v1.0 . Untertitelung: BR 2023 In Neustadt an der Waldnaab, in der nördlichen Oberpfalz, spielt die Bauernmusik auf. Der Hopfensaft fließt schon munter in die Krüge. Die Hauptrolle spielt heute aber der historische Brotbackofen im Ort, den die Neustädter Bürgerwehr um ihren stellvertretenden Kommandanten Helmut Fukerider gerade befeuert. Es hat Tradition, dass wir nicht nur Brot backen hier im Backofen. Heute gibt es z.B. aus dem Backofen Zuckerkuchen, es gibt Zwiebelkuchen. Und so wollen wir unseren Neustädtern einen kulinarischen Genuss anbieten. Und der ist bis jetzt sehr gut angenommen worden. Dass man im öffentlichen Brotbackhaus gemeinsam sein Brot backen konnte, ist in den meisten Orten längst Geschichte. In Neustadt trifft man sich heute wieder gerne beim Backofenfest. Und auch bei anderen Anlässen wird der Ofen zu Bier und Musik angeschürt. Die Krüge hoch! Auf unser wunderschönes Backofenfest! Die Krüge hoch! Und auf geht's! Nicht weit von Neustadt lockt der Parkstein zum Erwandertwerden. Der Feuerschlot eines Vulkans schuf die bizarr geformte Basaltwand. Das Bergkirchlein St. Marien zu den 14 Nothelfern zieht den einen oder anderen Wallfahrer an. Die meisten pilgern heute aber her wegen der Aussicht über den Oberpfälzer Wald. Weiter geht's nach Weiden in der Oberpfalz. Dort schlendert man gemütlich vorbei an den schmucken bunten Giebelhäusern am Unteren Markt. In der Nummer 9 weist der sechszackige Bierzeiger den Weg zu einem frisch gebrauten Zoiglbier in der Gasthausbrauerei Bräuwirt, das Gastgeber Uwe Zehendner gerne selbst frisch zapft. Grüß Gott bei uns im wunderschönen Bräuwirt im Herzen der Max-Reger-Stadt Weiden. Hier links haben wir unsere Zoiglbier-Brotsuppe mit unserem hellen Zoigl. Dann haben wir zur Mitte unser Schäufele mit Dunkelbier-Soße, Erdäpfelknödel und unserem bekannten Bräuwirt-Kraut. Zu guter Letzt haben wir unser Weizenbieramisu mit frischen Beeren. Einen Guten, lasst's euch schmecken. Die stellvertretende Küchenchefin Maria Ferstl hat die Schwarte vom Schäuferl schon eingeschnitten und würzt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Kümmel. Dann bekommt auch das Gemüsebett für die Schäuferl die richtige Portion Geschmack. Mit den Wachholderbeeren muss man aufpassen. Wenn man da zu viel nimmt, wird die Soße bitter. Auch wenn man Sauerkraut macht: immer wenig Wachholderbeeren rein. Vom dunklen Zoiglbier, mit dem Maria aufgießt, darf's dann ruhig ein Schluck mehr sein. Der vorgeheizte Ofen wartet schon. Hier dürfen die Schäuferl jetzt an die zwei Stunden schmoren. Brauer Wolfgang Scheidler sorgt derweil für frischen Nachschub beim hausgebrauten Zoiglbier. Das fängt mit dem Schroten vom Braumalz an, das anschließend im kupfernen Kessel gekocht wird. Wir brauen hier drei verschiedene Biersorten. Wir brauen ein helles Bier, ein dunkles Bier und ein Weizenbier. Das gibt es das ganze Jahr hier bei uns zu trinken. Das Helle ist bei uns die Hauptsorte. Da machen wir 60% vom Ausstoß. Und die anderen zwei Biere teilen sich dann die anderen 20%. Unten im Braukeller entsteht das Bier. Wolfgang hat auch schon in München beim Augustiner Bier gebraut. Aber sein kleines, bodenständiges Reich hier ist ihm lieber. Es ist noch alles handgemacht. Man muss noch jeden Schritt irgendwo mit der Hand überprüfen und mit dem Auge. Oder mit dem Geruch oder mit dem Geschmack. Und man sieht das Bier. In großen Brauereien ist das oft so: Man sitzt sehr viel am Computer, an irgendeiner Schaltsteuerung. Und das Bier sieht man dann erst wieder, wenn es in der Flasche ist. Hier ist es so: Bei jedem Schritt kann ich die Klappe aufmachen, kann ich die Würze, die Maische anschauen. Im Gärkeller kann ich die Kräusen-Stadien durchschauen, ob alles so passt. Ich kann sehen, ob das Bier was wird, und nicht erst am Schluss schmecken, wie es geworden ist. Und v.a. nimmt sich Wolfgang viel Zeit, bis der richtige Moment beim Gären und anschließenden Reifen erreicht ist. Oben in der Küche dreht Maria die Knödel ab. Daneben simmert schon das sämige Sauerkraut. Den Ofen hat Maria zum Schluss kurz hochgestellt, damit die Schäuferl-Kruste schön kross wird. Aus dem mit Bier durchsogenen Bratensaft rührt Maria dann mit etwas Maisstärke eine herrlich glänzende, dunkle Soße an. Es kann angerichtet werden. Zum Sauerkraut gesellen sich die Erdäpfelknödel. Maria spendiert noch einen schönen Schöpfer Dunkelbiersoße dazu. Darauf dann die Schweineschulter mit rescher Kruste. * Klingel * So kommt das Schäuferl auch in der Oberpfalz gut an. Guten Appetit. - Danke schön. Da kommen schöne Erinnerungen an früher hoch. Ich habe ewig kein Schäufele mehr gegessen. Und? - Sehr gut. Ein wahres wildromantisches Kleinod auf unserem Bier-Pfad durch die Oberpfalz ist das Waldnaab-Tal mit seinen moosbewachsenen Granitfelsen und verwunschenen Plätzen am Wasser, an denen man wunderbar verweilen kann. Zeit sollte man mitbringen. Denn: Wem's hier pressiert, hat schnell das Schönste verpasst. Im Norden wird das Tal von Burg Falkenberg bewacht. Umgeben von der gleichnamigen Marktgemeinde. Hier bereitet man gerade alles für die morgige Fronleichnamsprozession vor. Mithelfen ist Ehrensache für die Falkenberger. Philipp und Fabian schmücken den Altar direkt vor ihrem Elternhaus. Für die Prozession morgen wird der Blumenaltar hergerichtet. Da richten wir die Birken vom Altar-Hintergrund her. Später dann für die ganze Straße, für die Prozession werden die Birken aufgestellt. Morgen Früh wird der Blumenteppich hergerichtet. Es wird ein schönes Fronleichnam, das wir dann feiern können. Auch ihr Vater Johannes ist wie immer mit Herzblut dabei. Schließlich macht die Prozession an ihrem Altar morgen Halt. Bis dahin muss alles perfekt sein. Machen wir dann morgen Früh die Blumen neu. Und dann sollte es passen, oder? Können wir so lassen. Die Birkenzweige sollen übrigens vor Unglück und Unwetter schützen, dem alten Glauben nach. Im historischen Gasthof zum Roten Ochsen lockt auf unserem Bier-Pfad ein würziges Zoiglbier zur Rast. Und weil Wirt Thomas Prockl ein passionierter Jäger ist, gibt's dazu Wild aus dem Oberpfälzer Wald. Hallo und herzlich willkommen in Falkenberg im Gasthof zum Roten Ochsen beim Prockl. Darf ich vorstellen, meine Familie: Susanne, Lennardt, Maximilian, meine eigene Wenigkeit und unser Toni. Wir betreiben den Gasthof jetzt in der fünften Generation. Zum Menü gebe ich weiter an meine Frau. Unsere Küche steht für Bodenständigkeit und Tradition. Was sich heute auch in unserer Menüwahl widerspiegelt. Als Vorspeise gibt es bei uns die hausgemachte Leberknödelsuppe. Als Hauptspeise die Wildschweinroulade mit Semmelknödel und Bohnen in Speckmantel. Und als Dessert gibt es Zwetschgenknödel mit Butter und Zimtzucker. Wir wünschen Ihnen allen einen guten Appetit. In der Küche bringt Susanne den Holzofen auf Touren, bevor sie sich an die Wildrouladen macht. Ihr Mann Thomas hat für heute Wildschwein aus dem Wald mitgebracht. Wild gibt es bei uns eigentlich jeden Sonntag auf der Speisekarte. Je nach dem, was frisch geschossen worden ist oder was man schießen darf in der Zeit. Aber Wild ist bei uns jedes Mal auf der Speisekarte. Susanne hat Sellerie- und Karottenstreifen blanchiert. Die sind, mit etwas Petersilie versehen, die Füllung für die Wildschwein-Rouladen. Sorgsam rollt sie die feinen Steaks aus der Oberschale ein. Und sorgt mit einer Rouladen-Nadel dafür, dass die Schmankerl beim Anbraten auch ja zusammenhalten. Damit die Rouladen rundum resch anrösten, braucht es jetzt eine gescheite Hitze unter dem Topf. Und das richtige Feingefühl. Die Herausforderung am Holzofen ist, dass man ihn erst einmal richtig auf Touren bringen muss und dann auch schauen muss, dass die Temperatur dann auch bleibt. Und im Sommer, wenn es richtig heiß ist und man schürt den zu spät an, kann es sein, dass der Rauch nicht von oben raus kommt, sondern von der Platte raus. Und da gibt es dann Tricks, wie man den Ofen dann wieder in Gang bringt. Schwarzgeräuchertes und Zwiebeln dürfen mitschwitzen. Wildgewürz dazu. Mit Wasser aufgegossen, rundet ein guter Schluck Dornfelder den geschmackigen Sud ab. Abgedeckt dürfen die Rouladen jetzt schmoren während sich Susanne ans Zubereiten der Semmelknödel macht. Lauwarme Milch, ein paar Eier, Salz und Petersilie kommen zu den fein geschnittenen Semmeln. Zitrone für das besondere Etwas. Muskat darf auch nicht fehlen. Dann mischt sie den Teig mit viel Gefühl von Hand. Der Teig ist eigentlich dann so weit gut oder fertig. Ich weiß nicht ... Wenn man den durchmischt, das hat man einfach dann im Gefühl. Wenn man das etliche Male gemacht hat, dann weiß man einfach: Jetzt passt er. Passen tut's, wenn der Knödel beim Abdrehen nicht datschig ist, und trotzdem gut zusammenhält, wenn er dann im Wasserbad gar zieht. Jetzt wird's heikel mit dem Holzherd. Denn der darf nicht zu kalt und nicht zu heiß sein. Die Rouladen sind bald fertig und die Knödel haben auch schon lang genug gezogen. Gleich kann angerichtet werden. Die Preiselbeer-Birne ist die Vorhut auf dem Teller. Jetzt kommt der Star, die Wildschwein-Roulade. Ein schöner Knödel. Dazu noch Speckbohnen und die Sauce aus dem duftenden Sud. * Klingel * Servieren darf die Schmankerl dann der Junior im Traditionsgasthaus, der schon jetzt mit Freude hineinwächst. Danke schön. Mahlzeit. Prima schmeckt es. - Sehr gut. Ein weiterer Ort mit langer Geschichte in Sachen Bier ist das Kommunbrauhaus von Falkenberg. Dort können die Bürger, wie Johannes Bauernfeind, ihr eigenes Bier brauen. Das Recht dazu wurde den Hausbesitzern hier und in ein paar weiteren Orten vor mehr als 500 Jahren verliehen. Unter dem sechszackigen Brauerstern entstand daraus die Oberpfälzer Zoiglbier-Tradition. Wer ein Bier braute und ausschenkte, zeigte das mit dem Stern am Haus an. Daher kommt nicht nur der Name fürs Bier, sondern für die Oberpfälzer Bierkultur. Wir als Hausbrauer machen ja einen Sud auf mehrere Familien verteilt. Und wir müssen uns dann einig werden, welche Kombination wir verwenden, wie wir das machen. Mit wie viel Hopfen wir das Bier brauen. Das Ergebnis ist dann dementsprechend jedes Mal anders. In Falkenberg wird das Zoiglbier noch auf althergebrachte Art gebraut. In der offenen Sudpfanne mit Holz befeuert. Eine Kühlung, wie in einer modernen Brauerei, ist im denkmalgeschützten Kommunbrauhaus tabu. Wir sind auf die kalte Jahreszeit angewiesen. Wir müssen die Bierwürze möglichst kalt in die Felsenkeller bringen und da die Hefe hinzuführen, dass die Gärung beginnt. Wenn es zu warm ist, dann funktioniert das nicht. Deshalb brauen wir nur zwei Mal im Jahr. Im November und im März. Das reicht dann übers Jahr für unseren Bierbedarf. Am nächsten Morgen zieht unter Burg Falkenberg die Fronleichnamsprozession durch den geschmückten Ort. In allen vier Himmelsrichtungen um die Kirche sind Altäre aufgestellt, die Gemeinde und Pfarrer mit dem Allerheiligsten in der Monstranz ansteuern. Gefeiert wird, dass Jesus im geweihten Brot und im Wein auch nach seinem Tod gegenwärtig ist. (Pfarrer) "Gott unser Vater." (alle) "Wir bitten dich, erhöre uns." Seine Anfänge hat Fronleichnam im Mittelalter. Schon damals waren die Zünfte und Vereine mit viel Engagement bei den Prozessionen dabei, wie heute noch in Falkenberg. Es ist den Leuten, denke ich, schon auch noch wichtig. Und ich glaube, weil alle mitmachen, machen dann alle mit. Der eine trägt den anderen. Es sind die meisten Leute in irgendeinem Verein aktiv. Alle Vereine helfen immer zusammen, wenn Festivitäten sind. "Da langt man noch zusammen bei uns", sagt man so. Da ist schon ein großer Zusammenhalt im Dorf bei uns. Gemeinsam hat man den Weg durch den Ort dekoriert und an den Altären die typischen Blumenteppiche mit bunter Blütenpracht ausgelegt. Man erzählt sich, dass den Protestanten einst Fronleichnam mit all dem Prunk, mit dem Katholiken ihre Prozessionen zelebrierten, ein Dorn im Auge war. Mittlerweile sieht man das nicht mehr gar so eng. Zum Abschluss der Prozession kommt man zum Frühschoppen zusammen und genießt den Feiertag. Wir hoffen halt, dass das fortgeführt wird. Das gibt es nicht mehr an vielen Orten. Deswegen sind wir natürlich schon froh drum, dass diese Tradition bei uns noch gepflegt wird. Wir sind wir ganz stolz drauf, dass wir das noch so führen können. Nicht weit von Falkenberg liegt der gemütliche Marktflecken Wiesau am Rand vom Naturpark Steinwald. Die Liebe zu Holz und die Idee vom freundschaftlichen Beisammensein haben dem Restaurant "Holzfellas" seinen Namen gegeben, in dem Küchenchef Ingo Mark frischen Wind in die Schmankerl-Küche bringt. Servus, ich bin der Ingo vom Holzfellas in Wiesau. Wir haben hier eine regionale Oberpfälzer Heimatküche. Einmal in der Vorspeise: Unseren Forellenmatjes mit Roter Beete, Himbeere Braeburn-Apfel und einem gefüllten Kartoffelkissen. Im Hauptgang haben wir unsere Schweinshaxe bissel neu aufleben lassen mit einem Essig-Elixier, Brokkoli und einer Pomme William. Und dann hätten wir im Dessert noch unseren Rhabarberkuchen mit belgischer Luftschokolade, Baiser und natürlich einem schönen Rhabarbersud dazu. Ingo hat schon beim sternegekrönten Alexander Hermann gekocht. Und die Restauranttester sind auch schon auf die moderne, heimatverbundene Küche im Holzfellas aufmerksam geworden, für die der junge Oberpfälzer Küchenchef steht. Alles regional. Wir schauen, dass wir wirklich so viel wie möglich aus dem Umkreis holen. Rindfleisch benutzen wir eigentlich fast nur Fleckvieh aus der Region im Umkreis von 50 Kilometer. Die Schweine sind von zwei Schweinebauern, immer dieselben, immer dieselbe Qualität und immer Verlass drauf. Auch bei der Zubereitung achtet der Küchenchef auf besondere Details. Die Schweinshaxen hat er ausgebeint und das Fleisch, mit frischen Kräutern mariniert, zu Packerln gebunden, die er rundum anröstet. Manch ein Haxen-Purist mag sich wundern. Aber Ingos Variante macht in Sachen Schlemmer-Erlebnis durchaus Sinn. Wenn wir uns mehr Arbeit machen, damit der Gast weniger Arbeit hat, dann hat der Gast mehr Spaß am Essen. Außerdem nehmen wir dem Gast die Knochen gleich weg, und haben dafür einen schönen Ansatz für die Soße. Wir können uns dann die Soße so ziehen und rösten, wie wir es wollen, ohne das Fleisch für den Gast zu beeinflussen. Die Haxn sind außen schön resch und dürfen gleich im herzhaften Sud schmoren, den Ingo mit den Knochen und Parüren kreiert. Kräftig anbraten. Dann darf Wurzelgemüse mitschwitzen und auch seine Röstaromen beisteuern. Etwas Tomatenmark für die Farbe. Kurz ziehen lassen, dann mit Saft, Balsamico und Rotwein ablöschen. Gleich gibt Ingo noch Brühe dazu und lässt die Haxen drin schmurgeln. Für ein weiteres Schmankerl gibt Ingo Eigelb, etwas Mehl und Muskatnuss zu durchgepressten gekochten Kartoffeln. Wie für Kroketten. Aber der Küchenchef formt daraus einen ganz besonderen Augenschmaus. Pomme Williams. Das wurde mir im zweiten Lehrjahr bei den Beilagen so beigebracht. Und ich finde, das ist eine lustige Geschichte, weil einfach eine andere Form auf dem Teller liegt als eine Kartoffel. Dadurch haben wir gesagt: Das kommt mal wieder drauf auf die Karte, weil eine normale Krokette uns zu langweilig ist. Ein Spaghetti-Stängel und ein Lorbeerblatt machen die Erdapfelbirne perfekt. In heißem Öl backt die Pomme Williams dann goldgelb aus. Jetzt kann sich der Küchenchef wieder um seine Schweinshaxen kümmern und um die perfekte Abrundung. Der Oberpfälzer mag einen Haufen Soße auf seinen Schweinshaxen drauf. Aber Ingo setzt auch hier aufs Besondere. Ein Streifen Brokkoli-Püree macht beim Anrichten den Anfang. Glasierte Brokkoli-Bäumchen und frittierte Blüten gesellen sich dazu. Der Höhepunkt: die Schweinshaxe in Soße gehüllt. Mit einer Krone aus Krustenkrümeln und einer krossen Locke darauf. Auch die Pomme Williams ist ganz nach Holzfellas-Art in Szene gesetzt. * Klingel * Da macht Servieren Freude. Im Gastraum ist's modern, aber durch das Holz gemütlich. Einen guten Appetit. Zum Schmankerl dann ein Bier, gern auch ohne Alkohol: Ein perfektes Gespann. Auf einer stillgelegten Bahnstrecke radelt man gemütlich von Wiesau ins "Land der tausend Teiche" bei Tirschenreuth. Dort reckt sich die Himmelsleiter empor. Hoch droben hat man eine Aussicht wie der Herrgott persönlich, auf Teiche, in denen Karpfen gedeihen. Mit einem schönen Blick über den Steinwald wird dagegen belohnt, wer den hoch aufragenden Bergfried von Burg Weißenstein erklimmt. Hier soll der Legende nach ein Zauberring verborgen sein. Weiter geht unser Oberpfälzer Bier-Pfad durch die Waldnaabaue in Richtung Mitterteich. Hier treffen wir auf die Porzellanstraße. Das weiße Gold brachte einst Wohlstand in die Stadt. Von der einstigen Porzellan-Hochburg ist nur eine kleine Manufaktur geblieben. Heißes Wasser. - Danke schön. Über 80 ist Besitzer Johann Weig. Er hat den Betrieb vor Jahren übernommen und damit eine Tradition in Mitterteich gerettet. Tatkräftige Unterstützung beim Verzieren der porzellanenen Bierkrüge bekommt er von Gabriele Günther, die noch immer das richtige Gefühl in den Fingerspitzen hat. Das sind wie so Kinder-Tattoos von früher. Jahrzehntelang war sie Porzellandruckerin in der weltbekannten, aber längst geschlossenen Mitterteicher Porzellanfabrik. Da sagen wir "ausgerakelt" mit dem Rakler, dass keine Blase drin ist. Noch heute ist sie stolz auf jedes Stück, mit dem sie jemandem eine Freude macht. Auch Windischeschenbach reiht sich an unseren Oberpfälzer Bier-Pfad entlang des Goldsteigs. Es gilt als die Hauptstadt des Zoiglbiers. Und das Kommunbrauhaus ist Pilgerort für Zoigl-Liebhaber. Ihnen geht's dabei nicht nur um den selbst gebrauten Gerstensaft, sondern um das Lebensgefühl, das gemütliche Beisammen-Sein ohne Standesunterschiede, das mit dem Zoigl schon immer verbunden ist. Auf der anderen Seite der Waldnaab liegt Neuhaus mit Burg und Butterfassturm. Und gleich daneben ein weiterer Ort der Zoigl-Kultur, zu dem der Zoigl-Stern weithin sichtbar einlädt. Den historischen Schafferhof haben Reinhard Fütterer und seine Familie vor einigen Jahren mit vielen Helfern zu neuem Leben erweckt und ein ganz besonderes Wirtshaus geschaffen. Herzlich willkommen hier am Schafferhof in Neuhaus Windischeschenbach. Wir sind ein Familienbetrieb, wie man das an meiner Tochter sehen kann. Lieblingstochter, wohlgemerkt. Wir haben da ein paar Speisen vorbereitet. Und zwar haben wir da anzubieten: eine Zoiglstern-Breze mit Obazda. Rezept von meinem Vater. Der wiederum hat es von seiner Mutter. Dann haben wir natürlich noch eine Eigenkreation. Dieses Ofenkäsebrot mit Limburger, Speck, Röstzwiebeln und Preiselbeeren. Natürlich haben wir auch noch etwas Süßes hinterher. Da geht immer ein hausgemachtes Küchle mit Puderzucker. Was natürlich nie fehlen darf, ist ein selbstgebrautes Zoigl-Bier. Prost. Zum Wohle. Auch die Küche ist fest in Familienhand. Reinhards Schwägerin Martina zaubert die Brotzeiten am Schafferhof. Traditionell wird in den Zoigl-Stuben kein großes Essen serviert, sondern hausgemachte Kleinigkeiten aufgetischt. Das Schmankerl, das gerade entsteht, hat seine eigene Geschichte. Das ist eigentlich aus einer Not entstanden. Da war mal viel los am Zoigl, und da haben wir gesagt: Jetzt brauchen wir irgendeine warme Alternative. Und dann haben wir zufällig Limburger gehabt und Speck. Und dann haben wir gesagt: Probieren wir das einfach mal aus. Und siehe da, es hat allen geschmeckt. Während das Ofenkäsebrot vor sich hin brutzelt, kümmert sich Martina ums nächste Brotzeit-Highlight. Schon als Kind hat sie gern im Wirtshaus mitgeholfen. Das macht mir einfach Spaß, und ich bin mit Herz und Seele dabei. Für ihren "Schaffazda" vermischt Martina reifen Camembert und Limburger mit etwas Butter. Pfeffer und Paprika sorgen für Geschmack. Und wer will, kann einen Schuss Zoiglbier dazu geben. Obazda nennt sie ihr Gericht nicht. Denn: Was ein echter Obazda ist, ist inzwischen genauestens geregelt. Weil das Familienrezept eh ein bisserl anders ist, haben sie ihren Käse passend zum Schafferhof umbenannt. Und ein befreundeter Bäcker hat eine Breze dazu kreiert, passend zum Zoigl. Inzwischen hat das Ofenbrot genug geschwitzt und bekommt zum Abschluss eine gschmackige Garnitur. Zum Glück kann Martina hier die Fantasie einfach walten lassen. * Klingel * Draußen freut man sich schon auf die herzhaften Begleiter zum Zoigl, den der Wirt im Kommunbrauhaus gebraut hat. Ja, köstlich. Zum Wohl. Schön schlängeln sich die Waldnaab und ihre Nebenflüsse durch die nördliche Oberpfalz. Hier wandert man entspannt von einem Zoiglstern zum Nächsten und erlebt dabei Genuss für Bauch und Auge und eine Menge Oberpfälzer Gemütlichkeit. Zum Wohlsein. Untertitelung: BR 2023