v1.0 .*Titelmusik**Titelmusik*Willkommen zu unserer Sendung"Mit Herz am Herd".Mit der sympathischen Verenaund dem liebevollen,immer gut gelaunten Michael.Ach nee, Michel.- Schleimer.Und mit dem kochenden Cliff.- Danke, danke.Wir sind an der Teufelsburg heute.Ich habe was Schönes mitgebracht.Ein traditionelles Gerichtaus der deutschen Küchebeziehungsweiseösterreichischen Küche.Und zwar einen Tafelspitzmit Bouillonkartoffelnund wir haben Meerrettich dabei.Teuflisch scharfen Meerrettich.- Genau.Da erzähle ich euch nachher nochwie ich das gemacht habe. - Okay.Wir starten mit dem Tafelspitz.Den haben wir hier.Was ist das für ein Fleisch,Tafelspitz? - Das ist vom Rind.Und zwar ist esvon den Fleischstücken,die man länger brätoder länger gart, mit das Edelste.Ein Premium-Fleisch vom Rind also.- Genau richtig für Michel.Genau, für uns.Ich habe hier die Zwiebel. Dukannst den Topf hier rüberstellen.Soll der heiß werden? - Genau, derkann ruhig ein bisschen warm stehen.Cliff, lass bittedie Zwiebel Verena schneiden.Nee, das geht immer schief.Der Michel hat direkt eine Bewerbungabgegeben für die Zwiebel.Das ist nur fair.- Die Schale hier rein.Ich muss immer weinen davon.So, gerade hier rein.Grob? Fein?Wie werden die geschnitten?Ganz grob, es geht nurum den Geschmack. - Gott sei Dank.Was meinst du,warum der mir das gegeben hat?Einfach hier ...vierteln.Das hätte ich auch noch hinkriegen.Da ist noch nix drin?- Da ist noch gar nix drin.Das kann man kurz ausreibenmit etwas Öl.Aber nur minimal,weil wir wollen ja nicht ...Michel, hast du es?- Du machst das mit den Zwiebeln?Genau, jetzt lasse ichdie Zwiebel etwas Farbe nehmen.Hast du es?- Gib sie weiter, Michel.Nee, ich bin ...Ich bin gut dabei, ne?*Sie lachen.*Jetzt volle Ladung.Jetzt machen wirnoch Knoblauch dabei.Auch alles so am Stück?Gerade einfach so rein, genau.Das lassen wir alles Farbe nehmen.Man kann schon mal etwas drehen.Das hat Farbe.- Jawohl.Jetzt holen wir unsein bisschen Wasser dazu. - Ja.Das kannst du gleich einfüllen.- Ganz?Einfach rein, jawohl.- Oh je, Cliff.*lautes Zischen*Genau, ja.Ich bin noch da, ich bin noch da.- Alles rein.Wir legen den Tafelspitzeinfach dazu.Man kann ihn auch anbraten,wenn man möchte.Aber das braucht man nichtunbedingt, er wird nicht zarter.Es geht nur darum,dann hat man vielleichtnoch kleine Röstaromen.Die Röstaromen.- Die Röstaromen.Jetzt kommt noch etwas Lorbeer dazu.Wir haben hier ... - Nelke.Zwei Lorbeerblätter,etwas Wacholder, Nelke.Da bin ich einverstanden.- Und noch mal etwas Pfeffer.Wir lassen es simmern,deshalb stellen wir es tiefer.Wie lange lässt du das köcheln?- Zwei Stunden.Da sind wir janoch etwas beschäftigt.Etwas Salz geben wir auch dabei.Wichtig ist jetzt,dass es nicht großartig kocht.Sondern dass es nur am Siedepunktfür zwei Stunden leicht simmert.Noch nicht mal köcheln.Mit Deckel oder ohne?- Ohne Deckel.Und wenn sich Schaum am Rand bildet,das zeige ich dir gerade,da kann man ein bisschen abschäumen.Alle halbe Stundegeht man mal vorbei.Dann wird die Suppebzw. der Sud schön klar. - Okay.Wenn man nicht so starkdas Ganze köcheln lässt,wird das Fleisch zartund der Fond wird klar.Okay? - Wenn man alles richtigmacht, hat man weniger Arbeit.Zwei Stunden Kochzeitist etwas viel. - Genau.Deshalb haben wirschon ein bisschen was dabei.Ich habe heute Morgenschon was aufgestellt.Das können wir austauschen.Und zwar haben wir hier schonden Tafelspitz zwei Stunden später.Das riecht sehr gut.- Das riecht sehr gut, vielen Dank.Dann kommen wirjetzt schon ans Gemüse.Zuerst natürlich die Kartoffeln.So, Michel, du darfst mir helfen.- Wie immer.Kartoffeln und Michel,das gehört zusammen.Komm, wir teilen das Ganze.Unser Sud,der köchelt weiter so ein bisschen.Cliff, ich glaube,ein anderer täte dir besser.Ich weiß nicht,ich komme mit dem sehr gut zurecht.Michel kommt damitminimal besser zurecht.Es hat nur einen großen Fehler:Es bleibt immer vielvon der Kartoffel übrig. - Ja.So, jetzt schneiden wirdas Ganze in Würfelchen.Wird das mitgekocht? - Genau,das kommt gleich in den Sud.Du kannst aus dem Sudnoch einmal das Fleisch rausholen.Mit einem Siebchen,das kannst du mir mal geben. - Okay.Jetzt holen wir den Lorbeer raus.Und auch die Zwiebel.Wir wollen nachher nur das in Formgeschnittene Gemüse dabei haben.Mit was hole ichdas Fleisch da raus?Das kannst du gradein bisschen abgießen.Vielleicht grad einmal so.So. - Grad so mit den Händenholt man das so raus.Das geht.- Ist dir nicht warm, heiß?Nee.Und jetzt kannst du gerneden Sud einmal hier so drübergießen.Ich gebe das zu dir.Vorsichtig alles ins Sieb hinein.- Jaja.Geht's, Verena? Soll ich helfen?Komm, ich mach's.Warte, ich helfe dir.- Komm, ich geh.Bleib, du musst keine Angst haben.- Ach so, das geht so schnell.Einfach so, guck mal, ganz einfach.Guck mal, in Rekordzeiteine Kartoffel geschält.Jetzt noch einmal zurück das Ganze.Und dann?Ach so, zurück in den Topf.Genau, dann können wirdas Fleisch wieder dabeimachen.Gut, das kriege ich hin.Du kannst mir vertrauen.Das Fleisch noch mal dazu. - DasGemüse brauchen wir nicht mehr?Also die Möhren, Zwiebeln?- Genau.So, Michel,hast du die Kartoffel fertig? - Ja.Ich habe in Rekordzeit geschält.- Jetzt geht's hier schon los.Man kann das Fleisch rausnehmenoder man macht das Gemüse dabeiund lässt esmit dem Fleisch weiter simmern.Wie machst du es?- Wir machen es grad dazu.Dann die Kartoffeln zuerst dabei.Alles hier so rein.Weil die brauchen am längsten.- Weil die am längsten brauchen.Woher weiß ich das?Weil Cliff mir das mal gesagt hat.So, der Michel kann auch schon maldie Petersilienwurzel schälen.Mit was schälst du die?- Mit einem Sparschäler.Ich kann auch mal was machen.- Du kannst die Karotte schälen.Du darfst mir helfen,den Meerrettich schneiden.Das Grün bleibt dran?Das kannst du mit abmachen,das brauche ich nicht.Ich übernehme schon mal den Lauch.Dann haben wir alle was zu tun.Unser Fleisch simmert. Das ist ...Wir schälen, das Fleisch simmert.Da können wir kurz drüber reden,dass hier immer Mittelalter-Tagesind in der Teufelsburg.Wart ihr da schon mal.- Nee, ich habe nur davon gehört.Das ist echt ...Da ist ganz schön was los.Da verkleidet man sich, oder? - Ja,da gibt es ein richtiges Lager.Wie das halt früher so war.Man kann auchdas Lagerleben dann mitkriegen.Es gibt eine Waffenschmiede.- Mhm.Es gibt für Kinder ...Es wird quasi nachgestellt, wiedie Römer die Burg belagert haben.Es gibt aucheine römische Kinderbelustigung,was auch immer das heißt.Die Römer, das war eine andere Zeit.Jahrestechischwaren die Römer ja früher.Jetzt haben wir unser ganzes Gemüsegeschnitten fast.Das heißtgeschält und geschnitten.Im Schälen habe ich michgebessert, muss ich feststellen.Das sagt er jedes Mal,das stimmt doch gar nicht.Doch, wirklich,ich habe mich gebessert.Jetzt schneide ich die Karotten.Ein bisschen kleiner.Wie gesagt,es soll auch jetzt nur simmern.Und zwar mache ich die Gemüsejetzt immer nach der Garzeitnacheinander dazu.Also quasi das, was am längstenbraucht, die Kartoffeln. - Genau.Jetzt kommen die Karotten dabei.Vorsicht.Wie schäle ich das am besten?Einfach so wegschälen oben.Ach so, ja.Er hat Probleme.- So einfach ist das nicht.Ja, ich komme zu dir.Jetzt kommt die Petersilienwurzel.Die brauchen fast so langwie die Karotten.Die kann man auch gernrelativ zeitnah dazuschmeißen.Das ist eigentlichwie typisches Suppengemüse.Im Prinzipmachen wir jetzt ein Suppengemüse.Deshalb heißt es Bouillongemüsebzw. Bouillonkartoffel.Bouillonkartoffelist die Bezeichnung für ...Für das, was wir hier jetzt machen.Das simmert jetzt alles wunderbar.Das wird nachher sehr schön.Michel, du hast es geschafft.- Das war harte Arbeit.Das sehe ich.Jetzt mach noch ein bisschen sauber.Jetzt bringen wir das in Form alles.Verena,ich komme mir vor wie daheim.Ja?- Mach mal sauber, guck mal.Im Gegensatz zu daheimhörst du hier ein bisschen.Ja, genau.Ich habe ihn zu Hause noch nicht oftertappt, wie er sauber gemacht hat.Nee, ich mich auch nicht.- Nee, ne?Aber weißt du, wo alles ist?Besen ...Ich bin jetzt ehrlich.Ich wasche, ich putze bei uns,ich koche wirklich.Ich habe nur einen Fehler: Ich lüge.*Sie lachen.*Das sagt man ja so.Was?Man sagt ja, wenn die Saarländererzählen, so Geschichten,dann ist oft ein bisschen was dabei,da kommt was dazu.Wenn man drei Forelle gefangen hat,war es nachher fünf.Oder ein Hai.So, das langt auch schon.Jetzt haben wir noch mal etwas Zeit.In der Zeitgehen wir an unseren Meerrettich.Der sieht brutal aus.- Das ist was für Verena.Guck mal, da kann man ...Meerrettich ist was ganz Besonderesbei uns in der deutschen Küche.Es ist der einzigste,mit dem Senf, Scharfmacher,den die deutsche Küche hatte,bis man Pfeffer bekam oder Chili.Da sind auch ganz gesunde ätherischeÖle drin. - Ja, sehr viel.Das ist praktischder scharfe Gesundeoder der gesunde Scharfmacher,wie auch immer man ihn nennt.Das klingt irgendwie falsch,aber es ist gut gemeint.Verena,ich schneide dir das zurecht.Dann kannst du dasvielleicht schon mal reiben.Da kommt etwas Regen aus dem Baum.Der ist widerspenstig.So. Hier hast du den Sparschäler,da kannst du schon mal abschälen.Hier kannst du reinschälen.Der Meerrettichist sehr, sehr gesund.Er hat viel Vitamin C, ist gutgegen Bauchweh, gegen Entzündungen.Früher hat man Skorbut, also dietypischen Mittelalter-Krankheitenhat man mit Meerrettichgern behandelt.Früher in Blieskastelhatte man keinen Skorbut.Im Winter Meerrettichist gut gegen Grippe und so.Er hat aucheine antibiotische Wirkung.Ja, natürlich auch.Muss das schön sauber sein?- Das muss schön sauber sein.Dann kannst du den hier reinreiben.- Nieder mit ihm.Ist das okay?- Super. Und jetzt hier reinreiben.Das liebe ich ja.Geht's?Oder haben wir noch eine größere?So in etwa?- Ja, genau, richtig schön.*Verena ächzt laut.**Reiben*Soll das so sein?- Jaja.Das kommt schon.Du kannst es schräger halten.Verena, wenn du Probleme hast,ich bin vorbereitet.*Sie lachen.*Was ist denn mit dir?Wenn du Tränen in die Augen kriegst,ich bin vorbereitet.Normalerweise muss man dabei weinen.- Ich bin halt ganz hart.Du bist hart im Nehmen,ich merke es.Du bist nicht so naham Wasser gebaut, gell?Ich heule für alles normalerweise.Echt?- Ja, klar.Wenn ich traurige Werbung sehe,muss ich schon ...Cliff, das reibt gar nicht.- Komm, mach du mal.Ich packe das nicht.Sollen wir das gröber machen?- Nee, das ist schon gut so.Wie ihr immer so lieb seid:Es ist schon gut so.Sie kann ja nichts dafür.Dann kann ich meine Brilleund Handschuhe wieder ausziehen.Lass noch, das steht dir.Hier kannst du richtig abreiben.Man merkt,dass du das beruflich machst.Ja, Meerrettich reiben.- Der Reiber.So, und jetzt der Michel.Der ist vorbereitet.So, jetzt du.Er hat einen Trick,damit er nicht weinen muss.Das geben wir alles dazu.(lacht) Oh Gott.Der Michel zeigt dir jetzt mal,wie es geht.Es geht einfacher soals mit Schüssel unten drunter.Komm, jetzt erlöse ihn.So, das reicht.- Das langt, wunderbar.Das machen wir jetzt hier rein.Das hole ich mir mal rüber.Michel, jetzt kannst du deine ...- Meine Taucherbrille ausziehen.Hast du die von daheim mitgebracht?- Ja, extra für dich, ich dachte ...Das heißt ja, dass duoffensichtlich vorgewarnt wurdest.Ich nicht.- So ist es, ja.Da sät ihr Zweifel in mir,was die Beliebtheit hier angeht.Ich dachte immer,er mag mich mehr als dich.Nein, wir wollten dich weinen sehen.Aber wir haben es nicht geschafft.Dann müsst ihrfrüher aufstehen, Freunde.Das ist das Ergebnisvom Michel seinem Meerrettich.Ich habe gesternschon was vorbereitet.So hat man es früher gemacht.Man hat den Meerrettich geriebenund dann in so ein Einmachgläschenhineingetan.Und ein Tröpfchen Essig dabeiund ein bisschen Zitrone.Dann konnte man ihn im Kalten eineWoche lagern, da passiert nichts.Man kann ihn auch konservieren,indem man ihn leicht kocht.Der behält trotzdem den Geschmack?- Er behält den Geschmack.Man kann ihn viel besser essenwie ganz frisch gerabbt.Wenn er ein bisschen eingelegt ist,wird er ein bisschen sanfter.Eine cremige Note. - Wer will,kann auch noch Sahne dran machen.Der hat ein ganz tolles Aroma.Oh ja.Okay, ja. Das ist sehr schön.Im Prinzip ist das dasselbe, wiegesagt, nur mit Essig und Zitrone.Jetzt kommen wir an unsere Soße.Jetzt gucken wir mal,das läuft alles, jawohl.Das ist ja unter meiner Aufsicht.- Sehr gut, Verena, sehr gut.Dann holen wirdie Sauteuse noch mal.Gehen schon an unsere Eier.- Aha, jetzt kommt's.Wir haben Eier.Wir haben Butter, ein klein wenig.Wir nehmen unseren Meerrettich dazu.Dann natürlich etwas Zitrone.Man könnte jetztauch den frischen nehmen?Wir könnten den frischen nehmen,aber ich habe es lieber,wenn er ein bisschen eingelegt ist.Wäre das dein Tipp,dass man es so macht,dass man denein paar Tage vorher ...Auf jeden Fall vorbereiten,man spart auch Arbeit.Wenn man nicht den Micheldaheim hat, der einem das ...Der einem das erledigt.Jetzt kannst du mireine kleine Sauteuse geben.Dann stellen wirschon mal die Butter auf.Du darfstdie halbe Zitrone auspressen.Soll ich hier tauschen?Da rein, Cliff?- Ja, mhm.Mit der Zitronepresse natürlich.Er wollte es mit den Zähnen machen.Das kriege ichauch mit der Hand hin.Ich mache mal hier an.So, da haben wir jetzt ...Jetzt hole ich mir,während die Butter verläuft,ein klein bisschenvon unserem Sud weg.So, ganz vorsichtig am Rand.So, erst mal reinmachen.Das hier muss nur schmelzen, ne?- Genau.Der Fond ist schon schön reduziert.- Also gut eingekocht.Das langt auch schon.So.Das sind 100 ml circa.Ich habe diein einen kalten Topf gemacht,so erkalten die ein wenig.Man kann dasauch noch weiter einreduzieren,aber es kocht ja schonüber zwei Stunden.Das müsste eigentlich so passen.Soll ich die kleiner stellen,weil es köchelt?Jetzt kannst du sogar tauschen,die Seiten. - Okay.Jetzt mache ich hiermeinen Meerrettich dabei.Schöne Portion.Machst du das nach Gefühl?Nee, da habe ich ca. zwei Esslöffel.- Mhm.Wenn die Butter verlaufen ist,gehen wir auch drauf auf das Ganze.Verena, zieh den Tafelspitzmal ein klein wenig runter.Der ist ja schon fast fertig.Wo soll er hin?- Gerade so hierhin.Jetzt müssen wir schauen,dass wir es nicht zu warm haben.Ja, passt.Was passiert, wenn's zu warm wäre?- Dann gerinnen unsere Eier.Nein!- Ja! Genau.Jetzt trennen wirdas Eiweiß vom Eigelb.Holst du nur das Eigelboder das Eiweiß?Ich hole nur das Eigelb.Nur das Gute vom Ei.- Ja, beides ist gut natürlich.Das Eiweißholen wir auch gern für Baiseroder für eine Suppe zum Klären.Oder für ein schönes Dessertim Allgemeinen.Oeuf à la neigeist z.B. ein tolles Dessert.Ah, genau, Oeuf à la neige.- Oeuf à la neige.Das kennt ja jeder.Was ist denn das?Île flottante auch genannt.Jetzt sag doch bitte,was diese Oeuf à la neige sind,bevor wir dumm sterben.Oeuf à la neigeist praktisch das Eiweiß.Aufgeschlagen,dann noch mal gebunden.Ein bisschen Eigelbkann man auch dranmachen.Dann werden die in Milchganz leicht pochiert, also gekocht.Das Ganze wird nachhernoch mal karamellisiert.Das ist auch sehr lecker.- Könntest du das mal hier machen?Das könnte ich mal machen, ja.So, jetzt kommtdas Eigelb hier rein.Temperatur okay? Ja, ne?- Die Temperatur ist wunderbar.Jetzt gehe ich auf deine Platteund schlage das Ei auf.Mit der Temperaturmüssen wir aufpassen,dass es nicht zu heiß wird.Dann mache ich es mal kleiner.- Nee, das war gut.Fünf, sechs ist gut.Die Butter ist ... - Die ist gut,die kannst du runterziehen.Dann kannst du den Tafelspitznoch mal aufstellen.Jetzt sieht man schon,wie die Eier binden.Siehst du das?- Ja, ich sehe das.Das entwickelt sich sehr gut.Siehst du das, Michel?- Ich seh's auch.Es gibt so eine Faustformel,ich habe jetzt drei Eigelbe.Drei Eigelbe können immer250-300 ml Flüssigkeit binden.Deshalb bindet das auf jeden Fall.Jetzt sehe ich, wie das eineschöne, luftige Soße ist. Wunderbar.Guck mal da, wie toll.Das ist eher fast eine Creme.- Ja, fast eine Creme.Jetzt gebe ich hierganz langsam die Butter dabei.Ich habe es vom Herd genommen.Langsam ist das Stichwort, ne?- Langsam, genau, sonst gerinnt es.Am Anfang tröpfchenweise dazugeben.Man kann natürlichauch geklärte Butter verwenden.Aber man kann es auchso machen wie ich.Relativ langsam,da bleibt die Molke unten drin.So bleibt unsere Soßeschön stabil von der Konsistenz.Also auch für zu Hause,es kann gar nichts passieren.Einfach genug Eigelb verwenden,dann hält die immer.Er sagt, es kann nichts passieren.- Das kannst du wegstellen.Jetzt wird das Ganze noch gewürzt.Wir haben dem Michelseinen Zitronensaft.Vorsicht, ich habe viel gemacht.- Du hast richtig Gas gefeuert.Ich muss dich loben.Das hat eine schöne Säure.Meerrettich gerabbt,Zitronen gepresst.Wir haben das Spiel ausder schönen Schärfe vom Meerrettich,wir haben die Zitrone.Jetzt kommt noch Salz dazu.Wir salzen das Ganze.Und bestimmtirgendwas mit Zucker, oder? - Nee.*Sie lachen.*Ich wollte nur mal was ...Den hab ich hier gar nicht.Aber wir haben ja schön ...So, jetzt gibt's noch die Frische.Genau, die Frische.Und zwar kannst du mirmal den Schnittlauch geben.Verena, du darfst mal probieren,ob es dir gefällt.Geschmacklich? Oder optisch?- Ja, genau.Optisch? Das ...Oh, warte.Gleich hängtmeine Juppe in der Soße. - Mhm.Was sagst du?Ob die Schärfe ausreichend ist?Mmh!- Ja, ist okay?Gut.- Ist schön scharf?Noch hätten wirdie Möglichkeit, nachzulegen.Nee, besser nicht.In Michel seinem Altersoll man nicht so scharf essen.Frischer Schnittlauch.- Genau, der kommt noch dabei.Wir haben jetzt die Schärfe, Verena.Die Frische, die Säure.Wir haben Salz, und das Ganze istwunderbar geschmeidig und cremig.Einmal durch, ganz zart.Dann probiere ich das mal,ob das schmeckt.So ganz traut er mir nicht.- Doch, ich traue dir natürlich.Ich würde mir nicht trauenbei so was.Ich traue dir auch nicht, Verena.Sehr gut. Sehr schön.Mir gefällt es gut.Haben wir gut gekocht.Ja, ich finde, das hateine schöne, angenehme Schärfe.Ja, finde ich auch.Wie geht's weiter?Das kannst du warmstellen,aber wir tauschen jetzt.Jetzt stellst du ganz klein,nur dass es etwas warm steht.Okay.- Auf eins.Jetzt kommt noch der Lauch dazu.Der Lauch braucht am wenigsten Zeit.- Der braucht nur ein, zwei Minuten.Jetzt lasse ich das kurz mitgehen.Jetzt kann man schonden Tafelspitz ...Sieht gut aus, ne?- Ja, das wird super.Du kannst mir das eine Stück Fleischschon mal auf den Teller legen.Ich hole den langsam raus.Jetzt tauschen wir das.Final lassen wir dasjetzt noch einmal kochen.Das hier?- Ja, genau.Dann schmecken wir auchunsere Bouillonkartoffeln ab.Wir probieren das mal.Dann schmecken wir das zusammen ab.Das sieht gesund aus. Ich bin froh,wenn es gesund aussieht.Ja, es ist schön kräftig vomFleischgeschmack und vom Gemüse.Aber es fehlt natürlich noch Salz.Etwas Pfeffer natürlich.Der ist jetzt schon gemahlen?Das ist dreierlei Pfeffer.Den mag ich immer ganz gern.Mélange noir nennt sich der.Das ist schwarzer Langpfeffer,wir habenein bisschen was Groberes dabei.Also drei Sorten schwarzer Pfeffer.Dann holen wir nochdie frische Petersilie.Ich wollte schon sagen, Cliff,den ganzen Tagnoch keine Petersilie verwendet.Für was ist die Petersilie?Aber hier, was ist das hier?Da habe ich noch Liebstöckel,den kannst du auch mal zupfen.Das kommt final noch dazu.-Der finale Liebstöckel.Du kannst mal vorsichtigin unserer Meerrettichsoße,in unserer luftigen, mal rühren.Jetzt doch mit dem Schneebesen?- Nee, ganz zart.Nur dass es uns nicht unten anhängt.So ganz zart.Wenn man zu doll rührt,wird es wahrscheinlich zu flüssig?Dann geht die Luft weg.Du weißt, wie es ist. - Ja.Das ist wie in der Liebe.Wenn man zu doll rührt,ist ganz schnell die Luft raus.So, hier noch einmaldie frischen Kräuter.Zum Glück Petersilie.Dein Lieblingskraut.Mein Lieblingskrautist Petersilie, da hast du recht.Die Petersiliedarf nur am Schluss rein.Sonst verlieren wir alle gutenDinge, die in der Petersilie sind.Sehr gut,wir machen ein wenig Platz.Verena, ich würde sagen,kümmere du dich mal um die Getränke.Aber gerne doch. - Das Gemüseist auf den Punkt, perfekt.Trockener Riesling haben wir hier.- Das freut mich richtig.Möchtest du noch was dazu sagen?Ja, zum Fritz Haagwürde ich gern was sagen.Und zwar ist das einer meinerabsoluten Lieblings-Rieslinge.Das ist Brauneberger Juffer.Wo kommt der her, Cliff?- Ich probiere den mal.Oben von der Mosel ist der.Was schön ist bei diesem Wein,er ist unheimlich frisch.Sehr.- Ist aber klar im Geschmack.Und im zweiten Geschmack,jetzt müsstest du es merken,hat er ein klein bisschen Spiel.Jetzt gucken wirnach dem dritten Geschmack.Dann schneiden wir den Tafelspitz.Guck mal, wie zart der ist.Sieht gut aus.- Sehr schön.Der hat wirklich nur gesimmert.Also ganz zart geköchelt.Das ist ja immerdas Geheimnis aller Bratenund Langzeit-Gar-Gerichte.Je langsamer man gart,desto besser ist es nachher.Das ist javon der Fleischfarbe eigentlich ...Also Rindfleisch, Suppenfleisch,das ist ja oft noch dunkler.Hat das was damit zu tun,wie es gegart ist?Oder ist das eher die Sorte?- Das ist vom Jungbullen.Das ist eher die Sorte.Kalbfleisch ist ja noch heller.Natürlich kommt es darauf an,in welchem Fond du garst.Wenn du im dunklen Fond garst,hast du nachher dunkleres Fleisch.Das macht Sinn.Jetzt kommt nochunsere wunderbare Soße dazu.Unsere luftige Meerrettichsoße.Mmh.Mmh.Das Schöne ist,wir haben unten einen klaren Fond.Und jetzt dieses Geschäumte,wie sich das verbindet.Du kannst miretwas Petersilie geben.Es hat auch dadurcheinen modernen Charakter bekommen,wenn maneine leichte Soße dazu macht.Jetzt kommt, was ichwirklich liebe, ist auch noch,wenn ich einetwas länger gekochtes Fleisch habe,ich liebe ein bisschenFleur de Sel noch drüber.Gerade so ein klein wenig.Das macht so ...So wie das Salz in der Suppe.Es macht was daher.Wer möchte, auch nochein bisschen Pfeffer drüber.Kleiner Tipp, in den alten Ländernnimmt man auch nochein bisschen Apfelkren dabei. - Ah.Auch weil du gesagt hast, die Süße.- Ja. Ich möchte.Soll ich dir was draufmachen?Man kann das auch nebendran stellen.Hier ein bisschen an die Ecke.Ich liebe das auch,die Kombination von scharfund ein bisschen süß, mit Obst.So, okay. Dann würde ich sagen ...- Trinken wir einen Schluck.Sollen wir erst was trinken?- Ja.Auf das gute Gelingen.- Auf die gute Zusammenarbeit.Ob es schmeckt ...- Werden wir sehen.Verena, wir vertragen uns wieder.Der Wein ist wirklich ein Gedicht.- Ich liebe diesen Wein.Jetzt müssen wir essen, ne?Dann probieren wir mal,was wir gekocht haben.Guten Appetit.- Das sieht richtig appetitlich aus.Muss ich wirklich sagen.Mmh.- Ich bin auch gespannt.Der luftige Tafelspitz hier.- Echt.Mmh.Das hier, ne?Der Sud mit der geschlagenen Soße.Schmeckt weltklasse.Du hast rechtmit dem Fleur de Sel.Das macht noch mal ...- Das ist der letzte Kick.Auch beim Essen, ne?Genau das,was man meint, was wichtig ist.Machst du so was auch manchmalfür sonntags daheim?Nee. Eigentlich nicht.Ich mache das bei unszu Hause im Restaurant öfters.Tafelspitz gibt es öfters.Ist auch sehr beliebtbei unseren Gästen.Sag mir das nächste Mal Bescheid.Dann komme ich.Was ich natürlichbei uns im Restaurant gern koche,koche ich auch gernbei uns hier in der Sendung.Ich hoffe,zu Hause hat es auch gefallenund wünsche viel Spaß beimNachkochen, bis zum nächsten Mal.Untertitel:ARD Text im Auftrag des SR (2024)