v1.0 New 1 Wo fang ich da an?Ich hab schon als Kindeigentlich gernzu Hause schon viel mitgeholfen,viel in der Küche.Zu der Berufswahl wurde ich mehroder weniger auch von den Elternbzw. von meiner Mutter daraufhingedrängt: "Bub, werd doch Koch!"Man hat sich halt auch daran gewöhntund hat dann irgendwann einfach maleine Kochlehre angefangen.UNTERTITEL: Hessischer RundfunkEs heißt immer,jeder Mensch ist ersetzbar.Aber ich fühle mich in meiner Küchenicht als ersetzbar.Die Arbeit und durch Krankheit usw.fällt mir natürlichvon Jahr zu Jahr schwerer.Aber ich habe mir fest vorgenommen,noch ein paar Jahremeinen Mann zu stehen.Chef Adi kocht nicht nurseine Standardgerichte,sondern probiert auch gerne malwas Neues aus.Heute koche ich zum ersten Malein Odenwälder Leibgericht,das ich selbst persönlichnoch nie gekocht habe.Ich werde versuchen,es heute an den Mann zu bringenund hoffe,dass es mir gelingt.Und zwar ist es einOurreweller Ebbelwoi, Hingelschemit schönen, deftigen Bratkartoffelnund Röstzwiebeln.Hier steht allesim Zeichen des Hahns.Wir sind im Landgasthof"Zum Gickelswirt"im südhessischen Wersau.Mittwochs ist immer Schnitzeltagund so auch heute.Hier steht Adam Hessdörferim Alter von 74 Jahren,während andereschon längst in Rente sind,noch als Alleinkoch am Herdund kreiert eine bodenständigeOdenwälder Küche mit leckeren Soßenund vor allem Fleischgerichten.Die Touren machen wir, Denise ...Frische Petersilie hacken noch.Wo ist die Christina hin jetzt?Ich bin 74,stehe alles alleine noch durch,führe schon seit 35 Jahrendas Haus alleine,ohne Lebensgefährtin.Die hat es ein paar Malversucht auch.Aber in der Gastronomieist es unheimlich schwer,da irgendwie das weiterzugeben,dass das jemandmit einem gerne macht.Aber er ist nicht ganz allein.18 Mitarbeiter*innenunterstützen ihn,so auch Wasam Tarmuals sogenannter Beikoch.Wie viele machst du?- Diese?Wie viel, das heißt,wie viele Portionen? 80.Mach erst maldie große Pfanne hier sauber!Und der lange Schneebesen,wo ist der? Hast den da drin?Ja. Gut, danke!Nee, den nicht, den langen!Adi, wie alle ihn nennen,hat eine genaue Vorstellung davon,wie alles abzulaufen hat.Und zwar so, wie es immer gut warund sich bewährt hat.Gute Suppe, Wasam.- Ja?Ist halb fünf jetzt, gegen fünf Uhrkommen die ersten Reservierungen.Da müssen wir fertig sein.Da muss der ganze Posten stehen.Da gibt es auch kein Wenn und Aber.Das ist so.Meine Leute sind daran gewöhnt,dass ab 17 Uhr ein rauer Tonherrscht in der Küche.Das heißt also,mit Ansagen und Bitte und so,das gibt es dannso großartig nicht.Wenn es vorbei ist,ist wieder alles ganz normal.Das ist ein guter Chef, ja.Netter Chef. Ich habe gesagtnetter Chef, ehrlich.Der Chef ist gut.Es heißt immer,jeder Mensch ist ersetzbar.Aber ich fühle mich in meiner Küchenicht als ersetzbar.Die Arbeit und durch Krankheit usw.fällt mir natürlichvon Jahr zu Jahr schwerer.Aber ich habe mir fest vorgenommen,noch ein paar Jahremeinen Mann zu stehen.Ich habe jetzt Leute wiezum Beispiel meine Kollegin Annika,die ich vor Kurzemzur Restaurantleiterin gemacht habe,dass ich draußennicht mehr so belastet bin.Die bewirtschaftet das jetztdraußen eigentlich alleine,mehr oder wenigermit Unterstützung von mir.Annika, die Betonien oder Begonienoder was das ist,die sind noch etwas zu verdessfür nachher.Da unne hab ich extra neue gekauft,haste schon geseh'n?Hab ich gesehen, ja.- Wieso, kriegt ich da ...Vor der Eingangstür, den habe ichauch schon gesehen. - Toll.Ich wollt noch was sagen,aber ich war so aufgeregt.Annika Kane ist seit acht JahrenBedienung im "Gickelswirt".Sie ist eine echte Wersche,also hier in Wersau geboren,und Adimit der Zeit ans Herz gewachsen.Immer ich.Ich besorge hier immer alles.Kommt alles von mir.Und du magst kitschige,glitzernde Einhörner?Nein, ist wegen der Beleuchtung.Sieht schöner aus,wenns abends dunkel ist.Die Gäste draußengucken in die Lichter.Die Annika hat sogar auch einsgekriegt von mir, so ein Einhorn.Gell, Annika?Wie bitte?Du hast so ein Einhornvon mir gekriegt?Ja, das hat auch seinen Ehrenplatz.* Musik *Doch bis die Sonne untergehtund die Einhörner leuchten,steht nochein ganzer Arbeitstag bevor.Ich erwarte heute einen vollenBiergarten bei dem schönen Wetter.Ein bisschen Stress, viel Spaß.Und hoffentlich nette Gäste,nur nette Gäste.Das wäre bei fast 200 Plätzen,die der "Gickelswirt" zu bieten hat,auch zu hoffen.Eine berufliche Alternativegibt es für mich keine mehr.Ich habe Bürokauffrau gelerntund bin dann hier reingeschlittertund habe festgestellt, dass esgenau das ist, was ich möchte.Von Adi habe ich gelernt,dass man auch gerade im Geschäft,gerade in der Hoch-Zeitauch mal Gas geben muss.Nicht immer so auf Annika-Art:"Mach doch bitte, wenn du geradeZeit hast" und "wärst du so lieb".Dafür ist dann einfachdie Zeit auch oft net.Das muss ich mir immer wiedervorsagen und auch denken:Okay, jetzt musstdu ein bisschen Gas geben!Die 40-Jährige wurde kürzlich erstzur Restaurantleitung ernanntund soll nunin ihre neue Rolle hineinwachsen.Ohne Biergarten habe ich alleskomplett einmal fertig.Dann müssen wir nur nochdie Zettel auslegen.Rib-Eye ist ausund Bratkartoffeln sind aus.Das habe ich gemeint.Warte mal, dann tauschen ...Stimmt es denn sovon den Nummern her?59.Gutes und ein langjährigeingespieltes Personalist schwer zu finden für Adi.Ich bin das vierte Jahr da.- Ich bin schon ewig da.Ich kanns gar nicht mehr sagen,wie viele Jahre, 15?Wahrscheinlich 15.Trotz der unbeliebten Arbeitszeitenam Abend und an den Wochenenden!Auf einen Gast freut sich Adi heuteganz besonders: seine Schwester.Denn sie sehen sich nicht oft.Das ist euer Tisch.- Danke schön.Lasst es euch schmecken!Das ist mein Schwager.Wir können nicht mehrso weit rennen, gell?Wettrennenkönnen wir auch nicht mehr.Das hab ich noch nie gemacht.- Das sind alles Gustavsburger.Mehr oder weniger von der engstenFamilie übrig gebliebensind nur noch wir zwei.Wir sind praktischzwei Waisenkinder.Vollwaise.- Ja, Vollwaise.Wir kriegenleider keine Waisenrente.Ich gehe mal hoch in die Küche.Bis später, man sieht sich!Er hat schon immer gern gekocht,hat aber auch viel Dreckhinterlassen.Ein doppelter Salat.- Ja.Mann!Mach den mal sauber hier wieder!Mit 15 hat Adiseine Ausbildung in Mainz begonnen.Es war eine harte Zeit für ihn.Es herrschte ein rauer Ton,an den er sich erst gewöhnen musste.Neues Spätzle-Blech, bitte!Einmal Spätzle ist fertig.Der 74-jährige Adam Hessdörfersteht immer nochjeden Tag in der Küchein seinem Gasthof"Zum Gickelswirt" in Wersau.Diesen hat erdurch Zufall übernommen.Der Koch,der damals hier angefangen hat,hatte über Nacht das Haus verlassen.Er hattedie Speisekarte vorbereitet,war alles so weit vorbereitet.Verzweifelt rief mich dannFrau Göttmann, die Besitzerin, an.Sie hat mich dann gefragt,ob ich wenigstens die Eröffnungmachen könnte in diesem Haus.Ja gut,ich lasse niemanden gerne hängen.Ich war eigentlichnicht so richtig fit dafür.Aber ich habe das dann gemacht,weil sie mir leid tat.Weil sie auch alleinstehend war.Wir haben dann gemeinsamdie Eröffnung gemacht hier im Haus.Ende der 80er-Jahre kam Adinach Wersau und zum "Gickelswirt".Übernommen hat er den Gasthof 1992.Nach seiner Scheidungund acht Wochen Amerikaist er mit Heimwehwieder zurück nach Hessenund hat mit 40 Jahrenhier eine wilde Zeit erlebt.Mit durchzechten Nächtenund lauter Musikbis in die Morgenstunden.Und mit vielen neuen Freunden.Seitdem hat sich die Kundschaftvon der Theke wegund zu den Tischen hin verlagert.Aus einer Art Kneipe hat Adiein richtiges Restaurant gemacht.Aber auch Wersauhat sich seitdem stark verändert.Der "Gickelswirt" ist mittlerweileder letzte Gasthof im Ort.Es ist sehr schön hier.Die vielen netten Leute,die Hilfsbereitschaft.Ich will hiereinfach nicht mehr weg,weil das Dorf sein eigenes hat.Hier will niemand mehr weg, wo manhier die Luft eingeatmet hat.Das war mal der ehemalige"Klebstuhl" bei uns.Der hat auchkeinen Nachfolger gefunden.Genau hier hinter diesem Haus.Nichts mehr zu sehenvon der ehemaligen Bierwirtschaft"Klebstuhl".Ein eigennütziger Name,den sich der Wirt ausgedacht hat.Man soll praktisch kleben bleiben,wenn man drin sitzt.Das ist jetztunser anderes altes Gasthaus.Der Inhaber hat auchaus Altersgründen aufgegeben.Schade, dass keineNachfolger mehr da sind,die solche Häuser übernehmen.Da es wirklichviel mit Arbeit verbunden istund mit viel Liebeauch gemacht werden muss.Es ist relativ schwer,heute Nachfolger zu findenfür solche Betriebe.Im Ort ist der "Gickelswirt"nun die letzte Anlaufstelle.Auch Adi treibt die Frage um,an wen er den Betriebeinmal übergeben soll.Ich bin noch relativ fit.Aufhören will ich nicht.Und aus der Hand gebenwill ich es auch nicht.Somit bin ich der alleinige Kochund der Einzige, der eigentlichdie Küche führen kann.So mache ich es den Rest meinesLebens vielleicht nicht.Aber es wird noch einige Zeitdauern, bis ich aufgebe.Der Zirkus in der Küchegeht so lange weiter.Ich hatte einmal Spaghetti bestellt.Die müssten fertig sein normal.* Klingeln *Adi ist besonders wichtig,was mir auch wichtig ist,dass alles rund läuft.Dass die Gäste zufrieden sind,dass eine gewisse Ordnung herrscht.Dass der Ablauf stimmt.Dass das Essen zeitnah geholt wird,wenn er klingelt,bevor es kalt wird.Solche Dinge.Einfach, dass der Ablauf rund ist.Ein leckeres Rahmschnitzel.- Ach, gehts schon los?Ja.Bitte schön!- Super, danke schön.Champignon-Rahmschnitzel jägerart.- Hab ich. - Jawohl.Wir hatten Zwiebel alle miteinander.Ach nee, du was anderes.Bitte schön, guten Appetit!- Das sind ja wieder Portionen!Guten Appetit!- Danke schön.Da hat der Adi aber ein großesSchwein gehabt, mein lieber Mann.Sehr lecker!Die Salatsoße schmeckt so toll.Echt klasse.Die ess ich am liebsten.Ihre Mutter und Tante, die wolltendas Rezept haben für den Salat.Meine Mutter und meine Tante.- Hat er aber nicht rausgerückt.Später hat er zu mir mal gesagt,da gibt er ein Rezept.Traum hatte ich eigentlich nicht.Bei uns hieß es immer: Schule rausund sofort ins Berufsleben!Die Mutterhat schon dahinter gestanden.Es hat keinen Urlaub mehrdazwischen gegeben oder sichauf irgendwas vorzubereiten:Was würde man gerne machen?Es hieß dann:"Du wirst Koch!"So bin ich Koch geworden.Aber erstin den letzten 20, 30 Jahrenhabe ich mich verbessert.Und heute koche ichviel lieber als früher.Heute probiere ich viele Rezepteaus, die ich mir selbst kreiere,und immer noch das Klassische,wie wir es früher gelernt haben.Allein Koch und allein Gasthof.Beides hält ihn nicht davon ab,seine Gästemit einer abwechslungsreichen Kartezu überraschen.Seine Rezepte sind austraditioneller Kochausbildungund eigenen Kreationen entstanden.Er hat sie nirgendwo aufgeschrieben.Das macht es schwer,ihn irgendwann mal zu ersetzen.Dann wird hier vielleicht dernächste Koch oder die nächste Köchindoch das Ochsenbäckchendurch Hamburger ersetzen.Man hat sich so eingewöhnt und istein bisschen phlegmatisch gewordenin seiner Arbeitsweise.Wo man gesagt hat, das läuft ja,das brauchen wir nicht zu ändern.Aber in letzter Zeit ist vielneue Kundschaft dazugekommen,die auch ein bisschen wasOdenwälderisches, Originales wollen.Da fragte ich meine Angestellten,was sie denn für Ideen mithaben.Und meine Restaurantchefinhat zu mir gesagt:"Ich habe da das OdenwälderÄppelwoi-Hinkelsche."Da habe ich mir gedacht,das kochen wir, das machen wir.Ich habe das heute malauf meine Speisekarte gesetztund versuche das mal umzusetzen.Auch vielleicht, um dem Namenirgendwo gerecht zu werden.Das ist der Gickel.Da gibt es auch Gerichte vom Gickel.Hähnchen und auch Schnitzel kommenihm nur aus der Region ins Haus.Adi legt Wert auf Qualität.Was darf es zu essen sein?Ich würde das von der Tafel essen,das Odenwälder Äppelwoi-Hinkelchen.Äppelwoi-Hinkelchen, gerne.Die drei langjährigen Kumpelsind neugierigauf das Äppelwoi-Hinkelsche.Gleich drei auf einmal,kein Problem für Adi.Ich bereite jetztmein neues Gericht vor.Ich hoffe, dass das auch ankommt.Ich kann jetzt nur hoffen.Ich denke, das wird aber gut.Ich habe hier schonmein Mise en place,schon meine Vorbereitungengetroffen.Denn Vorbereitung ist allesfür den Profi.Momentan gibt es leider auf demMarkt relativ viele Kartoffeln,die nicht so besonders sind.Da muss man viele Sortenausprobieren,damit man die richtige findet,Damit man eine schöne Bratkartoffelhinbekommt.In der Pfanne,das ist die Annabelle.Ich muss mich aber jetztetwas mehr um eine Sache kümmern.Das À-la-carte-Geschäftmacht mein Kollege so lange weiter.Denn vier Pfannen gleichzeitigbrauchen seine Aufmerksamkeit.Hast du die Spätzle rausgegeben?- Ja.Da musst du immerein bisschen Bescheid geben,damit das Wassernicht zu lange kocht.Das ist nichts.Da musst du ein bisschen aufpassen.So ganz bei seinen Pfannenkann Adi nicht bleiben.Jetzt lösche ich das Ganze abmit Apfelwein,auch aus der Kelterei hier im Ort.Lauch, Apfel, Apfelwein.Das ist: Gut, besser, am besten!Das Ganze lasse ich jetztein bisschen einreduzieren.Da habe ich hiermein Schälchen Kochkäse.Das ist echt Odenwälderisch.Das ist natürlichauch mein ältester Kochlöffel.Diese Sachensind noch aus meiner Lehre.Diesen Schneebesenwerde ich niemals hergeben.Der ist zwar ausgeleiert.Das ist alles aus meiner Kochlehre.Der ist schon 40 Jahre alt,über 40 Jahre.Ich mache nochein bisschen Apfelschnaps dazu.Und schon ist das Essen fertig,vom 74-Jährigen Adiim "Gickelswirt" in Wersau.Noch drei schöne Garnituren.Ich denke, sehr gut.Es ist geschafft.Und der Koch ist zufrieden.Voilà!Für Tisch eins.Das sieht gut aus.- Schön.Und einmal für Sie.- Wunderbar.Das sieht spannend aus.Das wird schmecken,das Gickelsche vom "Gickelsche".Ich wünsche eucheinen guten Appetit.Jetzt probieren wir mal,wie das Gickelsche da schmeckt.Das Gickelschevom Gickel kann nur gut sein.Sehr gut.Hätt's net besser machen können!Schöne Portion.Das sollte man ihm mal sagen,dass es sehr gut istund dass man dasauf die Karte nehmen kann.Aber die drei genießen nicht nur,sondern machen sichauch so ihre Gedanken.Die Zwiebel-Bratkartoffeln hat erauch bei verschiedenen Essen dabei.Das Einzige ist die Soße, dieApfelweinsoße mit dem Kochkäs drin.Und Soßen, die macht er ja gern.Wenn viel los ist ...Und in der Küche ist viel los.Er muss da gucken, er mussda gucken, dass da nichts anbrennt.Er ist nicht mehr der Jüngste.Wenn dann die Kneipe voll istund draußen im Biergartenim Sommer viel los ist,dann gehen viele Essen raus.Das muss von ihm geschafft werden.Das ist immer so ein Problem.Wenn z.B. 200 À-la-carte-Essenauf einmal auf einen einbrechenund nichts funktioniertmit Kolleginnen oder egal wie,da bin ich schonein paar Mal vor die Türund habe mal zwei Zigarettenauf einmal geraucht,um mich wieder runterzufahren.Aber ich habe noch niehinschmeißen wollen.Ich habe versucht,mich aus dem Beruf rauszubringen.Aber es hat mich immer wiederzurückgezogen in die Küche.Und heute,erst in den letzten Jahrenhat sich das soherauskristallisiert,dass ich da genau den richtigen Wegeingeschlagen habe.Sodass ich heute stolz darauf bin.Adi hat schon einige Hochs und Tiefsin seinem Leben hinter sich gebracht.Guten Abend.Guten Appetit!Ich hoffe, es schmeckt euch.Er hat versucht,vom Herd wegzukommen,als Mitarbeiter einer Krankenkasseoder auch einer Brauerei.Aber als Koch und als Gastgebergefällt es ihm doch am besten.Auch wenn er es nie werden wollte.Wo habt ihr die Schwesterwieder hingesetzt?Jetzt sitzt die da hinten.Das dritte Mal anders.Und seit 35 Jahren lebt er nunschon in Wersau im Odenwaldkreis.Gude, mein Lieber!Alles gut bei euch?Alles wunderbar.Wie gewohnt.Fast wie immer.Ich schwitze auch ganz schön heute.Ich bin kein Meenzer,ich bin Gustavsburger.Ich bin immer noch ein Hesse.Eine kleine Verschnaufpausean der Seite seiner Schwester.Hat es euch geschmeckt? Alles gut?Du hast wieder zu gut gekocht.- Ich bin fix und alle.Es ist so warm da drin in der Küche.Wenn viel los ist,habe ich die Zeit und die Kraft.Da ein Pfännchenund da ein Pfännchen.Das schaffe ich dann.Wir sind direkt am Grill.Siehst gut aus.- Danke, danke.Du siehst wirklich gut aus, ehrlich.- Wir sehen alle gut aus.Ich sage immer:"Wir werden alt."Wir sind alt!- Ja.Dazu muss man stehen und fertig.Das, was wir machen können,das machen wir noch.Da hast du recht.Jetzt hat sich Adi aber auchein kühles Getränk verdient.Geh mal her,lass dich mal drücken!Wir haben es ...- ... geschafft, ja!Ach, das hat gut geschmeckt!Gastronomie macht Spaß.Gastronomie ist toll,aber sie ist auch anstrengend.Was man oft verkennt, es ist auchmal ein 11-, 12-, 13-Stunden-Tag.Wie man so schön sagt,diese Work-Life-Balancewird in meinen Augenoft etwas überspitzt.Aber so kleine Auszeitenbraucht man.Dass man einfach abschalten undsagen kann: "Jetzt bin ich daheim.""Jetzt muss ich malnicht an den Gast XY denken,ob sein Schnitzel geschmeckt hat."Man braucht kleine Auszeiten.Für Adi wäre es mir wichtig,dass er sich die Zeit nimmtund an den freien Tagennicht unbedingt einkaufen gehtoder geschäftliche Dinge regelt.Sondern dass er einfach mal sagt:Der Montag ist für mich!Dass er mal essen geht,mal rausgehtund einfach auch mal das Lebennoch ein bisschen genießt.Der "Gickelswirt"ist auch Adis Wohnzimmer.Jeden Tag gehen viele Freundehier ein und aus.Mittwochskommt auch der Stammtisch vorbei.Während Adi ein wenig die Zeitaußerhalb der Küche genießt,braten in der Küchedie Schnitzel weiter.Vielleicht ist Adi langsam bereit,auch andere an den Herd zu lassen,und irgendwann vielleicht auch,das Geheimrezeptfür seine Salatsoße weiterzugeben.Wir gehen langsamRichtung Feierabend.Macht alles schön sauber!Nicht wie das letzte Mal,sondern richtig.(alle) Ja!Alles schön abräumenund in die Kühlhäuser!Ja!Dann ist alles okay.Okay!Die Ecken nicht vergessen!Was ihr immer vergesst,sind die Ecken.Sehr warm ist es heute.Man darf die Leuteauch nicht so auspowern.Was ich halt auch mache.Geschäft ist Geschäft.Ich habe Feierabend!(alle) Tschüss!Adi macht eigentlichnichts anderes außer Kochen.Er denkt immer an den Betrieb.Er denkt immer an den nächsten Tag.Er ist eigentlich zu 100 %immer im "Gickelswirt".Denn das ist sein Platz,und das ist sein Leben.Hart erkämpft und schwer verdient.Was schätzt du besonders am Adi?Seine Toleranzund seine Liebenswürdigkeit.Er ist ein lieber Kerl.Er geht einem manchmal auf den Keks,aber ansonsten ....Humor hat er auch ab und zu.* Lachen *Wir lieben ihn,trotz all seiner Macken.Adi, wir lieben dich!Adi, wir lieben dich!Wir lieben dich!Wir lieben dich!Mehr lieb wie ich euchkönnt ihr mich nicht haben!Mir geht's sehr gut.Ich bin froh,dass der Abend geschafft istund ich jetztbei meinen Freunden sitzen kann.Ich trinke ein Glas Bier.Dein erstes?- Mein zweites.Prost, meine Liebe!Prost!Die Hoffnung ist bei allen groß,dass es Adi und den "Gickelswirt"noch lange geben wird.* Applaus *Copyright Untertitel: hr 2026