v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkUNTERTITEL: Hessischer Rundfunk* Musik *Im Kindergarten schon binich mit Kochmütze rumgelaufen.* Musik *Oftmals schwenkt man ja in denBerufswunsch oder in der Berufswahl.Manchmal auch im Laufe des Lebens,dass man einfach noch mal umdenktoder sich anders orientiert.Aber das ist eigentlich immergeblieben, muss ich sagen.* Musik *Jetzt war ein relativ großerSchritt in eine andere Richtung.Aber auch das machtauf eine gewisse Weise großen Spaß.* Musik *So ein Neuanfangist schon sehr spannendund war für uns auchein Stück weit Lehrgeld.* Musik *Auf dem zweithöchsten Berg in Hessen,dem Feldberg,bei Schmitten im Taunus, wo dasWetter oftmals unbeständig ist.* Musik *Hier befindet sich auf 879Höhenmetern das Feldberghaus.Der ehemalige SternekochJens Fischer aus Thüringenübernahm mit seiner Ehefrau Carolindas Ausflugslokal.Die Anfänge für die beiden:schwerer als gedacht.Ich glaube wirklich,welche Wucht dahinter steckt,war uns in der Theorie vielleicht,in der Praxis nicht ganz klar.Denn so ein Ausflugslokal aufdem Gipfel eines Berges zu führen,das ist wettermäßig fürdie beiden nicht immer leicht.* Musik *Wenn es stürmt,fallen hier auch die Bäume um.Dann ist der Bergeben mal schnell gesperrt.Und dann muss man aucheinfach mal umdenken,wie man die logistischen Prozesseund das Geschäft am Laufen hält.Genauso wie Schneefall. Ist es zuviel, wird der Berg auch gesperrt.Ist es zu wenig, kommt im Winterauch nicht unbedingt jeder hier her,weil dann eben Nebel und Regenan der Tagesordnung sind.Und genauso istes eben jetzt im April.Die meisten haben Sommerreifen,umliegend ist es 200 m hoch.Da schneit es nicht,da passiert nichts.Muss man nicht unbedingtauf Winterreifen wechseln,hier oben braucht man sie,und dann kommt eben keiner hoch.Das ist schon ein bisschenfrustrierend, wenn man sieht,wir haben Reservierung verlorenaufgrund des Wetters.Das war uns vorher nicht ganzso in dem Maß bewusst.Und um diesem Gäste-Engpassentgegenzuwirken,haben sich Jens und Carolineeine Motto-Party überlegt.Denn heute findet zum ersten Maleine Gipfel-Gaudi statt.* Musik´:"Hulapalu" von Andreas Gabalier *Doch kann so eine Hüttenparty hierin Hessen überhaupt funktionieren?Die Alm-Party hier obenhaben wir unsentsprechend zur Lage überlegt.Passt wunderbar hier hin. Zünftig,zum Bierchen, zu rustikalem Essen.Was haben wir uns überlegt?Die Region mit reinzunehmen.Es wird ein paarregionale Speisen geben.Es gibt eine Wildbratwurst,es gibt die entsprechende Musik.Und wir glauben einfach,dass das hier in der Location einsensationelles Event werden könnte.Und zur Wildbratwurst wirdes einen ganz besonderen Senf geben.Aber erst mal wird gebrutzelt.Und Jens,wie ist es so als alter Thüringer,so eine Wildbratwurstaus Hessen zuzubereiten?In Thüringen habe ich ehrlich gesagtnoch keine Wildbratwurst gegessen,weil ich nur die Thüringer Bratwurstdort esse, generell.Die gibt es auch nicht besser.Aber das hierist eine sehr gute Wildbratwurst.Eine der besten, die ichje gegessen habe, muss ich sagen.Die ist nicht trocken,die ist schön würzig.Sie hat einenwunderbaren Geschmack.Kommt hier aus dem Taunusvon einer kleinen Metzgerei.Ich verwende sie seit einem Jahrund das auch sehr gerne.Und was genau ist eigentlich dasBesondere an dieser Wildbratwurst?Wild ist eigentlich eher trocken.Deswegen gibt man immeretwas Fett mit dazu, Bauchfett.Sie hat wirklichein sehr, sehr gutes Verhältnis,was ich so selten gesehenoder gegessen habe.Und zur Wildbratwurst gibt es nochRiesling-Kraut, Kartoffelstampfund einen ganz besonderen Tippdes ehemaligen Sternekochs.* Musik *Ich setze das mit Nussbutter an.Ich lasse Butterim Topf dunkel werden,damit sieeinen nussigen Geschmack bekommt.So schmeckt es nochein bisschen besser.Dann wird ganz normalmit Muskat, Salz, Pfeffer gewürzt.Und zum Schluss kommt die Petersiliedazu und dann wird angerichtet.* Musik *Früher kochte Jens "Haute Cuisine",jetzt eher traditionelleHausmannskost.* Musik *Gut, die traditionelle Küche istja im Prinzip auch unsere Basis.Das macht ja das aus,wo wir herkommen. Region für Region.Hier ist es eine Wildbratwurst,woanders istes halt eine normale vom Schwein.Und ich sage mal,für mich istdie traditionelle Küche die Basis,auf der das andere ein Stückweit aufbaut und verfeinert wird.Natürlich gibt es auch Einschläge,aus der französischen Gastronomieoder aus der italienischen Küche.Ja, aber das Traditionellemacht uns ja irgendwo ausund sollte auch erhalten bleibenund gepflegt werden.Und das hat Jensschon von klein auf gelernt.* Musik *Ich erinnere mich noch sehr gut andas Haus meiner Ur-Oma,das ja später auch meine Oma undmein Opa weiterhin bewohnt haben.Die Küche wartypisch mit einem alten,massiv-gusseisernen Ofen,der noch handbefeuert wurde.Da wurde das Wasser im Kesselgekocht, auf der glühenden Platte.Das waren im Prinzipso die Anfänge des Kochens.Das habe ich noch erlebt,wie auf offenem Feuer gekocht wurde.In der Mitte der Küche standein riesengroßer Holztisch.Auf dem hat meine Oma ein maldie Woche Nudeln gemacht.Bandnudeln. Das war für michnatürlich ein absolutes Novum.Ich kannte die aus der Tüte.Die kann man auch selber machen?Die Oma hat das gemacht,hat eine große Fläche ausgerolltund die dann in Bandnudelngeschnitten per Hand.Hat dann eine richtigschöne Nudelsuppe gekocht.Auf dem Herd stand auch noch derRindertafelspitz und das Gemüse.Und am Ende kam ein wunderbarerNudeleintopf auf den Tisch.Das generelle Kochen und Backenmeiner Ur-Omahat mich immer fasziniertund auch nicht mehr losgelassen.* Musik *Im Kindergarten schon binich mit Kochmütze rumgelaufen.Oftmals schwankt man ja imBerufswunsch oder in der Berufswahl.Manchmal auch im Laufe des Lebens,dass man einfach noch mal umdenktoder sich anders orientiert.Aber das ist eigentlich immergeblieben, muss ich sagen.Und so absolvierte Jens seineAusbildung zum Koch in Wiesbaden,wo er das erste Malhessische Luft schnupperte.Danach sammelte erweitere Erfahrungenin zahlreichen Restaurantsin Deutschland und in der Schweiz.Doch nach seiner Rückkehrfasste er einen Entschluss.Ich wollte noch maleine Schippe oben drauflegen.Ich bin dann als Küchenchef,die erste Stelle als Küchenchef,nach Deidesheim in die Pfalz.Und habe es dann auchmit dem Team geschafft,den Stern dorthin zu holen.Danach kam noch ein anderesSternerestaurant an der Nahein Bad Sobernheimin einem Wellnesshotel.Danach kam im Prinzip der Gedanke,noch mal was ganz anderes zu machen.Und das haben wir dann hier.Doch wie kommt man als Sternekochüberhaupt auf die Idee,den Stern gegen ein Ausflugslokal aufden Gipfel eines Berges zu tauschen?* Musik *Also wir gehen gernein die Berge zum Urlaub machenund kennen aus Österreichoder der Schweiz diverse Hüttenauf den Bergen, die wir einfachimmer wieder sensationell finden.Sowohl vom kulinarischen Angebotals auch vom Aussehen.Wir wollten eben so ein bisschendiese Atmosphäre der Alpenhierher transportieren.Mit einer Holzvertäfelungsowohl innen als auch außen,weil eseinfach nun mal auf die Berge passt.Es ist nur mal das Baumaterial,was uns umgibtund was einfach aucheine gewisse Atmosphäre verstrahlt.Das war die Grundidee.Und dann eben auchein dementsprechendregional angepasstes Essenoder generell kulinarisches Angebot,was man eben gerneauf dem Berg erwartet.Noch dazu sollte die Regionund vor allem die hessischeKulinarik mit einfließen.Wir machen jetzt den Handkäse so,wie es den hier imFeldberghaus für die Gäste gibt.Kannst du dich noch erinnern,als du das erste Mal gegessen hast?Das erste Mal gehört war ja schonmit Musik. Was soll das denn sein?Ich war positiv überrascht.Von der Aromatik her istes natürlich schon sehr speziell.Mittlerweile habe ich michaber sehr gut daran gewöhntund fahre auch durchaus malzum Frankfurter Wochenmarktund trinke mal so einen Bembelund esse einen Handkäse dazu.Als ich dann hergekommen bin,war natürlich klar,das muss auf der Karte stehen.Was mir gefällt,ist natürlich die Säure,die in der Marinade enthalten ist.Das gibt für mich eine runde Sacheund entschärft diesen kräftigenKäsegeschmack ein Stück weit.Für die Marinade setzt Jenseinen Sud aus Apfelwein, Apfelsaft,Apfelessig und Brandweinessig an.Ganz schön viel Apfel, oder?Den Apfel finde ich sehr spannend,gerade den Apfelwein.Ich lege gerne auchden Apfelwein ein,wenn wir hier schon in derRegion sind, passt das sehr gut.Und da er auch die Säure mitbringt,kann ich damit ein bisschenweniger Essig rausziehenund damit auch den Apfelweinein bisschen mit ins Spiel bringen.Den Apfelsaft für die Süße,weil das passt auch ganz gut dazu,weil der Handkäse an sichrelativ würzig ist.Das rundet im Prinzipdas ganze Gerichtam Ende relativ gut ab, finde ich.Zum Schluss noch ein bisschenPflanzenöl dazuund alles gut vermengen.* Musik *Eine ganz neue Art des Kochensim Vergleich zur Sterne-Gastronomie,an die sich Jens aucherst mal gewöhnen musste.Der Wandeloder die große Veränderung,die das mit sich gebracht hat,dass ich hierher gekommen bin,ist, dass man von seiner bisherigenArt und Weise zu arbeitenleider weggehen muss.Nicht leider, sondern muss mansich einfach verabschieden.Die Qualität soll natürlich aufeinem hohen Level gehalten werden.So hoch es dann geht, aber man weiß,man kann sicherlich nicht allesso weiterführen,wie man es bisher gemacht hat.Man muss aufandere Produkte zurückgreifen,andere Prozesse implementierenund man muss organisatorischsich um 360 Grad drehen.Das ist einfach so.Für mich ist der Gast, derwiederkommt, das größte Kompliment.Und das gelingt Jens mit seiner ganzpersönlichen Interpretationdes hessischen Kulturguts.Nachdem der Handkäse mehrere Tagein seinem Apfel-Sud eingelegt wurde,wird er nun angerichtet.Jetzt kommen nochrote Zwiebelringe. So.Und noch ein wenig Schnittlauch.* Musik *Noch ein Stück Schwarzbrot und eineordentliche Portion Butter dazu.Fertig ist das hessischeNationalgericht à la Jens Fischer.So langsam beginnendie Vorbereitungenfür die bevorstehende Alm-Party.* Musik *Schon ein bisschen Stresshier vor der Veranstaltung, oder?Das Umrücken?- Das gehört dazu.Du hast gesagt, Gastro, das istja auch ein Teil von Gastronomie.Ja klar, so kommt man in Stimmung.- Na dann, weitermachen.In der Zwischenzeit prüft Jens nochschnell die Bestellungen im Lager.Denn für den heutigen Abenddarf nichts fehlen.* Musik *Doch hier unten befinden sich nichtnur Lebensmittel, sondern auchdas eine oder andere Gadget fürden Spaß nach der Arbeit, oder?Die sind von meinem Sohn,die Schlitten.Da muss ich ja alleshier hochbringen.Papa, ich brauche die Schlitten.Welche willst du haben? Ja alle.Was soll ich in Bad Homburg damit,da schneit es nicht.Was sagen denn die Kiddies, dass derVater so weit oben arbeitet?Ach, im Prinzip sind die ganz froh,haben sie ihre Ruhe.Ab und zu können siemal zum Schlittenfahren kommen,das freut sie natürlich.Der Schnee hier oben lässt Kinderjubeln, Jens dafür weniger.Denn somanche Warenanlieferungen können hierdann zu einer großenHerausforderung werden im Winter.* Musik *In der kalten Jahreszeitwird es schon mal sportlich.Da muss man dem Lieferantenauch mal entgegenfahren,weil der ebennicht bis hier hochkommt.Die Ware wird aufkleinen Rollis gebracht,die haben wirdurch den Schnee bugsiert.Wir haben die Ware schonhunderte Meter weit getragen,wir reden hier vonmindestens einer halben Tonne Ware.Und das ist schon sportlich.Getränke-LKW in die Hütte gerutschtusw., haben wir alles erlebt.Also,ich könnte hier Bücher schreiben.Und, hast du dir das so vorgestellt?Nein, das war natürlich vorher inder Art und Weise nicht bewusst.Aber bisher hat alles gut geklappt.Und irgendwie kriegt manes immer hin.Man hat ja auch immer malso eine Reserve im Lager.Das heißt,verhungert ist noch keiner.Aber man kommt natürlich manchmalin so extremen Situationenschon an die Grenzen.* Musik *Nicht nur die schwierigenLieferbedingungen sorgten hier obenauf dem Gipfel des Feldbergesanfangs für große Überraschungen.* Musik *Denn bis das jetzige Feldberghaus sodasteht, wie es das nun tut,erfolgt erst mal eine dreijährigeUmbaupause, die so nie geplant war.Zeitlich haben wir unsfestgelegt auf ein gewisses Datum.Das wurde um zweieinhalbJahre überschritten.In diesen zweieinhalb Jahrenverlässt einen die Motivation nichtunbedingt, aber es lässt nach.Und da der finale Punktdes Fertigstellens des Projekteseinfach nicht klar ist, bewegt mansich auch irgendwo im Raum.Man hat keinen Anker,wo man sagt, okay, bis dahin,das hat sich immer wiederverschoben,dass man am Ende gar nichtmehr dran geglaubt hat.Und von daher gab es manche Momente,wo man gesagt hat,ob das jetzt alles so richtig ist?Ich weiß nicht.Doch ein Zurück gab es nicht mehrfür Jens und seine Familie.* Musik *Wir hatten das vorherige Lebenabgeschlossen im Prinzip,haben uns schon mal umorientiert,auch demografisch.Wir sind umgezogen,sind in diese Gegend gekommenund haben dann im Prinzip erfahren,dass sich das alles nichtso zeitlich darstellt,wie wir uns das erhofft haben,sondern dass es lange dauern wird.Das war natürlich erst malein Schuss vor den Bug, sag ich mal.Da wir aber auch keine Alternativenin der Hosentasche hattenund hier oben sowieso irgendwasin welcher Form auch immerangeboten werden musste,sind wir in den Kiosk umgezogen.Wir haben zweieinhalb JahreKioskbetrieb veranstaltet hier oben.War auch eine Erfahrung.Im Frühjahr 2022ist es dann endlich soweit.Die Location auf dem höchstenTaunusgipfel feiert große Eröffnung.Mit dem Namen "Feldberghaus" wirdder ursprüngliche Name wiederbelebt.Im Inneren verborgen befindet sichdas höchste Standesamt Deutschlandsmit Blickauf die Frankfurter Skyline.Im angrenzenden Hausladengibt es eine große Auswahlan regionalen Produkten.Mit dem Feldberghaus haben sich derehemalige Sternekoch Jens Fischerund seine Frau Carolin einen Traumvon der eigenen Almhütte erfüllt.Ganz nach dem Motto:Kärntner Hüttengefühl made in Hessen.Passt scho.Das alte Feldberghauswar abgeschlossen.Das neue hat auf einer ganzanderen Art wieder begonnen.Und so ein Neuanfangist schon sehr spannend.Vor allem, wenn sich nichtnur das Ambiente verändert,sondern auchdas kulinarische Angebot.Es sollte nicht nurdie Bockwurst sein.Es sollte eine gutbürgerliche Küchemit einem gewisseni-Tüpfelchen darstellen.Das war die Idee.Für den heutigen Abendund die bevorstehende Alm-Partywird es einehessische Vesperplatte geben.Darauf auchösterreichische Spezialitätenund die Wildbratwurst aus dem Taunusmit dem ganz gewissen Etwas.Doch bis es soweit ist,ist hier noch Einiges zu tun.In der Küche laufendie Vorbereitungen auf Hochtouren.Hier erledigt der Küchenchefnoch viele Hilfsarbeiten selbst.Man darf sichfür nichts zu schade sein.Alles, was ichvon meinen Mitarbeitern erwarte,muss ich selbst leisten können.Ich kann nicht sagen:"Mach das mal weg!"Ich gehe selber hin und mache das.Ob was aufzufegen, wegzuräumen istoder es eine Lieferung ist,du musst immer selbst mit rangehen.Auch Ehefrau Carolin packtbei Allem höchstpersönlich mit an.Sie ist die Initiatorinder heutigen Alm-Partyund hat großeErwartungen an den Abend.Im Grunde genommen geht es darum,Facettenreichtum anzubieten.Heute mal mit der Hüttengaudigeht es in eine andere Richtung.Stimmung, Spaß, gute Laune,lecker Essen.Ist das das Erbe, was ihr ausKärnten versucht rückzubringen?Also wo kann die Hüttengaudibesser stattfinden als hier?Na, dann sind wir ja mal gespannt.Doch eine wichtige Zutat fehlt nochfür die bevorstehende Alm-Party.Das ist das besonderekulinarische Highlight.Die Wildbratwurstgibt es mit Riesling-Krautund mit Kartoffelstampf.Dann machen wireinen Apfel-Senf dazu.Normalen Senf kennt ja jeder.Wir machen einen Apfel-Senf.Passt auch wunderbar.Erstens die Frucht zur Wildbratwurstund der Apfel sowieso in die Gegend.Eine wunderbare Kombination.Für den Apfelsenfwird erst mal Zucker karamellisiert.Anschließend wird das Karamell mitCalvados abgelöscht und flambiert.Anschließendein Schuss Apfelwein dazu.Ganz wichtig:süß-säuerliche Apfelstücke.Weil sowohl die Säure tutdem Gericht gut als auch die Süße.Jetzt wird der Apfelweich gekocht und dann püriertund mit dem Senf gemischt.Hier ist ein wenig Geduld gefragt.Circa 10 bis 15 Minuten kocht das.Muss auch ein bisschen reduzieren.Ich brauche schon ein Apfelpüree.Deshalb soll die Flüssigkeit schonweitestgehend reduzieren,damit der Senfnicht zu flüssig wird,sondern eine schönecremige Konsistenz behält.Doch so viel Zeitbleibt ihm nicht mehr.So langsam trudeln die ersten Gästeein und machen es sich gemütlich.Der Apfel ist endlich weich gekochtund kann weiterverarbeitet werden.Ja, das wurde aber auch Zeit.Das Mischverhältnis von Apfelpüreezu Senf ist 2 zu 1.Das heißt zwei Teile Senfund ein Teil Apfelpüree.Es gibt eine würzige,aber doch fruchtige, schöne Note,passend zur Wildbratwurst.Für seinen Apfel-Senf hat Jensnoch einen besonderen Geheimtipp.Der wird für wahreGeschmacksexplosionen sorgen.Ich mache gerne auch maleinen Zweig Rosmarin dazu.Auch Gewürze dürfen nicht fehlen,wie z.B. ein wenig Zimt,ein bisschen Nelke, Sternanis,Lorbeer und auch Wacholderdürfen gerne noch etwas mitkochen.Die geben ein wunderbares Aroma ab.Hessische Wildbratwurstmit dem gewissen i-Tüpfelchendes ehemaligen Sternekochs.Doch trauerst du dem Stern nichtmanchmal auch ein bisschen nach?Ich habe den Sternnicht verloren in dem Sinne.Ich habe mich davon verabschiedet,sagen wir es mal so.Ich habe diesen Wegbewusst verlassen.Ich hatte eine Menge Spaß.Ich habe in guten Restaurantsgearbeitet.Ich durfte Teilvon vielen Erfolgen haben.Ich habe den Weg bewusst verlassenund habe es bisher nicht bereut.Im Feldberghaus habe icheinen Arbeitsplatz gefundenoder eine Wirkungsstätte gefunden,die uns erfülltund die uns mit Freude erfüllt.Im Gastraum hat die Partybereits begonnen.* Musik:"Hulapalu" von Andreas Gabalier *Und, was sagen die Gäste?Wie kam die Alm-Party hier obenauf dem Feldberg mitten in Hessen an?Es war super.Es war eine tolle Stimmung hier.Auch das ganze Gebäudeund der Service hier und das Essen.Also mega. War ganz toll.Wie soll ich sagen,wenn ich ganz ehrlich bin,ist es hier sehr heimelig.Heimelig, schön, kuschelig.Essen gut, Musik gut, alles gut.Ich bin heiser. Es hat Spaß gemacht.Wir haben getanzt. Wir hattenviel Spaß. Es war einfach geil.Super Location hier dafür.Auch mit dem Taunus: passt.Alm-Party auf dem Feldbergund ein Hauchder Kärntner Alpenluft in Hessen.Eine durchaus gelungene Idee.Das Feldberghaus.Es vereint moderne Baukunstmit der Naturund bietet eine regionale,gutbürgerliche Küche.Tradition und die hessische Kultur,vereint in einer Almhütte mittenim Taunus mit Blick auf die Skyline.Copyright Untertitel: hr 2024