v1.0 Döner, Deutschlands Streetfood Nr. 1. Heute Döner, alles andere kommt mir nicht in meinen Magen. Große Ketten machen kleinen Läden Konkurrenz. Neue Geschäftsmodelle locken neue Kunden. Wollen Sie Pommes, extra Fleisch? Das macht alles das Gerät für uns. Wir haben bis zu 30% mehr Umsatz durch diese Geräte. Die Dönerpreise steigen, aber wie siehts bei der Qualität aus? Wenn du von 10 Euro ausgehst pro Kilo, dann kostet dich ein Döner, das ist ganz wichtig für alle Verbraucher, schon das Fleisch alleine. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Diese Tasche, die Dönertasche, die kriegt man, salopp gesagt, an jeder Ecke. Manchmal kostet sie 4 Euro, 6 Euro, manchmal 8, bis hin zu 12 Euro. Die Frage ist, ist der 4-Euro-Döner schlechter als der 12-Euro-Döner. Was macht einen guten Döner aus? Fragen, die wir beantworten sollten. Jetzt in "Ausgerechnet - Döner". Seit den 1970er-Jahren gehört der Döner zu Deutschland. Fleisch, Soße, Zwiebeln und Salat im Fladenbrot auf die Hand. Vom einfachen und günstigen Gastarbeiteressen zu einem der beliebtesten Fastfoods in Deutschland. Eine echte Erfolgsgeschichte. Wie oft isst du Döner? - Einmal die Woche. Es gibt so einmal in 2 Wochen, wo ich sag, heute muss es Döner sein. Was macht einen guten Döner aus? - Gutes Fleisch. Das Brot muss knusprig sein. Soßen, knackiges Gemüse. Für mich nur Veggie-Döner. Darf nicht zu sabschig sein, auch nicht zu trocken. Der Döner ist nicht mehr wegzudenken. Rund 18.000 Dönerläden soll es in Deutschland geben. In Köln-Kalk prägen sie das Stadtbild. Auf der Hauptstraße konkurrieren auf einem Kilometer mehr als 10 Läden um Kunden. Mittendrin: Serhan Demirci vom Nimet Grill. Der Familienbetrieb von 1978 ist die 1. Station von Daniels Recherchereise. Hast du kurz Zeit? - Klar. Ich habe mich gefragt, hier sind 10, 15 Läden alleine auf der Straße, Dönerläden. Wie schafft man das, sich hier abzuheben? Zu überleben? - Zu überleben ist nicht einfach. Aber wir stehen für Frische, aus eigener Herstellung, aus eigener Küche. Böse gesagt, wenn ich in den nächsten Laden gehe, der wird das Gleiche sagen. Kann er sagen, aber die Frage ist, ob er es auch macht. Ist das Alleinstellungsmerkmal, Dinge selber zu machen? - Ja. Die Kalb-, Lamm- und Hähnchenspieße werden hier selbst produziert und nicht fertig tiefgefroren eingekauft. Das Dönerbrot kommt aus der eigenen Bäckerei nebenan. Was kostet euer Döner? - 7,50 Euro. Das ist ein Kampfpreis. Sowohl Kalb- als auch Hähnchen? - Genau. Da frage ich mich, wie geht das? - Mischkalkulation. Hähnchen im Vergleich zu dem Kalbsfleisch günstiger. Normalerweise muss der Kalb-, Lamm-Döner 8,50, 9 Euro schon kosten. Wenn es den Hähnchendöner nicht gäbe... Minimum 8,50. Das Hähnchen trägt das Kalb. - So ungefähr. Neben dem Kampfpreis von 7,50 Euro gibt es noch eine XL-Variante mit mehr Fleisch und Salat im größeren Brot für 10 Euro. Zusätzliche Einnahmen bringen Menüs mit Pommes und Getränken. Kannst du mir zeigen, woran man einen guten oder einen schlechten erkennen könnte? Du siehst diese Schichten hier. Das sind immer Hackfleisch und dementsprechend Scheibenfleisch. Bei uns ist es sehr hell, weil es Kalbsfleisch ist. Kalb ist ein junges Tier, deswegen ist das Fleisch sehr hell. Dann die Saftigkeit, du siehst, wie das runtertropft. Im Kalbsdöner stecken hier maximal 60% Hack- und mindestens 40% Scheibenfleisch. So wie für Döner Kebab in Deutschland vorgeschrieben. Wenn du sagst, das sind Kampfpreise. Ich würde denken, dann wird genau abgemessen, wie viel Fleisch da reinkommt. Normalerweise, gerade bei den Kampfpreisen, müsste man alles abwiegen. 180 g Fleisch kostet 7,50 Euro. Willst du mehr Fleisch kostet ein, 2 Euro Aufpreis. Das machen viele neue Betriebe. Ich bin nicht der Älteste, aber ich bin ein Gastronomie-Junge, wo man per Du ist mit den meisten Gästen. Wir fangen nicht an zu wiegen. Das so zu schneiden, ist eine Kunst. Kann man nicht mal eben so? - Nee. Das ist jahrelange Arbeit. Darf ich einmal probieren? Da, wo es schön dunkel ist, versuch mal zu schneiden. - Ja. Siehst du? Nicht drücken, sondern schneiden. Versuch, hier unten mal zu schneiden. Hier so? - Ja, versuch mal. Und jetzt schneid mal. Nee, ich mach viel zu viel kaputt, wir lassen das lieber. Das ist krass. Jetzt würden wir den Gast fragen, welche Soße er dazu möchte. Welche Soße möchten Sie dazu? Scharf, Joghurt, Knoblauch oder Cocktail. Dazu Salat und Extras wie Schafskäse. Jeder Döner entsteht nach Wunsch. Lecker. - Danke dir. Schmeckt wirklich gut, muss man ehrlich sagen. Konkurrenz belebt auch das Geschäft. Aber auf der anderen Seite, mit den ganzen Ketten, die kommen, ist das nicht noch schwerer geworden, das Business? Es wird immer schwerer. Um im Konkurrenzkampf zu überleben, müssen viele Döner verkauft werden. Denn der Gewinn ist klein. Allein die Zutaten kosten Serhan Demirci fast die Hälfte des Verkaufspreises. Dazu kommen Personal, Miete und Energiekosten. Wenn du 3,50 Euro Wareneinsatz hast, was ich für 1 Euro kaufe, soll ich für 4 Euro weiterverkaufen, müsste der Döner fast 14 Euro kosten. Das wird keiner mehr bezahlen. Wenn wir nur ein reiner Dönerbetrieb wären, keine Chance, könnten wir nicht. D.h. andere Produkte subventionieren euch den Döner? Insbesondere die Backwaren nebenan, Suppen, Tagesgerichte. Das ist in den Köpfen der Leute, ein Döner muss günstig sein. Weil man früher zu günstig eingestiegen ist? - Korrekt. Ich kann mich an meine Kindheit erinnern. D-Mark-Zeit hat ein Döner 2,50 Mark gekostet. Preise, die nach Euro-Umstellung, Corona und in Zeiten von Inflation, besonders bei Lebensmittel- und Energiekosten und einem gestiegenen Mindestlohn, längst Geschichte sind. Die Geschichte des Döner Kebap beginnt im 19. Jh. in der westtürkischen Stadt Bursa. Dort hatte Iskender Efendi eine revolutionäre Idee. Er stellte das Fleisch erstmals senkrecht über das Feuer. Die Geburtsstunde des Iskender Kebap. Serviert mit Reis, Butter und Joghurt ist er in der Türkei ein klassisches Tellergericht im Restaurant. Den deutschen Döner gibt es seit 1972. Kadir Nurman verkaufte ihn am Bahnhof Zoo in Berlin erstmals im Brot als schnellen Imbiss auf die Hand. So wurde der Döner ab den 1980er-Jahren zum Streetfood-Klassiker und macht seitdem Currywurst und Co. Konkurrenz. Mit einer gut gefüllten Dönertasche gehts für Daniel nach Hamburg. Dort trifft er den Dönerexperten und selbsternannten Gastroflüsterer Kemal Üres. Er berät Gastronomen, testet Restaurants und erreicht mit seinen Videos bei Instagram und YouTube Hunderttausende. Er fordert seit Jahren, dass der Dönerpreis steigen muss und hat sich damit in der Branche nicht nur Freunde gemacht. Lass uns über Döner sprechen. Dazu komme ich später. Ich würde gerne von Grund auf von dir hören: Der Döner an sich, gutes oder schlechtes wirtschaftliches Produkt? Das kommt in 1. Linie auf den Unternehmer an. Aber war so 35, 40 Jahre unterbewertet. Weil die Kollegen von mir oder Landsleute sich unterbieten, um die Gäste zu sich zu locken. Deswegen war das Produkt in einer günstigen Nische. Durch Corona, durch Inflation, durch den Mindestlohn, dass die Dönerladenbesitzer es hätten nie geschafft, mit dem Preis weiter zu überleben. In den 1980er-Jahren kostete der Döner umgerechnet 2,56 Euro. Bis heute sind es vielerorts 3- bis 4-mal so viel. Doch wo liegt die Schmerzgrenze? Das sieht nicht schlecht aus. Was hast du bezahlt? - 9 Euro. Wie empfindest du 9 Euro für einen Döner? Kommt drauf an, wie der Döner schmeckt. Ich kenn den noch, da hat er 5 Euro gekostet. - Krass, oder? 5 Euro würde ich noch mitgehen für einen Döner. Das ist in den Köpfen der Leute abgespeichert von damals, dass der Döner mit 5 Euro reingegangen ist ins Game. Nicht 10. 10 oder mehr, das ist nicht gut. 10 ist deine Grenze, da ist es dir nicht mehr wert. Aber ich bin von den Niederlanden, 10 ist immer die Grenze. Ein Essenslieferdienst hat die Preise von mehr als 11.000 Dönerläden in Deutschland ausgewertet. Im März 2025 kostete ein Döner im Schnitt 8,03 Euro. Die Preisunterschiede sind riesig. Am günstigsten ist der Döner in Halle an der Saale mit 5,79 Euro im Schnitt. Am teuersten in Flensburg mit 9,77 Euro. Überraschung in München. Hier fiel der Dönerpreis entgegen dem Trend seit 2023 um knapp 1 Euro auf 8,50 Euro. Genau im Durchschnitt liegt Deutschlands Dönerhauptstadt Berlin mit 8,03 Euro. Und in Köln sind es 8,14 Euro. Ein Betrieb muss 80 bis 100 kg Fleisch verkaufen, also der Spieß, damit sich das lohnt. Weil jede Umdrehung an der Hitze ist Bratverlust. Wenn man normal rechnen würde und sagen würde, 1 kg kostet 10 Euro, von 1 kg pro Döner sind so 120 bis 150 g Fleisch, dann kriege ich 6 Döner raus. Das ist leider nicht so, sondern so etwa 3, 3,5 Döner. Der Rest verschwindet. Deswegen ist es ein empfindliches Produkt, um damit Geld zu verdienen. Das unterschätzen viele. Laut dem Verein türkischer Dönerhersteller in Europa werden in Deutschland täglich 550 t Döner gegessen. Das sind bis zu 2 Mio. Döner pro Tag. Wenn du von 10 Euro ausgehst pro Kilo, dann kostet dich ein Döner, und das ist ganz wichtig für alle Verbraucher, schon das Fleisch alleine pro Portion bei 3 Euro. Wenn man für 7,50 Euro einen Döner brutto verkauft, die Mehrwertsteuer muss abgeführt werden, also 7 Euro, dann hast du schon allein an Wareneinsatz 40%. Man sagt so, Personal, 25% ca. Von daher bleibt nicht mehr so viel übrig. Dann kommen noch die sonstigen Kosten, um 10 bis 15%. Dann summiert sich das Ganze auf 90%. Und diese 10%-Marge, die der Gastronom hat, wenn du 80 bis 100 kg am Tag verkaufst, am Spieß. Jetzt frag ich mich, warum kommen immer mehr Dönerläden auf den Markt. Dann auch mit Ketten, Franchise. Ich hör, gut leben können wir davon nicht. Es hat sich für einen gelohnt, der selber drinstand und gearbeitet hat. Es ist in Deutschland das Streetfood-Produkt Nr. 1. Da kommt die Pizza nicht hinterher, nichts. Da der Döner ein In-Produkt ist und der Preis sich nach oben korrigiert hat, obwohl es noch knapp ist, und die Verbraucher auch das wirtschaftliche Problem haben, wollen sie sich belohnen. Da ist ein Döner immer noch bezahlbar. Da ist Döner in einer Superausgangssituation und wird auch weiterhin laufen. Aber der Preis wird sich, ich schätze, sage ich ungern, in den nächsten 12 bis 24 Monaten auf über 10 Euro bewegen. Vom kleinen Dönerladen zur großen Kette. Haus des Döners mit fast 200 und Lukas Podolskis Mangal Döner mit mehr als 50 Filialen machen den Döner deutschlandweit zum Franchise-System. Ein Look, eine Speisekarte, zentraler Einkauf und v.a. viel Social-Media-Marketing sollen den maximalen Gewinn bringen. D.h. dass der Döner ein richtiges Businessmodell sein kann. Und dass es Unternehmer gibt, die gemerkt haben, ich kann nicht nur die Dönertasche voll machen, sondern vielleicht auch meine eigene. "Echte Bärliner" klingt nach Berlin, kommt aber aus Augsburg. Seit April 2024 sind 29 Filialen eröffnet worden, v.a. in Süddeutschland. Ugur Maras ist der Mann hinter der Marke. Franchise-Partnern verspricht er ein erfolgreiches Geschäftsmodell mit Rundum-sorglos-Paket, vom Ladendesign bis zum Marketing. Hi, herzlich willkommen. - Hallo Ugur, grüß dich. Bist schon wieder am Geld zählen? - Ja, muss. Ich wollte direkt gucken, Kalb kostet bei euch 9 Euro, Chicken 8,50, da unterscheidet ihr schon. Ja, weil Kalbsfleisch ist teurer im Einkauf. Ihr seid aber schon leicht über dem Durchschnittspreis. Meiner Meinung nach sollte der Döner 10 Euro kosten. - Okay. Du hast mehr Input drin, das Fleisch, die frischen, knackigen Salate. Wenn ich vergleiche, dass eine Pizza, wo wenig Einsatz ist, 11, 12 Euro kostet, eine Margherita-Pizza, aber ein Döner dafür zwischen 8, 9 Euro, ist die Gewinnmarge nicht extrem hoch. Die Kalbsspieße bei Echte Bärliner bestehen zu 30% aus geschichtetem Fleisch und zu 70% aus Hackfleisch, das ist günstiger. Die deutschen Leitsätze für Fleischerzeugnisse erlauben bei Döner maximal 60% Hackfleisch. Dann erklär mir kurz das Konzept. Wenn ich einen Dönerladen aufmachen möchte, dann komme ich zu dir, bringe im besten Fall Geld mit. Das Geld muss auf den Tisch. Wie viel ist es, und was bekomme ich von dir? Wir haben eine Einstiegsgebühr von 25.000 Euro netto. Im Gegenzug gibts natürlich was. Es gibt die Döner-Schneidemaschinen, die Döner-Grillgeräte. Begleitung, Betreuung ist mit dabei. Wenn ich meine Umsätze fahre, kriegst du auch noch was davon? Ich vom Franchising verdiene hauptsächlich nur an den Umsätzen. Ich nehme 5% vom Nettoumsatz. Und läuft, oder? - Ja. Ist völlig legitim, zu sagen, ich hatte eine gute Idee, und es wird wunderbar angenommen. Ist die Marke heute mit das Wichtigste? Ist sehr ausschlaggebend. Ich kann dir als Beispiel geben, der Laden, wo wir aktuell stehen, der Vorbetreiber hat nicht mehr als 10 kg verkauft. Das war ewig lang ein Dönerladen hier. Hier gehts ab 120 kg los. Also mindestens das 12-fache? - Ja. Obwohl man erst mal "nur" das Rezept ausgetauscht hat. Und aber auch viel an der visuellen... - Brand. Brand ist sehr ausschlaggebend. Das Berlin-Branding scheint zu funktionieren. 2025 machten die deutschen Filialen von Echte Bärliner 9,4 Mio. Euro Umsatz. Sieht man hinten mit dem Brandenburger Tor, mit den Graffitis. Das gibt so Berlin-Vibes her. Daran merkt man auch, es ist von A bis Z durchgedacht, wie der Döner vermarktet wird und an den Mann und an die Frau gebracht. Bei Echte Bärliner heißen sie Sandwiches. Denn wegen des hohen Hackfleischanteils darf das Fleisch nur Drehspieß nach Dönerart genannt werden, nicht Döner Kebap. Die Handschuhe sind an? - Jo. 1. Step ist Brot. So muss unser Brot aussehen. Eigentlich ist es ein idiotensicheres System. Ich liebe es, aber du kannst wenig falsch machen. D.h. derjenige, der sagt, ich möchte einen eigenen Laden aufmachen, kann auch wenig falsch machen. * Musik * Den musst du so halten, diesen Move. Der Bärliner Döner geht los mit den Soßen. Kräuter, Knoblauch, Scharf. Kräuter wird unten geschmiert komplett. - Ja. Und oben kommt vollflächig Knoblauch. - Sehr schön. Und jetzt nimmst du hier Fleisch. - Jawohl. Du bist jetzt ungefähr bei... ...150 bis 160 g Fleisch. Aber jetzt ist spannend. Du machst so, 150, 160 ist ja... Sobald das flach aufliegt, an jeder Ecke Fleisch, und wenn es minimal drüber liegt, dann ist egal. Wir wiegen das nicht ab. Die Sandwiches sind nach Berliner Vierteln wie Kreuzberg und Neukölln benannt und kosten je nach Zutaten zwischen 8,50 Euro und 10 Euro. Du hast das 1. Mal in deinem Leben einen Döner gemacht? - Ja. Wie war es für dich das 1. Mal? - Einfach. Wir machen morgen den nächsten Dönerladen. Könnt ihr mir Geld leihen? Dank Rundum-sorglos-Paket ohne Vorkenntnisse zum erfolgreichen Dönerladen. Das verspricht Echte Bärliner und nimmt dafür von jedem Franchise-Partner 5% vom Nettoumsatz plus 25.000 Euro Einstiegsgebühr. Lecker. Schmeckst du die Soßen raus? - Ja. Ist auf jeden Fall ein leckerer Döner. Ich hab das Gefühl, dass der Döner in der jungen Generation wie ein Trend... 60% jüngere. Die Mitarbeiter mit Oversize-Klamotten, diese oversize Echte-Bärliner-T-Shirts. Die Kooperationen mit den Rappern, Influencern. Das sehen die alles und sagen, da muss ich hin. Und so eröffnen die Dönerketten in den letzten Jahren deutschlandweit immer mehr Filialen. Also, was ich krass finde, ist, es gibt seit mehreren Jahrzehnten schon den Döner bei uns in Deutschland. Jetzt erst, also in den letzten Jahren, hat man angefangen, den Döner, die Döner-Tasche zu kommerzialisieren. Also noch mehr Marketing, Marke drumherum. Man merkt, obwohl das Produkt schon so viele Jahre bei uns geliebt wird, ist die Geschichte noch nicht zu Ende erzählt. Familienbetrieb und Franchise. 2 Welten, ein Kampf um Kundschaft. Was heißt das für Preis und Qualität? Was ich in der Recherche als auch privat noch nie erlebt habe, ist, dass ich in der Dönerbude stehe, und da wird abgewogen. Du wirst Gastronom, indem du 4 h zur Behörde gehst, kriegst einen Schein, dann darfst du eine Gastro aufmachen. Aber man hat dieses Handwerk nicht gelernt. Deswegen haben viele keine Waage und sind noch grob, was das Unternehmerische angeht. Wenn diese Komponenten Menschen und wenig Marge, Penny Business, wo du Centbeträge dein Geld verdienst, das ist eine Riesengefahr. Deswegen muss alles genau kalkuliert und abgewogen werden. Dieser Rohstoff ist so teuer und anfällig für den Betreiber, dass jeder Gramm zählt. Trotzdem gibt es sie noch, die Döner-Kampfpreise. In Erfurt, Schwerin, Magdeburg in Ostdeutschland, Dortmund und Bochum im Ruhrgebiet kostet ein Döner im Schnitt rund 7 Euro. Jetzt gibts auch Dönerangebote um die 4 Euro. Da muss man sich fragen, ob das mit rechten Dingen zugeht. Ich merke schon, würdest du nicht zugreifen. Wenn es permanent so ist, ist es so, dass du einen Döner so nicht finanzieren kannst auf Dauer. Er unterbietet das deutlich: der Volksdöner für 3,99 Euro. In Bochum, Gelsenkirchen und Hagen gibt es den Gegenentwurf zur Preisexplosion. Gastronom Nuh Dogan will den Döner für jeden bezahlbar machen und setzt dafür auf wenig Auswahl und weniger Personal. Ich grüße dich. Ich mach gerade deinen Döner fertig. Ist das ein ganzer oder ein halber bei dem Preis? - Ganzer. Er heißt hier Volkstasche. Mit Hähnchen und Kalb kostet sie 3,99 Euro, vegetarisch 2,99 Euro. Menüs mit Pommes und Getränk sorgen auch hier für mehr Umsatz. Wiegst du nicht ab? Ich mach das seit 20 Jahren, abwiegen muss ich nicht. Hier sind ca. 180 g Fleisch drin, hast du Dönerbrot dazu. Das ist unser Döner für 3,99 Euro, mein Lieber. Bei 3,99 hab ich die Sorge, ob das eine Mutprobe ist. Die kommen für unseren Döner immer wieder hierhin. Guten Appetit. Ja, ist gut. Kostet jetzt 3,99, egal, ob ich Kalb oder Hähnchen nehme? Ob du Hähnchen nimmst oder Kalb, das ist dir überlassen. Aber Kalb ist doch teurer als Hähnchen. Wir bieten das trotzdem für 3,99 an. Faire Preise für alle. Da oben steht es, du machst das Angebot, was man nicht abschlagen kann. Damit er diesen Kampfpreis dauerhaft halten kann, muss er 300 Stück am Tag verkaufen, sagt uns Nuh Dogan. Wir müssen 100 Döner verkaufen, und dann fang ich erst an zu verdienen. D.h. ich muss in Masse verkaufen. Was haben wir heute hier? 40, 40, 30 kg. Aber spannende Frage: Sind die anderen Döner zu teuer, oder seid ihr zu billig? Wenn ihr das könnt, warum kosten die woanders 8 Euro? Das ist der Sinn der Sache, dass die Leute das mitziehen. Wo soll ein Kind jeden Tag 10 Euro einen Döner haben? Das klingt fast ein bisschen Samariter-mäßig. Nicht böse gemeint, aber Experten sagen mir, das muss auch mindestens 8 Euro kosten. 8 Euro. Was kostet der Brot? 25 Cent. Was kostet der Fleisch? Zwischen 5 und 6 Euro das Kilo. Was kostet die Soße? Pro Döner kriegst du 10 Cent Soße. Du schmierst die Soße da drauf. Wie viel Salat tun wir hier rein? Das sind keine 20 Cent. Was kostet der Döner? 1,50 Euro kostet der Döner. Warum sollst du den nicht für 3,99 Euro anbieten können? Ich verdiene lieber ein bisschen weniger. Dafür tue ich was für den Volk. Im Umkehrschluss heißt das, die, die für 8 Euro anbieten, das ist zu teuer. Hast du viele Freunde in der Branche? Momentan, ehrlich gesagt, ist mir das scheißegal. Ob die das gut finden oder nicht, das ist mein Konzept. Ich mache das so, dass die Leute sich vernünftig Döner leisten können. Ich habe hier probiert, und das schmeckt wie ein normaler Döner. Du musst jetzt arbeiten. 3-mal Volksmenü. Hähnchen, Chicken, Tee. Hähnchen ist gut, besser für die Kalkulation. Günstiger im Einkauf. Ja, wie, was? - Ja, besser für uns. * Musik * Nimm das mal ab. Ist das okay so? - Sieht hammergut aus. Jetzt weniger tust, weniger Salat, weniger Fleisch, damit machst du nur den Gast unzufrieden. Daran brauchst du nicht zu sparen. Ob du jetzt mehr tust, das ist doch egal. Ein Volksdöner für die Hälfte des deutschen Durchschnittspreises. Wie kommt das an? Es ist krass, dass das schon ein Jahr existiert. Weil ich war bei den ersten Malen dabei. Bei uns in Witten und im Umkreis sind immer dieselben Standardpreise. Was hast du gedacht, als du gesehen hast, 4 Euro? - Megageil. Endlich ein Döner, der bezahlbar ist. Aber kein Gefühl von, kann das was sein? Man muss das probieren. Das habe ich gemacht, sonst wäre ich nicht wiedergekommen. Mit welchem Gefühl gehst du an anderen Dönerläden vorbei? Fühlst du dich verarscht? - Schon, weil es ist ja möglich. Da gebe ich lieber hier mein Geld ab als bei uns um die Ecke. Produktpartnerin Yasam Ilbay ist die Frau hinter dem Konzept. Kleine Karte, kein Schnickschnack für einen Döner, den sich jeder leisten kann, vom Schüler bis zum Arbeiter. Bei 3,99, da würde ich denken, das kann kein gutes Fleisch sein. Ich verstehe den Grundgedanken. Aber wir sparen an jeder Ecke, außer an der Qualität vom Produkt und an den Löhnen. Wir haben geringe Mieten, dadurch geringere Nebenkosten. Sorry, dass ich kurz unterbrechen darf. Wenn ich höre, geringere Mieten, dann ist das so, dass das nicht die Toplage sein kann. Die Lagen sind gut. Es sind geringere Mieten, aber nicht auf der Königsallee, sondern in der Nähe von Schulen, von vielen Arbeitsplätzen. Das ist auch unsere Zielgruppe. Bestellterminals statt Kasse, Schneideroboter statt Messer sollen Personal und Geld einsparen. Bei unserem Dreh funktioniert das noch nicht, und der Chef muss selbst zum Messer greifen und kassieren. Wir möchten mit weniger Personal arbeiten. Das sparen wir uns durch Bestellkioske, durch den Dönerroboter. Da wir auf Menge produzieren, müssen wir pro Verkauf nicht die Gewinnmarge so hochsetzen. D.h. die liegt bei? - Das verrate ich nicht. Nee. Ein weiterer Vorteil ist, dass wir uns diesen Steuervorteil von 7% zugunsten nehmen. Vorher war es bei nur To-go-Sachen 7%. Deswegen hatten wir keine Sitzplätze. Weil es 2025 inhouse bei 19% lag. Mittlerweile ist dieses Argument entfallen. Deswegen konnten wir mit Sitzplätzen aufstocken. Meinst du, es gibt euch in 1,5, 2 Jahren noch? - Ja. Das hält sich schon seit einem Jahr so. Seitdem gab es keine Preiserhöhungen. Das wird weiterhin so bleiben. Ob Volkstasche für 3,99 Euro oder Sandwich für mehr als doppelt so viel. Die teuerste Zutat ist das Fleisch. Wie Dönerspieße hergestellt werden und was drinsteckt, will Daniel sich jetzt anschauen. Rund 400 Betriebe in Deutschland produzieren Dönerspieße für Imbisse, Lieferdienste und Ketten. Besonders rund um Berlin hat sich die Branche angesiedelt. So wie die Özde Food Company in Luckenwalde, die auch die Drehspieße für Echte Bärliner herstellt. Hasan Özen kennt die Einkaufspreise und Qualitätsunterschiede von Kalb, Rind und Hähnchen. Produziert wird nach Kundenwunsch für Abnehmer in Deutschland und Europa. Bullenhälften, Bullenvorderpfoten. Überwiegend alles Jungbullen. Für wie viel Euro das Kilo, wenn wir beim Rind sind, kauft ihr das ein? Je nach Teil, Edelstücken, was wir bekommen, Rinderlappen zurzeit, 6,60 Euro mit Knochen. Aber wir müssen noch zerlegen. Ganze Bullen bekommen wir mit 9,20 Euro. Kommt das alles in den Dönerspieß? - Alles in den Dönerspieß, anteilig. Wir haben auch Kalb. 1 Euro teurer als Rindfleisch. Einkauf ist zurzeit bei 7,80, 7,90 Euro, nach Qualität. Ist denn der Kalbsdöner, ist das ein besserer Döner als der... Besserer Döner. 70 Mitarbeitende, eine Halle, viele Arbeitsschritte. Hier wird das Fleisch zerlegt, gewürzt, gesteckt und geformt. Wie viele Kilo gehen hier durch bei euch? 7 t am Tag. Die Edelstücke nehmen wir als Scheibe, und Teil ist für Abschnitt, für Hackfleisch. Hackfleisch, Scheibe, Hackfleisch, Scheibe. Ich bin erstaunt, wie viel Handarbeit das ist. Alles Handarbeit? - Knochenarbeit. Im wahrsten Sinne des Wortes. Rund 1/3 der Spieße bei Özde sind vom Hähnchen, der Rest Kalb oder Lamm. Das Hähnchenfleisch kommt zu 99% aus den Niederlanden. Ist Hähnchen günstiger für euch im Einkauf? Zurzeit liegt bei 1,95, 1,90 mit Knochen. Davon gehen 32% ungefähr Knochen raus. Geht Hähnchen zum gleichen Preis oder ähnlichen Preis raus? Nein, 3, 4 Euro Unterschied zwischen Kalbsdöner und Hähnchendöner. Aber an den Buden ist häufig nicht so ein großer Unterschied. Wie kommt das? - Keine Ahnung. Muss ich die fragen. Dönerstecken ist Akkordarbeit. Doch bevor das Fleisch auf den Spieß kommt, steht die Zubereitung des Hackfleisches an. Zerkleinern, durch den Wolf drehen, durchmischen. Schritt für Schritt entsteht das Hack. Wo ich das gerade gesehen hab, man hört immer, das wird gestreckt mit Brot. Bindemittel. - Bindemittel. Semmelmehl. Aber das macht ihr nicht, oder? - Wir machen nach Kundenwunsch. Wir müssen unseren Betrieb im Beine halten. D.h. wenn ich einen günstigeren Döner kaufe als Endverbraucher, kann ich auch davon ausgehen, dass andere Dinge drin sind? Um das Ganze zu strecken, sag ich jetzt mal. - Genau. Jetzt kommen die Gewürze dazu und, wie Hasan Özen erzählt, je nach Kundenwunsch auch bestimmte Zusatzstoffe. Der wirtschaftliche Druck für die Produktion ist groß. Also bietet Özde an, was der Markt verlangt. Danach wird das Scheibenfleisch portioniert und plattiert. Erst dann beginnt die Arbeit am Spieß. Das Stecken, Schicht für Schicht. Was ist das Original? Original ist 60% Hackfleisch und 40% Scheiben. Aus? - Kalbfleisch, Jungrind. Dann darf man den Spieß Dönerspieß nennen. - Döner Kebab. Wie nennt man es, wenn es nicht 60/40 aus Kalb ist? Drehspieß dann. - Dann ist Drehspieß. Döner Kebab besteht also aus geschichtetem Fleisch. Die dünnen Scheiben aus Rind, Kalb oder Lamm wechseln sich mit maximal 60% Hackfleisch ab. Auch die weiteren Zutaten sind streng begrenzt. Nur Gewürze, Salz, Zwiebeln, Ei, Öl, Milch oder Joghurt. Hähnchendöner darf ausschließlich aus Geflügel bestehen, ohne Hackfleisch und mit begrenztem Hautanteil. Spieße mit mehr als 60% Hackfleisch dürfen laut der Leitsätze für Fleischerzeugnisse nicht Döner Kebab genannt werden, sondern Drehspieß nach Döner Art. Und die Läden, müssen die das auszeichnen? Weil die Veterinäre Druck machen, müssen die auszeichnen. Ansonsten wir verkaufen als Kebab Art oder Drehspieß. Aber der Döner Kebab ist so gesehen der hochwertigere als Drehspieß oder so. - Genau. Jetzt darf Daniel selbst an den Spieß. Schicht für Schicht legt er Fleisch auf. Und merkt schnell, Dönerstecken sieht leichter aus, als es ist. Musst du schneller sein. So kannst du kein Geld verdienen. Ich merk, Zeit ist Geld hier auch. Das ist gar nicht einfach hier drüber zu kriegen. Dünne Scheibe, das geht nicht. - Das geht nicht? - Nein. 7 t Fleisch werden hier täglich zu Hunderten Dönerspießen verarbeitet. Denn auch bei Özde kommt der Gewinn über die Masse. Die Konkurrenz und der Preiskampf unter den Dönerspießproduzenten ist groß. Etwa 10% der Produktion sind "Steakdöner". 100% Fleisch, ganz ohne Hackanteil. Wie viel so ein Premium-Dönerspieß kostet, will Özde uns nicht sagen. Für wie viel Euro geht das raus? - Je nach Artikeln. Bleiben wir beim Kebab. - Zwischen 9,50 Euro und 9,80 Euro. Und für 7,80 Euro... - Haben wir eingekauft. D.h. sind 2 Euro pro Kilo, die ihr da... Aber davon müssen wir Mitarbeiter, unsere Kosten abdecken. Aber wir müssen kämpfen. Wir haben zu viel Konkurrenz. Aus Deutschland und jetzt zusätzlich aus Polen. Die bieten ganz günstiger an, und die haben andere Verarbeitungssystem. Und dadurch erleben wir Probleme. D.h. in manchen Dönerbuden bei uns ist ein polnischer Dönerspieß, der sich da befindet. Auch bei den Dönerspießproduzenten ist der finanzielle Druck groß. Fleischpreise und Löhne steigen. Wegen der großen Konkurrenz aus dem In- und Ausland können sie ihre Dönerspieße aber kaum teurer verkaufen. Döner ist nicht gleich Döner. Daniel hat 3 Döner vom klassischen Imbiss und einen von einer Kette mitgebracht. Mit Gastroexperte Kemal Üres will er den Preis-Leistungs-Vergleich machen. Wenn du dir einen Döner aussuchen müsstest, wo sagst du, da hab ich richtig Hunger drauf? Nur von der optischen Bewertung, welchen würdest du nehmen? Das ist für mich Steak-Qualität, dünn geschnitten hier. Da sind wir wieder beim Thema, wir haben schon drüber gesprochen, manchmal habe ich das Gefühl, das wird einfach reingeworfen in die Tasche. Wenn ich mir den und den anschaue, da würde ich sagen, hier hat man richtig zugelangt, und hier war man geizig, ein bisschen sparsamer. Ich habe jahrelang viel abgewogen, der wird über 500 g liegen. Das ist eine ordentliche Portion, vielleicht 520. 540 sogar. - 542, um genau zu sein. Aber wir können das abwiegen. Darf ich mal ganz kurz? Wow. Wenn überhaupt, 400 g. 390. Da siehst du, wie unterschiedlich die Unternehmer arbeiten. 1/3 mehr Ware. Und jetzt ist spannend, der Preis. Wir haben hier 1/3 mehr Ware. Hier sind wir beim Preis von 5 Euro. Wenn der richtig arbeitet, alle Leute angemeldet sind, wenn alles in die Kasse reinläuft, bringt der schon Geld mit. 5 Euro ist nicht machbar für dich? - Nein. Kommen wir gleich zu, habe ich eine Überraschung für dich. Der ist von einer Dönerkette, sind wir bei 8 Euro. Systemkosten, Supply Chain. Der Franchisegeber will auch was verdienen, liefert denen die Rohstoffe, der braucht den Preis. Preis-Leistung, schwach. Der Döner von der Kette für 8 Euro sieht zwar von außen gut aus, drinnen steckt aber deutlich weniger Fleisch. Der Imbiss-Döner kostet weniger, bietet aber fast 1/3 mehr. Du hast gesagt, 5 Euro geht nicht. Hat anscheinend der Dönermann auch erkannt. Unsere Redaktion hat vor 3 Monaten mit der Recherche angefangen und hat nachgefragt, damals, was kostet dein Döner: 5 Euro. Das Team war vor Ort, hat den Döner gesehen, 5 Euro. Wir haben gefragt, ist es ein Spezialpreis. Nee, bei uns kostet er 5 Euro. - Wird auch so bleiben. Jetzt, als wir ihn frisch geholt haben, liegt er bei 7 Euro. Als wir nachgefragt haben, warum, du hast gesagt, wir bleiben bei 5 Euro. Er sagte, wenn wir bei 5 Euro geblieben wären, hätte es nicht geklappt. Wahrscheinlich sind alle um ihn rum nicht höher gegangen. Dann ist es meistens zu spät. Wahrscheinlich wird es den im halben Jahr nicht mehr geben. Auch dieser Döner vom Imbiss kostet 7 Euro und bringt 490 g auf die Waage. Der hat uns am besten gefallen. Jetzt bin ich gespannt, was der Preis sagt. Ob der uns am besten gefällt oder ob es der teuerste ist. So viel kann ich verraten, er ist es. Mit 9,50 Euro ist das der teuerste. Wiegen wir ihn mal ab. - Das sieht gut aus. 519. Man darf bei Dönern nicht grundlegend sagen, der ist mir zu teuer. Was ist die Qualität, welches Fleisch wird genutzt? Wie ist das Brot? Innen flauschig, außen knusprig? Ist ein sehr schönes Brot. Da würde ich lieber reinbeißen. Dann für 9,50 Euro, dann zahle ich lieber die 2 Euro mehr. Hab sogar unter Umständen fast 150 g mehr Ware. Das sagt mir, dass dieser Dönerladenbesitzer wollte, dass die Gäste, die hier sind, zu ihm kommen. Und irgendwann gemerkt hat, das Konto wird knapper, und hat das hinterher begriffen. Das war jahrzehntelang der Fall. Während kleine Dönerläden ums Überleben kämpfen, boomen Premium-Döner. Schlange stehen für einen Steak-Döner mit 100% Scheibenfleisch. Anbieter wie Honest Kebab in Hamburg setzen genau darauf. Döner raus aus der Billigecke, rein ins Premium-Segment. Das ist der Wahnsinn hier. Wir kommen gerade an, und hier ist alles voll. Die ganzen Läden, die ich mir angeschaut hab, die kommen nicht ran. Holger Schwietering alias Holle ist der Erfinder des Premium-Döner. Online folgen ihm Hunderttausende bei seinen Döner-Tests. Endlich wieder ein Kracher. Außen knusprig, Saftigkeit von innen, aber auch perfekt getoastet. Wenn du kurz Zeit hast. Ist das wenig oder viel? - Das ist komplett wenig. Ihr kommt 20 min so nach Stoßzeit. Das hier ist Jackpot für alle, die nicht lange anstehen wollen. Das Versprechen, natürliche Zutaten, authentischer Geschmack. Fleisch vom Weiderind im Sauerteigbrot mit einer Auswahl von Salaten und selbst gemachten Soßen. Im normalen Dönerladen gehst du an den Tresen, bestellst, hast dann deinen Dönermann. Wir haben alles auf Display. Da können die Kunden bestellen. Das hat den Effekt, dass wir Kassierer dafür ersetzen. Wollen Sie Pommes dazu, extra Fleisch? Das macht alles das Gerät für uns. Aktuell, laut Marktstandard, fördert das den Abverkauf. Wir haben bis zu 30% mehr Umsatz durch diese Geräte. Am Display wird der Döner zur Maßanfertigung. Extra Fleisch, Brotsorte, Soßen und Getränke. Alles lässt sich einzeln auswählen und kostet natürlich extra. Du möchtest den Döner revolutionieren. Was gibt es da zu revolutionieren? Ich sag immer spaßeshalber, das ist ein Kackhaufen. Da machst du eine Schleife drum und Glitzer, aber es ist immer noch ein Kackhaufen. Wir sind dabei, den Döner qualitativ hoch zu bringen. Wir haben keine Geschmacksverstärker, keine Zusatzstoffe, noch dazu mit Weiderind. Jeder Döner, da hat ein Tier ein artgerechtes Leben geführt. Wir versuchen, alles ans Endlevel zu bringen. Endlevel heißt für Holle, die Tiere werden ohne genmanipuliertes Futter aufgezogen. Alle Zutaten sind ohne Geschmacksverstärker und künstliche Zusatzstoffe. Das hat seinen Preis. Unser ganz regulärer Döner beginnt bei 10,90. Dann haben wir ein größeres Brot mit mehr Fleisch bei 12,90. Jetzt muss man dazusagen, du hast einen gewissen Fame durch YouTube und als Creator. Aber wird das so klappen? Wenn du einen Preis hochsetzt, das klappt einmal. Wenn es nur der Name ist, aber das Produkt scheiße, kommen die Leute nicht wieder. Das ist wie wenn du einen Ferrari fährst vor einen Ford Fiesta. Ich hab mehr bezahlt, aber es ist gerechtfertigt. Die drüben machen 30% mehr Umsatz, seitdem wir da sind. Weil viele sagen, ich stell mich nicht an, gehen woanders hin. Wie viel gehen am Tag über den Tisch? Zahlen darf ich nicht verraten. - Dürftest du schon. Ist schon ein 4-stelliger Bereich. 1.200, 1.300 Döner, die hier die Ladentheke überwandern. Das muss auch, weil wir eine schmale Kalkulation haben. Wenn wir 300 Döner am Tag verkaufen, das würde nicht funktionieren. Hier wird nicht abgewogen, oder? - Hier wird jeder Döner abgewogen. An der Seite siehst du eine Waage, da wird gewogen. Da freuen sich v.a. das Finanzamt, aber auch unsere Kalkulation. 10 g rein oder raus, macht einen enormen Unterschied aufs Jahr. Die genauen Einkaufspreise für Steak-Dönerspieße sind öffentlich nicht bekannt. Branchenüblich liegen sie zwischen 20 und 30 Euro pro Kilo. 10 g mehr würden also 20 bis 30 Cent kosten. Bei 1.000 Dönern am Tag wären das 300 Euro. Und hochgerechnet aufs Jahr bis zu 100.000 Euro. Der Döner hat für mich 12,90 Euro gekostet. Am Ende zählt der Geschmack. Da bin ich mal gespannt. Wie viel Fleisch ist jetzt drauf? 160 g? Nee, du hast die große Variante genommen. Das ist unser Schlachtschiff, die 12,90-Variante mit 190 g Fleisch. Dann probieren wir mal. Daniels 1. Steak-Döner mit Chimichurri statt Standardsoße. Holles Tipp, inklusive Verzehrempfehlung. Du musst sogar unten in den Königsbiss reingehen. Unten am Döner, das ist der Königsbiss. Okay, aber dann fällt mir alles hier raus. Genau, arbeite dich langsam vor. Auf einer Seite, je nachdem, was dir besser liegt, fängst du an, relativ seitlich reinzubeißen. Und beißt dich von einer Seite zur anderen vor. Okay, verstanden. Ja, genau so, Daniel. Was fällt dir auf im 1. Moment? Im Vergleich zum normalen Döner? Es schmeckt für mich fleischiger. Ihr habt gar kein Hack drin? - Gar kein Hack, 0% Hack. Das schmeckt man. Da ist wirklich ein Unterschied. Schmeckt geil. Ist ein anderes Geschmackserlebnis. Bevor ihr mich vom Hof jagt, ich hab kurz nachgedacht. 1.000 gehen hier über den Tisch. Hast du 365 Tage auf? - Ja. Einen Tag eigentlich nicht. - Dann bleiben wir so. Dann machen wir hier mal 12 Euro... - Sagen wir 10,90. Dann machen wir einen Durchschnitt: 11,50. Ist schon nicht schlecht, oder? 4,2 Mio. Liegst du da, liegst du drüber? - Eher drunter, würde ich sagen. Ach komm, hör auf. - Eher drunter. Gutes Business hier. Weißt du, warum ich darauf komme? Zum 1. Mal in meiner Reportage spüre ich, hier ist Business. Die Leute kommen nicht in den Scharen, wenn das Produkt nicht schmeckt. Und das ist auf dem Dönermarkt 0,001% Verkaufsqualität. Das ist das Resultat. Die Leute sind nicht auf den Kopf gefallen. Die merken, hier gibts gute Ware. Der Dönermarkt ist hart umkämpft. Kleine Läden bekommen Konkurrenz von großen Ketten. Im Preiskampf gibt es einige Tricks. Hähnchendönerspieße sind im Einkauf günstiger. Wo nicht Döner draufsteht, steckt weniger Scheibenfleisch drin. Mit Extras, Beilagen und Menüs wird Kasse gemacht. Doch egal, ob Volksdöner, Standardprodukt oder Premium, Dönerfans kommen auf ihre Kosten, auch wenn der Preis steigt. Eines kann ich sagen, je teurer der Döner war, desto besser hat er mir geschmeckt. Irgendwie hab ich das Gefühl, dass obwohl der Preis für den Döner in Gänze hochgegangen ist, der Döner am Ende alleine nicht reicht. Entweder musst du ein Internetstar sein, oder du hast andere Speisen und Produkte, die den Döner querfinanzieren. Oder du baust eine Marke drumherum, und das endet in einem Franchise-Konzept. Beim Döner ist es wie bei vielen anderen Produkten, letzten Endes kommt es auf die Masse an. Das war "Ausgerechnet - Döner". Vielen Dank fürs Zuschauen. Copyright WDR 2026