v1.0 . Untertitelung: BR 2023 Weit grüßt der sagenumwobene Untersberg in den Rupertiwinkel und das Berchtesgadener Land. Unser Bierschmankerlpfad durch die Bilderbuchlandschaft führt zum Kloster Höglwörth. Wie eine Burg mutet das Kloster an. Mit Winkeln von der Romantik bis in die Zeit des Rokoko. Im 18. Jahrhundert wurde hier von den Augustiner Chorherren ein beliebter Gerstensaft gebraut. Sogar Hopfen wurde in der Gegend angebaut. Weiter geht's ins nahe Teisendorf. Hier lebt ein wenig die Biergeschichte vom Kloster Höglwörth fort. Denn vor gut 200 Jahren wurde das Kloster samt Klosterbrauerei vom Teisendorfer Brauer Philipp Wieninger übernommen. Im Biergarten vom Braugasthof, der noch heute florierenden Familienbrauerei Wieninger, im Herzen von Teisendorf, kann man sich einen frisch gezapften Hopfensaft schmecken lassen. Gebraut wird der gleich nebenan. Braumeister Bernhard Löw ist der Herr im Gärkeller. Er kümmert sich um den Sud und ums Probieren bei der Lagerung. Das Helle, das er hier testet, ist etwas Besonderes. Aus dem wird nämlich ein alkoholfreies Bier. Vor allem hier ist ein guter Grundstock wichtig. Das Bier ist jetzt fertig: Eine Woche Hauptgärung, vier Wochen Nachgärung. Es ist ausgereift. Jetzt folgt der schmerzliche Schritt, dass wir dem Bier Alkohol entziehen, der entstanden ist während der Nachgärung. Lang haben die Brauer herumprobiert, bis sie schließlich mit dem Ergebnis zufrieden waren. Bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier kann man entweder die Gärung stoppen. Aber dann schmeckt das Bier eher süß. Deshalb wählten die Brauer hier das schonende Verdampfen, das den Bier-Charakter besser erhält. Bevor das Bier abgefüllt wird, müssen wir es im Labor probieren zur Freigabe, das wir es abfüllen dürfen. Das schaut so aus: Wir kriegen die Probe aus der Entalkoholisierung. Und die kann man dann ganz gut verkosten. Da haben wir jetzt alkoholfreies Weißbier. Und wenn dann die sensorische Verkostung in Ordnung ist, wird das Bier freigegeben. Und dann füllen wir das in Flaschen ab. Das gute Brauwasser im Alpenvorland hat natürlich auch seinen Einfluss auf den Geschmack. Im Braugasthof lässt sich das bestens probieren. Die Brautradition der Familie Wieninger in Teisendorf geht aufs Jahr 1813 zurück. Hier im Wirtshaus hat man aber schon vor 350 Jahren angestoßen. Frühere Braumeister grüßen in der Stube herab. Hier kann man auch manch gutes bayerisches Schmankerl genießen. Grüß Gott und herzlich willkommen in Wieningers Braugasthof in Teisendorf. Ich bin der Wirt Marcel Janitza und wir haben heute folgendes Menü vorbereitet: Einmal als Vorspeise den lauwarmen Pfifferlingsalat mit gebratenem Ziegenkäse und Bierchili. Als Hauptgang gibt es die geschmorten Schweinsbackerl in Wieninger Dunkelbiersoße und Spätzle. Und als Dessert gibt es unseren gefüllten Windbeutel mit Vanilleeis und Sahne. Ich wünsche einen guten Appetit. Für die Schweinsbackerl schneidet der Küchenmeister erst einmal Zwiebeln und Wurzelgemüse klein. Dann bekommt das Fleisch eine Prise Salz und Pfeffer. Auf hoher Flamme brät er die Schweinsbackerl kräftig an, bis sich am Topfboden resche Röstaromen bilden. Marcel Janitza mag es gerne kräftiger. Schweinsbackerl ist für mich persönlich geschmacklicher als die Ochsenbacke. Ich liebe es eher vom Schwein das Fleisch. Da passt das dunkle Bier der hauseigenen Brauerei mit seinem karamelligen Malzaroma zum Ablöschen am besten. Mit Gemüse und Brühe köcheln die Backerl vor sich hin. Dazu gibt's hausgemachte Spätzle. Die schwenkt Marcel in Butterschmalz an, nicht in Öl. Nur so werden sie wirklich gschmackig. Goldgelb, ein wenig gebräunt, so ist's richtig. Die Schweinsbackerl umhüllt von der glänzenden Dunkelbiersoße. Fehlt nur noch ein wenig Feinschliff. Denn bekanntlich isst auch das Auge mit. Andächtig wartet man schon in der Stube auf die Sonntags-Schlemmerei. Zum Wohlsein. Weiter führt unsere Schmankerl-Tour nach Berchtesgaden. Hinten thront der Watzmann, vorne das königliche Schloss. Einst Residenz der Fürstpröbste, dann Sommersitz der Wittelsbacher. Heute ein lebendiges Museum, bei dem man einen Blick in die alte Hofküche werfen kann, in der für manches Bankett groß aufgekocht wurde. Rund um den Marktplatz suchen Touristen gemütlich Souvenirs und eine Einkehr. Immer begleitet vom markanten Sehnsuchtsberg. Ein besonders edles Erinnerungsstück an Berchtesgaden gibt es bei einem der Säckler im Ort, den Lederhosenmachern, wie Engelbert Aigner junior. Gemeinsam mit seinem Bruder Michael führt er eine alte bayerische Handwerkstradition fort. Firmengründer Engelbert senior hat seine Söhne schon früh für die Hirschlederhosen begeistert und ihnen seine Werte mitgegeben. Nachhaltigkeit war dabei schon immer wichtig. Alles Handarbeit, keine Chemie, nur ausgewählte natürliche Materialien. Eine echte Familien-Tradition, die die zwei Brüder stolz macht. Dass wir ein Handwerk erlernen, war von Anfang an klar. Und dass wir da zusammenarbeiten können im Betrieb, ist besonders, richtig schön und funktioniert auch gut. Jeder hat seine Aufgaben. Egal, ob Michel, ich, der Vater oder alle anderen in der Werkstatt, es ist schön aufgeteilt, und dann läuft das auch gut. Harmoniert einfach. Nach alter Schule entstehen hier Schritt für Schritt Schmuckstücke für die Ewigkeit. Maßgeschneidert aus edlem sämisch gegerbtem Hirschleder, das die Hosen besonders weich, aber trotzdem robust macht. Ich selber habe drei Lederhosen, eine noch von meinem Urgroßvater. Die ist jetzt 92 Jahre alt und noch zwei neuere. Der größte Irrglaube bei der Lederhose ist, dass viele meinen, die muss richtig speckig sein. Das schaut ganz lässig aus, aber verhindert, dass das Leder atmen kann. Und dann kann ein gutes Leder auch brüchig werden. Also Lederhosen sollen nicht speckig sein. Und die gehört ab und zu mal gewaschen. Die Finger vom Bierzelt-Hendl also nicht mehr an der Lederhosen abwischen. Das Kehlsteinhaus hoch über Berchtesgaden erinnert an den düsteren Teil deutscher Geschichte. Der goldglänzende Aufzug im Fels führt hinauf zum einstigen Nationalsozialistischen Repräsentationsbau, unweit von Hitlers Rückzugsort, dem Berghof auf dem Obersalzberg. Eine Ausstellung dokumentiert Bau und Geschichte des Kehlsteinhauses. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das Kehlsteinhaus dann zum Ausflugsort, besonders für amerikanische Touristen. Für sie gehört ein Besuch zum Programm. Und ein "Bavarian Beer" hoch droben auf dem "Adlernest" darf dabei nicht fehlen. Zurück im Tal finden kulinarisch interessierte einen ganz besonderen Genussort bei Gabriele und Christl Kurz. Das Mutter Tochter-Gespann gehört zu den Bio-Spitzenköchen und in ihrem vegetarischen Restaurant im "Lockstein 1" in Berchtesgaden lässt sich vortrefflich auf Fleisch verzichten. Grüß Gott und herzlich willkommen im Biohotel Kurz, das ich, Gabi Kurz, zusammen mit meiner Mutter Christl betreibe. Wir haben heute vorbereitet: Ein Auberginen-Gartenbeet mit Rote-Rüben-Hummus, Kräutern, Gewürzen und ein bisschen Gemüse. Dann haben wir als Hauptgericht gefüllte Kartoffeln mit Pfifferlingen und Mangoldgemüse. Und als Dessert gibt es ein Vanilleparfait mit Aronia-Soße, Beeren und Blüten. Wir wünschen guten Appetit. Mama Christl ist eine Pionierin in Sachen fleischloser Küche und ihre Tochter Gabi hat es zu kulinarischen Höhenflügen geschafft in Luxushotels in Dubai bekochte sie Gourmets aus aller Welt. Bisschen Olivenöl drauf. Angefangen hat alles mit einer kleinen Frühstückspension in Bischofswiesen, in der Christl eigentlich nur für sich und ihre Familie mit Vollwertkost experimentierte. Offenbar so gut, dass ihre Koch- und Backkünste zum Geheimtipp wurden. Die Gäste haben halt gerochen, wenn ich Vollkornsemmeln gebacken habe. Die haben gesagt: "Was riecht denn da so gut?" Dann kommt eines zum anderen. Ich erzähle dann, warum Vollkorn und warum kein Zucker und warum wir Müsli essen. Und dann haben die ganz normalen Gäste gesagt: "Ach könnten wir auch ein Müsli haben? Und könnten wir von ihren Semmeln auch was haben statt der Bäckersemmeln?" Das war so lustig, weil: Das habe ich nicht erwartet. Ich habe immer gedacht, wir sind eher so Außenseiter, als Vegetarier in diesem Land, wo Leberkäs und Schweinshaxen gerne gegessen werden. Mittlerweile hat sich der kulinarische Wind ein bisserl gewendet. Doch ein Schmankerl-Menü ganz ohne Fisch und Fleisch, wie bei Gabi und Christl, sucht Seinesgleichen. Die Reherl, angeschwitzt mit Zwiebeln und verfeinert mit etwas Schmand, werden zur Füllung von vorgekochten Kartoffeln. Im Ofen wird gleich alles goldbraun. Die Vorspeise ist ein wenig exotischer. Das ist jetzt ein Rote-Rüben-Hummus. Ich habe hier gekochte Rote Rüben. Dann gekochte Kichererbsen. Die habe ich jetzt schon gekocht, weil die relativ lang brauchen. Und dann habe ich hier geschmorte Zwiebeln mit Knoblauch und Zitronenschale. Etwas Kreuzkümmel dazu. Gabi vereint gern die Geschmackswelten. Der Hummus erinnert an ihre Zeit in Tausendundeine Nacht. Schaust du mal? Willst mal probieren? Einen Löffel. Ich hoffe, es schmeckt. Ausschauen tut es gut. Fein. Den Hummus bettet die Schmankerlköchin auf eine gegrillte Auberginenscheibe. Als Geschmacksakzent Gemüsestreifen, angeschwenkt in Samen von Zwiebeln, Koriander, Fenchel und Kardamom. Borretschblüten, Basilikum, etwas Bohnenkraut, leicht und verführerisch. Bodenständiger sind dann die Pfifferlings-gefüllten Erdäpfel. Auf gebratenem Mangold ... ... machen sie für Auge und Gaumen eine tolle Figur. In der schönen Stube des 500 Jahre alten Bauernhauses ist man gespannt. Einmal das Auberginen-Gartenbeet. Einmal die gefüllten Kartoffeln. - Schaut sehr gut aus. Danke herzlich. Da kann man leicht auch ohne Schweinshaxe glücklich sein. Der Königssee liegt verträumt im Tal vor dem Ansturm am frühen Nachmittag. Bei der ersten Rundfahrt der Ausflugsboote morgens um Acht ist die Welt hier recht entspannt. Wer die Magie der Berge im Nationalpark Berchtesgaden in Ruhe genießen will, ist besser früh auf den Beinen. Guten Morgen beieinander. - Morgen. Sanft gleiten die Boote los. Schon seit mehr als 100 Jahren sind sie elektrisch angetrieben. Und Bootsführer Andreas Kunz weiß noch mehr zu berichten. Die durchschnittlichen Tiefen liegen hier bei 120 Meter und die tiefsten Stellen gehen runter bis auf knapp 200 Meter. Der Königssee ist der tiefste See in Bayern und der zweittiefste in Deutschland. Der Bodensee schlägt uns um ca. 60 Meter. Aber wegen der Tiefe brauchen Sie keine Angst zu haben. Für Rettungsmittel habe ich natürlich gesorgt. Beim Einsteigen konnten Sie gesehen: Auf dem Dach müssten drei Rettungsringe rumliegen. Das ist nichts zum Lachen, zwei brauchen wir selber. Mehr als eine halbe Million Ausflügler schippern jedes Jahr auf inzwischen 19 Booten über den Königssee. Auf halbem Weg nach St. Bartholomä macht der Bootsführer Halt an der berühmten Echowand. Seit über 80 Jahren, knapp 90 Jahren schon spielt man jetzt noch auf manchen Routen mit einem Flügelhorn. Und da kann man je nach Witterung das Echo ein, maximal zweimal hören. Jetzt weiß ich auch nicht, ich hätte zufällig mein Flügelhorn dabei. Möchten Sie ein Echo hören? * Die Gäste jubeln. * Nicht klatschen, ich habe noch nicht gespielt. Für dieses Erlebnis reist so manch einer um die halbe Welt an. Auch die Natur hat einen großen Applaus verdient für ihr Schauspiel. Der über 200 Quadratkilometer große Nationalpark Berchtesgaden ist ein einzigartiges Juwel und vom Schiff aus schön zu entdecken. Ein besonderes Kleinod von Menschenhand ist die Wallfahrtskirche St. Bartholomä an der Ostflanke des Watzmanns. Seit Jahrhunderten ein Pilgerort, nicht nur für Touristen. König Ludwig II. bewahrte das heutige Wahrzeichen des Königssees einst vor dem Abriss. Die Fürstpröbste und später die Wittelsbacher hatten hier am Fuß des Watzmanns ein Jagdschloss. Heute ist das ein gemütliches Gasthaus, in dem man schön einkehren kann. Bei Wirtin Heidi Amann gibt's bayerische Schmankerl und resch gebratene Forellen aus der Region. Die kann man dann im Biergarten mit einem wahrlich königlichen Ausblick genießen. Nur dabei nicht das letzte Schiff verpassen. Der königliche Kurgarten von Bad Reichenhall ist einer der schönsten Heilgärten Europas. In der Alpen-Sole-Luft aus dem Gradierhaus lässt sich's gesund durchschnaufen. Die Stadt selbst versprüht an vielen Ecken italienischen Charme. Und mit einem freudigen Ruck in der Magengrube entschwebt man in der ältesten original erhaltenen Großkabinenbahn der Welt gen Predigtstuhl. Ein Bier und ein passendes Schmankerl dazu, lässt sich dann nach dem Ausflug in die Bergwelt versteckt zwischen Schrebergärten genießen. Seit einiger Zeit weht im Bad Reichenhaller Gartlerparadies dank Wirt Christoph Berger ein frischer Wind. Grüß euch hier im Gasthaus Heimgarten inmitten der Kleingartenanlage von Bad Reichenhall. Mein Name ist Bergei. Ich möchte euch recht herzlich begrüßen bei uns im Gasthaus. Unser Küchenchef, der Franzi, hat heut zubereitet: Lauwarmen Kartoffelsalat mit gebackener Weißwurst. Dazu eine Salatbowl mit frischem Gemüse aus dem Beet, dazu einen Grillkäse. Und als Abschlussdessert haben wir ein Weißbiertiramisu mit frischem Birnenragout. Ich wünsche euch einen guten Appetit und Prost. Was Küchenchef Franz Voggenreiter hier zusammenstellt, könnt auch gut in hippen Münchner Szenevierteln serviert werden: Wildkräutersalat, Quinoa, Edamame-Bohnen, Avocado und Gemüse, was das Beet gerade so hergibt. Eigentlich passt nichts besser zu den Kleingärten rundum, als eine bunt gemischte Sommer-Bowl. Also, das Dressing machen wir selber. Das ist unser Balsamico-Dressing, richtig schön cremig. Und da esse sogar ich einen Salat. Olivenöl zum Balsamico träufeln. Pfeffer, Salz und zum Abrunden Senf und Honig. Für den nächsten Gang löst Franz dann eine Weißwurst aus der Haut. Ich paniere die jetzt, und dann wird sie frittiert. Das habe ich mir früher nie vorstellen können, dass so etwas schmeckt, eine panierte Weißwurst. Aber die ist richtig gut. Zuerst ein Bad im Ei, dann in Semmelbrösel wenden und schließlich frittieren. Für manche ein Sakrileg. Aber eigentlich gibt's die Machart schon lang. Das probieren viele Urlauber aus. Die Einheimischen teils, teils. Aber sie nehmen es eigentlich schon relativ positiv an. Das liegt sicher auch daran, wie der Küchenchef sein Schmankerl präsentiert. Ein streifen Süßer Senf, darauf ein lauwarmer Kartoffelsalat, hausgemacht, versteht sich. Als Akzente: Radieserl, Rucola, Kresse und Balsamico-Creme. Die gebackenen Weißwurstraderl machen sich gut dazu. Auf der Terrasse freut man sich schon. So, die Gartlerbowl. Und der Grillkäse, guten Appetit. - Danke. Die gebackene Weißwurst. Lasst es euch schmecken. Kombiniert mit dem Erdäpfelsalat, das passt. Schmeckt gut. Und wer es doch lieber klassisch mag: Ein Schnitzel gibt's freilich auch. Hoch über Bischofswiesen an der Kastensteiner Wand spielt immer wieder die Musi auf. Die Natur hat hier eine Bühne geschaffen, mit einem grandiosen Blick auf die Berchtesgadener Bergwelt. Auch die Bischofswieser Alphornbläser sind gekommen und machen sich für ihren Auftritt bereit. Stefan Biermaier und seine Alphorn-Spezeln kommen gerne herauf zum Musizieren in der traumhaften Kulisse. Ja, hier oben ist es besonders zum Spielen. Weil: Man kommt nicht so leicht rauf. Das ist die Lage des Waldkessels. Das ist ganz gut zu spielen mit dem Alphorn. Man spielt immer gegen was. Man hat immer einen Hall zurück. Und das erkennt man beim Spielen. Unser Bierschmankerlpfad führt zurück in den Rupertiwinkel nach Freilassing. Auf dem dortigen Skulpturenweg begegnen einem fantasievolle Gestalten. Einst hieß Freilassing noch Salzburghofen und war eng mit dem nahen Salzburg verbunden. Mitten im Ort gibt's ein besonderes Brauhaus, in dem Braumeister Bernhard Kuhn noch heute mit Gerätschaften, die andere längst ins Museum verfrachtet haben, sein Weißbier herstellt. Vor dem Brauen transportiert er das Malz in den obersten Stock, denn die Brauerei ist nach einem ausgeklügelten Prinzip gebaut. Wir sind die älteste reine Weizenbrauerei im Berchtesgadener Land, die noch existiert. Die Brauerei gibt es seit 1910, ist halt noch im alten Stil: Das heißt: von oben nach unten. Weil man früher so wenig wie möglich elektrische Geräte eingesetzt hat. Es ist alles das Fallprinzip. Von oben kommt das Malz rein, und unten kommt das Bier raus. Beim Brauen dachte man schon damals über Effizienz und Energiesparen nach. Die Luke, in die Bernhard das Braumalz füllt, führt zur Schrotmühle im Zwischengeschoß. Die Schwerkraft ersetzt die elektrische Förderanlage. Nur der Brauer muss mehr laufen. Einen Stock tiefer kommt das geschrotete Malz aus der Mühle und wandert anschließend in die Maischepfanne im Erdgeschoß. Auch das Sudhaus ist in mehrere Ebenen aufgeteilt und funktioniert mithilfe der Schwerkraft. Schritt für Schritt entsteht hier die Würze fürs Weißbier. Der Unterschied zwischen Weizen und normal hellem Lagerbier ist, dass wir beim Weizenbier niedrigere Einmaisch-Temperaturen haben. Weil das Weizen länger dauert, bis es aufgespalten wird. Dann haben wir noch aromatischere Stoffe. Das ist bei der Gärung wichtig, wo wir dann das Bananen- oder Nelkenaroma vom Weißbier rausbringen. Bernhards Bier gibt's nur hier. Wer damit anstoßen will, muss in den Kastaniengarten der Freilassinger Weißbierbrauerei pilgern oder ins 100 Jahre alte Wirtshaus. Das ist nicht nur wegen der Braukunst beliebt, sondern auch wegen seiner traditionellen, österreichisch angehauchten, bayerischen Küche. Wir haben für Sie eine hausgemachte Kaspressknödelsuppe gekocht, aus Vorarlberger Bergkäse, mit heimischer Rindersuppe. Dazu gibt's als Hauptspeise ein Lungauer Schnitzel mit Bratkartoffeln gefüllt mit österreichischen Eierschwammerl. Als Nachspeise gibt's in Weißbierteig gebackene Apfelkücherl mit Vanilleeis und Schlagsahne. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit. Für die Weißbier-ummantelten Apfelkücherl schält Küchenchef Florian Schneider die Schale ab. Davor hat er die Äpfel sorgfältig von Stil und Kerngehäuse befreit. In Ringe schneiden, nicht zu Dick, nicht zu fein. Etwas Cognac dazu, Zitronensaft. Ein wenig Zimt darüber schneien lassen. Dann darf alles einziehen. Zeit für den Weißbierteig. Dafür braucht's erst einmal Eigelb und Mehl. Für die wichtigste Zutat, das Weißbier hat's Florian nicht weit. Das ist natürlich frisch gezapft mit schönem Schaum obenauf. Das Weißbier spendet sein unverkennbares Aroma dazu und macht den Teig besonders luftig. Die Apfelringe haben genug gezogen. Jetzt bekommen sie ihr Bad im Weißbierteig und werden anschließend in feinem Butterschmalz ausgebacken. Wie mit luftigen Daunen gefüllt geht der Biermantel auf. Der darf aber nicht zu heiß werden. In Zimt und Zucker getaucht, werden die Kücherl angerichtet. Ein paar Minzblättchen dazu für Auge und Geschmack. Für Schleckermäuler dann noch ein Vanilleeis und eine große Portion Sahne. Etwas Puderzucker darüber, fertig. Der Shanty-Chor im Biergarten hat sich nicht aus dem hohen Norden hierher verirrt. Frühere Seemänner aus der Gegend haben den Chor gegründet und proben alle zwei Wochen hier im Wirtshaus. "Herr, wen du lieb hast, den lässt du fallen in dieses Land", so der Heimatdichter Ludwig Ganghofer über die Gegend rund um Berchtesgaden. Begeistert von der "grandiosen und heiligleuchtenden Schönheit" war er, so, wie wir. Untertitelung: BR 2023