v1.0 . Untertitelung: BR 2022 Franken und Dampfrösser gehören zusammen. Nachdem die erste Eisenbahn zwischen Nürnberg und Fürth verkehrte, träumte man von einer Strecke durch die Fränkische Schweiz. 1891 hielt dann der erste Zug in Ebermannstadt. Hier sind wir am Bahnhof Ebermannstadt, dem Heimatbahnhof der Dampfbahn Fränkische Schweiz. Dem Museumsbahnverein, der sich um den Betrieb der alten Loks und Wagons kümmert. Eine ganz besondere Faszination geht noch heute von den schwarzen Stahlriesen aus. Stundenlang dauert es, bis sie aufgeheizt und für die Abfahrt bereit gemacht sind. Bis zur Mitte der 1970er-Jahre war die Lok der 64er-Baureihe im regulären Betrieb. Schon seit dem frühen Morgen lodert das Kohlefeuer im Kessel und hat inzwischen für genügend Dampf gesorgt. Schlauch ist ab, genau. Passt. Stellwerk für Lock 8, bitte kommen. Gleich kann die Fahrt von Ebermannstadt durchs Wiesenttal starten. Nach dem Bau der Eisenbahn zog es viele Sommerfrischler nach Ebermannstadt. Heute begrüßt im Traditions-Gasthaus Resengörg Wirt Georg Schmitt die Gäste. Herzlich willkommen bei uns im Hotelgasthof Resengörg in Ebermannsstadt. Wir liegen im Herzen der Fränkischen Schweiz. Unser Koch Frank hat heute ein schönes Menü für Sie vorbereitet. Als Suppe gibt es die Kartoffelsuppe mit Wiener Würstchen als Einlage. Und zum Hauptgang haben wir eine Fränkische Ochsenbrust mit Meerrettichsauce, mit Kren zubereitet. Und als Dessert schwarze und weiße Schokoladenmousse. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Lauch sind die Grundlage für den Sud, dem sich Koch Frank Wagner als Erstes widmet. Den Sellerie, die Gelben Rüben und den Lauch schneidet er klein. Im großen Topf darf gleich alles sautieren. Eine gute Prise Salz und Pfeffer gibt er dazu. Dann soll das Gemüse auf hoher Flamme schwitzen. Mit reichlich Brühe gießt er auf. Für Röststoffe darf gleich die Zwiebel sorgen. Sie bräunt er ohne Fett in der heißen Pfanne an. Tief dunkelbraun sollen die Schnittflächen werden fürs kräftige Aroma. Lorbeer und Wachholder kommen dazu. Jetzt ist das Bad bereitet für die Ochsenbrust. Jörg hat ein schönes Stück vom Jungbullen ausgesucht. Im simmernden Sud lässt er es langsam garen. Zeit für die Klöße und Muskelschmalz. Gekochte Kartoffeln drückt Frank durch die Presse. Muskat, Stärke und Eier kommen dazu. Dann alles zu einem luftigen Teig vermengen. Ein knuspriger Croûton-Kern macht die Klöße noch köstlicher. Gleich dürfen sie in heißem Wasser garziehen. Die Ochsenbrust wird langsam schön mürbe. Mit Apfelsaft hat Frank Mehlschwitze abgelöscht und reibt frischen Meerrettich zur Soße. Die leichte Süße harmoniert auf dem Fleisch herrlich mit der Schärfe. Noch ein paar Hobel frischen Kren dazu. Schnittlauchkrönchen für die Klöße. Ein Gedicht. Gäste bewirten hat im Resengörg eine lange Tradition. Seit 1678 wird hier Bier ausgeschenkt, das die Wirtsleut' im Ebermannstädter Kommunbrauhaus brauten. Aber auch fränkischer Wein ist einst schon gerne geflossen. Forchheim an der Burgenstraße ist das Tor zur Fränkischen Schweiz. Hier hielten im frühen Mittelalter immer wieder Kaiser ihre Reichstage ab. Der Ort wurde zum Nabel der damaligen Welt. Kaiser Heinrich II. vermachte Forchheim dann dem Bistum Bamberg, deren Bischöfe Burg Forchheim erbauten. Sie haben sich hier im Dreißigjährigen Krieg mit dem Domschatz verschanzt. Die sog. Kaiserpfalz beherbergt inzwischen mehrere Museen, die die Geschichte der Gegend von der Steinzeit bis zur Wirtschaftswunderzeit mit schönen Exponaten erlebbar machen. Heute zeigt sich Forchheim mit seinen fränkischen Fachwerkhäusern an vielen versteckten Ecken verträumt. Genießen wird hier großgeschrieben. Ganz besonders bei Koch Christopher Kraus. Herzlich willkommen im Restaurant Zum Alten Zollhaus. Wir kochen heute ein Menü durch die Fränkische Schweiz. Angefangen mit der Forelle, dem Forchheimer Stadtwappen, zusammen mit Senfkaviar, Gurke und geflämmtem Lauch. Weiter geht es in der Vorspeise mit dem Reh als Tatar, zusammen mit einem Wachtel-Spiegelei und einer Fichten-Crème-brûlée. Im Hauptgang haben wir Viererlei vom Reh. Einmal die Zunge, einmal die Backe, das Filet und das fränkische Schäufele mit Frühlingsmorcheln und Gemüse. Im Dessert einen Ziegenfrischkäse-Joghurt zusammen mit einem poschierten Pfirsich, Waldfrüchten und einem Vanille-Basilikum-Eis. Christopher hat schon in sternegekrönten Küchen gekocht. Geträumt hat er aber immer vom eigenen Restaurant. Hier in seiner Heimat hat er den Traum verwirklicht und interpretiert die fränkische Küche mit viel Hingabe neu. Für seine Reh-Schäufele bereitet der Koch zuerst den Soßenansatz vor. Karotten und Sellerie schneidet er in grobe Würfel. Mit Zwiebeln und nur wenig Öl brät er das Wurzelgemüse scharf an, bis sich Röststoffe bilden. Tomatenmark kommt dazu. Dann löscht Christopher mit kräftigem Rotwein ab. Mehrfach reduziert er den Ansatz und verfeinert ihn mit Lorbeer. Auf diesem Bett darf das Reh-Schäufele gleich schmoren. Die Rehschulter löst der Koch mit Sorgfalt aus der Keule aus. Den schaufelförmigen Schlüsselbeinknochen belässt er am Fleisch. Denn der ist der Namensgeber fürs fränkische Schäufele. Mit Salz und Pfeffer gewürzt darf die Rehschulter in der Pfanne resch anrösten. Gleich kommt das Schäufele in den Ofen. Christopher verarbeitet Wild mit viel Respekt und verwendet möglichst alles vom Tier in der Küche. Nachhaltigkeit ist ihm wichtig. Wir beziehen unser Fleisch im Umkreis von 30 km oder aus dem eigenen Wald, aus der eigenen Jagd. Ich bin selbst Jäger, Bauer, Gastronom. Was gibt es Schöneres, als ein Stück Reh, das wirklich biologisch groß geworden ist und das wir ordentlich auf den Teller bringen können. Den Rehrücken hat Christopher in schöne Stücke geteilt. Die brät er von beiden Seiten scharf an. Fertig garen dürfen sie dann schonend im Ofen. Spitzmorcheln sautiert er mit frischen Kräutern. Sie zählen zu den edelsten Pilzen im heimischen Wald. Zeit fürs Anrichten. Zu herzhaftem Kartoffelbaumkuchen arrangiert er die Morcheln. Frühlingsgemüse ergänzt das Tellerbild. Dann hat das Reh-Schäufele seinen Auftritt. Der Rehrücken gesellt sich dazu. Kirschgel rundet das kulinarische Kunstwerk ab. Im alten Zollhaus wird Genuss gern zelebriert. Und der fränkische Riesling-Sekt formvollendet per Säbel sabriert. Napoleon soll so schon gerne Champagner entkorkt haben. Beim Aperitif steigt die Vorfreude. Die Reh-Kreation ist schon fürs Auge ein Vergnügen. Ein köstlicher Streifzug durch Wälder und Felder der Fränkischen Schweiz. Die Riesenburg bei Engelhardsberg zog schon zur Blütezeit der Romantik Schriftsteller und Maler an. Die Natur schuf die fantastischen Gewölbe, als in Urzeiten eine Höhle einstürzte. Selbst König Ludwig I. war verzaubert, als er hier umherspazierte. Für seinen Besuch wurden damals die Treppen angelegt. Die Wiesent und ihre Nebenflüsse haben über Jahrtausende die Täler der Fränkischen Schweiz ins karstige Gestein geschnitten. Vom Wasser aus lässt sich die Naturlandschaft besonders gut erkunden. Zum Schutz des empfindlichen Ökosystems ist Flusswandern aber nur noch auf Teilstücken der Wiesent erlaubt. Doch auch das Ufer hat seine Reize. Burg Egloffstein im Trubachtal wurde mehrfach zerstört und wieder aufgebaut. Im 18. und 19.Jh. bekam der Stammsitz des alten Adelsgeschlechts sein heutiges Gesicht. Damals wurde die Gegend noch per Postkutsche bereist. Wie in vielen Orten erinnert auch in Egloffstein ein Gasthof an diese Zeit, den Julia Kellner mit Genuss-Mitstreiterinnen führt. Unser Koch hat heute ein tolles Menü für Sie gezaubert. Wir servieren Ihnen zur Vorspeise ein Rote-Beete-Carpaccio mit frischem Salatbouquet und Fischbrätknödeln. Als Hauptgericht gibt es hausgemachte Tagliatelle mit fränkischen Flusskrebsen und Hummerschaum, als Dessert einen Kirschmichel mit Vanillesauce. Guten Appetit! Koch Julian Ziegler hat für die Tagliatelle Mehl, Hartweizengries, Ei und Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig vermischt. Auf die dünn ausgewellte Bahn stäubt er Hartweizengries. Schön glatt und trocken soll der Teig sein, bevor er ihn mit der Nudelmaschine zu schmalen Tagliatelle schneidet. Auf einem Blech dürfen die frischen Nudeln ein Weilchen ruhen. Zeit für die Flusskrebse. Bei einem Fischer im Wiesenttal hat Julian Signalkrebse besorgt. Die wurden aus Amerika eingeschleppt und bedrohen die heimischen Edelkrebsarten. Gekocht schmecken sie herrlich. Und das Gute daran: Seit sie in Restaurants der Fränkischen Schweiz auf dem Teller landen, wird ihre Ausbreitung auf kulinarische Weise gestoppt. Für die Tagliatelle braucht Julian das Fleisch der Tiere. Kurz abkühlen lassen, dann löst sich es sich leichter aus. Vorsichtig bricht der Koch die Schale auf, um ja nichts zu verschwenden. Auch die Karkasse wird gleich noch verwendet. Mit Wurzelgemüse angebraten und mit Weißwein abgelöscht, entsteht daraus ein feiner Fond für den Hummerschaum. Das Fleisch aus den Scheren ist besonders zart und intensiv im Geschmack. Auf die Tagliatelle wartet schon das leicht simmernde Wasserbad. Die Nudeln sollen darin tanzen können und brauchen reichlich Platz. Nur wenige Minuten, dann sind sie fertig. Ein schöner Biss macht frische Pasta aus. Jetzt muss sich Julian sputen. Das Flusskrebsfleisch brät er kurz in wenig Öl resch an. Dann darf Fenchel mitsautieren. Gleich löscht er alles mit etwas Anisée ab. Mit Bedacht richtet Julian den Teller an. Zu seinen handgemachten Tagliatelle setzt er den Flusskrebs in Szene. Den Flusskrebs-Fond hat er mit Hummerbutter verfeinert und zu Genusswolken aufgeschäumt. Dann lässt er essbare Blüten und zart scharfe Sprossen darüberregnen: Ein Kitzel für Gaumen und Augen. Den neuen Wirtinnen der Post ein Dank. Sie haben dem Traditionshaus frischen Charakter gegeben und setzen viel auf Regionalität, nicht nur bei den köstlichen Flusskrebsen. Die Fränkische Schweiz wird schon lange für ihren Fischreichtum gerühmt. Einst waren die Fische noch Adel und Klerus vorbehalten. Heute lassen Fliegenfischer elegant ihre Ruten über das Wasser tanzen. Die klaren Wasserläufe gehört zu den besten Revieren in Deutschland, um mit den zu kunstvollen Fliegen gebundenen Ködern zu fischen. Beim Fliegenfischen geht es um mehr, als möglichst schnell einen Fisch aus dem Wasser zu ziehen. Es geht darum, harmonisch mit der Natur in Bewegung zu sein. Und ums Entschleunigen. Doch auch ein Fliegenfischer freut sich natürlich über einen schönen Fang. In der Fränkischen Schweiz gibt es herrliche Saiblinge, Äschen und Forellen. Weiter an der Burgenstraße. In Muggendorf widmet sich ein Wirtspaar alten fränkischen Gerichten. Willkommen im Gasthof zur Wolfsschlucht. Wir sind ein Familienbetrieb mit 120-jähriger Tradition und haben heute für Sie folgendes Gericht zubereitet: Bärlauchsüppchen mit frischen Kräutern und Croûtons. Fränkische Bohnakern, ein deftiges Gericht aus der fränkischen Landküche, mit geräuchertem Bauch und den typischen fränkischen rohen Klößen. Und zum Dessert: Ofenklöße, auch Buchteln genannt, mit einer Kirschfüllung an einer warmen Vanillesauce. In der Küche führt Manfreds Ehefrau Christine Wehrfritz das Kommando. Für die Fränkischen Bohnakern mit Rauchfleisch schneidet sie Wurzelgemüse und Zwiebeln fein. In Schweineschmalz darf alles rösten. Dann würfelt sie geräucherten Bauchspeck. Der stammt aus der eigenen Metzgerei, die ihre Familie schon in 6. Generation führt. Auf großer Flamme dürfen die Speckwürfel mitbraten. Mit Brühe gießt Christine auf. Wachtelbohnen hat sie vorgekocht. Mit Lorbeer, Nelke und anderen Kräutern dürfen die jetzt im deftigen Sud noch ein wenig Köcheln. Auch das Rauchfleisch gesellt sich dazu. Für die fränkischen Klöße hat Christine Kartoffeln zum Teig vermengt. Geröstete Weißbrot-Würfel dürfen als Kern nicht fehlen. Sorgfältig dreht sie die Klöße ab und lässt sie in simmerndem Salzwasser ziehen. Der Bachspeck ist gar. Das Rauchfleisch mit seiner schönen Maserung ist herrlich saftig geworden. Die Küchenchefin schneidet es in Scheiben auf. Die würzigen Bohnakern bilden das Bett für das Rauchfleisch. Auch die Klöße passen wunderbar. Ein Schmankerl, das man so nicht mehr oft kriegt. Bei dem alten fränkischen Leibgericht freuen sich viele besonders auf die Soß' und den Kloß und fühlen sich beim Eintunken in schöne Kindertage zurückversetzt. Muggendorf und das benachbarte Streitberg waren schon früh ein Touristenmagnet. Schriftsteller der Romantik hatten die Gegend mit ihren schwärmerischen Reiseberichten bekannt gemacht. Die Ruine Streitburg wurde, wie viele Ausflugspunkte rundum, vor mehr als 150 Jahren mit einem Netz aus Wanderwegen erschlossen. Damals galt die Fränkische Schweiz als "Schlupfwinkel des deutschen Gemütes". Besonders Burg Neideck auf der anderen Seite des Wiesenttals inspirierte die romantischen Künstler. Und noch heute ist sie ein Wahrzeichen der Fränkischen Schweiz. Ebermannstadt beeindruckt mit seinen altfränkischen Fachwerkhäusern. Im Dreißigjährigen Krieg zerstört wurde der Ort umso schöner wieder aufgebaut. Kulinarisch geht Katrin Pöhlmann hier neue Wege. Herzlich willkommen bei EssART. EssART steht für hochwertiges Essen und Genießen. Wir finden, dass Essen viel mehr ist, als einfach nur Sattwerden. Deshalb bieten wir Kochveranstaltungen bei uns im Hause wo es darum geht, mit allen Sinnen zu kochen. Als Vorspeise gibt es ein Hanftürmchen mit Avocado und Roter Beete. Die Hauptspeise ist fränkisches Wokgemüse mit wilden Hanfspaghetti. Und als Nachspeise gibt es heute Frozen Yogurt mit Zitronenmelisse auf Mango. Heute haben sich zwei experimentierfreudige Paare zum gemeinsamen Kochen verabredet. Herzlich willkommen bei EssART, legen wir gleich los. In ihrem Laden verkauft Katrin sonst selbstkreierte Gewürzmischungen und Öle. Als Erstes müssen die Hanf-Spaghetti bissfest garen. Dann widmet sich die Küchen-Brigade dem Wok-Gemüse-Mise-en-Place. Karotten verwandeln sich in Würfel. Zwiebeln hacken sie fein. Auch Frühlingszwiebeln dürfen gleich mitsautieren. Dann kommen Zucchini und Paprika zum Wokgemüse dazu. Für die wilden Hanf-Spaghetti schneidet Tobias ein Stück Rehkeule in Streifen, schön gegen die Fasern. Sorgfältig teilt er die Tranchen dann in mundgerechte Häppchen auf. Die Vorbereitung ist fertig. Jetzt darf das Wok-Gemüse in nussigem Hanf-Öl schmoren. Auch Brokkoli gesellt sich dazu. Den heißen Wok beim Braten immer in Bewegung halten. Das restliche Gemüse darf bei den Zwiebeln mitschwitzen. In nach Orange und Zitronengras duftendem Öl werden die Spaghetti angeschwenkt. Bier-Essig und Rote-Zwiebel-Sirup kommen dazu. Thai-Curry bringt dann asiatische Aromen ins Spiel. Gleich kann angerichtet werden. Fehlt nur noch das Wild. Die fein aufgeschnittenen Rehstreifen werden kurz in der Pfanne gebraten. Nur nicht zu lang auf der Flamme lassen. Das edle Fleisch soll innen noch leicht rosa sein. Zum Schluss ein Hauch Pfeffer und Salz. Auch das kunstvolle Anrichten gehört zum Kocherlebnis dazu. Tobias hat die Hanf-Spaghetti zum Nest eingerollt. Das Wok-Gemüse arrangiert er mit Fingerspitzengefühl dazu. Dann platziert Tobias die Reh-Streifen auf dem Nudelbett. Ein echter Hingucker. Und ein schönes Erlebnis für alle am Tisch. Einen guten Appetit. - Danke schön, einen Guten. Zu Hause nimmt man sich fürs gemeinsame Kochvergnügen und das schöne Anrichten meist nicht so viel Zeit. Ein Abend, der in bester Erinnerung bleibt. Unter vollem Dampf schnaubt inzwischen die Lok der Museumsbahn von Ebermannstadt an der Wiesent entlang. Vorbei an den schönsten Flecken der Fränkischen Schweiz. Mit dem Zug kamen damals schon viele Wanderer aus Nürnberg und Bamberg ins Wiesenttal. Manch einer fuhr extra früh los, um in der Wallfahrtsbasilika von Gößweinstein noch die Messe zu besuchen. Dank des Dampfbahn-Vereins Fränkische Schweiz kann man bis heute auf besonders gemütliche Art die idyllische Landschaft samt Landgasthäusern erkunden. Untertitelung: BR 2022