v1.0 Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2021 ♪ Weihnachtliche Musik ♪ In den Backstuben ist die Adventszeit die stressigste Zeit des Jahres. Das wird der Körper, hier wird der Kopf abgetrennt. Handwerkstraditionen zum Naschen. Die Profis im Norden arbeiten dafür Tag und Nacht. Ganz vorne ist Zimt, bisschen Nelke, Kardamom und der Rest ist geheim. Aus den besten Zutaten entstehen die schönsten Leckereien. Also das gehört genauso dazu wie der Weihnachtsbaum und Geschenke. ♪ Weihnachtliche Musik ♪ Für Bäckermeister Lars Grünhoff beginnt die Schicht drei Stunden früher als sonst. Es ist 2 Uhr morgens – wenige Tage vor Nikolaus. 2000 Stutenkerle muss er bis dahin backen. Morgen! Magst du eben den Tisch vorbereiten für die Stutenkerle? Den Tisch abfegen, Pfeifen brauchen wir, Rosinen brauchen wir und zwei scharfe Messer. Alt-Geselle Dieter setzt schon mal den Teig an. Ein süßer Hefeteig. Daraus werden gleich die Stutenkerle, so heißen sie hier. In Ostfriesland kommen sie traditionell am 6. Dezember in die Stiefel. An solchen Tagen sind wir alle da, wir teilen uns das auf und jeder muss 'n bisschen länger arbeiten. Und das ist jedes Jahr die gleiche Situation zu Nikolaus, wo wir die Menge haben. Ist eben so, wir kriegen's zwar hin, aber es dauert 'n bisschen. Die Hälfte des Teams macht jetzt Stutenkerle im Akkord. Zehn Mitarbeiter. Diese hier ist die letzte Bäckerei vor der Nordsee, quasi gleich hinterm Deich. Sie sagen selbst: Sie sind die einzigen in der Region, die Stutenkerle frisch zubereiten. Ohne Lars und Kollegen würde es den handgearbeiteten Stutenkerl hier wohl nicht mehr geben. Wichtig ist, das wir die Form richtig kriegen: Das wird der Körper. Hier wird der Kopf abgetrennt. Dann ist das die Grundform, die hat gleich Teigruhe. Wenn hier nicht richtig formen, haben wir nachher keinen schönen Stutenkerl. Jeder Kerl ein Unikat. Mal etwas dünner, mal dicker. Den richtigen schönen Stutenkerl sieht man erst nach dem Backen. Lars hat den Betrieb vor 18 Jahren vom Vater übernommen. Elf Filialen hat er in Ostfriesland. Der Hefeteig ruht jetzt 30 Minuten. Danach wird er platt gewalzt. Während der Stutenkerl-Produktion muss der normale Betrieb weitergehen: 650 Brote und 8500 Brötchen gehen jeden Tag durch die Öfen. Durch die Gärung der Hefe haben sich der Stutenkerl fast verdoppelt. Der Teig, aus denen der Kerl gemacht wird, nennt sich Stuten. Deshalb der Name. Die Form soll an den Bischof Nikolaus von Myra erinnern. Hier kriegt er die Form, oben wird die Mütze geschnitten unten kommen die Stiefel dran. Haben wir die großen auch noch oder nur noch die kleinen, Dieter? Das sind die Pfeifen. Das bildet den Bischofsstab ab, ursprünglich. Für Kinder sind es Pfeifen, die freuen sich und können dran ziehen. Die werden dem Stutenkerl gleich ... Die Hand kommt da drüber weg. Muschtafa, schneidest du die Beine etwas tiefer, das die Beine länger sind. In der Mitte schneiden und länger ziehen. So wie ich das hier gemacht hab, siehst du. Muschtafas Eltern starben im Krieg in Afghanistan. Er flüchtete alleine nach Deutschland. Hier Ausbildung gemacht und dann als Geselle eingestellt. Und so weiter. Muschtafa ist als 15-Jähriger bei uns angekommen, als Flüchtling. Hat bei uns gelernt, hat sich hervorragend entwickelt. Ist 'ne tragende Säule bei uns, er ist Teigmacher und nicht mehr wegzudenken. Vor dem Backen kriegen die Stutenkerle eine Lasur aus Eigelb. Das gibt später eine schönere Farbe. Blech für Blech kommen die ersten Stutenkerle jetzt in die Öfen. Bei 190 Grad. Zu Hause back ich keine Kekse. Meine Kinder backen Kekse und sogar sehr gute. Bis die ersten Stutenkerle fertig sind, dauert es 20 Minuten. Vier Monate früher. Es ist noch Sommer, da startet im Emsland schon die Weihnachtssaison. In Geeste dreht sich alles um Spekulatius. 2,5 Millionen dieser Kekse laufen hier vom Fließband. Jeden Tag. Für jeden Teigansatz nutzen die Konditoren eine streng geheime Gewürzmischung. Hallo Martin, wir haben 'ne neue Charge vom Gewürz, müssen wir testen. Hier der neue Sack. Die Mischung wird von einem Zulieferer hergestellt, nach altem Firmenrezept. Auch die Konditoren kennen nicht alle Gewürze. Martin Weber verlässt sich nur auf sein gutes Näschen. Also ganz vorne ist Zimt, ein bisschen Nelke, Kardamom und der Rest ist geheim. Die Konditoren kennen nur die Mengenangaben. Darauf müssen sie penibel achten. Bei der Teigproduktion darf es keine Abweichungen geben. Es ist wichtig, das Rezept immer gleich herzustellen: Wir produzieren ja mehrere Teige in einer Schicht. Wenn man Salz oder Zucker vergisst, sieht der Keks anders aus. Man merkt, wenn etwas fehlt. Kernstück der riesigen Backstraßen sind die Formwalzen aus Messing. Jede wiegt 250 Kilo. Im Emsland wird damit seit Jahrzehnten gebacken. Jeder Keks kriegt so sein spezielles Bild. Der Namensursprung ist nicht sicher geklärt. Martin Weber hat aber einen Favoriten. Der Name kommt aus dem Lateinischen: Spekulum. Das heißt Spiegelbild. Deshalb wird die Geschichte dargestellt, gespiegelt. Wir haben ganz klassisch die Windmühle und den Nikolaus. Der Spekulatius erzählt die Nikolausgeschichte. In dem Sinne. Wobei bei der Beliebtheit immer mehr die Windmühle zunimmt. Deshalb gibt es jetzt sogar Packungen nur mit Windmühlen. Die Mühlenform stammt aus der Heimat der Erfinder: den Niederlanden und Belgien. Die maschinell gepressten Kekse landen im Backofen. Wie heiß und wie lange sie gebacken werden? Auch das: Firmengeheimnis. In Geeste werden 16 verschiedene Spekulatiussorten hergestellt: Vom Klassiker bis zur veganen Variante. Neu: Spekulatius mit Schokoglasur. Der neue Keks wird täglich im Qualitätslabor unter die Lupe genommen. Der Firmenchef ist nicht zufrieden. Leicht matt hier noch bei dem, mal vergleichen ... Wie ist es bei Ihnen? Bei mir glänzt es. Okay. Die Schokolade muss mit der richtigen Temperatur auf den Keks, damit er glänzt. Die Maschinen müssen dafür genau eingestellt werden. Wichtig auch: der Knack-Test. Der Knack ist da. Wir haben das im Griff. Das nennen wir Knack, obwohl man Knack nicht hört. Der Keks soll eine bestimmte Festigkeit haben, die krümelt, im Mund, am Zahn ... Das ist eine Erwartungshaltung des Kunden. Und es ist im Gebäck so verankert, dass es so sein sollte. Spekulatius liegt oft als eines der ersten Weihnachtsgebäcke im Supermarkt. Laut Experten wird der Keks nicht alt, zumindest für eine gewisse Zeit. Ein älterer Spekulatius schmeckt nur intensiver. Spekulatius ist nicht nur in Deutschland beliebt. Vom Emsland aus geht der Keks in über 60 Länder weltweit. In Norddeich in der Stutenkerl-Backstube ist die erste Ladung fertig. Die sind top. Chef Lars Grünhoff erkennt es mit einem Blick. An der Farbe, unten drunter nicht zu dunkel, schön weich gebacken. Können wir weggeben. 2000 Stutenkerle braucht der Bäckermeister bis Nikolaus. Lars verkauft das Gebäck in seinen Filialen. Zudem beliefert er damit Krankenhäuser, Kindergärten, Firmen und die ostfriesischen Inseln. Gleichzeitig zu den Stutenkerlen stellen die Bäcker einen anderen Weihnachtsklassiker her – den es so kein zweites Mal gibt. Das sind die getränkten Rosinen, die wurden mit Rum und Wein eingeweicht, die sind jetzt durchgezogen und sind sehr saftig. Dann haben wir geröstete Mandeln die haben wir mit eingeweicht, die ziehen dann aus dem Stollen keine Feuchtigkeit mehr. Bleibt der Stollen schön saftig. Die Stollen, die in Norddeich gebacken werden, werden später in einem Schloss-Keller eingelagert. Dadurch bekommt er ein einzigartiges Aroma. Zudem ist es gute Werbung. Die Lokalzeitung berichtet immer darüber. Stollen backen ist die Königsdisziplin. Er ist empfindlich, viele Faktoren müssen beachtet werden. Das ist schwerer Teig, der Butteranteil ist hoch, über 60 Prozent Butter. Der Früchteanteil ... Dass der nachher noch ... ... locker aufgeht. Das ist immer die Spezialität und das Können da dran. Lars hat das Handwerk vom Vater gelernt. Der backte damals noch einen anderen Stollen, nach anderem Rezept. Der jetzige Stollen stammt aus gräflichem Hause: dem Schloss Lütetsburg. Der Schlossbesitzer entdeckte das Rezept per Zufall - so wird es erzählt. Bestimmt zehn Jahre ist das her, das der auf dem Dachboden ein Rezept gefunden hat von einem alten Schlossbäcker. Das Stollenrezept ist über hundert Jahre alt. Das hat er uns zur Verfügung gestellt und wir haben das daraufhin mal nachgebacken. Seitdem haben wir unser damaliges Rezept aussortiert und backen nur noch dieses Schlossrezept. Tausend Stück macht Lars jedes Jahr. Hallo. Na, wie läuft's? Ja, schon reichlich gebacken, gerade 500 Stück fertig gemacht. Ja. Rosinen-Stutenkerle. * Telefonklingeln * Bäckerei Grünhoff, moin. Ja, hallo. * Haben wir noch die Chance, Stutenkerle zu kriegen? * Ja, das denke ich. Ich werde meinen Mann gleich in die Backstube schicken, wie viel brauchen Sie denn? 300 Stück. Ja. * Wir haben ganz viele neue Gäste. * Okay, wir schicken es mit der Fähre rüber. Bis dann, Tschüss. Die Geschäfte auf Juist brauchen mehr Stutenkerle mit Rosinen. So schnell wie möglich. Lars' Ehefrau ist im Büro für die Bestellannahmen zuständig. Auf Juist und Norderney haben viele Bäckereien im Winter geschlossen. Brote und mehr gibt es dann im Supermarkt. Oft aus der Bäckerei in Norddeich. Das Team des Festland-Bäckers muss flexibel sein. Eigentlich wäre Feierabend. Doch in der Adventszeit gehören Überstunden dazu. Im Grunde quetschen wir einfach alles, was dazu kommt, dazwischen. Dann erhöht man die Stückzahl und macht die Bestellung nach. Pralinenmacher können vor Weihnachten etwas länger schlafen, als Bäcker. Die Pralinenmanufaktur in Osnabrück zählt zu den größten in Niedersachsen. Gerade wurden größere Räume bezogen. Wo muss ich nochmal ins Lager? Dahinten. Konditormeisterin Ute Zeise muss heute den Klassiker herstellen. Neue Räume, neue Wege. Sie kennt sich noch nicht aus. Nein, noch nicht so wirklich, da wir gerade erst umgezogen sind. Das ist für mich auch ganz spannend, weil ich noch nichts kenne. So, ich glaube die Schokolade ist hier, die ich brauche. Ute macht heute Mocca-Rahm-Pralinen. Dafür braucht sie Kartonweise Kuvertüre. Zehn Kilo Schokolade naschen die Deutschen im Jahr. Das meiste rund um Weihnachten. Das wiegt schon was. 25. Genau. Als Konditor, ein paar Muskeln braucht man schon. Utes Kollege Mario Horn bringt schon die ersten Zutaten zusammen. Pralinen gelten als die Juwelen unter den Süßwaren. Es ist noch richtig viel Handarbeit. Ich rühre unsere Mocca-Rahm-Masse zusammen. Kuvertüre, Sahne, Alkohol ... ... ohne Alkohol ist das. Dann gebe ich die auf den Rahmen und streiche die glatt. Man muss die Temperaturen und das Rezept genau einhalten, sonst wird es zu fest oder zu weich - da musst du drauf achten. Die Mocca-Rahm-Pralinen erhalten später noch eine besondere Dusche aus Schokolade. Weihnachten ohne Schokolade geht gar nicht. Das ist seit Kindheit so. Gehört genauso dazu, wie der Weihnachtsbaum und Geschenke. Es gab immer einen großen bunten Teller. Und ... ... da waren zuerst die Weinbrandbohnen weg. Schon als Kind ... ... gab es auf meinem bunten Teller Weinbrandbohnen. Deswegen meine Vorliebe zu Alkoholschokolade. Bevor Pralinen geduscht werden, muss die Schokolade flüssig werden. Kuvertüre sollte in einer Schale im Wasserbad geschmolzen werden. Der Tipp: Immer rühren und langsam erhitzen. Wenn die Schokolade klumpig wird, ist sie verbrannt oder es ist Wasserdampf oder Wasser drin. Wenn ich Wasser in Schokolade gebe, dann stockt die. Schokolade verbrennt sehr schnell. Laut Umfragen naschen fast 70 Prozent der Menschen zum Fest ohne schlechtes Gewissen. Das kommt erst im neuen Jahr. Nach dem Umzug laufen in der Manufaktur noch nicht alle Maschinen. Trotzdem darf die Produktion nicht stillstehen. Ja, hier ist heute noch das absolute ... ... unorganisierte Chaos. Seit 1911 gibt es das Unternehmen schon in Osnabrück. Vor Weihnachten werden hier viermal mehr Pralinen gemacht als sonst. Die Mocaa-Rahm-Masse wird glattgestrichen, über Nacht wird sie fest. Konditor Mario Horn arbeitet weiter mit den Platten vom Vortag. Diese kommen in eine Art Eierschneider, werden längs und quer zerteilt. In häppchen-große Pralinen. Aus jeder Platte gehen einige hundert Rohpralinen auf die weitere Reise. Hier kriegen sie endlich ihre Schokoladen-Dusche. Ein Vollbad in Kuvertüre. Damit die Pralinen von allen Seiten von Schokolade umschlossen sind, sonst trocknen die aus. Und das wollen wir überhaupt nicht haben. Die bleiben durch die Schokolade frisch weich. Damit die schokoummantelten Pralinen nicht kleben bleiben, werden sie auf ein anderes Band umgesetzt. Dort bekommen sie eine Verzierung. In diesem Fall: Eine Mocca-Bohne aus der hauseigenen Röstung. Für mich die langweiligste Ausgarnierung, ehrlich gesagt. Ich würde was anderes drauf machen. Aber beliebt, genau. Und eben schnell gemacht. Alles was von Hand raufgebracht wird, dauert auch länger. Und das kostet mehr in der Herstellung. Die Mocca-Rahm-Praline ist eine der ältesten Rezepturen des Unternehmens: Seit Jahrzehnten wird sie hergestellt. Acht Minuten fahren die Teilchen durch die Kühlung. Das war jetzt der Rest, Marcenda, oder? Das ist der Rest, der jetzt kommt. Dann packe ich sie weg. Am Ende des Tages hat alles geklappt, trotz neuer Räume. Zwei Stunden hat die Pralinen-Meisterin von der Füllmasse bis zur Vollendung gebraucht. Die Mocca-Rahm-Praline endet neben anderen in der weihnachtlichen Schatulle. Es riecht lecker bei euch. Da sind sie ja: die Mocca-Pralinen. Die müssen wir jetzt noch probieren. Testen. Schön knackig und cremig. Weihnachtsfest ohne Pralinen ist schwer vorstellbar für mich. Was Süßes gehört dazu und dann soll es auch richtig gut schmecken. Ich finde, da sollte das Augenmerk auch auf Qualität liegen. Zurück bei Bäcker Lars Grünhoff in Norddeich. Der Chef und die Stollen stehen vor einer besonderen Reise. Lars kümmert sich mit seiner Auszubildenden Anna um die Vollendung der besonderen Backware. Die soll heute im Schlosskeller eingelagert werden. Das ist das, was früher die alten Bäcker ... ... die haben es immer im Keller eingelagert. Aber eine moderne Backstube hat keinen Keller mehr. Und somit ... ... ist so ein Schloss ... Der Gewölbekeller ist die ideale Voraussetzung dafür. Im Schlosskeller sind die Temperaturen konstant bei etwa 10 Grad. Für 1000 Stollen, die er vor Weihnachten hier einlagert, fahren Lars und seine Leute etliche Male hin und her. Schloss Lütetsburg liegt etwa sechs Kilometer von der Backstube entfernt. Wir lassen die circa zwei Wochen hier drin. Erst dann wird der Stollen verkauft. Ja, durch die gleichmäßige Temperatur da drin und die Atmosphäre zieht das schön durch. Das Aroma vom Rum und der Butter zieht in den Stollen ein. Das schmeckt man nachher. Die Staatsoper in Hannover. Hier ist ein ganz besonderes Gebäck gefragt. Seit 1964 wird die Oper Hänsel und Gretel hier aufgeführt. Rekord in Deutschland. Eine wichtige Requisite für die Aufführung entsteht zur gleichen Zeit hundert Meter entfernt. Neben Plätzchen und Keksen duftet es vor allem nach Lebkuchen. Der Teig, den Konditormeister Uli Schwob aus dem Lager holt, spielt eine Hauptrolle. Die Lebkuchenmasse wurde schon vor vier Monaten zusammengerührt. ♪ Rolf Zuckowski: "In der Weihnachtsbäckerei" ♪ Traditionell wird ein Lebkuchen über einen Lagerteig hergestellt. Den macht man im Sommer und verarbeitet ihn dann im Winter ... ... wegen der Geschmacksstoffe. Der Lebkuchen soll auf der Bühne besonders verführerisch duften. Einen halben Zentimeter dünn wird der Teig. Das Herz exakt 20 Zentimeter breit. Die Rechtecke messen 19 mal 25 Zentimeter. Das ist eine verbindliche Vorgabe des Opernhauses. Die Lebkuchen sind so wichtig, dass nur Backstubenleiter Uli sie in den Ofen schieben darf. Zehn Minuten, nach dem Backen wieder rausnehmen und mit Wasser absprühen, damit er schön saftig bleibt. Zum Schluss: der Zuckerguss. Fast täglich werden die Teile hergestellt. In diesem Jahr für neun geplante Aufführungen. Vor einigen Jahren hat Chef Friedrich Bartels die Lebkuchen noch selbst gebacken. Davor sein Vater und davor dessen Vater. Seit Jahrzehnten kommen die Lebkuchen für die Oper aus seiner Backstube. Die Lieferung lässt sich der Chef nicht nehmen. Bis zur Generalprobe sind es nur noch 15 Minuten. Die Lebkuchen sind da. Super, wir haben schon drauf gewartet. Die Lebkuchen sind die einzigen echten Lebensmittel am Knusperhäuschen der Hexe, alles andere ist Styropor. Ich muss immer aufpassen, wenn ich das Loch zu niedrig mache dann wackelt der und dreht sich. 527 Mal waren die frischen Lebkuchen jetzt schon auf der Bühne. ♪ Klassische Musik ♪ ♪ Knusper, knusper, knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen? ♪ Ein tolles Gefühl. Man ist doch ein Teil der Vorführung, wenn man sieht, dass das realistisch passiert ist das schon sehr schön. Für den Konditor eine Erinnerung an die Kindheit. Mit sechs hat er die Oper das erste Mal gesehen. Das ist sehr schön, das versetzt mich um diese 55 Jahre zurück. Es war das erste Mal, dass ich eine Oper gesehen habe, aber es war spannend. Wenn der Vorhang aufgeht und der Geruch da rauskommt. Das ist wirklich toll. Eine weihnachtliche Backtradition besonderer Art. In jeder Vorstellung werden vier Lebkuchen vernascht. Zurück in Norddeich. Jetzt wird's knapp langsam, die Läden müssen Stutenkerle haben. Wir müssen die nach Juist bringen. Bäcker Lars Grünhoff hat mit seinem Team Vollgas gegeben, damit das traditionelle Backwerk zum 6.12. verschenkt werden kann. Doch jetzt müssen sie noch in elf Filialen in Ostfriesland verteilt werden. Eine besondere Lieferung kommt in den Hafen. Die Nachbestellung für die Insel Juist. Manuel, ein bisschen Marschverpflegung, nimm mal runter die kleine Tüte. Danke dir, da habe ich Frühstück. Kapitän Manuel kennt den Stutenkerl noch von früher. Wir haben immer unten angefangen. Schmeckt genauso gut wie früher. In einer halben Stunde wird die Fähre mit den Stutenkerlen auf Juist sein. Bäcker Lars Grünhoff muss weiter. Die nächsten Filialen warten schon auf ihre Lieferung. In manchen Geschäften werden täglich mehrere hundert Stück verkauft. Guten Morgen. Moin, hallo. Da oben rein? Wo sollen die Rosinen hin, links oder rechts? Ich würde sagen, rechts Rosinen und hier die anderen. So viele es geht? Wir haben noch welche in Bestellung. Die habe ich nachbestellt und wir haben schon gut welche verkauft. Das ist gut. Lars hat es geschafft. Pünktlich liegen die Stutenkerle in den Filialen. Stutenkerle bitte. Wie viele? Fünf Stück. Mit Rosinen oder ohne? Ohne Rosinen bitte. Ohne Rosinen kostet ein Stutenkerl 2,95 Euro. Meine Mutter hatte fünf Kinder, den Stutenkerl hatten alle. Wir haben uns um die Pfeife gestritten. Jeder wollte eins mit der Pfeife und wenn die dann ab war, ging das Gezanke los. In Ostfriesland haben die Stutenkerle jetzt ein Jahr Pause. Erst nächstes Jahr im Dezember werden sie wieder gebacken. Immer gucken, dass das hier voll ist. Das die hier ... ... immer im Blickwinkel bleiben. Genau. Der Nächste bitte. Copyright Untertitel: NDR 2021