v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkUNTERTITEL: Hessischer RundfunkIch bin die zweiteGeneration nach meinem Vater.Man wurde verglichen miteinander.Vater hat so gekocht,ich habe so gekocht.Ich habe schwer kämpfen müssen, bisich meinen Stil durchgesetzt habe.Die dritte Generationist auch schon mit am Start.Wenn er irgendwann mal sagt:"Papa, du nervst in der Küche",dann gehe ich raus.Seit 1986 betreibtFamilie Stöckle "Die Scheuer",ein Genuss-Restaurantim Herzen der Hofheimer Altstadt.* Musik *Johannes Stöckle und sein Kumpel Maxmachen hier den Service,gemeinsam mit Christiane,der Mutter von Johannes.In der Küche steht Vater Ralph.Ich füttere im Prinzipunseren Sauerteig, unseren Paul.Für nächste Woche,weil nach dem Brot ist vor dem Brot.Selbstgebackenes Sauerteigbrot,selbstgeräucherter Schinken.Ach, sieht der gut aus.Und im eigenen Kellergereiftes Fleisch.Ralph Stöckle ist ein Schwabe.Das ist übrigens kein Zufall.Mein Vater war an der deutschenBotschaft in Ankara.Ich sollte aber kein Türkeund auch kein Hesse werden.So mussten wir zur Entbindungnach Crailsheim zurück,dass ich schwäbisches Blutin mir habe.Kurz darauf kommt Ralph mit seinenEltern Peter und Gudrun nach Hessen.1986 eröffnen sie "Die Scheuer".Eines Tagessteht dann Christiane vor der Tür.Das war ganz lustig.Auf einem Flug zurückvon Hongkong nach Frankfurthabe ich eine Zeitschrift gelesen.Da war ein Berichtüber die Scheuer.Da habe ich gedacht,das sieht nett aus.Dann habe ich mich hier beworbenund wurdezum Bewerbungsgespräch eingeladen.Beim Eintreten war das schon so,dass ich dachte:Wow, hier möchte ich gern bleiben.Gleichermaßen, das war witzig,hat Ralph, mein Mann,zu meiner Schwiegermutterdamals gesagt:"Stell die ein,die will ich heiraten."Das war nicht meine Planung,aber jetzt bin ich immer noch hier.Im November 1994habe ich mich beworben.Am 10. April, das Jahr drauf,haben wir uns verlobt.Im August haben wir geheiratet.In den Flitterwochen haben wirunseren großen Sohn produziert.Ganz klassisch.Jetzt weißt du alles.Unser selbstgemachter Lardo,beziehungsweise Rückenspeckvom schwäbisch-hällischen Schwein.Tiroler Speckmit dem Bauchspeckvom schwäbisch-hällischen Schwein.Was ist das Tirolerischeam Tiroler Speck?Das sind hauptsächlich die Gewürze.Er ist luftgetrocknet.Ich habe ihmeinen Rauchgang gegeben,was die Individualität macht.Wir nennen ihnja auch nicht Tiroler Speck.Das istder hausgemachte Rückenspeckvom schwäbisch-hällischen Schwein.Wir gucken, dass wir dasso dünn wie möglich hinkriegen.Nur so schmeckt er wirklich gut.Genau.Musste fast Zeitung durch lesenkönnen, dann ist er perfekt.Allein auch schon die Krume ...* leichtes Krachen * Oh!Ich mag das auch,wenn das dunkle Sauerteigbrotein bisschen härter gebacken wird.Alternativ unserselbstgemachtes Baguette.Probieren dürfen heute Frau und Kind.Das harmonische Miteinanderder Generationen zu pflegen,ist den Stöckles wichtig.Und doch sind Mutter und Sohnals Kollegen im Service nichtimmer nur ein Herz und eine Seele.Mir ist es immer wichtig,dass die Tischeperfekt auf- oder abgeräumt sind.Sprich,wenn ein Gast keinen Wein bestelltoder keinen Wein trinken möchte,dass man sofort das Weinglasrausnimmt, so Kleinigkeiten.Oder dass man die Brottellerwegräumt vor dem Hauptgang.Das findet die Jugend nichtso schlimm, wenn das da steht.Nee, du hast recht.Grundsätzlich hast du damit recht.Aber ich nerve damit.Ich komme dann immer von obennach unten und motze nur rum, ne?Richtig.Weil ich das sehe. Das gehtihm dann total auf den Geist.Man hat das im Kopf.Weiß, dass man es machen muss.Manchmal lässt es die Zeit nicht zu,dann will man es gerade machen.Dann kriegt manes hinterhergeworfen.Dann brodelt es bisschen.- Das ist aber normal.Das hat meine Schwiegermutterschon gemacht.Das hat mich schon aufgeregt,wenn die früher hochkamund wir gerade da obenam Rödeln waren.Dann kam sie nach oben.Dann haben wir auch schon...Jetzt mache ich es genauso.Jetzt weiß ich, warum. Vielleichtmacht er es auch irgendwann.Schon viele Jahre, bevor die Scheuerzum Familienmittelpunkt wurde,hatte es die Stöcklesnach Hessen gezogen.Die erste Station in Hessenwar Schneidhain,das damalige Rothenbächer.Dann sind sie weitergezogennach Medenbach auf die Raststätte.Da war mein Vaterzehn Jahre Küchenchef.Da durfte ich zum ersten Malin seine Küche gucken.Da war für michschon als Kind erledigt,das Thema, was Berufswahl angeht.Da wollte ich nur noch Koch werden.So stand Ralphnach seiner Ausbildungjahrelang gemeinsam mit dem Vateram Herd in der Scheuer.Auch wenn Peter Stöcklelängst in Rente ist,kommt er immer mal wieder vorbei,um nach dem Rechten zu sehen.Heute vor allem, um zu schauen,ob die jüngsten Renovierungsarbeitenam Fachwerkhaus, das unterseiner Verantwortung in den 80ernso liebevoll in Stand gesetzt wurde,auch geglückt sind.Muss ich ja.- Warum?Ob das alles okay ist, was ergemacht hat. Er hat es gut gemacht.Da sind wir sehr zufrieden,vor allem auch für ihn.Auch die Fenstersind jetzt so in Ordnung.Es istrichtig schön geworden am Haus.Das Gebäude liegt schon nocham Herzen, gell?Auf jeden Fall.Das ist ja unser Kind.Wir haben einen Trümmerhaufengekauft und haben das draus gemacht.Mein Vater hat die Hände über denKopf zusammengeschlagen und gesagt:"Aus der Bruchbudekannst du nichts machen."Unser Architekt war voller Elan:"Wir machenein tolles Restaurant draus."Wir hattennur zwei Tage zum Einreichen,haben Pläneund Philosophien zusammengestellt,im Rathaus eingeschmissenund den Zuschlag bekommen.Das Gebälk wurde abgebaut.Die haben zwei Scheunen dazugekauftin ähnlicher Holzweiseund haben das dann liegend saniert.Dann kam es wieder hierher per Lkw,nummeriert, und wurde neu aufgebaut.Es dauerte nicht lange unddie Scheune in der Hofheimer Altstadtwurde zu einem Anziehungspunktfür Genießeraus dem gesamten Rhein-Main-Gebiet.Gastronomie hört nie auf, gell?- Nee.* Musik *Man ist auch stolz drauf.Aber man hat auch seineverschiedenen Philosophien.Auf dem Weg zur eigenen Philosophiehatte Ralph Stöcklegute Lehrer in guten Häusern.Gelernt hat er manchmal auf dieharte Tour, manchmal auf die sanfte.Ich hatte mittags oder nachmittagsDienst und es kam ein Bus.Da sind dann welche,die dann vespern wollten.Die wollten Bratwurst haben.Ich habe die Pfanne aufgestellt.Eine Bratwurst wendestdu vorher normalerweise in Milchbevor du sie in die Pfanne packst,damit die nicht platzt.Ich hatte keine Milch, war zu faulgewesen, ins Kühlhaus zu laufen.Ich habe die Bratwurst indie Pfanne gelegt. Sie ist geplatzt.In dem Moment kam mein Chefum die Ecke und ich dachte,es gibt den Einlauf meines Lebens.Dann hat er mich in den Arm genommenund in seiner netten Art gesagt:"Ralph, weißt du, wenn du malNouvelle Cuisine kochen willst,musst du wissen,wie eine Bratwurst geht.""Die musst du in Milch wenden."Den eigenen Weg zu gehen, nebendem eigenen Vater in derselben Küche,das ist nicht immer einfach.Bei uns früher, muss man dazu sagen,das ist 24, 25 Jahre her,da war der Generationswechselnoch viel extremer.Ja, klar, durch Generationskonfliktehat man immer ...Man wurde verglichen miteinander.Vater hat so gekocht.Ich habe so gekocht.Ich habe schwer kämpfen müssen, bisich meinen Stil durchgesetzt habe.Klar hat jeder ein bisschenandere Ansichten.Mal mussten die einen sichdurchboxen, mal die anderen.Aber das haben wirgut hingekriegt zusammen.Auch wenn der Stil sich geändert hat,der gute Ruf der Scheuerist geblieben.* Musik *Unter dem Dach der Scheuerserviert die Familie Stöckleseit 1986 Gerichte für Genießer.Johannes Stöckle,Vertreter der dritten Generation,soll einmal übernehmenmit eigenen, neuen Ideen.So, wie es sein Vaterzuvor getan hat.Ich konnte, nachdemmeine Eltern in Rente gingen,meine Philosophie ausleben.Es ging etwas schleichend.Wir wollten das für meineSchwiegereltern einfach machen,dass sie nicht so ganz rausgehen.Sie haben den Sonntag gearbeitet.Wir konnten den Sonntagmit unseren Kindern verbringen,was wir schön fanden.Das ist nicht normal,dass man als junge GastronomenZeit hat für die Kinder.Das haben wir genossen, dasswir den Sonntag frei machen konnten.Dann ging das so schleichend.Meine Schwiegerelternsind mittlerweile 83 und 84.Irgendwann sind sie rausgegangen,um ihren wohlverdientenRuhestand zu genießen.Wir haben zwei Söhne,Lukas und Johannes.Der jüngere Sohn, Johannes,ist eigentlich schon immer dabei.Seit er mehr oder wenigerein Tablett halten kannund einen Block bedienen kannmit einem Kuli,hat er schon immer hier geholfen.Mama hat mich mit hergenommen.Die hatten nicht viel Zeit.Wir konnten uns hier gut aufhalten,haben essen und trinken bekommen.Dann bin ich irgendwann schonmit an die Tische gegangen.Seit zwei Jahrenist er auch fest bei uns.Wir haben immer gesagt,überleg dir, ob du es machen willst.Es sind harte Zeitenin der Gastronomie.Das darf man nicht vergessen.Es ist schwierig.Eigentlich würde man esseinem Kind leichter wünschen.Aber er hat sich dazu entschlossen,sich durchzubeißenund das zu machen.Wir unterstützen ihn und freuen uns,dass wirin dritter Generation hier sind.Ralph Stöckle ist sicher, jede neueGeneration braucht die Chance,die Dinge neu zu denken.Die Philosophie, die die jungenLeute haben, einfach mitzutragenund sie dabei zu unterstützen,ist für mich wichtig.Ich sage es mal so salopp:Früher hast duin den Arsch getreten gekriegt.Dann wusstest du auch, warum.Dann hast du einfachdie Pobacken zusammengepetztund bist durch und hast gekämpft.Heute hast du aucheine Generation,die so dieses Work-Life-Balancein sich trägt und auch mal sagt:"Wenn der mich so anmacht,warum soll ich hier noch stehen?""Dann mache ich doch krank."Das habe ich Gott sei Dankmit meinen Jungs nicht.Aber das liegtwahrscheinlich auch daran,dass ich meine Tonartetwas geändert habe.Ich musste mich auch erst maleinfinden und das akzeptieren,wenn einer krank ist,dass er krank istund gehe nichtwie früher die Decke hoch.Vielleicht ist der Kochja auch deshalb so geerdet,weil er daheim inHofheim-Langenhain Kraft tanken kannund gesunde Eieraus eigener Haltung genießen kann.Wenn wir genügend haben, je nachdem,wie die Legelust unserer Hühner ist,nehmen wir sie mit ins Geschäft.Das gibt die schönsten Spätzleüberhaupt fürs Geschäft.Die sind so schön ockergelb.Der Geschmack ist einmalig.Selbst wennwir irgendwo im Hotel sind oder so,wir essen keine anderen Eieraußer die von unseren Hühnern.Wenn wir Campen fahren,nehmen wir die auch mit.Da wird nichts anderes gegessen.Acht Hühner, acht Eier.Neben dem Hühnergehege habendie Stöckles Hochbeete angelegt.Hier wachsen Gemüse und Kräuter,die auch den Wegin die eigeneund die Restaurantküche finden.An seinen älteren Sohn Lukashat Ralph Stöckleeine große Leidenschaftweitergegeben, die Jagd.Da Lukas nichtin der Gastronomie arbeitet,schätzt er die Zeitmit dem Vater gemeinsam im Wald.Jagd ist Naturschutz,Jagd ist Hege,Jagd ist ein Erlebnis,Jagd ist pure Freude.Das habe ich von dirauch mitbekommen.Von dir habe ich es mir abgeguckt.Es gehört so viel mehr dazuals einfach nur das Lebensmittel.Da gehört der Wald dazu,die Geschichte dahinter.Tradition gehört dazu.Das Erlegen für ein Lebensmittelist nicht mal ein Prozentvon dem Ganzen, was das ausmacht.Die Hege ist auch wichtigbei den Tieren,dass man die Wilddichteim Zaum hält.Je mehr von einer Tierart da ist,desto höher ist die Gefahrder Wildkrankheiten.Um das ein bisschen einzudämmen,gucken,dass der Bestandim Gleichgewicht ist mit der Natur.Auch die Niederwild-Jagd,die Raubzeug-Jagd ist wichtig,um anderen Tieren eine Chance zugeben, wie Rebhuhn, Fasan, Hase.Waschbär, Fuchs und Dachs,die das Ganze kaputt machen können.Die Vielfalt macht es nachherauch aus in der Jägerei.Definitiv, würde ich auch sagen.Für mich gibt eskein besseres Lebensmittelals im Wald lebende Tiere,die wir haben.Es ist was ganz anderes.Man sieht das Tier vorher.Man weiß genau, wie es gelebt hat.Wir kennen gefühlt 90 Prozentder Tiere hier,weil wir so viel im Wald sind.Jeder macht dasmit viel Bewusstsein,geht mit viel Achtung dran.Das ist das, was das Ganze ausmacht.Wir sind in Deutschlandfortschrittlichim Gegensatz zu anderen Ländern.Da machen wir einen guten Job.In Verbindung mit dem Forstist das eine schöne Aufgabe.Das muss auch nicht immerein Trophäe an der Wand sein.Ich bin eher ein Wildbrett-Jägerals ein Trophäenjäger.Davon profitieren seine Gäste.Dann wird das Tier vom Kopf biszum Schwanz komplett verarbeitet.Es gibt nicht nur Rehrückenbei mir auf der Karte,sondern auch Rehkeule, Rehhaxe,Rehgulasch oder geschmorte Schulter.Oft reicht ein Hinweisauf der Tafel vor der Scheuerund die Wildgerichtesind ausreserviert,bevor das Restaurantüberhaupt geöffnet hat.Auch wenn Sohn Johannesviele Freiheiten genießt,manchmal gibt esKnatsch zwischen Vater und Sohn.Natürlich ist es wichtig,dass sie ihre Freiheit haben.Aber es gibt auch geregelte Abläufe.Da kommen wir uns manchmal an denKopf, wenn die nicht funktionieren.Ob das die Kommunikationist vom Abrufen der Speisen hinoder dass sie etwas vergessen,draufzuschreiben,was für uns als Information wichtigist, damit man den Arbeitsablauf ...Jetzt brodelt es bei uns.Wenn wir ein gemeinsames Feindbildhaben, halten wir zusammen.Das ist,wenn er aus der Küche rausmotztund uns wieder etwas vorwirft, waswir angeblich nicht gesagt haben,dann halten wir zusammen.Wir sind dann gegen ihn.Da müssen wir zusammenhalten.Das ist ja so immerzwischen Küche und Service.Eigentlich nicht.- Aber wir leben nach dem Motto:"Brätst du mir die Wurst,lösch ich dir den Durst."* Musik *Mit seinen Ideenfür die Getränkekartehat Johannes bei seinen Elternnicht direkt offene Türen eingerannt.Christiane erinnert sich.Dass er am Anfang kam und sagte,ich muss auch Cocktails reinbringen.Wir haben früher Cocktailsgetrunken, auch zu Hause gemacht.Ich dachte,hier haben wir gar keine.Ich sagte, Johannes,hier trinkt keiner Cocktails.Man trinkt Sekt, Champagner.Wir hatten einen Kinder-Cocktail.Das war das Einzige.Wir haben keinen Barkeeper,der Cocktails macht.Dann habe ich angefangen mit WhiskeySour, den habe ich gerne getrunken.Ich habe das ausprobiert.- Die sind richtig eingeschlagen.Dann haben wirAperol Sour dazugenommen.Ich sagte: "Probier's." Und esläuft. Das finde ich total klasse.Das Familienunternehmenin der Hofheimer Altstadtfunktioniert auchdeshalb so lange so gut,weil die Stöckles es geschafft haben,mit jeder neuen Generation in ihrerScheuer neue Akzente zu setzen.* Musik *Für Max und Johannesim Service ist ein Arbeitstag lang.Für Roger und Simonin der Küche oft noch länger.Die Scheuerist nicht nur abends,sondern auch mittags geöffnet.Schon um 12 Uhrkommen die ersten Gäste.Ich bin jeden Tag hier mittags,wenn hier offen ist.Einfach, weil das Essenvon der Qualität einmalig ist.Es gibt im näheren Umkreis,ich könnte kein Lokal nennen,das die ähnliche Qualität anbietet.Für die Stöckles und ihr Teambedeutet das regelmäßig12- bis 14-Stunden-Tage.Auch wenn allenach dem Mittagsgeschäftzwei Stunden Pause haben,weiß Ralph Stöckle,es gibt attraktivereArbeitszeitmodelle.Aufs Mittagsgeschäftkönnen wir nicht verzichten.Das ist wirklich gut.Dann machen wireinen dritten Ruhetag.Da können die Mitarbeitersich ausruhen.Wir arbeitendie gleichen Stundenzaheln,wie wenn wir fünf Tage auf haben.Sie werden auchnach der 5-Tage-Woche bezahlt,weil wir einfachunsere Leute brauchen.Wir haben eingutes Team beieinander.Ohne ein gutes Teamgeht es auch nicht.Wenn Ralph z.B. donnerstagsmit Brotbacken beschäftigt ist,muss sichergestellt sein, dass dieQualität der Speisen gleich bleibt.Mir ist sehr wichtig, immer einOhr für die Mitarbeiter zu haben.Wir sind ein ganz buntes Team.Vom Alter, von ganz jung,bis wir sind die Ältesten.Wir verbringensehr viel Zeit hier miteinander.Deswegen ist es mir wichtig,dass die alle glücklich sind,dass man sich um sie sorgt.Manche haben keine Elternin der Nähe.Da muss man darauf achtenund helfen.Geholfen hat währendder Pandemie der Abholservice,den die Scheuer angeboten hat.Manche Gäste waren so begeistert,dass sie bis heute ihr Mittagessenzum Mitnehmen bestellen.Das Außer-Haus-Angebot läuftbis heute neben dem Mittagsgeschäftim Restaurant selbst so mit.Nicht das Messer abschlecken.Irgendwann zwischen 14 und 15 Uhrist die Mittagspause angebrochen.Johannes möchte sie nutzen,um uns mit seinemLieblings-Gin-Tonic zu erfrischen.Dafür braucht ererst mal etwas Rosmarin.Zack. Das reicht schon.Ich mag gerne ein rauchiges Aroma.Ich mag es pfeffrig.Deswegen habe ich rosaPfefferbeeren, einen Rosmarin-Zweig.Der macht das Glas rauchig.Wir zünden den Rosmarin-Zweig anund stülpen dann unser Glas drüber.Das lassen wir ein bisschen ziehen.Er hat mittlerweilefast 40 Gins hier.Als ich hier angefangen habe,gab es einen einzigen.Da hat man einen Gin-Tonic getrunkenund nicht gefragt,mit welchem Gin, sondern es gabeinen Gin-Tonic, der da war.In das rauchige Glaskommt der rote Pfeffer,der Gin aus Norwegen und das Eis.Erst dann folgtein trockenes Tonic-Water.Bei mir mache ich nichtso viel Tonic-Water rein,weil ich diesen Gin-Geschmackim Vordergrund haben möchte.Das soll man ja schmecken. Das istder Sinn von einem Gin-Tonic.Wenn du möchtest,kannst du probieren.Ich?- Klar.Ich muss hier noch arbeiten.- Cheers.Hat er dir geschmeckt?- Ich finde ihn sehr gut.Sag bitte niemandem,wie viel Uhr wir gerade haben.Um 17 Uhr geht der Arbeitstag weiter.Die Chefin faltet Servietten.Das ist eine andere Form als die,die wir heute Mittag hatten.Heute Mittag wurde es auf stürmisch.Wir hattendie klassische Bischofsmützedraußen auf der Terrasse stehen.Die sind alle weggeflogen.Deshalb falten wir die Serviettenfür heute Abend etwas platter.Da kommt später draußen auf derTerrasse der Brotteller hier rein.Das Messer auch rein. Dannkann das nicht wegfliegen draußen.Das bereite ich jetzt vor.Etwas weniger filigrangeht Johannes gleich vor.Wind hat trockene Blätterauf die Terrasse geweht.Die werden jetzt zurückgeblasen.Während in der Küchealles harmonisch läuft,gibt es beim Servicenoch kleine Unstimmigkeiten.Sehr gut.- Was ist jetzt los?Die Kollegen rebellieren.Sie möchten nicht, dass wir denBrotteller in die Serviette legen.Er soll, wie sich das gehört, linksneben der Gabel eingedeckt werden.Nur die platte Serviette,aber nicht den Brotteller da rein.Sie möchten das so nicht.Also muss ich nachgeben.Ich gebe nach.- Hervorragend, kluge Chefin.Jetzt aber schnellund dann ab zum Appell.Die Tagesempfehlungen stehen an.Machen wir einmalBurrata auf Tomaten-Rucola-Salat.Dann haben wir einenOchsenmaulsalat mit Bratkartoffeln.Pfifferlings-Ragoutmit Semmelknödel.Als Fisch des Tages habenwir heute einen Atlantik-Steinbuttmit Curry-Butterschaum,Kichererbsen, Lauch und Pfifferling.* Musik *Wichtig ist es,dass wir wegbereitend sind dafür,dass Johannes geschäftlichin gesichertes Fahrwasser kommt.Wir sind da unterstützend dabei,seine Philosophie so mitzutragen,bis sie eins zu einsauf ihn zugeschnitten istund ihm der Erfolg Recht gibt.* Musik *Irgendwann mache ich dann das,was ich auch nebenbei gut kann.Das ist Fleisch veredeln,den Speck räuchern und zu trocknen,Wild heranzubringen, Brot backen.Hier gibt es etwas Neues.Das Brot aus dem Sauerteig namensPaul wird mehr einfach gereicht,sondern steht jetzt auf der Kartefür 1,50 Euro pro Brotkorb.Wir haben das lange überlegt,ob wir das machen sollen.Ich sage das seit Wochen.Es ist eine Wertschätzung,finde ich.Es ist etwas leichter, das Brotals solches mit Butter, mit Öl,mit Salz rauszugeben, wenn maneinen kleinen Obolus dafür verlangt.Die Gäste sagen oft,wir würden es auch gerne kaufen.Das sagt für mich, dass die LeuteGeld dafür zahlen würdenund der Papa nicht umsonstso lange in der Küche steht.Das ist fast eine Zeremonie. So weißich, es wird mehr wertgeschätzt.Für mich ist es ein besseres Gefühl.Und für den Ralph, glaube ich.Das tat mir für den Ralphimmer so leid,dass er den ganzen Tag da stehtund irgendwie kommt nichts zurück.Am 1. August hatte ich40-jähriges Berufsjubiläum.Nach 40 Jahren Vollpower-Kocheneinfach auf Null runterzuschalten,das geht nicht.Das muss man immerlangsam, 90, 80, 70,bis man dann im Prinzipin dem Bereich ist,wo man sagen kann, jetzt kannstdu entspannt das Ganze abgeben.Wann der Zeitpunkt kommt,das bestimmt irgendwannder Junior oder ich,je nachdem,wie es passt und wie es Spaß macht.Das ist das Wichtige beim Kochen.Und Spaß haben einstweilen hier alle,die Stöckles, ihr Team und die Gäste.Copyright Untertitel: hr 2024