v1.0 . Untertitelung: BR 2026 Im Angesicht der Benediktenwand liegt Benediktbeuern im Tölzer Land. Heute sind im Klosterdorf alle auf den Beinen. Zum Patronatstag am ersten Sonntag im Mai kommen hier heuer die bayerischen Gebirgsschützen zusammen. Musik und Marketenderinnen dürfen dabei freilich nicht fehlen. Was zählt, ist der Zusammenhalt. Das gehört bei uns dazu. Wir sind so aufgewachsen und möchten es an die Kinder weitergeben. Und drum gefällt uns das. Drum sind wir da. Begangen wird der Patronatstag zu Ehren Mariens als "Patrona Bavariae", mit der sich Gebirgsschützen besonders verbunden fühlen. Die Antlaß- und Gebirgsschützen- Kompanie Benediktbeuern-Ried wurde vor 500 Jahren gegründet, um das Kloster und die Gegend vor Angreifern zu schützen. Auch das wird heute gefeiert. Nach dem Feldgottesdienst kommt man zum Kuchen-Essen zusammen, den viele fleißige Hände gebacken haben. Alle bringen sich ein. Der Patronatstag ist ein ganz besonderer Tag, weil alle Schützen zusammenkommen. Und alle Marketenderinnen. - Das auch, ja. Aber wir zelebrieren ja "Patrona Bavariae", das Fest. Und das ist ein Zusammenkommen von Jung und Alt. Das ist so eine Gemeinschaft. Das ist ganz was Besonderes. Bei den Gebirgsschützen ist viel Nachwuchs dabei, der die Tradition weiterlebt. Zur Freude des Kompanie-Hauptmanns Stephan Schmid. Die Stimmung ist super, also wirklich wahr. Wir haben einen unglaublich guten Zusammenhalt. Von 16 Jahre bis 80 Jahre waren alle da. Eine Gemeinschaftsleistung, die man suchen muss. Wirklich eine ganz bärige Sache. Südlich von Benediktbeuern, Richtung Gebirge, liegt der Walchensee. An heißen Sommerwochenenden gern von Münchner Ausflüglern überrollt, ist er sonst ein ruhiges Idyll. Und die "Wallerei", direkt am See, ist ein guter Ort zum Genießen. Die Wirtsleute Lilian Günzel, die aus Walchensee stammt, aber länger in Berlin war, und ihr Partner Lucas Koczian haben dem Gasthaus frisches Leben eingehaucht, aber den traditionellen Charme erhalten. Herzlich willkommen in der "Wallerei" am Walchensee. Wir freuen uns, euch heute unser 3-Gang-Menü von unserem Küchenchef Kevin vorzustellen. Wir starten mit Hechtknödeln mit dem Hecht aus dem Walchensee auf einer Kräuter-Béchamelsoße und einer Senfsaat. Zum Hauptgericht gibt es Ravioli mit einer Kohlrabi-Füllung in einer Weißweinsoße. Und zum Abschluss ein Grießküchlein mit hausgemachtem Heueis und Honig von Walchenseer Bienen. Wir wünschen viel Vergnügen. Auch in der Küche der "Wallerei" herrscht frischer Wind, den der Amerikaner Kevin Burzell aus Oregon in die bayerischen Alpen mitbringt. In seiner Weißweinsoße sorgen Roggenbrot-Rinde und Kohlrabi-Stiele für Geschmack. Handarbeit ist ihm wichtig, und möglichst wenig zu verschwenden. Es geht um den Respekt vor dem Produkt. Wenn man sich die Zeit nimmt und einen Kohlrabi großzieht, warum sollte man dann nicht die ganze Pflanze verwenden? Das fände ich unsinnig. Die Kohlrabi für seine Raviolifüllung hat er im Soßenansatz gekocht und die Aromen aufgefangen. Frischer Liebstöckel, angeschwitzt mit Zwiebeln, geben der Füllung Geschmack. Dazu Krumen von herzhaftem Roggenbrot und würziger Bergkäse. Der handgemachte Pasta-Teig aus Mehl und Eiern durfte ruhen und kann jetzt ausgerollt werden. Mit dem richtigen Händchen und Augenmaß. Das ist nun ungefähr die Breite, die man braucht. Jetzt ist der Teig bereit für die Füllung. Die Portionen mit ausreichend Abstand verteilen. Sorgfältig einklappen, und ganz wichtig: Zwei Dinge: Man muss schauen, dass keine Luft mit hineinkommt, oder so wenig wie möglich. Und wenn das Wasser wie verrückt sprudelt, musst du die Platte ein bisschen herunterdrehen. Dann geht's ans Ausschneiden und Formen der Ravioli. Auch das braucht seine Zeit. Kevin kocht in der "Wallerei" nicht à la carte, sondern täglich wechselnde Menüs. So kann er sich aufs Wesentliche konzentrieren: den Geschmack. Der frisch gemachte Soßenansatz wird passiert. Dann gibt er grob gehackte Kohlrabi-Blätter dazu und einen Weißwein, der gut zu seiner Aromen-Komposition passt. Der Amerikaner war als Koch viel in der Welt unterwegs und bringt seine gesammelten Einflüsse hier in alpenländischer Form zusammen, mit guten Zutaten aus der Region. In der Stube der "Wallerei" freut man sich schon. Danke schön. Danke. - Gerne. An Fisch- und Fleischliebhaber wird hier gleichsam gedacht wie an eingefleischte Vegetarier. Damit's allen schmeckt. Frische Renken, Saiblinge oder auch mal einen Hecht bekommen Gasthäuser wie die "Wallerei" direkt aus dem Walchensee, gefangen von Fischern wie Kilian Böhm. Mit Blick auf die Halbinsel Zwergern mit ihrem Barock-Kircherl St. Margareth hat er sein Netz gestern ausgelegt und holt es jetzt ein. Kilian fischt hier in 4. Generation, und das mit eigenem Fischereirecht. Seit 90 Jahren grob, also 91. Da hat mein Uropa praktisch den Hof gekauft, und da war das damals dabei. Die Fischerei gehört seit Langem zur Geschichte des Walchensees. Aber heute gibt es nicht mehr viele, die wie Kilian regelmäßig rausfahren. Für ihn immer noch ein Traumjob. Mei, in der Natur zu sein ... Ein Bürojob wäre nix für mich. Das würde nicht gehen. Da würde ich ausflippen, wenn ich mich 8 Stunden hinsetzen müsste und, blöd gesagt, in den Bildschirm schauen müsste. Das würd nix werden. Da würd ich ausflippen. Draußen sein, Bewegung, aktiv sein, einfach das Gesamte halt. So wird er bei der Arbeit mit Ausblicken belohnt, die andere nur von Postkarten kennen. Aber das Walchensee-Idyll ist nicht nur rosig. Von der Wasserqualität her ist der See jetzt top zum Baden. Man kann es auch trinken, so wie es ist. Der Walchensee hat Trinkwasserqualität. Aber für den Fischfang ist es halt kontraproduktiv. Denn je sauberer das Wasser, desto magerer wird wie heute der Fang. Dafür sind die Fische aus dem klaren Bergsee, an dessen Ufer Kilian daheim ist, besondere Schmankerl. Die kann man probieren, wenn man beim Wandern am Hof der Familie Böhm auf der Halbinsel Zwergern vorbeikommt und Kilian gerade frische Fischsemmeln belegt. Sauer eingelegt, geräuchert, oder als Matjes verfeinert ist der Fisch. Ganz, wie es dem Gaumen der Gäste beliebt. Hallo. - Servus. Hier hätten wir einen sauer eingelegten Hecht. Der ist ähnlich wie ein Bismarckhering. Die kulinarische Reise durchs Tölzer Land führt vom Walchensee in die Jachenau. Das etwas versteckt liegende Tal ist ein von Gott beschenktes Idyll, in dem es sich gut radeln und wandern lässt. Fast ein bisserl an Kanada erinnert die Landschaft um die Isar, die sich mit ursprünglichem Charakter ihren Weg durch die Berge bahnt. Perfekt für Abenteurer und Naturliebhaber. Bei Lenggries geht's per Gondel aufs Brauneck hinauf. Auch das ist ein beliebtes Revier für so manchen Nervenkitzel. Lieber den Gaumen kitzeln lassen sich andere im "Gasthaus zur Schweiz" in Schlegldorf bei Lenggries. Das traditionsreiche Gasthaus wird geführt von Schmankerl-Köchin Barbara Hipp, im Service unterstützt von Sonja Stiegler. Grüß Gott, ich bin die Sonja und arbeite mit der "Schweizer Wirtin", der Hipp Barbara, zusammen in Schlegldorf. Unsere Chefin hat für euch folgendes Menü zubereitet: Zur Vorspeise gibt es Tatar von der Lachsforelle auf Spinatsalat. Zum Hauptgericht hat sie hergerichtet einen Rehrücken auf Wacholderrahmsoße mit Gartengemüse, Pfifferlingen und Topfenspätzle. Zum Dessert gibt es Hollerkücherl mit Hollermus auf Vanillerahm und frischen Erdbeeren. Ich wünsche euch einen guten Appetit. Barbara Hipp, die ursprünglich aus der nahen Jachenau kommt, kocht mit viel Hingabe alpenländische Klassiker, die auch Gourmetherzen höher schlagen lassen. Kochen hat sie sich einst selbst beigebracht und die Kunst in der Schweiz und bei bayerischen Spitzenköchen verfeinert. Am Herd vereint sie jetzt alles zur wohlschmeckenden Heimatküche. Topfen gibt ihren Spätzle eine besondere Note. Und die richtigen Handgriffe. Man muss ihn schlagen bis er blasen wirft. Also, dass er wirklich locker und gut durchgearbeitet ist. So werden die Spätzle angenehm fluffig. Gehobelt werden sie von Barbara natürlich auch von Hand. Warten, bis sie im sanft sprudelnden Wasser oben schwimmen. Dann sind sie fertig und werden abgeschreckt. Jetzt kann sich die "Schweizer Wirtin" um den Rehrücken kümmern, der aus den hiesigen Wäldern stammt. Sorgsam würzt sie das edle Fleisch mit hausgemachtem Wildgewürz. Das ist Piment, Koriander, Kümmel, Wachholder und schwarzer Pfeffer. Den tu ich trocken anrösten, weil dann die Röstaromen zur Geltung kommen. Den Rehrücken kurz von beiden Seiten anbraten. Im Ofen wird er dann schön auf den Punkt gar. Die goldenen Pfifferlinge zum Reh brät Barbara mit Butter an. Auch heimischer Speck darf sein Aroma beisteuern. Zum Abschluss: würzen. Dann kann angerichtet werden. Eine Wacholder-Rahmsoße aus selbst gemachter Rehjus, darauf das rosa gebratene Reh, begleitet von glänzendem Buttergemüse und Pfifferlingen. So, bitte schön. Guten Appetit. Bitte. Die Spätzle stelle ich euch in die Mitte zum Teilen. Lasst es euch gut schmecken. - Danke. Gute Zutaten, nicht verkünstelt, dafür köstlich. Deswegen kommen die Leute gerne her. Sehr fein. Vor der Kulisse von Heimgarten und Herzogstand fließt die Loisach durch den Kochelsee. Die Natur um den Fluss lässt sich auf genussvolle Art erkunden, wenn man mit Angelika Spöri auf Entdeckungstour geht. Hier in der Natur, wir haben so viele Sachen zu essen. Wir bräuchten nicht verhungern. Wenn wir Kartoffeln haben, wenn wir Mehl haben, dass wir Nudeln und dergleichen zubereiten ... Das, was wir zusätzlich an Gemüse aus der Natur schöpfen können, ist unermesslich. Wie der Klee sind es oft unscheinbare Pflanzen, die man sonst eher links liegen lässt. Oder nicht anfassen würde, geschweige denn essen. Jeder hat da schon mal Erfahrung gemacht mit der Pflanze. Das ist die Brennnessel. Klassischerweise wurde die Brennnessel immer als Spinat verarbeitet in erster Linie. Spinat, ein bisschen Zwiebeln kleinhacken, in ein bisschen Öl oder Butter andünsten. Ein wunderbares Essen. Ich denke, einfach und sehr, sehr wertvoll. Sie hat sehr viel Kieselsäure, ganz viel Eisen und gleichzeitig ganz viel Vitamin C. Die Brennnessel steht symbolhaft für Kraft und Stärke. Also ein echtes Superfood, das frühere Generationen schon schätzten. Damit auch jeder gleich probieren kann, wie die ungeahnten Schätze der Natur so schmecken, bereitet die diplomierte Ernährungswissenschaftlerin ein kleines Wildkräuter-Schmankerl zu. Mit Löwenzahn. Auch Kleeblüten und Spitzwegerich sind willkommene Zutaten für den Wildkräuterquark. So. Allen einen guten Appetit. (alle) Danke schön. Bei der nächsten Wanderung durch die Natur mit ihren Schätzen ... (alle) Mmh. ... probiert man's vielleicht selbst mal aus. Wer lieber einkehrt, findet im Tölzer Alpenvorland manch einladendes Landgasthaus mit schönem Biergarten, wie den urigen "Jägerwirt" in Kirchbichl. Ums Wohl der Gäste sorgt hier bereits in 5. Generation die Wirtsfamilie Rank. Mein Name ist Peter Rank. Ich bin der Wirt im Gasthaus "Jägerwirt" in Kirchbichl. Ich bin der Martin Rank, der Küchenchef in dem Haus. Wir haben folgendes Menü für euch vorbereitet: Als Vorspeise machen wir einen Spargelsalat mit hausgemachtem Pastrami, dazu Radieserl und eine Limettenmayonnaise. Im Hauptgang haben wir einen gefüllten Kaninchenrücken mit Schwarze-Bohnen-Risotto und Gartenkräutern. Als Dessert servieren wir euch ein Vanilleparfait, Buttermilchnockerl, Schoko-Mandelkuchen und ein Erdbeerragout dazu. (beide) Wir wünschen guten Appetit. Martin Rank hat schon als Bub gern in der Küche geholfen und später die Koch-Finessen in der gehobenen Gastronomie erlernt. Im heimischen Gasthaus macht er gern mediterran angehauchte bayerische Schmankerl aus heimischen Produkten. Wir kaufen, so weit es geht, alles aus der Region, ob Rind, Kaninchen ... Das Wild kommt sowieso aus unseren eigenen Wäldern. Wir haben auch eine Forstwirtschaft mit dabei. Und jetzt speziell das Kaninchen, das ist vom Irschenberg. Mit den Kaninchenknochen, die gerade anbraten, macht er eine Jus. Martin bringt gerne die Ansätze aus der Spitzenküche mit der bodenständigen Tradition des Kirchbichler Landgasthauses zusammen. Offiziell erwähnt wurde es das erste Mal 1928. Da ist die Hochspannungsleitung bei uns durchgemacht worden. Dann waren auch die ganzen Jäger bei uns im Ort. Dann war die Überlegung: Warum macht man nicht gleich ein Restaurant daraus? Die Soße darf noch köcheln. Martin kann sich dem gefüllten Kaninchen widmen, für das er eine Farce aus entrindetem Toastbrot und Hähnchenbrust herstellt. Etwas Sahne braucht's. Und zum Würzen Muskat, Pfeffer und Salz. Dann wird alles fein püriert. Auch der Kaninchenrücken wird gewürzt. Das ist das feinste Stück vom Kaninchen, und das eignet sich super zum Füllen und zum Vorsichtig-Garen. Unter die Farce hat Martin blanchiertes Gemüse gemischt. Sorgfältig bestreicht er den Kaninchenrücken mit der feinen Füllung und rollt ihn in Folie ein. Im heißen Wasserbad darf er langsam garen. Mit glasigen Zwiebeln und Knoblauch schwitzt Martin Risottoreis an. Weißwein zum Ablöschen und schöpferweise selbstgemachte Brühe kommen dazu. Auch vorgekochte Schwarze Bohnen spendiert Martin zum Risottoreis. Dazu frische Kräuter aus dem großen Garten und reichlich geriebenen Parmesan. Es ist in dem Fall speziell, weil es gut harmoniert mit dem Kaninchen und mit den Bohnen. Die Bohnen brauchen auch immer einen Begleiter, weil alleine wären die Bohnen auch fad. Und da ergänzen das ganze Gericht die Kräuter perfekt. Das gefüllte Kaninchen ist inzwischen gar und darf mit Thymian und Bohnenkraut in Butter leicht anbräunen. Dann wird's Zeit zum Anschneiden. Auf das Risotto mit seinen schwarzen Bohnensprenkeln bettet er den Kaninchenrücken. Die feine Soße dazu, viel mehr braucht es nicht. Zweimal gefüllter Kaninchenrücken. - Danke schön. Einen Guten. - Danke. Gemütlich ist es in der Stube. Und im "Jägerwirt" kann man immer wieder etwas Besonderes genießen. Wie ein norwegischer Fjord wirkt der Sylvensteinspeicher im Süden vom Tölzer Land. Entstanden ist der Stausee zur Bändigung der Isar. Zum Glück für alle, die hier gerne zum Radeln, Baden und Berge-Erkunden herkommen. Ein Abstecher von hier Richtung Tegernsee führt nach Wildbad Kreuth. Imposant liegt das einstige Sanatorium, in dem Kaiser und Zaren kurten, eingebettet in die Bergwelt. Daneben befindet sich das "Alte Bad". Vor rund 500 Jahren errichtet von Mönchen, die schon damals die heilsamen Quellen zu schätzen wussten. Heute ist es ein Gasthaus, ein herzogliches dazu, in dem es sich ganz gepflegt einkehren lässt. Geführt wird es von Patrick Hupp. Zum Wohl. - Danke. Herzlich willkommen bei uns im herzoglichen Gasthaus "Altes Bad" in Wildbad Kreuth. Wir haben heute mit unserem Küchenchef Tobias Koch folgendes Menü vorbereitet: Wir starten in der Vorspeise mit dem Rindertatar mit der Röstbrotscheibe. Wildkräuter haben wir dabei und die Kapernbutter. Dann hätten wir im Hauptgang die halbe Bauernente mit Blaukraut, Kartoffelknödel und Waldpreiselbeeren. Und im Dessert schließen wir dann ab mit dem Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster und Apfelmus. Guten Appetit. Im Gasthaus "Altes Bad" steht mit Tobias Koch ein Küchenchef am Herd, der in einem Sternehaus gelernt hat, es aber gerne auch bodenständig mag. Seine Devise: Gutes braucht Hingabe und Zeit. Selbst beim Blaukraut. Die Struktur, was ich gerade mache, die Struktur zu brechen, damit einfach die Marinade in das Blaukraut einziehen kann. Um es dann am nächsten Tag zu kochen. Und das ist eigentlich das Geheimnis. Gewürzt wird das Blaukraut mit Pfeffer, Salz und Zucker. Zudem gibt er Cassis, ein bisschen Rotwein und Himbeer-Essig fürs angenehme Säure-Spiel hinzu. Und dann, ganz am Ende, kommen noch ein paar Geheimzutaten, die wir natürlich nicht verraten werden. Gut durchmassiert sollte es 24 Stunden ziehen. Eine schöne Ente hat Tobias besorgt, die er von Hals und Flügeln befreit, aus denen er gleich eine Soße macht. Dann bekommt das Geflügel eine Einreibung mit Pfeffer und Salz. Spaß am Kochen macht mir, dass ich Lebensmittel verarbeiten darf, die die Natur uns gibt. Ich habe das gelernt von meiner Oma: Einfach aus den Produkten, die im Garten wachsen, was zu machen. Mit Muße. Die Ente durfte einen Tag in Marinade ruhen, bevor sie sich im Grill dreht. Für die Entensoße braucht es Pilze, Wurzelgemüse und Frühlingszwiebeln. Im großen Topf anbraten, bis sich Röstaromen bilden. Dann kommen zuvor angebräunte Enten-Parüren dazu. Und Tomatenmark, das ebenfalls mitröstet. Auch hier ist Tobias eines besonders wichtig: Man braucht wirklich Zeit für eine gute Soße, mindestens 2-3 Tage, das ist meine Meinung. Einfach den Ansatz zu machen und das dann einfach langsam zu reduzieren, zu passieren, über Nacht stehen zu lassen, das Fett abheben und den ganzen Prozess mindestens zweimal. Mit einem Port und anschließend einem guten Rotwein löscht der Küchenchef ab. Während die Ente langsam Farbe bekommt, geht's ans Knödel-Machen. Frisch gekochte Erdäpfel durch die Passiermühle drehen. Etwas Kartoffelmehl zur besseren Bindung. Zum Würzen: Muskat und Salz. Frische Eier dazu. Gut vermengen und anschließend die Knödel drehen. Nicht zu dick und nicht zu klein. Das heiße Wasserbad wartet schon. Frisch gekocht machen sich die Knödel gut zum Blaukraut. Die Ente dazu und die tagelang gekochte Soße. Guten Appetit! Oh, wow! Guten Appetit. Vielen Dank. Das schaut großartig aus. So lässt sich das Leben genießen, mit einem bayerischen Sonntags-Schmankerl. Wahnsinnig gut. - Sehr gut. Ganz zart, gute Soße. Mhm. - So muss es sein. Malerisch sind der Isarwinkel und das gesamte Tölzer Land mit vielen verträumten Ecken und wunderschöner Natur rund um die Münchner Hausberge. Einfach himmlisch. Untertitelung: BR 2026