v1.0 Hoch hinaus über die Dächer von Turin. Reiseexpertin Tamina Kallert und Spitzenkoch Björn Freitag sind in Norditalien unterwegs und entdecken gemeinsam kulinarische Genüsse. Wahnsinn. Du bist schon weiter. Bist du auch so ein Süßer? - Mhm. Leider, ja. Und auch deftig kann die Region. Die hat irgendwas. Irgendwie find ich die fast leckerer als die neopolitanische, aber... Tamina und Björn landen in einem Epizentrum der italienischen Esskultur. In der Langhe treffen sie süße Tiere und nette Menschen. Und Turin? Was hat die Partnerstadt von Köln mit ihren rund 900.000 Einwohnern den Besuchern zu bieten? Besonders wichtig ist die Frage: Ist es hier grenzenlos köstlich? Schauen wir mal genau, wohin die Reise geht. Wir fahren in den Nordwesten Italiens in die Region Piemont mit ihrer Hauptstadt Turin. Ah, Torino. - Guck dir das mal an. Herzlich willkommen aus Turin. Es ist herrlich, es ist warmer Sonnenschein, schneebedeckte Berge, eine wunderschöne Stadt, die man nicht auf der Uhr hat. Touristisch ist Turin gar nicht bekannt. Es ist ein Geheimtipp. Es ist die 1. Hauptstadt Italiens gewesen. Das hat viel Geschichte hier. Ich bin gespannt auf diese Stadt. Es muss eine genussfreudige Stadt sein. Es gibt ganz viele Spezialitäten. Wir konzentrieren uns auf das Stadtinnere. Dann dieser Turm, da wollen wir hin. Das ist die Mole, wie man das hier nennt, da kann man auch hoch. Björn, ich freue mich. Ich würde sagen: Andiamo. Jetzt heißt es runter vom Hausberg Turins, dem Monte dei Cappuccini. Für den Kapuzinerorden wurde die Kirche Santa Maria erbaut. Seit dem 17. Jh. ist sie ein Wahrzeichen der Stadt. Direkt am Fuße des Bergs liegt der bekannte Fluss Po. Um in die Stadt zu kommen, müssen die 2 ihn überqueren. Da oben waren wir. - Stimmt. Und hier haben wir diesen prächtigen Fluss. Längster Fluss Italiens. Toll mit diesem Platz hier. Es ist eine majestätische Stadt. Wir lustwandeln. - Ja. Hier könnten wir direkt zum Palast laufen. - Okay. Da die Straße hoch. - Da gehen wir noch hin, zum Palast. Man merkt, dass hier damals viel Geld war. Mit Geld kam auch der Genuss, da tauchen wir auch noch ein. Da bin ich gespannt, was du alles mit mir rausfindest. Spannend ist auch diese Kaffeehauskultur. Wo früher die Politiker, die Intellektuellen, die Kreativen, die sich alle im Café... - So wie in Wien. ...getroffen haben. Das ist jetzt noch so. Da gibts eins neben dem anderen. Im Stadtzentrum findet man die altehrwürdigen Kaffeehäuser. Z.B. das nostalgische Caffè Mulassano. Da auch unsere heutige Wermut-Tradition in Turin entstand, hat das Mulassano seine eigene Hausmarke. Auch die berühmten Tramezzini, die belegten eckigen Weißbrotscheiben, wurden hier erfunden. Das Caffè Al Bicerin ist noch mal 100 Jahre älter und urgemütlich. Es ist die Geburtsstädte des Bicerins, das Nationalgetränk von Turin. Das süß-herbe Schokoladen-Kaffeegetränk gibt es heutzutage überall. Das Wort Bicerin steht für Gläschen. Und noch ein berühmtes Café. Guck mal, das Caffè Torino. - Ein ehrwürdiges. Was ist das? - Das ist das Wappentier. Das bringt Glück, da musst du dich hier so drehen. Mit der Ferse, und jetzt drehen. So? Schwierig gerade. Das ist das Wappen der Stadt Turin? - Ja, und das ist der Glücksbringer. Du musst dich noch drehen. - Dann muss ich auch noch mal. Geld oder Liebe? - Beides. Komm, lass uns rein. Da kriegen wir vielleicht diese Tramezzini. Innen wie gehabt Nostalgie pur, Kristallleuchter und typisches Dekor des Jugendstils, sehr elegant. Unter den Gästen sind viele Turiner, die hier gern den Apéro genießen. Da sind sie schon, die begehrten Brote. Tramezzini, das isst man an der Bar. Das ist nix anderes als Toastbrot ohne Rinde. Die beiden wollen auch mal den berühmten Bicerin kosten. Ist das aufgeschlagene Sahne oder was hat er da? Eigentlich sagt er, das ist Sahne. Sahne, Kaffee und Schokolade. Dadurch ist es halt süß. Jetzt hier... - No mix, no sugar. No sugar, okay. - Also einfach so trinken. Salute. - Salute. Bicerin, das Nationalgetränk. Ist wirklich nicht süß. Gar nicht süß. - Buono. Jetzt kommt gerade die Kakaoschicht hoch. Unten ist das, ne? - Mh. Das ist wie ein Dessert, bloß trinkt man es. Ja, man hat so 3 verschiedene Sachen in einer Tasse. Deshalb verstehe ich ihn, dass man es nicht durchrühren sollte. Weil man hat gefühlt bei jedem Schluck einen anderen Geschmack. Jetzt kommt die Schokoladencreme da unten. - Mhm. Mh. Wahnsinn. Du bist schon weiter. - Mhm. Bist du schon auch so ein Süßer, ne? - Leider, ja. Das ist doch was Gutes. Und wie sind die Tramezzini? Wir schlemmen uns durch Turin. Alleine die Konsistenz von dem Brot ist eine andere, als wenn du bei uns ein Toast aus dem Supermarkt nimmst. Auch so ganz frisch und saftig wirkt das. Das ist was schönes Leichtes zwischendurch. Aber jetzt kommen wir zu den herzhaften Sachen. Denkst du, dass die Italiener in Turin auch Pizza essen? Wahrscheinlich schon. - Ja, ne? Es ist eine andere Pizza, nicht die klassische neapolitanische. Mehr verrate ich noch nicht. Auf jeden Fall werde ich dir eine in den Ofen schieben. Da bin ich gespannt. Sehr gerne. Im Da Michele darf Björn für Tamina die legendäre Turiner Pfannenpizza machen. Das ist so ein spezieller Käse, ich zeig den mal. Fior di Latte nennt man ihn. Das ist wie ein Mozzarella, aber fester. Ich mach Tamina mal Käse drauf. Machen wir jetzt mal ohne Fleisch. Funghi? Funghi, Pilze machen wir drauf. Schöne Champignons. Belegten Hefeteig in der Pfanne backen. Der Erzählung nach ist das in Turin erstmals so gemacht worden. Schneller soll es gehen und sehr praktisch ist es auch. Denn der Teig geht bereits in der Pfanne und muss nicht ausgerollt werden. Pa? - Padellino. Padellino. - Padellino o pizza al tegamino. Eigentlich will man immer eine dünne Pizza. Aber die hat irgendwas. Irgendwie find ich die fast leckerer als die neapolitanische, aber pscht. Ob Tamina sie auch so lecker findet, die Pizza al padellino? Grazie. Oh, vom Chefkoch persönlich. - Echte turinische... Turiner Pizza. - Ja. Oh. Fluffig, kross. Du hast Käse, sehr guter Käse. Ein bisschen fluffiger als eine klassische... - Schön, ne? So leicht. Sehr lecker. Viel besser kanns nicht mehr werden. Meinst du, wir finden noch was? - Wir finden noch mehr Genuss. Aber wir sind schon mittendrin angelangt. Mh, köstlich. Die Stadt ruft. Es gibt viel zu entdecken. Wir treffen jetzt jemanden, der richtig Ahnung von der Stadt hat. Das ist eine Frau, die lebt hier, spricht aber perfekt deutsch. Mit der tauchen wir noch ein bisschen ein. - Genau. Corinne Barsi wohnt mitten im Zentrum von Turin. Hat aber auch schon einige Jahre in Deutschland gelebt. Ich möchte euch meine Stadt zeigen, vorstellen. Habt ihr Lust darauf? - Total. Wir haben schon ein bisschen was gesehen. Aber jetzt gehen wir mit dir mehr in die Tiefe. Okay, wir werden ein bisschen die Innenstadt uns anschauen. Hier sind die Arkaden. Wir wollen ein bisschen spazieren gehen. Die sind ja wie in Bologna. - Ja. Bologna hat auch lange Arkaden. Bei uns sind ungefähr 17 km lang. - 17 km, ich glaub, das ist Rekord. Ich hoffe, ich muss die nicht alle laufen. Keine Sorge. Obwohl, das Flanieren macht hier wirklich Spaß. Und die Arkaden sehen sehr unterschiedlich aus. Außerdem typisch Turin: Die großen Straßen sind schnurgerade wie ein Schachbrett angeordnet. Und am Ende immer wieder Bergspitzen. Die 3 erreichen die zentrale Piazza Castello, den Schlossplatz. Hier ist auch der berühmte Palazzo Madama, ein Stadtpalast, der heute als Kunstgalerie dient. Er zählt zum UNESCO-Weltkulturerbe. Residenzen des Köngishauses Savoyen, wie viele Gebäude hier im Zentrum. Das richtige Schloss sozusagen, das königliche, ist hier hinten. Wir werden es gleich sehen. Da ist er, der Königliche Palast der Savoyen, heute als Museum für Besucher geöffnet. Ebenso die angeschlossene Parkanlage, eine beliebte Ruheoase der Turiner. Bevor wir den Platz hier verlassen, wollte ich noch eins sagen. Kennt ihr die Geschichte von Grissinis? Das sind diese dünnen Teigstäbe. - Die wurden bestimmt hier erfunden. Tatsächlich, ja. - Hier im Schloss? Das war per Zufall. Also, der Sohn des Königs hatte ein Darmproblem. Und der König wollte, dass der Koch etwas besonders für ihn backt. Der darmkranke Adelige hat die knusprigen Brotstäbchen dann wohl gut vertragen, so die Legende. Wir lieben sie noch heute. In Turin sind die Grissini der Bäckerei Perino Vesco besonders angesagt. Wir dürfen in die Backstube schauen. Wo dieser große Teiglaib schon darauf wartet, zu Grissini verarbeitet zu werden. Drin stecken Weizenmehl, Olivenöl, Wasser und Hefe. Die Maschine portioniert. So sind die Teigwürste aber noch zu dick. Sie werden nicht ausgerollt, sondern langgezogen. Und zwar von Hand. Daher ist jede Stange auch etwas anders. Beim zweifachen Backen verlieren die Grissini die Feuchtigkeit und sind dann nicht nur gut bekömmlich, sondern auch lange haltbar. Schmal und durchaus elegant. Und superknusprig. Von der Backstube nun zum Turiner Dom, der mit dem Palast eine Einheit bildet. In der Kathedrale lagert das berühmte Grabtuch. Die Stufen davor laden zum Entspannen ein. Ich hab jetzt schon so viel Schönes von der Stadt gesehen. Ich als Koch möchte jetzt mal was machen. Vielleicht mal einen anderen Koch kennenlernen oder ein schönes Gericht machen. Warum nicht? - Was würdest du mir empfehlen? Vitello tonnato? - Liebe ich, habe ich aber schon ewig nicht gegessen. Also es ist höchste Zeit hier in Turin, oder? Ich kenne ein gutes Restaurant, wo wir das vielleicht vorbereiten können. Und dann zusammen essen. Wie heißt das Restaurant? - Le Vitel Étonné. Dann besuche ich das mal. Was könnt ihr in der Zeit machen? - Den Markt vielleicht. Gibt doch einen großen Markt hier. Es gibt hier hinten, "Porta Palazzo"-Markt. Dann trennen sich hier die Wege. Der "Porta Palazzo"-Markt soll mit 4 Hallen und Außenbereich einer der größten in Europa sein. Hier wimmelt es jeden Tag vor Menschen. Draußen gibts Obst und Gemüse aus aller Welt. Tamina und Corinne wollen aber in die alte Halle mit der schönen Uhr. Am Ende der Halle ist der Bauernmarkt. - Ja. Orologio. - Orologio. Andiamo. Vai, bella. - Grazie. Die Halle beherbergt die leckersten Spezialiäten Italiens. Das Schöne: Es ist üblich, dass Einheimische hier ihre Lebensmittel einkaufen. Touristen sind klar in der Minderheit. Wo steckt Björn eigentlich? Er wird beim Restaurant Le Vitel Étonné erwartet. Im Zentrum von Turin ist es eine Institution in Sachen Vitello tonnato. Luisa Pandolfi führt das Restaurant. Björn möchte erst mal was über dessen Philosophie wissen. Luisa beschreibt es so: Le Vitel Etonné bedeutet so viel wie das erschrockene Kalb. Es ist ein Mix aus piemontesischem Dialekt und Franzsösisch. Sie veralbern das ein bisschen. Aber es ist wie bei uns Plattdeutsch. Hier wird z.T. anders gesprochen. Das berühmte Gericht hat seinen Ursprung im Piemont des 19. Jhs., und Björn wird es jetzt zubereiten. Und zwar mit Küchenchef Massimiliano Brunetto, einem Meister der piemontesischen Traditionsküche. Die Zutaten stammen zumeist aus der Region von kleinen Erzeugerbetrieben. We have a very nice slow cooked veal here. Sous-vide? - Yeah, we cooked sous-vide all night long, 65°. 65, okay. Das ist ein langsam gegartes Stück Kalb, sous-vide, also im Vakuum, dann im Wasserbad. Temperiert bei 65° und dann die ganze Nacht über gegart. Dann sieht das so schön aus. Für die Soße nimmt Max frische Bioeier und Kapern. Außerdem Yellowfin-Thunfisch und Anchovis, beste Qualität, allerdings aus Nordspanien. Außerdem Zitronensaft und Essig. Los gehts mit der Mayonnaise. Two yolks. - The yellow. 2 Eigelbe und 2 ganze Eier. A little bit of salt. Vinegar. Ein bisschen Essig macht er mit rein. It is normal vinegar. - Normal vinegar, white vinegar. And then we do mayonnaise together. You put the oil. - Slowly. Dann langsam Öl da zugießen und kräftig mixen, bis die Mayo schön cremig wird und Stand hat. Sie ist die Basis der Vitello-Soße. Dazu kommt ein Schuss frisch gepresster Zitronensaft. Lemon juice, ja. Öl hat er normales Sonnenblumenöl genommen. Man denkt immer, die Italiener machen alles mit Olivenöl. Das stimmt aber nicht. Er sagt, wenn man nur Olivenöl nehmen würde, würde das viel zu kräftig schmecken. Deshalb nehmen die Sonnenblumen- oder Rapsöl. Ah. Tuna. Jetzt kommt das Wichtige. Thunfisch. Das ist ein sehr schöner Thunfisch, schön große Stücke, tolle Qualität. Jetzt die Sardellen und die Kapern. Das Ganze erst mal zerkleinern. Das hätte ich anders gemacht. Aber ist wahrscheinlich so besser, ich hätte das in der Mayo mitgemixt. Aber er macht das separat. Spannend, wirklich. Deutscher Spitzenkoch lernt von seinem italienischen Kollegen. Das riecht schon so gut. Jetzt mischt Max die Mayo mit der Fisch-Masse. Fisch gab es hier ursprünglich nicht. Turin liegt zu weit im Inland. Ab dem frühen 19. Jh. wurden mit Salz konservierte Sardellen angeliefert über die "Salzstraße". Mit ihnen wurde der Vorgänger des Vitello tonnato gemacht. Ich glaube, Tamina kann sich freuen, das wird lecker. Apropos lecker. Tamina und Corinne haben die Halle durchquert und wollen jetzt den regionalen Bauernmarkt erkunden. Er liegt unter einem schönen historischen Dach. Das Piemont hat viel zu bieten, auch was den Käse anbelangt. Was ist das jetzt? - Bauernkäse. - Oh. Das ist heftig. È forte. - Forte. - Kräftig. Oh, mh. Er riecht krasser, als er schmeckt. Zum Glück. Aber das ist was für starke Nerven. Die Turiner kaufen hier gern, denn fast alles stammt aus dem Umland und ist von guter Qualität. Tamina entdeckt das ein oder andere Kraut, das sie nicht kennt. Ich liebe diese Märkte. Björn wird sich freuen, wenn wir ihm was mitbringen. Schau mal, da. - Ah, Haselnüsse. Piemontesische Haselnüsse sind weltberühmt. Wir stehen hier an für die wahrscheinlich besten Nüsse, ne? Hoffentlich. - Das ist eine lange Schlange. Aber das sieht gut aus. Da gibts gleich eine kleine Kostprobe. Haselnüsschen, direkt von hier. Und, schmeckts? - Oh, richtig schön süß. Langsam müssen sie zurück zu Björn. Aber Moment. Wow, das ist ein Geschenk für uns. Grazie mille. Zurück im Restaurent Le Vitel Étonné bei Björn und Max. Die Soße fürs Vitello tonnato mit Thunfisch, Sardellen und Kapern ist fertig, jetzt wird probiert. Schmeckt sie? Oh, so lecker. Ganz intensiv, cremig. Das ist die beste Vitello-Soße, die ich bisher probiert habe. Wow. Und nun zum Kalbfleisch. Fassona, das sind diese weißen Rinder. Die leben im Piemont, sehr teuer auch. Aber lohnt sich. Davon sind das die Kälber. Max schneidet die Scheiben nicht zu dünn, das ist wichtig. Dann kommt die Soße dazu, hier der Klassiker. Max serviert im Restaurant eine besondere Variante, sein Rezept ist aber geheim. Deko ist ein eingelegtes Kapernblatt. Perfekt. Very nice. Now we can taste it. Ich glaube, dass Tamina und Corinne schon sitzen. D.h. wir können gleich probieren. Thank you very much. Thank you. - It was a pleasure. Vitello tonnato, das legendäre Antipasto aus dem Piemont. Wir probieren einfach mal. Jeder Turiner hat sein eigenes Rezept. Da hast du auch ein Familienrezept? Ja, das behalte ich aber für mich. Jeder hat sein Geheimnis. Buon appetito. - Buon appetito, grazie. Von der Soße so drüber. Mh. - Mh. Lecker. Ihr glaubt mir das nicht, aber das ist mein 1. Vitello seit 15 Jahren. Weil ich hab früher zu viel Vitello gegessen. Ich hab mir bei jedem Italiener immer Vitello bestellt. Irgendwann konnte ich es nicht mehr sehen. Das ist mein erstes seit bestimmt 15 Jahren. Jetzt finde ich es wieder richtig toll. Weil oft sind diese Vitello-Soßen in Deutschland so sahnig. Die ist einfach nur toll, intensiv. Stimmt, sie ist nicht so fett. Komm, wir stoßen noch mal an. Es ist sehr lecker. Zum Wohl. Habt ihr mir was mitgebracht vom Markt? - Mhm. Wir haben an dich gedacht. Wir haben uns durch Käsestände durchprobiert, köstlich. Dann haben wir hier was Nettes. - Zucchiniblüten. Boah. Eine Extrazucchiniblüte für dich. - Hammer. Man kann die füllen. Da macht man so eine Fischfarce rein oder Ricotta. - In die Blüte? Dann wird die gedämpft hinterher. Das war alles? - Nein. Wir haben natürlich hier, guck mal. Die Spezialität... Fass mal rein. - Ah. Nicht jeder Stand hat es. - Piemonteser Haselnüsse. Ich denke, ihr solltet in die Langhe fahren. Wenn ihr da seid, sucht ihr euch einen Erzeuger. Das machen wir, dann können wir sie auch probieren. Vielen Dank für die tollen Tipps. Wir hatten viel Spaß mit dir. - Ja. Das war schön, durch deine Augen Turin zu entdecken. Und in das italienische Genussleben einzutauchen. Die 3 genießen, das kann man so gut in Turin. Die Einheimischen können sich glücklich schätzen bei dieser sagenhaften Esskultur. Sie genießen aber auch die Ruhe und Gelassenheit der Stadt. Und zelebrieren den Aperitivo, wie man sich das so vorstellt. Nicht weit von hier lassen auch Tamina und Björn den Tag ausklingen. Sie wollen über die Dächer der Stadt auf die Mole Antonelliana, die die Skyline von Turin prägt. Da fahren wir jetzt hoch? Da kann man hochfahren mit einem Glasaufzug. Hast du Höhenangst? - Nee, habe ich nicht. Ich auch nicht. Museum ist auch drin. - Ein tolles Filmmuseum. Einst als Synagoge geplant, ist die Mole heute Italiens wichtigstes Filmmuseum mit Exponaten der Filmgeschichte sowie großen Sonderausstellungen. Und man kann nach oben fahren, mit dem Glasfahrstuhl auf 85 m. Jetzt fahren wir in die Kuppel rein. Mir wird doch schwindelig. Ich will hier raus. (lacht) Guck diese Kuppel an. Wow, ist das toll. Schon ganz schön schnell. - Oha. Schwindelfrei sollte man schon sein. Krasses Ding. Wie herrlich hier. Ei, ei, ei. Du bist von hier aus schnell in den Bergen, das ist toll. Ist ne Entdeckung, diese Stadt. - Ja. Aber wie viel Lebensqualität die Einwohner auch haben. Die sind schnell am Meer, schnell in den Bergen. Und sie sind sehr genussfreudig unterwegs. Tamina, lass uns ein kleines Resümee ziehen. Was hat dir besonders gefallen? Ich finde das Lebensgefühl hier unglaublich entspannt, dafür dass es so eine große Stadt ist. Ich finde auch, dass man merkt, das ist eine italienische Stadt. Die ist nicht sehr touristisch. - Es ist ein Geheimtipp. Wir sind quasi Vorreiter. - Pst. Dann natürlich Kunst, Kultur, mega. - Ja. Man müsste mehr Tage haben. - So viele Paläste, Museen. Und es wurde so viel erfunden. Was wurde hier nicht erfunden. Grissini, Zabaglione, Tramezzini. Vitello tonnato. - You name it. Es ist toll. Und es ist eine recht grüne Stadt, umgeben von Bergen, ne tolle Lage. Aber es wird auch noch schöner vielleicht. Zeig mir die Richtung. Hier geht im Westen die Sonne unter. In den Süden wollen wir. Piemont. - Langhe, die Weingegend dort. Ich freu mich. Bisschen in die Natur raus. Vielleicht können wir die Haselnuss auch zurückverfolgen. Das machen wir. Auf ins Piemont. - In den Süden. Von Turin gehts in Richtung Genua und Mittelmeer. Nach gut 60 km erreicht man den Landstrich Langhe mit der Trüffelstadt Alba. Alba liegt am nördlichen Rand der Langhe, ein weiteres Genuss-Eldorado. Hier gibts einen gemütlichen historischen Ortskern, wunderbar zum Bummeln. Ein Muss für alle Kulinarikfans, die die Region wegen der großen Weine und der besten Trüffel besuchen. Gut 15 km westlich liegt die Stadt Bra. Auch hier werden Tradition und Genuss großgeschrieben. Kein Wunder, dass Bra die Geburtsstätte der weltweit agierenden Slow-Food-Bewegung ist. Seit 1989 kämpft man gegen Fast Food und für nachhaltigen und guten Genuss. Im Stadtteil Pollenza befindet sich das Epizentrum. Dieses prächtige Gebäude beherbergt die staatlich anerkannte Universität der Gastronomischen Wissenschaften von Slow Food. Außerdem ein Hotel und das italienische Weinarchiv. Björn und Tamina treffen einen der Studenten in der historischen Anlage. Der Deutsche Julius Schenk lernt hier alles rund um nachhaltigen Genuss. Ja, Julius, da sind wir hier auf den Spuren jetzt der Slow-Food-Bewegung. Kann man Bewegung sagen? - Ja. Die ganze Philosophie dahinter ist, gutes, lokales Essen zu essen. Guten lokalen Wein zu trinken. Und auch zusammen das zu machen, miteinander. Das Motto von Slow Food ist "Good, clean, fair". Das ist, was wir hier eingetrichtert, im positiven Sinne, bekommen. "Sauber" übersetzt sich nicht so super auf Deutsch. Sauber ist, dass man nicht so viele Pestizide benutzt. Dass man eher bio, organisch, biodynamisch anbaut. In Deutschland gibt es auch viel Slow Food. Da gibts Gruppen, die gehen zusammen essen. Restaurants, die schließen sich an. Das ist sehr populär geworden in Deutschland. Aber studieren kann man es nur hier. - Das kann man nur hier machen. Dürfen wir uns mit dir umgucken? - Machen wir. Sonntag, es ist nicht viel los. Da trifft man höchstens Touristen an. Denn die Genussstudenten leben nicht hier am Campus. Jetzt sind wir im Innenhof. - Prächtig. Richtig schöner Innenhof. - Wie viel Studenten seid ihr? Um die 400. - Überschaubar. Sehr überschaubar. - Was lernt ihr genau hier? Ich erkläre es immer, dass es 360° rund ums Essen sind. Von Biologie, Anthropologie, die historische Seite, auch die Business-Seite. Sie wollen uns beibringen, andere Essenssysteme zu starten. Weißt du schon, wo du hinwillst? - Auf jeden Fall. Bei mir gehts in die Richtung Wein. - Oh, Björn. Da haben sich dann schon 2. Ich hab gehört, ihr habt ne Wine Bank hier. - Allerdings. Könntest du uns da was zeigen? - Natürlich, sehr gerne. Julius lernt hier alles über die komplexen Strukturen der Weinwirtschaft. Die Banca del Vino, die Weinbank, ist nichts weniger als das italienische Weinarchiv und befindet sich im Untergeschoss. Jeder, der möchte, kann es besichtigen. Hier lagern die wohl besten Tropfen des Landes. Tamina will direkt los in die Katakomben. Björn möchte lieber mit Julius noch etwas fachsimpeln und v.a. etwas Prickelndes aus der Region Langhe probieren. Es gibt den Unterschied des Frizzante und Spumante. - Genau. Frizzante ist mehr oder weniger ein leicht prickelnder Wein. Wo ein Weinkorken drin ist. - Genau. Beim Spumante ist Sektkorken drin. Der Frizzante, ein Beispiel aus der Region ist der Moscato d'Asti, der ist süß, leicht sprudelig, auch leichter zu trinken. Der Spumante ist wirklich sprudelig wie ein gescheiter Sekt. Tamina erkundet inzwischen das Archiv. Und staunt. 50.000 verschiedene Flaschen sind hier gelagert. Dahinten war Piemont. Jetzt geht es in die anderen Regionen. Ist so spannend angeordnet. Hier der Wein, dann die Region, hier aus der Toskana, der Produzent. Und hier das Terroir, also der Boden, auf dem der Wein gedeiht. Der ist entscheidend auch für den Geschmack. Was sind die Hauptrebsorten im Piemont? Der Klassiker ist Nebbiolo. - Rotwein. Daraus entsteht der Barolo und der Barbaresco, weil sie hohe Tannine haben, hohe Säure, was genial ist zum Altern. Dann gibt es eine leichtere Variante, das ist der Barbera, sehr fruchtig, rote Früchte, Kirsche. Kann man jünger trinken, super lecker. Wie alt bist du eigentlich? - Ich bin 23. Krass, der kennt sich schon so gut aus, das ist unfassbar. Das ist ein Hobby von mir. Schön, mit dir zu sitzen. Für Weinliebhaber finden hier Führungen statt. Hier gibt es Weinautomaten. Da kann man sehen, aus welcher Region kommt der. Dann kann man die Weinsorten hier probieren. Nächstes Mal. Ist die jedem zugänglich? Wenn man als Tourist hier hinkommen möchte, kann man hier einkaufen. Dann kann man auch eine Tour durch das Weinarchiv machen und alles herausfinden. Hat es dir gefallen? Das war richtig toll. So ein weitverzweigtes Weinarchiv. Dann guck ich mir das auch gleich an. Du kannst teilweise diesen Terroir sehen. Das ist schon ein toller Ort. Du kriegst auch ein Schlückchen Wein. Slow Food ist gemeinsam genießen, ne? - Allerdings. Weiter gehts durch die Langhe. Von Bra vorbei an Alba bis nach Cortemilia. Die Route führt quer durch das Barolo-Anbaugebiet. Langa Bassa, die niedrige Langhe genannt. Sanfte Hügel, eine tolle Wandergegend. Cortemilia hingegen liegt in der raueren hohen Langhe mit den unzähligen Haselnuss-Plantagen. Der Familienbetrieb Cascina Barroero ist gleichzeitig Restaurant, Bäckerei und Agriturismo. Tamina und Björn wollen hier der Magie der piemontesischen Nüsse auf den Grund gehen. Camilla Barroero bewirtschaftet die Farm mit der ganzen Familie. Sie ist sehr stolz auf die über 20 Jahre alten Haselnussbäume. Der Boden, das Wetter, die Höhenlage, alles optimal für diese Sorte. Tonda Gentile Trilobata. Sie gelten als die besten Haselnüsse der Welt und tragen das EU-Siegel für die geschützte geografische Angabe. Camilla zeigt den beiden das Herzstück des Hofes, das Nuss-Lager. In August, September we usually harvest hazelnuts from the ground. With a vacuum machine. We just wait until there are a big amount of hazelnuts on the ground. And then we vacuum them. Die Ernte ist August, September. Und ich glaube, die Haselnüsse fallen vom Baum und dann werden sie mit dem Staubsauger aufgesaugt. Lustig. Hier drin werden die Nüsse getrocknet, sie dürfen schließlich nicht schimmeln. Oh. Einmal reingreifen in die besten Haselnüsse von Italien, vielleicht auch der Welt. Sie sagte gerade, sie ernten 20 t Haselnüsse im Jahr. Früher wurde das auf dem Hof von der Sonne getrocknet. Das geht aber bei der Menge nicht. Dann müsste man einen Fußballfeld-großen Hof haben. Deswegen haben sie sich diesen Trockner gekauft. Da wird unten heiße Luft eingeblasen. Die Nüssen werden immer wieder bewegt. They are stirring? - Yes. Nach dem Trocknen werden die Nüsse eingelagert, nach und nach geknackt und verarbeitet. Jetzt ein Abstecher zu den Hoftieren. Ist der nicht goldig? - Ja. Köche mögen die Lämmer nicht so gern. - Was? - Nein. Aber das hier hat bestimmt ein gutes Leben hier. Die Schafe sind quasi Mitarbeiter. Natürlicher Unkrautvernichter. - Genau. Eine richtige kleine Farm hier. Sie haben Schafe, Pferde, sie haben manchmal noch Schweine gehabt. Sie haben Hühner. Wenn man hier Ferien macht, ist man umgeben von Haselnüssen. Hat die Tiere, kann im Pool schwimmen und wahrscheinlich gut entspannen. Ja, hier kommt man runter. It's a nice place to relax. In der Küche des Restaurants will Camilla mit Björn ein typisches Gericht machen. Dafür fehlt aber noch Käse. Kannst du den holen? Dann mach ich den Salat. Es gibt einen typischen Salat, den macht ihr. Dafür braucht es Käse, den soll ich holen von der Farm nebenan. Robiola di Roccaverano. - Schreib dir das besser auf. Ihr macht Salat, ich hole Käse. - Bis gleich. Robiola di Rocco di Vabiano. Na, fast, Tamina. Im Restaurant verwöhnt die Familie normalerweise die Hotelgäste. Man kann diverse hausgemachte Nussspezialitäten kaufen. Björn will sich durchprobieren. Und v.a. erst mal eine geröstete und geschälte Haselnuss kosten. That's it. Easy. - Lecker. Sie enthalten ungewöhnlich viel Öl, das macht sie so aromatisch. Viel Aroma hat auch die Torta di Nocciole Cortemilla. Von dem Haselnusskuchen ohne Mehl bekommt Björn ganz weiche Knie. Mh. Nuss-Nugat-Creme. Camilla weiß, die berühmteste wurde in den 1940er-Jahren nahe Alba kreiert, von Konditor Pietro Ferrero. Tamina ist bei der Käserei Bricco della Croce angekommen. Bergig hier. Was ne Gegend. Buongiorno. Herzlich wird sie bgrüßt von Federica und Mattia. Ein kurzer Stop bei den Schafen, die gerade im Stall sind, um gemolken zu werden. Aus der Milch machen die beiden Käsespezialiäten. Ah, yes. Und auch aus der Milch von diesen besonderen Ziegen. Roccaverano ist eine regionale Rasse aus der Langhe. Tamina will die kleine Herde besuchen. I was supposed to bring Roccaverano-Cheese. - Yes. Den Käse soll ich mitbringen. Der ist von diesen Ziegen, die hier typisch sind. Could I buy a cheese from you? - Yes, come with me. From those? - From the goats, yes. Jetzt kommt der Käse. Die Familie und die Ziegen freuen sich über Besucher. Die können auch an Käseverkostungen im Hofladen teilnehmen. Für Tamina gibts jetzt die gewünschte Spezialität. Okay. - Thank you. - Perfect. Roccaverano, da wird sich Björn freuen, das ist der richtige. Zurück auf der Haselnussfarm. Für Björn und Camilla gehts in die Küche. Sie machen die regionale Salatspezialität Insalata bergera. Staudensellerie. Das ist die Basis. Björn schneidet ihn ganz fein. An so einem schönen Ort könnte ich mir schon vorstellen zu arbeiten. Jetzt gibt Camilla frisch gehackte Haselnüsse dazu. Sie sind geschält und geröstet. Auf keinen Fall die Zitronen vergessen, die sorgen für die Frische im Salat. One small? Zitronensaft hinein und dann natives Haselnussöl. Ah, very good. Mh. Und Meersalz. As you like. - Also so viel man will. Oder wie es einem schmeckt. Eine kräftige Prise. Jetzt fehlt noch der Käse. Ich gucke, ob Tamina schon da ist. - Okay. * Musik * Ah. Mamma mia. Der kompakte Ziegenfrischkäse Robiola di Roccaverano trägt das EU-Siegel für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Mischen, und schon ist der Salat fertig. Auf die Teller. Wunderbar, Insalata bergera. Genuss mit bester Aussicht. So eine schöne Landschaft, ich bin ganz beseelt. Guten Appetit. - Buon appetito. Die fantastischen Haselnüsse. Ist das ein typisches Rezept von der Region? - Yes, very typical. Und das ist supergesund. Ziegenkäse ist sowieso gut. Sellerie ist sehr gesund. Nüsse sowieso. So frisch. Richtig fein. Vielen Dank Camilla. Das war ganz toll hier. Grazie mille. - Grazie a voi. Für Tamina und Björn gehts noch ein paar Kilometer weiter. Im Herzen der Langhe findet man ein Traditionshaus, das für die Region steht. Das Hotel und Restaurant Relais Villa d'Amelia ist sehr gediegen und der Geschichte des Piemont verpflichtet. Dann freuen wir uns auf unser letztes Essen hier. - Zum Wohl. Zum Wohl ihr 2, lasst euch den Barbera aus der Region munden. Guck mal, sogar der Koch kommt mit an den Tisch. - Oh. Hello, hi. - Buonasera. Spitzenkoch Dennis Cesco serviert Traditionsgerichte, die er kreativ abwandelt. Vegetable with tomato. - Beautiful. Wie das Gemüse mit der typischen grünen Soße Bagnetto verde. Ravioli al Plin mit verschiedenen Fleischsorten gefüllt. Und geschmorte Bäckchen vom piemontesischen Fassona-Rind. Ich klau mir ein kleines Pastachen. - Ich auch. Hier war ganz viel Verschiedenes drin. 3 verschiedene Fleischsorten. Mh. Sehr al dente, der Teig wieder. Das machen die Italiener einen Tacken mehr als wir. Das schaffen die immer. Das finde ich toll. Das ist gepresstes Gemüse, eigentlich ein Antipasti. Gepresstes Gemüse. Und dann so geschichtet. Das ist eine sehr grüne Soße hier. - Mh. Ist gut? - Mega. Daran merkst du die Qualität von so einem Rind. Das ist richtig gut. Das zergeht auf der Zunge. Aber ganz lange geschmort, wie macht man das? Ich wusste gar nicht, dass die Italiener so leckere Kartoffeln haben. Probier mal. - Mit ganz viel Butter. Das schmeckt mal richtig krass. - Oh! Pure Kartoffel und Butter. Was für ein hochkarätiges Abschlussessen in der Villa d'Amelia. Zeit für ein Fazit. Tamina, wir sind nach Turin gereist. Haben wir uns erholt? Total, wir sind glücklich und tiefenentspannt und wir haben sehr viel Genuss gehabt. Das ist eine Region, auch eine Stadt, die man so nicht auf der Uhr hat. Obwohl da so viel erfunden wurde. Und dieses Umland hier, unglaublich. Wer denkt, Alba hat nur was mit Trüffeln zu tun, wir haben da die leckersten Haselnüsse gegessen. - Absolut. Es gibt so viel zu entdecken hier. - Und es wurde viel erfunden. Diese Erfindungen, gerade kulinarisch, halten sich seit Jahrhunderten. Da merkt man, man ist in Italien, Produkt, Produkt, Produkt. Das zählt einfach. - Ja. Jetzt ist es vorbei. - Wir schwelgen noch ein bisschen. Sie haben hoffentlich viele Anregungen mitbekommen, Rezepte, Ideen und Lebensgefühl. Bald nehmen wir Sie mit auf die nächste Reise. Tschüs. - Ciao, bis zum nächsten Mal. Schau dir das an. - Herrlich. Diese Landschaft ist nah dran an der idealen Landschaft. Copyright WDR 2024