v1.0 Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2025 Essen ist Genuss, aber es muss natürlich und gut sein. Heute der Nachwuchs, unsere Zukunft. Ich rede gern von "neuer" baltischer Küche. Das ist 'n Stück meine Geschichte, 'n Stück Identität. Je älter ich werde, desto mehr spür ich das auch, dass ich hier meine Wurzeln habe. Vier Sterne für Vilnius. Seit vergangenem Sommer ist Litauen im Guide Michelin gelistet. 30 weitere Restaurants werden empfohlen. Litauens Gastroszene professionalisiert sich, sichert Arbeitsplätze, lockt neue Arbeitskräfte. Und - so die Hoffnung – Touristen, die das Land schmecken wollen. Den Reichtum von Litauens Feldern und Wäldern gibt's in Vilnius' ältester Markthalle Hales turgus. Die Architektur: inspiriert vom Eiffelturm. Erbaut auf dem Grund eines alten Getreidemarktes aus dem 16. Jahrhundert. ♪ Schnelle sphärische Klänge ♪ Das hier gab es in Vilnius schon, als diese Markthalle vor knapp 120 Jahren erbaut wurde. Heute findet man Fermentiertes sogar auf den Tellern der Sterneküchen. Warum die litauische Hauptstadt als DER Geheimtipp für Fine Dining – also gutes Essen - im Baltikum gilt und woher die Lebensmittel kommen: Das gucken und schmecken wir in diesem Ostseereport. Ich hoffe, Sie haben Hunger mitgebracht. ♪ Streicherklänge gepaart mit sphärischer Musik ♪ Mitten in der Altstadt versteckt sich eine kulinarische Allee. In den 400 Jahre alten Senatorarkaden bekommen Bäckerei, Metzger und Farmshop zweimal wöchentlich ihre Lieferung. * Rattern * Hochwertige Lebensmittel vor den Toren der Stadt produziert unter einem Dach – das gibt es hier seit 2020. Natürlich mit gastronomischen Erlebnissen: Vom Bäckereifrühstück unten bis zur Sterneküche in der oberen Etage. Hier liegt das Restaurant Nineteen18. Großabnehmer. Benannt nach dem Jahr der ersten litauischen Unabhängigkeitserklärung. * Brutzeln * Chef Andrius und sein Team erwarten heute Abend 46 Gäste. Für meine Liebsten zu kochen, ist für mich etwas Besonderes. Deshalb koche ich auch immer für unser ganzes Team hier, bevor wir uns an die Arbeit machen. Ich koche auch für meine Kinder vor der Schule morgens zu Hause Wenn ich dafür Zeit habe, macht es mir immer Spaß zu kochen. Während der Finanzkrise 2008 schmiss der Werbekaufmann seinen Job hin und schulte um. Seitdem steht er in der Küche. Seit vergangenem Sommer mit dem begehrten Stern. Wir haben nicht mit einem Stern gerechnet. Aber wir wollten schon, dass uns der Guide Michelin empfiehlt. Die Einheimischen nehmen uns jetzt besser wahr, wir haben 50 Prozent mehr Reservierungen. Und eine klare Vorstellung, was uns in den kommenden drei, vier Monaten erwartet. Das ist beruhigend, wenn man weiß, was die Zukunft bringt. Zehn Gänge und eine Überraschung. Für Andrius soll jeder Restaurantabend eine Show sein. ♪ Liebliche Geigenklänge ♪ Eine schwarze Bohnen-Tortilla mit Aal, Hecht und Kümmel: Der litauische Taco - nach mexikanischem Vorbild, mit regionalen Zutaten. Eine Kreation von Andrius und seinem Team. ♪ Liebliche Geigenklänge ♪ Du isst es wie einen Taco. Und wenn es tropft wie ein Taco, ist es auch ein Taco. Thank you. ♪ Verspielte Geigenklänge mit rhythmischen Beats ♪ Ich möchte Menschen mit Essen glücklich machen, das ist meine größte Leidenschaft. Ich stecke beim Kochen all meine Emotionen in das Essen und teile diese Gefühle mit den Menschen. Es gibt ein paar Gerichte, die ich seit meiner Kindheit liebe und die meine Oma und meine Mutter immer gekocht haben. Wenn ich richtig Heimweh habe, koche ich so ein Kindheitsgericht. Knödel zum Beispiel stehen für mich für Liebe, Fürsorge und Hingabe - und daran ist meine Mutter schuld. Sie ist Musikerin und spielte vor ihrer Rente Geige im staatlichen Symphonieorchester. Bevor sie auf Tour ging, saß sie in der Küche, machte Hackfleisch, den Teig und füllte die Knödel. Das war so besonders, weil sie um 3 Uhr nachts in der Küche Klöße machte, obwohl ihr Bus um 5 oder 6 abfuhr. ♪ Verspielte Geigenklänge ♪ Weil er so gute Zahlen schreibt, hat ihm der Geschäftsführer ein Geschenk gemacht: Das Plüsch-Einhorn ist sein Maskottchen, erzählt Andrius. Man darf nicht immer alles bierernst nehmen. To you and the unicorn! Cheers! Hu ... Wir albern viel herum und reißen ständig Witze. Er kommt jeden Tag voller Energie zur Arbeit. Das ist inspirierend für mich als junge Köchin, in seiner Küche zu arbeiten – das bedeutet mir viel! Udine arbeitet als Chef de Partie im 14-köpfigen Team. Kein Spaß, sondern ganz ernst gemeint: das erste Dessert. Gerauchtes Linden-Honig-Eis mit einem balsamicoartigen Sud und Waldameisen. Die Ameisen sammeln wir im Wald und frieren sie in der Küche ein. Wenn man Ameisen einfriert, sterben sie nicht. Leider muss ich am Ende des Abends meinen Gästen immer sagen: Wenn du heute Nacht aufwachst, weil du Schmetterlinge im Bauch fühlst – das ist keine Liebe. Guten Appetit! Das erste Mal in meinem Leben Insekten. Knuspriges Topping. ♪ Kraftvolle Geigenklänge ♪ Jeder Teller: mit lokalen, biologischen Zutaten. Als Newcomer im Dschungel der Sterneküchen ist dieses Konzept für Andrius die kulinarische Zukunft. Wenn wir's richtig angehen, dann wird es ein Wettrennen geben: Wer bekommt den nächsten Stern? Wenn man ein Wettrennen startet, muss man nach besseren, nach interessanteren und einzigartigeren Zutaten schauen. Dann geht man zu den Landwirten und lokalen Produzenten und fragt nach etwas, das sonst niemand verwendet. Wenn wir erst mal in so einem Wettkampf sind, dann wollen wir auch die besten Leute bei uns haben. Das bedeutet im Umkehrschluss eine bessere Ausbildung, mehr Ehrgeiz und Motivation für unsere Branche. Für mich ist das ein klarer Gewinn. Unsere Gäste können immens davon profitieren und wir sollten dieses Spiel spielen. Seine ganz eigenen Zutaten bekommt er von hier. Der Betrieb Farmer's Circle liegt rund eine Stunde nördlich von Vilnius. Diese 780 Hektar Land gehören ihm. Niels Peter ist vor 25 Jahren als Geschäftsmann aus Dänemark nach Litauen gezogen. Er hat die Landwirtschaft für sich wiederentdeckt. Das erste Anwesen, das wir gekauft haben, war für einen Restaurantbetrieb ausgelegt. Also wurden wir vor neun Jahren Partner in einem Restaurant. Dann stellte ich fest, dass es niemanden interessierte, was für Lebensmittel zum Kochen verwendet wurden. Niemanden? Niemanden! Das hat keinen interessiert. Das war für mich als Däne komisch, denn in Dänemark war Bio-Landwirtschaft weit entwickelt. Wie hast du die Menschen, die für dich arbeiten, überzeugt? Keine Ahnung, ich versuche es immer noch. Die Restaurantbranche hat sich weiterentwickelt, und wir haben dann zwei neue Restaurants eröffnet. Zunächst in einem Fünf-Sterne-Hotel und das heutige Nineteen18. Dann war es Zeit zu schauen, wie wir die Restaurants mit hochwertigen Lebensmitteln beliefern können. Dann haben wir Farmer's Circle gekauft, wo wir jetzt gerade graben. Außerdem hatte ich vor sechs Jahren Krebs und musste dadurch noch mehr über gutes Essen nachdenken. Zu seiner Kreislaufwirtschaft gehören ein eigener Gemüse- und Kräuteranbau auf 50 Hektar. Der Rest ist für Futteranbau und dient als Grasland für die Black Angus Rinderherde. Gerade wurde Farmer's Circle vom Landwirtschaftsministerium als Litauens bester Öko-Betrieb ausgezeichnet. Niels betreibt außerdem ein Hotel und Restaurant. Seine Gäste sollen sehen, woher die Eier und das Steak kommen. Auch Öle aus Dill und Eingemachtes werden auf dem Hof produziert. * Zischen * * Zischen * Das riecht säuerlich. Fermentieren ist in Litauen gerade wieder angesagt, oder? Absolut! Es ist eine alte Methode, wie überall in Nordeuropa. Damit kann man die Ernte länger haltbar machen. Fermentiertes hat jetzt Saison nach dem frischen Gemüse. Also was Traditionelles. Ich hatte gestern so was auf meinem Teller. Ja, die traditionelle Methode wurde mit moderner Technik weiterentwickelt. Früher hat man vor allem eingelegt und weniger fermentiert. Für mich ist das Teil der Identität. Weißt du, nach der Sowjetzeit war es auf allen Ebenen schwierig für die Menschen und für das Land, eine neue Identität zu finden. Ich glaube, dass Kunst, Lebensmittel und Essen eine wichtige Rolle bei der Identitätsfindung spielen. Mag komisch klingen, wenn ich als Däne so etwas sage, aber ich lebe hier schon so lange – bin zumindest zur Hälfte Litauer. Dir gehören ja einige Betriebe in der Stadt und ein Sternerestaurant. Ist diese Entwicklung wichtig für Vilnius und die Einwohner? Absolut! Als wir vor neun Jahren mit dem ersten Restaurant angefangen haben, konnten wir nicht wirklich von einer litauischen Küche sprechen. Denn alles war irgendwie kopiert von der italienischen, französischen oder deutschen Küche. Wir waren Teil einer neuen Bewegung. Ich rede gerne von der neuen baltischen Küche. Die Restaurants mit Michelin-Stern repräsentieren diese neue baltische Küche. Mehr als 100 Angestellte haben bei Niels dank der neuen baltischen Küche einen Job gefunden. Litauen wird immer beliebter. 2024 sogar das beliebteste Reiseziel in Europa, befand ein renommierter Reiseführer. Dafür investiert der Staat: Anderthalb Millionen Euro hat es gekostet, damit die Michelin-Inspektoren litauische Restaurants aufsuchten. ♪ Geigenklänge mit groovigen Beats ♪ Die Sterne haben Gastrokritiker und Gourmettouristen aus aller Welt nach Litauen gebracht, weiß Denise. Ihre Mutter kommt aus Vilnius. Die Food-Journalistin hat die Ferien als Kind hier verbracht und gekocht. Warum ist gerade Vilnius für dich so lecker? Weil alles, was in der Großstadt auf dem Teller landet, aus dem Wald oder aus der Natur kommt. Es wird gesammelt und dort gepflückt und diese Rückbesinnung auf auf die Wurzeln, die Natur finde ich sehr schön. Was muss man hier unbedingt essen, was ist dein Lieblingsgericht? Im Sommer die unaussprechliche kalte Rote Bete Suppe: Die Saltibarsciai oder vereinfacht "pinke Suppe". Das ist eine Suppe auf Kefir oder Joghurtbasis mit Roter Bete und kriegt eine wunderschöne Farbe. Oder auch die Kartoffelknödel, die Cepelinai, mit Fleisch- oder Quarkfüllung und mit saurer Sahne serviert. Durch ihre litauischen Wurzeln kennt Denise die kulinarischen Pioniere der Hauptstadt. Sie möchte deren Küche bekannter machen. Asta überrascht ihre Abonnenten einmal im Monat mit wechselnden Dessert-Boxen. Seit zwei Jahren hat sie im Stadtteil Vilkpede ihre eigene Bäckerei mit Frühstück, Mittag und Workshops. ♪ Energiegeladene Geigenklänge ♪ Heute steht der traditionelle Ameisenkuchen auf dem Backplan. Die Konditorin sammelt ihre Zutaten entweder selbst im Wald oder wählt ihre Lieferanten mit Bedacht. Okay so? Ja, wir machen alles rein. Wenn du weißt, woher die Zutaten stammen, die Leute kennst, die dein Gemüse anbauen und wenn du beim Backen oder Kochen deine Emotionen mit einbringst: Dann ist das ein Genuss. Essen ist Genuss, wenn es gut und natürlich ist. Ich komme so gerne hierher. Asta ist immer mein erster Stopp in Vilnius. Wir haben ein tiefes gegenseitiges Verständnis, weil uns dieselben Dinge wichtig sind. Deswegen passen wir gut zusammen. Und es ist toll, Essensfreunde zu haben! Im Kuchenteig sind Eier, Mehl, Wodka und saure Sahne. Mehr nicht. Typisch für Astas Backkunst. Es ist nicht so süß wie Kuchen oder Torten im herkömmlichen Sinne, es ist eine ganz natürliche Süße mit unterschiedlichen Aromen. Niemals zu süß! Man könnte immer mehr davon essen. Es ist sehr speziell. Tada! Yes, but little bit ... Let's wait. 155, I want like 175. Just lay it down? Yes. Ah! Hier ist noch 'n bisschen Platz. No, it's blowing up. Wow! So wie ich zu Hause schon immer gegessen habe, ist es gut. Das kann ich teilen. Was bei uns auf der Karte steht, ist meine Art zu essen wie zu Hause. Mein Lieblingsessen. Ich habe lange gebraucht zu verstehen, dass das ausreicht. Ich muss nichts extra hinzufügen. 2017 schmeißt Asta ihren Marketingjob. Sie wird Foodbloggerin und schreibt ein Buch über Möglichkeiten, natürlich zu süßen. Für den Ameisenkuchen wählt sie einen Sirup aus Honig unter den Mohnkörnern. Wie viele? Noch mehr? Mehr! Mehr Ameisen! Mehr Ameisen! Ich mag historische Rezepte! Ist das eins? Ja! Und mir gefällt das Resultat. Du kannst damit echt Eindruck schinden, zum Beispiel auf großen Feiern. ♪ Energiegeladene Geigenklänge ♪ Beautiful. Beautiful? Yeah. Who goes first? You. Ich soll anfangen? Okay, ich nehme die Spitze. Er ist noch warm. Mmmmhh. Wie ein knuspriges Honigbrot. Man stellt ihn in die Mitte und jeder bedient sich. Ja, und jeder isst so lange, bis der Kuchen weg ist. Unser nächster Stopp: ein jüdisches Cafe. Ob Kartoffelpuffer, Kohlrouladen oder der Bagel. Die litauische Küche ist eng mit der jüdischen verbunden. Schon Napoleon nannte Vilnius das "Jerusalem des Nordens". Heute gibt es die Kringel in unterschiedlichsten Variationen. Denise bestellt uns vier verschiedene. * Stimmengewirr * (Denise spricht Litauisch) Vor dem Zweiten Weltkrieg war fast jeder zweite Bewohner von Vilnius Jude. Heute leben noch etwa 2500 Juden in der Hauptstadt. In das koschere Cafe kommen aber alle Glaubensrichtungen, erzählt Denise. Der Bagel erlebt gerade sein Revival. Ich will alles probieren! ♪ Verspielte Saxofonklänge ♪ Der Bagel stammt vermutlich ursprünglich aus Litauen, Polen ... Also der Ursprung ist nicht ganz festgezurrt. Aber vorm Zweiten Weltkrieg waren hier die Märkte voll mit Bagels. 'n bisschen wie das Franzbrötchen in Hamburg war's der Bagel in Vilnius. Du hast ihn an jeder Straßenecke bekommen, auf den Märkten, es gab kleine Shops. Nach dem Zweiten Weltkrieg ist der wie verschwunden und in den USA wieder aufgetaucht. In New York City - durch jüdische Einwanderer. Das denkt man eher, ne? Genau. Der hat sich wahrscheinlich auch 'n bisschen verändert im Vergleich zum Bagel vor 70 Jahren. Der war 'n bisschen dünner, der wurde warm serviert. Auch mal gefüllt, aber dann eher mit Hering oder Rosinen und Zimt. Wie ungewöhnlich! Sehr ungewöhnlich, aber auch sehr lecker. Heute kriegen wir eher die moderne Variante des Bagels. In Vilnius kam der erst wieder 2010 an in der Stadt durch Zufall. Und jetzt gibt es immer mehr Bagel-Läden, was total schön ist! Du hast Lachs ... Was Süßes mit Feigenmarmelade und Frischkäse. Mmmh, Feige. Auch ganz toll. Und was für dich mit Fleisch. Mit Beef. Mit Beef. Und was Eingelegtes. Okay. Wie sagt man "Guten Appetit"? Skanaus. Skanaus? Oder Gero appetito. Gero appetito! Sehr gut. Ich bin jetzt richtig satt, aber ich hab noch Durst. Was trinkt man denn in Vilnius? Früher hättest du jetzt Selbstgebranntes oder homemade Bier bekommen. Aber es tut sich viel in der Cocktailszene. Es gibt viele tolle Bars, die mit litauischen Spirituosen arbeiten. Ich zeige dir mal eine. Okay. In Litauen wird der Alkoholkonsum reguliert: Bis 20 Uhr gibt es Wein und Co. unter der Woche zu kaufen, sonntags nur bis 15 Uhr. Trinken in der Öffentlichkeit ist verboten. ♪ Viktor Petrov: "Thin Slice" ♪ ♪ Dynamische Elektro-Musik ♪ Tomas macht uns einen Wintercocktail: Den Starka Man mit litauischem Kräuterlikör. Wir haben eine Legende. Es war ein traditioneller, litauischer Drink, den man zu besonderen Anlässen machte. Seht ihr den Storch? Der bringt das Kind. Und zur Geburt macht man eine Art Schnaps mit Apfel- und Birnenblättern in einem Fass, das man lange lagert. Zum nächsten besonderen Anlass - wie zur Hochzeit des Kindes - kommt das ganze Dorf und trinkt das aus dem Fass. Zum Kräuterschnaps kommen Sanddornpüree, Zitronensaft, gerauchter Mezcal und Honig. Unsere Bar ist etwas spezieller, weil wir lokale Zutaten und lokale Spirituosen und Traditionelles verwenden. Wie Sanddorn- und Birkensirup. Wir machen klassische Cocktails aus regionalen Zutaten. I Sveikata. I Sveikata. Welche lokalen Produkte im Baltikum gerade gefragt sind - darum geht es einmal im Jahr im November auf der Taste Vilnius Messe. Hier trifft sich die Gastronomieszene des gesamten Baltikums. Was haben die neuen Sterneauszeichnungen bisher gebracht? Welche Geschmacksrichtungen sind angesagt? Und: Welche Technik kann in Restaurantküchen wirklich helfen? Würdest du den einsetzen? Nein! Nein? Nein, ich bin von der alten Schule. Justinas ist der Präsident des Verbandes litauischer Köche und hat die Messe mit organisiert. Cool. Hier oben haben wir die Kategorien nach Bildern geordnet, damit die Leute das leichter verstehen. Sie sehen das Fleisch. Dann wechseln sie zur Fleischkategorie. Der Automat ist eine ökologische Unterstützung lokaler Betriebe. Inwiefern ist vegane Ernährung in Litauen angekommen? Das wird immer alltäglicher. Immer mehr Menschen kommen in mein Restaurant, die eine gewisse Einstellung und Prinzipien haben. Denen muss man sich anpassen. Früher war das anders. Wenn Veganer gefragt haben, was du ihnen anbieten kannst, haben manche gesagt: ein Taxi nach Hause! Heute ist es selbstverständlich, dass jedes Restaurant vegane Butter, vegane Sahne und vegane Käsesorten anbietet. Eine vegane Vorspeise mit Königsausternpilzen und Topinambur – das ist nebenan die Aufgabe für Lina. Sie kocht heute in drei Partien gegen fünf Mitstreiter um den Titel "Bester Young Chef Litauens". Wir haben uns fünf Monate vorbereitet. Es gab viel zu tun, mal mehr, mal weniger. Eine Jury mit internationalen Spitzenköchen aus Polen, Estland, Lettland und Schweden entscheidet nach jedem Gang. Wir beurteilen die Professionalität, Innovation, Kreativität auf dem Teller. Die Größe, die Temperatur, ob auch richtig gekocht wurde. Und alles zusammengenommen: Wie schmeckt es? Lina arbeitet bei Justinas im Restaurant. Er hat selbst seine Erfahrungen als Jungkoch in Schottland und auf Wettbewerben gesammelt und Lina vor vier Monaten angemeldet. Es geht nicht um Medaillen oder so. Wir wollen dem Nachwuchs zeigen, dass sie ausbrechen aus ihrer Arbeitswelt und sich öffnen müssen für andere Dinge. Der Nachwuchskochwettbewerb ist auch eine Chance, Freunde zu finden. Das konzentrierte Anrichten ist für Lina das Schönste beim Kochen. Hauptspeise: Fisch. Roter Trommler. (Lina spricht Litauisch) Am Ende überzeugen Linas drei Interpretationen. Sie wird die beste Nachwuchsköchin Litauens 2024. Ich kann hier viele Menschen kennenlernen, mich austauschen und vernetzen. Mir andere Gerichte anschauen und aus meinen Fehlern lernen. Gute Köche kommen nicht immer nur aus der Großstadt. Knapp ein Drittel der 2,8 Millionen Litauer lebt auf dem Land. Ihre Natur und Familientraditionen sind entscheidend, um den Geschmack des Landes zu verstehen. ♪ Langsame, melancholische Klänge ♪ Als Kinder sind wir extrem viel durch den Wald gelaufen, das war unser großer Abenteuerspielplatz. An den Geruch, wenn man hierherkommt und man riecht diesen Wald. Diese Feuchte und man riecht die Pilze. Das ist Kindheitsgeschmack auf der Zunge und Geruch hier und diese Ruhe hier. Das hat man in Deutschland nicht mehr so häufig, dass man so ruhige Orte findet. Denise besucht ihre Cousine Briga noch immer jedes Jahr am Siesartis See eine Stunde nordöstlich von Vilnius. (sprechen Litauisch) Vilnius ist - auch die Region drumherum - auf jeden Fall zweite Heimat für mich. Meine Mama ist in Vilnius aufgewachsen, aber war im Sommer viel am See bei ihrer Cousine. Und es ist ein Stück meine Geschichte, ein Stück Identität. Je älter ich werde, desto mehr spür ich das auch, dass ich hier meine Wurzeln habe. Inzwischen haben Denise und Briga ihre eigenen Familien und nicht mehr ganz so viel Zeit wie früher. Es ist anders, weil wir kochen. Wir reden viel übers Kochen. Sonst ist es wie immer. Sie ist immer willkommen und dann reden wir übers Essen, die Arbeit, die Kinder und die Familie und übers Reisen. Sie reist so unglaublich viel. Ich weiß gar nicht, ob es so anders als früher ist. Oder? Wir spielen nicht mehr so viel. Zumindest nicht im Wald. Aber wir gehen noch spazieren. Mitten im Birken-Kiefern-Wald liegt das Ferienhaus von Denises Familie. Früher haben sie im Garten von Brigas Eltern nebenan zusammen Kartoffeln ausgegraben und dann Kugelis gemacht. Litauischen Kartoffelkuchen. (sprechen Litauisch) * Rattern * Sie macht das Rezept für den Kugelis bisschen anders als ich. Sie macht normalerweise keine Eier rein, ich hab aber eins reingegeben. Sie erzählt mir zum Beispiel, dass man die Milch braucht ... Dass die heiße Milch dazu benötigt wird, dass die Kartoffeln nicht oxidieren. Dass der Kartoffelkuchen später schön gelb ist. Aus Kartoffeln, Zwiebeln, Milch und Eiern wird das Nationalgericht überall in Litauen unterschiedlich zubereitet. Für ihr Kochbuch über Vilnius hat Denise mehrfach ausprobiert, wie der Kartoffelkuchen am besten schmeckt. Zusammen mit ihrer Cousine. Ein Lebenstraum, den sich Denise letztes Jahr erfüllt hat und der den aktuellen Geschmack traf: Zweimal Gold beim Deutschen Kochbuchpreis. (Briga spricht Litauisch) Das Knoblauchbrot-Rezept darin hat Denise Briga gewidmet. Aber ja, darüber habe ich mich gefreut. Ich weiß, wie gerne Denise litauisches Essen mag. Ihr gefallen alle traditionellen Gerichte, auch dieses hier. Es ist fantastisch, dass sie dieses Kochbuch gemacht hat und ich bin sehr stolz auf sie. Sehr lecker. Das Kepta Duona, das Briga hier macht, sie macht das mit ganz viel Knoblauch. Das schmeckt immer sehr besonders, das passt sehr gut zu Bier. Man kann auch einen Dip machen, 'n bisschen litauische Aioli. Macht süchtig. Kann man nicht mehr aufhören. Meine Mama hat immer ganz viel gekocht, meine Bubute ... Meine litauische Oma hier hat auch immer sehr viel gekocht, wenn wir aufs Land gekommen sind. Die Tische haben sich immer gebogen. Da waren x verschiedene Salate und alles Mögliche. Gastfreundschaft wird sehr groß geschrieben. Und es wird nie daran gespart, viele Gerichte zu zaubern und Geld für die Familie auszugeben. Den Kugelis mit viel Beiwerk gibt es zu jeder Familienfeier oder sonntags mit Sauerrahmsoße. (sprechen Litauisch) Es ist sehr klassisch tatsächlich, diese ganzen kalten Vorspeisen. Die werden auch den ganzen Abend stehen gelassen und dann gibt's ein warmes Gericht. Wir sind sehr traditionell unterwegs. Es wird viel über bleiben. ♪ The Macarons Project: "Too Sweet" ♪ ♪ Melancholische Musik mit Frauengesang ♪ Zurück in Vilnius gibt es sogar am Stadtrand im Park wertvolle Zutaten für die Spitzengastronomie. Der hier ist ganz frisch. Riecht wunderbar! Schmeckt ein bisschen bitter, viel nach Bittermandel, so wie Marzipan – und es riecht sogar nach Marzipan. Vita kann schmecken, ob es Triebe der Traubenkirsche sind. Sie sammelt die Zweige, um später in ihrem Restaurant die Aromen auszukochen. Als Sud für Desserts oder Hauptgänge. Wenn man auf diese Art arbeitet, findet man aufregend andere Geschmacksrichtungen. Ich finde es langweilig, Gewürze zu kaufen. Wir verwenden nicht mal Pfeffer in unserem Restaurant, nur Salz. Sogar das stellen wir selber her. Es war so aufregend in meiner Anfangszeit als Köchin. Das war wohl die kreativste Küche in ganz Litauen. Köchin – das war zu Sowjetzeiten unpopulär. Also wurde Vita Architektin. Sie litt im Baugewerbe Anfang der 2000er unter der Finanzkrise und kreierte lieber Torten für Hochzeiten und Geburtstage. Ihr eigenes Restaurant mitten in der Altstadt eröffnete Vita erst 2021. Davor musste sie alle Techniken und Küchengeräte erst mal lernen. Zunächst als Konditorin in einem Hotel, später in gehobenen Restaurants und als Köchin in Kopenhagen. (spricht Litauisch) Nach nur drei Jahren gab es den ersten Stern für die Quereinsteigerin und ihr kleines Team. Natürlich geht damit eine große Verantwortung und viel Arbeit einher – aber ich bin glücklich. Ich wollte das immer machen. Vielleicht war ich am Anfang nicht unbedingt stolz. Manchmal vergesse ich den Stern und bin ganz im Alltag. Aber wir haben mehr Gäste seitdem. Die Aromen der Traubenkirschzweige kocht Vita aus als Sud für einen neuen Gang: Jakobsmuscheln auf Kartoffelchips – dazu muss der Wein passen. Da ist eine Süße von den Chips. Ich selber würde einen nicht so leichten Weißwein wählen. Wir können drei testen. Der ist ziemlich alt und ganz traditionell in Fässern gereift. Der hat noch eine leichte Säure. Die könnte mit dem Fisch konkurrieren. Erst mal muss ich alles selber probieren, was unsere Lieferanten bringen. Denn ich möchte meine Erfahrungen mit unseren Gästen teilen können. Wir wechseln ständig unser Weinangebot, um immer die beste Weinbegleitung parat zu haben. Unser Menü ist sehr lebendig. Deshalb müssen wir unsere Weine immer wieder anpassen. Wie ihre Zutaten soll auch Vitas Weinauswahl so unbehandelt wie möglich sein. Deswegen gibt es in ihrem Restaurant Naturweine: Handverlesen, ungeschwefelt, spontanvergoren und ungefiltert. Monika war sechs Jahre in Paris als Sommeliere für Naturweine unterwegs, bevor sie zurück in ihre Heimat kam. Weil Gastronomen wie Vita anfingen, sich für edle, naturbelassene Tropfen zu interessieren. Sie ist sehr ehrlich und ihre Arbeit kommt von Herzen. Das war der Grund, warum ich ihr sofort vertraut habe und mit ihr zusammenarbeiten wollte. Jede Woche ist hier anders. Wir dürfen die schönsten Seiten dieser Welt erleben. Die Gastronomie kann sehr anstrengend sein und dann sind andere Menschen oft aufbrausend und sehr emotional. Auch aus gesundheitlicher Sicht ist das nicht das beste Gewerbe. "Pasmus". "Bei uns" heißt das Restaurant der Spitzenköchin übersetzt. Nur fünf Tische plus Bar. Maximal 28 Gäste können hier gleichzeitig speisen. Und so intim soll es auch bleiben. Das ist unser Hauptgericht: Entenbrust, eine Woche gereift, um einen intensiveren Entengeschmack zu bekommen. ♪ MOE Beats & SHYY BEATS: "Overseas" ♪ ♪ Lässige Musik ♪ Es ist toll, verschiedene Leute jeden Abend zu treffen, sich mit ihnen zu unterhalten und sie glücklich zu machen. Zu uns kommen unterschiedlichste Altersgruppen. Ich freu mich, wenn sie sich wie zu Hause fühlen. Eine Speisekarte gibt es nicht. Vita entscheidet jeden Tag je nach Saison, welche zehn Gänge es gibt. Ihr Markenzeichen: Ein Himbeer-Schnee-Dessert mit weißer Schokoladen-Ganache. Das hat auch die Inspektoren des Guide Michelin überzeugt. Es ist ein Geschmack voller Nostalgie. Der Sauerrahm gibt die Säure für die Ganache. Wir machen das Dessert ganz leicht, aber mit intensiven Aromen im Himbeerschnee. Die Kombination ist richtig gut! ♪ MOE Beats & SHYY BEATS: "Overseas" ♪ Thank you Vita, thank you! Mmmmhhh. Eine naturverbundene Küche mit traditionellen Zutaten und eine Gastronomieszene im Wandel. Ich bin heute satt geworden in Vilnius, aber: Wenn Sie noch hungrig sind, ab in die ARD-Mediathek, da gibt es das ganze Festmahl noch mal. Wenn Sie noch mehr Appetit auf Ostseereport haben: Am 23. März serviert meine Kollegin Linnea Kviske den nächsten. Machen Sie's gut. Copyright Untertitel: NDR 2025