v1.0 . Untertitelung: BR 2021 Kaum hat im Allgäu der Winter Einzug gehalten, pilgern die Langläufer nach Oberstdorf. Die vielen Loipen laden zum Runden-Drehen ein im Antlitz der Allgäuer Alpen. Bei der Vierschanzentournee zum Jahreswechsel ist die südlichste Gemeinde Deutschlands dann ein wenig der Nabel der Welt. Seit die Eisenbahn den Kurort 1888 mit den deutschen Großstädten verband, zieht Oberstdorf Winter- und Sommerfrischler an. Der stolze Löwe im Ortskern war schon damals Wegweiser zur Einkehr. Heute sorgt Sternekoch Peter A. Strauss hier für Hochgenuss. Ein herzliches Grüß Gott bei uns in der Löwenwirtschaft in Oberstdorf. Wir haben ein festliches Menü für Sie vorbereitet und das würde ich Ihnen gerne präsentieren. Als Erstes haben wir den Sashimi-Thunfisch mit Avocado und Thai-Mango. Zum Hauptgang unser Oberstdorfer Rehrücken mit Rosenkohlblättern, Sellerie-Mousseline, eine Beeren-Jus und glasierten Pfefferbirnen. Zum Dessert haben wir eine besondere Schokolade von Original Beans. Eine Tropenschokolade mit Bodenseekirsche und alpinem Joghurteis. Sorgfältig löst der Meister den Rehsattel vom Knochenkamm. Mit Bedacht pariert er die Silberhaut ab. Zart sind sie, die Lachse vom jungen Reh. Und das sollen sie bleiben. Das Fleisch versiegelt der Sternekoch deshalb im Vakuumbeutel. Darin darf der Rehrücken gleich schonend garen. Sous Vide im Wasserbad, damit der ganze Geschmack im Innern bleibt. Grüne Birnen befreit Peter von Stil und Gehäuse. Schwungvoll entfernt er die Schale und gibt ihnen Form. Dann dürfen sie sanft sautieren. Frische Vanille spendiert er dazu. Wie das schon duftet. Sternanis und Nelken sorgen für weihnachtlichen Geschmack. In einem Schuss Weißwein schmoren die Winterbirnen ein wenig weiter. Von Rosenkohlröschen löst der Sternekoch zarte Blätter ab und befreit sie vom bitteren Strunk. In Butter schwitzen sie bissfest an. Der Rehrücken ist gar und darf in Öl resch rösten. Es folgt ein köstliches Butterbad. Frischer Rosmarin und Thymian bilden im Zusammenspiel mit den nussigen Röststoffen ein herrliches Aroma. Dann der letzte Geschmacks-Feinschliff mit grob zerstoßenem Pfeffer und zarten Flocken Fleur de Sel. Fürs Anrichten hat der Sternekoch seine Kreativecke. Zwischen Gipfeln aus Sellerie-Mousseline arrangiert er ein zartgrünes Bett aus Rosenkohlblättchen. Die weihnachtlichen Pfefferbirnen sorgen für geschmacklichen Kontrast. Als Krönung platziert er das Reh, duftend nach Kräutern. Da steigt auch im Gastraum die Vorfreunde. Die wohlschmeckende regionale Küche wird in Gourmetführern gelobt. Die schätzen aber auch den netten Service. Hier der Oberstdorfer Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern. Dazu wünsche ich einen guten Appetit. Ein Tupfer Beeren-Jus macht die Komposition perfekt. Entspannt speist es sich beim Strauss im Löwen. Ein Prost auf den heimatliebenden Sternekoch. Zum Wohl. Leise rieselt der Schnee in der Schneekugel-Fabrik von Neugablonz. Bezaubernde Winterlandschaften entstehen hier mit viel Liebe zum Detail in fleißiger Handarbeit. Schon anno 1878 auf der Weltausstellung von Paris sorgte die erste Schneekugel für leuchtende Augen. Im Allgäu werden die kleinen Wunderwelten seit mehr als 70 Jahren hergestellt. Die Rezeptur für das perfekte Schneegestöber ist ein gut gehütetes Geheimnis. Der langsam dahinsinkende Wirbel. Ein Zauber, dem man sich kaum entziehen kann. Einer Schneekugel entsprungen wirkt Pfronten mit seiner barocken St. Nikolauskirche. Nach Vorbild der Allgäuer Einfirsthöfe wurde mit Traumausblick am Ortsrand ein uriges Gasthaus erbaut. Hallo und herzlich willkommen in der "Schankwirtschaft" Pfronten. Mein Name ist Janos Demme. Ich bin der Wirt. Wir haben euch heute ein kleines festliches Menü zusammengestellt. Als Vorspeise fangen wir mit einer Brätknödel-Suppe an. Zum Hauptgericht haben wir unsere beliebte Bauernente mit Kartoffelknödel und Zimtblaukraut. Dazu passt sehr gut unser hauseigenes Hofbier. Als Nachtisch ein hausgemachter Kaiserschmarrn mit Apfelmus. Die Enten vom Allgäuer Bauernhof würzt Koch Bernd rundum mit Pfeffer, Oregano und Salz. Auch der Bauch wird nicht vergessen. Für die Füllung teilt er Zwiebeln und schneidet Orangen samt Schale klein. Die durchdringen die Ente gleich aus dem Inneren heraus mit köstlichem Aroma. Mit Kochgarn bindet er die Keulen eng an, damit sie im Ofen nicht verbrennen. Für die Sauce dürfen Flügel und Hals gleich mitschmoren. Mit leichtem Dampf wird die Ente im Ofen gegart. Für die goldbraune Kruste sorgt zum Abschluss Heißluft. Frischen Petersil hackt Bernd fein für die Kartoffelknödel. Kräuter, Ei und durchgepresste Erdäpfel vermengt er zu einem luftigen Teig. Geröstete Brotwürfel sorgen für einen knusprigen Knödelkern. Sorgfältig abgedreht dürfen die Knödel in reichlich Kochwasser gar ziehen. Die Ente ist kross und darf aus dem Ofen. Außen knusprig innen saftig. Ein köstlicher Orangenduft steigt auf. Auf dem Teller begleitet die dampfenden Knödel weihnachtlich abgeschmecktes Zimtblaukraut. Für die Bauernente ist der Ehrenplatz reserviert. Eine Pracht! Am kuschligen Kachelofen steigt die Stimmung bei diesem Anblick. So lassen sich die kommenden Feiertage genussvoll einläuten. Noch köstlicher wird das festliche Mahl mit reichlich Soße aus dem orangen-durchsogenen Entenfond. Ein sonnenverwöhnter Rotwein rundet den Schmaus unter Freunden gut ab. Mit Oberjoch hat es Frau Holle mal wieder gut gemeint. Ein Schneeloch nennt so mancher das höchste Bergdorf Bayerns. Besonders Familien mit Kindern finden hier eine tolle Wintersportspielwiese. Doch auch, wer es rasanter mag, hat am hiesigen Hausberg, dem Iseler, sein Vergnügen. Mehr als einen Einkehrschwung ist das "Wirtshaus Kematsried" wert. Hier hat sich Klaus Rotmair der Allgäuer Kochkunst verschrieben. Ich darf Sie recht herzlich begrüßen in der Alpe Kematsried. Die Alpe Kematsried ist vor ungefähr 500 Jahren das erste Mal erwähnt worden, geschichtlich. Vor 25 Jahren wurde die Alpe zu einem Gasthaus umgewandelt. Wir haben ein winterliches Menü vorbereitet. Wir beginnen mit einem Allgäuer Bachsaibling, hausgebeizt, mit Kartoffelrösti und Sahnemeerrettich. Als Hauptgang servieren wir ein Saltimbocca vom Hirschrücken. Der Hirschrücken stammt aus heimischer Jagd. Dazu Rahmwirsing und Rosmarinkartoffeln. Zum Dessert reichen wir dann noch einen Kaiserschmarrn, der im Allgäu zu Hause ist, mit frischem Apfelmus. Den Hirschrücken hat Klaus schon pariert. Das frische Wildbret teilt er in Medaillons auf. Vorsichtig plättet er das edle Fleisch. Frische Salbeiblätter machen das Saltimbocca-Geheimnis aus. Dann folgt fein aufgeschnittener Schinken. Heimischer, ganz nach Allgäuer Art. Wirsing ist zum Hirsch ein guter Begleiter. Fein schneidet Klaus die Kohlblätter auf. Vereint mit Speckwürfeln darf das Gemüse schön schwitzen auf großer Flamme, bis würziger Duft aufsteigt. Dann bräunt Klaus gekochte Kartoffelspalten langsam in Rosmarinbutter an. Der Grill ist bereit fürs Saltimbocca. Klaus lässt zuerst die Schinkenseite brutzeln. Schön knusprig soll sie sein. Dann ist der Hirschrücken mit Braten dran. Die Rosmarinkartoffeln und der nussige Rahmwirsing warten schon aufs Hirsch-Saltimbocca. Das hat sich inzwischen voll Salbeiaroma gesogen. Mit Kräutern und gebräunten Rispentomaten vollendet Klaus das Bild. Zum In-den-Mund-Springen. Was Saltimbocca auf gut Römisch heißt. Ein Augenschmaus ist die Allgäuer Älpler-Küche im neuen Gewand. Das schaut ja richtig toll aus. Und ebenso mundet das Hirsch-Saltimbocca nach Kematsrieder Art. Schon dafür lohnt ein Abstecher nach Oberjoch. Spitze Türme weisen den Weg nach Mindelheim. Bis hier her hat es Frau Holle noch nicht geschafft. Doch in Mindelheim weihnachtet es immer. Im Jesuitenkolleg hat das schwäbische Krippenmuseum seine Heimat. Direktorin Friederike Haber hütet die Schätze. Mindelheim ist die Krippenstadt in Schwaben. 1618 wurde in Mindelheim die erste Krippe Schwabens aufgebaut und von Mindelheim aus hat sich das Krippenbrauchtum, die Krippenkultur in ganz Schwaben verbreitet. In Schwaben, aber auch in Altbayern und Franken haben die Krippen eine weit längere Tradition, als der Weihnachtsbaum. Mehr als 40 faszinierende Krippen kann man im Mindelheimer Museum bestaunen. Und auch das älteste Jesukind der Welt. Nebenan in der Kirche Mariä Verkündigung bauen engagierte Mindelheimer jedes Jahr zur Adventszeit die historische Jesuitenkrippe auf. Gut 80 der lebensecht wirkenden Großfiguren haben die Jahrhunderte überstanden. Mit ihnen wurden biblische Geschichten theatralisch in Szene gesetzt. Ein Ehrfurcht einflößendes Spektakel muss das vor über 400 Jahren gewesen sein, als es noch kein Kino und keinen Fernseher gab. Und die Krippe begeistert bis heute. Im nahen Memmingen hatten die Jesuiten damals keinen Erfolg. Stolz waren die Bürger der Freien Reichsstadt auf ihre Unabhängigkeit von Herzögen und Fürsten. Und sie waren, anders als die Mindelheimer, Anhänger der Reformation. Im Bauernkrieg stellten sich die Memminger auf die Seite der Aufständischen und schufen 1525 mit ihren zwölf Artikeln eine Verfassung, die damals schon die allgemeinen Menschenrechte festschrieb. An der Memminger Ach richteten sie für notleidende Mitbürger einen sog. Almosenkasten ein, in dem Bedürftige Speis und sonstige Unterstützung erhielten. Später wurde daraus eine Weinstube. Heute wird im reich verzierten "Weber am Bach" von Gourmetkoch Herbert Breckel bestens fürs leibliche Wohl gesorgt. Der ist selbst Genießer aus Leidenschaft. Recht herzlich willkommen im Restaurant und Hotel "Weber am Bach". Wir haben für Sie ein sehr festliches Menü zusammengestellt aus heimischen, regionalen Produkten. Als Vorspeise hätten wir einen Linsensalat mit Sellerie, Apfel und gebratenem Bachsaiblingsfilet. Als Hauptgang ein Rehschnitzel vom heimischen Wild. Mit Walnussspätzle und Rahmwirsing auf einer leichten Wildpreiselbeer-Soße. Als Dessert servieren wie Ihnen gerne Zwetschgen-Maultäschle auf Zwetschgen-Ragout, Vanilleeis und hausgemachtem Zwetschgen-Eis. Aus der Keule vom Reh schneidet Sous-Chef Manuel feine Schnitzel. Tief rot schimmert das edle Wild. Schön geschmeidig geschlagen ist der Spätzleteig. Im simmerndem Salzwasser ziehen die handgehobelten Teigwaren gar. Kurz Aufkochen. Was oben schwimmt, darf dann abgefischt werden. In Butter geschmelzte Walnüsse verleihen den Spätzle dann die besondere Note. Cremig schlägt Manuel die helle Grundsoße auf. Blanchierten Wirsing gibt er dazu und zieht ihn vorsichtig unter. Dann darf das Reh auf dem Grill scharf von beiden Seiten rösten. Kurz. Außen resch, innen saftig. Die Teller bekommen einen Spiegel von Preiselbeer-Soße. Dazu gesellen sich die Walnussspätzle. Gegenüber findet der Rahm-Wirsing seinen Platz. Das Reh bekommt die goldene Mitte. Herrlich, wie es da glänzt. Von glanzvollen Zeiten der wohlhabenden Reichsstadt erzählen die Fresken, unter denen man speist. Butterzart sind die Rehschnitzel vom Wild aus den Allgäuer Wäldern. Wunderbar schlemmen lässt es sich hier. Von Füssen herauf durchs Faulenbachtal zum sagenumwobenen Alatsee. Schon im Sommer lohnt der Spaziergang. Ungeheuer sollen hier hausen und man munkelt noch immer vom Goldschatz der Reichsbank am Seegrund. Jetzt im Winter wird aus dem Weg zur weiter oben liegenden Salober Alm ein Paradies für Rodler. Ein bisserl Übung braucht's schon. Auch wenn die Strecke zuerst recht harmlos scheint. Ich kann nicht bremsen. Zum Glück mögen's die meisten dann doch lieber entspannt und kehren auf der Alm oben zum Kaiserschmarrn ein. Der streichelt die Nerven. Andere träumen noch ein wenig am Alatsee. Märchenhaft liegt er da und hält auch im Winter seine Geheimnisse gut verborgen. In Schwangau lockt die Weinbauernszene von Kunstmaler Hämmerle zur Einkehr. Der war hier einst Wirt. Heut umsorgen die Eggers die Gäste. Herzlich willkommen beim Wirtshaus im Weinbauer in Schwangau. Meine Frau und ich haben ein festliches Menü für Sie zusammengestellt. Als Vorspeise haben wir für Sie eine pikante Selleriesuppe mit Sahnehaube und Sellerieschiff. Als Hauptgang servieren wir Ihnen eine rosa gebratene Entenbrust mit Mandelbroccoli und hausgemachten Schupfnudeln. Als Dessert haben wir eine Orangen-Zimt-Creme mit Minz-Orangen-Kompott zubereitet. Die Flugenten-Brust bringt Heiko Egger in Form und entfernt überstehende Parüren. Mit Feingefühl schneidet er die Hautschicht ein. Zuerst längs, dann quer in Rauten. Pfeffer und Salz gibt er darüber. Auf der Haut darf die Entenbrust goldbraun rösten. Auch die Fleischseite bekommt etwas Bräune ab. Fertig garen soll die Ente dann im Grill. Für die Schupfnudeln hat Heiko gekochte Kartoffeln durchgedrückt. Mit Ei, Salz und Mehl vermengt er die Masse zu flaumigem Teig. Luftige Nockerl sticht er ab. Aus ihnen rollt er die Schupfnudeln. Mit viel Gefühl und einem Tapser Mehl, damit der Teig nicht anklebt. In sachte simmerndem Salzwasser dürfen die Schupfnudeln dann ziehen. Schön sind sie aufgegangen. In kaltem Wasser schrecken sie ab. Blanchierten Brokkoli schwenkt Heiko in Butter an und lässt gehobelte Mandeln darüber schneien. Die Schupfnudeln sind kross angebräunt und bereit fürs Anrichten. Nach dem Garen durfte die Ente kurz ruhen. Der Saft ist tief ins Fleisch eingezogen. So soll eine Entenbrust sein. Außen golden, innen zart bis tief rosa. Der Mandelbrokkoli und die krossen Schupfnudeln geben ein schönes Bild dazu. Aus Weißwein und Bratensaft hat Heiko eine Soße kreiert. Hell und freundlich ist die Stube vom Weinbauer. Die Wirtsleute setzen auf Genuss mit viel Gelassenheit. Nicht nur die Besucher der nahen Königsschlösser, auch die Schwangauer kommen recht gerne zum Schlemmen her. Besonders in der besinnlichen Weihnachtszeit. Geliebt hat König Ludwig II. die Berge rund um Schwangau. In funkelnden Pulverschnee getaucht ist die Landschaft noch märchenhafter als sonst. Hier im Allgäu suchte er Ruhe vor den verhassten Münchner Ministern. Mit Schloss Neuschwanstein schuf er seinen Sehnsuchtsort, zu dessen Füßen man heutzutage ganz sanft dahingleiten kann. Der Blick nach oben lässt träumen und beschwingt. Gedankt sei's ihm, dem Kini. Untertitelung: BR 2021