v1.0 . (Lässige, interessierte Musik) (Sprecherin:) "lesenswert" mit Denis Scheck. (Entspannte Musik) Im Gasthof Spielweg im Münstertal im Schwarzwald treffen wir Viktoria Fuchs mit ihrem neuen Kochbuch "Halb so wild". Und Vincent Klink, berühmt für Küche und Geist. Wir tun jetzt mal zweierlei Quitten ernten. Ja. - Dann vergleichen wir die mal. Da drüben ist eine Apfelquitte, ein kleineres Geschöpf der Natur. Okay. - Und da oben ist eine Birnenquitte. Und was machst du damit? Alles, was wir hier haben, sammeln wir. Wir haben da drüben noch drei Bäume und hier noch. Dann werden die Dampf- ... also aufgeschnitten, einen Tag liegen gelassen, dann färben Quitten um. Aha. Und dann ... hier kann man das perfekt begutachten, ich pflücke jetzt einen runter. Ja. Hund, bitte lauf mir nicht in die Quere. So. Wenn wir das runterholen, sieht es aus wie ein Apfel. Ja. Jetzt hole ich dir schnell eine andere. Warte, ich laufe! Pino! (pfeift:) Lass die Katze in Ruhe. (Denis lacht.) Schau mal ... - Aha! Das ist eine viel größere. Das ist ... - Das ist die Birnenquitte und das ist die Apfelquitte. Und geschmacklich ist die Birnenquitte für uns ein bisschen interessanter, weil sie hat mehr Fruchtfleisch. Die tun natürlich die ganze Zeit runterfallen, ist ja klar. Wir sammeln jetzt alles, schneiden alles. (Sie macht Schneidegeräusche.) Mhm. Ein Tag an der Luft, Oxidation. - Ja. Dann wird es eher so rötlich. - Mhm. Dann kommt es in einen ganz klassischen Oma-Dampfentsafter. Ja. - Unten Flüssigkeit, oben Quitten. Die Flüssigkeit holt den Saft raus. Dann haben wir einen goldbraun-roten Quittensaft. Okay. - Der wird mit Gelatine eingedickt oder mit Pektin, also Gelierzucker eins zu eins. Dann ist das das ganze Jahr über der Spiegel für unsere Entenleber-Paté. Ah, okay. Da kommt natürlich genau die Säure ... und die Süße her durch den Zucker, die wir haben wollen. Ja, das kann ich mir vorstellen. Und durch unsere fünf Bäume, muss man wirklich sagen, schaffen wir es, dass wir bei der Gänseleber zu 100 Prozent von Spielweger Quitten reden können. Mmh! - Das ist mit eines der einzigen Produkte. Wir haben acht Apfelbäume, daraus sammeln wir alles und pressen Apfelsaft. Das ist ein Monat. - (lacht:) Na ja. Aber auf diesen Monat schreiben wir auf: Apfelsaft aus dem eigenen Garten. Bei Quitten seid ihr zu 100 Prozent Selbstversorger? Ja, wir sind autark, Selbstversorger. Mehr geht nicht. - Wahnsinn. Mehr geht nicht. (Entspannte Musik) Spitzenköchin Viktoria Fuchs kocht im altehrwürdigen Traditionshaus und in Fernsehsendungen mit Tim Mälzer oder Max Strohe. Ihr Kochbuch "Fuchsteufelswild" wurde beim Deutschen Kochbuchpreis mit Gold ausgezeichnet. Nun gibt es den Nachfolger. Viktoria Fuchs führt in sechster Generation das Hotel und Restaurant Spielweg im Münstertal im Schwarzwald. "Halb so wild" heißt ihr neues Buch. Viktoria Fuchs, was ist die wichtigste Zutat in Ihrer Küche? Boah. Das ist 'ne gute Frage: Was ist die wichtigste Zutat? Ich würde sagen, jedes Gericht hat eine wichtigste Zutat. Man kann es nicht pauschalisieren. Die Spielweg-Küche ist so in sich klassisch, neumodisch, verrückt, fuchsteufelswild und dann doch wieder so heimatverbunden, dass jedes einzelne Rezept ohne eine perfekte Zutat nicht auskommt. Aber Natur und ein bisschen Liebe brauchen wir, glaub ich, immer. Das auf jeden Fall. - Ja. Aber eigentlich war Ihr Vater, Karl-Josef Fuchs, berühmt als Wildpapst. Das war der große Jäger und Wildkoch in Deutschland. Das ist eine Tradition, die Sie durchaus auch fortführen. Wild spielt eine große Rolle für Ihr Kochbuch. Auch wenn das neue "Halb so wild" heißt. Wild spielt insgesamt eine große Rolle im Spielweg. Mein Mann und mein Vater, wie schon richtig gesagt, sind Jäger. Hier kommen immer wieder Wildtiere, die frisch geschossen worden sind, natürlich ins Hotel. Die müssen und wollen verarbeitet werden. Nicht nur Rücken, sondern ein Tier hat auch, wir wir alle wissen, eine Keule, einen Hals, eine Schulter. Manche sagen, es hätte Innereien. Nein! Bah! - Doch. Das ist ja eine völlig neue Entdeckung! Auch eine Leber ist drin. Und ... das ist, glaube ich, auch das Besondere, dass wir ... immer das Wildtier als Ganzes sehen. Leber, Rücken, Schulter. Wir schmoren, wir machen Maultaschen, wir machen Ravioli. Gibt es einen Unterschied zwischen Ravioli und Maultaschen? Die Maultasche ist doch eine Weltsprache. Was ist Dim Sum anderes als eine Maultasche? Sie kommen aus dem Schwäbischen, gell? - Ja, absolut. Ha! Wir müssen jetzt die Sendung abbrechen. Ja gut. Wir haben das Kriegsbeil seit über 100 Jahren begraben. Okay, gut. Das stimmt natürlich. Deswegen ... ja. es hat viel mit Wild zu tun. Aber, wie gesagt, das ist "Halb so wild". Wir gehen nicht nur auf Wild, sondern versuchen auch aufzuzeigen, wenn man den Fasan nicht bekommt, geht auch ein Perlhuhn. Es wäre natürlich ideal, mit einem Reh eine Rehmaultasche zu machen. Aber wir können auch nur ein Schwein oder ein Rind nehmen. Aber die Herangehensweise ist immer so, zu sagen, hey, wir brauchen bei Wild nicht über Haltungsformen zu sprechen. Es gibt keine Haltungsformen. Wenn ein geschulter Jäger das Tier mit einem guten Schuss schießt und wir dann das aus den hiesigen Wäldern, sagen wir Regionalität, hier hinbekommen, haben wir keine Haltungsformen, keine Transportwege. Wir brauchen einfach nicht über Tierwohl sprechen. Das finde ich äußerst toll. Weil dann können wir das verarbeiten, was wir vor der Tür haben. Wild ist das Gegenteil von Quälfleisch. Um's mal so zu sehen, auf jeden Fall. Dann nehmen wir einfach Gerichte, die einem richtig gut schmecken. Oft kriege ich die Frage: "Wie kann ich Wild verarbeiten?" "Was ist dein Lieblingsgericht?" Bolognese, Maultaschen, Burger, Grillfleisch. Und damit fangen wir an. Dann versuchen wir, die Welt des Wildes zu erkunden. Jetzt finde ich, das Geniale an der Küche von Viktoria Fuchs ist, dass Sie eineerseits diese regionalen Traditionen fortleben lassen. Aber Sie haben natürlich kulinarisch einen ganz weiten Horizont. Es ist ja eine Mischung von asiatischen Elementen bis hin zur japanischen Küche. Im Buch ist auch ein Ramenrezept zum Beispiel enthalten. Japanische Grillstäbchen, Grillspieße spielen eine Rolle. Aber auch in Ihrer Küche, hier im Restaurant. Wie kam diese Vorliebe für Asien? Tatsächlich habe ich drei Jahre in Schloss Elmau gearbeitet. Im Schloss Elmau haben wir ein neues Hotel eröffnet, "The Retreat", damals zum G7-Gipfel, und da waren drei Chefköchinnen vom "Mandarin Oriental" in Bangkok. Ich durfte praktisch diesen drei Köchinnen zuarbeiten. Das heißt, ich habe eigentlich die thailändische Küche oder die asiatische Küche, ich will's nicht einengen auf ein Land, in Garmisch-Partenkirchen gelernt. Was schon wieder absurd ist. Dann bin ich nach Hause gekommen. Mein Vater, wie Sie schon richtig gesagt haben, war der Wildpapst. Er war jemand, der für die Wildküche, für die Innereienküche, für Geschmortes, Sauerbraten, dafür hat er wirklich gelebt. Mir war das teilweise zu schwer, zu dumpf. Vor allem, wenn man die superleichte Küche Asiens oder Thailands kennt. Genau. - Das ist ja wirklich die Gegenwelt. Wie es Töchter so gerne machen, verehren wir natürlich den Vater. Aber wollen es auch anders machen. Man muss sich selber kennenlernen. Dann habe ich gesagt, was würde ich gerne essen? Ich liebe Dim Sum, ich liebe Ramen, Pho, Spieße vom Grill mit Teriyaki-Lack. Ich glaube, wenn man sich selber in Teriyaki einschmieren würde. Die Selbstmarinierung der Viktoria Fuchs. Oder ein Teriyaki-Parfüm. - Mmh! Stell dir das mal vor. Das könnte laufen. Das könnte laufen. Die Business-Idee besprechen wir später. Aber diese ganzen Aromen wollte ich transportieren. Ich war aber natürlich im Spielweg, hatte Wildfleisch da. Muss das verarbeiten. Habe ich gesagt, okay, lass das Ganze kombinieren, ich ändere nicht den Spielweg. Sondern ich ändere bisschen meine Einstellung und gehe bissl andere Wege und versuche so, auf eine Küche zu kommen, die mich widerspiegelt, die den Spielweg aber nicht verlässt. Und die, glaub ich, die Gäste richtig abholt. Das würde mich interessieren, das in den Fokus zu nehmen. Wie verhindert man, dass man zum Globalisierungs-Trottel in der Küche wird? Weil Koriander, Curry-Pasten ... - Inflationär. ... sind ja eine Weltsprache inzwischen geworden. Ingwer und Kaffir-Limetten benutzen auch viele. Yuzu ist die Mode-Zutat schlechthin. - Überhaupt. Da muss man doch eine eigene Handschrift entwickeln. Wie gelingt das einem? Wie findet man seinen Charakter beim Kochen? Ich glaube, am Ende ist es auch bisschen Glück, dass man das findet, was einem Spaß macht, was einem schmeckt und was auch den Gästen schmeckt. Man darf nicht vergessen, ich habe kein Restaurant neu aufgemacht in einer hippen Stadt, wo ich mir einen Interieurdesigner ausgesucht habe. Dann haben die gesagt, ich will ein hippes Restaurant. Sondern wir bewegen uns hier in einem ... Ort, der seit 1861 Familie Fuchs ist. Ich, wie ich hier sitze. Wer selber cool ist, der braucht den ganzen Klumpatsch gar nicht. Ach so. Das ist ein verstecktes Kompliment. Absolut. - Das nehme ich gerne an. Ich glaube, wir sind ja drei junge Menschen, meine Schwester, mein Mann und ich. Wir haben ein Haus in der sechsten Generation übernommen. Und treten nicht die Tradition mit Füßen. Ich sag immer: Ich glaube, die Tradition rettet vieles, macht vieles besser. Stammgäste geben dir einen anderen Blickwinkel, was ist wichtig, und wo kommt es her. Ich glaube, es hat sich viel mit meiner Küche identifiziert. Dann habe ich gesagt, ich kann spannende Sachen machen, aber darf den Rest nicht vergessen. Inflationär ist völlig richtig. Sehr viele machen Dim Sum, Kaffir. Aber wer macht Dim Sum mit Wildschwein? Wer macht gelbes Curry mit Fasan? Ich glaube, es sind immer wieder diese Nuancen, die dann das Besondere, wie wir da hier hingehen. Wenn man in so einem Familienunternehmen arbeitet wie Sie, so stelle ich mir es jedenfalls vor, da hat man ja auch mal einen schlechten Tag, hat mal schlechte Laune, hat eine Krise am Arbeitsplatz. Aber wie verhindert man, dass daraus ein Familienkrach wird oder eine Ehekrise? Das verhindert man gar nicht. Jeder Mensch hat Launen. Jeder Mensch streitet manchmal. Was die Familie Fuchs gut kann, wir können manchmal streiten. Wir sind laut, wir packen es auf den Tisch. Aber wir sind nicht nachtragend. Das ist das Wichtigste. Wenn man das mitträgt ... Es ist viel schlimmer, in sich reinzufressen. Dann macht's irgendwann Bums, und man kann's nicht zurücknehmen. Wir sind sehr direkt. Wir haben über sechs Jahre gelernt, Aufgaben zu verteilen. Und auch Aufgabenpunkte wirklich ... Diese Person darf das entscheiden. Wenn das entschieden ist, dann ist es manchmal auch einfach so. Jeder hat seinen Bereich. Meine Schwester, meine Mutter, mein Vater, mein Mann, ich. Wir haben auch die Küche teilweise aufgeteilt. Er hat viel mehr Ahnung von Zerwirken von Wild, von Käse, von Wurst, von sehr ordentlichen Einsätzen. Da kommt der Patissier im Johannes hervor. Johannes, Ihr Mann. - Johannes, mein Mann, genau. Der ist noch Patissier, also Konditor und Koch. Ich würde nicht wagen, da in irgendeiner Weise ... Ich habe natürlich eine Meinung, selbstverständlich. Aber wenn er dann sagt, er macht es jetzt so, dann schauen wir, wie es ist. Manchmal muss man Kompromisse finden. Manchmal sagt der eine, jetzt ist es so. Aber wir haben uns in der Küche kennengelernt. Ich schätze das Zusammenarbeiten sehr. Ich kann sehr viel besser zusammenarbeiten, mich einmal kurz absprechen und einen neuen Weg finden, als dass ich alleine entscheiden muss. Wir müssen über MeToo in der Küche sprechen. Da gab's spektakuläre Fälle, auch in der deutschen Spitzengastronomie. Wie haben Sie das Macho-Klima in Sterneküchen erlebt? Ich glaube, dass jeder Küche eine weibliche Mitarbeiterin guttut. Ich glaube, dass neue Regeln oder insgesamt die Weiterführung von Umgang ... Ich bin eine Freundin, muss ich sagen, vom Gendern, weil ich bin in einer Köche- und Köchinnen-Vereinigung schon Restaurateur und bin da mit Iris Bettinger und Cornelia Poletto, sind wir drei Frauen. Ich finde es wichtig, dass wir auch da gesehen werden, und ich glaube, das Gleiche ist in der Küche. Mir persönlich kann ich, glaube ich, durch den Umgang, da ich im Hotel aufgewachsen bin, damit sehr gut sagen: "Okay, halt, stopp, das ist eine Grenze, die überschreitest du auf gar keinen Fall." Und wenn ich das in einem ordentlichen Ton sage, dann hat da auch jeder Respekt. Das muss man aber lernen. Und ich bin sehr froh, dass ich bei Douce Steiner gelernt habe ... Mhm. Hirschen in Sulzburg. Ist eine Köchin ... Hirschen in Sulzburg. Zwei Sterne. - Zwei Sterne, das ist aber noch nicht mal das Wichtigste, aber es ist ein Familienbetrieb, und die hat von Anfang an verschiedene Werte mir auf den Weg gegeben. Das ist Respekt, Respekt vor Mitarbeitenden, vor Spülern, vor Housekeeping-Menschen, wo sie einfach gesagt hat ... Der Ton, ich habe gelernt, wie sie leise führt ... mit kleinen Gesten oder mit wenigen Wörtern und eben nicht mit der Axt. Und ich glaube, dass ich dadurch sehr viel gelernt habe. Und deswegen gebe ich das so weiter, wie ich das gelernt habe und bin auch kein großer Fan des Macho-Gehabes in der Küche, muss ich ehrlich sagen. Viktoria Fuchs, vielen Dank. "Halb so wild" erschien im Südwest-Verlag. Ein Buch, das einen auf neue Ideen bringt und keineswegs nur in der Küche. (Sanfte Gitarrenklänge) (Sprecherin:) Und jetzt Vincent Klink. Er ist Stuttgarter Gastronom, Sternekoch, Musiker, Anarchist, Lebenskünstler und Autor. Das neue Buch handelt von seiner Heimat: "Mein Schwaben". (Lockere Musik) Wann ist Vincent Klink eigentlich klar geworden, dass er ein Schwabe ist? Tja ... das war ein schwieriger Prozess, weil ich bin ja in Bayern auf die Schule gegangen, da war ich damals schon der Sau-Schwabe. Da habe ich auch gemerkt, ich bin ein Schwabe. Ah, dass das Wort schon am Anfang fällt. Sau-Schwabe, so nennen uns doch eigentlich die Schweizer. Ja, das hat sich weltweit durchgesetzt. - Echt? Ja, also jetzt kraft Alters hat das eigentlich nachgelassen. Aber ich habe ja im Badischen gelernt. - Ja. An der Schweizer Grenze. Die Südbadener können ja gar mit Leuten außer sich selber. Das war schwierig. - Verstehe. (Entspannte Musik) Vincent Klink ist Gastwirt und Schriftsteller. Sein Restaurant "Wielandshöhe" in Stuttgart, die gute Stube der Landeshauptstadt. Und jetzt hat er ein Buch geschrieben: "Mein Schwaben: Leben und Speisen im Ländle des Eigensinns". Was ist Schwäbisch, Herr Klink? Und was nicht? Also Schwäbisch ist auf jeden Fall mal ... komisch. Sehr ordentlich, pedantisch, sparsam, dann wieder verschwenderisch, aber alles ein bissle heimlich. Das ist fast sogar ein bisschen ein unangenehmer Zug, dass man vieles versteckt hält und unter dem Tisch hält. Also sehr reiche Leute. Ich sage zu meinem Servicepersonal immer: "Wenn einer ganz arm daherkommt, müsst ihr aufpassen, könnte ein Millionär sein." Sie haben eine wunderbare Taxonomie eines schwäbischen Millionärs mal geschrieben, woran man sie erkennt. Und das ist ein Kaschmir-Pullover, aber mit Löchern, mit Mottenlöchern. - Ungefähr so. Und wenn einer sehr reich aussieht, dann ist viel Leasing im Spiel meistens. Ja, schauen Sie mich an. Das ist wohl wahr so. Aber ich lebte einige Jahre in Stuttgart neben einem Lokal, das viele Honoratioren aufsuchten, darunter auch sehr vermögende Leute. Und der Wirt erzählte mir mal: "Die trinken Champagner, aber ich darf die Flasche nicht an den Tisch bringen, sondern muss die an der Theke halten und den Champagner in Viertel-Gläser umfüllen, damit's keiner sieht. Ich kannte sogar eine Dorfwirtschaft, die haben keinen Champagner getrunken, aber Sekt aus Kaffeetassen. Aber das hat sich gebessert. Also die Jugend ist nicht mehr so. Also warum ist dieses Selbstquälerische so sehr im Schwäbischen drin? Also ich komme aus Schwäbisch Gmünd, und das ist also generell sehr unschwäbisch, weil katholisch, und man isst und trinkt, bis man vom Stuhl fällt, so ähnlich. Und im restlichen Gebiet ist es halt auch pietistisch geprägt ... auch ein bisschen heuchlerisch, das gehört auch noch dazu. Aber sehr ordentlich, und es ging ja diese Mär um mit der ganzen Kehrwoche und so weiter. Das hat schon seine Gründe. Man hat es sehr gern ordentlich, jedenfalls nach außen. Wir haben ja ähnliche Phänomene auch in der Schweiz. Schweizer und Schwaben sind ja ziemlich identisch, das wollen die Schweizer bloß net wissen. Da sind vorne die schönen Geranien, und hinten ist die Hölle los. Also so ähnlich. Man zeigt es einfach nicht so, und das bedeutet auch für Reisende, die ins Schwabenland kommen oder dorthin ziehen, man braucht relativ lang, bis sich der Nachbar öffnet und so weiter. Aber es hat auch seine Vorteile. Und diese ganze Ordnungsliebe kann einem auf den Wecker gehen, und die Berliner lachen ja über uns Schwaben, wenn wir immer rumputzen und rummachen. Aber ich muss sagen, mir ist sauber viel lieber wie dreckig. Noch mal zurück zu dieser eigentümlichen Vermischung der Religionen im Schwäbischen. Das ist katholisch und protestantisch, und dann gibt's natürlich noch den berühmten Pietismus in Form des Pietcong, also des Hardcore-Pietismus, wo, wenn das Mariele aus der Stund' kommt, ja aus dem Bibelkreis, dann ist ja die korrekte Frage: "Mariele, wie goht's?". Und die Antwort muss lauten: "Ich han leide dürfe". Also dieses Masochistische ist ja ganz tief im schwäbischen Wesen drin. Ich habe auch einen näheren Bekannten, in der Fastenzeit singt er jeden Morgen vor dem Frühstück einen Choral. Um Gottes ... Also so Selbstauspeitschung. Mhm. - Und das ist immer noch. Aber wie gesagt, die Jugend, die wird genussfreundlicher. Und ich könnte mir mein Dasein woanders gar nicht vorstellen. Ah! Welche Energien ziehen Sie aus dem Schwäbischen? Weil der Schwabe gilt als geizig, und das stimmt eigentlich nicht. Er will nur extrem seinen Gegenwert haben. Und das muss er erkennen. Das schreiben Sie im Buch, und das möchte er auch auf dem Teller haben. Das muss auf dem Teller sein, aber er sieht auch, hier sind keine Plastikblümle auf dem Tisch. Okay und hier sind Tischtücher, und hier ist ein Personal, das gut gekleidet ist. Sie lassen Ihre Kulturgeschichte Schwabens beginnen 42.000 Jahre vor Christus. Da entstanden diese berühmten Musikinstrumente aus Schwanenknochen. Da gab es den Höhlenmenschen in der Höhle Hohle Fels. Waren das schon Schwaben damals? Jedenfalls waren sie auf unserem Staatsgebiet. Aber damals gab es diese politischen Einteilungen noch net. Und ich schreibe auch in meinem Buch, Württemberg und Baden, das war zur Römerzeit das Gleiche. Das waren einfach Alemannen. Alle Männer. Und dann hat sich das aber mit der Zeit ein bisschen getrennt. Sicher auch die Nähe zu Frankreich und so weiter. Und das bedauere ich ein bisschen, hat aber auch schwer nachgelassen, dass dieses Gerangel zwischen Schwaben und zwischen den Badenern, dieser blöde Nationalstolz fast, könnte man sagen. Also mein Lehrchef war großer Meister, Katzenberger im Badischen. Der hatte einen Elsässer Schwiegersohn. Sie können sich net vorstellen, was die für einen Hass aufeinander gehabt haben. Das hat die Familie zerstört. Und jetzt leben wir in Zeiten, wo sie sich auf der ganzen Welt, da schlagen sich die Völker gegenseitig die Schädel ein und dann wir kleinteiligen Provinzler mit unserem schwäbischen Nationalstolz oder der badische Nationalstolz. Das erinnert mich daran, wenn einer nichts mehr hat, wenn er ein totaler Loser ist, dann bleibt ihm nur noch der Nationalstolz. Das ist noch das letzte Ticket. Und auch dort befinden wir uns auf einem guten Weg. In Tiefenbronn, wo Sie diesen Uhrmacher besuchen, besuchen Sie vorher aber den Magdalenenaltar mit der Aufschrift: "Schrei Kunst schrei". Und das ist ein Reim, der sagte, die Kunst heute wird nicht mehr so gewürdigt wie früher. Der war damals schon sauer, dass er unterbezahlt war und dass die Kultur mit Füßen getreten wird. Ist grad wie heut' - Das war lang vor Dürer. Da können Sie in der Gegend jemanden fragen. Einer der berühmtesten Maler, einer war in Köln, stammte aus Meersburg. Der hieß ... mit L fing er an, das weiß ich nicht mehr, im Museum Ludwig hängt er. Und der andere ist, und dieser Ulmer, der diesen ... Ich glaube, der hängt im Wallraf-Richartz-Museum. Und das ist ... - Lochner, Lochner heißt der. Die Maria im Rosenhain. Und wir reden immer dauernd von Tizian und Michelangelo und so weiter. Wir haben, was die Präzision der Malerei angeht, im Schwabenland das alles auch da. Und keiner weiß es. Oder wir wissen es zu wenig zu schätzen. Also da müssen wir ein bisschen mehr von uns hermachen. Dann darf man natürlich die Literatur net außen vor lassen. Das machen Sie auch nicht. Theodor Heuss hat gesagt: "Kein dichterfreies Oberamt in ganz Württemberg." Ja, also gerade die Zeit des Vormärz, die war ja dann ganz extrem, okay Schiller und so, das kennt man da. Aber danach kam ja die Zeit so der Romantik, also Uhland und ... - Hauff. Gustav Schwab, Hauff. Der auf dem Hoppenlaufriedhof in Stuttgart beerdigt ist. Genau, schönster Platz von Stuttgart. Absolut, gebe ich Ihnen recht. Aber was mir bei dem Wilhelm Hauff, unserem Landsmann, so gut gefällt: Erst die Kunst, dann die Wirklichkeit. Der hat "Lichtenstein" geschrieben und zu seinen Lesern gehörte Wilhelm I., der König von Württemberg. Und dem hat es so gut gefallen, dass der dann erst den Lichtenstein bauen ließ, den Hauff sich erträumte. Also die Literatur hat hier unsere Realität erst beeinflusst. Ja, es ist ähnlich wie ein kleines Neuschwanstein. Live imitates art. Und mir ist auch ein gutes Foto gelungen. Ich bin da lang rumgekurvt, das ist so steil am Berg oben. Und vor allen Dingen, diese Zeit dieser Dichter, man sagt Schwäbische Dichterschule, das waren aber keine Schüler. Das waren alles volle Profis. Das ging ja dann in die 1848er-Revolution hinein. Die waren schon eigentlich die Wegbereiter teilweise unserer ... - Demokratischen ... ... Demokratie heute. Also, wenn wir sozusagen vom Schwaben als "Käpsele" reden, als mit besonderen Geistesgaben gesegneter Mensch, dann wird wahrscheinlich das Schwabentum doch was Internationales sein. Ja, wir Schwaben sind ja schon überall. Mir hat mal einer berichtet, der ist irgendwo da am Südpol rumgewackelt, hinter einer Eisscholle. Plötzlich kommt einer vor und sagt: "He, bist du au da?" Na ja, so ist wahrscheinlich auch die Welt. - Die sind überall. Auf jeden Fall ist die Maultasche eine Weltsprache. Die nennt sich halt anderswo anders. Quesadilla oder Dim Sum oder wie auch immer. Ja, da sind die Schwaben wahnsinnig stolz. Aber ich habe ein Buch "Schwäbische Küche", 1760 ungefähr, kommt sie noch nicht vor. Spätzle auch net. Das kam später. Ich nehme ja schon an, aus Italien. Also kulturelle Appropriation, wir haben es einfach geklaut. Die Italiener haben uns net die Maultasche geklaut und Ravioli draus gemacht. Es war umgekehrt. So darf man annehmen. Was nehmen Sie denn jetzt mit Ihrer Beschäftigung mit Schwaben mit? Sie haben das Buch geschrieben. Wie hat sich Ihr Blick auf Schwaben verändert? Also, ich habe mich reingewühlt in die Literatur des alten Schwaben. Ich war erst vorgestern bei Berthold Auerbach, der hat so Schwarzwald-Geschichten, hat aber auch das Buch über Spinoza, ein gutes Buch, geschrieben. Der kommt aus der Horber Gegend. Und ich habe mich eigentlich nicht um diese Dichter ... Selbst Hauff und so, die alten Penner, was soll das. Aber es ist wirklich lesenswert, und ich bin sehr interessiert an Wortschatz. Da bin ich der reine Dieb. Ich schreibe mir das sogar immer extra auf, wenn einer ein gutes Wort hat. Und man kann bei diesen ganzen ... Justinus Kerner ist ja schon fast mein Übervater. Der hat natürlich auch am Abend oder jeden Tag zwei, drei Flaschen Wein getrunken. Das finde ich auch sehr sympathisch. Der wurde ziemlich alt, darf man sagen. Und ich glaube, Sie zitieren seinen Sohn, der die Berechnung anstieß, dass der im Laufe seines Lebens 21.600 Flaschen Wein wohl konsumiert hat. Genau, oder der Hegel. - Ach so, der. Der war ja beim Arzt. Und der Arzt sagte: "Sie saufen zu viel." "Nein, nein, ich trinke überhaupt nicht." "Nur ein bisschen zum Essen." Dann essen Sie andauernd oder was? Und so ähnlich. Und es gab da schon sehr komischerweise in diesem, aus diesem Pietismus so Ausbrüche der Lust und so weiter. Vincent Klink, vielen Dank. "Mein Schwaben: Leben und Speisen im Ländle des Eigensinns", erschienen im Rowohlt Verlag. Der Quellcode des Schwabentums. Eine beglückende Lektüre. (Heitere Musik) (Sprecherin:) Und jetzt Gartenkunde mit Scheck und Fuchs. Schau mal hier. - Irre. Das sieht so geil aus. Das sind kleine Jalapeños. Ja. - Die sind so verschärft scharf. Die nehmen wir. Das sind zwei Ernten. Einmal im Frühjahr, einmal jetzt. - Sehr schön. Einen Teil frieren wir ein, zu frischen Currys kochen. Einen Teil rösten wir in einem Öl fürs eigene Chiliöl. Da Zitronen. Wir haben jedes Jahr unten am Schwimmbad und hier, ich würde mal sagen, 14 bis 16 Zitronen. Schreibe ich immer drauf: "Jahresernte 16 Zitronen" und mache aus diesen 16 dann Limoncello. Ich würde mal sagen, es reicht für zwei Monate im Sommer. Ich bin ja ein ganz großer Fan von deinen schwarzen Nüssen. Ah ja, genau. Aber das ist natürlich jetzt die komplett falsche Zeit. Oh, ihr habt Shiso. - Wir haben eigenen Shiso. Nein, das finde ich ja genial. Weil wir machen fermentierte Salzpflaumen. Hier kann ich nicht an mich halten. Ein wenig zu essen. - Mundraub. Das ist Mundraub, aber in Ordnung. Du kannst so froh sein, dass ich nicht dein Nachbar bin. Der wäre weg. - Der wäre ratzfatz weg. Da unten ist noch grüner auch. Den brauchen wir A, für diese fermentierten Salzpflaumen. Die brauchen wir für die Sauce der Frühlingsrollen. Jetzt, wenn die Flugwildsaison losgeht, weil Entenkeulen konfiert, Wildentenkeulen, dann eingerollt in ein kleines Blättchen frittiert. Das dann dazu. Mmh. Doch, das kann ich mir sehr gut vorstellen. Ja, und jetzt, wo ich das weiß ... - Ist der Shiso weg. Ist der Shiso natürlich dann ... - Brauchen wir eine Security. Pino! Ja, merk dir diesen Herren. Könntest du eventuell aufpassen, dass dieser Herr nicht die ganze Shiso ... Pino. - Ist ja ein völlig unbrauchbarer Jagdhund. Australian Shepherd. - Ja, und wieso ist er unbrauchbar? Mein Vater nennt ihn gern einen Zirkushund. Ach, ja? - Ja. Das hat man im Wald net so gern. Aber er sieht gut aus. - Ja, eben. Jeder hat ja seine Stärken. - Meine Güte, das ist genau ... Pino, du und ich haben viel gemeinsam. (Beide lachen, entspannte Musik.) Das war "lesenswert" mit Denis Scheck. SWR 2024