v1.0 . Untertitelung: BR 2026 Morgens ist's noch ruhig an der Seelände bei Schönau im Berchtesgadener Land. Mit einem der ersten Ausflugsboote geht's hinaus auf den Königssee. Vorbei an der weltberühmten Echowand fährt man durch die fjordähnliche Landschaft am Fuße des Watzmanns, entweder zur Einkehr in St. Bartholomä oder zu einer Bergtour ins Steinerne Meer. Ein besonderes Erlebnis ist auch die Fahrt von Berchtesgaden aus in den kleinen roten Doppelgondeln der Obersalzbergbahn. Von der Mittelstation aus ist es nicht weit zur "Salzbergalm", in der man bei modernen alpenländischen Schmankerln den Blick über die Bergwelt wandern lassen kann. Umsorgt von Familie Resenberger, die das kleine, feine Refugium betreibt. Willkommen auf der Salzbergalm über den Dächern von Berchtesgaden. Ich bin der Benni. - Ich bin die Svenja. Und heute dürfen wir euch unser 3-Gänge-Menü vorstellen. Als Vorspeise dürfen wir heute den Alpen-Bao-Bun auf sommerlichem Gemüse, Rucola und veganen Dips servieren. Als Hauptspeise gibt es heute eine gebratene Forelle mit Spargelrisotto und Estragon-Espuma. Und als Dessert gibt es unser Zitronen-Tiramisu mit hausgemachten Macarons und Schoko-Crunch. Wir wünschen einen guten Appetit. Herrlich glänzen die Forellen, die Küchenchefin Nadine Höllbacher heute früh fangfrisch aus dem nahen Salzburger Land bekommen hat. Mit geübtem Schnitt und gut geschärftem Messer filetiert sie den Fisch. Statt die Gräten zu zupfen, schneidet sie die Filets v-förmig ein. Wenn der Fisch ganz frisch ist, geht das nicht. Und auch beim Zander schaffst du es nicht, die Gräten zu zupfen, weil der so ein festes Fleisch hat. Und die Forelle ist erst heute in der Früh aus dem Teich gekommen, und deswegen muss ich den V-Schnitt machen, dass du beim Essen die Gräten nicht hast. Sie zu zupfen, schaffst du nicht. Deshalb macht man das so. Vor dem Anbraten der Filets schneidet die Küchenchefin Zwiebeln klein fürs Risotto. Anschwitzen in Olivenöl, Risottoreis dazu und mit Wasser und Spargelfond köcheln. Blanchierten Spargel und Parmesanspäne spendiert Nadine zum Verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit viel Hingabe rühren. Ein Extrastück Butter braucht es bei Nadine nicht zum Sämigwerden. Wir schauen auf leichte Küche. Ich finde, Butter ist halt ein bisschen schwer im Risotto. Dadurch, dass schon Parmesan drin ist, lasse ich persönlich die Butter weg und kriege trotzdem die Cremigkeit beim Risotto. Jetzt kann sich die Küchenchefin wieder dem Fisch widmen. Die Forellenfilets hat sie gut auf der Fleischseite gewürzt und gibt zusätzlich frische Kräuter dazu. Wenn die Haut schön knusprig ist, kurz wenden. Auch die zartere Filetseite darf ruhig etwas Bräune abbekommen. Fehlt noch die Soße dazu. Mit Milch und Sahne kreiert die junge Küchenchefin einen Estragon-Schaum. Der ist schön leicht wie das Risotto, bei dem Nadine bewusst auf den sonst oft üblichen Wein verzichtet. Ich schaue wirklich voll darauf, dass kein Alkohol drin ist. Weil, wie oft ist es, dass ein Kind gern ein Tiramisu mag und es dann nicht essen kann, weil viel Rum drin ist. Man kriegt den Geschmack auch ohne Alkohol hin. Man braucht nicht immer den Alkohol, auch nicht in einer Cremesuppe. Mit dem "Zauberstab" schäumt sie ihre Sahnesoße auf. Auf dem Teller entsteht so ein leichtes Schmankerl. Zur reschen Forelle auf dem cremigen Risotto gibt's geschmolzene Tomaten. Dazu ein Hauch vom luftigen Estragon-Schaum und Kräuter. Auf der Terrasse der Salzbergalm freut man sich schon. Dann haben wir hier die Forelle. - Danke schön. Und bei dir auch. Guten Appetit. - Danke. Ein Genuss für alle Sinne ... ... mit dem herrlichen Blick auf die Berge und Berchtesgaden, das unten ausgestreckt im Tal liegt. Die einstige Fürstprobstei gelangte durch den Salzhandel zu Wohlstand. Später wurde Berchtesgaden Sommersitz der Wittelsbacher und zog früh auch Künstler und Schriftsteller an. Und Touristen, die damals wie heute gern im Kurgarten flanieren. Auf dem Weg zum königlichen Schloss kommt man an einem besonderen Laden vorbei. Sein Besitzer Dirk Frees hat sich der traditionellen Handwerkskunst verschrieben. Wahrzeichen dieser "Berchtesgadener War" ist ein beliebter Weihnachtsbaumschmuck. Ja, das ist das Berchtesgadener "Oaschpfeifirössl". Das heißt "Oaschpfeifirössl", weil es ein Pfeiferl im Popo hat. Das gehört heute an den Berchtesgadener Christbaum als Schmuck. Und früher, vor 200 Jahren, so alt ist es ungefähr, war es eigentlich ein Kinderspielzeug. Die funktioniert. Ein schöner pfeifender, ekliger Ton. Wie es die Kinder früher wollten. Bis in die 1950er-Jahre verdienten sich Bauern und Arbeiter des Salzbergwerks mit Schnitzerei und Holzhandwerk etwas dazu. Die Waren wurden weit über Bayern hinaus verkauft. Es hat angefangen mit der "Berchtesgadener War", so hieß das früher. Und das ist nachweislich so um 1300 rum gewesen. Da musste man sich von diesen Produkten frei machen. Damals waren es natürlich mehr Produkte, die für den Lebensbedarf im Grunde gemacht wurden. D.h., Eimer, Schafferl, Holzschuhe, Rechen und solche Sachen, die für den Haus- und Hofbesitz gebraucht wurden. Irgendwann kam die Zeit, dass die Leute etwas zum Verschenken haben wollten. Da sind dann die ersten Teile bemalt worden. So hat sich diese Berchtesgadener Handwerkskunst daraus entwickelt. Die wird hier heute noch mit Hingabe gepflegt. Astrid Kreuzeder sorgt mit Herzblut und feinen Pinselstrichen dafür, dass die Tradition der "Berchtesgadener War" nicht verloren geht. Das sind eben so Schachteln, die bekommen Brautpaare von den Gemeinden, wenn die heiraten. Das hat man dann traditionell sein Leben lang dastehen. Da hat man vielleicht noch andere Erinnerungen drinnen. Also, es ist eine schöne Tradition. Auch die Farben werden nach altem Rezept selbst hergestellt für das Erinnerungsstück aus Berchtesgaden. Durch die Ramsau geht es hinauf zum Pass an der Schwarzbachwacht, einst Grenzposten zwischen der Berchtesgadener Fürstprobstei und Bayern. Das "Wachterl", wie es im Volksmund heißt, war schon damals beliebte Einkehr auf der Reise. Heute wird man im dortigen Wirtshaus von Familie Graßl bestens versorgt. Grüß Gott bei uns im Wirtshaus "Wachterl". Ich bin die Regina, die Frau von unserem Küchenmeister Sepp, und der hat uns ein wunderschönes 3-Gänge-Menü zubereitet. Als Vorspeise gibt es eine Fischcreme mit einem eingelegten Schafskäse in Bergkräutern, die Entenleberpastete, den Hirschschinken, die gebackene Weißwurst, Griebenschalz, die Pfifferling-Rahmsoße und dazu ein frisches Steinofenbaguette. Als Hauptgang hat er uns gekocht: Hausgemachte Pfifferlingrahm-Nudeln mit einem zartrosa gebratenen Lammrücken in Bergkräuterkruste. Als Nachspeise gibt es unsere frischen Hollerkücherl, herausgebacken in Butterschmalz auf Erdbeerspiegel. Ich wünsche euch einen Guten. Schon die Eltern von Küchenchef Sepp Graßl haben das Wirtshaus bekannt gemacht für eine Küche mit Fleisch und Gemüse aus der Region. Größtenteils verarbeiten wir Bio von eigener Landwirtschaft oder natürlich von den Bauern ringsherum. Das macht schon Spaß, mit denen zusammenzuarbeiten, ihre Produkte noch mal zu verfeinern und dann auch zum Gast zu bringen. Die Tiere für den heutigen Lammrücken ziehen die Graßls selbst groß. Zerlegt wird das Fleisch von Sepps Bruder. Er ist Metzger und versorgt die Küche frisch von den hiesigen Wiesen und Wäldern. Verarbeitet werden die Tiere möglichst komplett. Resch angebraten, wird der Lammrücken jetzt im Ofen gar auf den Punkt. In der Zwischenzeit kann sich Sepp der hausgemachten Pasta widmen, für die so manch einer gern herkommt. Auch hier darf nur Ausgewähltes hinein. Wir machen seit 20 Jahren unsere Nudeln selbst. Mindestens 2-3 Sorten am Tag, rein aus Bio-Hartweizengries, Bio-Eiern, Gewürzen. Und die kommen bei unseren Gästen ganz gut an. Nicht nur wegen ihrer Farbe, sondern auch wegen dem frischen, intensiven Geschmack. Auch die Pfifferlinge, die Sepp mit Schalotten in Butter anbrät, sind schön golden. Bergbauernrahm dazu, feine Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und Thymian. Der steckt auch in der Kräuterkruste neben Rosmarin, Bärlauch und Minze, mit der Sepp den Lammrücken verfeinert. Im Grill gratiniert er das Schmankerl. Dann wird's Zeit für die Nudeln. Die Frischen brauchen zum Kochen nicht lang. Während sie sanft garen, schneidet Sepp den saftigen Lammrücken an. Für ihn immer eine Freude. Die Nudeln, zum Zopf gerollt wie Engelshaar, hat er vor dem Anrichten im Reherl-Rahm geschwenkt. Dazu das rosa Lamm mit der köstlichen Kruste. Perfekt. Wie auch der Ausblick. So, dann haben wir zweimal den Lammrücken. Das schaut aber gut aus. Einen Guten wünsche ich euch. - Danke. Einen Guten. Hier lassen sich die Schmankerl von Wald und Bergwiesen gut genießen. Über dem Weg vom "Wachterl" durch die Ramsau Richtung Berchtesgaden thront der mächtige Watzmann. Schön ist es hier zum Wandern ... ... oder zum Eintauchen, wie am Hintersee. Der ist auch im Sommer erfrischend kühl und von romantischem Zauberwald umgeben. Wilder wird's in der Wimbachklamm. Hier kann man auf hölzernen Stegen über den donnernden Wassermassen aus dem Watzmann- und Hochkaltermassiv spazieren. Im Tal liegt eingebettet zwischen den Gipfeln der Berchtesgadener Alpen das schmucke Bergsteigerdorf Ramsau. Die Verbundenheit mit der schönen Heimat wird hier von klein auf gepflegt. Fleißig hat der Trachtlernachwuchs für den Auftritt beim alljährlichen Dorffest geübt. Für das helfen alle hier zusammen, wie Mitorganisatorin Martha Surer gern erzählt. Dorffest eigentlich deswegen, weil es von der Dorfgemeinschaft organisiert und getragen wird. Aber natürlich für unsere Gäste und für unsere Einheimischen gleichermaßen. Wir freuen uns über jeden, der kommt und das Fest bereichert. Der Trachtenverein hat für Würstel und andere deftige Schmankerl gesorgt. Für alle, die es süßer mögen, haben fleißige Ramsauerinnen ihre Lieblingskuchen gebacken. Wir essen dann das, was übrigbleibt. - Ja. Schneidig dann der Auftritt beim Platteln und "Dirndldrahn". Früher wurden so gern die Madln umworben. Noch heute beeindruckt das leichtfüßige Platteln. Inzell im nahen Chiemgau gilt als Tor zum Berchtesgadener Land. Dort liegt, umgeben von Almwiesen und üppigem Bergwald, das "Forsthaus Adlgaß". Im Sommer lässt sich's hier schön draußen genießen. Und wenn es mal nicht so ein Wetter ist wie heut, kann man sich drinnen in einer der gemütlichen Gaststuben, umsorgt von einer netten Wirtsfamilie, an herrlichen Schmankerln aus der Region erfreuen. Herzlich willkommen im Forsthaus Adlgaß. Ich bin die Ursula und betreibe mit meinen Schwestern Gertrud und Christine und mit der Familie hier in Inzell dieses Wirtshaus. Gertrud hat heute in der Küche für Sie vorbereitet: Wildkräuterfrischkäse mit Karotten-Carpaccio und gedörrtes Leinsamenbrot. Zum Hauptgang gibt es Hirschrouladen mit Brennnesselknödel und Blaukraut. Und zur Nachspeise: Joghurtcreme mit frischen Erdbeeren und hausgemachtem Waldmeisterlikör. Wir wünschen einen Guten. Gertrud Maier sorgt fürs Leibliche Wohl im Forsthaus Adlgaß. Sie lässt sich gern davon inspirieren, was im Garten gerade wächst. Zurzeit sprießen die Brennnesseln, mit denen sie heute Knödel macht, aber auch manch anderes wildes Kraut. Wildkräuter sind gesund, schmecken gut, und man kriegt sie aus der Natur. Das ist der Frauenmantel. Da kann man die Blüten essen. Und die kann man zum Garnieren hernehmen. Auch das Hirschfleisch stammt direkt aus der Natur. Wild gilt für viele als besonders gutes Fleisch, wenn es um Gesundheit, Nachhaltigkeit und artgerechtes Aufwachsen der Tiere geht. Das Fleisch kommt aus der Region. Das ist ein Hirschfleisch. Da machen wir möglichst aus der Oberschale vom Hirsch Rouladen. Heute gibt es Hirschrouladen. Auch die Karotten und der Sellerie, mit denen Gertrud die Rouladen füllt, werden nachhaltig angebaut. Die Küchenchefin ist angetan von der Slow-Food-Philosophie, bei der es um verantwortungsbewusste Genusskultur geht. Die Rouladen scharf anbraten. Dann braucht es noch Röstgemüse für den Schmoransatz. Das sind Bio-Zwiebeln. Und die Schale von Zwiebeln, die gibt eine gute Farbe. Die Zwiebeln, Karotten und frische Kräuter dürfen mitbraten. Dann löscht Gertrud mit Rotwein ab. Preiselbeeren dazu. Jetzt darf alles schmoren. Wahre Leidenschaft braucht's dann beim Brennnesselschneiden. Mit ihnen verfeinert sie gleich die Knödel. Ich mag's einfach gerne, selber zu kochen. Einfach, dass die Sachen von Anfang an durch die Hände laufen. Das Fleisch selber herrichten und dann verkochen. Und auch das Gemüse oder die Kräuter ... Zu Brennnesseln und Knödelbrot aus Dinkel kommen heiße Milch und Eier. Sorgfältig wird alles gut vermengt. Dann geht's ans Abdrehen der Knödel. Mit einem Trick werden die besonders schön. Das ist Wasser. Wenn man die Hände zwischendurch in Wasser eintaucht, dann werden die Knödel außen schön glatt. In sanft siedendem Salzwasser dürfen sie gute 20 Minuten garziehen. Dann sind auch die Rouladen fertig. Aus dem rotweinverfeinerten Schmoransatz hat Gertrud eine Soße gemacht ... ... und die herrlichen Aromen eingefangen. Einen guten Schöpfer davon spendiert sie zur Hirschroulade. Dazu der dicke Brennnesselknödel. Eine Pracht. Die Rouladen. Danke schön. - Bitte schön. Vielen Dank. - Bitte schön. Einen Guten. - Danke. Die luftigen Knödel harmonieren mit der Soße. Sehr gut. Und die Rouladen sind, wie auch die Gegend, ein Vergnügen. Malerisch liegt das Kloster Höglwörth auf einer Insel im gleichnamigen See im Rupertiwinkel. Das ehemalige Augustiner-Stift ist bekannt für seine traumhafte Rokoko-Kirche, die besonders bei Brautpaaren beliebt ist. Hier, im Alpenvorland, zwischen Chiemsee und Salzburg, liegt Teisendorf. In der Marktstraße mit ihren bunten Häusern im Inn-Salzach-Stil lässt sich manch nettes Eckerl entdecken. Nicht weit vom Ortskern liegt die historische Maiermühle, die bis heute mit Wasserkraft betrieben wird. Wie schon Generationen vor ihm, kontrolliert Müllermeister Mathias Mühlbacher regelmäßig das oberschlächtige Wasserrad, das die Mühle antreibt. Das Wasserrad erzeugt für uns natürlich die Kraft für die Walzenstühle. Und wenn wir einen Überschuss haben, auch Strom für die oberen Maschinen. Die Mühle ist die letzte ihrer Art im Berchtesgadener Land. Noch immer werden die Walzenstühle, in denen das Mehl vermahlen wird, direkt über lederne Riemen angetrieben. 20 Durchgänge haben wir insgesamt. Das ist der erste Schrot. Und da drüben kommt dann der zweite. Und so geht das, bis das Korn dann vermahlen ist. Seit 8 Generationen ist die Mühle nun schon in Familienbesitz. Ihre Geschichte geht bis ins 15. Jahrhundert zurück. Erstmals erwähnt wurde sie 1430. Auch wenn es nicht so aussieht, hat sich in Sachen Technik einiges getan. Wir haben vielleicht damals 2-3 Tonnen gemahlen im Jahr. Und jetzt mahlen wir so 60-70 Tonnen im Jahr. Wir sind immer noch eine ganz kleine Mühle. Und zum Glück noch längst kein Museum. Denn immer mehr Kunden schätzen die Qualität und die Auswahl an Mehlen, die zumeist aus eigenem Getreide schonend hergestellt werden. Hoffentlich noch lang. Zurück bei Berchtesgaden lockt ein Abstecher hinauf zur "Roßfeld Panoramastraße" ... ... und ins nahe Salzburger Land. In Salzburg thront die Erzbischöfliche Festung über der Stadt, die einst das "Weiße Gold", das Salz, reich gemacht hat. Die Mozartstadt ist weltberühmt als Kulturmetropole, die der Kunst eine große Bühne bietet. Mit schönen Gassen zum Verweilen und Flanieren. Umgeben von beeindruckenden Bauten aus dem Mittelalter bis in den Barock. Nicht weit von der Innenstadt liegt der Gaisberg, der Hausberg der Salzburger. Die dortige "Gersberg Alm" war schon vor 100 Jahren ein beliebter Ausflugsort. Einst Bauernhof und später Campingplatz, ist die heutige "Gersberg Alm" bekannt für kulinarischen Genuss. Zur Salzburger Festspielzeit ist sie der Treffpunkt illustrer Gäste, die dem Trubel ein wenig entfliehen wollen. Herzlich willkommen bei uns im Romantikhotel "Die Gersberg Alm" am Salzburger Gaisberg. Mein Name ist Johannes Hausberger. Unser Sous-Chef Florian hat heute ein 3-Gang-Menü für uns gezaubert. Wir haben in der Vorspeise den Aberseer Schafskäse verpackt in Gelbe-Bete-Tascherl, eingelegten Marillen und Leinsamenchips. Im Hauptgang gibt es das Zweierlei unserer Bauernente: Einmal die gebratene Entenbrust mit Misokarotten und Grießschnitte. Dazu gibt es ein Confit aus der Entenkeule mit fermentierten Brombeeren und Rotkrautschaum. Als Dessert gibt es dann Guanaja-Schokolade gebacken als Schoko-Mousse mit Beerenröster und Waldbeeren-Rosmarinsorbet. Ich wünsche viel Spaß. Sous-Chef Florian Erkes peppt gern bodenständige Klassiker, wie die Grießschnitte, etwas auf. Den Grieß hat er in kochende Milch eingerührt. Eier dazu und Parmesankäse fürs besondere Etwas. Gewürzt ist alles mit Muskat und Salz. Gut rühren, dass nichts anbackt. Dann verfeinert er die Grießschnitten-Masse nach Gusto mit mediterranen Aromen. Ich mache da immer gerne ein paar frische Kräuter rein. Wir haben auch draußen ein Gemüsebeet. Da können wir sehr schön variieren. Ich finde die Frische vom Thymian und Rosmarin gut dazu. Sobald die gschmackige Masse ausgekühlt ist, streicht Florian den Grieß auf ein Blech aus. Gleich wird er die Schnitten in Form bringen. Zeit für die Entenbrust. Dafür braucht's ein scharfes Messer, mit dem der Sous-Chef vorsichtig die Haut einschneidet. Das ist eine regionale Bauernente. Die kriegen wir im Ganzen. Und wir schauen, dass wir jedes Teil von der Bauernente verarbeiten. Sorgsam mit den schönen Zutaten umgehen ist ihm wichtig. Aus der Entenkeule hat Florian große Taler gemacht, die er zum Ausbacken vorbereitet. Das Fleisch durfte langsam in Rotweinsud schmoren. Als Panade verwendet er Pankomehl. Das macht die krosse Hülle der Entenschmankerl besonders knusprig. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Wachholderbeeren darf nun die Entenbrust auf der Hautseite scharf anbraten. Auch hier spendiert Florian Kräuter dazu, die mit Butter zum Aromen-Bad werden. Wenn ich die so dazugeben würde, würden mir die Kräuter eher verbrennen, als dass sie ihre ätherischen Öle freisetzen. Jetzt schmeiße ich sie nur kurz in die Butter rein und aromatisiere quasi das Fleisch damit. Das verleiht dann noch mal extra Geschmack. Einfach köstlich. Anschließend darf die Ente im Ofen garen. Gleich kann angerichtet werden. Davor wendet Florian seine Grießschnitten in Mehl, damit sie beim Anbraten in Butter schön resch werden. Auf dem Teller machen sie sich gut. Florian hat dazu eine Selleriecreme kreiert und eine Entenjus. Die Hauptrolle spielt die rosa gebratene Entenbrust und die Keule im Knusperkleid, das verfeinert wird durch Rotkrautschaum und fermentierten Brombeeren. Die alpenländische Küche wird hier neu inszeniert. Sehr schön. - Danke schön. Dann haben wir die gebratene Entenbrust. Einen guten Appetit. Es schmeckt. Die "Gersbergalm" hat sich auch schon eine Haube verdient. Da stößt man gerne auf die Küche an. Ein Genuss ist's, dem Leben unten im Tal ein wenig in die Höhe zu entfliehen. Der Sonne entgegen, sei es im Salzburger Land oder in den Berchtesgadener Alpen, aus denen der Watzmann herübergrüßt. Ein Erlebnis ... ... fast ohne Grenzen. Untertitelung: BR 2026