v1.0 Willkommen in Lüttich im Nachbarland Belgien, in der französischsprachigen Wallonie. Merci beaucoup chef. Hier warten Stadt und Land. So schön hab ich es noch nie gesehen für Schweine. Björn Freitag auf Genussreise in und um Lüttich, französisch Liège. Das ist wie eine Geschmacksexplosion im Mund, verrückt. Es wird stimmungsvoll. Aber auch herausfordernd. Wir haben es geschafft. - Ja. Seien Sie dabei und genießen Sie mit. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Bonjour, so sagt man es in Lüttich. Unter mir ist die Maas, ich stehe auf einer Fußgängerbrücke, und dahinten ist die vielseitige Stadt. Hier gibt es viel zu entdecken, aber auch zu probieren. Jetzt gehts los. Von der Brücke geht es für Björn ans Ufer der Maas. Hier trifft er eine kundige Lüttich-Expertin. Jenny Roder hat mit ihrem Mann einen alternativen Reiseführer über die Stadt verfasst. Du bist die Jenny? - Hallo Björn. Schön, dich kennenzulernen. - Freut mich, dich begrüßen zu dürfen. Ich freue mich auf die Stadt, ich hoffe, ich werde nicht enttäuscht. Super, dass du dich um mich kümmerst. - Gerne. Zuerst, hab ich gedacht, fahren wir ein bisschen Schiff. Von der Maas aus lässt sich die Stadt wunderbar sehen und erkunden. Das find ich immer klasse, weil vom Fluss aus sieht man so eine Stadt noch mal anders. Das Schiff kommt da schon. - Ja, wir sind gut in der Zeit. Wir haben einen engen Zeitplan, weil wir so viel entdecken wollen. Ja, Lüttich hat einiges in petto für uns. Dann gehts also aufs Schiff und ab in Richtung Stadtzentrum. Was ist das Besondere an Lüttich? Die Menschen oder die Gebäude? Wer Belgien und die Belgier kennt, weiß, dass es eine unheimlich herzenswarme Kultur hier ist, die gelebt wird. Und Lüttich an sich hat eine ganz besondere und industrielle Geschichte und war zum Zeitpunkt der Industrialisierung die wichtigste europäische Stadt. Cockerill ist ein großer Name, der aus England bekannt ist. Hier gabs Stahlwerke, Kohle. Und zu dem Zeitpunkt ist Lüttich sehr reich gewesen, was man an den Architekturen sehen kann. Ab er auch eine Stadt der Arbeiter, was man auch an der Architektur sehen kann. Und was ich schön finde, das werden wir auch sehen, ist, Lüttich ist nicht so übersaniert. D.h. die Stadt hat Patina, und man fühlt, wenn man durch die Straßen geht, man fühlt manchmal, als ob die Kohle noch auf den Fassaden hängt. Das hab ich mir auch gedacht. Stimmt, ja. Ein bisschen verrußt. - Tatsächlich. Es ist charmant. Und es wartet jede Menge Kulinarik. Schon auf dem Schiff gehts los mit der berühmten Lütticher Waffel. Die sind ganz frisch. - Die Lütticher Waffel ist... Ich möchte sagen, besser als die Brüsseler Waffel. Es hat einen schweren Teig und wird nur mit Zimt und Vanille gebacken. Die ist sehr schwer. Die ist so voll mit Zucker, dass ich nicht weiß, wie ich die Hände wieder sauber kriege. Das ist klassisch für die Lütticher Waffel, in der sind Zuckerstücke drin. Die karamellisieren dann während des Backprozesses. Ich würde sagen: Lass es dir schmecken. Sehr gut. - Gut, ne? Aber mein lieber Scholli, auch richtig süß, ne? - Ja. Gibts Läden, wo man unbedingt hinmuss, um so eine Waffel zu kaufen? - Absolut. Die Waffel hab ich im besten Waffelladen der Stadt geholt direkt am Palais. Wenn man sich anstellt, muss man Zeit mitbringen. - Echt? So 10, 15 Minütchen, kann auch schon mal länger sein. Gemeint ist die Konditorei namens "Une Gaufrette Saperlipopette". Ein kleiner Zungenbrecher, der so viel heißt wie: eine Waffel, verdammt noch mal. Hier wird täglich frisch produziert und gebacken. Verwendet werden v.a. regionale Zutaten. Derweil kommen Björn und Jenny im Lütticher Zentrum an. Direkt ins Auge stechen v.a. der imposante fürstbischöfliche Palast und das Rathaus am berühmten Brunnen Le Perron. Wo befinden wir uns hier jetzt? Wir laufen gerade durch die älteste Einkaufsgasse in Lüttich. Und die ist typisch: Es ist eng, es gibt traditionelle Geschäfte und neuere Geschäfte. Und alles so kleine Geschäfte. - Genau. Hier sehen wir einen Gitarrenbauer. Also auch viel Tradition in der Straße, der Mann heißt Renzo Salvador. Und der baut hier die Gitarren? - Genau. Du siehst im Atelier in der Werkstatt, wie gebaut wird. Wenn man Glück hat, sieht man, wie ein 6-jähriger Junge seine 1. Gitarre bekommt. Also ein sehr schöner Ort. Aber unheimliche viele Fachgeschäfte hier und tolle Dinge, also. Regional, lokal, darum ist das auch der Grund, warum viele Lütticher herkommen. Viele kommen zu der besten Chocolaterie der Stadt. Hier hab ich einen Workshop. Hier darf ich meine eigene Schokolade machen. Und da bin ich echt gespannt, weil das sieht traumhaft aus. Allein diese grünen Kakao- oder Schokoladenblätter, Wahnsinn. Die treffen es wirklich auf den Punkt, das ist Genuss auf der Zunge. Dann sehen wir uns später wieder. - Viel Spaß. Vielen Dank bis hierhin erst mal. - Sehr gerne. Bis später. In der Chocolaterie wird der Profikoch von Chefin Mélanie Lemmens höchstpersönlich empfangen. Hallo Mélanie. - Hallo. Nice shop here. - Thank you. So, we make chocolate together? - Yes. Come. Auf Björn wartet eine echte Lütticher Köstlichkeit. Also, sie macht heute für uns Lütticher Trüffel. Und zwar kommt da dieses Originalsirup rein. Das ist wie bei uns auch Zucker- oder Birnensirup. Dann haben wir hier Hohlkugeln, die werden gefüllt. Und es kommt noch ein Crunch rein von Spekulatius. Ich bin gespannt. Nach ein paar Vorbereitungen kann es auch schon losgehen. I'm ready. - Yeah, good. Zuerst wird der Lütticher Sirup abgefüllt, und das ist gar nicht mal so einfach. * Musik * Für mich echt eine ungewohnte Arbeit hier. Aber es macht Spaß. Man merkt auch wieder, Pralinen und Trüffel, wie viel Handarbeit das ist. Deshalb sind die auch so teuer. So, fini. - Wunderbar. Jetzt machen wir die Ganache, das ist die Pralinenmasse. Weil die Schokolade ist ja eher fest, und die Ganache muss immer soft sein. Die füllt man dann in Pralinen rein oder in Trüffel. Für die Ganache haben wir Sahne abgewogen, 250 g. Jetzt kommen knapp 40 g Invertzucker dazu. Das Ganze wird aufgekocht. Und dann kommt die Schokolade. This is dark chocolate? Jetzt wird nach und nach die Sahne mit dem Zucker in die Schokolade eingerührt. Das geht nicht alles auf einmal. Und dabei entsteht eine schöne Masse, eine Pralinenmasse. Das riecht schon richtig lecker. Das appelliert an die niedrigsten Instinkte, das ist Schokolade, Sahne und Zucker. Also, mehr geht einfach nicht. Okay, wow. Im Anschluss ist dann abkühlen angesagt. Hat die Masse 40° ungefähr. - Ja. Jetzt muss ich noch mal 100 g Butter abwiegen. Die Butter sieht sehr gut aus. Mh. Es folgt ein kleiner Kampf mit dem Stabmixer. Das sind manchmal die größten Hürden beim Kochen. Geschafft, jetzt werden Butter und Schokomasse vermischt. Bei der Ganache ist immer wichtig der Glanz. Der kommt durch die Butter. Mh, very good. - Thank you. So, nun kann auch die fertige Pralinenmasse, die "Ganache", in die Trüffel gefüllt werden. Aber aufgepasst. Mélanie zeigt fix, wie es richtig geht. Dann wird auch Björn zum Lütticher Trüffelprofi. Ein kniffeliges Stück Arbeit. Gar nicht so einfach, immer diese Löcher zu treffen. Jetzt muss die Pralinenmasse runterkühlen. Aber jetzt haben wir ein Riesenproblem, weil ihr Kühlschrank hat 13°, das hat Ihr Kühlschrank zu Hause nicht. Da muss man dann tüfteln, weil die dürfen nicht zu doll runterkühlen, sondern auf 13°, und danach können wir die rollen. Dafür gehts in den Nebenraum. Das ist jetzt der berühmte Schokoladenbrunnen. Das ist eine Maschine, die konstant die Schokolade auf Temperatur hält. Und jetzt machen wir das "Coating", also wir geben unseren Trüffeln einen Mantel. Dann ist Björn dran. Und kurz danach darf dann endlich gekostet werden. Bon appétit. - Bon appétit. Mh. Boah. Mh. Sehr lecker. Weil... ...der dünne Crunch außenrum ist schön. Und man schmeckt wirklich diesen Sirup, der kommt richtig gut. Und was man schmeckt, ist die Menge Arbeit, die da drinsteckt. Diese zig Schritte, immer wieder erwärmen, runterkühlen, und dann noch Butter rein, ist schon wirklich sehr, sehr lecker. Danke schön. Im Anschluss geht es zurück ans Ufer der Maas. Es warten Jenny und der Sonntagsmarkt, der Marché de la Batte. Wir bewegen uns auf historischem Pfad. La Batte gibt es schon seit 1561. Ich sehe gerade, hier kostet alles einen Euro. - Ja. Auberginen, Tomaten ein Euro, hier kauf ich für mein Restaurant ein. Nur ich könnte die nicht lange ertragen, wenn die so so schreien. (Mann ruft) Hier sind viele italienische Stände auch. - Absolut. Lüttich als Industriestadt, in den 50er-, 60er-Jahren kamen viele italienische Familien her, "Gastarbeiter", und sind geblieben. Und das bereichert die Kultur und die Essenskultur. Im Ruhrgebiet auch. - Genau. Parallele, absolut. Stahl, Kohle, viele Familien und Menschen aus Nordafrika, das begegnet einem immer wieder. Aber vor allen Dingen der italienische Käse. Sieht sehr gut aus. Meinst du, er lässt uns probieren? - Mit Sicherheit. Mh. I like Pecorino. (Jenny) Merci bien. - Merci. Bonne journée. - Bye-bye. Und weiter geht der kulinarische Rundgang über den Markt. Wollen wir hier mal was probieren? Ich hab noch nie so lange Baguettes gesehen. Da kann die ganze Familie mitessen. - Ja. Bonjour monsieur. - Bonjour. Was ist das da? Das ist quasi wie unser Spekulatius oder Honigbrot in Deutschland. Ach so. Nicht zu süß. Schön mit Gewürzen drin. Schmeckt ein bisschen nach Weihnachten. Aber ich find, auch sättigend, ne? - Total. Jetzt sind wir gut gestärkt, gehen wir weiter. - Okay. Neben dem jahrhundertealten Straßenmarkt entlang der Maas ist Lüttich v.a. bekannt für jede Menge Kultur. Und ist die Geburtsstadt eines berühmten Krimiautors, verrät uns Gästeführerin Helene Bings. Darf ich vorstellen, einer der bekanntesten Bürger der Stadt Lüttich: Georges Simenon. Georges Simenon war ein Schriftsteller des 20. Jhs., der bekannteste französischsprachige Schriftsteller des 20. Jhs. Der ist in Lüttich geboren, dort gegenüber. Und Georges Simenon hat u.a. den Kommissar Maigret ins Leben gerufen. Maigret ist die Hauptfigur in 75 Romanen und 28 Erzählungen. Er ist international bekannt. Die Pont des Arches ist die älteste Brücke in Lüttich. Es ist die Brücke, über die Simenon seinen 1. Roman schrieb. Diese Bogenbrücke verbindet die eigentliche Stadtmitte mit dem volkstümlichen Viertel Outremeuse. Und in diesem lebte Simenon 20 Jahre lang. Breite Alleen mit schönen Jugendstilfassaden auf der einen Seite, mittelalterliche Sträßchen und Sackgassen auf der anderen. Outremeuse ist vielfältig. Und Helene hat noch einen Tipp für Björn im Gepäck, denn eine Speise darf beim Lüttich-Aufenthalt auf keinen Fall fehlen. Hallo Helene. - Hallo Björn. Hast du schon die Lütticher Spezialität gekostet? Boulet a la liégeoise? - Buletten? Ja, es sind Buletten, aber die heißen Boulet, und Boulet heißt so viel wie Kanonenkugel, denn die sind so groß wie eine kleine Kugel. Die solltest du unbedingt probieren. - Gerne. Ich hab hier gleich eine Verabredung im Restaurant. Und darf mir angucken, wie die gemacht werden. Und dann probieren wir die. Los gehts. Hallo Chef. - Hallo. Er macht jetzt die berühmten Lütticher Boulets. Das sind Buletten oder Frikadellen, würden wir sagen. Und da ist eine Vergleichbarkeit zu unseren Frikadellen. Das ist hier aber halb Schwein, halb Rind. Brot ist mit drin, Petersilie, bisschen Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Zwiebeln, und er sticht die ab wie Kugeln, also wie die Kanonenkugeln. Und er macht das mit einem Eisportionierer. Die haben die gleiche Größe, dann werden die in Form gebracht. Und dann sehe ich, das ist der große Unterschied, die werden hier frittiert. Dahinten schwimmen die im Fett. Und das passiert dann, bis die gar sind. Die dunkle Soße, die es dazu gibt, ist eine dunkle Demi-glace, eine Bratensoße, die aber viel Zucker enthält. Und das ist ein Originalrezept aus Lüttich. So sehen die fertigen Boulet à la liégeoise also aus. Noch schnell Salat dazu, dann wird serviert. Merci beaucoup chef. Oh, sehr lecker. 3 Stück pro Person. Das ist eine gute Portion. So, Helene, jetzt hab ich die Lütticher Spezialität dabei. Sieht das lecker aus. Aber ist eine große Portion. - Eine tüchtige Portion, genau. 3 Buletten pro Person ist schon ordentlich. Als Beilage gibt es, na klar, belgische Fritten. Mh, merci bien. - Das reicht aber für 2 Tage. Das reicht. - Guten Appetit Helene. * Musik * Mh, lecker. Fantastisch. Dieses tolle Sößchen dazu, ich glaub, das koche ich sogar mal privat nach. Das mach ein ganz anderes Gericht daraus. - Ja. Ist fast ein bisschen wie Hackbraten mit Sauerbratengeschmack. Ist toll, mh. Das hier muss jeder mal probiert haben, wirklich lecker. - Ja. Richtig gut. Björn ist begeistert. Und auch abseits der kulinarischen Spezialitäten überzeugt Lüttich als Stadt mit besonderem Charme. Tradition gepaart mit Moderne. Zahlreiche beeindruckende Architekturen. Und viele versteckte, verwinkelte Gassen. Langweilig wird es hier nicht. Für Björn geht es jetzt raus aus der Stadt, rein in die Provinz. 35 km südlich von Lüttich wartet ein ganz besonderer Hof. Bin von Lüttich 1/2 h mit dem Auto gefahren. Schöne Gegend, so leicht hügelig, und es riecht nach Bauernhof. Jetzt will ich sehen, was hier so wächst. Auf dem Biobauernhof in Hamoir trifft der Kochprofi auf Landwirt Guy Vanhoof und Spitzenkoch Stéphane Diffels. How are you, hey? You are Stéphane, the Chef. And you are the owner of the pigs here. Very nice picture. Wow, happy pigs. - Yes, it's happy meat. Das ist wirklich ein tolles Bild, das ist artgerecht. Also, so schön hab ich es noch nie gesehen für Schweine. Stéphane kauft das Fleisch hier, gerade hier das Schweinefleisch. Das wichtigste Schwein hier sind die Berkshire-Schweine. Das sind die mit der platten Nase vorne. Und das ist eine edle Schweinerasse aus England. Und was ich total schön finde, das müssen wir uns angucken: Hier suhlen sich die Schweine, d.h. die versinken fast. Und das kühlt die im Sommer. Die gehen wirklich hier rein, machen sich voll mit Matsche, und das kühlt das Schwein runter. Das hat kaum ein Schwein, das ist wirklich ein Traum, so was zu sehen. * Musik * Der Bauer kauft kein industrielles Kraftfutter, weil er sagt, da ist Fett zugesetzt, aber kein gutes, damit die Schweine schnell fett werden. Und er nimmt Gerste und auch Erbsen, also wirklich ganz natürliches Futter. Aber heute gibts zur Abwechslung mal Zuckerrüben. Auch die sind beliebt. Jetzt will ich auch wissen, wie sich das Fleisch in der Küche macht. Now we go to your restaurant? - Yeah, let's go. Thank you. Bye. - Bye. Dafür gehts nach Esneux, das liegt ziemlich genau zwischen der Stadt Lüttich und dem Biobauernhof. Inmitten der Provinz: Stéphanes Restaurant L'Air de Rien. Very nice. Eine Küche mit einem offenen Feuer ist natürlich ein Traum. Das Restaurant auch schön. Er sagte mir, dass er sehr nordisch kocht, also diese Nordic Cuisine toll findet. Und so hat er auch sein Restaurant eingerichtet. Und jetzt machen wir uns über das Berkshire-Schwein her, da liegt es schon. Wow. Ja, das ist das Berkshire-Schwein. Das ist übrigens der Nacken, wir sagen dazu Schweinenacken. Und normal ist der Fettrand so, hier ist er halt 3-mal so dick. Und dann geht es los. Das Fleisch wird geschnitten, gesalzen und kommt dann auf den Grill. Er möchte zu dem Schwein ein Sößchen kreieren, und das besteht aus diesem Bier, das ist ein belgisches Bier, was sehr frisch ist. Ohne Hefe, ein bisschen sauer auch, und da ist auch Verbene drin, diese Zitronenverbene. Und wir haben Hummersoße, also das wird eine spannende Kombination. Das ist die besagte Hummersoße. Dazu wird Butter erhitzt. Und zwar kochen wir heute mit Erbsen. Und das finde ich ganz toll, weil er nutzt alles. Das sind die gepulten Erbsen. Und diesen Fond hat er gemacht nur aus Erbsenschalen. Der Fond kommt in die Pfanne, dazu ein spezieller Essig. Übrigens macht er die Essige auch alle selber. Das war ein Essig aus Eisenkraut. Das Eisenkraut ist auch in dem Bier. Und man sieht hier oben, er legt alles selber ein. Das erinnert mich an unseren Sternekoch damals in Aarhus. Es wird alles schön fermentiert, also dann, wenn Saison ist einfach. Dann, wie man es auch früher im Ruhrgebiet gemacht hat, wenn in den Schrebergärten alles gewachsen ist, hat man es hinterher in Einmachgläser gemacht. Während die Erbsen garen, bereitet Stéphane den Fond für die Möhren vor. Das ist Kirschessig, auch selbst gemacht. Sie merken, das ist alles sehr anspruchsvoll. Ist natürlich nicht das, was man zu Hause nachkocht, aber genießen wir das, wie er am Herd steht und ein tolles kreatives Gericht macht. A little bit of beer in the sauce. - Jetzt kommt dieses saure Bier. So, you have much sourness in your dishes? - Yeah. You love sourness? - I love vinegar, it's my passion. Seine Passion ist der Essig, und er liebt es, eine gewisse Säure und Frische an die Gerichte zu machen. Mh. Schön reduzierte Hummersoße oder Hummerfond. Mh. Und das Fleisch? Man merkt schon, wie sich schön diese Kruste gebildet hat. Aber er macht das nicht zu schnell, sondern dass es schön gleichmäßig zieht. Auf der anderen Seite der Küche garen die Möhren. Ich finde das interessant, jedes Gemüse, was er kocht, kocht er im eigenen Saft von dem Gemüse, also in der eigenen Jus. Das gibt noch mal mehr Geschmack hinterher. Das ist die Zitronenverbene. Das ist auch ein Kraut, man sagt auch Eisenkraut dazu, was man sehr häufig auch fürs Teekochen benutzt. Das Eisenkraut in die Soße. Und dann geht es für das Fleisch eine Etage nach oben. Das Fleisch nimmt natürlich jetzt auch toll diesen Geschmack von dem Holz an, das räuchert da so ein bisschen. Schon sehr schön, was er hier macht. Und dann wird angerichtet. Stéphane schneidet das Schwein in schmale Scheiben. Zuerst kommen allerdings die Erbsen auf den Teller. Obendrauf dann das Fleisch. Dazu das Gemüse und die Hummer- Bier-Soße, garniert mit Kresse. Da sieht man unten die Erbsen hier drin, das ist Erbsenkresse. Und das sind ja "Microgreens", und da schmeckt man in so einem ganzen bisschen hier... ...die volle Erbse, echt lecker. Zum krönenden und farbenfrohen Abschluss: rote Blüten. Aber nicht zu Hause die Geranien pflücken, da muss man essbare Blüten einsetzen. * Musik * Das ist eine Qualität. - Mh. Eine Superqualität des Fleisches. Ist ganz zart, es ist sehr geschmackvoll und hat diesen tollen Beigeschmack, weil es auf dem Holzgrill gemacht wurde. Aber auch dieses, man spricht ja Foodpairing, das passt super zusammen. Die Hummersoße, Erbsen. Ganz toll. Das ist alles zusammen, das Gericht mit dem Bier, das ist wie eine Geschmacksexplosion im Mund. Verrückt, aber das ist wirklich... Das lässt einen nicht kalt. Vielen Dank. - Danke. War toll, mal in deine Geheimnisse einzutauchen. To see all the secrets from you. Thank you. Dann heißt es für Björn, schnell zurück in die Stadt. Denn Jenny wartet, und zwar mit einem letzten Höhepunkt. Was ist das für ein schöner Brunnen? Toll, oder? Und bei bestem Wetter. - Ja, die Sonne ist intensiv. Ich hoffe, da muss ich nicht mit fahren jetzt. Damit werden wir hoffentlich ausgeruht dahinkommen, wo wir hinmöchten, und zwar zur berühmten Montagne de Bueren, zur großen Treppe. Ist alles schon vorbereitet. Fahr du mal vor. - Ja, lass uns starten. * Musik * Das ist nicht dein Ernst mit der Treppe, oder? Das ist es tatsächlich. Sollen wir einmal hoch? - Da brauch ich eine Woche Erholung. Vielleicht auch 2. Sollen wir mal los? - Ja, komm. Wir lassen die stehen. Ich ziehe mich am Geländer einfach hoch. - Okay. Ich verspreche dir aber, es lohnt sich wirklich sehr. * Musik * Warte, kurz Pause. So, von 370 haben wir schon mal die Hälfte. Ich bin so k.o., ich kann gar nicht mehr rechnen. Und weiter geht das urbane Work-out. Wir haben es geschafft. - Ja. Und? Das lohnt sich, oder nicht? - Hammer. Man sieht sogar die Maas. Sehr schön, wirklich. - Oder? - Hammer. Dann gehen wir weiter hoch. Und ich verspreche dir, der Ausblick wird noch schöner. Wir laufen um die Ecke. Das Ziel: dieses auffällige Monument, das an die gefallenen lütticher Soldaten der beiden Weltkriege erinnert. Ich hoffe, die Stufen haben sich noch gelohnt. Ich verspreche es dir. - Ja? Dann mal gucken. Ach, herrlich. Jetzt sieht man die Maas auch richtig. Oder? - Toll. Das ist der perfekte Platz, um einen Überblick über die Stadt zu bekommen. Jenny, vielen Dank für die schöne Zeit hier in Lüttich. - De rien. Und ich muss einfach sagen, ich muss schweren Herzens wieder gehen. Aber der Blick und alles, das war wirklich toll. Vielen Dank. - Hat mich gefreut, dich hier begrüßen zu dürfen. Und Ihnen kann ich auch nur empfehlen, eine Reise nach Lüttich zu machen. Und wenn Sie nur die Waffel probieren, das lohnt sich auf jeden Fall. Ansonsten eine sehr spannende Stadt mit vielen Ecken und Kanten. Aber es gehört auch dazu. Es ist keine Hochglanzstadt, aber es ist sehr herzlich und schön gewesen hier. Copyright WDR 2023