v1.0 . Untertitelung: BR 2024 Im mittelfränkischen Pahres suchen die Burschen heute den "Kerwa-Baum" aus. Und? Eine anständige "Kupfn" soll die Fichte haben, eine stabile Spitze, die auch nach dem Fällen noch gut ausschaut. Hau ruck! Ein Prachtexemplar. Das weht ja schon fast unten. Derweil schürt Rita Hofmann, Seniorchefin der hiesigen Brauerei, das Feuer. Seit dem frühen Morgen bereitet sie mit ihren Mitstreiterinnen Gertrud und Helga Kirchweihküchle vor. Die Küchle sind gemacht worden ... Das kommt von früher her, bei den Bauern, wenn was Besonderes war im Jahr, also eine Kirchweih, oft auch mal Taufe, Konfirmation, Hochzeit. Und dann sind zu dem Fest Küchle gebacken worden, weil das was Besonderes war. Das hat man einfach so unterm Jahr nicht gemacht. Schön gehen sie auf, zum Glück. Denn wenn die Küchle was werden, dann wird auch die Kirchweih was. Die "Kerwa-Fichte" rollt ein und wird schon erwartet. Von fleißigen Händen wird die Spitze geschmückt, so wächst man rein in die schöne Tradition. Die ganze Familie kommt zusammen. Alle Freunde und Freundinnen helfen zusammen mit, damit alles funktioniert, und das ist toll. Dann darf die fröhlich bunte "Kerwa-Fichte" gen Himmel wandern. Per Muskelkraft, nicht per Kran. Ehrensache in Pahres. Nach einer knappen Stunde steht der stolze Baum und man kann endlich gemeinsam den Durst löschen. Die traditionelle Kirchweih startet in Pahres samstags vor dem ersten Sonntag im August, aber man feiert schon seit Mittwoch. Da wurde das heurige "Kerwa-Bier" angezapft. Ein anständiger Hopfensaft darf in der fünften Jahreszeit im fränkischen Aischgrund nicht fehlen. Braumeister Peter Köhler von der ansässigen Brauerei Hofmann hat dafür einen besonderen Sud angesetzt. Wir brauen jedes Jahr extra ein Festbier ein. Festbier in Bayern ist was ganz Spezielles. Da gibt's Vorgaben, gesetzliche Vorgaben. Wir müssen also mindestens 13,0% Stammwürze haben. Dementsprechend ist das Bier auch stark. Ja, den einen oder anderen haut's auch ab und zu mal um. Aber keiner geht auf eine "Kerwa", um ein Helles zu trinken. Das kann man zu Hause auf der Couch machen. Fehlt zum Kirchweih-Glück nur noch das "Kerwa-Küchle" nach Oma Ritas Rezept. Danke. Da stellt man gerne das Festbier zur Seite und genießt. Aaah. Schön mit dem Puderzucker an der Nase. So wird die Kirchweih in Pahres perfekt versüßt. Im Aischgrund wurde lange Zeit Hopfen angebaut für die damals unzähligen Brauereien. Auch in Neustadt an der Aisch gab es mehrere Braustätten in den malerischen Gassen rund um das barocke Rathaus. Auch Neustadt liegt an der Aischgründer Bierstraße, die Brauereien und andere Genussplätze verbindet. Nicht weit vom historischen Nürnberger Tor kehren seit mehr als 400 Jahren Neustädter und Durchreisende im "Gasthaus zur Sonne" ein. Wirtin Christine Pohli ist hier in die Gastronomie hineingewachsen. Herzlich willkommen bei uns im "Gasthaus zur Sonne" in Neustadt an der Aisch. Wir sind eines der traditionsreichsten Gasthäuser hier und führen unser Gasthaus in fünfter Generation. Wir stellen Ihnen heute unser 3-Gänge-Menü vor. Zur Vorspeise haben wir vorbereitet für Sie ein fränkisches Bruschetta mit geröstetem Schwarzbrot und Ziegenfrischkäse. Im Hauptgang ein Rumpsteak mit Brezen-Gugelhupf und Pfifferlingen in Trüffelrahmsauce. Zum Dessert haben wir für Sie vorbereitet eine Bayerisch Creme in Baumkuchenmantel mit Waldfrüchten und Fruchtsoße. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit. Stefan Pohli liebt traditionelle Familienrezepte, probiert aber gerne auch neue Zubereitungsweisen aus. Brezen und einen großen Bund Petersilie schneidet er für seinen herzhaften Gugelhupf klein. Angeschwitzte Zwiebeln mit angewärmter Milch darüber. Vier Eigelb. Ein bisschen Muskat. Dazu eine gute Prise Leidenschaft. Zum Kochen bin ich über die Liebe gekommen und als Gast von dem Haus. Da habe ich meine Frau kennengelernt auf einem Stammtisch, den wir mal hier hatten. Dann hat das seinen Lauf genommen. Er wurde Koch. Liebe geht eben durch den Magen. Der Brezen-Gugelhupf nimmt Gestalt an. Stefan hebt steif geschlagenen Eischnee unter, wie beim richtigen Kuchen, damit das herzhafte Schmankerl schön aufgeht und luftig wird. Jetzt schieben wir ihn für ca. 45 Minuten bei 160° ins Rohr. Jetzt kann sich Stefan seinem Rumpsteak widmen. Zwei Finger dick hat er das Roastbeef geschnitten, damit es schön saftig bleibt. Parallel braten Pfifferlinge an. Auch Schalotten und Knoblauch dürfen mitschwenken. Mit einem guten Schuss Weißbier löscht er ab. Das Weißbier bringt das Aroma. Wenn das verkocht, der Alkohol, das enthält Hefe und hat einen leicht süßlichen Geschmack, und bringt auch ein besonderes Aroma mit. Auch das Rumpsteak hat schöne Röstaromen bekommen und darf nun im Ofen garen. Zu den Pfifferlingen im Weißbiersud gibt Stefan Rahmsoße. Trüffelcreme spendiert er dazu. Jetzt noch mal alles schön ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Passt. Auch der Brezen-Gugelhupf ist fertig, wie der Steckerltest zeigt. Das Rumpsteak bekommt ein würziges Bett. Ein Stück Brezen-Gugelhupf, was fürs Auge. Und den Gaumen, wenn die aromareiche Pfifferlings-Trüffelrahmsauce darüberfließt. Da macht das Servieren Spaß, denn Wirtin Christine weiß: Was sie auftischt, ist mit Liebe gemacht. Guten Appetit miteinander. - Danke dir. Das Rumpsteak: saftig und zart. Und auch wer's leicht mag, wird glücklich. Weiter führt unsere Bierschmankerl-Tour durch den Aischgrund nach Bad Windsheim. In der Altstadt trifft Barock und Rokoko auf liebevoll hergerichtetes fränkisches Fachwerk. Vor den Toren der alten Reichsstadt kann man noch besser auf Zeitreise gehen. Im fränkischen Freilichtmuseum lebt das Dorfleben vergangener Jahrhunderte wieder auf. Schwedische Soldaten aus dem Dreißigjährigen Krieg ziehen am heutigen Tag des immateriellen Kulturerbes vorbei. Und Handwerker gehen ihrer Arbeit nach. Auch Museumsleiter Dr. Herbert May ist mit Begeisterung dabei und freut sich auf einen besonderen Genuss, der die alte fränkische Braugeschichte von über 300 Jahren zum Leben erweckt. Wir haben zwei Brauhäuser, in denen wir relativ regelmäßig brauen. Das größere, das Kommunbrauhaus, da brauen wir mehrere Male im Monat. Und in dem alten Hofbräuhaus ... Das hat nichts mit dem Münchner Hofbräuhaus zu tun, sondern mit einem Bauernhof. Ein Bauernhofbrauhaus, das aus der Zeit um 1700 stammt. Da brauen wir einmal im Jahr, weil das noch sehr händisch bewerkstelligt werden muss. Auch früher wurde in dem Brauhaus, das einst im unterfränkischen Kraisdorf stand, nur zweimal im Jahr gebraut. Um Michaeli im September und um Georgi im April. Fleißig von Hand gerührt wird die Maische gekocht. Da kommen die Brauer von heute ins Schwitzen und ins Schwärmen. Am Bierbrauen ist für mich das Besondere, dass ich die fränkische Kultur da so ein bisschen am Leben erhalte. Und einfach die Gemütlichkeit. Also man hat beim Brauen ... Klar hat man Arbeitsschritte, hier auf der mittelalterlichen Anlage ist es ein bisschen mehr Arbeit als auf einer modernen Anlage. Aber es ist ein Arbeitstag, der rumgeht, aber doch in einer gemütlichen Art und Weise. Man hat was gemacht, aber trotzdem gesellig und gemütlich den Tag miteinander verbracht. In der Hofbrauerei wurde nur für den Haus- und Hofgebrauch gebraut. Pro Sud an die 2000 Liter. Bier war damals ein Lebensmittel für Jung und Alt und stand auch da schon unter strenger Kontrolle. Wir sehen, dass es ganz wenig Trübstoff ist. D.h., der Läutervorgang, Klärungsvorgang, funktioniert ganz hervorragend, und wir haben eine schöne, klare Würze. Auch das schmucke "Wirtshaus zur Krone" von 1705 wurde im Fränkischen Freilandmuseum wieder aufgebaut. Hier gibt es bei Wirtin Sabine Hahn den süffigen Hopfensaft aus dem Museums-Kommunbrauhaus zu probieren. Herzlich willkommen im historischen "Wirtshaus zur Krone" am Freilandmuseum in Bad Windsheim. Der Manuel Kurz, unser Küchenchef, hat für heute folgendes Menü zubereitet. Ein Semmelknödel-Carpaccio mit fränkisch marinierten Garnelen an einem Mühlensalat. Als Hauptgang haben wir ein fränkisches Schäufele auf einer Dunkelbiersoße. Besonders ist bei uns die knusprige Kruste. Zum Dessert gibt es heute ein Bieramisu. Es wird mit Dunkelbier zubereitet. Dazu einen Rotling-Schaum. Und jetzt wünsche ich Ihnen einen guten Appetit. Küchenchef Manuel Kurz hat schöne Schäufele besorgt, die er gleich auf das grob gewürfelte Wurzelgemüse bettet. Aber zuerst wird die Fleischseite der Schweineschulter mit besonderen Aromen versehen. Das ist eine spezielle Schäufele-Würzung, bestehend aus Bockshornklee, Majoran, schwarzer Pfeffer, Salz und Paprika. Auch Kümmel darf natürlich nicht fehlen. Die wichtigste Zutat stammt hier aus dem Kommunbrauhaus: Ein Dunkles. Ja, da kann man schön großzügig was draufmachen, dass das auch ordentlich nach was schmeckt. Bei Niedertemperatur dürfen die Schäufele garen, am besten einen halben Tag. Dazu gibt es Krautsalat aus Weißkohl. Den schneidet Manuel in feine Streifen. Das ist ganz wichtig. Das Kraut muss eingesalzen werden, dass die Bitterstoffe aus dem Kraut gezogen werden und das Kraut Wasser zieht. Das Salz kräftig einmassieren, damit sich seine Wirkung voll entfaltet. Geriebener Meerrettich sorgt für den kleinen scharfen Kick. Etwas Senf. Weißweinessig, Öl und eine schöne Prise frisch zerstoßener Kümmel. Noch mal alles durchkneten und ziehen lassen. Wohlgeformte Kartoffelklöße dürfen ins heiße Wasser. Mit Dunkelbier und etwas Kartoffelstärke verwandelt Manuel den Bratensatz, den er aufgefangen hat, zu einer köstlichen Sauce. Den Ofen mit den Schäufele hat er zum Abschluss kräftig hochgedreht und eine wunderbar krosse Kruste gezaubert. Mit ordentlich Soße vom Museumsbier und zwei glänzenden Klößen: Ein fränkischer Wohlgenuss. Draußen, vor den historischen Mauern, sitzt man schön zusammen. So, bitte sehr, ein Schäufele. - Danke schön. Und ein Krautsalat. Brauchen wir nichts mehr? Einen Guten, ja. So lässt sich ein Tag im Museum genüsslich beschließen. Prost. - Prost, auf den schönen Abend. Berühmt ist der Aischgrund für seine mehr als 7000 Karpfenteiche, die zwischen Neustadt, dem Großraum Nürnberg und Bamberg die Landschaft prägen. Viele Flächen waren früher zu feucht für die Landwirtschaft. Deshalb legten schon im Mittelalter die Mönche rund um ihre Klöster Teiche an und züchteten Karpfen, wie heute Torsten Dürrbeck bei Höchstadt. Das Besondere am Aischgründer Karpfen ist die runde Form. Der wurden damals von den Mönchen rund gezüchtet. In der fleischlosen Zeit durften die nur Fisch essen. Alles, was den Tellerrand verlassen hat, war zu viel. Dann haben die Karpfen so rund gezüchtet wie Teller und haben eine vollwertige Mahlzeit gehabt. Daher kommt die runde Form. Torstens Karpfen kommen im von seiner Frau geführten Gasthaus Lauberberg auf den Tisch. Hier sitzen die Großen beim Aischgründer Hopfensaft im Garten, während die Kleinen viel Platz zum Spielen haben. Beim Gasthof steht die Antoniuskapelle. Eine Wallfahrtsstätte, um die sich die Geschichte einer frommen Frau rankt, die im Spätmittelalter Kranken und Armen half, und, die der Legende nach, Entwicklungen der heutigen Zeit prophezeit haben soll. Neben Kapelle und Gasthaus liegt der Bauerngarten von Wirtin Sonja Dürrbeck, in dem sie sich gerne für ihre Küche bedient. Grüß Gott, wir begrüßen Sie bei uns im "Gasthaus Lauberberg" an der Antoniuskapelle in Höchstadt an der Aisch. Als Menü haben wir heute ein 3-Gänge-Menü für euch ausgewählt. Einmal eine Meerrettichsuppe mit Preiselbeerklößchen und Birnenspalten. Ein Karpfenfilet auf Rahmwirsing mit Kartoffelgratin. Und als Dessert haben wir ein Birnen-Crumble mit Birnenragout und Vanilleeis. Wir wünschen einen guten Appetit. Bei Familie Dürrbeck werden nicht nur eigene Karpfen gezüchtet. Auch die Kartoffeln, die Sonja in ihrer Küche braucht, kommen vom eigenen Feld. Die viele Arbeit, die das macht, wird aufgeteilt. Ich mach immer die Küche, also die Gastronomie, und der Torsten schaut immer, dass der Biergarten sauber ist, und dass dann die Fische da sind und Filets geschnitten sind. Das ist dann seine Aufgabe. Für das Gratin schneidet Sonja die Erdäpfel in nicht allzu dünne Scheiben. Locker in die Reine schichten. Dann kommt Sahne, verfeinert mit Muskat und gut gesalzen, darüber. Küchenluft hat Sonja schon früh geschnuppert. Ich bin damit aufgewachsen. Also ich war schon mit sechs Jahren am Spülbecken gestanden mit so einem Schemel und habe abgespült. Dann habe ich das Bedienen noch angefangen, und irgendwann habe ich dann gesagt: "Okay, jetzt lerne ich halt Koch." Danach hat sie das Gasthaus übernommen und führt seitdem die Familientradition fort. Klassiker interpretiert sie gern ein wenig moderner. Auch den Wirsing. Sonja mag, wenn die Gerichte leichter sind als früher und noch mit Biss. Feine Zwiebeln schwitzt sie an. Dazu eine Prise Salz. Dann dürfen die grob gestreiften Wirsingblätter mitschwitzen. Etwas Rahm und Brühe. Und nicht zerkochen oder pürieren. Auch das frische Karpfenfilet ist bei ihr leichter. Rundum gesalzen und in Weizendunst gewendet, brät sie es in Butterschmalz. Oft sind die Karpfen kräftig gebacken. Sonja bereitet lieber schonender zu. Das Kartoffelgratin ist fertig. Mit Freude richtet Sonja an. Zum Gratin-Türmchen der noch knackige Wirsing. Da passt der golden gebratene Karpfen ganz perfekt drauf. Beim Servieren hilft die nächste Generation. Guten Appetit. - Danke. Der Karpfen aus den Aischgründer Teichen hat einfach Tradition. Dazu ein fränkischer Hopfensaft, gern auch alkoholfrei. Prost. - Prost. Weiter geht's nach Höchstadt auf den Kellerberg, ein besonderer Ort Aischgründer Bierkultur. Hopfensaft sprudelt hier nicht aus dem Brunnen, dafür aus dem Fass, das Sigurd Kohler vom Kellerbergverein frisch angezapft hat. Als Stärkung zur Erkundung der Höchstadter Unterwelt, zu der man hinter den Türen der 22 Kellerhäuser hinabsteigen kann. Die Höchstadter bekamen im Mittelalter vom Bamberger Bischof das Braurecht verliehen. Und es gab Auflagen, dass sie das selbst gebraute Bier auch ordentlich lagern. Für die kalten Lagerkeller haben die Höchstadter ihren Berg regelrecht durchlöchert. Mehr als zwei Kilometer sind die Stollen lang. Da kann man sehen, wie die früher mit der Hacke das rausgehackt haben. Und früher hat man ja kein elektrisches Licht gehabt. Dann ging man runter mit Fackeln oder mit Kerzen. Kann man noch sehen, diese schwarze Verfärbung kommt von den Fackeln. Einige Höchstadter lagern noch heute ihr Bier in den Kellern ein. Auch andernorts im Aischgrund haben das Bierbrauen und die Felsenkeller eine lange Geschichte. Im nahen Neuhaus ist Familie Wirth zu Hause. Gehen wir heute wieder in Felsenkeller? Über 275 Jahre gehen sie dem Brauhandwerk nach, und anderen genussvollen Traditionen. Grüß Gott im Brauereigasthof "Zum Löwenbräu". Wir sind die Familie Wirth und führen den Betrieb seit 1747 in der neunten und zehnten Generation. Wir haben das Hotel, die Gastwirtschaft, die Brauerei, Brennerei und im Sommer zusätzlich noch unseren Felsenkeller. Um den Hopfensaft kümmert sich Juniorchef Hans-Günter. Der Brauer- und Malzmeister hat in seinem Sudkessel schon das eine oder andere preisgekrönte Bier gebraut. Seniorchef Benno kreiert aus dem Gerstenmalz fränkischen Whisky und aus dem Bier vom Sohnemann einen ordentlichen Brand. Da braucht's das richtige Händchen. Beim Whisky wird das Malz noch getorft, hier haben wir also reines Bier. Verkaufsfähiges Bier verwenden wir hier. Da ist auch ein bisschen Hopfen dabei, ansonsten sind's die gleichen Grundzutaten. Und beim Whisky, die Farbe und den Geschmack erhält der Schnaps durch das entsprechende Holzfass. Seniorchefin Monika nimmt derweil die Enkel Lukas und Emelie in ihre Backstube mit und macht der jüngsten Generation das Genusshandwerk schmackhaft. Es muss erst verkneten und dann schauen wir. Hier packen alle gern an, damit's schmeckt. Weil wir nie gescheites Brot gehabt haben für den Biergarten, drum hab ich gesagt: "Jetzt back ich. Ich fang jetzt an und lern das." Und das ist eigentlich nicht schwer. Auch sie verwendet für ihr Brot Malz, aus dem in der Brauerei das Bier gebraut wird. Es soll was Einzigartiges sein, und das gibt einen guten malzigen Geschmack im Brot. Und es passt zu unserem Brot. Genau, es passt zu unserem Brot. Das Malzschrot kommt drüber und Kümmel drauf, fürs typisch fränkische Aroma. Dann dürfen die Laibe in den Steinofen. Um Neuhaus, wie überhaupt im Aischgrund, lässt sich's gut radeln. Vorbei am Wasserschloss. Am Ortsrand, in einem schattigen Laubwald, lockt der Biergarten von Familie Wirth zur Einkehr. Das frisch gebackene Malzschrotbrot wird dort schon erwartet. Unter den Bänken liegt der Felsenkeller, in dem früher das Bier der Landbrauerei gelagert wurde. Man sagt hier nicht, man geht zum Keller, sondern auf den Keller, weil wir jetzt sozusagen auf dem Keller stehen. Und dort ist damals direkt von dem Felsenkeller das Bier ausgeschenkt worden. Dann hat man gesagt, man macht eine kleine Brotzeit dazu, und irgendwann wurden die Brotzeiten immer größer und anders. Besonders seit Monika ihr knuspriges Malzschrotbrot backt. Das passt gut zum fränkischen Bratwurstsalat, den Maria Wirth gerade nach einem Familienrezept anrichtet. Die groben Bratwürste macht ein Metzger aus der Umgebung extra für den Biergarten. Einen Guten. Und prost mit einem hausgebrauten Bier. Sanft schlängelt sich die Aisch durch Mittelfranken, an vielen Stellen noch unverbaut. Bei Schwebheim kommt sie empor und tritt ihre Reise Richtung Regnitz an. Rund ums nahe Burgbernheim lässt sich's schön wandern. Hübsch ist der mehr als 1250 Jahre alte Ort, umgeben von Streuobstwiesen. Nicht weit, inmitten von herrlichem Mischwald, liegt etwas versteckt der "Waldgasthof Wildbad". Im 18. Jahrhundert ein angesagtes europäisches Kurbad. Die Markgrafen von Ansbach, die Königin von Polen und andere illustre Gäste kamen zum Gesunden und Genießen her. Den sieben Quellen rundum wurden heilende Kräfte zugeschrieben. Ein gebrechlicher Schimmel soll sich einst gesund getrunken haben. Und die hohen Herrschaften taten es ihm nach. Heute sorgt die Wirtsfamilie Hofmann, umgeben von Natur, für kulinarisches Wohlbefinden. Willkommen im "Waldgasthof Wildbad" Burgbernheim. Wir sind die Familie Hofmann. Ich bin Martin Hofmann, der Koch, der fürs Essen zuständig ist. Ich bin Nina Hofmann. Ich kümmere mich hautsächlich um die Gäste, dass die zufrieden sind. Wir haben für Sie folgendes 3-Gang-Menü gekocht: In der Vorspeise gibt's unsere Version von Vitello Tonnato, wir nennen sie Vitello Forello, aus gebratenem Kalbstafelspitz und einer pikanten Soße mit geräucherter Forelle. Im Hauptgang gibt's den Klassiker des Hauses: Forelle aus dem Quellwasserbecken mit Mandelbutter und Salzkartoffeln. Und als Dessert haben wir vorbereitet ein Zwetschgenkompott mit Kellerbierschaum und Nussstreuseln. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit. Die Forelle schwamm im heilsamen Quellwasser, in dem einst die Fürsten badeten. Martin würzt sie mit Zitrone, etwas Worcestershire-Soße, Pfeffer und Salz. Anschließend bekommt der prachtvolle Fisch ein Bad in Mehl. Die vorgewärmte Eisenpfanne wartet schon. Sorgsam brät Martin die Forelle in wohltemperiertem Butterschmalz. Nur nicht zu heiß, und vorsichtig wenden, dann wird der edle Fisch wirklich schön. Das große Motto ist Wald und Wasser, wir sind mitten in der Natur. Haben offensichtlich keinen See, aber dafür viel fließendes Wasser. Und die Forelle liebt einfach fließendes Wasser, von daher passt die Forelle super zu unserem Haus. Die kommen auch von einem Züchter aus der Tauberquelle, 12 Kilometer von hier weg, ganz kurze Wege. Martin hat schon in hervorragenden Häusern gekocht, unter anderem im Schloss Elmau. Das Herzblut hat ihn dann zurück zu den Wurzeln am Rand des Aischgrunds gebracht. Mein Vater ist gelernter Koch und Küchenmeister, so wie ich. Wahrscheinlich steckt's ein bisschen in den Genen, dass man, wenn man in der Gastronomie aufwächst, und man geschmeckt hat, wie toll das ist in der Gastronomie, dann macht man's auch gerne weiter. Die Forelle ist fertig. Viel braucht es nicht zum Anrichten. Eine geschmolzene Kirschtomate als Gaumenkitzler und ein wenig Petersilie. Die Hauptrolle spielt der Fisch auf dem Teller, mit gerösteten Mandelplättchen versehen. In der Stube sorgt Martins Frau Nina fürs Wohlbefinden. Guten Appetit. - Danke. Die Forelle: außen kross, innen zart. Dazu ein fränkischer Silvaner oder ein kühles Bier. Im fränkischen Aischgrund, beschenkt mit Wasser für prächtige Fische und zum Brauen, versteht man sich auf Natur und Genuss. Man lässt die Seele baumeln beim Umherstreifen. Und findet schnell den einen oder anderen Lieblingsplatz. Untertitelung: BR 2024