v1.0 Sie darf auf keinem Grill fehlen. Wenn ich die gegessen habe, möchte ich das Gefühl haben, ich würde noch eine essen wollen. Doch eine gute Bratwurst hat ihren Preis. Wir sind bei 24 Euro das Kilo. Ist ja, wenn ich zum Discounter vergleiche, das 4-Fache bis teilweise knapp über das 4-Fache. Aber was steckt drin? Ist mehr Wasser in der günstigen Wurst? - Ja, viel mehr. Klingt für mich, ich verkaufe günstiges Wasser recht teuer in der Wurst. Die einen sagen, Wasser ist Leben. Ich sag, Wasser ist Kohle. Bei Daniel Aßmann gehts um die Wurst in: Im Sommer auf dem Balkon oder im Garten oder zu verschiedensten Events, klar, auch beim Fußball, da gehört für uns häufig mal so eine Bratwurst dazu. Ich stelle mir die Frage: Was steckt drin, in so einer Wurst? Denn manche sind extrem günstig. Und andere wiederum deutlich teurer. Schmecke ich den Preis raus? Das finden wir raus in "Ausgerechnet Bratwurst". Egal ob zu Hause auf dem Grill oder im Stadion: Pro Kopf isst jeder in Deutschland im Schnitt ca. 2,1 kg Nürnberger, Thüringer und Co pro Jahr. D.h. grob hochgerechnet: 1,8 Mrd. Würste werden bei uns jährlich gegrillt und gebraten. Würde man daraus eine Bratwurstkette machen, wäre sie 270.000 km lang und würde mehr als 6-mal um die Erde gehen. Daniel will wissen, was die perfekte Bratwurst ausmacht. Und ist dafür an dem Ort, der so gut zur Wurst passt wie Popcorn zum Kino: im Stadion. Du willst auch deinen Senf zur Sache geben? - Ja. Wie muss eine Bratwurst für dich schmecken? - Lecker. Würzig, knackig auf jeden Fall. Dass sie saftig ist, dass sie nicht, wenn man kaut, dass es trocken ist. Ich habe es lieber dünn, weil mehr von den Röstaromen dran sind. Dann habe ich es gerne, wenn sie ein bisschen braun ist, nicht so ganz hell. Wenn das so leichte Röstbräune hat, das gibt auch einen guten Geschmack mit. Die muss schön Schmackes haben. - Schön Schmackes. Dass ich nicht, wenn ich reinbeiße, merke, da ist ein Chemieprodukt. Dass ich merke, da ist Handwerkskraft. Und kross. Was verbindest du mit Bratwurst? Große Events, Gartenparty? - Fußball. Tatsächlich im Garten grillen, Sommer. Wenn bei uns viele Personen zu Besuch sind, gibt es schon mal Bratwurst. Geburtstage, Polterabend. Man muss das auch nicht unbedingt mit Messer und Gabel, man kann es einfach ins Brötchen, gut ist. Wenn ich die gegessen habe, möchte ich das Gefühl haben, ich würde noch eine essen wollen. Also eine Wurst ist keine Wurst. Eine Wurst ist keine Wurst, völlig egal. Ich muss danach nicht das Gefühl haben, das waren rausgeschmissene 5,99 Euro. Egal ob 5,99 Euro oder mehr, Bratwurst wird besonders gern im Supermarkt gekauft. 72% aller verkauften Würstchen im Lebensmitteleinzelhandel sind abgepackte aus dem Kühlregal. Die restlichen 28% werden an der Fleischtheke gekauft. Aber was steckt drin? Das will Daniel an seiner 1. Station herausfinden. Und zwar bei der Metzgerei Remagen in Hürth. Das Familienunternehmen beliefert nicht nur Discounter und Supermärkte, sondern auch die Köln-Arena. Daniel trifft zur Verkostung: die Geschäftsführerinnen Nane und Nina Remagen, Produktionsleiter Pascal Mahlberg und Betriebsleiter Marc Schmitz. Aber erst mal müssen die Würste produziert werden. Und zwar eine ganze Menge davon. Wie viele Würstchen gehen generell am Tag raus bei euch? Aus einem Kutter kriegst du bei 100 g ca. 4.000 Würstchen raus. Insgesamt machen wir so 300.000 Stück am Tag. Das kommt immer an auf die Tagesproduktion. Aber so im Schnitt 300.000. Remagens Supermarkt-Bestseller: die Meisterbratwurst. Schweinefleisch-Anteil: 75%. Andere Remagen-Bratwürste enthalten deutlich mehr Fleisch. Gibt es noch Hersteller, die weniger Fett reinmachen, weil es eben um den Preis auch geht? Das ist hauptsächlich immer eine Rezepturentscheidung. Was möchte ich für eine Wurst haben? Wenn ich eine ganz, ganz feste Wurst haben will, dann muss ich natürlich auch das Fett reduzieren. Das ist eine Grillbratwurst. Die soll schön vom Biss sein. Da brauche ich einen gewissen prozentualen Anteil an Fett. Oder du hast eine feinere Bratwurst, die fluffiger sein soll. Eine feine, glatte Bratwurst. Was macht ihr jetzt rein? - Jetzt kommen die Kräuter rein. Das ist unsere Kräutermischung, die wir uns mischen lassen. Also Kümmel, Muskatnuss. Den Rest darf ich nicht verraten. Das ist unsere Eigenmischung, die das Produkt charakteristisch macht. Manche Gewürze sind relativ günstig, aber es gibt natürlich auch hochwertigere Gewürze. Die können dann ruhig schon im Kilo 30 bis 40 Euro kosten. Da muss man genau kalkulieren und abwiegen. Auge isst mit, ne? Auf 13.000 qm wird teils maschinell und teils in Handarbeit produziert. Besonders beim Befüllen der Wursthülle ist Fingerspitzengefühl gefragt. Der Darm ist ja auch für uns Endverbraucher ein großes Thema. Dass ich denke: Welcher Darm ist der richtige? Schmecke ich da Unterschiede? Was haben wir hier für einen Darm? - Ein klassischer Schweinedarm. Es gibt aber noch hochwertigere Därme, das wäre ein Schafssaitling. Die werden oftmals für Nürnberger oder kleinere Würstchen benutzt. Die sind sehr zart vom Biss, sehr weich. Aber dafür auch schwieriger zu verarbeiten. Schweinedarm ist auch ein Bratwurstdarm, aber viele benutzen auch einen Kollagendarm. Aber dann hast du nicht so eine krumme Wurst. Wenn du die auf dem Grill hast, musst du jede einzeln anfassen. Da kannst du einmal mit der Zange drüber gehen. D.h. wir können uns merken als Endverbraucher, sehe ich eine ganz gerade Wurst, wird das kein Naturdarm sein? - Ja. Das kann ich mir merken. Gut, dass man das mal weiß. Da kann man dem Nachbarn direkt sagen, dat ist aber kein... Ist denn der Naturdarm am Ende besser als der Kollagendarm? Der Kollagendarm ist ein bisschen fester. Und der Schweinedarm, der reißt. Wenn du den grillst, reißt der irgendwo ein. Dann hast du dieses natürliche Reißen. Manch einer kann nicht damit umgehen. Der Kollagendarm verträgt ein bisschen mehr. Und wie sind wir preislich? Was kostet der eine Darm zum anderen? Ein Schafssaitling ist schon... - Ja, 50%. ...50% teurer als ein... ...als ein Kollagendarm. Was du bedenken musst, du hast überall die Knoten drin. Das brauchst du bei dem Kollagendarm nicht machen. Das macht die Maschine. D.h. ihr als Macher, würdet ihr sagen, die hochwertigere Wurst ist in einem Naturdarm? - Ja. Demnach aber auch die teurere wahrscheinlich. Oder macht der Darm nicht so viel aus? Ich bin eher der Kollagendarm-Fan, weil ich eher auf die andere Seite denke. Also der, der das machen muss. Für mich hat der Kollagendarm schon viele Vorteile. Mehr Vorteile wie Nachteile. Du bist eher der Klassische. Ich beiß lieber in ne Schweinedarm-Bockwurst rein. Das ist nach Geschmack. Egal ob Naturdarm oder Kollagen, wichtig ist, was drinsteckt. Bei Remagen neben Fleisch, Wasser, Salz und Gewürzen auch zahlreiche Zusatzstoffe, die verdicken, regulieren und binden. Daniel, einmal bitte linksrum. Wurst hat Vorfahrt bei euch. Einmal in die 1. Kammer rein. Die rohen Würste werden in einem von 7 Öfen bei 80° für 15 min gebrüht. 7.000 Würste können somit zeitgleich vorgegart werden. Dann ist die fertig, oder? - Danach ist sie erst mal fertig. Dann muss sie runterkühlen. Im nächsten Schritt geht es in die Verpackung. Pro Stunde verlassen 25.000 Würste die Fabrikhallen. Darunter nicht nur die Meisterbratwurst, sondern auch Neukreationen mit Chili-Cheese- oder Gyros-Geschmack. Genug gebrüht und verpackt. 2-mal täglich verkosten die Geschäftsführerinnen ihre Produkte. Ich habe gerade bei euch gelernt: Die gerade Wurst ist nicht zwangsläufig die beste Wurst. Das haben wir nicht gesagt. Die teuerste nicht. Aber das, was ich eben gesagt habe, vom Braten her... Wir haben gesagt, wir wollen sie schön grillen. Wir wollen wenig Arbeit damit. Es soll schnell gehen. Aber das heißt, auch wenn da Meister oder Premium draufsteht, da muss nicht zwangsläufig ein Naturdarm dran sein. - Nein. Das hat damit nix zu tun. Es geht um die inneren Werte. Auch bei der Wurst geht es um die inneren Werte. Lass uns noch mal über den Preis sprechen. Das ist natürlich meine Herausforderung. Warum kostet die eine Wurst so, warum kostet die andere so? Ich bin gerade bei euch durchs Werk gelaufen und hatte das Gefühl, das waren 5 verschiedene Klimazonen. Energie muss doch eine Riesenrolle spielen. - Richtig. Wir haben verschiedene Komponenten, wie sich die Preise zusammenfügen. Die Gewürze, die eingekauft werden. Auch dieser Eiweiß-Saitling, also der Darm, der um die Wurst kommt. Großer Bestandteil ist nun mal die Rohware Fleisch. Auch in den Fleischprodukten hast du immer wieder Schwankungen. Das kommt immer auf den Zyklus an der Tiere. Wie sind die draußen gerade gewachsen oder groß geworden? Wie viel Prozent macht ungefähr das Material, Fleisch und Gewürze? Fleisch, Gewürze, das macht allein schon fast 50% aus. - Okay. Wie du gesehen hast, wir haben verschiedene Räumlichkeiten und die verschiedenen Kühlzonen, die Kühlhäuser, die wir haben. Es gibt für jeden Prozess, den die Wurst durchläuft, Zwischenkühlhäuser. Gerade diese Komponente im Energiekostenbereich ist extrem hoch. Genauere Angaben zu Aufzucht und Schlachtung der Schweine sowie zur Marge wollte der Familienbetrieb Daniel nicht verraten. Derbyzeit ist Bratwurstzeit. Im Kölner Südstadion empfängt Fortuna Köln die U23-Mannschaft von Fortuna Düsseldorf. Das perfekte Publikum für Daniels Bratwurst-Geschmacksprobe. Wir machen den Bratwurst-Geschmackstest. Wo trifft man Menschen, die sich mit Wurst auskennen? Richtig, am Stadion. Hier wollen wir 2 Würste gegeneinander antreten lassen. Die Discounterbratwurst für um die 6 Euro gegen Markenbratwurst, stolze 15,62 Euro. Also knapp 16 Euro. D.h. 10 Euro mehr das Kilo. Da stellt sich die Frage: Schmeckt man das raus? Beim Grillen überlassen wir nichts dem Zufall. Das macht unser Grillmeister Alex. Jede Wurst wird hier perfekt gegrillt. Daran kann es nicht liegen. Ich bin gespannt, ob die Leute den Preis rausschmecken. Gemeinsam mit NRWs Grillmeister Alexander Lamm macht Daniel den Test. Es treten an: auf dem roten Teller die LIDL Dulano Delikatesse Rostbratwurst. Kilopreis: 5,99 Euro. Gegen die Markenwurst Bratmaxe von Meica auf dem blauen Teller. Preis pro Kilo hier: 15,62 Euro. Jetzt kannst du zugreifen. Es ist angerichtet. Fang ruhig mit einer deiner Wahl an. * Musik * So, und 1. Eindruck? - Erstens war sie nicht warm genug. Schon mal Abzug für Alex. Okay. Aber Wurst ohne Senf schmeckt mir eh nicht. Aber vielleicht kriegen wir trotzdem Unterschiede. Schmeckt gut, würzig, leicht knusprig. Also bin ich erst mal dabei. Jetzt probiere ich das mal. Die ist schon mal sehr gut. Wie hat dir die rote geschmeckt? - Gut. Und bei dir? - Ja, lecker. Jetzt hier. - Ja. Jetzt die blaue. Dann teste ich mal die hier. Und? Ist okay. Okay ist ja immer so sehr begeistert. Ich finde irgendwie die Haut ein bisschen schrumpelig, ein bisschen so knackig. Wie schmeckt dir die blaue? - Die ist besser. Die rote? - Ja. Was sagst du zur blauen? 1. Eindruck? Kann man essen. - Kann man essen, okay. Warum, würdest du sagen, schmeckt dir die rote besser als die blaue? Vom Geschmack her, also würziger. Und auch tatsächlich die Haut, die merkt man fast gar nicht. Die blaue zaubert Ihnen ein Lächeln ins Gesicht. - Die ist würziger. Ohne Ketchup oder Senf. - Die kann man ohne Senf essen. Die blaue war kein Highlight für dich. Jetzt hast du die rote verdrückt. Was sagst du? Find ich leckerer, schmackhafter, würziger. Ich fand geschmacklich intensiver vom Gewürz her eher die blaue. Aber war schon zu viel? - Ja. (Mann) War ein bisschen drüber. Ich fand auch die rote besser. - Auch die rote. Da ist die Familie sich einig. Dann darfst du einmal einen roten Chip nehmen und in unser Schweinchen packen. Dann können wir eine Auswertung machen, welche Wurst gewonnen hat. Dann darfst du auch einmal einen Chip reinlegen. Die blaue, merke ich ganz klar, ist Ihr Favorit. Dann dürfen Sie einmal einen blauen Chip in das Schweinchen werfen. * Musik * Die Discounter-Bratwurst fandest du deutlich leckerer. - Ja. Für 6 Euro das Kilo. Und hier die Markenbratwurst, 15,62 Euro. Das ist sowieso eine Frechheit mit dem Preis. Da hört es auf, ja? - Da hört es wirklich auf. Find ich. Euch hat beide die Discounter- Bratwurst besser geschmeckt. Für 6 Euro. Im Gegensatz zur Markenbratwurst, die 15 Euro das Kilo kostet. Hättet ihr damit gerechnet? - Gar nicht. Wann hört der Spaß für euch auf? Da sind 15 Euro das Kilo. Würdet ihr nach den Erfahrungen, die ihr gemacht habt, das überhaupt investieren? - Nee. Nee, ne? Ist unnötig dann. Ich finde Qualität schon immer wichtig. Aber es kommt am Ende auf den Geschmack an. Euch hat allen 3 die rote besser geschmeckt. Die rote ist tatsächlich die Discounter-Bratwurst. Für 5,99 Euro das Kilo. Die blaue ist die Markenwurst für weit über das Doppelte. Ich habe einen Freund, der ist Metzger. Wenn der das mitbekommt, bekomme ich auf die Finger. 6 Euro das Kilo, Discounterwurst. Markenwurst: 15 Euro. Also weit über das Doppelte. Jetzt hat die blaue, die Markenwurst, weit über das Doppelte gekostet. Hat die denn genauso geschmeckt? Hat die doppelt so gut geschmeckt für Sie? Ja, okay. Doch. Wenn ich schon mal Wurst esse, möchte ich eine vernünftige essen. Dann wäre es mir wert, dafür mehr zu bezahlen. Dann wollen wir mal auflösen, unseren Test. Mal gucken, wer gewonnen hat. Das sieht gerade schon mal sehr eindeutig aus. Aber nee, blau holt noch mal ein bisschen auf. Alles klar. Ein paar haben wir noch. Wir haben einige Leute verköstigt. Oh, oh, oh. Und die letzten 2 gehen zur Markenbratwurst. Wenn man sich das anschaut, das ist am Ende doch ziemlich eindeutig. Ist zwar nicht so, dass die Markenbratwurst überhaupt keine Chance hatte. Aber man sieht doch, dass die meisten Leute eher die Discounter-Bratwurst bevorzugt haben. Ich persönlich muss auch sagen, ich hatte auch mal probiert, die Markenbratwurst war von den Gewürzen her ein bisschen, ich sag mal, auch für meinen Geschmack extravagant. Woraus man wieder ableiten kann, dass die Discounter hier wieder den Massengeschmack getroffen haben. Und dass deshalb wahrscheinlich die Wurst besser ankam. Als die Leute den Preis gesehen haben, haben sie sich wahrscheinlich schnell umentschieden. Nicht nur einer hat mir gesagt, das Kilo für über 15 Euro, da hört der Spaß auf. Jetzt gehts in die Verlängerung. Zeit für ein paar Tipps vom amtierenden NRW-Grillmeister Alexander Lamm. Daniel will wissen, wie grillt man Bratwurst eigentlich richtig? Und was kann man falsch machen? Alex, pass auf, wenn ich schon einen Weltmeister, NRW-Meister, Deutsche Meister an meiner Seite hab, da will ich noch ein paar Tipps abgreifen. Wie grillt man die Grillwurst richtig? Wir schneiden die ein bisschen an und grillen die indirekt. Weil die Wurst ist gebrüht. Die hat vorher schon Hitze gekriegt. Und der Darm verschließt das innendrin. Und die Feuchtigkeit kann nicht raus. Die Feuchtigkeit dehnt sich bei der Hitze aus. Die wird auf jeden Fall platzen. Dann hab ich lieber ein paar glatte Schnitte drauf, dass ich ihr sagen kann, wo sie platzen soll. Das sieht schöner aus. Dann kann man Streifen schneiden. Wir sind in Köln. Man kann auch Rauten schneiden, wenn wir in Gladbach sind. Welche Stufe hast du gewählt? - Der ist im Prinzip aus. Ich hab nur den hier an, weil ich nur will, dass die Hitze langsam rüberzieht. Ich möchte, dass die langsam warm werden und von außen trocknen, damit sie nicht aus der Zange hüpfen. Wenn die trocken und warm sind, gehen die rüber. Dann machen wir die Flamme niedriger und rösten die an. Also das letzte Finish kommt zum Schluss nur noch. - Genau. Einmal von außen noch mal kurz anrösten. Finishen immer auf Hitze. 10 bis 12 min braucht die perfekt gegrillte Rostbratwurst je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Die ist jetzt rundherum geröstet. Die hat eine schöne Röstung, die wäre fertig für mich. Okay, schmeiß mal hier drauf. Die qualmt schön, das macht der Wind direkt gut. Die ist innen saftig, die hat nicht zu viel Feuchtigkeit verloren. Das passiert auch, wenn du sie nicht einschneidest und sie zu heiß wird, dann reißt die auf. Durch die Risse verliert die Feuchtigkeit. Ich probiere direkt mal. Lecker. Zum Schluss hat Alex noch seinen ganz persönlichen Geheimtipp. Jeder kann die Würstchen im Supermarkt kaufen und kann zu Hause noch seinen Kick dazugeben. Ich habe hier was vorbereitet. Das ist Gewürze mit Nori-Algen, mit ein bisschen Panko. Einfach nur was Crunch mit ein bisschen Gewürz. Am besten hochkant, dass es ein bisschen Klebefläche hat. Dann kann man sich von seinem Lieblingsgewürz da draufgeben, ein bisschen Crunch. Das hat ein bisschen Schärfe, da ist Wasabi mit drin. Das gibt noch so einen Kick. Optisch sieht das direkt... Wenn du das jetzt mit so ein bisschen Firlefanz drumherum, dann sind wir direkt in der Gourmet-Küche. Mal probieren, was du mir da zusammengemixt hast. Mega. Das macht eine andere Wurst. - Genau. Geil, willst du auch? - Nee, alles gut. Ist für dich. * Musik * Herstellung und Geschmack hat Daniel geklärt. Nächster Punkt: Inhaltsstoffe. Die kennt Franz Voll als pensionierter Lebensmittelkontrolleur und Metzgermeister. Heute arbeitet er in einem Forschungsprojekt der Gesellschaft für Lebensmittelforschung. Jetzt geht es um die Wurst. - Jetzt geht es um die Wurst. Aber so was von. - Aber um Bratwurst. Genau, wir wollen mal eine günstige, also so eine klassische Industriewurst nachbauen. Und aber auch eine teure, im Sinne von Metzgerswurst, traditionelle. Also im Grunde etwas, was richtig gut ist. Und etwas, was ein bisschen nicht so gut ist, weil es ein bisschen minderwertiger ist. Dann lass uns erst mal anfangen mit der teuren. Wir haben hier Fleisch. Magerfleisch, Eisbeinfleisch. Das ist eigentlich mit das Teuerste, was man in eine Wurst schmeißen kann. Dann haben wir Fett. Fett brauchen wir, sonst wird es halt trocken. Aber auch immer mit ein bisschen Magerfleisch-Anteil darin. Dann haben wir unsere Gewürze, reine Naturgewürze. Kein Nitritpökelsalz. - Okay. Ja gut. Ich sag mal so, vom Grund auf ist eine Wurst erst mal einfach, oder? Also das hier kann eigentlich jeder zu Hause. - Ja. Die Produktion, in Anführungszeichen, wir machen ja hier mini, ist eigentlich ganz einfach. Wir nennen das All-in. D.h. alles rein. Alles rein. So, rein, rein. Zur Hackmasse kommen 100 ml Wasser. Gemixt wird mit einer handelsüblichen Küchenmaschine. * Musik * Ich lese ja immer so: Stabilisatoren. Ich lese: gewisse Zusatzstoffe. Hier ist nichts davon? - Nein, brauchst du nicht. Wenn du Stabilisatoren brauchst, dann nur deshalb, weil du nicht so ein bisschen Wasser reintust, sondern so viel Wasser. Die Stabilisatoren, Phosphat z.B., sind nur dazu da, an das Fleisch Eiweiß, Wasser zu binden. Die haben keine andere Wirkung. Es geht immer nur um Wasserbindung. Und Wasser klingt für mich, ich verkaufe günstiges Wasser recht teuer. Die einen sagen, Wasser ist Leben. Ich sag immer, Wasser ist Kohle. Guck mal, 1 t Wasser... Kubikmeter, 7 Euro, bei uns zu Hause. 1 t. Du kriegst für 1 kg Wasser zurück: 6,99 Euro. Ein guter Preis. Ist mal ne Marge. Könnte auch Goldfarbe sein. D.h. ist mehr Wasser in der günstigen Wurst? Zu der kommen wir gleich, aber... - Ja, viel mehr. Viel mehr. Fürs Wursten nimmt Franz Voll Schweinedarm. Was würdest du sagen, vom Materialaufwand, Fleisch usw., wie teuer sind die 1,5 kg? Ich würde sagen, 1 kg: 5 Euro. 5 Euro, 5,50 Euro. Es kommt immer darauf an, wenn ich Bio-Fleisch kaufe, wird es natürlich teurer. Aber wenn wir schon recht gutes Fleisch kaufen, landen wir bei 5 Euro. * Musik * Übrigens, bis 2024 mussten Metzger die Tierhaltung nicht sichtbar deklarieren. Jetzt soll die staatliche Tierhaltungskennzeichnung für mehr Transparenz sorgen. Gilt aber bislang nur für frisches, unverarbeitetes Schweinefleisch aus Deutschland, also nicht für Bratwurst. Das wären unsere Ersten. Die legen wir jetzt hier auf den Teller. Im Laden müsste die sogar zwischen 14 Euro und 16 Euro das Kilo kosten. Dann wäre sie auch gut bezahlt, richtig bezahlt, fair bezahlt. Wobei ich sagen muss, bei den Markenwürstchen, wo die großen Marken draufstehen, da ist man teilweise auch bei 13, 14, 15 Euro pro Kilo. Und da hast du nicht die Qualität. Da hast du Industrieware. Und Industrieware ist was völlig anderes. - Da kommen wir jetzt zu. In die nachgemachte Industriewurst kommen 300 g Restfett vom Schwein. Und auch da gibt es Qualitätsunterschiede. So, jetzt kommt hier, das ist billigstes Fett. Das sieht man schon. Da kannst du die Fahrradachse mit schmieren. Hat man früher auch gemacht. Und wo kommt das Fett her, im Gegensatz zu dem anderen Fett? Das ist überall vom Schwein, wo noch Fett an der Schwarte sitzt. Es ist v.a. kein Fett vom Rücken. Weil Rückenspeck ist ja teuer. Was haben wir jetzt? Hier haben wir Fleisch von Massentierhaltung. Wenn wir das noch 10, 20 min liegen lassen, fängt das auch an zu suppen. Weil das viel wasserhaltiger ist. Wir nennen das, das sind Abschnitte von überall. "Abschnitte von überall" klingt lecker. Ja, wenn du am Bauch was hast, am Kopf was hast, alles. Und jetzt kommt natürlich die absolute Geheimzutat, Separatorenfleisch. Separatorenfleisch, was ist das? Separatorenfleisch kannst du nehmen. Fühlt sich an wie Silikon oder Fensterkitt. Hier siehst du auch den Unterschied. Hier sind noch Fleischzellen ganz. Und hier gibts keine mehr. Hier gibts keine Zelle mehr. Das ist einfach nur Mist. Separatorenfleisch ist Fleisch, das durch spezielle Verfahren vom Knochen getrennt, also separiert wird. In die Industriewurst kommen 300 ml Wasser. 3-mal so viel wie in die Metzgerwurst. Günstigeres Fleisch, mehr Wasser. Der Fleischbrei kostet gerade mal 50 bis 75 Cent pro Kilo. Von der Optik, das war jetzt die Teure. Das ist die Günstige. - Genau. Optisch, ich sehe keinen großen Unterschied. Die ist ein bisschen heller. - Richtig. Der ist Absicht, soll ja teuer aussehen. Jetzt haben wir hier ca. 5 Euro das Kilo gehabt. Bei der teureren Wurst, was würdest du sagen? Müsste doch teurer werden, weil da ist viel mehr drin. Da ist aber viel mehr drin von dem, was nix kostet. Sagen wir ja immer. Wasser kostet gar nix. Wir haben hier nur, weil wir vorsichtig sind mit dieser Maschine, nur 10% mehr Wasser wie da. Theoretisch könnte man hier 25% reines Wasser reinkippen. Hier sind wir beim Preis 2 Euro. Ja? Also noch nicht mal die Hälfte. - Nicht mal die Hälfte. Da meine ich jetzt aber auch: mit Maschine, Mitarbeiter, mit allem. - Ja? - Ja. Aber im Handel wird die... - Im Handel wird die 6,90 Euro kosten. Also 69 Cent 100 g. Hier 1,49. * Musik * Sieht gut aus. Mit was möchtest du beginnen? Mit gut oder nicht so gut? Wir machen eine Blindverkostung. Ich gucke nicht hin. Du gibst mir hinterher ein Stück. Ich drehe mich gleich um, dann gibst du mir einfach. Ich mache Augen zu. Aber lass uns mal anschneiden. - Ja, wir wollen mal gucken. Ich muss auch wissen, ob die wirklich durch ist. In der Mitte. Ja. Und hier siehst du, wenn wir die so hochhalten... Hier haben wir Schaum drauf. - Ja, das ist Eiweiß. Das fehlt hier. - Das fehlt hier. Hier ist Qualität drin, hier ist Wasser drin. Wenn ich hier so ein bisschen drücke, am Rand läuft das raus. Und hier müsste ein bisschen mehr Schaum kommen. Aber ist das wirklich... Wenn ich beim Nachbarn zum Grillen eingeladen bin, und ich drücke mal hier so drauf, und da kommt Schaum raus, sag ich: Junge, ich bin dir was wert. - Ja. Und wenn da kein Schaum rauskommt... ...sagst du, ich geh rüber und hol meine Wurst. Nein, ist wirklich so. - Ist ein super Erkennungsmerkmal. Daran kannst du es wirklich gut erkennen. * Musik * So, bitte sehr, einmal. Gibst du mir...? - Ja, Achtung, Achtung. Ich hoffe, es ist nicht zu heiß. Mhm. Hast du aber gut mit mir gemeint. Das war so ein Brocken. Ja, du sahst hungrig aus. Ich würde sagen... Ich könnte nicht sagen, ob das eine Günstige oder eine Teure ist. Ich brauche den Vergleich. - Den kriegst du jetzt. Aber was spannend ist, selbst wenn das die Günstige wäre, würde ich jetzt nicht sagen, das war nicht lecker. - Nee, nee. Gebe ich dir aber genauso viel. Das ist die Günstige. Die hat deutlich weniger Biss gehabt. Die ist für mich deutlich wässriger. Jetzt kann ich ja Augen aufmachen. Die 2. war für mich wässriger. Und hatte weniger Biss. Ja, aber hier haben wir Phosphate drin. Die Phosphate machen das prall. Jetzt sag nicht... - Ja. - Echt jetzt? Ich habe die Günstige als Teure deklariert und andersrum. - Ja. Hier sind keine Phosphate drin. Dann wird die Wurst nicht so prall. Vom Geschmack her sind die eigentlich, das ist ja das, was ich sage, fast gleich. - Wahnsinn. Ich hätte nie gedacht, dass man das so wenig rausschmeckt. Aber jetzt stellt sich die Frage: Wir waren hier, um das noch mal zu erwähnen, wir waren hier bei 5 Euro ungefähr das Kilo. Bei der teuren Metzgerwurst, die wir gemacht haben. Im Gegensatz zu 1,50 Euro? - Ja, 1,50 Euro, maximal 2. Aber dann schon... - Mit allem. Mit Gebinde. Warum soll ich die teure Wurst kaufen, im Gegensatz zur günstigen? Weil die billige Wurst so eine Zutatenliste hat. Du wirst von so einer Wurst, wenn du die einmal im Monat isst, nicht krank. - Ja, ja. Das macht nicht krank. Ich würde es aber nicht essen, weil mir da zu viele Zutaten drin sind. Das ist minderwertige Ware, die da drinsteckt, prima chemisch aufgepeppt. Minderwertige Ware. Lassen sich so Rückschlüsse auf Haltungsform und Ernährung der Tiere ziehen? Um das zu klären, trifft Daniel Sabine Klein von der Verbraucherzentrale NRW. Sie ist für den Bereich Ernährung und Umwelt zuständig und beschäftigt sich seit mehr als 20 Jahren mit der Fleischindustrie und dem Thema Tierwohl. Frau Klein, Haltung annehmen. Es gibt Bratwurst mit Haltungsform. Und zwar sind das ja verschiedene Siegel, die wir Verbraucher*innen sehen und die uns ein gutes Gefühl geben sollen. U.a. auch hier das Siegel der Haltungsform. Im Wesentlichen geht es bei der Haltungsform um Platz, also um das Platzangebot. Und das steigt von 1 bis 5. Haltungsform 1 hat auch ein rotes Kästchen. Da haben wir den geringsten Platz, der einem Schwein zur Verfügung steht. Das ist der gesetzliche Mindeststandard. Darunter dürfen die Schweine nicht gehalten werden. Das ist 3/4 qm pro Schwein. Schade, dass wir jetzt keins hier haben. Aber ich kann mich mal als Schwein testen. Ich würde einfach mal die Form des Schweins hier einnehmen wollen. Ich versuche, mich einfach mal hinzulegen. Hinlegen wäre schon schlecht. Weil ich hätte hier keinen Platz. Man muss natürlich sehen, es sind ja immer mehrere Schweine da. Und das ist jetzt nicht nur so... Genau. Man sieht direkt, es ist wahnsinnig wenig Platz. Und da die Schweine sehr lebendige Tiere sind und sich gerne bewegen, ist das aus unserer Sicht als Verbraucherzentrale viel zu wenig. Das freiwillige, privatwirtschaftliche Haltungsform-Label ist seit 2024 nicht mehr 4-, sondern 5-stufig. Grund: die neue, ebenfalls 5-stufige, aber für alle verpflichtende staatliche Tierhaltungskennzeichnung. Die bunten Haltungsform-Label zeigen nicht nur den Platz für die Tiere, sondern auch die Haltungsart: drinnen oder draußen. Die Beschäftigungsform: Seile oder Wühlmaterial. Sowie das Futter. Ich habe das Gefühl, wenn ich noch mal vergleiche, ich habe echt nicht große Füße, bin ja auch nicht groß geworden. Ich habe Schuhgröße 41. Wenn ich von Haltungsform 1 zu Bio mir das anschaue, da wird mein gutes Gefühl, als Endverbraucher, geht gerade völlig den Bach hinunter. Weil, wenn ich mich jetzt nur auf die Größe, auf den Platz fokussiere, den die Tiere dann zur Verfügung haben, dann ist das eine Schuhgröße. Klar, zur jeweiligen Seite. Aber machen wir uns nichts vor, das ist... Man muss einfach sagen, alles, was ich zusätzlich in der Tierhaltung mache, über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinaus, kostet den Tierhalter viel Geld. Und das muss der Tierhalter letztendlich wieder zurückbekommen über die Verkaufspreise. Und da liegt, glaube ich, der Haken. Es ist wirklich richtig viel besser fürs Tier, wenn ich Fleisch aus höheren Haltungsformen kaufe. Kann man im Umkehrschluss sagen, die Dinge, die Sie geschildert haben, dass das Bio-Fleisch das leckerere Fleisch, die leckerere Wurst am Ende wird, oder kann man das so nicht sagen? Natürlich hat die Fütterung Einfluss auf die Fleischqualität. Aber es gibt viel mehr Einflussfaktoren. Z.B. was für eine Schweinerasse ist es? Hatte das Tier Stress in der Tierhaltung? Hatte das Tier Stress beim Transport und bei der Schlachtung? Transport und Schlachtung sind von den Haltungsformen überhaupt nicht erfasst. Heißt also, ich kann ein Bio-Schwein essen, das aber trotzdem massiven Stress hatte bei der Schlachtung, beim Transport. Und das Fleisch, das kann zäh sein, das kann in der Pfanne zusammenschrumpfen. Man ist nicht auf der sicheren Seite, dass Bio-Fleisch unbedingt eine bessere Fleischqualität hat im Sinne von Geschmack und Konsistenz. Daniels nächste Station ist der Hof der Bio-Metzgerei Frohnenbruch in Kamp-Lintfort. Laut den Besitzern, der Familie Bird, leben hier besonders glückliche Schweine. Ich bin ehrlich, ich hab die Haltungsformen noch nicht im wahrsten Sinne des Wortes verdaut. Da war selbst in Haltungsform 4 und 5 kaum Platz für die Schweine. Deshalb bin ich jetzt mal nach Kamp-Lintfort gefahren, denn hier soll das Ganze auch anders funktionieren. Pünktlich um 8 Uhr morgens bekommen die Ferkel und Sauen von Landwirt Klaus Bird und seinem Sohn Paul ihr Futter. Moin. - Ach, guck mal. Kann ich einmal rüberkommen? - Auf jeden Fall. Moin. Hi, ich bin der Daniel. - Moin, Klaus. Grüß euch. Büffet ist eröffnet? - Ja, genau. Hammer. Ich mein, so lässt es sich leben, oder? Ist kein Schweineleben, ist ein geiles Leben für die Tiere. Ja, die können hier ihre Bedürfnisse voll ausleben. Heute auch ein schöner Tag. Dann fühlen wir uns wohl, die Schweine erst recht. Wie viele Schweine haben wir auf welcher Fläche? Wir haben hier ungefähr 130 Schweine. Die Fläche, die wir für die Schweine brauchen, sind ungefähr 2 ha. Insgesamt haben wir aktuell 17 ha für die Schweine eingezäunt. Also 17 ha für 130, hab ich das richtig? Eigentlich 150 Schweine. - 150 Schweine auf 17 ha. So stellt man sich das vor. Warum machen die anderen das nicht auch? Anders: Rechnet sich das trotzdem für euch, das Geschäft, wenn ihr das so hier auslebt? Rechnet sich das? Es rechnet sich deswegen, da werden wir nachher zu kommen, weil ein ganz anderer Preis dran steht. Wir sprechen beim fertigen Schwein ungefähr der 3-fache Preis. - Okay. Zur Haltungsstufe 1. Zum Bio ist noch mal ein anderer Abstand, da sind wir eher bei plus 50%. Genau, wir liegen also noch mal 50% über dem Bio-Preis. Bei Klaus Bird werden Ferkel bis zur Schlachtung 9 bis 10 Monate alt und sind dann 150 kg schwer. In der Massentierhaltung wird nach 6 Monaten geschlachtet. Ich muss zugeben, ich hätte nicht gedacht, dass das Thema Bratwurst am Ende für mich so ein emotionales Thema wird. Weil auf der einen Seite, gestern über Haltungsformen gesprochen, da hatte ich ein schlechtes Gewissen beim Verzehr der Bratwurst. Jetzt habe ich wieder, wenn man das so sieht, ein positiveres Gewissen. Wobei, wenn ich das da hinten sehe, die Kleinen, wie süß ist das denn? Dann habe ich wieder ein schlechtes Gewissen. Das erleben wir hier oft. Aber andersrum muss man klar sagen, wir können die Tiere auch nur so halten, weil sie dann tatsächlich mal gegessen werden. - Ja. Aber trotzdem kann man ja auch Nutztiere so halten. - Würdevoll. Genau, und deswegen sagen wir auch unseren Kunden, die auch gerne genau deswegen bei uns einkaufen, weil sie genau dieses unterstützen wollen, dass sie da auf dem richtigen Weg sind. Wir müssen was für die Quote tun. Wir müssen zu den kleinen Ferkeln da hinten, weil dann schießt die Quote nach oben. Wenn da einer einschaltet, der bleibt direkt dran. * Musik * Dann bin ich gespannt, wo der Preis liegt. Gehen wir in den Laden. - So machen wir es. Ist halt schon irgendwie... Ich will jetzt nicht übertreiben, ein Kampf der Gefühle ist es nicht, aber weißt du, was ich meine? Man hat so ein bisschen Gewissenskonflikte, weil man weiß, wie es jetzt geht. Aber wenn ich dann hören werde, was das kosten wird, dann ist auch die Frage: Bin ich auch bereit, das zu zahlen? Weil das wird nicht günstig sein. Da ist so viel, was so eine Bratwurst am Ende mit einem macht. Sagen wir es, wie es ist. Im Haupthaus des Biohofes sind die gläserne Metzgerei und der Hofladen. Hier arbeitet Fleischermeisterin Bärbel Bird. Das hier ist die frische Bratwurst, die ist nicht gebrüht. Und das, was du gerade gesehen hast beim Patrick, die ist ganz fein gekuttert. Die wird dann gebrüht. Kann sein, dass sie jede Minute hier reinkommt. Das, was du gesehen hast. Vielleicht gebe ich dir dann gleich ein Stückchen zum Probieren. Und vom Preis her gleich? Gebrüht oder nicht gebrüht? - Jetzt muss ich kurz gucken. Nee, die ist dann 2 Euro teurer. D.h. wir sind bei der frischen Ungebrühten bei 24 Euro das Kilo und bei der Gebrühten bei 26 das Kilo. Ist ja, wenn ich zum Discounter vergleiche, wo wir bei 6 Euro ungefähr das Kilo sind, ist das 4-Fache. Bist teilweise knapp über das 4-Fache. Bei uns werden keine Zusatzstoffe genommen. Und da können die ganz andere Margen machen. Und da brauchen die einfach die Zusatzstoffe. Damit die Wurst nicht abgeht, dass sie nicht absetzt, nicht grisselig wird. Ich weiß nicht, ob das heute noch immer so ist. Aber man hat eine Zeit lang gesagt, die machen Wasser schnittfest. Bist du nicht die Erste, die das sagt. Wasser ist ein großes Thema dabei. Eis wird zwar auch bei uns reingemacht. Aber das hat was mit der Technik zu tun, damit einfach das Eiweiß nicht verbrennt oder nicht grisselig wird. Und da muss man viel mehr auf Technik achten. Schmeckt die jetzt auch 4-mal so gut? Ich glaube, es ist dieses Gesamtpaket. Hier kann man sich alles anschauen, man kann sich die Haltung anschauen, in unsere gläserne Metzgerei reinschauen. Man kann während der Verarbeitung zuschauen. Diese Zusammenhänge, die werden hier gewertschätzt und werden dann auch über den Kauf des Produktes honoriert. Im Moment hat die Bio-Branche wieder so ein bisschen die Problematik, dass uns der Lebensmittelhandel, bzw. diese Discounter, so ein bisschen den Biomarkt wegnehmen. Die haben schon einen großen Vorteil, das sind die absolut geringen Logistikkosten. Da muss man sich vernünftig positionieren und vernünftigen Mehrwert mitbringen. Von daher ist, hoffe ich, über einen längeren Zeitraum die Wirtschaftlichkeit gesichert. Knapp 20 kg der Hausbratwurst produziert die Familie im Sommer pro Woche, im Winter deutlich weniger. Kleine Mengen, die zum Wochenend- start schnell verkauft werden. Danke. Jetzt kommt auch... - Ich hätte auch gerne eins. Na gut. So, und jetzt muss ich ehrlicherweise sagen, die Wurst schmeckt Hammer. Ich merke jetzt, wenn ich mich dafür entscheide, kann ich das nur aus der Überzeugung heraus machen... Ich rede nur für mich als Endverbraucher, dass ich sage, mir ist es das wert, wie das Tier aufwächst. Vom Geschmack würde ich jetzt sagen, ist eine Top-Wurst. Aber ist jetzt nicht... Die Milchmädchen-Rechnung schmeckt jetzt nicht 4-mal so gut wie eine andere. Aber ich habe ein besseres Gefühl, weil ich weiß, wo es herkommt. Das ist leider... Was heißt leider? Das ist, was ich festgestellt habe, die Industrie ist so perfektioniert, mit ihren Mittelchen, sind so nah dran mittlerweile. Dass das unfassbar schwer ist, da einen großen Unterschied, einen richtig großen Unterschied zu schmecken. Auf der Suche nach der guten Bratwurst gilt die Faustformel: Je günstiger die Wurst, desto weniger hochwertiges Fleisch und desto mehr Wasser und Zusatzstoffe stecken drin. Eine gute Bratwurst enthält mehr Fleisch und weniger Zusatzstoffe. Das hat aber seinen Preis. Die Haltungsform allein gibt noch keine Gewissheit darüber, wie es um das Wohl der Tiere wirklich steht. Wenn ich darüber nachdenke, wie oftmals das Schwein in die Wurst gelangt, da muss ich zugeben, dass mir teilweise schon der Appetit auf Bratwurst vergeht. Um aber nicht ganz den Spaß an der Wurst zu verlieren, müsste ich bereit dazu sein, bis zu 26 Euro für das Kilo Bratwurst auszugeben. Das verlangt viel von meiner Bereitschaft. So kann die Lösung nur bedeuten, weniger Fleisch zu essen. Vielen Dank fürs Zuschauen. Copyright WDR 2024