein Labor.Wir wollen wissen,wie viel Vitamin C nach der langenReise noch drinsteckt.Eine Woche spätersind die Ergebnisse da.Der Weißkohl aus Deutschland:Im Mittel etwa 50 MilligrammVitamin C je 100 Gramm Gemüse.Gemessen wurde 52,3 Milligramm,knapp darüber.Die Paprika aus Spanien:Bekannt fürrund 140 Milligramm Vitamin C.Unsere Probe: 137 Milligramm,nahe am Durchschnitt.Der Brokkoli aus Deutschland.Erwarteter Durchschnitt:89 Milligramm Vitamin C.Gefunden wurden 101 Milligramm,deutlich darüber.Im Vergleich dazu schneidendie Exoten deutlich schlechter ab.Die Orangen aus Spanien:Im Schnitt rund 53 MilligrammVitamin C pro 100 Gramm.In unserer Probe 35,1 Milligramm,deutlich darunter.Die Mangosaus der Dominikanischen Republikenthalten im Durchschnittetwa 36 Milligramm Vitamin C.Gemessen haben wir 22,3 Milligramm,fast ein Drittel weniger.Die Kiwis aus Griechenland:Normalerweise echte Vitamin-C-Starsmit rund 92 Milligramm.In unserem Test: 41,7 Milligramm,nicht einmal die Hälfte.In Sachen Vitamin Cist heimisches Gemüse am Endegleich in doppelter Hinsichtoft die bessere Wahl.Weil es weniger kostetund meist genauso vieloder sogar mehr Vitamin Centhalten hat.Lecker zubereitet liefertdieses Weißkohl-Paprika-Gerichtmit Petersilie und Zitronepro Portion sogarüber 100 Milligramm Vitamin C.Damit ist der normale Tagesbedarfschon so gut wie gedeckt.Klingt gut.Allerdings muss man sagen,der Kohl verliert beim BratenVitamin C, ca. 30 Prozent.Beim Kochen sind es sogar noch mehr,über 50 Prozent.Am bestenschneidet immer noch das Dämpfen ab.Da gehen nur 10 Prozent verloren.Wir selbst haben also einen großenEinfluss auf die Inhaltsstoffe,dadurch, wie wir die Lebensmittelnach dem Kauf behandeln.Denn die Zubereitung,aber auch Licht, Wärme, Sauerstoffund sogar Wasser zerstören Vitamin Cund einige B-Vitamine.Heißt, nach dem Kauf möglichstschnell in den Kühlschrank,nicht lange lagern, nicht lange imWasser liegen lassen und bald essen.Dann steht es deutlich besserum die Inhaltsstoffe.Also ein klares Plusfür regionale Lebensmittel.Da ist es kein Wunder,dass der Handel immer öftermit regionalen Produkten wirbt.Aber was heißt überhaupt "regional"?10 Kilometeralso maximal dieser kleine Kreis.Wochenmarkt,alles sieht frisch geerntet aus.Hier finden sich Produkte aus derunmittelbaren Umgebung, oder?Das ist ganz schwierigzu beantworten.Bianca Blum forscht zu Wirtschaftund Nachhaltigkeit.Wir das testen Wissen der Besucherauf dem Freiburger Münstermarkt.1. Frage:Also, aus welchem Umkreismüssen die Lebensmittel z.B. stammen?Bis 20 Kilometer ist regional.So 50 Kilometer.Wahrscheinlich etwaszwischen 50 und 200 Kilometern.Das geht ja ziemlich auseinander.Laut einer Befragungdes Bundesministeriums für Ernährungverbinden 70 % der Deutschen"regional" mit ihrem Bundesland.Das könnten dann auch mal300 Kilometer sein.Aber was stimmt denn nun?Man kann von einer lokalenHerangehensweise ausgehen,aus meinem Ort, meiner Postleitzahloder meinem Bundesland.Der Begriff "regional"ist gesetzlich nicht geschützt.In der Wissenschaftist man sich uneinig,was "regional" als Kilometergrenzeim Prinzip bedeutet.Nicht gerade erhellend.Auf dem Freiburger Marktmuss fast allesaus eigener Erzeugung stammenoder aus angrenzenden Landkreisen.Wie diese Kartoffelnund Erdbeeren.Aber nicht überallgelten so klare Regeln.Schaffen wenigstens Regional-SiegelOrientierung?Wir haben 5 verschiedene rausgesucht.Welches erscheint Ihnenvertrauenswürdig von den fünf hier?Den kenne ich, den auch,den kenne ich nicht.Das ist am besten, meiner Meinung.Auf jeden Fall das und das.Hier bin ich selberin der Mitgliedschaft.Das ist ja eher bekannt.Das habe ich noch nie gesehen.Das habe ich noch nie gesehen.Das kenne ich auch nicht.Das kenne ich auch nicht.Das sind teilweise Siegel, die vonEigenmarken rausgegeben werden.Die sind relativintransparent für die Endkundinnen,weil sie in der Regelkeine geschützte Bezeichnung haben.Jeder Supermarkt weist seineQualitätsrichtlinien aus,hat die aber selber festgelegt.Dann ist auch die Frage,wer kontrolliert die?Beim sog. Regionalfenstersind das unabhängige Stellen.Außerdem zeigt es,wo kommt das Lebensmittel her,wo wurde es verarbeitet und wie hochist der Anteil regionaler Zutaten.Ein Positivbeispiel.Ansonsten herrscht viel Unsicherheit.Es gibt also gar keine offizielleDefinition für Region oder regional.Die Grenzen kann jeder Anbieterselbst festlegen.Für diese Labels hierheißt Region also möglicherweisejeweils etwas ganz anderes.Immerhin gibt es seit 2014das Regionalfenster,initiiert vom Bundesministeriumfür Landwirtschaft,Ernährung und Heimat.Alle Produkte werden vonunabhängigen Stellen überprüftund sichergestellt,dass die Angaben auch stimmen.Dann gibt es auch offizielleLänderzeichen der Bundesländer.Sozusagen Qualitätssiegel,um Waren aus der heimischenLandwirtschaft zu fördern.So wird garantiert, dass dasProdukt aus dem Bundesland stammtund dort verarbeitet wurde.Auch diese Siegelfür geschützte Bezeichnungenkennen Sie vielleichtvon dem einen oder anderen Produkt.Aber jetzt raten Sie mal: Welchesist das Lieblingsobst der Deutschen?Klar, der Apfel.Wir essen rund 20 Kilogrammpro Person und Jahr,davon knapp 4 kgals Apfelmus oder Saft.Zum Glück beginnt die Saisonjetzt auch wieder.Es gibt Sorten wie Delbar,Gravensteiner, Barbarossa.Danach folgen dann Elstar, Gala,Rubinette und so weiter.Gerade die aus der Regionhaben jede Menge Pluspunkte,hier drei davon.Nummer 1:alte Sorten, weniger Allergie.Gala, Pinova oder Pink Lady:Supermarkt-Äpfel sind oftfür den globalen Markt gezüchtet.Sie sollen gut aussehenund weite Transporte überstehen.Viele alte Sortensind eng mit ihrer Region verbunden.Sie besitzen Eigenschaften, diemoderne Sorten oft verloren haben.Davon können auch Allergikerprofitieren.Wer auf Birkenpollen reagiert,verträgt rohe Äpfel schlecht.Ihr Immunsystem verwechseltgewisse Eiweiße im Apfelmit den Pollen der Birkeund schlägt Alarm.Wer trotzdem Lustauf frische Äpfel hat:Alte Sorten wie der würzigeRheinische Winterramburoder der leicht säuerlicheKrügers Dickstielwerden oft besser vertragen.Der Grund:Sie enthalten mehr sog. Polyphenole.Diese können die allergieauslösendenEiweiße so verändern,dass das Immunsystemsie schlechter erkennt.Nummer 2:Vielfalt auf der Streuobstwiese.Intensiver Obstanbausieht oft ordentlich aus.Bäume in Reihen, gleiche Sorte,gleiche Höhe, kaum Totholz.Was zählt, ist Ertrag.Für Wildtiere bleibt da wenig Platz.Ganz anders auf der Streuobstwiese.Hier sorgen ursprünglicheApfelbäume für pralles Leben.Traditionell wachsen hierunterschiedliche Bäume.Die bieten TausendenTier- und Pflanzenarten eine Heimat.Da nicht alles gleichzeitig blüht,finden Insekten länger Nahrung.Die Obstblüten liefern Nektarund Pollen für Hummeln,Wildbienen und Honigbienen.Steinkauz und Fledermäuse finden inBaumhöhlen Quartier und Nistplätze.Im Herbst laben sich Vögel,Igel und Falter am Fallobstund sammeln sovor dem Winter Energie.Nummer 3:das Klima-Paradox.Der Apfel, praktisch ein Sinnbildfür regional und saisonal, oder?Genau hier steckt ein Paradox:Ein Apfel vom anderen Ende der Weltkann klimafreundlicher seinals einer aus der Region.Der Grund: die Lagerung.Regionale Äpfelwerden oft monatelangbei konstantum die 1 bis 3°C frisch gehalten.Das kostet Energie.Je länger,desto schlechter ihre Bilanz.Deshalb können Überseeäpfeltrotz langer Transportwegeab dem Frühjahr eine ähnlich guteoder sogar bessere Klimabilanz haben.Direkt nach der Ernte sind heimischeÄpfel dagegen klar im Vorteil.Und Ökostrom kann helfen,das Lagern heimischer Äpfelumweltfreundlicher zu machen.Das mit der Klimabilanzvon Lebensmittelnist schon manchmal erstaunlich.Bei den Äpfelnist es die lange Lagerzeit,die die Bilanz der heimischen Äpfelso schlecht macht.Nicht immer ist regionalalso auch wirklich besser.Aber wie ist das beim beliebtestenGemüse der Deutschen?Und welches ist das überhaupt?Ich verrate es Ihnen:Es ist die Tomate.Die essen wir zwaram häufigsten verarbeitet,in Dosen oder als Ketchup,aber eben auch gerne frisch.Und auch hierist das nicht so einfach.Die Tomate.Frisch oder verarbeitet,28 Kilo isst jeder von unsdurchschnittlich im Jahr.Auf Platz 2 folgt Wurzelgemüsemit gerade mal 11 Kilo.Dabei ist die Klimabilanz von einemKilo Tomaten extrem unterschiedlich.Bei uns unter freiem Himmel angebautund in der Saisonvon Juli bis September geerntet,liegt der CO2-Fußabdruckbei 85 Gramm.In der Bio-Variantesogar nur bei 35 Gramm.Das Kilo Freilandtomaten aus Spanienist da ganzjährig schon fürimmerhin 600 Gramm verantwortlich.Der Klimakiller schlechthinaber sind Tomaten im Winter,die zwar aus der Region kommen,aber eben aus einem Gewächshausmit fossilen Brennstoffen beheizt.Dann verursacht ein Kilo Tomateneinen CO2-Fußabdruck von 9300 Gramm.Und auch die Bio-Varianteder Gewächshaustomateist mit 9200 Grammnur minimal besser.Wir haben gesehen, von Julibis September ist der CO2-Fußabdruckvon unseren heimischen Tomatenam kleinsten,mit 85 Gramm pro Kilogramm.Dabei spielt richtiger Freilandanbaubei uns gar keine große Rolle mehr.Denn selbst im Sommerwachsen die Tomaten unter Folienoder im Gewächshaus,geschützt vor Nässe und Wind.Den CO2-Fußabdruck belastet dasallerdings nicht sehr,weil da nicht geheizt wird.Die Tomaten aus Spanien hingegenhaben wegen des Transportsmit Kühlungeinen größeren CO2-Fußabdruck:600 Gramm pro Kilogramm.Im Winter wiederumsieht es anders aus.Die spanischen Tomatenstehen zwar auch unter Folien,aber lediglich als Witterungsschutz.In Deutschland dagegenmuss das Gewächshaus jetzt beheiztund künstlich beleuchtet werden.Dadurch wächst der Fußabdruck enorman, auf 9200 Gramm pro Kilogramm.Aber wie sieht das dennbei anderen Punkten aus,z.B. beim Wasserverbrauch?Die Bauern in Spanien zapfenfür ihre riesigen AnbauflächenGrundwasser ab,das dadurch immer weiter sinkt.Die Folgen: Die Böden versalzen.Das ist ein großes Problem, zu demauch der Tomatenanbau beiträgt.Allerdings machen die Tomatennur etwa 1,5 Prozentdes Wasserverbrauchs in Spanien aus.Die enormen Getreidefelderschlucken da sehr viel mehr.Was allerdings klar ist,in der Saison hiersind die deutschen Tomatendie nachhaltigere Variante.Das gilt auchfür anderes Gemüse und Obst.Gut, wenn man also weiß,wann etwas überhaupt bei unsgerade erntereif ist.Wie steht es um das Wissen,was gerade Saison hat?Wir machen den Test.Gut, dass wir im Gemüseladengearbeitet haben.Warten Sie mal.Ich glaube, Kartoffeln ist zu früh.Rote Bete weiß ich nicht.Ich kenn mich gar nicht aus.Eigentlich das meiste.Paprika denke ich nicht.Also Tomaten, weil wir habenTomaten im Garten. - Genau, richtig.Kartoffeln noch nicht.Und von dem Obst da unten?Aprikosen und Pfirsich,was gibt es schon in der Region?Pfirsich, aber ich glaube, ...- Gibt's überhaupt was davon schon?Mit dem Wissen, wann Obst und Gemüsereif sind, sieht es nicht so gut aus.Ist ja auch verwirrend,wenn man das ganze Jahr überfast alles im Supermarkt kaufen kann.Den meistenist sicherlich auch klar,dass Erdbeeren im Dezembernicht wirklich erntefrischaus Deutschland kommen können.Bei anderen Kulturenwird es dann schon schwieriger.Dadurch, dass wir in Deutschlandnirgendwo in den Schuleneine Ernährungsbildung haben,werden auch Kinder schlechterausgebildet im Verständnis,wann sind Dinge eigentlich saisonal.Viele können regionalesund saisonales Obst und Gemüsealso nicht so gut erkennen.Trotzdemgehen sie hier gerne einkaufen.Und das, obwohl die Preise höhersind. Warum nehmen sie das in Kauf?Das ist mir egal, aber die Qualitätstimmt einfach auch.Wir haben bisher die Frische,die mich begeistert.Ich würde lieber auf dem Marktals im Supermarkt einkaufen,für frisches Obst und Gemüse.Auf dem Markt zahlt manbis zu 40 % mehr als im Supermarkt.Wenn Obst und Gemüsegerade Saison haben,verschwindet dieser Unterschied.Das liegt am großen Angebot,kurzen Wegen und weil die Produktenicht lange gelagert werden müssen.Beim regionalen Einkaufengehts aber nicht nur ums Geld.Der Wochenmarkthat noch andere Funktionen.Wir haben zum einendie kleinbäuerliche Struktur,die regionale Wertschöpfungskette,die ich damit unterstütze.Wenn wir die Strukturen verlieren,dann verlieren wir Autonomie.Nicht nur als Region,sondern als Land Deutschland auch,uns selbst autarkmit Lebensmitteln zu versorgen.Auch wenn es nicht immereindeutig ist,regional und saisonal einzukaufenbringt was.Wenn Sie wissen wollen,was gerade Saison hat,bei uns frisch geerntet wird,schauen Sie malim Saison-Kalender nach.Den finden Sie im Internet.Da ist alles aufgelistet.Im Netz finden Sie außerdemeine Podcast-Folgevon unserem Quarks-Audio-Team,die der Frage nachgeht:Nur regional essen,kann das funktionieren?Dort können Sie auch unserenQuarks-Newsletter abonnieren,der Sie über unsere Themenauf dem Laufenden hält.Und wenn wir unsmehr darum kümmern,woher unser Essen kommt,bewirkt das auch was.Das sagt einer der führendenExperten in Deutschland,der zu diesem Thema forschtund auch die Politik berät.* Musik *Mein Name ist Achim Spiller.Ich habe eine Professurfür Agrar- und Lebensmittelmarketingan der Uni Göttingen inne.Wir erforschen nachhaltigeLebensmittel.Wie können wir es Menschen einfachermachen, sich so zu verhalten,wie sie das auch gerne möchten,nämlich nachhaltiger.Regionalität ist bei Lebensmittelneine Eigenschaft,die man häufigrelativ gut einschätzen kann.Das finden Menschendann häufig sympathisch.Diese Sympathie, diese positiveBewertung übertragen sie dann,mangels andererverlässlicher Informationen,auch auf weitere Eigenschaften,die gar nichtunmittelbar damit verknüpft sind,z.B. auf die Klima- und Umwelt-Freundlichkeit von Lebensmitteln.Das nennen wirin der Konsumforschungeinen Heiligenscheineffekt.Wir haben die Menschen befragt,wie sie Paprika aus dreiverschiedenen Ländern bewertenhinsichtlichder Umweltfreundlichkeit.Von 0, besonders umweltfreundlich,bis 100, besonders umweltschädlich.Wir konnten dann sehen,dass die Menschendie Paprika aus Deutschlandmit 33 bewertet haben,die spanische Paprika mit 49und die marokkanische mit 55.Also insgesamt sieht man: Umsoweiter weg, umso umweltschädlicher.Aber in der Realität ist derTransport gar nicht so entscheidend.Die tatsächliche Umweltbilanz vonPaprika hängt sehr stark vom Anbau,aber wenig vom Transport ab.Ist das z.B. im Freiland angebaut,ist es meistens umweltfreundlich.Es ist deutlich umweltschädlicher,bis zum Faktor 4,wenn es in beheizten Gewächshäusernangebaut ist.Die Menschen denken häufig,dass die Transportentfernung,die Food-Miles, zentral wären.Aber in der Realität ist derSchiffs- oder der Lkw-Transport,wenn man die Gesamtumweltbelastungals 100 % sieht,häufig nur ein kleiner Anteil,ca. 5 %, die der Transport ausmacht.Flugtransport ist was anderes,der ist deutlich schädlicher.Marken leben davon,dass sie eine Besonderheit haben,unverwechselbar sind,ein besonderes Image haben für dieVerbraucherinnen und Verbraucher.Wenn aber Produktesehr vergleichbar sind,über eine sehr objektive Skala,z.B. ein Label,was alle gleichermaßen nutzen,dann könnten die Verbraucherrein nachPreis-Leistungs-Verhältnis abwägen.Also Transparenz ist fürs Marketingeigentlich gar nicht gewünscht.Regionalität alleine nicht,aber Regionalitätgekoppelt mit Saisonalität.Also wenn Spargel hier wächstoder Erdbeeren hier Saison haben,die Produkte aus dem Freilandauch kommen.Die dann einzukaufen, regional,saisonal, das ist meistensauch ein guter Hinweisauf die Umweltfreundlichkeit.Auch nicht immer, wenn Siemit dem Auto zum Erdbeerfeldzum Selberpflücken rausfahrenund Sie fahren 10 km hin und zurück,dann ist Ihre Umweltbilanzwahrscheinlich im Eimer.Aber wenn Sie dannmit dem Fahrrad rausfahrenund saisonal die Erdbeerendirekt vom Feld kaufen,wird die Bilanz besser seinals die der spanischen Erdbeerenzur gleichen Zeit.Wir wissen aus eigenen Studien,dass die Menschen die Spannweitedes Klimaeinflusseszwischen verschiedenen Lebensmittelntotal unterschätzen.Sie haben gelernt, dass Obstund Gemüse und Hülsenfrüchteeinen ziemlich niedrigenKlima-Impact habenund Fleisch und anderetierische Produkte einen höheren.Aber sie unterschätzen,dass der Einfluss beim Klimaschutz,z.B. zwischen Erbsen und Bohnenund einem Steak,einem Rindersteak auf der anderenSeite der Faktor 50 ist.Mal ein Beispiel,wo es mir schwerfällt:Ich esse kein Fleisch, ausKlimaschutzgründen unter anderem.Aber mir fällt schwer,auch ein bisschenden Käsekonsum zu reduzieren.Das wäre aus Klimaschutzgründengenauso wichtig.Dieses Käseparadoxkennzeichnet die Entwicklungder letzten 10 Jahre.Menschen haben versucht,aus Klimaschutzgründenweniger Fleisch zu essen.Der Fleischkonsumist um 10 kg zurückgegangen.In der gleichen Zeitist der Käsekonsum angestiegen.Und zwar in einem Ausmaß,dass klimapolitischam Schluss nichts gewonnen war.Die Treibhausgas-Bilanzist ungefähr gleich geblieben.Viele Menschen sind doch ein ganzesStückchen entfremdet heutevon der Landwirtschaft.Gerade wenn sie in der Stadtwohnen: hohe Distanz.Sie wünschen sich aber manchmalwieder mehr Beziehungzu ihren Lebensmitteln.Dazu kann Regionalitätauch beitragen,wenn man mal auf den Hof kommt,mal die Chance hat,auch in den Stall reinzugucken.Denn nur jeder 10. Deutsche hat dasüberhaupt bisher mal gesehen,wie ein moderner Stallvon innen aussieht.Es gibt vielleicht drei Regeln,die eigentlich so gut wie immeroder immer zutreffen.Ganz klar ist z.B.,wenn man Leitungswasser trinktals Standardgetränk:Das muss nicht transportiert,nicht verpackt werden.Das ist günstiger undumweltfreundlich. Stimmt immer.Da tut man sich einen Gefallen mit.Zweitens:Keine Lebensmittel wegschmeißen.Also wenn man Lebensmittelverlustevermeiden kann.Wir machenso einen ganzen Einkaufswagen,75 bis 80 Kilogrammim Jahr typischerweisevoll mit Lebensmittelverlusten.So viel schmeißen wir weg.Stimmt immer.Und drittens:Weniger tierische Erzeugnisse essen,weniger Fleisch und Käse und dafürmehr Gemüse und Hülsenfrüchte.Regionales LebensmittelLeitungswasser,so habe ich dasauch noch nie gesehen.Aber jetzt noch mal zusammengefasst:Erstens, Thema Nachhaltigkeit.Nicht immer haben regionale Produktedie bessere Klimabilanz.Da spielen viele Aspekte eine Rolle.Zweitens, lecker und gesund:Lecker, ja, bei den Inhaltsstoffenkommt es aber darauf an,wie wir die Lebensmittel lagernoder zubereiten.Und drittens,Betriebe in der Region stärken:Klares Ja, wenn wir regional kaufen.Das muss aber in Zukunftverlässlich gekennzeichnet werden.Gerade zu diesem Punkt gibt esnoch jede Menge Forschungsbedarf.Jetzt kommt noch ein Werbeblockfür heimische Produkte,die gerade Saison haben.In den sozialen Medien werden jaimmer wiedersog. Superfoods angepriesen.Dabei gibt es schon langedie viel besseren Alternativendirekt vor unserer Haustür.Das ist besser als dieses Superfood.Erstens, besser als Acai-Beeren sind:Heidelbeeren, Trauben und Rotkohl.Acai-Beeren werdenwegen ihrer Antioxidantien gehypt.Das steckt aber auch in allen anderenblauen und violettenObst- und Gemüsesorten.Und heimische Sorten sindmeist frischer und viel günstiger.Zweitens, besser als Avocado:Walnüsse, denn sie enthaltenmehr ungesättigte Fettsäuren.Und sie wachsen in Deutschlandund sind somit ökologischer.Drittens, besser als Chiasamen:Leinsamen, denn sie enthaltenmehr Protein und Omega-3-Fettsäurenund genauso viele Ballaststoffewie Chia.In der Erntezeit gibt es natürlichsehr viel regionales,frisches Obst und Gemüse.Aber was tun, wenn einemdie Zucchini- oder Tomatenrezeptelangsam ausgehen?Auch hier hilft die Wissenschaft.Einkochen, einmachen, fermentieren,alles uralte Prozesse,die Regionalesfür den Winter haltbar machen.Wie das am besten gelingt, zeigtuns jetzt der preisgekrönte Kochund Moderator Marianus von Hörsten.Dem es neben dem Geschmack auchimmer auf Nachhaltigkeit ankommt.Um dieses Gemüse geht es jetzt.Wir wecken jetzt einmalhier Gurke und Tomate ein.Aber bevor die dran sind,muss Marianus von Hörstennoch einiges vorbereiten.Gewürze, Piment, Wacholder,Senf, Koriander und Lorbeer.Ich habe jetzt hier einen Topf,da ist Zucker drin.Da mache ich ein bisschen Wein rein,damit sich das besser verbindet,dass der Wein hier fast verdampft.Jetzt haben wir hier schon richtigschön gleichmäßigen Karamell.Dann schmeißen wir dadie Zwiebeln rein.Da hauen wir jetztein bisschen Salz drauf.Das Salz wirkt hygroskopisch,entzieht der Zwiebel das Wasser.Es wird direkt schön karamellisiert.Und sie wird direkt lätschig.Jetzt gehen wirin der Hitze etwas runter.Eben war das richtig fest.Guck mal, wie dünnflüssig das wird.Weil aus der Zwiebel,der ganze Saft austritt.Das hat jetzt schon richtig Bumms.Sehr wichtig: Piment.Lieb ich richtig,mache ich überall rein.Jetzt Alkohol.Direkt die ganze Flasche.Die Gläser haben wir aus dem Ofengeholt, einmal abgedämpft,sodass es komplett keimfrei ist.Die Zwiebeln in Ringe.Auf gar keinen Fall so nachmachen,sondern mit dem Schnittschutz.Gurke vierteln.Die Gläser sind etwas abgekühlt.Wir müssen aufpassen müssen, dasswir oben den Ring nicht berühren.Damit wir dagar keine Verschmutzung haben.Sonst ist das Wachstumfür Bakterien vorprogrammiert.Wir legen ein bisschenZwiebelringe oben drauf.Ein bisschen Senfsaatoben mit drauf.Jetzt machen wir die Tomaten.Wir häuten die schnell.Dafür ritze ich die einmal ein.Nehmen wir extra so rein,dass es nicht spritzt.Jetzt machen wir esdirekt ins kalte Eiswasser,damit der Garprozessnicht unterbrochen wird,dann siehst du es hier.Jetzt noch ein kleines Lorbeerblattmit rein. Das wars dann.Jetzt nehmen wir unseren Fonds,den gießen wir ab.Den Kram bewahren wir immer auf.Daraus machen wir nocheinen zweiten Ansatz.Wir kippen hierjetzt diesen Sud rein.Wir müssen ein bisschen aufpassen,dass wir nichtan den Rand kommen mit dem Sud.Weil da ist Zucker drin und Essig.Das finden Bakterien richtig geil.Dann gucken wir, dass wirbis zur Hälfte von diesem Kranzoben das vollgießen.Jetzt mache ich hier zuund stell es in den Ofen.Und so funktioniert das Einkochen,dabei geht es um Physik:Das Einmachgut wird mit einem Sudaufgegossen und erhitzt.Dabei werden alle Keime abgetötet.Wenn das Ganze danndicht verschlossen abkühlt,verringert sich das Volumen der Luft.Dadurch bildet sich ein Vakuum.Neue Keime können sonicht mehr eindringen.Das Lebensmittel ist damithaltbar über ein Jahr.Die waren jetzt 20 Minuten im Ofenbei 100 Grad und sind jetzt fertig.Durch das Verdichten vom Wasser,wenn es kalt wird,entsteht ein Vakuum.Damit sind die auch sterilund halten sich so Jahre.Das Schönste ist aber immer noch,wenn man im Winterdas eingemachte Obst und Gemüseaus der Vorratskammer holt.Kleiner Tipp: eingelegte Birnenmit einer Prise Nelkengewürz.Unschlagbar!Bleiben Sie neugierig und bis zumnächsten Mal bei "Quarks"! Tschüs!Copyright Untertitel: hr 2026