v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkUNTERTITEL: Hessischer RundfunkAm Anfang war das naivund Spinnerei und Spaß.Und, ja, einfach: Wir machen malund probieren mal ein bisschen aus.Jeden Tag aufs Neue, wenn ich hierreinkomme, die Räucheröfen rieche,die noch ein bisschennachziehen im Raum,ist es eine Kindheitserinnerungund immer so ein Kindheitstraum,den ich mir jetzt mit Denisezusammen erfüllen kann.Moritz Klein hat seineLeidenschaft zum Beruf gemacht.Ich wurde als Kindwirklich oft Träumer genannt.Ich habe das damals irgendwieals Beleidigung empfunden.Auch wenn es vielleicht nichtso gemeint war,aber meine Eltern haben mir oftgesagt: Moritz, du bist ein Träumer.Wenn ich Dinge ausgesprochen habe,die wirklich utopisch warenoder weit weg waren.Mittlerweile empfinde ich esnicht mehr als Beleidigungoder beleidigenden Begriff,sondern eher als was total Schönesund was, was ich meinem Sohnauch mitgeben möchte.Träumen, träumen, träumen.Wir sind nur einmal hier.Ich merke, wie die Zeit rennt.Ich muss nicht mein Leben lang daseine machen oder das eine sein.Das ist mir Gott sei Dankin den letzten Jahren klar geworden.Moritz Klein ist ehemaligerSport- und Biologielehrer.Doch kurz nach der Verbeamtungkündigt er seinen sicheren Job,um seine Leidenschaftzum Beruf zu machen.Er eröffnet in FrankfurtBergen-Enkheim eine Lachsräucherei.Ein großer und mutigerSprung ins kalte Wasser.Ich weiß noch, wie ichmeine Entlassung formuliert habe.An die ... Oh Gott.Oh Gott, an wen ging das denn?An das Schulamt Frankfurt, genau.Da habe ichmeine Kündigung geschrieben.Die wolltendie erst mal nicht akzeptieren.Das macht kein Mensch,kein Beamter kündigt.Dann habe ich mich schlau gemachtund habe gesagt: Doch, ich darf das.Ich darf auch meinenEntlassungstermin selbst wählen.Ich entlasse mich ja selbst.Ihr habt mich ja nicht gefeuert,sondern ich entlasse mich,weil ich michselbstständig machen möchte,Es war ein langes Hin und Her.Irgendwann haben sie eingesehen,dass ich das ernst meine.Als ich das Dingaber abgeschickt habe,als ich den Brief erstmalsabgeschickt habe,war ich trotzdem noch so:Oh, ey, was habe ich gerade gemacht?Oh Gott, was ist denn das?Jetzt ist es endgültig.Der Brief ist weg.Ich habe mich selbst entlassen.Der Brief ist weg, irreversibel.Und so hängte Moritz seinen sicherenJob als Beamter an den Hakenund erfüllte sichmit seiner Ehefrau Deniseeinen besonderen Lebenstraumvom Fisch.Ich habe gesagt: Scheiß drauf!Mach's! Auf jeden Fall!Scheiß auf die Rente, wir wissendoch alle nicht, was irgendwann ist.Wir sind ja jetzt da.Vielleicht geht es auch nichtunbedingt nur um den Fisch,sondern einfach dieses Gemeinsame.Dass wir zusammen wasaufgebaut haben und jeden Tagin unserer Scheune stehenund zusammen räuchern.Keiner muss irgendwo hin,auf die Arbeit.Dass wir das zusammen machen.Das ist die Arbeit,die wir gemeinsam lieben.Das istauf jeden Fall das größte Glück,dass wir den Tag zusammenverbringen können.Auch wenn das bedeutet,dass wir oft verzichten müssenoder eine Menge Schuldenaufgenommen haben,um das hier stattfinden zu lassen.Aber das war der Traum,der sich entwickelt hat.Das war nie mein Lebenstraumvon Anfang an.Aber der hat sich so aufgebaut.In der Lachsräuchereiverkaufen die beidenneben ihrem selbstgeräucherten Lachs auch Forellenund beliefern diverse Feinkostlädenin Frankfurt und der Umgebung.Seit diesem Jahröffnen sie ein mal im Monatihre Hoftore fürein besonderes Event.Auf diesem Fest servieren die beidenFischliebhaber Weine aus der Regionund dazu passende Fischgerichteund Räucherspezialitäten.Es gibt Stremellachsmit Salat und zweierlei Dip,Flammkuchen mit Räucherlachs.Und heute zum ersten Malauf der Speisekarte:Lachs-Börek nach dem türkischenRezept von Denises Mutter.Doch woher kommtdiese Faszination für den Fisch?Ich kann es nicht konkret sagen,wo die Liebe zum Fisch herkommt.Es ist nicht so, dass mirdas in die Wiege gelegt wurde,dass meine Eltern schon immertotal angelbegeistert warenoder es jeden Tag Fisch gaboder so was.Das auf gar keinen Fall.Das hat sich irgendwie entwickelt.Meine Eltern haben uns damalsmit nach Finnland genommen.Wir waren zwei Wochen im Urlaubund durften genau zwei malmit dem Boot fünf Kilometerdurch die Kanäle fahren,um zu so einemRäuchermeister zu gehenund dort den geilsten Räucherlachsaller Zeiten zu essen.Da haben wir nureinen einzigen Lachs mitgenommen.Wir sind fünf Kinder in der Familie.Jeder durfte einen Freund mitnehmen.Wir waren am Ende 14 Leuteund hatten einen Lachs.Jeder hatte so ein Stückchen.Das war vielleicht deshalb solecker. Das hat mich so geflasht.Mein großes Ziel war es, irgendwannden Lachs genauso hinzubekommen.So!Jetzt geht's los.Ich habe den großen Luxus,dass ich heute bereitsfiletierte Portionen bekommen habe.Manchmal kaufen wir auchganze Lachse, je nach Preis.Der Fischpreisschwankt gerade unwahrscheinlich.Es ist Wahnsinn,wie der in die Decke schießt.Da greifen wir oft auf ganzeLachse zurück und filetieren die.Ist etwas günstiger,ist natürlich zeitintensiver.Da wir bald ein großes Fest habenund kaum Zeit haben,müssen wir ein bisschen Gas geben.Ich ziehe erst mal dieleicht schleimige Schicht oben ab.Warum macht man das?Das gibt einekomische Konsistenz beim Räuchern.Das wird trocken. Das wird ledrig.Das ist oft so beim Heißräuchern,dass der Fisch von außenein bisschen knatschig ist,auch wenn er innen saftig ist.Aber das passt nicht.Das haben wir gemerkt im Laufeder Zeit, dass das daran liegt,dass wir diese Schicht hierabziehen müssen.Dann sind die Filetsrecht gut entgrätet.Dann kann man langgehen und schauen.Aber ab und anfindet man noch eine Gräte.Und zwar hier vorne.Ist super unangenehm, wenn diespäter beim fertigen Produkt,wenn er geräuchert ist,noch enthalten ist.Versuchen wir wirklich zu vermeiden.Ganz ausschließenkönnen wir es natürlich nicht.Ab und an findet sich trotzdemnoch eine kleine Gräte.Aber es war ein lebendes Tier.Insofern passen wir da auf.Für den Räucherprozess muss der Lachsin gleich große Stückeportioniert werden.Fisch gegen Klassenzimmereinzutauschen:Wie fühlt sich das an?Jeden Tag, wenn ich reinkommeund die Räucheröfen rieche,die nachziehen im Raum,ist es eine Kindheitserinnerungund ein Kindheitstraum,den ich mir mit Denise zusammenerfüllen kann.Ich bin super dankbar dafür.Eigentlich jeden Tag aufs Neue.Ich bin froh, dass ichgenau das gerade machen kann.Jetzt müssen die Lachsfilets füreinige Zeit bei niedriger Temperaturim Ofen abtrocknen, bevor sieendlich geräuchert werden könnten.Für Moritz ist der Fischnicht nur ein Beruf,sondern auch sein Hobbyoder besser gesagt: seine Passion.Das ist die perfekte Mischungaus absoluter Entspannungund diesem Funken Anspannung,den du immer hast.Diese Hoffnung auf den Biss,die selten erfüllt wird.Ganz nach dem Motto"Back to the Roots"möchte Moritz heute mal wiederselbst einen Fisch fangenund ihn auf seinem kleinenTisch-Räucherofen zubereiten.Dazu gibt essein selbst gemachtes Chimichurri.Fehlt nur noch ein Fisch am Haken.Ob ihm das gelingen wird?Wir werden sehen.Die nächste Fischlieferung daheimwartet schon auf ihn.In seiner kleinen Lachs-Räuchereifühlt sich Moritz am wohlsten.Ich habe den Glanzin seinen Augen gesehen.Dieses Strahlen,was man pusht und fördert.Ich habe gemerkt:Okay, das tut ihm gut.Mir tut es auch gut,wenn es ihm gut geht.Am Anfang war das naivund Spinnerei und Spaß.Und einfach: Wir machen malund probieren ein bisschen aus.Da steckt so viel Zeit,so viel Misserfolg schon drin,so viel Scheitern.Aber es war nie so schlecht,dass ich gedacht habe,ich probiere es nicht noch mal.Es war immer sehr schmackhaft.Manchmal auch ein bisschengeräuchert, manchmal versalzen.Aber immer interessantund irgendwie gut.Es hat mir voll Bock gemacht.Mittlerweile hat ernicht nur die perfekte Mischungfür sein Leben gefunden,sondern auch die für seine Fische.Schöne,subtile Salzlake hergestellt.Einfach grobes Meersalz genommen,aufgelöst im kalten Wasser.Wir schwören auf Meersalz.Das gibt eine andere Knusprigkeitund Biss, unserer Meinung nach.Auch wenn man davonspäter den Biss nicht spürt.Wir schwören auf Meersalz.Wir haben mitverschiedenen Salzen gearbeitet.Mit Meersalz können wirnichts falsch machen.Die Forellen sind aus dem Taunus.Die werden hier eingelegt.Jeder macht es anders.Manche macheneine 8-prozentige Salzlake,andere macheneine 12-prozentige Salzlake.Wir verraten es ungern,was wir machen.Es hängt auch davon ab,wie lang der Fisch eingelegt wird.Fünf Stunden, sechs Stunden.Wir sind ja bei "Kochstories".Das kannst du uns jetzt sagen.Ah ja, ich sag mal so:zwischen 8 und 11 % Salzlakeund zwischen acht und zwölf Stundenwird er eingelegt.Diese Angaben sind doch eher vage.Aber sag mal, Moritz, sind hierauch selbst gefangene Fische dabei?Schön wär's. Schön wär's.Ich muss gestehen, ich bin zwarein leidenschaftlicher Angler,aber ich bin keinbesonders guter Angler.Ich bin auch kein schlechter Angler,aber ich fange sehr wenig.Wenn ich was fange,wird es gefeiert.Dann esseich den Fisch auch selbst.Das kommt zu selten vor, alsdass ich hier damit prahlenund angeben und sagen könnte:Das wären von mir gefangene Fische.Ich sag's mal so:Gute Nacht, bis morgen.Die Forellen aus dem Taunus müssenüber Nacht in der Salzlake ruhen,bevor sie geräuchert werden können.Zeit mal zu gucken,wie es beim Angeln so läuft.Klappt das mit dem Fischfangen?- Die Hoffnung ist groß.Jedes Mal auf's Neue,dass man hier auch was rausholt.Die Hoffnung stirbt zuletzt.Na dann, weiter geht's.In der Zwischenzeit wurden dieForellen zum Trocknen aufgehängtund haben etwa den Trocknungsgrad,den sie haben müssen.Die sind trocken jetzt.- Woran erkennt man das?Die sind vorher sehr schleimigund tropfen ein bisschen.Hier siehst du,die haben kein Wasser mehr drauf.Ich mach zu, gebe dem Ofen Feuer undbring den richtig auf Temperatur.Dann wird die Forelle gegartbei 90 bis 110 Grad maximal.Dann fahr ichdie Temperatur wieder runterund geb dem schön Holz drauf.* Handywecker *Das heißt, die Forellen solltengut sein, zumindest gar sein.Das Ganze schauen wir uns jetzt an.Die sehen gut aus.Jetzt geht's ans Buchenholz.Hier hab ich meine Schatztruhe.Das ist bestimmtes,feines Buchenholz aus dem Odenwald.Und ganz fein gemahlen.Es gibt grobkörnige,sehr feines Buchenholz.Zum Heißräuchernbrauchen wir das Feine,weil es schnell glimmt,weil es gleichmäßig glimmt.Das hat eineganz tolle Süße im Holz.Also schwer zu beschreiben.Buchenholz ähnelt sich,aber ich glaube,wir haben das perfekteBuchenholz gefunden.Wir räuchern so,dass die Forellen goldbraun sindund dass sie super saftig bleiben,aber nicht überräuchert sind.Genauso beim Salzen.Wir versuchen, den ursprünglichenGeschmack vom Fisch zu erhalten.Dass der Fisch nach Fisch schmeckt,dass der Rauch nicht übertüncht,das Salzgehalt nicht so hoch ist,du eine leckere Forelle hast,die einen milden Rauchgeschmack hat,super aussieht und saftig ist.Der Saft muss bei jedem unsererProdukte im Vordergrund stehen.Dieses Ziel hatte sich Moritz auchbei seinem Angel-Ausflug gesetzt.Fehlt nur noch der Fisch.Wie sieht's aus?Inzwischen mal einen gefangen?Nee, ehrlich gesagtwar es schon klar,dass heute malwieder nichts anbeißt.Aber ein guter Anglerist auch gut vorbereitetund nimmt sichseinen Fisch von woanders mit.Deshalb haben wir hiereine dicke, fette Lachsforelle.Die hauen wirin unseren kleinen Räucherofen.Diesmal wird der Fischnicht in Salzlake eingelegt,aber trotzdemordentlich gesalzen und gepfeffert.Eigentlich kein Hexenwerk, oder?So ein Tisch-Räucherofenist auch für Leute,die Bock haben zu räuchern und keineAhnung davon haben, super einfach.Man kannda auch schön experimentieren.Man kann mit verschiedenenGewürzen, Wacholderbeeren,Rosmarin-Zweigen, Zwiebelschalenreinmachen und rumexperimentieren.Am Ende wird es immer gut.Das heißt jetzt: Deckel drauf.Und gib ihm.Für das bevorstehende Hoffest"Wein im Hof"muss noch Einigesvorbereitet werden.Hier packtdie ganze Family mit an.Der Lachsfür die geplanten Lachs-Böreknach dem Rezept der Schwiegermuttermuss auch noch geräuchert werden.Ich liebe meine Räucheröfen,weil es ganz kleine Öfen sind,die nicht dazu gedacht sind,Masse zu produzieren,überhaupt nicht in der Lage sind,Masse zu produzieren.Das, was wir hier machen,ist ein professionelles Hobby,so würde ich es vielleicht nennen.Wir räuchern in kleinen Öfen, mitdenen jeder normale Fischliebhaberauch räuchern könnte.Wir haben das Ganze auf die Spitzegetrieben und professionalisiert.Wie läuft es eigentlich mit derForelle auf dem Hobby-Räucherofen?Ich rieche schonein leichtes Raucharoma.Das geht jetzt langsam los.Es wird gut. Es wird lecker.Zeit, die Beilage vorzubereiten.Ich mache da noch so ein kleinesprovisorisches Chimichurri dazu,bisschen Petersilie, rote Zwiebel,Knoblauch, Limettensaft, Olivenöl,bisschen Chili reingehackt.Dann wird das allesin Mörser vermengt.Dann können wir dippen mit Brot.Es schmeckt wahnsinnig gut,mehr braucht es nicht.Kräuter, guten Fisch,Buchenholz und fertig.Moritz' provisorisches Chimichurribesteht aus Salz, viel Knoblauch,einer halben roten Zwiebel,einem halben BundPetersilie und Dill,Chili nach Belieben.Am Ende wird alles mit Limettensaft,Pfefferund Olivenöl abgeschmeckt.Jetzt das Highlight:Ich denke, die ist fertig.Guten Appetit.Wirklich lecker.Perfekt.- Wirklich gut.Kann man auf jeden Fall machen.Es ist so einfach, geht so schnell.Man muss nicht allzuviel mitnehmen.Das Chimichurri kannman zu Hause vorbereiten.Einen geilen Fisch gekauftoder selbst gefangen, noch besser.Bisschen Salz drauf.Dauert ein Stündchen.Und man hatEssen für vier Personen.Der ist perfekt gegart. Superglasig. Der fällt hier auseinander.Das ist super lecker, wirklich.Für das bevorstehende Hoffestwird erst mal reichlich dekoriert.Moritz' Schwiegermutter Sera:mittendrin.Heute zeigt sieihrer Tochter Denise auch,wie man die Lachs-Böreknach ihrem Rezept zubereitet.Meine Mama hat immertollen Fisch zu Hause zubereitet,auch aus ihrer Schwarzmeer-Region.Ich habe früher die Kochkursegegeben, türkische Küche gemacht.Ich habe meine Ideen auch ..,Ich wollte hier irgendwas machen.Dann hat Moritz gesagt:Ja, können wir.Jetzt fangen wir an.Dafür wird Dill gehackt.Der von Moritz selbst geräucherteLachs in kleine Stücke gezupft.Die beiden Zutatenmiteinander vermengt.Dann in kleinen Portionen in denspeziellen Börek-Teig eingerollt.Und schwupp, ab ins heiße Öl.Das geht relativ schnell. Da muss manzackig sein, sonst verbrennt es.Ja, genau. Da muss man schnellersein, dass auch nichts verbrennt.Jetzt können wir die aufmachen.Bitte.So.Zu unserem Zigarre-Börek, unseremtürkischen unfassbar leckeren ...Zigarre-Börek machenwir ein leckeres Aioli dazu.Und zwar nach einemeinfachen Rezept, ohne Eier.Morgen soll esüber 20 Grad werden.Es wird natürlich gekühlt.Aber ohne Ei ist auch für schwangereFrauen gut. Und super lecker.Eines der leichtesten,bekömmlichstenund leckersten Gerichte,die ich finde.Wir brauchen nicht viel mehrals Knoblauch, Milch,Salz und Pflanzenöl,in dem Fall Rapsöl.Okay.Die meisten Leute sagen, man solldas Öl langsam reintopfen lassenund dabei den Pürierstab benutzen.Ich feuere das genauso,wie es ist.Die Menge, die ich brauche,feuere ich da reinund haue den Pürierstab rein,in der Hoffnung, dass es passt.Wenn es zu dickflüssig wird,gebe ich ein bisschen Milch nach.Wenn es zu dünn ist,gebe ich Öl nach.Konsistenz ist super.Aioli sieht gut aus.Jetzt noch ein bisschenLimettensaft.Das ist die absolute Basis-Aioli.Das Geile daran ist, dass dudie mit allem verfeinern kannst.Ob das frische Kräuter,Paprikapulver oder Safran.Das kriegst eine geile Farbeund einen guten Geschmack.Oder du machst ein Sriracha rein,hat eine super Schärfeund gleichzeitig Süße mit drin.Es geht mit allem. Du kannstalles da noch mit rein machen.Du kannst Senf rein machen, Kapernmit reinhauen, wer drauf steht.Aber es ist supergeil.- Aber du machst nur Basis, weil?Ich mache Basis,weil den Geschmack,den bringt der Lachsim Zigarre-Börek und der Dill.Da ist schon alles drin.Die letzten Vorbereitungenfür das Hoffest-Treffen.Dann geht es auch schon los.Moritz' frisch zubereiteteRäucher-Spezialitätenwarten auf hoffentlichzahlreiche Abnehmer.Flammkuchen ist fertig!Wein im Hof. Ein Fest,das viele Fischliebhaber anzieht.Bist du zufrieden, Moritz?Der Traum ist in Erfüllung gegangen,auf jeden Fall.Ich lebe den Traum noch weiter.Wir sind nicht am Ende,wir sind noch am Anfang.Aber es ist jetzt schon ein Traum.Moritz und Denise Traum vom Fisch.Eine wahre Erfolgsgeschichte davon,wie ein Hobby zum Beruf werden kann.Copyright Untertitel: hr 2024