v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkUNTERTITEL: Hessischer Rundfunk* ruhige Musik *Wir machen alles selbst,holen alles selbst.Deshalb weiß ich genau, wasim Essen drin oder nicht drin ist.Das ist das Wichtige für mich.Als Mädchen hatte manfrüher nicht viele Möglichkeiten.Irgendwann konnte ich danndiesen Polizei-Beruf lernen.Es gab die Zeit, 1973.Man musste sich immer durchkämpfen.Man musste sich immer durchkämpfen,gut sein, versuchen gut zu sein.So ist es letztlich heute auch.Agathe ist meine Chefin.Aber sie ist auch wie eine Mutter.Meine Mutter, Agathe,probiert natürlich sehr viel aus.Bei Agathe muss alles korrekt sein.Ich wüsste nicht, was sie macht,wenn sie mit 65 in Rentegegangen wäre, keine Ahnung.Ich merke schon so die Polizistin,auch im Restaurant.Was hast du gemacht? Was hast duda gemacht? Was hast du da gemacht?Nachher weiß man sehr genau,was da gekocht wirdund dass esmit guten Sachen gemacht wird.Aber wer ist eigentlich die Agathe,über die hier alle sprechen?Ich bin noch altbacken.Wir früher haben gesagt, es isthausgemacht und selbst gemacht.Aber heute heißt es ...Jetzt muss ich noch mal überlegen.Inhouse-Convenience.Hört sich total toll an, aberes ist dasselbe wie hausgemacht.Agathe Bonnet ist 69 Jahre altund pensionierte Kriminalbeamtin.Mit 65 in Rente zu gehen,kam für sie nie in Frage.Ihr jetziges Einsatzgebiet:ihr Restaurant,Agathes gute Küche in Walluf.Heute läutet Agathedie Herbstsaison ein.Mit irischem Colcannon, bestehendaus Kartoffelstampf und Weißkrautund ihrenselbst gemachten Winzerrouladenin zweierlei Variationen.Einmal klassisch mit Colcannonund einmal vegetarischmit veganem Parmesan,Salzkartoffelnund ihre neuesten Soßenkreationen.Meine Vision ist, dass manwenig mit Zusatzmitteln arbeitet,sondern nur versucht, alles sonatürlich und normal zuzubereiten,wie es einfach nur geht.Was mir auch sehr wichtig ist:Ich möchte gernehier in unserem regionalen Bereichalles verwerten können,was zu verwerten ist.In den heimischenWeinbergen sammelt Agathedie Hauptzutatfür ihre Winzerrouladen.Für mich ist esschön in den Weinbergen.Du schaltest total ab.Das ist meine Ruhe.Dann gehe ich die Reihe hoch,Reihe runter.Dann mache ich meinen Kram,dann ist das alles wunderbar.Das ist schön,wirklich zum Abschalten.Manchmal ist Gott und die Welt daund manchmal auch nicht.Hier entstand auch das Rezeptfür die Winzerrouladen à la Agathe.Ihr ganzer Stolz.Das haben wir uns selber ausgedacht.Eigentlich war der Ursprungin der Türkei und in Griechenland.Überall gibt es diese Blätterund die machen was draus.Dann habe ich mich da erst malerkundigt, warum, weshalb,was sie damit machen.Dann hieß es, die legen sie ein.Da habe dachte ich, der Unterschiedzu deutschen Weinblätternkann ja nicht so groß sein.Ich habe dannmein eigenes Rezept entwickelt.Wir machen alles selbstund holen alles selbst.Deshalb weiß ich auch genau, wasim Essen drin oder nicht drin ist.Das ist wichtig für mich.Agathe setzt in ihrem Restaurantauf frische, regionale Produkte,am liebsten direkt vom Erzeuger.Jede Lieferungprüft sie höchstpersönlich.Sieht gut aus.Normalerweiseholen wir alles von hier.Hier kommen die Erdkohlrabi.Die benötigt Agatheals Grundlage für ihre Bratensoßeund die Füllung der Winzerrouladen.Das sind schöne,wunderschöne Erdkohlrabi.Die werden gekocht,brauchen ungefähr eine Stunde.Auch eine weitere wichtige Zutat istbei der Gemüselieferung mit dabei.Und dann unser Weißkraut.Das Weißkraut brauchen wir jafür unser Colcannon.Zufrieden heute?- Sehr zufrieden.Kommt es manchmal vor,dass eine Lieferung kommt,wo du sagst, wo Agathe sagt,nein, nein, das ...?Das passiert gegen Endeder Saison von Kartoffeln manchmaloder auch Erdkohlrabi.Das kann schon mal passieren.Dann sage ich das aber auch.Entweder nehmen wirdas Produkt weg und sagen:"Nee, machen wir nicht."Oder er kümmert sichum andere Zulieferanten.Gut, dass es heutegeklappt hat mit der Lieferung.Langsam geht es an die Vorbereitungenfür die Füllung der Winzerrouladen.So, fangen wir an.Diese Zucchini, die habeich jetzt von Bekannten bekommen.Die Winzerrouladen bereitet Agatheheute mit einervegetarischen Gemüsefüllung zu.Dazu gehört natürlich viel mehrals nur Zucchini.Also wird erst mal geschnippelt.Ich habe natürlich den Luxus,dass ich mir erlaube,das alles nicht klein zu schneiden,klein zu futteln,sondern mit dem Fleischwolfdas alles durchzubringen.Hoffentlich klappt alles.Und welches Gemüse verwendetAgathe jetzt für die Füllung?All das, was gerade so da ist.Es muss auch von mir aus, da sagtman, das passt nur zu dem und dem.Ist alles egal.Ich denke mir immer,was zusammengewachsen ist,das passt auch zusammen.Ich nehme alles, einfach so.Der Kreativitätsind also keine Grenzen gesetzt.Aber was bedeutet dasdenn heute konkret?Für die Füllunghaben wir Blumenkohl.Rohe Kartoffeln.Sehr wichtig: rohe Kartoffeln,wegen der Bindung.Hier haben wir Erdkohlrabi,dann haben wir Zucchini,die Karottenund der Ingwer natürlich.Das wird jetzt allesdurch den Fleischwolf gedreht.Na ja, so recht will das Gemüseaber nicht flutschen, oder?Ob das wirklich alles so richtig ist?Alessia, kannst du hier helfen?Ist ganz schön anstrengend, oder?- Das ist schon viel Arbeit.Kraftvolle. Alles durchdrückenund manchmal klemmt es dazwischen.Aber es wird schon.Kannst du mich ablösen?Na gut, dann versucht Alessiajetzt mal ihr Glück.Ob die junge Damedas wohl besser kann?Agathe nutzt die Zeitund sammelt weiter fleißigdie Grundlage für die Winzerrouladen.Du bist ja irgendwie Fander regionalen Küche.Das, was du jetzt hier hast, ist ja:Gesünder und frischer gehtes ja gar nicht, oder?Ja, das ist richtig.Das ist auch das Schönean der ganzen Sache.Gerade in der heutigen Zeitbekommt man ja eigentlich nurvorbereitete, vorgegarte Sachen.Also davon halte ich nicht viel.Wir bereiten sehr viel vor,logischerweise,weil unsere Kücheist nur elf Quadratmeter groß.Dann muss man vorbereiten.Für den ganzen Betrieb und unserenAblauf muss vorbereitet sein.Das ist klar.Woran erkennt man denn,welche Weinblätter gut fürdie Winzerrouladen geeignet sind?Zum Beispiel diesesist ein perfektes Blatt.Man braucht schon eine Größeund man braucht auch,wenn es geht, solche,wo nicht diese Einbuchtungen sind.Das ist zum Beispiel einsmit so Ausbuchtungen hier.Das ist schlecht.Da sieht man, das ist schlecht,weil das istkeine größere gesamte Fläche,die man nutzen kann,um es zu wickeln.Man muss natürlich auch sagen,man muss vorhermit dem Winzer sprechen.Man kann nicht einfachdurch die Weinberge laufenund Blätter sammeln, sondernman muss mit dem Winzer sprechen,Man muss fragen, wie das ist,welche Spritzungen da waren oder so.Und ob es erlaubt ist.Das läuft eigentlich so ganz gut.Also bisher hatte ichnoch kein Problem damit.Agathe sammeltaber nicht nur die Weinblätterfür die Winzerrouladen direkt aus derNatur, sondern auch Holunderbeeren.Das Highlight für ihreneue Bratensoßen-Kreation.Wir machen eine vegane Bratensoße.Da muss es natürlich auchein bisschen dunkel sein.Dafür kochen wirverschiedene Gemüse abund binden nachher die Soßeganz normal, wie immer.Aber wir geben für die Farbe einbisschen Holunderbeeren noch rein,weil dann wird es schön dunkelund hat einen schönen Ausdruck.Ist das auch schon wiederAgathes Geheimrezept,was in den Weinbergenentstanden ist?Oder wo kommt die Idee her?Die Idee ist schonein bisschen später gekommen.Und eigentlich daher, weil wirsehr viele Holunderblüten sammeln.Wir machen auchHolunderblüten-Bowleund -Marmelade, und -Sirup.Dann habe ich gedacht,eigentlich könnte manauch mit den Beeren was machen.Seit einigen Jahrenmachen wir auch in den Beeren.Also Wein und Beere?- Wein und Beere, ja.Alles selbst zu machenund täglich frisch zuzubereiten,manchmal kein leichtes Unterfangen.Das ist natürlicheine unheimliche Arbeit.Man nimmt die Blätterbeim Sammeln,jetzt beim Stiele abschneiden,dann beim Waschenund nachher natürlich,wenn wir dann die Rouladen wickeln.Also man nimmt die Blätter ständigin die Hand und tut sie bearbeiten.Du baust eine liebevolle Beziehungzu deinen Weinblättern auf.Auf jeden Fall.Ich kenne sie fast alle mit Namen.Das Schöne an dieser Arbeit ist,dass man nichtso viel schwätzen muss.Wie im Weinberg.Anders als frühernoch im Polizeidienst.Hier gehörte Agathezu den ersten Frauen,die diesen Beruf ausüben durften.Als Mädchen hat man ja frühernicht viele Möglichkeiten gehabt.Irgendwann konnte ich dochdiesen Polizeiberuf lernen.Es gab da die Zeit, 1973.Man musste sich immerdurchkämpfen.Man musste sich immer durchkämpfenund gut sein, versuchen gut zu sein.Und so istes letztlich jetzt heute auch.Vielleicht könnte ich,wenn ich nicht diese langjährigeErfahrung gehabt hätte,dann würde ich vielleicht heutemanchmal auch das nicht hinbekommen.Es sind halt zwei Welten.Früher war die Polizei-Welt,Sicherheits-Welt.Jetzt ist es diese Welt.Ja, das ist die Natur und kochen.Das ist doch das Tolle.Das Leben,das ganze Leben ist ja in Etappen.Das ganze Leben ist in Abschnitten,einer nach dem anderen.So ist es auch mit dem Alter,geht es dann weiter.Meine polizeilichen Tätigkeitenoder sicherheits-polizeilichenTätigkeiten sind beendet.Jetzt habe ich was anderes.Das ist schön.Ihr Sohn Wilhelm erkannte schnell,dass das RestaurantAgathes Herzensprojekt ist.Für meine Mutter ist es auch einfachso ihre Liebe und Leidenschaft.Dieses Restaurantnicht als Unternehmen,sondern einfach als Alltag.Es wäre schlimm gewesen,wenn sie nichts mehr gemacht hätte.Für sie auch und einfach,weil sie es gerne macht.Das ist jetzt ihr Mittelpunkt.Daher unterstützt Wilhelmseine Mutter, wo immer er kann.Es ist auch einfachein Teil meines Lebens."Agathes" ist für mich, dass ichnicht einfach nur hier arbeite,sondern ich habe hier Freunde,ich habe hier Familie.Das Verhältnis hierist einfach total toll.Hier fühle ich mich wohl.Hier komme ich gerne hin.Und das trotzder vielen Anstrengungen?Wie läuft es denn hiermit dem Fleischwolf?Jetzt ist es mir richtig ins Augegespritzt. Mit Ingwer. Aua!Siehst ganz schön mitgenommen aus,muss ich sagen.Ja, also es ist auch wirklich,Küche bedeutet immer Sauerei.Ist tatsächlich so, wie man sieht.Wir haben diesmal,merken wir jetzt,in dem Gemüse istziemlich viel Wasser enthalten.Jedes Mal beim reindrücken,du kannst es noch so langsam machen,es spritzt alles raus,ins Gesicht.Ich sehe eingewutzt aus. Aber gut,gehört irgendwie auch dazu.Sieht man ja nicht im Hintergrund.Essen schmeckt toll,aber es steckt viel Arbeit dahinterund viel Sauerei.Wenn es gut schmecken muss,muss man auch leiden.Absolut richtig. Ja, genau.Gerade die Winzerrouladensind sehr viel Aufwand.Aber so recht scheint hier auchwas nicht zu funktionieren, oder?Hier, da stimmt was nicht.Hier, da stimmt was nicht.Hier, ach du meine Güte. Da istirgendwas falsch zusammengesetzt.Lass mal! Hör mal auf!Ach du meine Güte.Hör auf!Ja. Jetzt müsst ihrauseinanderschrauben.Da stimmt was nicht.Guck doch mal hier. Nee.Ja, läuft nicht ab.Habt ihr schon mal den Fleischwolfeigentlich bedient, oder ...?Ja, wir benutzen den oft.Aber ich sehe schon das Problem.Wir haben das Messerfalsch rum rein.Das gehört eigentlich so rum,hinter die Scheibe.Beziehungsweise vor die Scheibe,aber es war so rum drin.Da ist auch falsch.Na ja, Gott, wo Menschen sind,sind Fehler, ne?Na gut, dann schnell zusammenbauenund weiter geht's.Denn bis die Gästeheute Abend eintreffen,um den Auftakt der herbstlichenSpeisekarte zu erleben,gibt es noch einiges vorzubereiten.Auf ein Neues.Na, das sieht aber schon besser aus.Läuft wie am Schnürchen.Für die heutige Speisekarte,mit der Agathedie Herbstsaison einläuten möchte,ist einiges vorzubereiten.Weiter geht esmit der Holunderbeeren-Soße.Die besteht aus gekochtem Gemüseund ganz vielen Beeren.Das kocht mit.- Für circa eine Stunde.Dann ist die Bratensoßeso gut wie fertig.Toll, begeistert. Jetzt müssen wirnoch diese Beeren rausfischen.Dann wird die Soße gebunden.Aber vorher wird hier noch gewürzt.Lorbeerblatt, Nelken, Rosmarin,Verschiedene winterliche Gewürze.Die habe ich zusammengeführtzu meinem Wintergewürz.Ich finde, zu gewissen Gerichtenpasst es besonders gut.Jetzt noch Maisstärkefür die Bindung.Auch die Gemüsefüllung für dieWinzerrouladen ist endlich fertig.Da es so viel Wasser ist, machenwir hier auch Kartoffelfasern.Denn die Kartoffelfasern bewirken,dass das Wasserein bisschen gebunden wird.Kartoffeln ist ein sehr,man riecht es auch,ein sehr natürlicher Stoff.Jetzt geben wir nochein Paket Haferflocken dazu.So, und jetzt kommt Kräutersalz.Wir habenunser hauseigenes Kräutersalz.Aus was besteht denn das?Das ist aus vielen Kräutern,die bei uns im Hof sind.Das heißt ganz normal Petersilie,dann Majoran.Dann habe ich Thymian.Dann habe ich viel, viel Minze.Dann Wermut.Alles kräftig miteinander vermengenund etwas ziehen lassen.Dann können die Weinblätterendlich gefüllt und gewickelt werden.Also ich koche gerne, auch zu Hause.Ich bin so aufgewachsen, dass ichmir eigentlich alles selbst koche,dass das Selbstgekochte,das Hausgemachte am besten schmecktund am gesündesten ist,weil du weißt, was drin ist,wenn du alles selbst kochst.Mein Papa ist Italiener,der versteht das Kochen.Das hat er auch glücklicherweisean mich weitergegeben und Mama auch.Wir machenimmer schon alles selbst.Kochen macht Spaß.Am Ende, wenn man weiß, wasman gekocht hat und es schmeckt,dann kann man stolz drauf sein.Hat's gut gemacht?- Hat's super toll. Wirklich schön.Jetzt müssen die Winzerouladenetwa 30 Minuten im Backofen garen,damit sie für den heutigen Abendrechtzeitig fertig sind.Es fehlt die herbstliche Beilage,Colcannon.Gemeinsames Schnippelnbei lockerer Atmosphäre.Auf jeden Fall.Das ist schon viel Arbeit,wenn man alles selbst macht.Aber es ist auch wie Meditation.Man sitzt hier.Gerade bei dem Wetter,man macht das draußen.Man hört die Vögleinund man kommt mal zur Ruhe.Man hat mal Zeit,ein bisschen nachzudenken.Das macht man so nebenbei.Das Colcannon bestehthauptsächlich aus Kartoffelnund ganz viel Weißkraut.Woher stammt eigentlichdie Idee zu diesem Rezept?Wir hatteneinen irischen Abend mit Musik.Dann habe ich im Internet geguckt,was wir da machen könnten.Da stand überall im Internet,die irische Kücheist keine vielseitige Küche.Das stimmte auch.Ich habe nicht viel gefunden.Nur das, was übrig blieb,das war dann das Colcannon.Und das haben wir an diesemTag auf die Karte gemachtund seitdem nie mehr runter.Verfeinert wird es später nochmit gedünsteten Zwiebelnund gebratenem Speck.Und so sorgtdas irische Nationalgerichtseitdem nicht nur bei den Gästenfür große Gaumenfreuden.Am Anfang hat Agathemir vom Colcannon erzählt.Dann dachte ich mir so:"Was ist denn Colcannon?"Dann hat sie mir gesagt eigentlich,kannst du es dir herleitenvon Kohl und Cannon, Kanone:Kohl-Kanone.Da war ich: Okay, da ist Kohl drin.Jetzt muss ich weinen.Zwiebeln.Es ist einfach superlecker.Vor allem, ich finde,mit dem Speck drin, total lecker.Vor allem wenn es richtig schön ...Es muss richtig warm sein,Es muss schön warm sein,dann schmeckt es toll.Das ganze Personal freut sichimmer schon auf die Zeit,also auf die Colcannon-Zeit,weil die lieben das alle.Dann ruft die Agatheimmer aus der Küche:"Wir haben frischesColcannon gemacht!"Dann kriegt jeder eine Schüssel,sitzt da und freut sich.Jetzt müssen die Kartoffelnnoch gekocht werden,damit man sie späterschön stampfen kann.Jetzt können die Kartoffeln kochen.Jetzt schwitzen wir parallel dazuDörrfleisch und Zwiebeln an,und zwar als Grundlagefür das Weißkraut.Dann wird daszusammen noch mal gebratenund kommt dann anschließendin das gestampfte Kartoffelpüree.Das ist dann das Colcannon.Jetzt lassen wir es ausdünsten.Also jetzt runterkommen.Jetzt gucken wir nebenbei,wie weit die Kartoffeln sind.Dann können wir die stampfenund das dann zusammen machen.Das ist viel körperliche Arbeit,dieses Colcannon.Agathe sagt immer, bei dem,was wir hier alles schaffen,braucht keinerins Fitnessstudio gehen.Weil wir hierimmer Mucki-Training haben.Jetzt alles gut untermengenund mit Agathes selbstgemachtem Kräutersalz verfeinern.Auch die Winzerrouladensind fertig gegart.Doch für die vegane Variationfehlt noch das gewisse Topping.Das sind Cashewkerne,Mandelsplitter.Das ist unser Pfeffer-Salz,das wir selbst zusammenstellenaus Timut, Pfeffer und Salz,groben Meersalz.Dann haben wir die Hefeflockenund Knoblauch gemahlen.Das wird dann zusammengetanund zusammen gemahlen auch.Durch die Hefeflocken ist esein wunderbarer Käse-Geschmack,der dadurch entsteht.Wir nennen dasden veganen Parmesankäse.Der kommt anschließendauf die veganen Winzerrouladen,auf die Soße und dannals Topping obendrauf.* fröhliche Musik *Alle Gerichte für die herbstlicheSpeisekarte sind fertig.Das wurde auch Zeit,denn so langsamtreffen die ersten Gästeein zur Colcannon-Eröffnung.Wir stehen für echtes Essen.Das heißt, auf dem Tellerlandet einfach das echte Essen.Wir machen noch nichtmal so dekorativen,ich sag jetzt einfach malFirlefanz drauf.Das ist genau das, was es ist.In der Karte steht es auch genauso,wie es ist.Das sind zum BeispielWinzerrouladen mit Salzkartoffeln.Es ist wirklichgenau das auf dem Teller.Kein Petersilchen, kein Deko-Blatt.Es ist genau das.Also wir stehen für echt,Echtheit, deutsches Essen.Die gute, alte, deutsche Küche.Mit dem heutigen Tagbeginnt in Agathes gute Küchedie Herbstsaison mit lauterleckeren Speisen auf der Karte,allen voran dem heißgeliebtenColcannon und Agathes Winzerroulade.* ruhige Musik *Der Start der Colcannon-Saison.Ein voller Erfolg, wie eigentlichalles in Agathes guter Küche.Copyright Untertitel: hr 2024