v1.0 . Untertitelung: BR 2019 Nirgendwo fühlt man sich dem Herrgott so nah wie im Kaiserwinkl von Tirol. Ganze 46 Einwohner pro Quadratkilometer zählt das Land zwischen Kaisergebirge und dem bayerischen Inntal. Am Pfingstsonntag wird in Walchsee das Egascht Fest'l gefeiert. Das ist die Zeit der ersten Heumahd. Die Bundesmusikkapelle spielt auf. Noch fescher als im nahen Oberbayern ist ihre Tracht: Ein breitkrempiger Hut und ein halblanger Lodenjanker dazu. * Blasmusik * Napoleons Franzosen bekommen beim Festzug auch ihr Fett ab: Was fällt denen ein, brave Tiroler zu verhaften? Na ja, ist auch schon lange her. Heute wird in Walchsee friedlich gefeiert. Die Musikanten marschieren zügig dem Wirtshaus entgegen. Der Holzschnitzer erweckt einen prächtigen Uhu zum Leben. Der Korbflechter hat alle Hände voll zu tun, um die widerspenstigen Weidenreiser zu bändigen. Hier sind Geduld und Fingerfertigkeit gefragt. Wilfried Weiss beherrscht eine besondere Kunst. Die Arbeit, die ich hier vorführe, nennt man Zinnstiftranzen oder Nagelbinde. Das ist die älteste Art, Gürtel zu verzieren, die man kennt. Sie wurde zwischen 1680 und 1820 hergestellt und ist dann aufgrund der Napoleonischen Kriege ausgestorben. Da hat man das Zinn und Blei zum Schießen gebraucht. Es gibt keinerlei Überlieferung, wie diese Technik und Gürtel hergestellt worden sind. Ich hab zehn Jahre meines Lebens damit verbracht und in vielen Versuchen diese Technik autark wiederbelebt. Die Nägel werden gegossen. Die Löcher werden anhand einer Schablone einzeln abgestochen, die Nägel ins Leder gesteckt, an der Rückseite umgedrückt, gefüttert und fertig gemacht. Wie wär's jetzt mit einem Stück knusprigem Baumkuchen? Ganz frisch gewickelt. Oder mit Ausgezogenen aus dem heißen Butterschmalz mit Marmelade und Puderzucker? Zwischen dem Kaisergebirge und den Loferer Steinbergen nistet das kleine, aber feine Erpfendorf. Eine Kutschfahrt ist der schönste Weg, um diese idyllische Landschaft zu entdecken. Im Hotel Erpfendorf wartet schon Erwin Unterrainer auf uns. Ich heiße Sie im Namen unserer Familie willkommen bei uns im Vital-Hotel Berghof. Wir sind ein Familienbetrieb, vier Generationen mittlerweile unter einem Dach. Wir haben ein Menü vorbereitet. Unser Küchenchef und Schwiegersohn hat für Sie zubereitet: Eine Eierschwammerlsuppe aus unserem eigenen Wald. Dann ein Hirschkotelette in der Erdnusskruste, ein glasiertes Apfelrotkraut mit Grießknödel. Als Dessert eine Kardinalschnitte mit frischen Waldbeeren und einem Melissensorbet. Der Küchenchef hat den Hirschrücken sauber pariert und würzt ihn mit grobem Salz und Pfeffer. In heißem Butterschmalz wird das Wild von beiden Seiten kurz und kräftig angebraten. Ein paar Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt dazu. Dann darf der Hirsch in den Ofen. Im Topf werden Milch und Butter erhitzt, leise rieselt der Grieß. Kräftig rühren, damit nichts anbrennt. Ein Eigelb dazu. Jetzt hat der Grießbrei die richtige Konsistenz. Der Küchenchef formt Knödel und setzt sie in die gebutterte Pfanne. Aber erst im siedenden, leicht gesalzenen Wasser ziehen die Grießkugeln gar. In der Zwischenzeit entsteht die hausgemachte Kräuterbutter. Praktischerweise macht man sie einen Tag vorher, denn sie hält sich gut im Kühlschrank. Die Kräuterbutterscheiben halten das Hirschfilet beim Überbacken im Grill schön saftig. Apfelkompott passt geschmacklich sehr gut zum Rotkraut, oder Blaukraut, wie man in Bayern sagt. Jetzt kommen die Grießknödel dazu. Das Hirschfilet wird angelegt. Ein Rosmarinzweig krönt das Werk. Hirschkotelettes in der Erdnusskruste mit glasiertem Apfelrotkraut und Grießknödeln. Die Nordhänge des Zahmen Kaisers bei Kössen sind zum Dorado der Gleitschirmflieger geworden. Gleich nach den Skifahrern fallen die großen Vögel im Kaiserwinkl ein. Die stabile Thermik beschert ihnen weite und sichere Flüge. Der Klobenstein bei Kössen ist der romantischste Fleck im Kaiserwinkl. Im Kirchlein an der engen Schlucht lebte früher ein Einsiedler. Die Wirtin erzählt uns, wie die Gottesmutter einst eine Bäuerin rettete, die in der Klamm verschüttet wurde. Ich bin Heidi de Castro, die Wirtin vom Klobenstein. Ich möchte kurz die Geschichte vom Klobenstein erzählen. Hier oben ist der geklobene Stein, der ist gespalten. Vor langer Zeit ging eine Frau ganz alleine von Achberg zum Klobenstein und auf einmal hat sich ein Riesenfels gelöst und stürzt auf die Frau zu. Dann hat sie die heilige Maria Muttergottes gerufen. Dann hat sich der Stein gespalten und die Frau ist unversehrt davongekommen. Daraufhin haben sie die Kirche errichtet. Heute kehren im Kirchlein und im Wirtshaus am Schluchtweg gerne die Wanderer ein, die von Bayern nach Tirol pilgern. Und jeder kraxelt natürlich durch den Klobenstein, den gespaltenen Felsblock mit dem schmalen Durchschlupf. Das Kirchlein ist mit vielen Votivtafeln geschmückt, auf denen die Muttergottes geholfen hat. Frühling im Kaiserwinkl. Von einem Tag auf den anderen weicht der Winter, und die Sonne übernimmt das Regiment. An den schroffen Flanken des Kaisergebirges schmilzt der Schnee und macht Platz für grüne Wiesen, bunte Blumen und Kräuter. Die Petrijünger auf dem Walchsee versuchen ihr Glück. Aber wahrscheinlich schlafen Hecht und Zander noch. Da hat's die Malerin Cecilia Schlapper leichter. Sie lässt einfach ihrer Fantasie freien Lauf und ihren Pinsel auf der Leinwand spazieren gehen. Wer aus dem bayerischen Reit im Winkl oder aus Schleching kommt, trifft in Tirol gleich auf die schmucke Gemeinde Kössen. Hier grüßt uns ein Prachtstück, Der Gasthof Zur Post der Familie Mühlberger. Da kann man als Bayer schon neidisch werden. Dieses historische Haus hat eine sehr große Bedeutung, denn es ist seit 1742 die Poststation, d.h. die Station für den Wechsel der Pferde der Postkutsche. Seit ca. 150 Jahren ist es eine Einkehrgaststätte und in diesem historischen Rahmen sehr beliebt für die Gäste, die sich mit Speis und Trank verwöhnen lassen. Wir sind die zwei Küchenchefs, René Benischek und Stefan Noack. Wir haben ein Menü vorbereitet. Als Vorspeise gibt es Dreierlei vom Rind: Rindertartar, Rindercarpaccio und ein kleines Rinderfiletsteak auf Risotto. Als Hauptspeise eine Mais-Poulardenbrust in der Maiskruste mit buntem Gemüse und Topfen-Ofenkrapfen. Als Dessert gibt's eine Apfeltarte mit Himbeeren und eine kleine Kugel Vanilleeis. Die Poulardenbrust wickelt René in Speck und brät sie mit einem Rosmarinzweig in Butterschmalz scharf an. Gegenüber richtet Stefan schon mal den Topfenteig her. Wenn der Speckmantel resch gebraten ist, kommt eine Masse aus Eischnee und Grieß auf das Poulardenbrüstchen. Ganz muss es bedeckt sein, wenn es in den Ofen kommt zum Gratinieren. Stefan hat in der Zwischenzeit Zwiebeln und Speckwürfel in der Pfanne angeröstet. Die Masse kommt auf den Topfen. Und schnell wird aus der Scheibe ein gefüllter Krapfen. Jetzt kommt nur noch Eigelb drauf. Das Frühlingsgemüse wird kurz und kräftig sautiert. Die Gemüseplätzchen wandern in den Ofen. Das Frühlingsgemüse glänzt in der Pfanne. Die Poulardenbrust ist auf den Punkt gegart. René schneidet die Poularde auf. Das Fleisch garniert er mit dem knackigen Gemüse und dem köstlich duftenden Bratensaft. Tiroler Gemütlichkeit verströmen die holzgetäfelten Stuben der Post in Kössen. Man plauscht gerne beim Schmaus. Merke: Auch voller Bauch redet gerne. Das ist die Aussichtskanzel Tirols: Die 1500 Meter hohe Buchensteinwand am Pillersee. Im Kaisergebirge findet man höhere Gipfel, doch dieser schroffe Bergstock bei Fieberbrunn ist einzigartig. Im Jahr 2014 bekam die Buchsteinwand ihre Krönung, Das 30 Meter hohe Jakobskreuz. Man kann auf den vier Auslegern des Kreuzes herumspazieren. Einen Lift hinauf und zurück ins Tal gibt es natürlich auch. Zu Füßen des Jakobskreuzes funkelt der smaragdgrüne Pillersee. Sein Wasser erwärmt sich kaum über 20 Grad. Daran haben die Fliegenfischer ihre helle Freude. Denn: Ob Bachforelle, Saibling, Mühlkoppe oder Aitel, hier tummeln sich noch Fische, die anderswo längst ausgestorben sind. Das romantische Schloss Rosenegg bei Kitzbühel war vor 400 Jahren zwar keine Gold-, aber doch eine Silbergrube. Ich begrüße Sie hier im Schlosshotel Rosenegg. Mein Name ist Evelin Rauer, ich bin hier die Gastgeberin in diesem historischen Gebäude. Unser Schloss ist ursprünglich das erste Mal im 11.Jh. schriftlich erwähnt worden und im 15.Jh. ist es an die Familie Baron Rosenberger übergegangen. Die Familie hatte damals schon regen Schriftverkehr mit Nostradamus bezüglich des Silberbergwerkes, das sie in dieser Region betrieben. Je besser die Zahlungen nach Paris waren, umso besser waren auch die Prognosen. Letztendlich musste das Geschlecht Rosenberger im 18.Jh. in die Normandie flüchten. Das Schloss ging danach in den Silberbergbau als Verwaltungsgebäude ein. Den Charme vergangener Jahrhunderte verströmt das Schlosshotel noch heute. Man speist romantisch in der Turmstube und lässt sich von Küchenchefin Luisa Marcella verwöhnen. Guten Tag. Ich bin Luisa Marcella, Küchenchefin im Schlosshotel Rosenegg. Heute präsentiere ich mein italienisches Menü. Als Vorspeise: Prosciutto und Melone und Grissini dazu. Als Hauptgang Ravioli gefüllt mit Ricotta und Parmesan und Majoran und Cherrytomatensoße dazu. Als Nachspeise Panna Cotta mit Karamellsoße. Vielen Dank und guten Appetit. Luisa mischt Parmesan mit Ricotta und fein gehackten Oliven. Der Spritzbeutel wird gefüllt. Den dünn ausgewalzten Teig bestreicht die Köchin mit verquirltem Ei. Die Füllung wird aufgespritzt, der Teig darüber geschlagen. Und jedes Nest liebevoll ausgestochen. Das ist ja fast wie beim Platzerlbacken in der Adventszeit. Kirschtomaten mit Basilikum-Blättchen sind die perfekte Begleitung dazu. Kurz bevor sie bissfest sind, kommen die Ravioli in die Pfanne mit den Kirschtomaten. Wo sie noch mal kurz durchgeschwenkt werden, damit sich die Soße besser anlegt. Noch eine große Prise Parmesan. Das sieht wirklich perfetto aus. Benissimo. Mama Luisa hat sich wieder einmal selbst übertroffen. Was wären wir Oberbayern ohne die Tiroler? Wüstensöhne in einer staubtrockenen Steppe. Hunderte von Bächlein, die täglich den Chiemsee speisen, kommen aus Tirol zu uns. Der Moosbachschmied Emmerich Pfeiler ist mit 81 noch fleißig am Werkeln. Ich bin der 27. Besitzer dieser Schmiede und ich fühl mich hier drinnen sehr wohl. Jetzt im Alter mach ich immer noch Kunstschmiedearbeiten. Ich werde die Kunden auch zufrieden stellen. Das ist für mich Medizin für mein Leben. Ich bin im fortgeschrittenen Alter, 81 Jahre, und ich mag das gerne, wenn ich noch etwas werkeln kann. Ein glühendes Hufeisen mit ein paar Hammerschlägen in Form bringen: Das beherrscht Emmerich immer noch perfekt. Er ist halt einer vom alten Schlag. Die Steinplatte im Dreiländereck zwischen Bayern, Tirol und dem Salzburger Land ist eines der beliebtesten Wanderziele, und zwar für die ganze Familie. Gehzeit nur ein halbes Stündlein. Ohne große Diskussionen lockt man hier auch den Nachwuchs auf den Berg. Sepp Riedelseder kocht uns in der Brennhütte seinen Klassiker: Ein Hirschgulasch mit Spätzle und Eierschwammerl. So heißen hier die Pfifferlinge. Den Hirsch bringt er beim Anbraten ganz schön ins Schwitzen. Dann ist das grob gewürfelte Wurzelgemüse dran. Die Eidotter verquirlt der Koch mit Mehl, Milch und Eiern. Ein Schuss Wasser sorgt für die richtige Konsistenz. Nun heißt es rühren, rühren und noch mal rühren. Damit sich die Preiselbeermarmelade durch das lange Kochen nicht auswaschen kann, kommt sie erst jetzt ins Wurzelgemüse. Ein Schuss Rotwein dazu, Wasser und später auch noch Kräuter. Das wird eine Soße. Der Sepp legt im Ofenrohr ein paar Scheite nach. Klappe zu: Jetzt soll das Gulasch auf der Herdplatte schmoren. Der Wirt schabt derweil die Spätzle ins siedende Wasser. Das zieht sich. Mit Butter werden sie durchgeschwenkt. Auch die Reherl lässt der Sepp in der Pfanne tanzen. Schauen die Spätzle nicht glänzend aus? Und duftet das Gulasch nicht etwa verführerisch? Noch ein Löffel Preiselbeeren und die Pfifferlinge dazu. Fertig ist der Festschmaus. Am besten schmeckt es doch in der freien Natur. Ganz besonders, wenn man vorher auch körperlich noch was getan hat. Der Festtag des heiligen Georg am 23. April wird in Saalfelden am Steinernen Meer besonders gefeiert. Die Rösser sind gestriegelt, die Kutschen mit Blumen und Girlanden sauber herausgeputzt. Schon im 16. Jahrhundert pilgerten die Saalfeldener am Georgstag hinauf zur Felsenhöhle am Palfen. Dort hauste ein frommer Eremit, der so ganz nebenbei auch über die Gemeinde wachte. Seine Glocke läutete Sturm, wenn irgendwo ein Feuer ausbrach. Auch heute noch meditiert und betet ein frommer Mann am Palfen. Er ist Flame und kommt aus Belgien. Am Festtag des heiligen Georgs gibt's nicht nur Gebete und fromme Lieder. Das Goaßlschnalzen ist in Saalfelden eine beliebte Sportart. Auch ein alter Ritterbrauch hat viele Freunde. Hoch zu Ross gilt es den Ruhmeskranz vom Balken zu holen, ohne dass er auf den Boden fällt. Nicht jedem ist dieses Geschick gegeben. Am Ende des Feiertags gibt der Pfarrer den Gläubigen seinen Segen: Es möge ein glückliches Jahr für die Saalfeldener werden. Der Pass Luftenstein war einst eine Mautstation auf dem Weg nach Bischofshofen. Grüß Gott. Ich bin die Seniorchefin vom Gasthof Pass Luftenstein. Mein Name ist Anna Pfannhauser. Dieses Haus wurde schon Ende des 15.Jh. erbaut und ab 1675 als Mauthäusl geführt. Es wurde die Maut eingehoben, die von der Salzbringung von Berchtesgaden nach Tirol war. Diese Tür war von einem Verlies. Da wurden die Leute eingesperrt, die die Maut nicht bezahlen konnten oder auch schmuggelten. Im Verlies konnte man von so einer Speise nur träumen, die Bernadette jetzt in der Küche zubereitet: Kaspressknödel, ein Klassiker der Tiroler Küche. Bernadette hat Semmeln und Käse gewürfelt. Milch, Eier und gehackte Petersilie werden untergerührt. Vielleicht noch ein bisserl Muskatnuss drüber reiben. Jetzt kommen in der Pfanne angeschwitzte Zwiebeln dazu. In Butterschmalz bäckt Bernadette die Knödel auf beiden Seiten goldbraun aus. Am besten schmecken die Kaspressknödel in einer Rinder- oder Hühnersuppe. Selbstverständlich mit frischem Schnittlauch. So liebt der Tiroler sein Leben: Ein gemütliches Wirtshaus, eine deftige Jause und dazu ein Seidel frisch gezapftes Bier. Was braucht es schon mehr? Wer sich aber zu Höherem berufen fühlt und auch das geistige Wohl im Auge hat, der sollte unbedingt die Einsiedelei in der Ortschaft Bachwinkl aufsuchen. Ein besonderes Erlebnis hier in der kleinen Kapelle ist ein echter Berggottesdienst, am besten mit dem Eremiten selbst. Er sagte zu mir: Sie sind in Erfüllung gegangen. Ich bin das Alpha und das Omega, der Anfang und das Ende. Wer durstig ist, den werde ich umsonst aus der Quelle trinken lassen, aus der das Wasser des Lebens strömt. Untertitelung: BR 2019