v1.0 . Untertitelung: BR 2023 In der nördlichsten Stadt Bayerns, in Fladungen in der fränkischen Rhön, macht man sich zu einer kleinen Zeitreise bereit. Schon seit dem frühen Morgen schürt der Heizer von der hiesigen Museumsbahn das Feuer und sorgt für ordentlich Dampf im Kessel. Höchste Eisenbahn, einen Platz zu finden. Denn pünktlich um 10.02 Uhr startet das Rhönzügle mit vielen glücklichen Gesichtern, wenn Schaffner Wolfgang Bleiweiß seine Kelle zur Abfahrt hebt. Es ist Lebenselixier, Kinder zu erleben, die das erste Mal mit der Eisenbahn fahren, die Begeisterung in den Augen usw., die Neugierde: unbeschreiblich. Munter schnaufend setzt sich die liebevoll restaurierte Dampflock in Richtung Mellrichstadt in Gang. Mit einst rasanten 40 km/h in der Spitze, oft aber gemütlicher, zieht das idyllische Streutal zum Greifen nah vorbei. Das tüchtige Stahlross wurde 1924 in München gebaut. * Tuten * Im Führerstand haben der Heizer und der Lokführer Otto Lautenschläger alle Hände voll zu tun und allerhand Vergnügen. Leistung muss man eben mit den eigenen Armen, mit eigener Kraft erzeugen. Die kommt nicht aus dem Sollwertsteller. Man muss mit anderen zusammenarbeiten, mit dem Heizer und dem Lokführer. Das macht Spaß, das ist schon schön, der Geruch, die Wärme. Manche sagen, so eine Dampflok lebt. Sehr zur Freude der Eisenbahnfreunde und der Ausflügler in die fränkische Rhön. In der Zeit reisen lässt sich in Fladungen noch an einem weiteren Ort. Im dortigen Freilandmuseum wurden alte Anwesen aus der Rhön als historisches Dorf mit prächtigem Bauerngarten, Mühle und Gemeindebrauhaus wieder zum Leben erweckt. Nicht nur zur Zier. Hier soll man wirklich erfahren, wie das Leben in den vergangenen Jahrhunderten so war. Alles scheint, als würden die Bewohner gerade ihrem Tagwerk nachgehen. Museumsführerin Hermine Fick rührt eine Schaumbiersuppe an, nach altem Rezept. Zum Frühstück hat es das schon gegeben. Früher hat's in der Früh eine Suppe gegeben, abends eine Suppe, meistens Biersuppe, Weinsuppe. Es kam man auf die Gegend an. In den Weingegenden hat es halt mehr Weinsuppen gegeben. Wo es Bier gegeben hat, eben Biersuppen. Auch die Kochstelle in der Küche ist wie anno dazumal: Befeuert mit Holz, das zuvor gespalten werden musste. Auf dem Herd rösten schon die Brot-Brocken an. Auch Eier hat Hermine untergerührt. Das hat satt gemacht, hat Kraft gegeben durch die Eier da drin, ganz klar. Du hast ja die Kraft gebraucht für die Arbeit. Dann warst du satt. Die Brötchen, die Brocken kommen da ja noch mit rein. Das waren ja viele Münder zu stopfen. Es ist nicht wie heute, dass man zu zweit, vielleicht alleine oder zu dritt am Tisch sitzt, sondern es waren oft 12 bis 14. Da war das halt gut. Trotz Biersuppe war man nach dem Frühstück aber nicht beschwipst. Gekocht wurde mit Dünnbier. Der wenige Alkohol in der Suppe war schnell verzogen. Bitte schön. Sieht lecker aus. Dann wünsch ich einen guten Appetit. - Lasst es euch schmecken. Vom Bauern bis zu den Adelsleut': Die Biersuppe mundete einst jedem. Das ist wirklich eine leckere, pure, bodenständige Suppe. Wie es früher ohne irgendwelchen Firlefanz gemacht wurde. Das schmeckt wirklich gut. Unser Bierschmankerl-Pfad durch die Rhön führt nach Kollertshof. Hier holt Braumeister Hubertus Hartwig das Elixier für seinen Gerstensaft: Das Wasser aus dem Liesbachtal, auf das er und viele Bierfreunde aus der Gegend schwören. Es schmeckt ganz hervorragend. Das Besondere ist: Von dem Härtebereich liegt das genau zwischen 7 und 8 Härtegraden. Man kann es direkt zum Brauen verwenden. Man muss nichts mit machen, man muss nicht enthärten, nicht zuhärten, sondern man kann es genau so fürs Brauen verwenden. Es gibt einen schönen, weichen Geschmack. Fehlt noch die nächste Zutat aus der Rhön für sein Liesbacher Bier? Jetzt geht's zur Mälzerei. Da laden wir das Malz auf. Auf den sanften Hügeln der Rhön wird seit Jahrhunderten Braugerste angebaut und in der Mälzerei in Mellrichstadt verarbeitet. Ein würziger Duft liegt in der Luft. Hubertus schwört auf das Malz von hier. Das bestimmt den Charakter eines jeden Bieres. Weiter geht die Bierreise nach Stockheim in der Rhön. Hier beim befreundeten Braumeister Christian Schmidt kann Hubertus sein Bier mit dem Liesbacher Wasser ganz nach seinen Vorstellungen brauen. Auch den Hopfungsgrad bestimmt er selbst. Der Hopfen macht ja den Bier-Charakter. Hopfen ist bitter, aromatisch. Wenn ich ein Pilsbier brauen würde, würde ich relativ viel Hopfen geben. Und für ein milderes Bier wie ein Helles oder ein Weizenbier gebe ich weniger Hopfen. Dann nehme ich auch andere Hopfensorten. Das ist er, und er riecht ganz hervorragend. Mit seinem Liesbach Bräu hat Hubertus ein Bier wieder aufleben lassen, das in Burgwallbach seinen Ursprung und viele Freunde hat. Erst kürzlich hat er ein Dunkles gebraut, das gerade im Gärtank rund wird. Natürlich auch mit heimischem Wasser. Jedes Mal, wenn Braumeister Hubertus hier ist, wird die Qualität vom Nachwuchs probiert. Geschmacklich noch nicht ganz ausgereift. Das braucht noch ein paar Wochen, aber man weiß genau, wo die Reise hingeht. Für uns geht die Reise durch die Rhön zur Ruine Osterburg bei Bischofsheim. Stolz muss die Wehranlage einst gewesen sein, und weithin sichtbar. Aus ihren Steinen bedienten sich die Bischofsheimer einst für den Bau des Zentrums und ihrer Stadtmauer, die die beschauliche Altstadt noch heute in Teilen umschließt. Nicht weit vom historischen Marktplatz lädt die Braunsmühle zum Einkehren und Schlemmen ein. Das alte Gebäude aus der Barockzeit wurde mit viel Liebe zum Detail von Grund auf restauriert und zu einem Restaurant samt kleinem Hotel ausgebaut. Geführt von Familie Mirring. Herzlich willkommen hier in der Braunsmühle in Bischofsheim in der schönen Rhön. Wir sind Frank und Katharina Mirring. Wir stellen Ihnen heute unser Menü vor. In der Vorspeise gibt es Blattsalate im Glas mit einem hausgemachten Schweinemett auf einem Holzofenbrot-Crostini. Im Hauptgang servieren wir einen Lammrücken, rosa gebraten im Schwarzbrot-Mantel an einem Sellerie-Püree mit Kartoffelkrapfen. Dann gibt es als Dessert eine Crème brulée mit Vanilleeis, gebrannten Mandeln und frischen Früchten der Saison. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit. Wirt und Küchenchef Frank Merring teilt den Lammrücken aus der Rhön in schöne Hälfen. Eine Prise Salz und Pfeffer für den Geschmack. Dann darf das Lamm mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in der Pfanne scharf braten. Aus der Jus bereitet Frank noch eine duftende Soße. Das Fleisch ist rundum resch und bekommt gleich einen Mantel aus Schwarzbrot. Das kommt von meinen Schwiegereltern aus der Bäckerei, aus dem Holzofen. Der Schrot wird hier bei uns in der Mühle gemahlen. Für die Füllung braucht es frischen Rosmarin und fein gehackte Petersilie. Frank hebt feines Brät unter. Sieht jetzt schon zum Reinbeißen aus. Das Brot mit der Farce schmiegt sich schön um die Lammrücken. Gut andrücken. Dann darf das Fleisch im Schwarzbrot-Mantel gar ziehen. Jetzt ist gutes Timing gefragt. Frank brät Brandteig für die Kartoffel-Krapfen an. Inspiriert ist sein Rezept von der französischen Küche. Eigentlich sind es Dauphine-Kartoffeln. Von der Schule her lernt man es als Dauphine-Kartoffeln. Das ist nicht typisch fränkisch. Aber wir versuchen es einzudeutschen auf Kartoffel-Krapfen. Auch die anderen Beilagen sollen gleich fertig sein. Zwiebeln schmelzen schon in Butterschmalz. Blanchierte Bohnen dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann darf das Lamm aus dem Ofen und kurz ruhen. Zeit für die Kartoffel-Krapfen. In heißem Öl backen sie aus. Normal macht man es mit 2 Löffeln, aber ich mach's jetzt authentisch. Ohne viel Schnörkel, mit verborgenem Scham, passend zur Rhön. Auch das Lamm ist im krossen Brotmantel versteckt und zeigt sein rosiges Inneres auf den zweiten Blick. Auch beim Anrichten sprüht die Kreativität. Zu Sellerie-Püree arrangiert Frank den Lammrücken. Dazu ein duftender Kräuterstrauß und eine Knusper-Koralle als Augenschmaus. Für seine Frau Katharina ist es wie immer eine Freude, Franks Schmankerl zu servieren. So, da hätten wir einen Lammrücken im Schwarzbrot-Mantel auf Sellerie-Püree mit Kartoffel-Krapfen. Guten Appetit. - Vielen Dank. Dazu passt ein goldgelbes Helles aus der Rhön. Sehr gut. Neben der Braunsmühle rauscht der Mühlbach vorbei, und Katharinas Vater Manfred Enders öffnet die Schleuse zum Mühlrad. Das setzt sich langsam in Gang und bewegt im Inneren die Kammräder. Manfred mahlt hier Mehl für sein Mühlengoldbrot. Die Leidenschaft ist da. Das Handwerk ist schon Leidenschaft. Doch, das kann man sagen. Mein Sohn hat vor Jahren immer gesagt hat: "Vater, du machst dir Arbeit! Was du alles hier machst!" Auch mit dem Holzofenbrot, dass man Holz macht im Winter und es trocknet, und man tut es in den Ofen rein. Dann macht man ein spezielles Brot. Da muss man schon ein bisschen verrückt sein, um so was zu machen. Aber es macht Spaß. Und es braucht Feingefühl samt gutem Gehör, um das Mahlwerk einzustellen. Manfred ist als Kind in einer Mühle aufgewachsen. Sein Großvater war Müller. Er kennt jeden Handgriff. Und als Bäcker weiß er genau, wie gutes Mehl aussehen soll. Jetzt ist es hervorragend. Genau so soll es sein. Die Steine sind genau auf der richtigen Höhe eingestellt, um dieses Getreide schön zu schroten. Viele Mühlen sind inzwischen verschwunden, aber die Braunsmühle wurde erst kürzlich saniert und kann besichtigt werden. Schön, dass so ein altes Handwerk in Bischofsheim am Leben bleibt. Dem Himmel ein Stück näher kommt man in der Rhön auf dem Kreuzberg, dem heiligen Berg der Franken. Sogar vom fernen Würzburg her pilgern Wallfahrer zu den drei Golgatha-Kreuzen. Im 17.Jh. wurde das Kloster der Franziskaner gegründet, die sich um das seelische Wohl der Wallfahrer kümmern, wie Bruder Korbinian. Als Ordensgemeinschaft feiern wir Liturgie im Sinne vom Stundengebet täglich, tägliche Eucharistie-Feier. Von damals bis heute gehört das dazu. Wenn wir eingeschneit sind, kommt niemand. Im Sommer sind Hausgäste da oder Wanderer und eine kleine Kerngruppe. Wenn die Wahlfahrt kommen und die Wallfahrer einziehen, ist hier ein geschützter Raum. Darum wurde diese Kirche errichtet. Aber nicht nur Wallfahrer pilgern gerne her. Der Kreuzberg ist schon lange ein beliebtes Wanderziel. Denn oben gibt's ein gutes Bier. Die Mönche sorgen sich ums Wohl eines jeden. Mit weltlicher Unterstützung. Danke schön. - Bitte schön. Hallo, mein Name ist Thorsten Duda. Ich bin hier im Kloster Kreuzberg der Küchenchef. Heute präsentieren wir Ihnen im Berggasthof den fränkischen Kochkäse. Ein Biergulasch mit Brezen-Knödeln und Krautsalat. Und zum krönenden Abschluss eine Bieramisu, auch wieder mit unserem hier selbst hergestellten dunklen Bier. Prost. - Prost. In der Küche kümmert sich der Souschef um den Krautsalat, während Thorsten Duda das Rindfleisch fürs Gulasch scharf anbrät. Die beiden sind ein eingespieltes Team, wenn es um die Gaumenfreuden auf dem Kreuzberg geht. Da Gulasch wird kräftig abgeschmeckt. Ein bissel Knoblauch rein, frisch gehackten. Wir würzen es ab mit Salz und Pfeffer. Auch eine gute Portion grob gehackter Zwiebeln darf mitschwitzen und steuert ihr würzig-süßes Aroma bei. Souschef Kevin gibt Öl und Essig zum Kraut, etwas Kümmel, Salz und Pfeffer, Zucker und ein wenig Zitronensaft. Dann heißt es massieren, mit Kraft und Bedacht. Es geht darum, dass der weicher wird und dass der Saft rauskommt. Der gibt den ganzen Geschmack. Ein ordentlicher Schuss vom dunklen Klosterbier gibt dem Bierschmankerl seinen ganz besonderen Geschmack. Etwas einkochen lassen, Rinderbrühe dazu. Gleich darf alles schön schmoren. Und zu guter Letzt noch ein Säckchen Lorbeer und Wacholder. Das geben wir in einen Teebeutel rein, dass wir nicht alles wieder aus dem Gulasch rauslesen müssen. So bleibt es kompakt hier drin, so nehmen wir's später wieder raus. Gut gewürzt köchelt das Gulasch vor sich hin. Thorsten hat schon Milch für die Knödel gekocht und gibt sie über die dünnen Brezenscheiben. Ein Weilchen quellen lassen. Eier dazu, würzen und abdrehen. Das heiße Wasser, in dem sie gar ziehen, wartet schon. Bald kann angerichtet werden. Herzhaft duftet's vom Teller herauf. Zum Klosterbier-Gulasch zwei schöne Knödel, einen Klecks Schmand und geschmelzte Cocktailtomaten als g'schmackige Überraschung oben drauf. Auf der Terrasse kann man den Blick schweifen lassen und schwärmen, von den Schmankerln auf den Tellern und in den Krügen. Als "Land der offenen Fernen" wird die Rhön gern bezeichnet. Weit sind der Himmel und die Wiesen auf den geschwungenen Hügeln. Die Rhönschafe haben die einzigartige Landschaft mitgeprägt. Schäfer Josef Kolb pflegt die alte Tradition, auch wenn die Zeiten dafür nicht so einfach sind. Wir sind vier Jahre schon Wolfsgebiet hier. Das heißt, in dem Moment, wo die Region als Wolfsgebiet ausgewiesen wird, müssen wir gewisse Präventionsmaßnahmen durchführen, dass der Wolf nicht ungeschützt an die Herde kommt. Dafür sind letztendlich die Herdenschutzhunde drin, die den Wolf ansprechen werden. Das heißt, es ist eigentlich für den Wolf dann eine Risikogeschichte. Er wird sich überlegen, ob er trotzdem reingeht. Es ist zwar ein Aufwand, kostet Geld, aber für uns ist es eine Maßnahme, um noch ruhiger schlafen zu können. Die Rhönschafe waren fast ausgestorben, ohne Zutun vom Wolf. Billige Kunstfasern machten die Schafhaltung unrentabel. Heute sind seine Schafe offizielle Landschaftspfleger. Auch wenn die Arbeit schwer ist, geht Schäfer Josef darin auf. Das sind alles solche Rituale, die du jeden Tag machen musst, Samstag, Sonntag, egal, was ist. Aber das fällt einem nicht schwer, weil man's gern macht. Man ist gern draußen, Man ist auch selber zufrieden, wenn die Schafe auch zufrieden sind. Das ist ja das Nächste, das Gefühl. Der Hof, auf dem der Schäfer zu Hause ist, liegt in Ginolfs. Hier kümmert sich seine Frau Zeta im Hofladen um die Vermarktung. Denn das Fleisch der Rhönschafe, genährt von Wildkräutern, ist delikat. Auch Wurst gibt's, und Wollsocken für die Wanderung durch die Rhön. Bei der Einkehr unterwegs steht das Rhönschaf dann vielleicht auf der Karte. Fast herzförmig ist die Stadtmauer von Bad Neustadt an der Saale, unser nächster Halt auf der Schmankerltour durch die fränkische Rhön. Der historische Kern um den Marktplatz ist hübsch herausgeputzt. Etwas versteckt liegt ein Biergarten im Hinterhof einer alten Schmiede. Hier gibt's Hopfensaft aus der früheren Neustädter Klosterbrauerei und auch hin und wieder welchen aus dem Liesbachtal. Dazu kleine Schmankerl. Herzlich willkommen. Ich bin die Michelle. Wir befinden uns hier in der Schmiede. Wir haben hier einen wunderschönen, idyllischen Biergarten und ein kleines Wirtshaus. Hier drin ist die alte Schmiede. Hier bei uns gibt's leckere Hausmannskost sowie regional frisch gebrautes Bier. Wir haben was vorbereitet: Hier vorne findet ihr die Brotzeitplatte mit dem Presssack. Dann die Mehlklöße mit dem Gurkensalat. Und zur Nachspeise unseren leckeren Schokotraum mit Sahne. Lasst es euch schmecken. Um die Hausmannskost nach Hausfrauen-Art kümmert sich Anita Schwertfeger. Eier, Mehl, Salz und Backpulver rührt sie mit Milch zum Teig für die unterfränkischen Mehlklöße an. Er ist etwas fester als ein Spätzle-Teig. Mit einem Löffel lassen sich die Klöße leicht ins siedende Wasser abstechen. Nach dem Kochen kühlen sie ab. Jetzt geht's an den Gurkensalat. Typisch für hier wird er mit Sahne und Schmand angemacht. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Die Mehlklöße kommen in die Pfanne, damit sie schön resch werden. Es wird nicht gewürzt, es wird einfach in Butter ausgebraten. Dazu kommt ein Gurkensalat, der genug Würze gibt, dass das alles zusammen schmeckt. Das ist ein typisches fränkisches Gericht. Und ein beliebtes Schmankerl, das es so in der fränkischen Rhön schon vor 100 Jahren gab. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, das aber vorzüglich schmeckt. In der Schmiede lässt es sich schön in die frühere Zeit zurückträumen. So, die Mehlklöße. - Danke schön. Guten Appetit. - Danke schön. Gut, ne? Lecker. - Ja. Herrlich klar ist das Quellwasser aus dem Biosphärenreservat Rhön, in dem sich die Fische von Christoph Hein tummeln. Möglichst naturnah, das ist dem jungen Unterfranken wichtig, zieht er hier Forellen, Lachsforellen und Saiblinge groß. Ganz besonders stolz ist er auf seine arktischen Seesaiblinge, die nur unter besten Bedingungen gedeihen. Die Küchenchefs aus der Umgebung reiben sich die Hände danach. Ich habe hier wunderschöne Exemplare rausgefangen. Die Fische haben gut über 1,5 kg. Ich denke, die werden den Gästen heute richtig gut schmecken. Die Fische sind 3 Jahre bei mir gewachsen. Sie haben wirklich Zeit gehabt, ein vernünftiges Fleisch aufzubauen. Auch im Landgasthof "Zum Weißen Rössl" im nahen Stralsbach in der Rhön gibt es seinen Fisch. Das Dorfwirtshaus hat sich in der letzten Zeit zum Geheimtipp unter Genießern gemausert. Herzlich willkommen im "Weißen Rössl" in Stralsbach. Wir sind Familie Hergenröder, mein Name ist Anita. Ich bin der Thomas. Wir führen das Restaurant in der 3. Generation. Unsere Spezialitäten sind Produkte aus der Rhön. Die 4. Generation serviert Ihnen jetzt unser Menü. Ich bin der Michael. Wir haben in der Vorspeise eine rohe Tatar-Roulade vom Rhöner Angusrind. Mit Crème fraîche, einem Sud aus Nussbutter und Ponzu und Saiblings-Kaviar. Ich bin die Verena. Im Hauptgang gibt's heute unseren Rhön-Saibling mit Pfifferlings-Graupen, Gremolata und Beurre Blanc. Ich bin die Lisa. Der süße Abschluss ist eine Käsekuchencreme mit Himbeere, einem Sauerampfer-Eis und Chips von Malz. Guten Appetit! Küchenchef Michael Hergenröder freut sich schon auf die Saiblinge von Christoph Hein. Servus. - Hast du schöne Fische dabei? Mit über einem Kilo, so wie du sie magst. Da kannst du wieder was richtig Schönes draus kochen. Zum Saibling gibt's eine Gremolata. Petersilie, fein gehackt, dazu ein wenig Zitronenabrieb, Knoblauch, Öl und Salz. Michael kocht mit Blick über den Tellerrand, aber trotzdem viel Bezug zur Rhöner Heimat. Aus traditionellen Perlgraupen wird, mit Weißwein abgelöscht, ein Risotto. Köchin Christina Schmidt gießt mit hausgemachtem Pilzfond auf. Dann schön rühren und langsam einkochen lassen. Nebenan filetiert Koch Sebastian Wagner den Saibling. Der ist eben noch im frischen Quellwasser geschwommen. Der Fisch ist so frisch, dass er noch nicht mal die Totenstarre erreicht hat. Da ist es momentan schwer, die Gräten komplett rauszukriegen. Aber daran merkt man die Qualität der kurzen Lieferwege. Frischer kann man den Fisch eigentlich nicht genießen. Michael brät inzwischen Pfifferlinge an, die gleich das Perlgraupen-Risotto verfeinern. Am Herd stehen und die Gäste glücklich machen, dafür brennen er und seine Küchen-Crew. Für uns ist Kochen eigentlich alles. Es dreht sich immer viel auch um Essen. Wenn du im Urlaub bist und das Essen schlecht war, redet man immer davon, dass das Essen schlecht war. Wir können uns einfach kreativ ausleben. Wir haben tolle Produzenten, ein Riesennetzwerk weltweit, wo du Freunde kennenlernst in dem Beruf. Die Reherl haben genug geschwitzt und gesellen sich zum Risotto. Das nimmt langsam Formen an. Sämig vom stetigen Rühren. Butter dazu, damit es noch cremiger wird. Geriebener Parmesan und noch einmal den Löffel schwingen. Jetzt darf der Saibling in die Pfanne. Zuerst mit der bemehlten Haut, bis sie schön kross ist. Dann wenden. Bei gutem Fisch ist das Braten kein Hexenwerk. Zum Perlgraupen-Risotto spendiert Michael eine geschäumte Beurre Blanc, mit Wermut verfeinert. Dazu ein Hauch Gremolata und als Krönung den Saibling obenauf. Ein paar zartscharfe Akzente vervollständigen den Augen- und Gaumenschmaus. Auf der Wein berankten Terrasse ist man schon gespannt. Lasst es euch schmecken. Guten Appetit. Und? Wie schmeckt's Super. Die fränkische Rhön mit ihren weiten Fernen, Bachläufen, Mooren und versteckten Seen lohnt sich, entdeckt zu werden. Auf unserem Bierschmankerl-Pfad gibt es viel zu sehen und zu genießen. Untertitelung: BR 2023