v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkEs ist Kartoffelerntezeit.Na und, könnte man denken? Aber...Die ist gut geworden.In der Kartoffel steckt mehr,als man erwartet.Das ist faszinierend:Kreuzt man rotfleischige Kartoffelmit gelbfleischigen, kommenblaufleischige Kartoffeln heraus.Sie ist nicht nur vielfältig,sondern auch krisenfest und gesund.Denn in ihr steckt resistente Stärke.Wir beobachteten, dass Menschen,die resistente Stärkeals Ergänzung einnahmen,rund 3 kg abgenommen haben.Bleibt die Kartoffel DeutschlandsLieblingsknolle?Und warum ist das überhaupt wichtig?Jetzt bei Quarks.Herzlich willkommen zueiner neuen Ausgabe von Quarks.Heute passt der Name fast perfekt.Denn wir sprechen über Kartoffeln.Die sind sehr lecker mit einbisschen Quarks. Äh, Kräuterquark.Und ja, ich weiß, viele Leuteschauen herab auf Kartoffeln.Was ja auch leicht ist,weil sie in der Erde wachsen.Dabei haben Kartoffelnviel zu bieten,was Gesundheit, Nachhaltigkeitund Krisenfestigkeit angeht.Und ja, Pommes sind nicht das,was man sich untergesunder Ernährung vorstellt.Da gibt es sehr vieleinteressante Aspekte.Außen knusprig, innen fluffig,so lieben wir Pommes frites.Doch sind sie nicht wahnsinnig fettigund total ungesund?Wie gelingen die perfekten Fritten?Das sollen Sie für uns herausfinden.Charlotte Nothelferund Adolf Kellermann.Die beiden erforschen hauptamtlichKartoffeln.Es treten zwei Varianten an:Ofenpommesaus frischen Kartoffeln ...gegen Tiefkühlfrittenaus der Fritteuse.Wir wollen wissen,schneidet eine von beiden besserab in unserem Gesundheitscheck?Und muss man für die gesündereVariante auf Geschmack verzichten?Es wird spannend werden,die Verkostung.Da die schon beide ihre Stärkenirgendwo haben.Meine Meinung wäre,dass vom Geschmack herdie Selbstgemachte gut ankommt.Weil man wahrscheinlich einenguten kartoffeligen Geschmackrausschmecken wird.Ich hoffe auf unsere Selbstgemachte.Über den Geschmack werden am Endesie entscheiden:die Studentinnen und Studentender Hochschule Weihenstephan.Wie soll die perfekte Pommeseigentlich sein?Ein bisschen knusprig auf jedenFall. Eher feuchter anstatt trocken.Und einfach diesen Crunch.Knusprige Schale mit einem weichenInhalt und schöne goldige Spitzen.Ich würde sagen,außen knusprig, innen weich.Und innen nicht zu mehlig.Da spielt die Textur eine Rolle.Aber zuerst das richtigeAusgangsmaterial,die Kartoffelsorte Marquise.Sie ist auch beliebtin der Industrie.Denn die Sorte lässt sich ein Jahrlang gut lagern. Und nicht nur das.Die hat eine schöne Größe.Die bringt die großen, langen,länglichen Knollen hier zustande.Dabei hat sie auch nicht zu tiefeAugen. Sie lässt sich gut schälen.Pommes frites Kartoffeln solltenvorwiegend festkochend sein.Dann haben sie den richtigenStärkegehalt,nämlich im Bereich von 14 bis 16%.Dann sind sie von der Konsistenz hernach dem Frittieren genau richtig.Denn die Stärke sorgt dafür,dass die Fritten außen knusprigund innen weich werden.Bei der Zubereitung verkleistertzuerst die Stärke an der Oberfläche.Durch Erhitzen trocknet sie ausund bildet eine knusprige Kruste.Im Inneren quillt die Stärkedagegen aufund sorgt für eine lockere,fluffige Konsistenz.Bei den Tiefkühlpommesmacht der Herstellerkeine Angaben überden genauen Stärkegehalt.Hallo. Da ist die Marquise,die ist gewaschen. - Perfekt.Der Stärkegehalt der Marquiseist bekannt und genau richtig.Und sie hat noch einen Pluspunkt,und zwar beim Thema Acrylamid.Bei hohen Temperaturen reagiertder Eiweißbaustein Asparaginmit den Zuckern Glucose undFructose.Dabei entstehen die gewünschtenRöstaromen und die braune Farbe.Gleichzeitig bildet sichaber auch Acrylamid,eine unerwünschte Nebenreaktion.Denn Acrylamidgilt als krebserregend.Jetzt gehtes der Marquise an die Pelle.Denn Pommessollten möglichst ohne Schale sein.Die schälen sich gut.In der Schale sitzendie höchsten Solanin-Gehalte.Solanin dient als Abwehrstoffgegenüber Schädlingen.Drum ist es ratsam, Kartoffelnvor dem Verzehr zu schälen.Die Pommes sollten in gleichmäßige,nicht zu dicke Stiftegeschnitten werden.Dünne, lange Frittenhaben ein größeres Verhältnis vonder Oberfläche zur Innenfläche.Damit bekommt man mehr Knusprigkeitim Vergleich zu sehr dicken Pommes.Im Anschluss geht's noch für4 Minuten ins 70°C heiße Wasser.Die glatte Schnittoberflächewird dabei aufgeraut.Alles für die Knusprigkeit.Dann den Ofen vorheizen.Nicht mehr als 170°C Umluft.Denn ab 120°C bildetsich schon Acrylamid.Aber ab etwa 170°Cnimmt die Entstehung stark zu.Gleiches gilt für die Fritteuseund die Tiefkühlfritten.Hier heizen die Forscherjetzt das Fett auf.Sie nehmen neutrales Sonnenblumenöl.Die selbstgemachten Pommeskriegen für den Extra-Knuspernoch ein bisschen Reisstärke.Und auch Sonnenblumenöl,nur deutlich weniger.Bei etwa 3 g Fett insgesamtkommen wir beiden selbstgemachten Pommesetwa auf 160 bis 180 kcal pro 100 g.Das ist deutlich wenigerals bei den Fertigpommes.Die haben schonvor unserem Frittierenlaut Herstellerknapp 140 kcal pro 100 g.Durch das Frittierennehmen sie weiter Fett auf.Am Ende liegen die Kalorien etwazwischen 250 und 320 kcal pro 100 g.Ein klares Plusfür die selbstgemachten Fritten.Die tiefgekühlten Industriepommessind direkt bereit für die Fritteuse.Die Wissenschaftlerhalten sich an die Herstellerangaben.175°C, 3 bis 4 Minuten.Goldgelb sollen beidePommes-Varianten werden, nicht braun.Denn der Bräunungsgrad ist derIndikator für die Acrylamidbildung.Sind die Pommes zu dunkel,sollte man sie nicht mehr essen.Ofen gegen Fritteuse.Wie steht es um den Bräunungsgrad?Wir haben beide gute Backfarben.Wir sehen, dass die einenleicht goldbrauner gebacken sindals unsere aus dem Ofen.Aber es ist beidesnoch in einem guten Rahmen.Das ist noch grünes Licht für beide.Und der Geschmack?Ich nehm gleich das Obere.Zuerst die aus dem Ofen.Das bricht gar nicht schlecht.Hat innen drinauch eine schöne Textur.Es ist cremig,hat einen guten Geschmack.Das Ganze bestätigt sichauch bei der Verkostung.Wir haben sie schön außen knusprig,innen das Weicheund einen guten Kartoffelgeschmack.Sie sind überhaupt nicht trocken.Ein bisschen knuspriger könnten sienoch wirken. Der Geschmack ist gut.Man schmeckt noch Kartoffel.Und jetzt die Fertigpommes.Kartoffelgeruchkommt nicht ganz so durch.Es ist mehr dieses Fettige,was dominiert.Es wirkt trockener.Es ist trockener als die Pommes,die wir selber gemacht haben.Es ist sehr von ...... deutlich größerem Fettgeschmack,was das Ganze neutralisiert.Von außen sehr gut, sehr knusprig,das muss man schon sagen.Bei Adolf Kellermann gewinnenseine selbstgemachten Ofenpommes.Charlotte Nothelfergibt ein Unentschieden.Was abersagt die studentische Geschmacksjury?Können die selbstgemachten Pommesauf Teller A überzeugen?Leider nein. Für die Ofenpommesder Experten gibt es nur eine Stimme.* Lachen *Ich fand den Geruch da auch gut. Ichfand die Beschaffenheit innen gut.Aber wie gesagt, der Geschmackbei Teller B war einfach...Nee.* Lachen *Die Tiefkühlfritten aus der Fritteusesind der Favorit der 11 anderenVerkoster.11 gegen 1.Fand sie knuspriger,für mich relevant war,dass sie beim Reingebissennicht so mehlig war.Geruch war super,als sie auf den Teller kamen,kam ein Geruch entgegen.Das war beim Teller Anicht so der Fall.Ich fand, die Pommes war auchinnen fluffig und überall knusprig.Pommes A war eher labbrigund ein bisschen durchgeweicht.Das hat mir von der Textureinfach nicht gepasst.Die selbstgemachte Ofenpommesabgeschlagen hinterdem Fertigprodukt.Die Industriescheint die Knusprigkeitbesser hinzubekommenals die Kartoffelexperten.Zumindest,wenn die Fritteuse zum Einsatz kommt.Dafür ist die Ofenvariante fettärmer.Es sind also noch weitereOptimierungstricks gefragt.Für die perfekte Pommes.Das ist gut zu wissen.Das Acrylamid-Risiko lässt sichminimieren durch Temperaturund Bräunungsgrad.Inzwischen sind neben Fritteuseund Backofen auch Airfryerin immer mehr Küchen zu finden.Klingt wie eine Mischungaus Fritteuse, auf Englisch Fryer,und Backofen, genauer Umluftherd.Ein Airfryer,ein kleiner Umluftbackofenmit stärkerem Luftstrom,der schneller aufheizt.Wie ist es bei denenmit der Bildung von Acrylamid?Dazu hat eine türkische Studie 2024alle drei Zubereitungsartenverglichen.Das Ergebnis: Im Airfryerentstand am meisten davon,im Backofen am wenigsten.Allerdings waren die Unterschiedezwischen allen dreien echt klein.In der Studie wurde noch getestet,ob es was bringt,die Kartoffeln vorher in Wasserbei Raumtemperatur liegen zu lassen.Warum? Die Idee dahinter ist, dasssich dadurch die Stärke rauslöst.Das hat bei allen dreiZubereitungsarten gewirkt.Das ist ein guter Tipp, wenn SiePommes selber machen wollen,die rohen Kartoffelstäbchen vordem Erhitzen 10 Minuten wässern.Das kann die Bildungvon Acrylamid verringern.Und wo ich gerade von Stärkespreche,die quillt beim Kochen aufund wird dadurch besser verdaulich.Das wirklich Tolle passiert aber,wenn die Kartoffeln danachwieder abkühlen.Dann verwandelt sich die Stärkein eine Kartoffelsuperkraftfür unseren Darm.Haben Sie wohl noch nicht gehört:Resistente Stärke.Kohlenhydrate gelten als Dickmacher.Wer abnehmen will,sollte sie besser meiden – oder?Was aber, wenn manche Kohlenhydratesogar dabei helfen könnten,Gewicht zu verlieren – undzudem noch unsere Gesundheit fördern?Wir haben beobachtet,dass Menschen die resistente Stärkeals Nahrungsergänzung einnahmen,rund 3 kg abgenommen haben.Gianni Panagiotou erforscht einenStoff, den viele täglich essen,ohne ihn zu kennen:resistente Stärke.Die steckt in kohlenhydratreichenLebensmitteln, wie Kartoffeln!In einer Studiebekamen Menschen mit Übergewichttäglich vielresistente Stärke in Pulverform.Nach 8 Wochen hatten sieim Schnitt 3 kg abgenommen.Aber so viel können wir mitnormaler Nahrung nicht aufnehmen.Die rohe Kartoffelenthält resistente Stärke.Aber wir essen sie nicht roh.Das ist also ein kleines Problem.In den Kartoffeln liegt Stärkeals lange Zuckerketten vor.Beim Kochen quellen sie aufund unser Körperkann sie leicht verdauen.Beim Abkühlen passiert etwas anderes:Die Ketten rücken wiederenger zusammen.Ein Teil der Stärkewird dadurch "resistent".Unsere Enzyme können sie dannnicht mehr so leicht aufspalten.Auch wenn manKartoffeln wieder aufwärmt,bleibt ein Teilder resistenten Stärke erhalten.Aber beim Essengeht es nicht nur um Kalorien,das hat Gianni Panagiotoufrüh gelernt.Ich bin in einer griechischenFamilie aufgewachsen,Essen war immersehr wichtig für uns alle.Meine Mutter und Oma sagten immer:"Du bist, was du isst!"Hinter dieser Volksweisheitstecken biologische Vorgänge.Deshalb wollen Forschende wissen,wie funktioniert der positive Effektvon resistenter Stärkein unserem Körper?Eine von ihnen istdie Medizinerin Maria Vehreschild.An derUniklinik Frankfurt untersucht sie,wie Ernährung Krankheitsrisikenbeeinflussen kann.Bei resistenter Stärke ist es so,dass die Enzyme es aus verschiedenenGründen nicht schaffen,diese Zucker aufzuschlüsseln und fürden Körper zugänglich zu machen.Deshalb werden die dannweitertransportiertbis in den Dickdarm.Dort gibt es eben Bakterien,die diese resistente Stärkedann fermentieren können.Dabeientstehen kurzkettige Fettsäuren.Die versorgen die Darmzellendirekt mit Energieund stärkendie Schutzschicht des Darms.So können schädliche Stoffeschwerer ins Blut gelangen.Zudem wirken sie als Botenstoffe:Über das Blut erreichen sie Muskelnund Immunzellenund können dort Entzündungenund Stoffwechsel beeinflussen.Und solche Entzündungsreaktionenrücken immer stärker in den Fokusder Vorsorgemedizin.Heute denkt man sogar,dass bei einer DepressionEntzündungeneine Rolle spielen könnte.Das heißt, Entzündung spieltbei viel mehr Erkrankungenals wir dachten eine wichtige Rolle,um die Erkrankungen quasiam Laufen zu halten.Resistente Stärken unterstützenim Darm wohl diejenigen Bakterien,die uns vor solchen Entzündungenschützen.Die Bedeutung unseresganz eigenen Mikrobiomserforscht die Professorinseit Jahren.Diese Mikroorganismenhelfen uns bei vielen Dingen.Sie unterstützen vieleunterschiedliche Organfunktionen.Sie unterstützen vor allemaber auch den Darm dabei,unsere Nahrung zu verdauen.Bekommen diese Bakterienzu wenig Ballaststoffe,oder resistente Stärke,suchen sie sich anderes Futter,fressendie schützende Schleimschicht anund machen sie dadurch durchlässiger.Und die Bakterien,die sich im Darm befinden,können besser in das Gewebeeindringen.Das kann man sich vorstellen,wie wenn ich einen Splitterin meinem Finger habe,der gehört da nicht hin.Es entsteht daeine Entzündungsreaktion.Resistente Stärke könnte helfen,das zu verhindern.Dann wäre da noch die Sachemit dem Gewichtsverlustaus der Studievon Gianni Panagiotou.Alle Teilnehmendenbekamen eine ausgewogene Ernährungmit gleich vielen Kalorien.Aber nur dann, wenn sie zusätzlichtäglich resistente Stärke einnahmen,verloren sie Gewicht.Der mögliche Grund:Die resistente Stärkeveränderte das Mikrobiom,und damit auch den Stoffwechselund die Fettaufnahme.Auch bei Fettleber und sogarLong COVID wird die Wirkungvon resistenter Stärke erforscht.Eine Art Superstoff?Resistente Stärke ist kein Wunder-mittel, das alle Probleme löst.Aber: Was wir essen,formt die Bakterien in uns.Und die formen wiederum uns:unser Immunsystem,unseren Stoffwechsel, unser Gewichtund unsere Gesundheit.Resistente Stärkesteckt auch in anderenkohlenhydrathaltigen Lebensmittelnwie z.B. Reis oder Nudeln.Und auch bei denen deutlich mehrnach dem Abkühlen.Und die Kartoffeln gelten ja oftals Dickmacher, zu Unrecht.Im Vergleich zu Reis oder Nudelnhaben Kartoffeln weniger Kalorien.Gekocht haben 100 g Nudelnzwischen 130 und 160 kcal.Die gleiche Menge Reisliegt bei 110 bis 130 kcal.Und Kartoffelnhaben ungefähr 70 bis 85 kcal.Und hier sind nochein paar Kartoffel-Infos.Nr. 1:Warum Chips knacken.Wenn Sie dieses Geräusch hören,kriegen Sie dann nichtauch gleich Appetit?Kein Zufall.Das Knacken von Chipsist Gegenstand der Forschung.Das Ziel, bestimmte Frequenzensollen sie frischerund knuspriger wirken lassen.Geschmack und Geräusch aktivierendas Belohnungszentrum im Gehirn.Das versuchenChips-Hersteller zu triggern.Durch die passenden Kartoffeln,die richtige Trocknung,den optimalen Frittierpunkt.Das verführerische Knackenentsteht durch Mikrorisse.Die bilden sich beim Reinbeißenund breiten sich in der Struktur aus.Das entstehende Suchtpotenzialkennen wir.Wer einmal anfängt,kann nicht mehr aufhören.Nr. 2:Nachhaltiger Kunststoff.Reste aus Kartoffelschalen.Was kann man damit schon anfangen?Forscher meinen, eine Menge.Denn aus dem Brei lassen sichZuckerbestandteile herauslösenund chemisch veredeln.Daraus entstehtein Kunststoffgranulataus Kartoffelschalen.Das lässt sich zu solchenFolien weiterverarbeiten.Ihr Vorteil, weniger CO2-Emissionenals herkömmliches Plastik.Außerdem ist der Kartoffelkunststoffbelastbarer, leichterund eignet sich gut zumVerpacken von Lebensmitteln.Im Labor funktioniert das schon,regional und ohne fossile Rohstoffe.Die Herstellungist im Moment noch zu teuer.Das wollen die Forscheraber weiter verbessern.Dann könnten Verpackungenaus Kartoffeln baldim Supermarkt liegen.Nr. 3:Überraschende Genetik.Sie sieht unscheinbar aus.Aber wer genauer hinschaut,entdeckt Erstaunliches.Unter der Schale verbirgt sicheine komplexe Genetik.Die Kartoffelbesitzt etwa 38.000 Gene.Der Mensch nur rund 20.000.Der Grund: Die Kartoffel hateinen 4-fachen Chromosomensatz,der Mensch nur einen 2-fachen.Was nicht etwa bedeutet, dass dieKartoffel höher entwickelt wäre.Aber bei der Kartoffelfortpflanzungentstehen dadurch viel mehrgenetische Kombinationsmöglichkeiten.Für Züchter, die bestimmteEigenschaften hervorbringen wollen,bisher eine echte Herausforderung.Erst 2022 konnten deutsche Forscherdas Kartoffelgenomvollständig entschlüsseln.Mit diesem Wissen hoffen sie nun,neue Sorten schneller zu entwickeln.Gegen Kartoffelkrankheitenund den Klimawandel.Ich erzähle gleichnoch was zur Kartoffelzucht.Erst aber die Schaleund die wichtige Frage,kann ich die mitessen oder nicht?Die Antwort gab es schon im erstenFilm. Besser nicht mitessen.Nur warum? Bei so einem Apfel z.B.liegen direkt unterder Schale Ballaststoffeund sekundäre Pflanzenstoffe,gut für unseren Körper.Bei einem Erdapfel,herzlicher Gruß an alle,die in Österreich zusehen,ist das ein bisschen anders.Kartoffeln enthalten Solanin.Das ist ein Gift, das Kartoffelnvor Krankheitserregernund Fressfeinden schützt.In kleinen Mengen istes für uns meist unproblematisch.Wer sehr viel davon isst,kann Bauchschmerzen bekommenoder Übelkeit oder Kopfschmerzen.Solanin steckt v.a. in dengrünen Stellen an der Kartoffel,in den Keimen, also das,was man so als Auge bezeichnet.Besonders bei beschädigten odersehr alten Kartoffeln in der Schale.Kleine grüne Fleckenkönnen Sie großzügig wegschneiden.Wenn Kartoffeln schon keimen,auch diese Stellen entfernen.Wenn die Kartoffel so aussieht,als hätte sie Wurzeln geschlagenund sie sehr weich ist,die dann besser nicht mehr essen.Genauso wie grüne Kartoffeln.Damit Kartoffeln lange genießbarbleiben, hilft es, sie kühl,trocken und dunkel zu lagern.Und sie nicht neben Äpfeln liegen zulassen. Die bilden nämlich Ethylen.Das lässt Kartoffelnschneller keimen.So, aber wie kommt jetzt eigentlichder Geschmack in die Kartoffel?Mitte Juni in der Lüneburger Heide.Nahe dem Örtchen Barumzwischen Hamburg und Hannover.Hier liegendie Felder von Karsten Ellenberg,passionierter Kartoffelbauerund Züchter.Die Kartoffeln,die er hier in der Hand hält,sind Anfang August reif fürdie Ernte, wenn alles glatt läuft.Sie sind kurz vorm Blühen,also die Knospen sind schon da.In dem Stadium setzen sie dieTochterknollen an den Stolonen an.Dann starten sie richtigund werden dann immer größer.In den nächsten 8 Wochen darfes weder zu kalt noch zu heiß sein.Nicht zu feucht,aber auch nicht zu trocken.Krankheiten und Schädlingemüssen abgewehrt werden.Das hat Ellenbergschon als Kind erfahren.Ich wurde mit Kartoffeln groß.Mein Vater hat Kartoffeln angebaut.Als kleines Kindhabe ich schon mitgeerntet.Und sie auch immer gegessen.Von daher ist es mir mitgegeben.Sie ist eine faszinierendeFrucht als Landwirt.Sie ist ertragreich, gedeiht gut,sie schmeckt gut.Gerade der Geschmack ist demZüchter Karsten Ellenberg wichtig.Er ist auf der Suchenach der 1-Millionen-Kartoffel.Die Kartoffel,die millionenfach gekauft wird,weil sie gut schmecktund auf dem Acker robust ist.Auf seinem Versuchsfeldmüssen sich jedes JahrHunderte neugezüchtete Kartoffelstämme beweisen.Viele Züchtungen bestehen hier nicht.Dieser Zuchtstammist sehr virusanfällig.Den kann ich nicht gebrauchen.Den muss ich wegschmeißen.Weil Ellenberg seine Kartoffelnunter Bio-Bedingungen anbaut,müssen seine neuen Züchtungenbesonders robust sein.Schädlinge darfer nicht einfach vergiften.Die Larven des Kartoffelkäfers z.B.können eine ganze Ernte vernichten.Auf dem Versuchsfeld zeigt sich,welcher Kartoffelstamm die Grundlagefür eine neue Sorte sein kann.Die Kartoffelnim Lager von Karsten Ellenberggeben einen Eindruck von derunglaublichen Vielfalt dieser Frucht.Jede Sorte hat aucheinen eigenen Geschmack.Das Bamberger Hörnchen,ein Klassiker, schmeckt wunderbar.Hier haben wir Nemo,die ist gut geworden.Gescheckt, gelb-rote Schale,tiefgelbes Fleisch.Mehligkochende, wunderbar lecker,die beste Mehlige.Die Annabelle, klasse,festkochende, frühe Sorte.Hier haben wir unsere blaueAnneliese, eine Kartoffelsorte,die hat eine schöne blaue Schale.Und drinnenauch ein blaues Fruchtfleisch.Sie schmeckt ganz lecker,wie eine Kartoffel, etwas kräftiger.So wie Rotkohl, Rote Bete.So haben rote und blaue Kartoffelnauch ein wunderbares Kartoffelaroma.Zur selben Kreuzunggehört die Heiderot,richtig schön rotesFruchtfleisch.Schmeckt ganz klasse, bleibtauch nach dem Kochen so 'ne Farbe.Bisschen tiefer, dunkel vielleicht.Und richtig schön kartoffelig.Vor über 20 Jahrenbegann Karsten Ellenberg damit,Kartoffeln zu züchten.7 Sorten hat er mittlerweileerfolgreich in den Markt gebracht.Und er wird nicht müde,weiter zu kreuzen.Die Kartoffelzuchterfordert viel Geduld und Zeit.Ab der Befruchtung der Kartoffel-pflanze dauert es fast ein Jahrzehnt,bis Ellenberg eineneue Sorte offiziell anmelden kann.Nach einer gelungenen Kreuzunglässt jedes einzelne Samenkornaus der Frucht der Kartoffeleine Pflanze mit ganz neuenEigenschaften entstehen.Noch müssen die möglichen neuenSorten in sterilen Töpfen zeigen,dass sie überhaupt wachsen können.Doch dann kommt das Wichtigste,das Aussortieren.Die Elterngenerationengeben ihre Erbmerkmale mit rein.Aber es mischt sich dann wieder neu.Auch die Großeltern-und Urgroßelterneigenschaftenmischen sich wieder heraus.Dann selektiere ich, was rauskommt.Das ist faszinierend.Wenn icheine rotfleischige Kartoffelmit einer gelbfleischigen kreuze,kommen auch blaufleischigeKartoffeln raus.Im August ist das Kartoffelkrautabgestorben.Zeit für die Ernteder ersten Frühkartoffeln.Auch wenn die Sorte der wichtigsteFaktor für Geschmack ist,Klima und Boden beeinflussenden Geschmack ebenso.Als Biolandwirt darf Ellenberg keinenmineralischen Dünger verwenden.Die Jahre zuvorwuchs deshalb eine Zwischenfruchtauf dem Kartoffelacker.So kamen neue Nährstoffe in denBoden. Das zahlt sich jetzt aus.Wir haben früh pflanzen können.Die Vegetationszeitwar lang mit genügend Wasser.Haben noch einmal beregnet.Dann kam genügend Wasser von oben.Der Boden ist ja gut.Wir habengenügend Nährstoffe reingebrachtmit einer Zwischenfruchtund guten Vorfrucht.Die Sorte ist gut,und sie schmeckt auch sehr gut.Deswegen ist alles top.Auf dem Versuchsfeld sind dieKartoffeln bald reif für die Ernte.Karsten Ellenbergzeigt einem Züchterkollegenzwei besonders kräftige Zuchtstämme.Sie haben Windund Wetter gut überstanden.Und auch Schädlinge und Krankheitenscheinen sie nicht zu beeindrucken.Beeindruckend dagegen der Ertrag.Aber wie werden sie schmecken?Eine Sorte, die nicht schmeckt,kann man auch nichtgutschmeckend hinkriegen.Aber es gibt Variationen,die sind unterschiedlich.Von Boden, von Jahrgangund von der Düngung.Man schmeckt es, wenn sieim gesunden Boden gewachsen sind.Ob eine Sorte ihren guten Geschmackentfalten kann oder nicht,entscheidet offenbar der Boden,in dem sie wächst.Bzw. das Leben darin.Sterile Erde, was wir im Substrathaben, im Gewächshaus.Sie sollen keine Bakterien haben,keine Krankheiten,bilden nicht die Aromenin den Kartoffeln.Jeder Gärtner, jeder Landwirt weiß,dass sie in gewissen Bödenmanchmal gut schmeckenund manchmal weniger gut.Das ist das Wichtige,was man dadurch lernt.Fazit, die Kartoffelsortesorgt grundsätzlich dafür,dass die Fruchtihren charakteristischen Geschmackentwickeln kann.Ob das am Ende der Fall ist,darüber entscheidet das Klima,die Menge an Nährstoffenund v.a. die Vielfaltder Mikroorganismen im Boden.Stimmt alles, dann ist die Erntenicht nur reich an Ertrag,sondern auch reich im Geschmack.Karsten Ellenberg wirdweiter an der Kartoffel forschen,die in Zukunftmillionenfach auf den Tellern landet.Und vielleicht haben wir sie hierauf seinen Äckern schon gesehen.Wenn Ihnen schondas Wasser im Mund zusammenläuft.Neben dem Geschmackgibt es noch ein paar andere Dinge,die sehrfür die Kartoffeln sprechen.Kartoffeln brauchen wenig Wasser,meistens reicht Regenwasser aus.Sie lassen sich gut lagern, wasLebensmittelverschwendung vermeidet.Und bei ihrem Anbaufällt weniger CO2 anals z.B. beim Reisanbauoder bei der Herstellung von Nudeln.Weil Kartoffelnin Deutschland wachsen,müssen sie nicht aus Südamerikahierhin transportiert werden.Was gar nicht so abwegig wäre,denn da kommen sie ursprünglich her.Wir sind in Peru, hoch in den Anden,auf über 3.000 Meter Höhe.Im Land der Urkartoffelhaben es die Bauern schwer.Der Boden ist immer trockener.Aber Züchtungsforscherhaben Hoffnung,dass sie hier in Peru die Lösungfür das Problem finden könnten.Kartoffelgene,die die Trockenheit besser aushaltenund aus denen sieneues Saatgut züchten können.Aber es ist ein Wettlaufgegen die Zeit.Denn nicht nurdie heutigen Kulturkartoffeln,auch ihre trockenresistentenwilden Verwandtensind durch den Klimawandel bedroht.Dominica und Rolando lebenhier in den peruanischen Anden.Das Jüngste ihrer 4 Kindergeht noch nicht zur Schuleund kommt zur Arbeit mit aufs Feld.Sie sind Selbstversorger.Ihr Hauptnahrungsmittelsind Kartoffeln.Die sollten hier bereits blühen,das Feld sollte grün sein.Aber in der staubtrockenen Erdegedeiht nichts,denn der Regen blieb aus.Wir haben Angst,dass die Ernte sehr schlecht wirdund wir nicht genug zu essen haben.Diese Sorgebegleitet sie immer öfter.Der Regen kommt immer späterund es wird immer trockener.Dieses Jahr istes besonders schlimm mit der Dürre.Wir fahren in die Hauptstadt Lima.Hier befindet sich ein weltweitführendes Forschungsinstitutfür Kartoffeln.Das ist die stattliche Sammlungalter Kulturkartoffelsorten.Auch das sind Kartoffelsetzlinge,aber die von wilden Kartoffeln,die man nicht in großem Stilanbauen würde,da sie nicht genießbar sind.Aber in ihnen steckt die Hoffnungder Forschenden.Auf ihre Gene wird es ankommen.Vânia Azevedoist die Direktorin der Genbank.Das hierist eine wilde Kartoffelart.Sie schmeckt nicht besonders gutund ist nicht ergiebig,also nicht für den Anbau geeignet.Aber solche Sorten tragen ganzbesondere Eigenschaften in sich,die für die Kulturkartoffelnwichtig sind.Denn sie wachsen in der Wildnisund durchlaufen dadurcheinen natürlichen Ausleseprozess.Dabei passen sie sichan extreme Bedingungenwie Dürre, Hitze oder auch Kälte an.Oder sie sind resistentgegen Krankheiten.Deshalb sind siefür die Weiterentwicklungunserer domestizierten Kartoffelnsehr wichtig.Aber wo finden sichdiese wilden Kartoffelsorten?Wir fahren auf über 4.000 Meter Höhe.Zusammenmit einem Kartoffeldetektiv.Er ist hier manchmalwochenlang unterwegs,um zu finden, was er sucht.Raúl Canto ist im Auftrag des GlobalCrop Diversity Trust unterwegs.Übersetzt: der Welttreuhandfondsfür Kulturpflanzenvielfalt.Pflanzen, die in dieserextremen Umgebung wachsen,sind gut an Trockenheit angepasst.Um sich vor dem rauen Windzu schützen,wachsen sie dicht am Boden undverstecken sich in schmalen Ritzen.Die wilden Kartoffeln zu entdecken,ist sehr schwierig.Es hat nicht genug geregnet,deshalb keimen sie nicht,sondern warten unter der Erde,bis die Bedingungen für sie stimmen.Das macht die Suche kompliziert,denn man muss warten,bis der richtige Momentgekommen ist.Die Bauern hoffen,dass die Züchtungsforscherbald eine Lösung finden.Die haben bereits erstetrockenresistente Neuzüchtungenauf den Weg gebracht.Und müssen raschdie ursprünglichen Arten sichern,denn sogar diehaben es immer schwerer.Das Klima ändert sich,die Umwelt ändert sich.Und es gibt viel Druck auf die Naturdurch die wachsende Bevölkerung.Es ist wichtig,dass wir dieses Material finden,sammeln und erhalten.2.500 wilde Sortenkonnten sie hier schon sichern.Ihre Gene sind ein Schatz,der helfen kann,die Ernährung der Weltbevölkerungdauerhaft sicherzustellen.So die Hoffnung.Übrigens, auch wenn mandas vom Namen denken könnte,die Süßkartoffel ist keinebesondere Kartoffelzüchtung.Sie ist vielmehreine sehr entfernte Verwandte,im wahrsten Sinne des Wortes.Normalerweise wächstsie in den Tropen und Subtropen.Aber das ändert sich gerade.Für mich war es komplettes Neuland.Ich bin Andreas Pottbäcker.Ich habe am Niederrheineinen Kartoffelhof.Seit ein paar Jahrenbauen wir die Süßkartoffel an.Mit dieser Knolle machen wireinen Großteil unseres Umsatzes.Hochsaison auf dem KartoffelhofPottbäcker am Niederrhein.Während auf diesem Felddie Kartoffelerntevöllig mechanisch abläuft,sind hier viele Hände gefragt.Die Süßkartoffelernteerfordert Feingefühl.Versucht mal wirklichganz vorsichtigund sanft die Süßkartoffelda rein zu legen.Wirklich ganz, ganz vorsichtig.Denn die Süßkartoffel bricht schnell,und die Schaleist ziemlich empfindlich.Wenn man mit dem Finger drübergeht,ist die Schale ab.Das ist ein Grund,warum das entscheidend ist,vorsichtig vorzugehenund nur per Hand.Selbst wenn hier zu wenig Erdehochkommt, rütteln die zu lange.Und dann hat man, man sieht ja,haben die schondie ersten Schrappstellen.Wenn die einmal drübergegangen sind,sind die nächsten da.Andreas Pottbäcker baut die Knollejetzt im 9. Jahr an.Einfach mal was Neues ausprobieren,das war damals seine Motivation.Aber das war dann dochkomplizierter als erwartet.Das war anfangsein kleiner Trugschluss bei mir,dass ich dachte, als Kartoffelbauerkann ich die Süßkartoffellocker anbauen.Hat sich rausgestellt,dass das nix miteinander zu tun hat.Das hat auch gereizt.Denn regionale Süßkartoffelnaus NRW sind noch eine Rarität.Die meisten Süßkartoffelnim Handel sind Importware.Die Einfuhrmenge hat sichin 10 Jahren mehr als verdreifacht.Doch auch regionale Süßkartoffelnvom Niederrheinsind inzwischen gefragt.Beim Anbau gibt es allerdingseiniges zu beachten.Das Wichtigste ist viel Wärme.Die verträgt absolut keine Kälte,erst recht keinen Frost,deswegen darf man auf keinen Fallvor den Eisheiligen pflanzen.Unter 10°C wächst sie nicht,d.h. auch Nachttemperaturenunter 10°C sind nicht gut.Das merkt man schnell, dass esgefühlt nicht mehr weitergeht.Dafür hält die SüßkartoffelHitzestress gut aus.Und sie braucht weniger Düngemittel.Der Anbau ist allerdingszeit- und arbeitsintensiv.Der Roder kommt auf dem Ackerim Schneckentempo voran.Vor dem Treckerwird das Kraut abgehäckselt,weil das ist ein dichter Dschungel,der obendrauf ist.Man merkt schnell, wenn hierzu viel Kraut obendrauf ist,dann erschwert dasdas Rauslesen erheblich.Nicht nur bei der Ernteist Handarbeit gefragt,sondern auch im Frühjahr,wenn die Süßkartoffelpflanzengesetzt werden.Es gab anfangs wenig Informationenzum Anbau in Deutschland.Andreas Pottbäcker hat deshalbselber eine Lösung ausgetüftelt.Unsere Maschinefertigt nur die Löcher vor,macht ein Loch und kommt Wasserrein, dann gibt es 2 Personen.Die vordere Personlegt den Steckling auf das Loch,die hintere Person stecktden Steckling mit einem Eisen,mit einer Stangein den Boden möglichst tief rein.Dann gibt es eine 3. Person,die hinterherläuftund die Fehler korrigiert.Wie die normale Kartoffel wird auchdie Süßkartoffel in Dämmen angebaut.Diese werden aber zunächstmit schwarzer Mulchfolie eingepackt.Denn die Süßkartoffelbraucht viel Wärme.Die sind jetztungefähr 3 Wochen gepflanzt.Dann können wir kontrollieren,ob die schon gutWurzeln gemacht haben.Diese lila anmutenden Teile,die werden nachher zu Süßkartoffeln.Die anderen Wurzeln sindzur Versorgung der Pflanze da.Diese einzelnen hier,das werden aller Voraussicht nacheinzelne Süßkartoffeln werden.So sehen sie etwa 14 Wochenspäter aus bei der Ernte.Andreas Pottbäcker hat dieAnbaufläche jedes Jahr erweitert.In diesem Jahr sind es 15 ha.Das ist vom Umsatz herpro Quadratmeter, Hektarwas anderes alsdie normalen Ackerbaukulturen,auch als die normale Kartoffel.Dieses Jahr wird er sogar ungefährdie Hälfte seines Umsatzesmit Süßkartoffeln machen.Obwohl die normalen Kartoffelflächenfast 10-mal so groß sind.Bei der normalen Kartoffelgibt es feste Notierungen.Da hat man keinenVerhandlungsspielraum,nicht wirklich.Das ist so ein bisschen Mainstream,sag ich immer, das kann jeder.Die Süßkartoffel,das kann nicht jeder.Dadurch bedingt,da gibt es keinen Markt,da gibt es nur die Möglichkeit,das anzubieten.Man findet vielleicht jemanden,der bereit ist,den entsprechenden Preiszu bezahlen.Das macht das sehr spannend.Auf dem Acker isteine Fuhre mit Süßkartoffeln vollund kann abtransportiert werden.Nach der Ernte müssen sieschnell abgeladen werdenund kommen sofortin eine besondere Lagerhalle,die "Curing-Halle".Das ist ein bisschen die Saunafür die Süßkartoffeln hier.Die bleibt hier ca. 10 bis 14 Tagebei 28 bis 30°C,weil die mit der Ernte einfacheiniges an Verletzungen erleidet.Sprich, in 1. LinieSchalenverletzungen,was auch Eintrittspfortenfür verschiedene Pilzeoder Krankheiten sein kann.Um das wieder zu heilenund zu verschließen,muss sie diese Bedingungen haben,in der sie biologisch so aktiv ist,dass sie das auch machen kann.Für Andreas Pottbäckerhat sich das Experiment Süßkartoffeltrotz des Mehraufwands gelohnt.Die Nachfrage nach seinen regionalenSüßkartoffeln ist größer,als er sie bedienen kann.Es hat sich etabliert,der Hype ist raus,aber letztendlichwird es dableibenund glaube ich,auch stetig weiter zunehmen.Bei uns passt sie perfekt rein, weilich 1. diese Herausforderung magund auch unsere Mitarbeiter.Davon abgesehenist die Süßkartoffel wirklicheine Superkultur,was die Nachhaltigkeit angeht.Wenn man bedenkt, dass siesonst aus Übersee kommt,sparen wir uns Riesentransportwege.Letztendlich haben wir eine höhereWertschöpfung auf kleinerer Flächeund das ist für unsals Betrieb nachhaltig.Es gibt ganz konkrete Unterschiedezwischen Süßkartoffel und Kartoffel.Die Kartoffel istein Nachtschattengewächs,wobei weder die Nachtnoch der Schatteneine entscheidendeRolle für ihr Wachstum spielt.Was hier oben wächst,das interessiert weniger.Aber unter der Erde,da wird's interessant.Denn da bildetdie Kartoffel Sprossknollen aus.Das sind die eigentlich unsbekannten Kartoffeln.Die Süßkartoffelist ein Windengewächsund hat eine Speicherwurzel.D.h. die Wurzeln selberverdicken sichund werden zur eigentlichenSüßkartoffel.Die hat auch deshalb keine Augen,also Knospen auf der Oberfläche.Welche ist jetzt das bessere Essen?Der Wettstreit kann beginnen.Süßkartoffel gegen Kartoffel.Wer wird gewinnen?Disziplin 1, der Energiegehalt.Energetisch gesehen istdie Kartoffel das Leichtgewicht.76 kcalgegen 117 bei der Süßkartoffel.In der Exotinstecken deutlich mehr Kohlenhydrate.Und wie der Name vermuten lässt,auch mehr Zucker.5 g Zucker kommen hier auf 100 g.Bei der Kartoffelliegt der Wert bei unter 1 g.Und die Kartoffellegt noch eins drauf.Sie punktet auch mit resistenterStärke, die beim Abkühlen entsteht.Davon enthält sie deutlich mehrals die Süßkartoffel.Aber die hat einen anderen Trumpf,einen niedrigeren glykämischen Index.Das führt dazu,dass der Blutzuckerspiegellangsamer ansteigt.Dementsprechend hat man wenigerHeißhungerattacken, ist länger satt.Disziplin 2, die Verfügbarkeit.Kartoffeln geltenals Grundnahrungsmittel.Besteuert werden sie mit demermäßigten Mehrwertsteuersatz von 7%.Süßkartoffeln dagegenmit 19% als Luxusgut.Kartoffeln sind fast immer regionalund somit nachhaltig.Bauer Michael Papstverkauft seine Kartoffelnim Umkreis von maximal 40 km.Und das ist nicht alles.Die ist ans Klima angepasst.Wir brauchen nicht wie bei derSüßkartoffel künstlich Folie,um Temperatur hochhaltenzu können oder bewässern müssen.Damit geht die Kartoffelklar in Führung.Die Exotin mag es nämlich warmund will hierzulandeerst ab Juni aufs Feld.Disziplin 3, Vitamineund Mineralstoffe.Spätestens hier nimmtdie Süßkartoffel Fahrt auf.Ihre rötliche Farbe zeigt es bereits.Sie strotzt nur so vor Beta-Carotin,das der Körperin Vitamin A umwandelt.Am besten wird es aufgenommen,wenn die Süßkartoffelmit etwas Fett gegessen wird.Auch bei den Vitaminen C und E hatdie Exotin eindeutig die Nase vorn.Die Kartoffel dagegen bestichtmit ihrem höheren Folsäuregehalt.Außerdem führt die Kartoffelbei den MineralstoffenKalium, Magnesium und Zink.Die Süßkartoffel hat dafürmehr Kalzium zu bieten,und zwar das Dreifache der Kartoffel.Das ist spannend für alle,die sich vegan ernährenund v.a. auf den Kalziumhaushaltachten sollten.Fazit: Ernährungsphysiologischsind beide Knollen top.Und was die Kalorien angeht,die hängen v.a. davon ab,wie wir die Knollen zubereiten.Ich mag beide sehr gern.Was ich auch mag, wenn wir unsbeim nächsten Mal hier wiedersehen.Ich wünsche Ihneneine gute Zeit bis dahin.Lassen Sie sich die Kartoffelnschmecken. Tschüs.Copyright Untertitel: hr 2026