v1.0 Sind die nicht total goldig! So fluffig! Daniele Corona ist hier, unser Spitzenkoch. Er ist so süß, er möchte Vegetarier werden. Aber das ist Zufall heute. Ja, aber ein süßer Zufall. Wie heißt das Gericht, was kommt am Ende raus? Es ist Risotto a la Parmigiana, also mit Parmesan. Und dann mit Tomatenragout. Und wir machen eigene Tomaten rein. Denn wir haben einen Garten bei uns. Und hier habe ich schon Aubergine in der Pfanne. Die sind schon 10 Minuten drin, denn sie müssen ausloggen. Die Aubergine hat viel Wasser drin. Wenn das Wasser noch drin wäre, würde sie die Sauce nicht aufsaugen. Also lassen wir das Wasser weg. Jetzt arbeiten wir das Ragout zusammen aus. Dafür kommen jetzt Knoblauch und Olivenöl rein. Das ist wie bei Pilzen. Hattest du schon mal Pfifferlinge in der Pfanne? Dann kocht sich so Wasser aus. Wenn man Pfifferlinge oder Pilze allgemein antritt, die ein wenig feucht sind, würde man das genauso machen: ohne Fett, ohne nichts in die Pfanne. Und wenn das Wasser komplett weg ist, dann erst Öl rein. Das sieht man hier ganz schön. Wie heißt das ist! Das hat man vorher gar nicht gesehen.- Genau. Dann machen wir etwas Basilikum rein. Und dann füllen wir es auch mit unserer Tomatensauce. Ich habe passierte Tomaten genommen. Wenn man noch Tomaten hat, kann man auf frische Tomaten rein machen. Wir kochen immer die frischen Tomaten ein und machen sie in Gläser. Aber man könnte auch als normaler Endverbraucher passierte Tomaten nehmen und die aufgießen und ein paar frische Stücke dazu machen. Genau. Noch ein Hinweis: Ich mache gleich ein Risotto dazu. Ich habe dafür Gemüsebrühe genommen. Wenn ich Parmesan habe, wo praktisch nur noch die Rinde übrig ist, dann reibe ich das ab und mache den Rest hier rein. Dann schmeckt das wunderbar nach Parmesan. Das ist dann wohl auch salzig? Auch, ja. Und dann schmeckt schon die Brühe nach Parmesan. Wenn ich Brühe koche für ein Risotto, dann schmeiße ich immer die Abschnitte in die frühe, dann schmeiße ich immer die Abschnitte in die Brühe, anstatt sie wegzuschmeißen. Das lassen wir hier schön köcheln. Dass man das Basilikum mit anrichte, habe ich auch noch nicht gesehen. Nein, ich habe es reingelegt. Ich mache es frisch, für den Geschmack. Kurz bevor wir fertig sind, gebe ich noch mal welches rein, für die frische vom Basilikum. Also das ist der Basisgeschmack.- Genau. Hier haben wir einen Stehtopf. Vergebe ich Schalotten rein. Man kann auch normale Zwiebel nehmen. Es ist egal, was man nimmt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten. Beim Risotto ist es so, es gibt verschiedene Arten, wie man es macht. Man kann es komplett trocken in die Pfanne rein machen. Den Reis meinst du?- Genau. Man kann ihn trocken rein machen. Ohne alles?- Ohne alles. Dann röstet man ihn an. Oder man macht sich hier: Knoblauch in Olivenöl? Ich habe hier schon lupenrein. Hätte man auch Knoblauch nehmen können? Hätte man auch, aber wir haben dort schon Knoblauch. Dann geben wir hier Butter dazu. Das lassen wir hier schön angehen. Dann gibt's Carnaroli. Das sind die Arten? Genau, die Sorten, die Arten, die gängigen, in Italien. Die unterscheiden sich nach der Größe. Das ist ein mittlerer. Den kriegt man eigentlich in jedem Supermarkt. Wir benutzen selber, also ich mag das ganz arg, einen ganz kleinkörnigen. Der wird nachher am Teller geklopft, da muss es ganz glatt sein. Umso kleiner die Körnung ist, desto schöner liegt er. Muss er liegen? Ja, er muss liegen. Wenn man in einem Restaurant ist, wo das Risotto als Pyramide ausgestochen wird, dann ist man falsch. Dann muss man gehen. Das ist dann zu spät. Was mich wundert, denn ich bin Laie: Ich dachte immer, Risotto muss man ständig umrühren. Das machst du gar nicht. Nein. In Norditalien sagt man: Man rührt zweimal, einmal am Anfang und einmal am Ende. Das geht auch wunderbar. Man muss nur gucken, was einen Tropfen hat. Das kannst du hier wunderbar sehen. Das köchelt hier. Jetzt muss man darauf achten, dass am Rand gereist, immer reinkommen. Sonst bleibt der Reis roh. Sonst muss man nichts machen. Und man muss den Wein runterreduzieren, damit der verdampft. Ich habe abgelöst mit trockenem Weißwein. Man kann auch einfach früh nehmen. Dann füllt man immer mit Brühe auf und reduziert weiter unter. Ich mache ein traditionelles Risotto. Normalerweise Computer im Abschluss. Aber: ist auch nicht schlecht. Hier sieht man: Das ist praktisch verdampft. Da tritt schon die Stärke aus. Wenn wir Risotto in der Pfanne anbraten, öffnen sich die Poren, und die Stärke tritt besser aus. Aber ich dachte, mit dem Rühren, dass man rühren muss, damit sich das nicht anlegt. Nein, umso mehr man rührt, desto mehr zerstört man das Reiskorn. Ein perfektes Risotto ist, wenn man das ganze Reiskorn sieht, das im Kern noch ein wenig Biss hat. Du sagst der Risotto? Der, das Risotto. Also die nicht. Aber wir rühren nicht, wir gießen auf. Und wir haben aber das Geschehen die ganze Zeit unter einer engmaschigen Kontrolle. Ja, das dauert 20 bis 5 und 20 Minuten, bis das serviert fertig ist. Ein bisschen so kann man machen. Aber am Rand immer gucken, dass nichts ausgeht. Das nichts angeht. Kurz vor 5. Du hast einen langen Heimweg nach Mainz. Risotto mit Tomatenragout. Daniele, wie weit sind wir? Perfekt. Fertig. Was machst du noch? Ich habe ein bisschen Risotto vorher schon vorgekocht. Ich kann euch erklären, wie ihr das Zuhause machen kann. Wenn es mal schnell gehen muss. Wer hier braucht noch um die 15 Minuten. Ich habe nur etwas runterreguliert. Das ist ja, den wir gerade angefangen haben. Der hier, den habe ich vorher angesetzt. Das bedeutet, genauso wie dir. Nach 10 Minuten, weniger als die Hälfte der Garzeit, macht man ihn in eine kalte Schlüssel flach und lässt ihn einfach kalt werden. Jetzt haben wir ihn wieder in eine kochende Brühe rein. Wir haben ihn reanimiert?- Genau. Wenn wir zum Beispiel ein Mittagsmenü haben, wo es schnell gehen muss, da machen wir das so. Ansonsten muss man 30 Minuten Warten. Was kalkuliert ihr eigentlich ein? Wie schnell muss beim Kunden das Essen auf den Tisch? Das hängt davon ab. Tags muss es schnell gehen, du hast eine Stunde Zeit zum Essen. Wenn man 10 Gänge oder 8 Gänge hat ... Nein, ich meinte ein normales Abendessen, ich gehe Schnitzel Essen mit Salat. Gibt es da eine Faustregel?Nein. Der Wohn kommt rein, je nachdem, was für Tische es ist, wie viele Gäste es sind, was sie essen, ob sie doch einander essen, ob einander Kässpätzle nimmt, der andere ein Rinderfilet ... Am liebsten ist euch, wenn der ganze Tisch das gleiche ist?Das kommt drauf an. Aber es ist am einfachsten zu organisieren. Ja, es ist langweilig. Wir sind schon fast da. Wir schalten aus. Alles. Alles?- Alles. Jetzt werden wir gleich den Parmesan rein machen. Der Käse darf nicht kochen, sonst zieht er Fäden. Wir wollen ja schlotzig. Es gehören einfach keine Fäden. Ich bin Käsefan, ich mag Fäden. Aber das sieht nicht gut aus. Jetzt haben wir: du wolltest doch nicht noch einmal Butter dran machen? Ich habe einen jungen Kollegen, der hat mir erzählt, er liegt ab. Bei einem richtig guten Risotto macht er genauso viel Butter wie Reis. Boah, Hammer! Du machst es nicht durcheinander? Noch nicht. Wir warten ein bisschen. Ich gebe ihm noch ein wenig Hitze. Hier ist sie auch ausgegangen. Das machen wir auch später fertig. So. Da können wir für Andreas ein kleines Carepaket machen, für die Heimfahrt.Riechst du das? Ja! Und wenn ich das schon sehe! Das ist Genuss pur. Das ist in Italien so ein Soulfood. Gerade als ich jung war und eine Erkältung hatte oder so, dann habe ich immer Ding bekommen, also Nudeln mit Parmesan. Das ist praktisch das gleiche. Warum hast du das bekommen? Das ist in Italien so. Das hilft bei der Erkältung Frage Zeichen ja, oder Reis mit Butter und Parmesan. Das gab es immer. Sowie eine schöne Hähnchensuppe. Dann noch ein wenig Parmesan. Gott sei Dank hat er noch Käse. Bist du ein Fan von Risotto? Nicht, wenn ich selber koche. Solche Sachen, die etwas länger dauern, dann mag ich es nicht, sie selber zu kochen. Weil nach einer halben Stunde rühren ... Hast du keinen Hunger mehr? Nein, ich mag es, gekocht zu werden. Das ist nicht ganz günstig, wenn man Koch ist. Daheim, zum Glück! Jetzt nicht mehr an? Jetzt richten wir an. Du wolltest noch etwas plattdrücken? Jetzt müsste man idealerweise, im besten Fall, noch 2 Minuten warten, bis die Restfeuchtigkeit .... .. Sich aus dem Risotto verflüchtigt hat? Genau. So. Aber das sieht schon gut aus Es duftet auch toll! Andreas, hast du Hunger? Ja! Andreas hat guten Hunger! Es ist schon Wahnsinn, zu zugucken hier, wie es angerichtet wird. Ich wurde fast schwindelig bei der Buttermenge. Butter macht nicht dick, wenn sie in einem leckeren Gericht drin ist. Nur, wenn es nach Fett schmeckt. Das ist ja ganz interessant. Ja, der Körper nimmt das anders auf. So. Willst du nicht noch etwas Käse drüber machen? Jetzt, wo du es sagst .... Da haben wir hier etwas vergessen.. Oh Gott! Du brauchst kein Carepaket für unterwegs. Nee. Wenn du das reinschauen willst ... Du bist um 5:10 Uhr wieder dran, denkt daran! Das sind alle Komponenten drin, die in einer Parmigiana sind. So, ich gehe. Ja. Perfekt. Jaaa... Köstlich! Ich bin sehr gespannt. Ich auch. So. Guten Appetit. Es sieht schon einmal, aus! Ja, es sieht toll aus. Wahrscheinlich schmeckt es auch so. Mhm! Sehr gut! Ja. Mhm! Auch schön cremig. Und schmeckt es dir jetzt doch, obwohl es selbst kochen musste? Ich merke schon, aber es ist anders, wenn man einfach nur sitzen und das bekommt. Gehst du viel essen? Ja. Viele nicht, aber bestimmt 2 bis dreimal im Monat. Das mit dem Käse, dass der dann Fäden zieht, wenn er noch mal kocht,, das ist ein toller Trick! Jetzt weiß ich endlich, warum. Warum zieht er Fäden? Wenn es anfängt zu kochen. Das sollte man vermeiden? Genau. Der Käse kommt zum Schluss dann, wenn es nicht mehr kocht. So einfach! Und total super! Im Prinzip ist es Reis mit Soße. Das bringt mich zu der Äußerung, dass man Montagabend oft so Reste macht vom Wochenende. Bei uns gibt es heute auch Sauce mit Spitzel noch. Du hast mir gesagt, bei euch gibt es Montagabend immer Gemüsesuppe, weil die Frau im Chor sind?So ist es. Das heißt? Leichte Kost. Also du kannst schon einmal Vorspeisen. Aber das wird nicht alles sein? Ja, ein bisschen Käse vielleicht aus Frankreich ... Ich darf Sie noch mitnehmen ins Internet. Da finden Sie auf unserer Homepage heute auch das Rezept hinterlegt.