v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkSchmeckt so lecker.UNTERTITEL: Hessischer RundfunkGastro: null Erfahrung,ganz andere Geschichte.Wenn ein Wille ist,ist auch ein Weg.Großer Bruder, kleiner Bruder.- Ganz genau.Hab die Garnelen vergessen.Da gab esein kleines Problem in der Küche.Und das hieß?- Tayfun.Alle?- Es tut mir leid.Im Duble Meze-Grillim Frankfurter Nordendservieren Tayfun Zorlusoyund sein Team die Tapas der Ägäis.Sommerlich, frisch,in schönster Atmosphäre.Wir dürfen ihmüber die Schulter schauen.Der Matthiasbegleitet meinen Untergang.* Gelächter ** fröhliche Musik *Der Job als Gastgeber wurde Tayfunnicht in die Wiege gelegt.Ich wollte schon immerin die Selbstständigkeit.So hat es mich hierher verschlagen.Das Küchenteam steht unterder Leitung vonTayfuns Geschäftspartner Baris Erbas.Der ist ein erfahrener Koch und hatlange an seinen Rezepten gefeilt,seine Vorspeisen und Grillgerichteimmer weiter perfektioniertund in seinem ersten Restaurantin Liederbach erfolgreich serviert.Ganze fünfmal setzte ihn derGastroführer "Frankfurt geht aus"auf Platz 1 in seiner Kategorie.Die frischen Produkte,die Aromen des Mittelmeers,die gekonnte Verarbeitung,die abwechslungsreiche Karte.All das musste Baris eines Tagesdennoch hinter sich lassen.* beschwingte Musik *Das war alles in Ordnung.Das war schön klein, das war gut.Authentisch.Nach der Pandemie und Corona:Ich hatte keine Lust mehr.Eine Woche zu,eine Woche wieder auf.Ein Tisch, zwei Meternach dem anderen Tisch.Ich musste mit der Maskein der Küche arbeiten.Ich glaube,das war eine schwere Zeit für dich.Dann war ich freifür ein, zwei Jahre.Dann habe ich meine Arbeitin der Küche wieder vermisst.Dann mit Tayfun zusammen,wir sind jetzt hier.Dann hatte ich den Salat.Gastro, jetzt bin ichauch Gastronom.Erzähl mir, wie das passiert ist.Du kanntest ihn als Gast.Tayfun?Er war Gast, ja.Er war hier, Samstag,19 Uhr, sieben Personen.Schöner Tisch, trinken, tanzen,wieder und wieder.Wir haben uns gut kennengelernt.Wie geht's, Tayfun? Alles klar?Kommst du essen?Nicht as a guest, so wie ein Freund.Von mir war am Anfanggar nicht die Rede.Der Baris hat von Anfang andas Restaurant geplant,hat es auch ganz allein erworben.Das Ding war schonso kurz vorm Start.Ich war zu dem Zeitpunkt auf Suche.Ich komme aus einerganz anderen Branche.Über seinen Job in derReinigungsbranche will uns Tayfuneigentlich im Café seiner Freundein der Innenstadt erzählen.Erst mal versucht er sich am ThemaKulinarik, mit mittlerem Erfolg.Willst du mal naschen?Nein, du musst es so runterziehen.- Wie, wie?Ich habe noch nicht ruiniert.Jetzt kommt der Show-Effekt.Also Freunde, wenn ihrin der Innenstadt seid,bei meinen Freunden im Café:ein wunderbarer,leckerer San Sebastian Cheesecake.* Kaffeemaschine brummt *Du darfst probieren.- Ich?Ja, du.Aber der Rest gehört mir.Und was war jetztmit der Gebäudereinigung?Ich bin relativ jung in dieBranche reingerutscht,habe mit 16meine Ausbildung begonnen.Relativ früh auch abgeschlossen,anschließend einen staatlichgeprüften Desinfektor drangehangen.Staatlich geprüften Gebäudemanagergemacht, meinen Meisterbrief.Ich war auch in sehr jungen Jahrenbereits als Führungskraftbei globalen Unternehmen tätig.Was mir über die Jahreaufgefallen ist,ist die fehlende Wertschätzung.Ich war insofernnicht glücklich in diesem Beruf,weil man nieeinen Dank erhalten hat.Ich sage immer gern:Sauberkeit sieht keiner,aber Schmutz sieht jeder.Dementsprechend war der Berufsehr grau und trist.Deswegen auchliebe Grüße an meine ganzenKolleginnen und Kollegenin der Reinigungsbranche.Ihr seid super, ihr machteinen sehr, sehr wichtigen Job.Ich würde mich freuen,wenn der Rest der Weltdas auch so sehen würde.Nach 5, 6 Jahrenhabe ich mir gedacht,ich spare jetzt ein bisschen was,lege was zur Seite.Gegenvorschlag.Junge, werd Beamter,hast du eine schöne Pension.Hast du sehr schön gesagtund genau das fehlt uns.Das sagen unsere Eltern nicht.Die sagen: Junge, mach dichnicht abhängig von jemandem.Wenn es klappt, klappt es.Wenn nicht, kannst duimmer noch Angestellter werden.So wählt Tayfunden Weg in die Selbstständigkeit.Jetzt sind wir hier.- Ja, wir sind jetzt bei der Kammer.Schlimmer Fehler?Nee, nee, überhaupt nicht.Gott sei Dank,ich habe so einen stabilen Bruder.Das ist nicht mein Partner,das ist jetzt eine Familie.Großer Bruder, kleiner Bruder.- Ganz genau.He is my brother,but from another mother.Dass Baris sich in Englischwohler fühlt als im Deutschen,das liegt an seinem Werdegang,den er uns jetzt kurz erklärt.Oh, in Englisch?Auf Deutsch bitte, das schaffst du.- Echt jetzt?Eigentlich ist es so passiert:In der Türkei hattemein Onkel ein Hotel.Ich war so sieben, acht Jahre alt,Schule fertig, direkt in dem Hotelin der Küche gearbeitet.Mein Onkel war auch Kochin dem Hotel.Wenn ich sehe,wie sie schneiden und das und das,habe ich gesagt:Das will ich machen.Ich wollte nach England gehenund mehr lernen, mehr sehen.Ich war in London, Newcastle,ich war in Glasgow,ich war in Edinburgh,ich war in Belfast.Ich war überall in Britain.Am Anfang war ich hier alleine,ich wollte alleine machen.Aber ich wusste, dass Tayfun immerwas machen wollte mit Gastronomie.Vielleicht nicht ein Restaurant,aber etwas mit Gastronomie.Dann war er hier, zweimal, dreimal.Ich brauchte ein bisschen Hilfe.Da rief ich ihn an und habe gefragt,ob er es für mich organisieren kann.Kein Problem. Tick, tack,am nächsten Tag war er hier.Dann habe ichwieder angerufen und gefragt:Ich brauche diese Sachen.Kannst du das in Frankfurt finden?Dann war er hier jeden Tag.So ist es passiert.Wer hat wen gefragt?- Ich habe ihn gefragt.Er hat gefragt: Willst dudieses Restaurant zusammen machen?Du bist gut und cool,aber ich sehe, du bist ganz alleine.Seit Tag 1hängt sich Tayfun voll rein,sucht im Türkei-Urlaubnach Inspirationen für den Gastraum.* türkische Musik *Wir befinden uns aktuell in Alacati.Wie ihr sehen könnt, liebe Freunde.Sieht man das?- Ja.In Alacati gibts viele Restaurants,die diesem Konzept folgen.Ganz wichtig, die Meze.Meze sind türkischen Vorspeisen,die in kleinen Schälchenserviert werden.Wir bieten mediterrane Küche an,die man auch vom Spanieroder vom Griechen kennt.Wir haben sehr viel Meeresfrüchte,Fisch, aber auch Fleischspeisen.Dazu kommt, dass wir unsereMezeplatte am Tisch präsentieren.Da haben wir in der Regel13 bis 15 verschiedene Meze.Hummus,Gigantes, (unverständlich),Schafskäse, Frischkäsemit roten Paprika püriert,Couscous, Saubohnen, Oliven.Unser Koch macht den Joghurtmit extrem scharfer Soße.Man hat eine riesen Auswahl,die man querbeetüber den Tisch verteilen kann.Im Family-Style kannjeder sich überall was rauspicken.Und das in wundervollem Ambiente.Sobald der Gast hier reinkommt,hat er für zwei, drei Stunden,eine Art Urlaubsfeeling,würde ich ganz frech behaupten.Zusätzlich kommt unserWochenendkonzept hinzu,wo wir noch Live-Musik anbieten,um das Ganze abzurunden.Der Gastro-Rauschhat Tayfun voll gepackt.Kaum hat er sichim Duble Meze eingearbeitet,eröffnet er mit seinem Schulfreundschon den nächsten Laden.Hier gibt es Toast türkischer Art.Eine Spezialität, die Tayfunim Urlaub fast täglich verschlingt.Wir sind heute im "Toasty and More",wie ihr sehen könnt.Mama ist hinterm Tresen,sie versteckt sich so ein bisschen.Kamerascheu ist sie, ne?Aber dann redet Mama Hülya doch nochein bisschen mit mir über ihren Sohn.Er war immer begabt beim Kochen.Tayfun hat es immer geliebt.Deswegen kommt es mirgar nicht so unnormal vor.Als Kind hat er gerne gekocht.Er war drei, vier.Sogar in diesem Alterhat er gekocht.Deswegen war ich froh, dass erwas gemacht hat, was er liebt.Mama Hülya selber istpädagogische Fachkraft vom Beruf.Ihre Leitungsfunktion tauschte siegegen den Platz hinterm Tresen.Man entdeckt mit der Zeit,Arbeit macht mich müde.Menschen machen Menschen müde.Mit Leitung und so habe ich es satt.Du kannst deine pädagogischeTraum-Arbeit nicht verwirklichen.Dann hatte ich es satt.Da habe ich sozusagen aufgegeben.Hier habe ich auchmit Menschen Kontakte.Ich kann hier immer nochmeine pädagogische Arbeit führen.Deswegen liebe ich es hier.Ich bin nicht unbedingt pädagogisch.Ich würde nicht sagen,die Kinder müssen studieren. Nein.Was die Gesellschaft uns eingeprägthat, das nervt mich langsam.Wie die Kinder kaputt gehendurch die Schule.Die Kinder machen die Eltern kaputt.Die Eltern machen die Kinder kaputt.Schule ist alles.Ich war nie so.Daher bin ich froh,dass er so einen Weg genommen hat.Wie jedes Kindgab es auch unmögliche Sachen.Was denn?- Das sage ich nicht.Das verrate ich nicht.Er wollte nur noch MTV schauen.Ich habe es ihm nie erlaubt.Da hat er mich verflucht.Wissen Sie,wie er mich verflucht hat?Mama!Alle Eltern arbeiten und die Kinderdürfen alles machen, was sie wollen.Und ich?Du bist ständig nur zu Hause.Ich darf nicht mal MTV schauen.Oder Power Rangers.Ich habe immer heimlich geguckt.Deswegen bin ich auch so verdorben.Diese Clips waren unmöglich.War nicht passend für Kinder.♪ I want my MTV ♪Auch mit MTV und Power Rangersist aus Tayfunein anständiger Kerl geworden,der sich mit den Gerichten auskenntund mit Raki,dem türkischen Anis-Schnaps.Trotzdem hat es am Anfang natürlichhier und da auch malein bisschengehakt in seinem neuen Job.* beschwingte Musik *Der schwerste Momentin meiner Gastro-Karrierewar tatsächlich der erste Tag.Ich werde es nie vergessen.Ich versuche es kurz zu halten.Ich bin da,Kassensystem neu eingerichtet.Da kommt ein Herr vom Kassensystemvorbei, gibt mir eine Einweisung.Zeitgleich kommt der Herrmit der Kaffeemaschine.Der gibt mir wirklich parallel ...links das Kassensystem,rechts der Kaffeehersteller.Die geben mir beidezeitgleich eine Einweisung.Ich muss aber noch zur Metro,weil noch 60 Wassergläser fehlen.Dann bin ich da ganz schnell hin,wieder zurück.Noch nie zuvor geprobt.Kein Soft-Opening, nichts.Gastro: Null Erfahrung.Und ich sollte für dieKasse zuständig sein.Habe es gerade so zur Eröffnungum 18 Uhr reingeschafft.Mein Hemd noch gerade so zugeknöpft.Und dann kam die erste Bestellung.Eine Cola, ein Fanta, blabla,ich weiß nicht mehr genau, was.Ich habe mich direktbeim ersten Mal vertippt.Ich wusste gar nicht,wie man es storniert.Da standen fünf Kellner, habensich da hintereinander geparktund gewartet, dass ich irgendwasins Kassensystem einbuchen kann.Ich musste eine halbe Stundetelefonieren und herausfinden,wie ich das Ding wieder storniere.Das war die Hölle auf Erden.Aber Kaffee konntest du kochen?Nein, das konnte ich auch nicht.Aber dafür habe ich Topleute gehabt.Partner Baris hält ihngar nicht für so untalentiert.Was kann ich überhaupt nicht?Sei ehrlich.Ich sehe so was gar nicht.Er ist wunderbar.Meine Mitarbeiterin,meine Küchenhilfe, war krank.Er war in der Küche, ich schwöre:Tack, tack, tack.Ich war im Urlaub,er war in der Bar, Cocktails.Kellner war im Urlaub,er ist vorne.Reservierung, einkaufen,er macht alles.Manchmal sagt er, ich bin daum 15 Uhr und kommt um 16 Uhr.Aber sonst ist er mit der Arbeit.Küche, Bar, vorne, Kellner, alles.Er macht das.Wir waren zuvor bereits befreundet.Aber durch unsere Partnerschafthat sich eine Artbrüderliche Beziehung entwickelt.Er ist älter als ich, das heißt,er hat auch mehr Lebensweisheit.Es gibt viele Dinge im Leben,in denen er mich belehren konnte.Er hat mir viel geholfenbei vielen Themen.Ein Beispiel bitte.Auch im Duble Meze-Restaurant gibtes mal einen anstrengenden Gast.Man mag es kaum glauben,wir sind stets bemüht,aber es gibtmanchmal auch schwere Gäste.Nicht häufig, aber es kommt mal vor.Er hat mir zum Beispiel gezeigt,dass ich auch dameine Nerven nicht verlieren sollteund immer höflich und professionellzu agieren habe.Das wäre jetztso ein simples Beispiel.Was ist denn ein schwerer Gast?Ein Gast, der gezielt in den Ladenmit negativen Erwartungen reingeht,der von irgendeinem Freundeingeladen wurdeund eigentlich gar keine Lustauf dieses Restaurant hat.Egal, was man tut,man kann es ihm nicht gut machen.Selbst wenn alles perfekt läuft,kann man es ihm nicht gut machen.Gott bewahre, wennein klitzekleiner Fehler entsteht,dann kann man das mit irgendwelchenkleinen Wiedergutmachungenauf keinen Fall lösen.Das ist so ein Gast.Das ist das typische Beispiel.Kommt mal vor,einmal in ein paar Monaten.Wenn da jemand mit klarkommt,dann doch Tayfun, oder?Mit Gästen ist erein perfekter Junge.So happy, immer smile.Er macht einkaufen sehr gut.Er ist sehr nett mit den Gästen.Und dann ist da noch was.Er sieht gut aus.Diese schönen Tattoos.Er macht viel Sport,um das zu zeigen.* Sie sprechen türkisch. *Ich bin ein Kampfsportler.Da steckt auch was dahinter.Grüße an alle Kämpferund an alle Trainer.Ich habe euch alle lieb.Ihr habt mein Leben bereichert.Tayfun bereichert jetztdie Küche mit seiner Anwesenheit.Er erklärt uns ein paar Gerichte,die im Duble Meze Grillauf der Karte stehen.Wir machen jetzt Mücver.Das sind türkische Gemüsepuffer.Bestehend aus Zucchini, Karotteund ganz vielen anderen Zutaten.* beschwingte Musik *Das Produkt ist ready.Aber wir müssen noch eine Wartezeitvon ca. zwei Stunden beachten.Wir haben schon das fertigeProdukt für euch,damit ihr keine zwei Stundenam Fernseher hocken müsst.Jetzt wird das in gleichmäßigenPortiönchen aufgetragen.Nach zwei, drei Minuten kannman auch langsam überlegen,ob man die wenden sollte.Das sieht super aus.Jeder, der mal Pancakesgemacht hat oder Kartoffelpuffer,weiß, wie es geht.Du hast natürlichKartoffelpuffer gemacht.Stimmt,Kartoffelpuffer habe ich geliebt.Deswegen erweitern wir jetztdeinen Horizont, mein Lieber.Im Duble Meze-Grill gibtes die ägäische Variante der Tapas,genannt Meze.Das haben wir schon gelernt.Kommen wir jetztzu dem Teil mit dem Grill.Wir nehmen ein Lamm- undRindgemischtes Hackfleischmit hohem Fettgehalt.Am besten ca. 30 Prozent. Kann manbeim türkischen Metzger holen.Paprika edelsüß,aber als Flockenvariante.Dazu gibt es verschiedeneGrill- oder Barbecue-Gewürze.Wir haben natürlichunser eigenes Gewürz,das verraten wir euch aber nicht.Nicht?- Auf keinen Fall.Sonst kommt ihrnicht mehr vorbei zum Essen.Wir haben jetzt einen ordentlichentürkischen Adana-Spieß.Das ist ein mordsmächtiges Ding.Ihr habt daheim eure kleinenSchaschlik-Spießchen.Ich bin da.Hier ist auch sehr wichtig, wie mandas Ganze auf den Spieß aufträgt.Das hat Tradition.Ihr seht schon, der Chefkocharbeitet mit allen Fingern,damit einewellige Struktur entsteht.Zwischendrin tunkt er die Handimmer wieder ins Wasser, damit dieseForm zustande kommt und das Fleischnicht an seiner Hand kleben bleibt.Das ist ein mächtiger, türkischer,original 300-350 Gramm Adana-Spieß.Während der grillt, wenden wir unsder Hühnerbrust zu.Die wird erst malfachgerecht geöffnetund in mundgerechte Stückezerkleinert.* beschwingte Gitarrenmusik *Olivenöl,Paprika edelsüß,Oregano,Paprigga.Das war jetzt schon hessisch,gell?Paprigga, das war hessisch.Ich sag doch,Integration ist wichtig.Und etwas gehobelte Zwiebeln.Der Spieß darf noch einen Moment.Ein bisschen Tomatensauce.* Musik *Wir haben das Ganzenoch mal in den Tontopf gegeben,lassen das im Ofennoch mal nachgaren.And that's it.Dann kommt das Ding raus.Der Spieß ist soweit durch.Wir haben separat nochetwas Spitzpaprika angebraten,Tomate, ist natürlich kein Muss.Bist du auch schon Feuer und Flamme?Die echten Grillmeister wissen,wovon ich rede.Ich hab daheim einen Gasgrill,ich lieb's, ich brauch das Feuer.Man sagt immer, man kann aufGasgrills keine Röstaromen erzeugen.Auf dem Lavasteingrill können wir's,aber auch Gasgrills sind okay.Freunde, hört auf,Gasgrill-Feinde zu sein.Tayfun ist beim Drehennoch was aufgefallen.Ich guck immer so in die Kamera undhab so eine Gestik wie die Merkel.Weil es deinen Bizeps betont.- Jetzt hast du mich erwischt.* türkische Musik *Und was machen wir jetzt?Ich hab einen Krankenwagen gerufen.Bei dir wird man ganz verrückt hier.Okay, dann schauenwir eben ohne Tayfun in der Küche zu,wie die türkischeSchafskäse-Zigarre gestopft wird.* Gitarrenmusik *Und ab ins heiße Öl.Frisch aus der Fritteusekommen die Zigarren mit Joghurtdipund Granatapfelcreme auf den Teller.Dann will Tayfun uns noch was zeigen.Freunde, so kann man stornieren.- Ach was, was gelernt, oder was?Chefschlüssel dran, auf "Chef"drücken und storno Tisch Amigo.So leicht geht es.Und das konntestdu dir nicht merken, oder was?Das waren andere Zeiten.Da kamich noch aus der Reinigungsbranche.Hast du da nichtab und zu eine Reinigung storniert?Ne, eine Reinigunghab ich nie storniert.Ich hab nur doppelt verrechnet.An dieser Stelle wechselnwir elegant das Thema.Baris hat etwas Wichtiges zu sagen.Wahrscheinlich.* unverständlich *Was hast du gesagt?Das hat sich angehört,als würde Eminem rappen.Ich hab gar nichts verstanden.(Er spricht englisch.)Als ich ein kleiner Junge war,hätte meine Mama erzählen sollen,wie hart die Gastronomie ist.Wenn ich im Hotel war,meinem Onkel helfen,hat meine Mama gesagt,dass ich das nicht machen soll.Ich hab gesagt, nein,ich geh ins Hotel, in die Küche.Jetzt kommst du aus der Sachenicht mehr raus.Du musst für immer mit mir.Man muss ganz klar dazu sagen,dass wir ganz andersgroß geworden sind.Mein Vater beispielsweise ist nachDeutschland gekommen, ungewollt.Er musste leider nach Deutschland.In jungen Jahren hat er sich direktdie deutsche Sprache angeeignet,hat sich integriert,hat seinen Meistertitel absolviertin der Reinigungsbranche und sichdirekt selbstständig gemacht.Ich persönlich habdie Erfahrung gemacht,dass die Eltern einen triezen,in die Selbstständigkeit zu gehen.Es ist risikoreich, man kann auchsehr schlechte Monate erleben,aber man ist von niemandem abhängig.Diese Unabhängigkeit istder ausschlaggebende Punkt.Der eine möchtesicher durchs Leben gehenund ist zufrieden mit dem,was er hat.Und der andere möchteunabhängig sein.Unabhängig sind sie und an Plänenfür die Zukunft fehlt es auch nicht.Wie viele Läden habt ihrin zehn Jahren?Wie viel?50, 100?Baris, wie viele Restaurantshast du in zehn Jahren?Ich denke, sechs.Sechs, gut.Ist der Plan ernsthaft?- Ja.Die beiden arbeiten auch schonganz konkret an diesem Plan.Offiziell dürfen wir...Bitte sehr, Madame.Offiziell dürfen wirnoch nicht darüber reden,wir sind noch in Verhandlungen.Das Ding ist eigentlichso 85 Prozent durch.Aber wir habendie Anweisung bekommen,dass wir auf jeden Fall nichtüber den Laden sprechen dürfenbis alles in Briefund Siegel unterzeichnet wurde.Aber stay tuned,wir halten euch auf dem Laufenden.Wir machen jetzteinen anderen Laden.Zweimal oder dreimal größerals hier.Deshalb fotografiert Tayfun heutedie Einrichtung des "Toastys".Das wird er nämlich jetzt verkaufen.Jetzt fertig mit "Toasty",tatsächlich.Es war eine schöne Zeit, dieneigt sich aber leider dem Ende zu.Wir hatten sehr gute Zeiten,aber auch sehr harte Zeiten.Wir führen demnächst neue Projekte.Ich habe dann auch nicht mehr dasZeitmanagement, dass ich sagen kann,ich eier mal kurz rüber zurMetro für ein bisschen Butteroder Frittierölfür so einen kleinen süßen Laden.Das wird in Zukunft leidernicht mehr möglich sein.Deswegen müssen wir unsvom Laden trennen.Mama Hülya wird wohlin den neuen Laden wechseln.Wir wechseln jetzt wieder insDuble Meze. Es ist Samstag.Je später der Abend,desto voller das Restaurant.* beschwingte Musik *Wir haben heute Geburtstag.Er und ich. Wir feiern hier.Glückwunsch!- Dankeschön.Was gab's denn?Papa, was krieg ich noch von dir?- Taschengeld.Noch was.- Hier.Er ist nicht nur heute an dem Tagder Löwe oder der König,sondern in den Herzen für immer.Diese Herren sindextra aus Nürnberg angereist.Wir wollen maldie Provinz besuchenund genießen den Junggesellenabendvon unserem Freund und haben Spaß.Hallo.Bist du von hier oder aus Nürnberg?- Ich bin aus Nürnberg.Warum seid ihr von Nürnbergextra nach Frankfurt gekommen?Weil Nürnberg zu langweilig war.Drei, zwei, eins.Darauf lassen sich die Herrenübrigens einen Raki schmecken,der den Namen Duble trägt.* beschwingte Musik *Du musst diese Arbeit lebend machen.Mit Herz.Solange die beiden sichso hingebungsvoll um alles kümmern,wird der Laden laufen.Und die anderen fünf sicher auch,wenn Tayfun den Gästenwas übrig lässt.Das kann ich ja auch noch essen.Mach die Kamera aus.Copyright Untertitel: hr 2024