v1.0 . (Schwungvolle Musik) Herzlich willkommen in der Ökochecker-Weihnachtsbäckerei. Bald ist Weihnachten und die Backöfen in Deutschland laufen auf Hochtouren. Auch wir backen heute Plätzchen und checken die Zutaten. Zuerst geht meine Kollegin Katharina der Frage nach, was taugen die angeblich gesünderen Alternativen zu Zucker wie Xylit, Erythrit und Stevia? Wir haben jetzt ein halbes Gramm Stevia tatsächlich nur, Das ist echt ganz wenig. Muss man aufpassen, dass man nicht zu viel nimmt? Das ist ein Risiko. Wir wollen rausfinden, wie gut sind die Zuckeralternativen für mich und die Umwelt? Ja, das Tolle ist, dass diese Blätter den Süßstoff, das Steviosid, enthalten. Und das macht die Blätter von Natur aus total süß. Im ersten Moment schmeckt es sehr grün, aber dann sehr, sehr süß. Auch ohne das hier geht beim Backen eigentlich nichts. Doch ist Butter immer gleich Butter? Wir schauen hinter die Kulissen. (Lockere Musik) Tobi, kannst schon mal Hand anlegen. - Mach ich. Einfach rein? Es fühlt sich gut an, es ist wie so ein Bad in einer Creme. Weich. - Alter. Wie gut sind die verschiedenen Butter- und Margarineprodukte? Wir testen es und ... schauen beim Backpapier mal genauer hin. Auch da gibt es Riesenunterschiede. (Lockere Musik) Kriegst du irgendeinen von den Cookies ab? Nee, nicht ohne dass es kaputt geht, leider. (Kraftvolle Musik) Gesünder und umweltfreundlicher backen. So kann Weihnachten kommen. (Lebendige Musik) (Musik verklingt.) Wir backen heute hier auch. Da ich keine Ahnung habe, wie das geht, ist Anne da. - Hallo, Tobi. Was backen wir denn? - Wir backen heute Mürbteig. Und danach dekorieren wir die mit Eiweißspritzglasur und allem Möglichen hier vorne. Anne Blatter-Miredin ist Konditormeisterin und in den sozialen Medien bekannt für ihre gutaussehenden Torten. Ähnlich bunt und kreativ sollen heute unsere Plätzchen verziert werden. Also so zumindest der Plan. Ich weiß nicht, ob ich eine Hilfe bin. Aber ich geb mein Bestes. - Das schaffen wir. Die ersten Schritte bei Mürbeteig: Ein Ei aufschlagen und Zucker hinzugeben. (Lockere Musik) Ungefähr 67 Gramm. Ich mag's nicht ganz so süß, weil nachher noch diese Glasur obendrauf kommt. Zucker ist ein gutes Stichwort. Wir backen hier 'ne Runde weiter und lassen solange Katharina mal checken, wie gut Zuckeralternativen sind. Von Stevia bis Birkenzucker. Sind die nachhaltig und wie gut kann man damit backen? Es klingt traumhaft. Süßer Geschmack, aber ohne Kariesgefahr, mit wenig oder sogar ohne Kalorien und ganz natürlich. Das versprechen solche Zuckerersatzprodukte. Wie gut sind die für die Gesundheit und die Umwelt? Klar ist, zu viel Zucker kann krank machen. Deutsche medizinische Fachgesellschaften empfehlen daher maximal 50 Gramm am Tag. Das Problem: Im Schnitt essen wir etwa doppelt so viel. Zur Einordnung: Wenn ich die hier essen würde, dann wäre ich schon über der empfohlenen Menge. Und da hab ich noch nichts anderes gegessen. Zu viel Zucker erhöht das Risiko für Karies, Übergewicht, Diabetes Typ II und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Kein Wunder, dass es immer mehr angeblich gesündere Alternativen gibt. Wir konzentrieren uns heute auf Stevia, Erythrit und Xylit, auch Birkenzucker genannt. (Dynamische Musik) Die Alternativen sollen den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen lassen, und haben weniger Kalorien. Im Vergleich sieht das so aus: 100 Gramm Zucker haben etwa 400 Kalorien. Xylit 240, Erythrit 24 und Stevia Null. (Die Musik verklingt.) Das ist Erythrit. Wird auch darauf geworben: "Es schmeckt wie Zucker." Zahnfreundlich soll es sein. "Ohne Reue" steht auch drauf. Also gesund soll es sein. "100 percent plant-based." Klingt also auch sehr natürlich. Aber wie gut lässt sich mit den Zuckeralternativen backen? Mit Ernährungsberaterin Sabine Schütze probiere ich das anhand von Muffins auf. Wir machen heute vier Varianten. Einen mit Zucker, einen mit Xylit, Erythrit und mit Stevia. Womit beginnen wir? Ich habe mir das Xylit hingestellt. Du hast den klassischen Zucker. Los geht's. Dinkelmehl, Weizenmehl, Backpulver und Haselnüsse mischen. Dann kommt bei Sabine Xylit und bei mit Zucker dazu. Wie schwierig ist es, die Rezepte an die Zuckeralternative anzupassen? Xylit und Zucker, deswegen hab ich damit angefangen, das ist eins zu eins. Ich kann Xylit genauso verwenden wie Zucker. Beim Erythrit später ist es ein klein wenig anders. Weil Erythrit nicht so die Süßkraft hat, die Zucker hat. Da muss ich dann ein bisschen mehr nehmen. Ungefähr 40 Prozent mehr, was ich da brauche. Und bei Stevia, das ist so ein hochkonzentrierter Süßstoff, da hab ich das meiste Problem. Das ist so wenig, was ich brauche, da muss ich gucken, dass ich die Flüssigkeit ein bisschen reduziere, damit es nicht zu weich wird. Die flüssigen Zutaten sind Joghurt, Ei und Öl. Alles vermengen. Und dann in die Förmchen geben. Bei uns sind es verschiedenfarbige, damit wir die Teigvarianten später unterscheiden können. Weiter geht's mit Erythrit und Stevia. Stevia ist sehr überschaubar, die Menge. Wir haben ein halbes Gramm Stevia tatsächlich. Das ist wirklich ganz wenig. Da muss man sehr aufpassen, dass man nicht zu viel nimmt. Genau, das ist auch immer ein Risiko. Da reicht ja schon, wenn das ein halbes Gramm ist, wenn ich da nur die Hälfte nehme und noch was am Löffel hab, verändert das schon den Süßgeschmack. Beim Stevia-Teig gibt Sabine etwas weniger von den flüssigen Zutaten hinzu, damit die Konsistenz passt. Wenn alle vier Varianten fertig sind, kommen sie bei 180 Grad für 25 Minuten in den Ofen. (Lockere Musik) Jetzt bin ich gespannt. - Ja. Als Erstes probieren wir den klassischen Zuckermuffin. Ich find den richtig lecker. Nummer zwei. Xylit. Da bin ich jetzt auch gespannt. Der ist weniger süß, oder? Er macht 'n weniger süßen Eindruck. Obwohl die Süße bei Xylit schon die gleiche etwa sein sollte. Und ich finde, ich habe einen Geschmack ... der kommt erst, wenn man schon fast fertig mit dem Essen ist. Man hat so einen Nachgeschmack. Wenn ich nur den hätte und nicht Zucker vorneweg probiert, würd ich sagen: Kann man essen. Gehen wir zum nächsten. (Abwartende Musik) Das ist nicht so meins. Auch hier hab ich wieder dieses Süßstoff-Feeling. Ich hab das Gefühl, dass der hinten raus etwas bitter schmeckt. (Abwartende Musik) Beim ersten Bissen: Guck mal, sogar besser als Erythrit. Und dann hab ich länger gekaut. Und dann war alles vorbei. Es schmeckt ... widerlich. Auch so ... Man möchte jetzt ganz viel trinken unbedingt. Umso länger man kaut, umso schlimmer wird's. Wir sind bereit fürs Ranking. Wir haben einen klaren Sieger. Ich nehm mal an, wir bleiben beide bei Zucker. Welchen siehst du auf Platz zwei? - Xylit. Weil das geschmacklich dem Zucker am Nahesten kommt. Dann haben wir einen sehr klaren letzten Platz. Also Stevia hat uns auf jeden Fall nicht geschmeckt. Somit ist Erythrit auf Drei. Bei Erythrit und Xylit gibt es noch einen Haken. In größeren Mengen können sie abführend wirken. Aber die gesundheitlichen Vorteile bleiben. Beide Alternativen erhöhen den Blutzuckerspiegel weniger stark als klassischer Zucker und sind besser für die Zähne. Der gesundheitliche Nutzen von Stevia ist unter Experten eher umstritten. Da ist die Datenlage nicht ganz eindeutig. Die WHO empfiehlt eine maximale Tagesdosis von vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, um eine potenziell schädliche Wirkung auszuschließen. (Dynamische Musik) Ob die Süßstoffe beim Abnehmen helfen ist durch Studien ebenfalls nicht eindeutig erwiesen. Am besten wäre deshalb, natürlich idealerweise, lieber den Zuckerkonsum generell reduzieren, und sich an weniger süßes Essen gewöhnen. (Dynamische Musik) Ob die Alternativen in Sachen Ökobilanz mehr überzeugen? (Dynamische Musik) Schauen wir uns den Herstellungsprozess genauer an. Xylit wird auch als Birkenzucker bezeichnet. Spielen Birken tatsächlich eine Rolle? Das will ich von einem Hersteller für Zuckeralternativen wissen. Christian Weiten ist Gründer und Geschäftsführer der Zucker GmbH. Das Unternehmen bietet Zuckeralternativen wie Xylit an. Birkenzucker klingt ja erst mal sehr natürlich. E 967 erst mal weniger. Wie wird Xylit denn genau produziert und hergestellt? Es ist zwar in Birken enthalten, aber wird nicht aus Birken gewonnen. Es wird hauptsächlich aus Buchenholz hergestellt, zumindest in Europa. Buchenholz wird zum Beispiel verwendet, um Zellstoff für Papier herzustellen. Ein Abfallprodukt dieses Prozesses ist dann das sogenannte Xylan. Unter Einsatz großer Hitze wird daraus Xylose. Das passiert in diesem Fall in Österreich. Die Xylose wird anschließend kristallisiert, getrocknet, und nach Finnland transportiert. (Dynamische Musik) Erst dort wird Xylit daraus gemacht. Die aufwendige Produktion schlägt sich auch im Preis nieder. Etwa 13 Euro kostet ein Kilo Xylit aus Europa. Zum Vergleich: Ein Kilo Haushaltszucker gibt's schon für weniger als einen Euro. Sie bieten ja auch Xylit an, das deutlich günstiger ist. Woher stammen denn da die Rohstoffe? Und aus was besteht das? Das günstigere Xylit, was wir verkaufen, das wird in China hergestellt. Da kommen auch alle Rohstoffe aus China. Da werden Pflanzenfasern aus Maispflanzen verwendet. Die Transportwege sind da natürlich deutlich länger. Auch aus ökologischer Sicht ist China als Herstellungsland bei Zuckeralternativen nicht unproblematisch. Dazu später mehr. (Dynamische Musik) Neben Xylit verkauft das Unternehmen auch Erythrit. Hier ist immer Mais die Grundlage. Aus dem Mais wird Glukose gewonnen, die wiederum von Mikroorganismen, wie Hefen und Pilzen, zu Erythrit umgewandelt wird. (Dynamische Musik) Häufig kommt Erythrit ebenfalls aus China. Es gibt aber auch welches aus Europa. Auch hier lohnt sich deshalb immer ein Blick auf die Herkunftsangabe. Hinter Xylit und Erythrit steckt ein ganz schön aufwendiger Prozess. Teilweise mit Rohstoffen aus China. Schauen wir uns im Vergleich mal Stevia an. Bei dem Süßstoff fängt alles mit der Stevia-Pflanze an. Um mir die anzuschauen, bin ich hier im Frankfurter Palmengarten verabredet. Hier treffe ich mich mit Botanikerin Dr. Hilke Steinecke. (Dynamische Musik) Frau Steinecke, wir stehen hier neben den Stevia-Pflanzen. Wo sind die denn ursprünglich heimisch? Ja, Stevia mag es tropisch. Also, das ist einerseits Südamerika. Aber auch in Teilen Nordamerikas, in China oder auch in Afrika. Wenn die Stevia-Pflanze im großen Maßstab angebaut wird, wie problematisch kann das für die Umwelt sein? Also, wenn jetzt sehr viel mit Giften gearbeitet wird, dann ist es natürlich problematisch, wie bei vielen anderen Pflanzen. Aber da sind andere Pflanzen, die mit viel mehr Dünger und intensiver oder auch mit Pestiziden behandelt werden. Verarbeiteten Stevia-Süßstoff gibt's übrigens nicht in Bio-Qualität. Denn dafür gibt's keine Zulassung. Auch wenn viele Stevia-Verpackungen den Anschein erwecken. Könnte man Stevia auch in Europa, sogar in Deutschland, im großen Stil anbauen? Wenn man die Pflanzen im Gewächshaus kultivieren würde, das ist einfach zu teuer, weil man da zu viel Energie aufwenden muss. Also im großflächigen Anbau eher in den richtig warmen Gebieten. Jetzt steht hier auch Süßkraut. Was genau macht den die Stevia- Pflanze, oder die Blätter, so süß? Ja, das Tolle ist, dass diese Blätter den Süßstoff, das Steviosid, enthalten. Und das macht die Blätter von Natur aus total süß. Also wenn man die jetzt frisch isst, dann sollen die etwa 30 bis 40-mal süßer sein als normaler Haushaltszucker. Könnte man denn auch mit den Blättern an sich süßen? Ja, diese frischen Blätter kann man nehmen. In Kräutergärtnereien werden solche Pflanzen ja auch als einjährige Kräuter angeboten. Das heißt, ich könnte auch ein Blatt so probieren? Ja, das ist nicht giftig. Also kann man einfach mal probieren, abreißen. Im ersten Moment schmeckt es noch sehr grün, aber dann wird's sehr, sehr süß. Ja, die Zellen müssen kaputt gehen und sich auf der Zunge verteilen. Aber es hat tatsächlich eine bittere Note. Erst ist es sehr süß und dann wird es sehr bitter. - Mhm. Um aus den Stevia-Blättern die sogenannten Steviolglykoside zu gewinnen, ist ein aufwendiger chemischer Prozess nötig. Am Ende bleiben nur noch zehn Prozent der pflanzlichen Stoffe übrig. Dabei kommt unter anderem Aluminium zum Einsatz, um die Süßstoffe zu lösen. Besonders natürlich klingt das nicht gerade. Wie sind die Zuckeralternativen einzuordnen? Ich frage nach bei Dr. Udo Kienle. Er forscht seit über 30 Jahren zu Süßungsmitteln und kennt sich mit Stevia, Xylit und Erythrit aus. (Energische Musik) Was würden Sie bei diesen drei Alternativen sagen? Wie natürlich ist das noch? Keiner der drei kann als natürlich eingestuft werden. 100 Prozent natürliches Süßungsmittel sind die Stevia-Blätter, unser Haushaltszucker oder Rohrzucker. Klassischer Zucker kann aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben gewonnen werden. Die Rüben wachsen auch in Deutschland, gut für die CO2-Bilanz. Nachdem die Rüben zerkleinert sind, kommt heißes Wasser dazu, um den Rohsaft herauszulösen. Verunreinigungen werden entfernt, die Flüssigkeit wird verdampft, und der Zucker kristallisiert. Im Vergleich dazu ist die Verarbeitung von Xylit und Erythrit viel energieaufwendiger. Ein Grund, weswegen sie bei der Klimabilanz schlechter abschneiden. Bei der Stevia-Produktion ist vor allem der Aluminiumeinsatz ein Knackpunkt. Diese Aluminiumsalze, was für Schäden kann das in der Umwelt verursachen? Wenn man das Ganze hinterher sachgemäß entsorgt, natürlich keine. Jetzt kommt das ganz große Aber. Im Prinzip werden 95 Prozent der Steviolglykoside in China hergestellt. Was passiert dort? Keiner weiß es. Soweit man hört, werden diese Reststände aus der Produktion als Düngemittel wieder benutzt, und auf die landwirtschaftlichen Flächen zurückgeführt. Und da kann Aluminium durchaus einen Schaden verursachen. Indem nämlich man hinterher Pflanzen anbaut, die vielleicht Aluminium aufnehmen, und die hat man dann verstärkt in den Lebensmitteln. Zuckeralternativen aus Europa sind meist transparenter in der Herstellung und deshalb empfehlenswerter. Wenn's geht, am besten in Bioqualität. (Dynamische Musik) Fassen wir zusammen. Natürlich sollten wir alle weniger Zucker essen. Der Vorteil am Zucker ist aber, es gibt ihn regional, und er hat eine gute CO2-Bilanz. Die Alternativen haben zwar weniger Kalorien, und gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu Zucker, geschmacklich bin ich allerdings nicht wirklich überzeugt. Für Stevia, Erythrit und Birkenzucker gilt: So natürlich wie sie beworben werden sind sie auf jeden Fall nicht. Es sind hochverarbeitete Stoffe und alles andere als regional. Zuckersüß geht's zurück zu Tobi und Anne in die Weihnachtsbackstube. (Schwungvolle Musik) Bei uns sorgen Zitronenschale und Tonkabohne schon für leckersten Geruch. Laut Annes Rezept kommt außerdem richtig viel Butter in den Teig. Mmh. Einfach rein? - Ich würd's in Stücke schneiden. (Schwungvolle Musik) Ist ja die wunderbare Zeit, in der man zwei Kilo zunimmt. Schon vor Weihnachten. Übrigens noch Ökotipp zu Mehl: Für die Umwelt lohnt sich's tatsächlich, Biomehl zu nehmen, weil beim Anbau keine chemisch- synthetischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Fürs Klima wichtig: regionales Mehl. Je regionaler, desto besser. Alle Zutaten verkneten, circa 30 Minuten lang kaltstellen. Und dann gleichmäßig ausrollen. Schon können wir die Weihnachtsplätzchen ausstechen. (Lockere Musik) Wir stechen noch ein bisschen weiter Plätzchen aus. Währenddessen schauen wir uns an, welche Butter und Butteralternativen die besten für uns und die Umwelt sind. Von Heumilchbutter über Margarine bis zu veganen Alternativen. Dafür hab ich mir zuerst einen Überblick im Supermarkt verschafft. (Energische Musik) Also, was direkt auffällt, dieses Butterregal fängt hier an und geht einmal komplett nach hinten durch. Butter aus frischem Berg- und Alpenrahm. Da ist nur 65 Prozent Butter drin, der Rest ist Öl und Wasser. Bio-Margarine aus pflanzlichen Zutaten. Oh! Vegane Butter, jawohl! Jede und jeder von uns isst pro Jahr gut sechs Kilogramm Butter. Wie die hergestellt wird, das schau ich mir als Erstes an. Und zwar in dieser kleinen Dorfkäserei. Hier wird die Butter noch mit viel Handarbeit aus Bio-Heumilch hergestellt. (Aufgeweckte Musik) Das kaschiert gut den Bauch, siehste? In der Molkerei treffe ich Käsemeister Robert und Geschäftsführerin Nadine. Käse ist ihr Hauptgeschäft. Die Butter wird aus dem Molkenrahm gemacht, der bei der Käseherstellung übrig bleibt. Ist es eigentlich ein Abfallprodukt? Doof gesagt jetzt. - Also doof gesagt, ja. Also tatsächlich, als wir angefangen haben hier in der Dorfkäserei, ist die Molke in den Gully gelaufen. Auch in der industriellen Produktion wird Molke weiterverarbeitet. Sie ist viel zu wertvoll zum Wegleeren. Hier wird Molkenrahm so lange geschlagen, bis sich die festen und flüssigen Bestandteile trennen. Übrig bleiben feine Butterkügelchen und Buttermilch. Die Kügelchen werden dann zu Butter weiterverarbeitet. (Schwungvolle Musik) Jetzt setzt ihr rein auf Heumilch. - Genau. Warum eigentlich? Es ist einfach auch am besten für die Umwelt. Es ist am besten für die Tiere. Jetzt grad ist ja Mähwetter, heute mähen natürlich unsere Bauern das frische Gras. Und bei uns ist es nicht so, dass alles auf einmal abgemäht wird. Es gibt auch immer Blühstreifen, sodass die Insekten auch immer Rückzugsmöglichkeiten haben und nicht von heute auf morgen ihren Lebensraum verlieren. Das ist ein ganz wichtiger Beitrag, den unsere Landwirte für unsere Natur tun. (off:) Ob Heumilchbutter tatsächlich so viel besser für Umwelt und Klima ist als klassische Markenbutter, Margarine oder die veganen Alternativen, find ich noch heraus. Das Besondere bei Heumilchbutter ist in jedem Fall: Sogenannte Silage, also konserviertes Futtermittel, ist hier verboten. Der Getreideanteil darf bei Bio-Heumilch nur maximal 15 Prozent betragen. Stattdessen gibt's Gras oder - logisch - Heu. Bedeutet auch, die Kühe stehen möglichst selten im Stall und viel auf der Weide. (Aufgeweckte Musik) In der Bio-Haltung haben die Tiere, im Vergleich zur konventionellen, außerdem mehr Platz. Was bekommen die Kühe im Sommer und Winter? Die Kühe sind etwa also bis Anfang, Mitte November, je nach Wetterlage, sind die jeden Tag auf der Weide. Im Winter natürlich nicht, da sind sie im Stall, sie haben schöne, offene Laufställe. Inzwischen ist die Butter fertig gerührt. Sie muss einen Fettanteil von mindestens 80 Prozent haben. Erst dann darf sie sich Butter nennen. Das ist in der deutschen Butterverordnung, und ja, auch die gibt es, so festgelegt. Tobi, kannst schon mal Hand anlegen. Jawohl, mach ich. so, Einfach rein? Es fühlt sich gut an, es ist wie so ein Bad in einer Creme. Weich, cremig. - Alter! Wie kommt denn diese schöne Farbe eigentlich zustande ... bei euch? Durch die Weidefütterung, durch das gesunde Futter. Okay. Also, es liegt komplett am Futter? - Ja. Wenn die Kühe viel frisches Gras fressen, ist die Butter deutlich gelber. Aber Achtung, um die Farbe auszugleichen, setzen manche Hersteller Carotin oder andere Farbstoffe ein. Die finden wir dann in der Zutatenliste. (Aufgeweckte Musik) So, wo geht's jetzt hin? Ja, jetzt gehen wir zum Modeln. Jetzt haben wir ja die Butter quasi im Fass. Und ... genau. - Also formen quasi. Nadine und ich verpacken die handgemodelte Butter natürlich auch per Hand. (Lockere Musik) Ist denn eure Butter deutlich teurer als jetzt 'ne ganz normale deutsche Markenbutter? Ja, natürlich ist die teurer. Das muss sie ja auch. Du siehst ja, wie viel Handarbeit dahintersteckt und wie gering dann doch die Ausbeute ist, also ... Wir machen das nicht, um viel Geld zu verdienen, wie soll das schon gehen? Wir haben 50 Kilo hergestellt in diesen vier Stunden, müssen das jetzt noch verpacken, da kann nicht viel übrigbleiben. - Ja. Rund 4,20 Euro kostet so ein Päckchen Bio-Heumilch-Butter. Deutsche Markenbutter kostet oft nur ein Viertel davon. Der Preis ist eine Sache, aber wie unterscheiden sich die Inhaltsstoffe klassischer Butter von Margarine, Mischprodukten aus Butter und Pflanzenöl und von den veganen Alternativen, die es mittlerweile im Kühlregal gibt? Das weiß Ernährungsberaterin Heike Silber von der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. (Aufgeweckte Musik) Heike, ich möchte mit meiner brennendsten Frage beginnen. Ich bin Nicht-Veganer und frage mich immer: Was ist der Unterschied zwischen Margarine und veganer Butter? Ja. Also, bei der Margarine denkt man ja immer, die ist rein pflanzlich. - Mhm. Und der Großteil ist auch pflanzliche Öle und Fette. Aber laut Gesetz darf auch in der Margarine bis zu drei Prozent tierische Fette, also Milchfett drin sein. Und in der Margarine darfst du zum Beispiel Vitamine zusetzen. Du darfst Aromen zusetzen. Da sind einfach viel mehr Zutaten und Zusatzstoffe drin. Vegane Butter hingegen darf nur pflanzliche Inhaltsstoffe enthalten. Margarine basiert meistens auf Raps- oder Sonnenblumenöl. Die enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und gelten als gesund. Die veganen Butter-Alternativen enthalten meist noch andere Fette. Und es haben eigentlich alle, die ich in der Hand halte, ich habe es vorhin schon angeschaut, Kokosfett und Sheabutter drin. Ja, und die haben eigentlich auch viel gesättigte Fettsäuren. Ist nicht die bessere Alternative. (off:) Denn zu viele gesättigte Fettsäuren können das Risiko für Herz- Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Die Faustregel: Je fester ein Fett, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind enthalten. Kokosfett enthält zum Beispiel etwa 92 Prozent gesättigte Fettsäuren, Butter rund 66 Prozent. Für die Gesundheit ist reine Pflanzenmargarine ohne viele Zusätze also besonders empfehlenswert. Wie's für die Umwelt aussieht, dazu gleich mehr. Erst will ich die veganen Butteralternativen einmal probieren. Da bin ich jetzt gespannt. (Abwartende Musik) Ergebnis: Uns schmeckt's. Der läuft als Dreiviertelfettpflanzenmargarine, aber ich find, im Vergleich zu Margarine schmeckt das deutlich buttriger. Also, diese vegane Butter hat mehr Buttergeschmack als Margarine für mich. Was ist eigentlich mit, ich nenne es mal Mischprodukten? Hier haben wir quasi Butter mit Rapsöl. Das auch. Nehme ich sehr gerne, weil's sofort streichzart ist. Ja, genau. Das ist zum Beispiel so eine Zwischenalternative, ne? Ich habe oft den Buttergeschmack noch drin. Aber das Rapsöl macht's streichfähiger und macht es dann von den Fettsäuren auch gesünder, weil ich dann die ungesättigten Fettsäuren vom Rapsöl drin habe. Das ist eine gute Kombination. - Sehr schön. Nach Inhaltsstoffen und Geschmack kommen wir nun zur Ökobilanz. Welche Buttersorte, Butter-Mix oder pflanzliche Alternative ist am besten für Klima und Umwelt? Das weiß Nils Rettenmaier. Er hat sich in seiner Forschung für das Ifeu-Institut mit den Umweltauswirkungen von Butter und den Alternativen beschäftigt. Zu welchem Produkt würdest du denn aus Klimasicht greifen? Die durchschnittliche Butter hat ungefähr neun Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilogramm und damit einen vergleichsweise hohen Fußabdruck. Es gibt andere Produkte, die Margarinen, die sind im Schnitt nur bei zwei bis drei Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilogramm, und damit haben sie zwei Drittel weniger Emissionen als das Kilogramm Butter. Das heißt, wenn ich jetzt rein aus Klimasicht argumentieren würde, müsste man zur Margarine greifen. Für ein 250-Gramm-Päckchen Butter braucht man ganze fünf Liter Kuhmilch. Kühe produzieren klimaschädliches Methan, jede Kuh bis zu 500 Liter am Tag. Dazu kommt das sogar noch schädlichere Lachgas aus Gülle und Mist. (Abwartende Musik) Für das Kraftfutter der Kühe müssen große Flächen bewirtschaftet werden - unter Einsatz von Dünger und Pestiziden. Auch ein Punkt ist der enorme Wasserverbrauch für die Futterpflanzen - sowie lange Transportwege, weil das Futter oft aus dem Ausland zu uns gebracht wird. Da müsste die regional produzierte Heumilchbutter doch etwas besser wegkommen, oder? Ist das was Besonderes? Muss man da aus Klimasicht was beachten? Aus Klimaschutzsicht würde ich die Heumilchbutter ähnlich einschätzen wie die normale Butter. Aus Umweltschutzsicht insgesamt ist die Heumilchbutter schon zu bevorzugen, weil sie eben durch die Verwendung von Heu Vorteile bei der Biodiversität mit sich bringt. Was interessant ist: Bio-Butter schneidet in der CO2- Bilanz schlechter ab als normale. Das liegt unter anderem daran, dass die Tiere länger leben und weniger effizient Milch geben. (Lockere Musik) Es zeigt aber auch, dass ein Parameter, nämlich die CO2-Emissionen, nicht ausreichen, um die Umweltauswirkungen der Landwirtschaft ordentlich zu beschreiben. Wir haben ja durchaus Vorteile im ökologischen Landbau. Gerade durch den Verzicht auf die Pestizide beispielsweise haben wir große Vorteile im Bereich der Biodiversität. Tierwohl wird ja auch immer wieder angeführt als ein Vorteil auf der Bio-Seite. Und all diese Elemente sind eben nicht Teil der CO2-Bilanz. Jetzt könnten ja viele, die uns gerade zuschauen, sagen: "Sag mal, die reden über Butter." Ja, man schmiert sich mal Butter auf die Brezel oder morgens aufs Brötchen. Ist Butter jetzt so ein Thema? Man kann natürlich sagen, Butter, okay. Im Jahresschnitt isst jeder Bundesbürger, jede Bundesbürgerin ungefähr sechs Kilo. Es ist ungefähr so viel an CO2-Emissionen wie das gesamte Gemüse, was wir zu uns nehmen. Und das sind ungefähr 110 Kilo im Jahr. Das bisschen Butter macht also schon ganz schön was aus. Sprich, es lohnt sich, dass wir da auch mal genauer hinschauen. So, was haben wir gelernt? Butter ist leider kein klimafreundliches Lebensmittel. Aber wir können auf zwei Dinge achten: Erstens auf einen pflanzlichen Anteil. Also mal ein Mischprodukt mit Pflanzenöl probieren. Oder wir greifen zu Margarine oder veganer Alternative. Für Umwelt und Tierwohl lohnt sich Bio-Butter. auch wenn die Klimabilanz schlechter ausfällt. Bio-Butter steckt auch in unseren echt lecker riechenden Plätzchen. Die backen jetzt bei 190 Grad. Gut zu wissen: Bis zu 40 Prozent Energie können wir sparen, wenn wir statt Ober-/Unterhitze Umluft verwenden. Nachdem die Plätzchen abgekühlt sind, kommt jetzt die Krönung. Das Verzieren. (Lockere Musik) Ah, sehr gut. Ich glaub, ich üb gleich noch mal eine Runde. Machen wir gemeinsam. Die Kekse lassen sich super von unsrem Backpapier lösen. Aber wie sieht's da mit der Umweltfreundlichkeit aus? Das findet Katharina für uns raus. Woran denkt ihr bei Backpapier? An Tiefkühlpizza? Selbstgebackene Kekse? Oder vielleicht an Aufbackbrötchen fürs Wochenendfrühstück? Woran ich bisher nie gedacht habe, ist, dass Backpapier umweltschädlich sein könnte. Aber das ändern wir heute, dem gehen wir nach. Backpapier ist eins der Number-one-Wegwerfprodukte in der Küche. Es ist nicht recycelbar. Denn Backpapier ist gar nicht nur Papier. (Belebte Musik) Mittlerweile gibt es aber einige Alternativen, die groß mit Nachhaltigkeit werben. Ich frag mich: Was taugen die, und sind die wirklich nachhaltiger als die herkömmlichen Backpapiere? Auf den Backpapierverpackungen findet sich der Begriff "Antihaftbeschichtung". Aber was genau heißt das eigentlich? Wenn ich mir die Verpackungen genauer angucke, kann ich bei diesen beiden nicht erkennen, womit das Backpapier beschichtet ist. Häufig kommt dabei Silikon zum Einsatz. Das ist nicht biologisch abbaubar. Auch ein Recycling über den Papiermüll ist ausgeschlossen. So bleibt dem Papier nur der Weg in die Restmülltonne. Silikon ist aber nicht der einzige Stoff, der im Backpapier enthalten sein kann. Da macht das Bundesinstitut für Risikobewertung Angaben. In Backpapier kann Formaldehyd als Faserbindemittel stecken oder Sorbinsäure als Konservierungsstoff. Insgesamt dürfen über 50 verschiedene Stoffe ins Backpapier, immer mit bestimmten Grenzwerten. Da stellt sich mir schon die Frage: Ist Backpapier für meine Gesundheit und für die Umwelt bedenklich? Ich hab etwas recherchiert und bin hier beim niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit gelandet. Die haben in den letzten Jahren öfter Backpapier untersucht. Bei den bedenklichen Stoffen liegen die Werte unter den Grenzwerten. Hier steht allerdings auch nur "bei sachgerechter Verwendung". Also, dass man sich an die Temperaturangaben auf den Verpackungen halten muss. Die liegen in der Regel bei 220 Grad. Bei höheren Temperaturen kann eine Gesundheitsgefahr nicht ausgeschlossen werden. Ein besonderes Problem dabei: sogenannte PFAS-Verbindungen. Das sind Stoffe, die das Backpapier wasser- oder fettabweisend machen. Das Problem ist, die sind in der Umwelt nicht abbaubar. Die verteilen sich im Boden oder im Wasser und bleiben dort für sehr lange Zeit und können sich in Fisch, Früchten oder Eiern anreichern und so schädlich für den Menschen sein. Im Netz werden Backpapier-Alternativen als "die" Lösung angepriesen. Die meisten Produkte, die ich finde, sind aus Teflon oder Silikonmatten, wie diese hier. Ich hab auch ein Produkt gefunden, da steht, man kann es bis zu 1.000-mal wiederverwenden. Aber wie lässt es sich auf den angeblich so nachhaltigen Alternativen backen? Für den ultimativen Test habe ich mir eine Fachfrau eingeladen: Rosa vom Instagram-Kanal "Rosakochtgrün". Supereinfaches, leckeres Naan-Brot. Zieht euch das mal rein. Geil! Sie ist vegane Influencerin und hat einen Meistertitel als Konditorin. Also die perfekte Praxistest-Partnerin. Rosa, ich freu mich sehr, dass du da bist. Wir machen heute Cookies und testen nebenbei Backpapier. Wir schauen auf die Handhabung, dann natürlich das Backergebnis. Und wie man es entsorgt, oder wiederverwenden kann. Es treten an: Herkömmliches Backpapier. Eine Dauerbackfolie mit Teflon-Beschichtung. Und kompostierbares Backpapier. (Schwungvolle Musik) "Um Anhaften des Teigs am Papier zu vermeiden, das Papier zunächst zusammenknüllen, damit es viele Falten bekommt." Aha. - Interessant. Das heißt ... Da muss man arbeiten. - Da muss man was machen. Außerdem testen wir eine Silikonbackmatte. Damit hab ich oft gearbeitet in der Konditorei. Vor der ersten Verwendung 30 Minuten bei 200 Grad in den Backofen legen, danach mit Spülmittel abwaschen. So können wir die nicht verwenden. - Es sieht aus, als würd's stinken. Ich würd im ersten Moment keine Lebensmittel draufpacken wollen. Zum Vergleich backen wir auf einem Blech, das nur eingefettet ist. Damit der Praxistest nebenbei auch höchst schmackhaft wird, backen wir Schoko-Cookies. Bist du bereit für den Einsatz? (Dynamische Musik) Der Cookie-Teig ist im Eisfach und muss etwas ruhen. Dann können wir jetzt die Backbleche präparieren mit den verschiedenen Varianten, die wir testen wollen. (Schwungvolle Musik) Und jetzt? - Das einfach zusammenknüllen. (Lautes Rascheln) So, geknüllt ist es. Jetzt steht hier: Bei feuchten Teigarten genügt es auch, das Papier nur mit Mehl zu bestäuben. Wir haben ja einen sehr sticky, klebrigen Teig. Ich hab noch nicht ganz verstanden, warum man das zusammenknüllen soll, steht das drauf? Nee, aber ich hab 'ne Vermutung, durch die Struktur sind die Sachen nachher leichter abzunehmen. (Kraftvolle Musik) Gut, dann müssen wir jetzt nur noch ... das fünfte machen. Das ölen wir ein. Also, da entsteht dann quasi kein Müll am Ende. (Dynamische Musik) Mein Fazit zur Handhabung: Klar, das herkömmliche Backpapier war easy, genauso wie die Teflonmatte. Das kompostierbare Papier war etwas aufwendiger, genauso wie das eingefettete Blech. Die Silikonmatte war unkompliziert, allerdings hat die Vorbereitung für die erste Benutzung am längsten gedauert. Das gibt Abzüge in der Wertung. Jetzt wird geformt und gebacken. (Schwungvolle Musik) Bei uns riecht es mittlerweile unverschämt gut nach frisch gebackenen Keksen. Jedes Blech war für zwölf Minuten bei 180 Grad im Ofen. Rosa, schauen wir doch mal aufs Backergebnis. Ja, bitte! Fangen wir mit den Cookies an auf dem Backblech mit dem konventionellen, herkömmlichen Backpapier. Ziemlich auseinandergelaufen. - Die sind sehr breit geworden. Ja. Soll ich mal versuchen, eins zu lösen? (Entspannte Musik) Und, wie ist es? Also, es war easy und gut, der Cookie ist an sich sehr soft. Aber das wollen wir ja auch. Ließ sich gut lösen, aber ist natürlich eine Fettspur. Hm, die sind gut! Schön karamellig. - Mhm. Was sagst du zum Backergebnis? Das ist sehr labbrig und sehr dünn geworden. Aber trotzdem noch superlecker. Ich denke schon, dass es auf dem Backpapier weiter auseinanderläuft, weil die Struktur nicht vorhanden ist, es ist sehr glatt. Ich glaube auch, weil wir die Kühlzeit ... Wir hätten fünf Minuten länger warten können. Das war das mit Teflonbeschichtung. (Entspannte Musik) Sieht schon krosser aus, ne? - Ist ein bisschen krosser geworden. Und lässt sich auch leichter entfernen, weil es nicht so wabbelt. Ich persönlich mag das, wenn die dünn sind. Was ich nicht mag, ist, wenn die so wabbelig sind, wie bei Nummer eins. Das ist besser, weil's krosser ist. Dann nehmen wir als Nächstes das Backblech ohne alles, was wir nur eingefettet haben. Okay, also, da gibt's schon Probleme. Hier ist es auch schon gerissen. Dabei haben wir doch so viel Öl draufgemacht. Ja, wirklich. Nee, das sieht schlecht aus. Ach, jetzt ist er auch kaputtgegangen. Nicht zu retten, der klebt total fest, schade. Da wär natürlich die Frage, ob sich diese müllfreie Lösung vielleicht für andere Sachen besser eignet. Genau. Zum Beispiel für Ofengemüse. Da hat man nicht das Problem, dass es so festbackt. - Genau. Gut. Dann nehmen wir als Nächstes deine geliebte Silikonmatte. Ja, unbedingt. Ich fang hier einfach mal an. Das löst sich auf jeden Fall besser als das grade eben. Lässt sich gut ablösen. Das löst sich ... Genau, das löst sich supereasy. - Ganz einfach. Sieht gut aus. Also, der Rand ... ist fester geworden. Aber hier in der Mitte ist es sehr weich, ne? Dann fehlt noch das kompostierbare. Die hätten noch was gebraucht. Die Backzeit verlängert sich scheinbar, wenn man das kompostierbare nimmt. Kriegst du irgendeinen von den Cookies ab? Nee, nicht ohne dass es kaputt geht, leider. Beim Backergebnis sind die klaren Sieger die Silikonbackmatte und die Dauerbackfolie mit Teflon. Beim herkömmlichen Backpapier sind die Cookies etwas zu weit auseinandergelaufen. Das kompostierbare Papier und das eingefettete Blech sind komplett durchgefallen. (Rockige Musik) Was für Erfahrungen hast du mit der Wiederverwendbarkeit gemacht? Meine Erfahrung ist, man kann es superschnell in die Spülmaschine geben oder mit einem Lappen drübergehen. Auch die Dauerbackfolie kann einfach in die Spülmaschine. Das gibt für beide einen großen Pluspunkt. Auch das eingefettete Blech kann natürlich immer wiederverwendet werden. Da wär der große Vorteil, was die Entsorgung angeht. Man kann's theoretisch kompostieren, in die Biotonne werfen. Im Müll landet es nach einer Benutzung ja aber wahrscheinlich trotzdem. Also nicht ganz ideal. Letzter Kandidat: Das normale Backpapier. Ich glaube, ich würde es danach nicht noch mal benutzen, so, wie es aussieht. Nee, ich auch nicht. Vor allem, wenn Schokireste drankleben und man 'ne Pizza machen will. Das herkömmliche Backpapier schneidet hier klar am schlechtesten ab. Mein Favorit ist nach wie vor die Silikonmatte, weil du sie wiederverwenden kannst, sie ist dick. Du kannst damit Sachen machen, wie 'nen Teig kneten. Ich finde auch die Silikonmatte ziemlich gut. Ich fand aber auch dieses Teflon-beschichtete Dauerbackpapier ... überraschend gut. Weil es vom Backergebnis gut war. Man kann's theoretisch auch immer wieder verwenden und es in die Spülmaschine tun. Die Dauerbackfolie mit Teflon gewinnt in jeder Kategorie. Bei der Silikonmatte gibt es lediglich bei der ersten Verwendung einen kleinen Minuspunkt in der Handhabung. Herkömmliches Backpapier und Blech haben ihre Vor- und Nachteile. Das kompostierbare Papier ist bei unserem Praxischeck das Schlusslicht. Welche Variante ist denn jetzt schlussendlich die ökologischste? Das frage ich beim Umweltbundesamt nach. Ich habe mich jetzt ausführlicher mit dem Thema Backpapier beschäftigt. Ich muss sagen, ich hatte das vorher als Umweltthema gar nicht so auf dem Schirm. Ich glaub, da geht's vielen so. Was sagen Sie denn, wie schädlich ist Backpapier für die Umwelt? Natürlich werden für die Herstellung von Backpapier Rohstoffe verbraucht, Energie, Wasser und Chemikalien eingesetzt. Und nach Gebrauch werfen wir es halt einfach wieder weg. Und dabei geht es immer um Frischfasern. Für Backpapier darf nämlich kein Recyclingpapier verwendet werden, weil darin Reste von Farbe oder Klebstoffen sein könnten. Gibt es denn irgendetwas, worauf man trotzdem achten könnte? Es gibt zum Teil Backpapiere, die haben eine FSC- oder PEFC-Zertifizierung. Das ist schon mal ein bisschen besser. Aber es gibt keine Aussagen über die Herstellungsprozesse und welche Chemikalien da drin verwendet werden. Jetzt gibt es ja diverse Tests, die sagen, bei diesen Stoffen werden die Grenzwerte nicht überschritten. Dann würde ich im ersten Moment denken: "Dann gibt's ja kein Problem." Was sagen Sie dazu? Das ist genau geregelt, EU einheitlich, welche Stoffe da eingesetzt werden dürfen. Die Stoffe müssen bestimmte Kriterien erfüllen. Dann gibt es eben auch noch Abbauprodukte. Also, es ist gar nicht der Stoff kritisch, der eingesetzt wird, sondern es ist der Stoff kritisch, der in der Umwelt daraus entsteht. Dann kommen wir zu den Alternativen. Was halten Sie von kompostierbarem Backpapier? Es ist eben auch ein Einwegprodukt, das nicht recycelt werden kann. Also, da ist einfach die Frage, welchen Nutzen es dann überhaupt noch erfüllt, ne? Das kann natürlich ... Man kann zum Beispiel auch Butterbrotpapier nehmen und das fetten. Aber man kann auch schon ein Backblech fetten. Das wäre auf jeden Fall die ökologischste Variante. Für manche Teigarten, wie bei unseren Cookies etwa, hat das ja aber nicht funktioniert. Wie gut ist denn unser Sieger aus dem Praxis-Check, die Dauerbackfolie mit Teflonbeschichtung? Teflon gehört zu den poly- und perflorierten Alkylsubstanzen. In diesem Herstellungsprozess von Teflon kann es auch zu Emissionen kommen in die Umwelt, in Gewässer. Die kommen dann über die Nahrungskette zu uns Menschen wieder zurück. Deswegen ist schon mal das kritisch. Außerdem können bei längerer Nutzungsdauer Stoffe aus der Dauerbackfolie austreten. Wie gefährlich die tatsächlich für uns sind, ist nicht genau abschätzbar. Ist da die Silikonmatte weniger bedenklich? Die hat bei uns im Test ja auch sehr gut abgeschnitten. Auch in Silikonen sind kritische Stoffe enthalten. Das sind sogenannte zyklische Silikone, D4, D5, D6. Und die sind eben auch sehr schwer biologisch abbaubar, also persistent, bleiben in der Umwelt. Sie bioakkumulieren, das heißt, sie können sich im Körper anreichern. Aber da würde ich sagen, sind die Silikonverbindungen besser untersucht. Da wissen wir mehr drüber als über die PFAS. Wo ja auch gerade jetzt im Moment sehr viel an den Grenzwerten sich verändert. Deswegen würde ich eher dazu tendieren, Silikonbackmatten zu verwenden. Und ... Genau. Auch vor dem Hintergrund, dass eben die kritischen Silikone eher am Anfang der Nutzungsphase austreten. Und eben, wenn man es länger nutzt ... das dann unkritischer wird. Heißt also bei Silikonbackmatten: Ganz genau hinschauen und möglichst lange benutzen. Ihr könnt beim Kauf zum Beispiel darauf achten, dass die Matten als "BPA-frei" gekennzeichnet sind. Hier sind dann zumindest keine gesundheitsgefährdenden Weichmacher drin. (Schwungvolle Musik) Jetzt ist es raus: Backpapier kann tatsächlich problematisch sein. Mehrweglösungen wären hier besser als Einweglösungen. Denn sonst schmeißen wir nach sehr kurzer Zeit Frischfasern in die Tonne. Aber am allerbesten wäre es wohl, wenn wir ganz drauf verzichten würden. Das sagt auch die Expertin: Einfach das Backblech einfetten. Auch wenn das im Test nicht so gut funktioniert hat. Gewöhnungsbedürftig fand ich da das kompostierbare Backpapier. Da frag ich mich, ob wir's überhaupt brauchen. Besonders gut fand ich dagegen die Silikonmatte. Da sagt auch die Expertin: Wenn es eine Backpapieralternative sein muss, dann die. Wichtig nur: Lasst lieber die Finger vom Teflon. Hätten wir das auch geklärt. Bleibt noch die Frage: Wie wurden die Kekse? Die sehen inzwischen richtig gut aus. Anne und ich haben sie mit viel Liebe verziert. (Lockere Musik) Hat mir viel Spaß gemacht mit dir. Gerne, danke dir. Nachhaltiger backen, fassen wir noch mal zusammen: Wenn wir backen, sind wir mit Margarine oder einer pflanzlichen Alternative am nachhaltigsten unterwegs. Bei echter Butter können wir vor allem fürs Tierwohl auf ein Bio-Siegel achten. Auf Backpapier können wir für die Umwelt verzichten und das Blech einfetten. Oder wir nehmen Mehrweglösungen wie Silikonmatten. Bei Süßungsmitteln ist Zucker die beste Wahl für Umwelt und Klima. SWR 2022