v1.0 . Untertitelung: BR 2024 Weit spannen sich die Hopfengärten über die Hügel der Hallertau. Zur Erntezeit geht hier ein Ruck durch die Gegend, wenn die Hopfenbauern die meterhohen Reben reißen. Früher ein hartes Geschäft. Heute helfen Maschinen. Trotzdem haben Senior Alfred Paulus und Junior Florian noch alle Hände voll zu tun, wenn es ans Einholen des Grünen Goldes geht. Zwischen Ende August und Ende September ist es so weit. Je nach Reife der Dolden. Der Bauer geht her, nimmt eine Dolde und macht sie auf. Und wenn die Dolde bricht, wenn sie nicht grasgrün ist, die Spindel, sondern wenn sie bricht, ist der Hopfen reif. Der muss bei der Pflücke leicht von der Rebe oder vom Ast runtergehen. Stolz ist man natürlich, dass sich die Hallertau das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt nennen kann. Weltweit gibt es über 200 Sorten. Wir bauen auf unserem Betrieb sechs Sorten an. Das unterteilt sich zwischen Aromasorten und Bittersorten. Jetzt haben wir die Sorte Herkules, die hat in der Hallertau den größten Flächenanteil. Das ist eine von den letzten Sorten, die wir ernten. Und das ist eine Hochalpha-Sorte. Damit hat er viele kraftvolle Aromen und Bitterstoffe, die es beim Pils, aber auch beim bayerischen Hellen braucht. Nicht weit von den Hopfengärten, in Marching, liegt der Hof von Familie Paulus und daneben ihr Landgasthaus. Denn man sorgt nicht nur für hocharomatischen Hopfen, sondern auch für Gaumengenuss. Martina Paulus und ihre Tochter Katharina sind fürs leibliche Wohl zuständig. Im Gasthof kann man natürlich gleich auch das Bier probieren, das aus dem eigenen Hopfen gebraut wird. Willkommen im Gasthaus Paulus in Marching. Wir sind in der Hallertau, ich betreibe mit meinem Mann, den Kindern und den Schwiegerleuten eine Gastwirtschaft. Ich darf euch heute unser Gericht vorstellen: Wir haben ein Dunkelbierbrot mit Weißbier-Entenschmalz. Dann haben wir ein Wildschwein-Cordon-Bleu mit Birne-Blauschimmelkäse, Bärlauch-Spätzle, Kartoffelstamperl. Als Nachspeise, passend zum Herbst, haben wir Apfelkücherl im Backteig und Eierlikörsahne. Einen guten Appetit. Lasst es euch schmecken. Den Wildschweinrücken, den Martina Paulus für ihr Cordon Bleu plattiert, hat sie vom Jäger aus der Gegend. Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Blauschimmelkäse sorgt dann für besondere Würze und Martina spendiert noch eingekochte Birne als Geschmacks-Kontrast dazu. Birne hat ein fruchtig süßes Aroma. Der Blauschimmel hat auch ein fruchtiges Aroma. Das zusammen im Mund, wenn man, wie Weintrauben und Käse, das zusammen isst, das ist eine Explosion im Mund. Und auch zum Wild passt die herzhaft süße Aromen-Kombination, die sie ins Fleisch einpackt. Rundum panieren, dann die wild-würzigen Cordon Bleus in reichlich Öl resch anbraten. Goldgelb dürfen sie anschließend in den Ofen. Für die Kartoffelstamperl hat Martina Erdäpfel durchgedrückt. Würzen und mit Ei, Mehl und geriebenem Emmentaler vermengen. Eine daumendicke Rolle formen. Zwei Fingerbreit abstechen und daraus ihre Stamperl abdrehen. Die Martina nicht in Wasser kocht, sondern frittiert, damit auch sie zu "Geschmacksbomberln" werden. Die Wildschwein-Cordon-Bleus sind fertig. Im Innern die Birnen-Blauschimmel-Melange. Dazu herzhafte Kartoffelstamperl, Bärlauch-Spätzle und Birne mit Preiselbeer. In der Gaststube ist man schon gespannt. Sehr gut. Martinas Aromen-Spiel mundet. Unsere Bierschmankerltour führt weiter ins nahe Abensberg. Mit einer verträumten Liebesinsel im Fluss, einer hübschen Altstadt und einem Leuchtturm des bayerischen Biers, entworfen vom berühmten Künstler Friedensreich Hundertwasser. Zu seinen Füßen ein Biergarten, umgeben von Kunst. Hans-Peter Rickinger von der hiesigen Brauerei Kuchlbauer weiß, wie feiner Hopfensaft und schöne Künste zusammengehen. Man spricht ja beim Brauen auch von der Braukunst. Eine Brauerei mit einem Kunstwerk zu verbinden ist einzigartig. Und das ist ja der Erfolg, warum die Besucher hierherkommen. Fantasievoll wird auch die Herstellung vom Bier in den heiligen Hallen der Brauerei erklärt. Wie schön die Verbindung von Brau- und bildenden Künsten passt, wird immer wieder deutlich. Diesen Turm haben wir nicht nur unserer Brauerei gewidmet, sondern allen bayerischen Brauereien. Als Symbol für das bayerische Bier. Und für den goldenen Hopfen, der rundum in der Hallertau gedeiht. Einst wurde das Kuchlbauer-Bier in der Altstadt von Abensberg gebraut. Heute fungiert das einstige Brauhaus als Gaststätte, mit Erinnerungen an die gute alte Zeit. Alexandra Daxl und ihr Mann Thomas sind die Gastgeber. Herzlich willkommen im Brauereigasthof zum Kuchlbauer in Abensberg. Wir sind das Mutterhaus des Weißbierbrauers Kuchlbauer in Abensberg. Wir, das sind Thomas und Alexandra Daxl. Grüß euch, ich hab heut etwas gekocht: Beef Tatar auf einem Carpaccio vom schwarzen Rettich mit einem Kartoffelchip und einem Radieserl. Im Hauptgang gibt's Rindsbackerl auf einem Selleriepüree mit glasiertem Gemüse und Fetzen vom Brezenknödel. Als Dessert die Mohnschupfnudeln mit Weißbier-Zabaione. Eins, zwei, drei, wir wünschen einen guten Appetit. Sorgsam entfernt Markus Daxl von den Rindsbackerln die Sehnen. Daraus wird ein schöner Soßenansatz. Rinderbackerl sind ein Muskel, der beim Rind permanent in Bewegung ist. Durch das Kauen, wenn man richtig zubereitet. Wir werden ihn nachher schmoren. Dauert natürlich. Wir machen das in 36 Stunden auf Niedergarweise. Dann wird das ein weiches Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Im heißen Fleischtopf werden die Backerl in etwas Öl scharf angebraten. Koch Florian Radüchel übernimmt und würzt mit Salz und Pfeffer. Die Backerl sollen rundum Röstaromen bilden. Dann machen sie Platz fürs Wurzelgemüse. Auch Karotten, Zwiebeln und Sellerie dürfen anbräunen. Mit ein paar Fleischfetzen fürs Aroma. Florian spendiert noch besonderen Geschmack dazu: Das sind Tomatenstücke. Es gibt das neue Wort Umami. Tomaten haben sehr viel Umami. Das ist wie Sellerie, wie Shiitakepilze, Sojasoße ... Das ist für den Geschmack in der Soße mit drin. Als Farbe geben wir Tomatenmark mit dazu. Das lassen wir anrösten. Das gibt eine schöne Farbe und etwas Süße mit rein. Das tomatierte Gemüse beim Dünsten immer schön in Bewegung halten. Am Boden sollen sich Röstaromen bilden, aber nichts anbrennen. Dann dürfen die Rindsbackerl auf das gschmackige Bett. Mit Rotwein, Port und Madeira ablöschen. Die richtige Würze dazu, Rinderfond zugießen und sanft schmoren. Florians Kochkollege Markus Parnitzke würfelt die sauber geschälte Sellerieknolle fürs Püree. Mit glasigen Zwiebeln anschwitzen und immer schön schwenken. Mit Weißwein ablöschen. Dann kommt Milch dazu. Weich dünsten und nur nicht anhocken lassen. Es sollte farblos angehen, dass ein helles Selleriepüree rauskommt. Wenn es zu dunkel wird, wird es braun. Es schaut nicht schön aus. Deswegen nur leicht angehen lassen. Dann kurz köcheln lassen. Eine halbe Stunde circa. Dann im Thermomix mixen. Dann hat man ein feines Püree. In der Zwischenzeit brät Markus zerrupfte Brezenknödel in Butter an. So machen sie sich gleich toll auf dem Teller. Auch die Soße nimmt Gestalt an. Mal schauen, ob der Chef zufrieden ist. Der darf anrichten. Zum Schwung Selleriepüree, die Brezenknödel-Fetzen. Glasierte Karotten und die Rindsbackerl. Eine herrliche selbstgemachte Soße. Ein echter Augenschmaus. Das hausgebraute Weißbier wartet schon. Jetzt gibt's Essen. Danke schön. Danke schön. Lecker. - Lecker, ja. Siegenburg ist die nächste Station auf unserer Bierroute durch die Hallertau. In der Privatbrauerei Schmidmayer wird seit fast 750 Jahren urbayerisches Bier hergestellt. Im Sudhaus kocht Braumeister Ludwig Hilz die Maische für ein Helles nach einem Verfahren, das viel Hingabe braucht. Wir kochen einmal eine Maische separat. Durch den separaten Kochvorgang schließen wir extra Extrakt auf und produzieren Geschmacksstoffe und Aromastoffe, die eben für ein bayerisches Bier optimal sind. Das Sudhaus mit den schönen Kupferkesseln und die Regler, die nicht per Computer, sondern per Hand bedient werden, stammen aus der Mitte des letzten Jahrhunderts. In anderen Brauereien ist die alte Technik schon längst ausgemustert worden. Aber der junge Braumeister schwört darauf. Die Brauerei an sich gibt es seit 1275 und wie man sieht: Wir brauen heute noch Bier. Und wir schauen auch, dass das weiterhin so klappt. Es ist ein altes Sudhaus. Es funktioniert. Es geht nicht viel kaputt. Wir können auch mit der Technik von damals heute noch wunderbare Biere brauen. Dadurch dass wir nicht auf einen Computer angewiesen sind, können wir auf jede Malzqualität schneller reagieren. Dementsprechend alles unkompliziert und schnell anpassen. Auch neue Sorten, oder so etwas, wären auf dem Sudhaus kein Problem, ohne viel Aufwand machbar. Man muss nur ein Drehrad länger oder kürzer auf- und zumachen. Schon ändert sich das Ganze. Stolz ist man hier, dass man noch die traditionelle handwerkliche Bierherstellung pflegt, auch wenn's etwas Arbeit macht. Wie oft nach einem Brautag, hat Chefin Katharina Wittmann eine Brotzeit vorbereitet. Man stößt nebenan im Bräustüberl mit einem Siegenburger Bierschmankerl an. Mainburg liegt im Herzen der Hallertau, zwischen Ingolstadt, Regensburg, Landshut und München. Hopfen und ein guter Hopfensaft haben hier eine lange Tradition. Besonders im Gasthof Seidlbräu. Einem der ältesten Gasthäuser in Bayern und seit mehr als 200 Jahren in Familienhand. Bis 1970 wurde hier auch noch selbst gebraut. Von den einst sechs Mainburger Braustätten ist nur eine übrig geblieben. Bei Wirtin Waltraud Köglmeier gibt's trotzdem ein gutes Bier in der gemütlichen Gaststube und dazu einen ordentlichen Gaumenschmaus. Herzlich Grüß Gott im Gasthof Seidlbräu in Mainburg in der Hallertau. Mein Sohn Karl und ich betreiben den Gasthof in der 14. Generation. Und ich darf Ihnen heute unser 3-Gang-Menü vorstellen. In der Vorspeise haben wir ein Buchweizenpflanzerl auf rahmigem Wirsinggemüse mit eingelegtem Butternusskürbis. Im Hauptgang ein Salvator-Biergulasch vom Rind mit Schupfnudeln und glasiertem Gemüse. Zum Dessert haben wir Zwetschgenkrapferl mit Vanilleeis auf hausgemachtem Quittenkompott. Einen guten Appetit. Die Küche ist Karl Köglmeiers Reich. Das Fleisch für sein Gulasch schneidet er in gleich große Stücke, damit es auch gleichmäßig gar wird. Das ist eine Rinderschulter. Die ist 30 Tage vorgereift. Es ist ein Stück, gerade für Gulasch sehr geeignet. Es darf auch etwas durchwachsen sein beim Gulasch. Das ist dann auch saftiger am Ende, wenn es gegart ist. Das grobe Fett kann man wunderbar für einen Rinderfond hernehmen, Da können wir dann nachher das Gulasch schön auffüllen. Die Würfel aus der Rinderschulter brät Karl in einem weiten Topf an. Ein gutes Gulasch braucht Platz, Liebe und ein paar Tricks. Ich mag gerne Schmorgerichte. Und da ist das Rindergulasch, eines meiner Favoriten. Schwierig ist es nicht, man muss nur etwas Zeit mitbringen. Das ist das Wichtigste, dass die fertig garen. Dann ist das wunderbar. Auch ausreichend Zwiebeln braucht man. Dann kriegt man eine Sämigkeit her. Weil dann die Soße alleine bindet, dann braucht man keine Stärke, das abzubinden. Für die Farbe ein Löfferl Tomatenmark. Dazu eine ordentliche Portion Paprika für den typischen Geschmack. Ein Schuss Doppelbock bringt feine Karamell- und Hopfen-Noten ins Spiel. Dann heißt's: Schmoren lassen und geduldig sein. Zum Gulasch passt gut ein Schnitz Hokkaido-Kürbis. Mit Öl, Salz, Pfeffer und etwas Ingwer darf der in den Ofen. Dann rollt Karl Kartoffelteig zu Schupfnudeln. Von Hand natürlich, Ehrensache für den Koch. In heißem Wasser dürfen sie gar ziehen. Am schönen Biergarten vom Gasthof hat Wirtin Waltraud ihr eigenes Garterl, das sie mit Hingabe pflegt und das die Küche mit frischen Kräutern versorgt. Rosmarin und Salbei. Danke schön. Die finden auch gleich Verwendung. Der Salbei darf die Schupfnudeln verfeinern, die Karl in schaumiger Butter anschwenkt. Dann wird angerichtet: Das sämige Biergulasch steht im Mittelpunkt. Drum herum die Schupfnudeln und Gemüseschmankerl, bei Karl gern passend zur Saison. Da freut man sich schon in der Stuben. Wir haben für Sie ein Biergulasch mit Schupfnudeln, Kürbis und Gemüse. Guten Appetit beisammen. - Danke schön. Dazu ein schönes Weißbier. Prost. Perfekt. Im Spätsommer recken sich in der Hallertau die Hopfenreben gen Himmel. Nach der Blühte haben sich prächtige Dolden gebildet, voller Aromen fürs zukünftige Bier. Hopfenbauer Sebastian Kürzinger ist froh über den Sonnenschein. Denn seit gut vier Wochen läuft die Ernte auf Hochtouren und dafür braucht es passendes Wetter. Für uns ist heute auf dem Betrieb ein besonderer Tag, weil die Ernte nach gut 30 Tagen dem Ende zugeht und wir heute noch die letzte Rebe einfahren werden. Seit dem 8. Jahrhundert wird in der Hallertau Hopfen angebaut. Früher nicht an Drähten, sondern an Stangen. Von früher stammt wohl auch der Brauch, mit dem Ludwig und Anna-Sophie die Ernte abschließen. Wir schmücken die letzte Stange oder den letzten Wagen. Das hat schon lange Tradition. Dann ist immer noch das Zusammensitzen und das Hopfenmahl genießen und die letzte Rebe wird dann im Hof aufgestellt und somit ist das dann beendet, die Hopfenernte. Der Hallertauer Hopfen ist begehrt in der ganzen Welt. Auch in den USA, China oder Brasilien braut man damit Bier. Mehr als 40 Hopfen-Sorten wachsen in der Hallertau auf insgesamt 17.000 Hektar heran. Geschafft, aber mit stolzer Brust bringen Ludwig und Anna-Sophie die letzte Rebe auf den Hof. Dort bereitet Hauswirtschaftsmeisterin Siglinde Spratter in der Küche schon das Hopfenzupfermahl vor. Sie kümmert sich ums leibliche Wohl aller, die bei der Ernte dabei waren. Da gibt es dann traditionell eine Nudelsuppe. Einen Kartoffel-Endivien-Salat und einen Schweinsbraten. Da freut sich jeder drauf und die ganzen Arbeiter alle, die sind da freudig beim Essen. Da wird angestoßen mit einem Bier. Einfach, weil alles gut gelaufen ist und weil jetzt nach 28 Tagen endlich ein Ende in Sicht war. Bei Siglinde gibt's Landfrauenküche, wie's jeder gern mag. So, jetzt machen wir den Schweinsbraten ganz traditionell. Unten Wurzelgemüse, dann Schweinebraten, ganz verschiedene Stücke: Wammerl, Schulter. Das Fleisch kommt direkt vom Hof von meiner Tochter. Die zieht die Tiere auf Stroh groß, mit Platz für Bewegung. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz und Kümmel. Ich lasse ihn absichtlich auf der Hautseite und lasse ihn etwas andämpfen von unten, dass man danach die Haut ganz schön einschneiden kann. Noch ein paar Knochen dazu vom Strohschwein für eine gute Soße, denn auch die ist wichtig zum Braten. Und natürlich mit Bier aufgegossen. Der Schweinsbraten gart bis zum Mittag langsam im Ofen. Zum Schluss wird er übergrillt, bis die Kruste schön resch wird und aufpoppt. An abgeernteten Hopfenfeldern vorbei geht unsere Bierroute nach Egg, südlich vom Hopfenort Wolnzach. In den kleinen Weiler kommt man gern zum Einkehren im Landgasthof Siebler, in dem man im Sommer im gemütlichen Biergarten sitzt. Und in die dazu gehörige Landmetzgerei, in der Metzgermeister Ludwig Siebler selber schlachtet und alles mit eigenen Händen herstellt. Die Tiere stammen von Bauernhöfen aus der Gegend. Die Hallertauer Schmankerl kommen auch im Gasthof auf den Tisch. Servus, grüß euch. Ich begrüße euch hier im Landgasthof Siebler mit der Hofmetzgerei direkt im Herzen der Hallertau. Ich hab euch heute folgende Gerichte gezaubert. Aufgrund der Jahreszeit, passend zur Saison der Hopfenernte, einen Rucola-Salat mit Hopfenspeck und Cocktailtomaten auf Weißbier-Honig-Senf-Dressing. Zum Hauptgang haben wir euch gemacht: Kalbslendensteak auf Wurzelgemüse mit Hopfenknödel und Kalbssoße. Zum Abschluss: Frische in Bierteig gebackene Apfelkücherl mit Bockbierzwetschgen und Walnusseis. Ich hoffe, ich hab jeden Geschmack erwischt und wünsche einen guten Appetit. Ludwig Siebler ist nicht nur Metzger aus Berufung, sondern auch ein passionierter Koch. Besonders jetzt zur Hopfenzeit greift er in der Küche gern den Geschmack seiner Hallertauer Heimat auf. Das sind keine gewöhnlichen Semmelknödel. Das sind Hopfenknödel. Da ist bloß die Grundbasis dasselbe: Semmelknödelteig. Dann wird er verfeinert mit Kräutern, mit ein paar verschiedenen Gewürzen, und u.a. mit Hopfen. Mit getrocknetem Hopfen direkt aus der Hallertau. Der Hopfen hat die Eigenschaft, dass er bitter ist. Die Kunst, nicht nur bei den Knödeln, sondern generell, bei der Hopfenverarbeitung, in dem Fall mit Knödeln, oder in der Metzgerei mit Würsten, den so einzusetzen, dass er das Hopfenaroma rüberbringt, aber nicht bitter rüberkommt. Zu den Hopfenknödeln passt gut ein herzhaftes Saison-Gemüse mit Sellerie, Karotten und Lauch. Die feinen Streifen garen kurz in heißem Dampf. Mit Bedacht brät er die Kalbslenden an. Die Kalberl wurden auf dem Hof von seinem Bruder großgezogen, gefüttert mit Milch von Mutterkühen, die auf der Weide grasen. Nach dem Anbraten kann das zarte Fleisch kurz ruhen. Währenddessen schwenkt Ludwig das gedämpfte Gemüse in selbst gemachtem Kräuteröl an. Würzen, etwas Zitronenabrieb und munter in der Pfanne tanzen lassen. Dann darf es auf den Teller. Die Hopfenknödel dazu. Die zart gebräunte Milchkalbslende darauf. Und noch ein Schwung selbst gemachte Soße. Im urigen Gewölbe freut man sich schon. Der Hauptgang. Das sieht ja wieder super aus. Einen Guten miteinander. - Lasst es euch schmecken. Sehr gut. Hallertauer Hopfen auf dem Teller und im Glas. Zum Wohl. - Sehr gut. Auf dem Hof von Sebastian Kürzinger in Eichelberg läuft die Aufbereitung vom geernteten Hopfen auf Hochtouren. Die Hopfenpflückmaschine trennt die Dolden von den Reben. Bald ist die Arbeit geschafft und man sitzt zusammen zum Hopfenzupfermahl, das Hauswirtschaftsmeisterin Siglinde jedes Jahr mit viel Liebe vorbereitet. Natürlich ziert Hopfen den Tisch. Und Hopfenbauer Sebastian stellt daneben die letzte Rebe auf. Die letzte Rebe, das war immer etwas Besonderes. Nachdem wir bei mir auf dem Betrieb über 45 Hektar Hopfen ernten und dafür 30 Tage ernten, sind wir schon stolz, wenn man die letzte Rebe zu Hause hat. Vor allem, dass es unfallfrei passiert ist, dass kein Sanka reingefahren ist, dass alles geklappt hat. Auch in der Küche legt Siglinde die letzte Hand an. Mehl, Milch und Eier hat sie für die Teigknödel verquirlt und gibt sie zu fein geschnittenen Semmeln. Sorgsam von Hand vermengen. Den lassen wir jetzt stehen. Dann kurz vor Mittag stellen wir das Knödelwasser hin und legen die Knödel ein, damit sie genau zeitgleich mit dem Schweinsbraten und mit dem anderen fertig sind. Noch ist nicht Zeit zum Feiern. Denn gerade werden die letzten Dolden von den Reben getrennt und gereinigt. Das erforderte früher viele fleißige Hände. Zigtausende Erntehelfer aus dem Bayerwald, der Oberpfalz und auch aus Ingolstadt kamen zum Hopfenzupfen in die Hallertau. Heute übernehmen das und das Trocknen, Maschinen. Der Hopfen hat, wenn er vom Feld kommt, 70-80% Wasser. Wir trocknen den hier auf drei Etagen auf 10% Wasser runter. Das dauert je nach Sorte drei bis fünf Stunden. Dann kommt er unten raus. Der Trockner läuft noch ein bisserl. Zeit fürs Hopfenzupfermahl. Mmh, der riecht gut ... ... und hat eine herrliche Kruste. Und jetzt. Noch ein bissel Geschmack drauf. Man kann die Kruste auch mit Salzwasser einstreichen. Das macht jeder verschieden. Essen ist fertig. Ein Aufruf, den jeder gern hört. Den Auftakt macht die Nudelsuppe mit einer selbst gemachten Brühe. Dazu ein Hopfensaft aus dem grünen Gold der Hallertau. Mit dem Braten vom Hallertauer Strohschwein, den Siglinde gezaubert hat, wird das Hopfenzupfermahl perfekt. Super, hast du gut gemacht. Schon wirklich gut. Sanft geschwungene Hügel, viel Platz für Natur und weite Hopfengärten, deren Aromen Bierfreunde rund um den Globus genießen. Liebenswert ist die Hallertau an den vielen Orten, an denen man sich des Lebens erfreut. Untertitelung: BR 2024