v1.0 . Untertitelung: BR 2026 In Pfronten im Ostallgäu gibt es heute eine Gelegenheit, das traditionelle Gewand auszuführen: Beim Trachtenmarkt. Hier kann man den kunstbeflissenen Handwerkern aus der Gegend über die Schulter schauen, ein schönes Tuch zum Dirndl erstehen ... ... oder einfach nur gemütlich zusammenkommen und einen schönen Tag genießen. Für gute Schmankerl ist gesorgt. Der Markt zählt zu den ursprünglichsten seiner Art. Hier bekommt man, was eine echte Allgäuer Gebirgstracht ausmacht, wie z.B. die Edelweißhosenträger, die Christel Metzler und Maria Kögl mit Herzblut herstellen. So wie andere abends halt stricken, so sticke ich. Es ist eine schöne Freizeitbeschäftigung. Man kann es eigentlich nicht zahlen, wie viel Zeit wir investieren und wie viel Liebe. Und wie oft man sich da mal sticht oder wieder auftrennt. Auch die Hutmacher und der Korbflechter ein paar Stände weiter sind mit gleicher Leidenschaft am Werk. Man kann nach Herzenslust umherstöbern, Leute treffen und sich den Tag mit Kuchen versüßen. Beim Zusammensitzen zeigt man stolz den neuen Kopfschmuck her. Ich habe einen Federhalter gekauft für den Hut und für meinen Neffen ein kleines geschnitztes Edelweiß. Und es ist wie jedes Jahr sehr, sehr schön, bei bestem Wetter, also das ist ja ideal. Zwei Tage lang wird hier das Brauchtum gepflegt. Da ist für jeden etwas dabei. Bei der Burgruine Falkenstein, die Ludwig II. einst zum nächsten Märchenschloss verwandeln wollte, liegt die Schlossanger Alp auf einer Hochebene über Pfronten. Ein Ort für alle, die am Berg auch gehoben speisen wollen. Servus, ich bin der Bastian Ebert hier auf der Schlossanger Alp. Ich hab heute für Sie vorbereitet einmal das Hirsch-Tataki mit Eigelb, Kaviar und einer Teriyaki-Jus. Im Hauptgang haben wir einmal einen Rehrücken auf einer Kartoffeltarte mit Pilzrahm und einem Spitzkohl-Cannelloni. Und im Dessert haben wir einmal unsere Bayerisch-Creme neu interpretiert mit einem Ragout von Aprikose und einem Sorbet von der Aprikose. In diesem Sinne, guten Appetit. Bastian Ebert führt in der Schlossanger Alp die kulinarische Familientradition fort und das mit eigener Handschrift. Seine Küche beschreibt er als weltoffen und trotzdem regional. Und er interpretiert gern saisonale Schmankerl wie den Spitzkohl neu, aus dem er heute Cannelloni kreiert. Bastian hat schon im sternegekrönten Münchner Tantris gekocht. Jetzt freut er sich, daheim angekommen zu sein. Ich bin hier die vierte Generation tatsächlich. Ich bin natürlich als Kind immer in der Küche mit dabei gewesen und deswegen war das relativ schnell klar, dass ich da auch mal meinen Weg reinfinden werde, und nicht irgendwelche anderen Wege gehen möchte. Natürlich mit so einem Familienbetrieb zu Hause, macht man das herzlich gern und übernimmt es dann auch. Frischkäse mit Eigelb vermengt, gibt er zum angebratenen Spitzkohl, gewürzt mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Piment d'Espelette. Auf einem blanchierten Spitzkohlblatt verteilen und einrollen. Dann wird alles gut verpackt, damit sich beim Garen in heißem Dampf der Geschmack konzentriert. Jetzt kann sich Bastian dem Rehrücken widmen, den er frisch ausgelöst hat. Rundum angebraten bekommt das edle Fleisch eine geschmackige Kruste aus Pilzen und Butter, die er im Grill gratiniert. Das Reh kommt hier aus Pfronten. Das Witzige ist, unsere Rezeptionistin ist auch unsere Jägerin. Die haben in Pfronten die Jagd und von der kriegen wir es direkt beliefert. Perfekt zum heimischen Reh passen Reherl. Die Pfifferlinge brät er an mit Weißwein und Sahne verfeinert. Hauchdünn gehobelte Kartoffelscheiben, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat, werden gut vermengt mit geschmolzener Butter im Ofen zu einer feinen Tarte. Unsere Küche ist sehr klar. Immer drei Komponenten auf dem Teller, nie mehr. Einfach den Fokus auf dem Produkt und lieber das Produkt selber herausarbeiten und den Geschmack herausarbeiten, als das mit viel Gewürzen oder sonstigem zu verfälschen. Mit der Kartoffeltarte und dem Spitzkohl-Cannelloni harmoniert der Pfifferlingsrahm. Der Rehrücken ist Hauptdarsteller von Bastians kulinarischer Komposition. Auf der Terrasse lässt sich das Schmankerl gut genießen. Mhm. - Bitte schön. Toll. - Einen guten Appetit. Danke. In einzigartiger Umgebung, über 1100 Meter hoch, diniert man auf der Schlossanger Alp. Nicht weit von Pfronten, am Fuße der Ammergauer Alpen, liegt Schloss Neuschwanstein. Daneben die königliche Sommerresidenz Hohenschwangau. Hier konnte Ludwig II. als Kind in die Sagenwelt der Ritterszeit eintauchen, die den Märchenkönig prägte. Zur Kulisse der Schlösser gehört heute auch der Forggensee. Der ist erst lange nach dem Kini entstanden, durch eine Staustufe des Lechs. Sehr zur Freude von allen, die für eine Erfrischung und Wassersport herkommen. Eingebettet in die malerische Landschaft liegt direkt am See bei Schwangau ein Campingplatz. Dazu gehört ein Gasthaus, das neben Currywurst regionale Schmankerl auf der Karte hat. Christian Gritsch umsorgt mit Herz und Allgäuer Hopfensaft die Gäste. Ein herzliches Grüß Gott aus dem Brunnenstüberl am Forggensee in Schwangau. Mein Name ist Christian, genannt "Gritschie", bin für den Service zuständig. Ich präsentiere Ihnen heute hier ein Drei-Gänge-Menü von unserem Küchenchef Marlon. Als Vorspeise haben wir ein gebeiztes Saiblingsfilet mit Couscous, dazu Nektarinenspalten, eine Beurre Blanc und ein Saiblingshaut-Chip. Zum Hauptgang gibt es confierte Hokkaidospalten, dazu ein Butternuss-Kürbis-Püree, gebratene Steinpilze, gegrillte Rote Bete, wilder Brokkoli und ein veganes Johannisbeer-Jus. Und zum Dessert servieren wir ein Honig-Bier-Panna-Cotta mit Whisky-Melonen. Wir wünschen einen guten Appetit. Für seine Hokkaidospalten bereitet Küchenchef Marlon Jarosch zunächst eine vegane Jus, mit Liebe und Zeit. Röstgemüse ist wie bei einer klassischen Bratensauce auch hier die würzige Grundlage. Sellerie braucht es, frische Karotten, Zwiebeln und Lauch. Der Porree kommt erst später rein, denn wenn der Püree anbrennt bzw. Farbe bekommt, wird er sehr schnell bitter. Darum machen wir den erst später dazu, dass er eine leichte Farbe bekommt und Geschmack abgibt, aber die Jus am Ende nicht bitter wird. Auch das Gemüse braucht Röstaromen. Dafür brät Marlon es scharf an. Dann darf auch der Lauch dazu. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dabei löst sich der kräftige Bratensatz vom Topfboden. Noch eine Zutat ist wichtig für vollmundigen Geschmack: Die Sojasauce kommt rein, um Umami mit in die Sauce reinzubringen, da sie vegan ist, dass wir diesen Fleischgeschmack, oder nicht Fleischgeschmack, sondern diese Umami-Bombe reinbekommen. Dem jungen Küchenchef ist es wichtig, dass auch seine vegetarischen Kreationen besondere Geschmackserlebnisse werden. Für den nussigen Hokkaidokürbis hat sich Marlon etwas Spezielles ausgedacht. Gewürzt mit Zimt und Rosmarin, darf er im Sous-Vide-Sackerl in einer fruchtigen Marinade bei Niedertemperatur langsam confieren. Frische Steinpilze dürfen den herzhaften Geschmack verstärken. Die Pilze kommen hier aus der Region, aus den umliegenden Wäldern. Die Pilze haben hervorragende Qualität. Die ganze Küche duftet gerade nach den Steinpilzen, hervorragend gut. Das sind alles gesammelte Pilze, die bekommen wir ab und zu alle ein, zwei Wochen von einem regionalen Anbieter hier. Scharf anbraten und dann erst in Butter schwenken. Mit diesem Trick wird ihr Aroma noch intensiver. Nebenbei hat Marlon einen Butternuss-Kürbis mit Thymian, Weißwein und Butter gegart. Daraus macht er nun ein aromatisches Püree. Ein Schwung davon wird zum Bett auf dem Teller. In Espresso gegarte Rote-Bete-Scheiben begleiten das vegane Schmankerl. Einmal vegetarisch confierte Hokkaidokürbisspalten. Einen guten Appetit. - Danke schön. Marlons Kreationen zeigen, wie raffiniert vegetarische Küche sein kann. Ein Prost darauf. Im Osten des Ammergebirges liegt im Angesicht der Zugspitze Farchant. Seit die Bundesstraße nach Garmisch-Partenkirchen im Tunnel unter der Erde verschwand, kommen weniger Autos durch das charmante Dorf. Endlich lässt es sich wieder flanieren. Etwa zum Bäcker, der hier noch nach ganz alter Handwerkstradition ans Werk geht. Fertigmischungen sind für Bäckermeister wie Hans Burk tabu. Er schwört aufs sog. Grander-Wasser, das seine Teige besonders geschmeidig machen soll. Im Prinzip bin ich in die Bäckerei reingeboren, weil meine Eltern, Großeltern und sogar Urgroßeltern schon eine Bäckerei hatten. Da bin ich mehr oder weniger in der Backstube aufgewachsen und hab sozusagen das Bäckerhandwerk mit der Muttermilch aufgesogen. Genauso wie das Brezenmachen, bei dem er schon als kleiner Bub gerne mitgeholfen hat. Noch heute steckt in jeder Breze, die er herstellt, viel Handarbeit. Ehrensache für den passionierten Bäckermeister. Nur wenige Schritte übernehmen Maschinen beim Formen des Traditionsgebäcks. Der Legende nach soll die Brezen an einen betenden Mönch erinnern, der die Arme über der Brust verschränkt hält. Über das Wann und das Wo sie erfunden wurde, herrscht herzhafter Streit. Vermutlich war das Traditionsgebäck einst eine Fastenspeise und schon im Mittelalter beliebt. Heute schlingen oft Maschinen die Brezen, aber Hans bleibt der Tradition treu. Von der Optik ist es einfach so, wenn die Breze ein bisschen wild aufgerissen ist oder nach dem Backen eben kleine Risse entstehen, Fenster nennt man das, das ist so ein Anzeichen für mich, dass es eine gute handwerkliche Breze ist. Dass man die Brezen mit Salz und Lauge versieht, kam erst später auf. Durchs Bad in Natronlauge kriegt die Brezen beim Backen ihre charakteristische braune Kruste, damit sie resch wird und gut schmeckt. Nördlich des Ammergebirges, im Pfaffenwinkel, liegt Wildsteig. So manch einer pilgert zur hiesigen Lourdesgrotte her, eine der größten in Süddeutschland. Andere zieht es gleich in den Gasthof Kirchberger. Der ist bekannt für die Wildschmankerl der Wirtsfamilie Bertl. Die pflegt mit Hingabe die 500 Jahre lange Tradition des Hauses. Grüß Gott bei uns im Kirchberger. Wir sind Simon und Michael Bertl. Wir sind die zwei Köche hier und wir haben uns ein wunderbares Menü ausgedacht. Los geht's mit einem eingelegten Kohlrabi auf einer Kräutercreme und einem schönen luftigen Kartoffel-Focaccia. Dann geht's weiter. Da hätten wir zur Hauptspeise eine Roulade aus der Hirschkeule gefüllt mit Wildkräuterpesto und hausgemachtem Hirschschinken. Dazu Steinpilzravioli und Selleriepüree. Und der krönende Abschluss ist dann einmal ein "Paris-Brest". Ein französischer Klassiker. Das ist ein Windbeutel mit einer Vanillecreme, die verfeinert ist mit einer Praline. Also quasi pürierte gebrannte Mandeln. Dazu haben wir ein paar marinierte Beeren und noch frische gebrannte Mandeln. Einen guten Appetit. Butter braucht es gleich fürs Püree, für das Simon Bertl am liebsten frisch geernteten Sellerie aus dem eigenen Garten verwendet. Mit Zwiebeln schwitzt er ihn an. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Mit Noilly Prat, Weißwein und Brühe löscht er ab. Dann darf alles köcheln. So, das Püree ist fertig. - Jawohl. Kannst du mir einen Parmesan holen? - Jawohl. Den Käse braucht Simons Bruder Michael für die selbst gemachten Ravioli, für die er frische Steinpilze hackt. Wir müssen es spritzen und portionieren können. Deshalb muss es fein gehackt sein. Aber es soll eben keine ganz homogene glatte Masse sein. Damit man später eben so ein bisschen einen Biss dabei hat. Die Steinpilze röstet Michael zuerst kurz an. Dann dürfen sie mit fein gehackten Zwiebeln und Olivenöl anbraten. Mit Ricotta-Käse, Ei und Parmesan vermengen. Gleich werden damit die Ravioli gefüllt. Für den Teig braucht es helfende Hände. Die beiden Brüder wirken mit Freude in der Küche zusammen und ergänzen sich bestens dabei. Schon von klein auf haben sie mitgeholfen im Traditionsgasthaus. Es gibt ganz viele tolle Momente und es ist was, wo wir als Familie dran arbeiten. Das Haus wächst. Die Tradition wächst auch und bleibt auch bestehen. Und da sind wir sehr stolz drauf. Das ist eine wunderbare Sache. Wunderbar ist auch das Hirschfleisch, das Michael für die Rouladen vorbereitet. Der Küchenchef ist auch passionierter Jäger und schätzt das Fleisch der Tiere, die ganz natürlich im nahen Ammergebirge aufgewachsen sind. Gefüllt mit selbstgemachtem Hirschschinken und Wildkräuterpesto, werden die Schmankerl eingerollt. In Butterschmalz brät er die Rouladen an. Begleitet von Kirschtomaten, Thymian und Rosmarin. Der Deckel ist drauf, weil ich dadurch den Effekt habe, ähnlich wie im Ofen, dass ich von oben und unten Hitze hab. Weil die Hitze nicht entweichen kann. Ich hab die praktisch gestoppt und jetzt hab ich eine gleichmäßige Hitze und das gart gleichmäßig. Es kann angerichtet werden. Zu Preiselbeergelee und Selleriepüree gesellen sich die Steinpilzravioli. Die Hirschroulade steht im Mittelpunkt. Serviert wird das Schmankerl vom Seniorchef. Vielen Dank. - Bitte schön. Und die Roulade. - Vielen Dank. Guten Appetit. Im Biergarten ist das Essen ein besonderer Genuss. Mmh. Weiter geht es ins Herz der Ammergauer Alpen nach Oberammergau. Berühmt für die beeindruckenden Lüftlmalereien, die man überall im Ort bestaunen kann. Weit bekannt ist Oberammergau auch als Herrgottsschnitzer-Stadt. In der "Lebenden Werkstatt" im Ortskern hat man eine gute Möglichkeit, Künstlern wie dem Holzschnitzer Markus Wagner, bei der Arbeit zuzuschauen. Nach altem Vorbild schnitzt er gern napoleonische Soldaten, die in Bayern Anfang des 19. Jahrhunderts zum Kasperl gemacht wurden, und andere amüsante Holzfiguren. An die 30 Künstlerinnen und Künstler zeigen hier ihr Können. An den Plätzen der Werkstatt wechseln sie sich ab. Es gibt also immer wieder Neues zu entdecken, wie die Hinterglasmalereien von Johanna Strauß. Im Garten fotografiere ich immer meine Blumen. Das z.B. heißt "Blick in den Garten". Weil das sind genau meine Blumen, die im Garten sind. Und wenn ich einen Schmetterling fliegen sehe. Oder das ist z.B. mein Hund, den male ich auch gerne. Alles, was ich schön finde, fotografiere ich und male es auf meine Gläser drauf. Die Kunstwerke kann man natürlich auch erstehen und mit nach Hause nehmen. Schöner als jedes Touristensouvenir. Auch die Kreationen aus Wachs, die nebenan Tanja Ott in aufwendiger Arbeit kreiert, entspringen einer alten Handwerkstradition. Die Wachsbildnerei war einst in Bayern weit verbreitet. Ich mache hauptsächlich Kerzenverzierungen und habe jetzt gerade einen Wachsstock gemacht. Also Wachsrodel. Dazu braucht man eine Spindel aus Holz. Da habe ich eine ganz alte Vorlage aus Salzburg mir damals zugelegt und mein Schwiegerpapa hat mir die Spindeln nachgedrechselt nach der Vorlage in verschiedenen Größen und da bin ich sehr dankbar, dass ich die hab. Die Wachsstöckl aus aufgewickelten, von Wachs ummantelten Dochten waren einst praktisch zum abendlichen Lesen. Aber auch als besonderes Hochzeitsgeschenk waren und sind sie bis heute beliebt. Hier lässt sich viel Schönes entdecken. Oberammergau ist auch bekannt für seine Passionsspiele, die hier seit fast 400 Jahren alle zehn Jahre stattfinden. Selbst König Ludwig II. war einst davon ergriffen. Kunst und alpenländische Kultur sind im Ort überall zu spüren. Gleich neben dem Maibaum, im Restaurant "Altes Sägewerk", werden sie auf besondere Weise vereint. * Live-Musik * Zur bayerischen Schmankerl-Küche gibt es bei Wirt Maximilian Kasseckert gern "Boarischen Blues", wie heut von den Williams Wetsox. Herzlich willkommen hier im Alten Sägewerk in Oberammergau. Ich bin der Kasseckert Maximilian und stell euch das Drei-Gang-Menü von unserem Küchenchef Matthias Schöber vor. Als Vorspeise gibt es ein knuspriges Ei mit Kartoffel-Trüffel-Püree und grüner Sauce. Danach gibt's eine gebratene Forelle mit Perlgraupen-Risotto, Meerrettichschaum und Gurkensalat. Als Dessert gibt es eine Crème brûlée mit Waldbeersorbet. Guten Appetit. Bevor sich Küchenchef Matthias Schöber an die Forelle macht, brät er fein gehackte Zwiebeln für sein Perlgraupen-Risotto an. In Olivenöl, wie bei einem klassischen Risotto auch. Dann dürfen Graupen mitschwitzen. Wie kleine Perlen sehen die geschliffenen und leicht nussig schmeckenden Gerstenkörner aus. Mit Gemüsefond ablöschen und köcheln lassen. Ordentlich Butter und Parmesan dazu geben. Und auch Zuneigung braucht's. Beim Graupen-Risotto-Kochen ist es wichtig, dass man stetig umrührt. Dass durch das Austreten der Stärke das Risotto nicht am Topfboden anbrät, anklebt und verbrennt. Für den Fisch hat sich der Küchenchef etwas Besonderes überlegt. Zuerst hackt er ein Filet, mit Sahne versehen und mit Petersilie und Schnittlauch abgeschmeckt, mit der Küchenmaschine fein. Mit der Masse wird die Forelle gefüllt, die Matthias zuvor filetiert und vom Kopf befreit hat. Die Schwanzflosse darf dranbleiben. Die Gräten entfernt er gewissenhaft Stück für Stück. Eine Fleißarbeit, die Zeit braucht, aber die Gäste freut. Dann wird die Forelle gefüllt. Jetzt zeigt sich, warum die Schwanzflosse am Fisch bleibt. So hält er beim Anbraten seine Form. Und Matthias hat noch einen praktischen Trick. Ich lege Backpapier auf den Grill, damit ich eine gleichmäßige Bratfarbe erzeugen kann und ohne, dass mir der Fisch am Grill anklebt. Die Forelle stammt aus der Gegend. Überhaupt ist Matthias sehr heimatverbunden, mit allem, was in Oberammergau zur Tradition gehört. Meine erste Passion habe ich 1984 gespielt. Mit einem Jahr. 1990 dann als Schüler und 2000, 2010 habe ich ausgesetzt, da war ich in München. Und jetzt 2022 habe ich wieder eine Volksrolle gehabt. Bodenständig und zugleich kulinarisch kreativ, wie der Küchenchef selbst, ist die Forelle auf dem Graupen-Risotto-Bett von einem leichten Meerrettich-Schaum umschmeichelt. So lässt man sich gerne verwöhnen. Der Fisch ist außen knusprig und innen schön saftig und zart. Gut. Ganz ungezwungen genießt man hier im Herzen von Oberammergau eine schöne Zeit. Majestätisch reihen sich die Ammergauer Alpen unter dem weiß-blauen Himmel bei Schloss Neuschwanstein auf. Ein besonderes Fleckerl Erde, in dem sich nicht nur König Ludwig II. wohlfühlte. Er liebte die Berge, wie viele Menschen heute, als Orte zum Verweilen und Genießen. Untertitelung: BR 2026