v1.0 Vegane Lebensmittel boomen und polarisieren. Weil die lecker sind und man kein Tier umbringen muss. Ich glaube, ich bin zu alt, um das umzustellen. Mit Fleischersatz will die Industrie neue Kunden gewinnen. Was kostet der vegane Einkauf? Die ist halb so teuer wie die. Wenn das so weitergeht, werden wir uns gleich die Augen reiben. Wie schmecken die veganen Alternativen? Der Geschmack ist zu 100% da. Und wie gesund sind vegane Fertigprodukte? Wurststaub. Daniel Aßmann findet es raus. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Ist Ihnen mal aufgefallen, wie groß die vegane Ecke in den Supermärkten geworden ist? Ich hab schon das ein oder andere Produkt ausprobiert. Das zeigt, die vegane Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Ich möchte wissen, wie teuer ist es, sich vegan zu ernähren? Und wer profitiert von diesem Megatrend? Das finden wir raus in "Ausgerechnet - Vegan". Schnitzel, Bratwurst, Burger. Alles ohne Fleisch. Rund 3.000 neue vegane Produkte sind dieses Jahr schon in den Regalen gelandet. Dabei ernähren sich laut Bundesernährungsministerium gerade mal 2% der Menschen in Deutschland vegan. Doch der Fleischkonsum sinkt, und die Zahl der Flexitarier steigt. Sie verzichten nicht komplett auf Fleisch, essen aber weniger und sind damit die Zielgruppe für die neuen veganen Produkte. Wie gut die ankommen, will Daniel wissen. Es schmeckt schon ganz gut, aber an den Fleischgeschmack kommt es nicht ran. Darf ich bei dir in den Warenkorb gucken? Ich bin mal so frei. Guck mal hier. Da haben wir ein veganes Produkt. Und hier auch, eine Hafermilch. Ich hab auch noch veganes Sushi da drin und Gyoza. D.h. vegan ist dein Thema? - Nicht komplett, aber wenns da ist, gerne. Kurze Einkaufswagenkontrolle. Sie haben Fleisch gekauft, Eier. Was halten Sie von veganer Kost? - Hab ich noch nicht probiert. Was hat Sie bis jetzt daran gehindert? Ich glaube, ich bin zu alt, um das umzustellen. Was kriegst du? - Bratwurst. Guck mal hier, Bratwurst haben wir auch im Programm, aber vegan. Du lachst schon so. Hast du schon mal ausprobiert? Die Wurst an sich nicht, aber die sieht auch nicht appetitlich aus. Wenn ich dir das mitgeben würde, würdest du hinten wieder rauslegen? Auch nicht geschenkt? - Die Wurst nicht. Was ist deine Meinung zu veganer Ernährung? So peu à peu immer mehr. Ich bin eher so Flexitarier. Das nehmen wir oft. - Das hier? Die Bratwurst? Der eine wollte es nicht geschenkt haben, die anderen nehmen es so. Was sind für dich Gründe, zwischendurch zu veganen Gerichten oder Ersatzprodukten zu greifen? Weil die mittlerweile lecker sind und man kein Tier umbringen muss. Und was kostet vegan? Als Erstes der Überblick. Ist es heutzutage simpel, vegan einzukaufen in einem klassischen Supermarkt? Und was macht es mit dem Preis? Ist vegan teurer als klassisch- konventionell? Das finden wir raus. Auf Daniels Einkaufszettel einmal tierische Produkte wie Milch, Wurst und Käse und ihre veganen Alternativen. Rechnet sich der fleischlose Einkauf? Und was ist im Vergleich günstiger? Vegan oder konventionell? Mittlerweile gibts in den Supermärkten eigene vegane Ecken. Wenn man sich das Sortiment anschaut, das ist nicht wenig. Auf den 1. Blick gibt es nicht nur immer eine Alternative. Hier z.B., es geht um Hack. Gucken wir als Erstes auf den Preis. 12,76 fürs Kilo für dieses Hack. Und 10,87. Also knapp 2 Euro weniger bei diesem Hack. Da fällt einem schon auf, dass man auch unter veganen Artikeln massiv sparen kann. 2 Euro, das ist nicht wenig. Und was man auch sagen kann, finde ich, man sieht, dass die veganen Artikel mehr und mehr ankommen. Das sind die Marken, die man kennt. Aber sobald die Supermärkte ihre Eigenmarken mit diesen Produkten belegen, weiß man, da ist ein gewisser Umsatz hinter. Da möchte sich der Supermarkt das nicht nehmen lassen, seine Eigenmarke zu verkaufen. Insofern, ich entscheid mich für das Günstigere. Kommt einmal veganes Hack hier rein. Die Auswahl ist groß. Ein Preisvergleich kann sich also lohnen. * Musik * Jetzt noch mal Frischkäse. Da ist er. Kilo 14,70 Euro. 1,69, das ist das Günstigste, was ich sehe. Daniels Aufgabe: diese 13 Produkte konventionell und vegan kaufen. Immer die günstigste Variante. Jetzt haben wir hier die klassische Fleischwurst. Das war unsere Vegan-Fleischwurst. Ich sag mal, was das mit mir macht. Hier hab ich das Gefühl, Fleisch vom Tier, das haben wir genug. Das wirkt nicht so wertig wie das, weil es hier in Masse liegt und hier kleiner ist. Und v.a. der Preis. Hier waren wir ungefähr bei 12 Euro. Und hier sind wir grob bei 6 Euro das Kilo. D.h. die ist halb so teuer wie die. Wenn das so weitergeht, werden wir uns gleich die Augen reiben. Ob der vegane Einkauf wirklich so viel teurer ist, zeigt sich jetzt. * Musik * So, konventioneller Einkauf: 30,47 Euro. Jetzt gehts weiter mit Vegan. Der vegane Einkauf: 28,07 Euro. Man könnte meinen, der ist ja günstiger, und zwar knappe 2 Euro. 30,47 Euro zu 28,07. Aber das müssen wir auf den Kilopreis runterrechnen. Denn bei veganen Produkten ist in den Packungen meist viel weniger drin. So rechnen Hersteller und Händler den Preis auf den 1. Blick runter. Deshalb der Preisvergleich aufs Kilo gerechnet. 92,40 Euro für den konventionellen Einkauf. Und für den veganen 148,27 Euro. Preisunterschied: 55 Euro. Allerdings sind viele vegane Produkte bio, deshalb teurer. Und während Kunden bei Milch, Käse und Fleisch 7% Mehrwertsteuer zahlen, sind es bei z.B. Haferdrinks 19%. Sie gelten als verarbeitete Produkte und nicht als Grundnahrungsmittel. Diese ungleiche Besteuerung kritisiert u.a. das Umweltbundesamt. Vom Preis zum Geschmack. Daniel will den Härtetest machen, denn einige waren bei den veganen Produkten im Supermarkt sehr skeptisch. Wo passen vegane Burgerpattys besser als auf einem Barbecue-Festival mit echten Fleischliebhabern. Hier treffe ich Ralf, den Profigriller. Mit ihm möchte ich diese veganen Burgerpattys auf den Grill werfen. Wie schmeckt die fleischfreie Alternative? Und merken die Grillfans den Unterschied? Ralf Mechlinski fühlt sich zwischen Steaks, Burgern und Würstchen zu Hause. Ein echter Fleischliebhaber. Was sagt er zu Daniels veganen Burgerpattys? Ralf, grüß dich. - Hi. Na? - Alles gut bei dir? - Heiß. Hier auch. - Ich hab auch was Heißes mitgebracht. Vegane Burgerpattys. - Sagst du. Was sagst du denn dazu? - Das ist ein schwieriges Thema. A) schmeckt es unterirdisch, finde ich. Und ich finde, in der Natur gibt es so viele tolle Produkte. Obst, Früchte, Gemüse. Wenn du ein bisschen kochen kannst, dich mit der Kochmaterie auseinandersetzt, kannst du sehr geile Gerichte machen, ohne dass du Ersatzprodukte machst. Es ist im Grunde ne Krücke für die, die Fleisch essen wollen. Sollen wir es mal zubereiten? Gib dir aber Mühe. Ich möchte mal sehen, ob doch einer dabei ist von den Gästen, die sagen, das ist ein Burger. Ralf ist skeptisch. Zu Recht? Wenn man mal sieht, Veganer, wie viel hast du in Deutschland, 2%? 2%, ja. Wenn du siehst, mit welcher Macht und Vehemenz die Industrie in diesen Markt reindrückt, kommst du fast auf die Idee, dass nicht die Nachfrage befriedigt wird, sondern die soll gesteigert werden. Immer mehr Druck, immer mehr Druck auf die Leute, weil die Industrie sagt, wir verdienen damit Geld. Tatsächlich ist das, was produziert ist, und der Bedarf, sehe ich nicht deckungsgleich. Apropos deckungsgleich. Fleisch wird bekanntlich kleiner beim Grillen. Die veganen Pattys auch? Das hat nichts an Größe verloren. - Nee. Sieht aus wie die Frikadellen von der Tankstelle. Auf den 1. Blick also kein großer Unterschied, zumindest von außen. Dann wird angerichtet und dann bringen wir es unter die Leute. Bin ich gespannt. Daniel bittet zur Blindverkostung. Wird der vegane Burger enttarnt? Und wie schmeckt er den Fleischfans? So, Männers. Hier einmal was Vernünftiges. Was haben wir denn hier? - Burger. Lecker, lecker, Leute. - Vielen Dank. Haut mal rein. Da ist die Tomate weg, das ist aber nicht schlimm. Wer ne Serviette möchte. Einfach probieren und sagen, wie es schmeckt. Sind nicht so ganz mundgerecht, die Portionen. Ist das Fleisch oder vegetarisch? - Jaja, immer ran. Ist das vegetarisch oder richtiges Fleisch? Ihr seid schon nah dran. Das wäre die Frage gewesen. Von der Struktur her siehts danach aus, als wenn es kein Fleisch wär, aber schmeckt gut. Der Geschmack überzeugt, die Konsistenz weniger. Lecker. - Findest du gut? - Ja. Vom Geschmack her ganz toll. Was mich ein bisschen fremdelt daran, ist die Konsistenz. Wie eine Frikadelle. Ein bisschen fluffig. * Musik * Das ist vegan. Ist gar kein Fleisch. Trotzdem gut? - Ja. Ich hab schon vegane Burger gegessen, die nicht gut waren. Aber das schmeckt. - Ist nah dran. Ich hab noch nie Veganes gegessen. Ihr 1. Versuch mit veganem Fleisch oder einem Ersatzprodukt. Was sagen Sie? Vom Geschmack her sehr gut. Und wir werden uns irgendwann dadran gewöhnen müssen. Denn die Umweltbilanz von veganen Fleischalternativen ist deutlich besser. Alles leer. Das ging richtig gut weg. Ich hab mit ein bisschen mehr Gegenwind bei den Fleischfans gerechnet. Fleischersatzprodukte können also sogar Fleischfans geschmacklich überzeugen. Doch vegane Ernährung geht auch ohne industrielle Ersatzprodukte, weiß Anna-Lena Klapp. Seit 13 Jahren ernährt sie sich aus Überzeugung vegan. D.h. ohne Fleisch, Fisch, Milch, Käse und Eier. Mit Daniel ist sie zum Picknick verabredet. Mit Obst, Gemüse und einem besonderen Spiel. Aha. Was ist das? - Vegan-Quartett. Das Vegan-Quartett. Eine spielerische Form, mehr über unsere Lebensmittel zu erfahren. Mit Angaben über Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe wie z.B. Kalzium und Eisen. Es tritt an, Gurke gegen Samen und Nüsse. Wer hat die besseren Werte? Ich hab die Gurke. Ich sag mal, Kalzium 15 mg. Kalzium? 31 mg mit Samen und Nüssen. Cashewkerne. - Gut, Cashews. Geht an dich. Was jetzt schon interessant ist, wir haben hier, klingt direkt so blöd, normale Produkte, alltägliche Produkte, die alle vegan sind. Weil vegan, ist so meine Empfindung, vielleicht hast du ne andere, aber ich hab die Empfindung, vegan wird als neu definiert. Aber eigentlich haben wir viele Produkte, die wir tagtäglich essen, die vegan sind. Absolut. Das ist das, was vegan lebende Menschen gerne vermitteln wollen. Vegan bedeutet im Prinzip, sich hauptsächlich von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Weizenprodukten oder Getreideprodukten zu ernähren. Und das ist nichts Neues in dem Sinne, weil ne gesunde, nachhaltige Ernährung sollte daraus bestehen. Wodurch das kommt, ist, diese vegan gelabelten Produkte, die auf den Markt kommen, was aber trotzdem spannend ist. Was ist deine Motivation, dich vegan zu ernähren? Das ist der ethische Aspekt, dass keine Tiere leiden sollen für mich. Das ist der Umweltaspekt, weil tierische Produkte ressourcenintensiv sind und viel Treibhausgase emittieren. Und der gesundheitliche Aspekt, weil ein hoher Konsum tierischer Produkte nicht so optimal für unsere Gesundheit ist. Hast du ne Veränderung gemerkt, seitdem du dich vegan ernährst in deiner Gesundheit? Oder anders gefragt: Kind, fehlt dir was? Es gibt das Argument, da fehlen irgendwelche Dinge bei den Menschen. Ich kann nur sagen, dass meine Gesundheit bestens ist. Das muss man dazusagen, wenn man sich rein vegan ernährt, muss man Vitamin B12 supplementieren. Ich nehm Tropfen, es gibt aber auch ne Zahncreme. Denn Vitamin B12 kommt hauptsächlich in Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten vor. Ich hatte bis jetzt in dem Quartett noch kein Ersatzprodukt. Sind eher natürliche Produkte, mit denen wir spielen. Im Supermarkt hab ich mir Ersatzprodukte angeschaut, hab einen Test gemacht, und die waren sehr teuer, aufs Kilo hochgerechnet. Wie kommst du durchs Leben? Kannst du das überhaupt bezahlen? Und zwar muss man unterscheiden zwischen pflanzlichen Alternativprodukten und der veganen Ernährung. Eine vegane Ernährung, die hauptsächlich auf Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte oder Getreideprodukte basiert, ist nicht teurer als eine durchschnittliche mischköstliche Ernährung. Ich bin immer mit zurechtgekommen, auch als Studentin mit kleinem Budget. Es ist es mir auch wert, weil ich meinen Beitrag dazu leisten möchte, klimafreundlicher zu leben. Nichtsdestotrotz muss da auch von politischer Seite was passieren. Das wissen viele nicht, dass Fleisch und Milch, also tierische Produkte, durch das EU-Subventionssystem gefördert wird finanziell. Und die Besteuerung ist unterschiedlich. So ne Kuhmilch wird mit 7% besteuert, und ne Sojamilch wird mit 19% Mehrwertsteuer belegt. Da muss unbedingt was passieren, weil das ne Benachteiligung klimafreundlicher Lebensmittel ist. Würdest du sagen, dass auch Flexitarier schon ihren Beitrag zum Klimaschutz leisten? Auf jeden Fall. Schon Menschen, die sagen, ich reduziere bewusst den Konsum von Fleisch und anderen tierischen Produkten, leisten einen wichtigen Beitrag. Also ist es so gesehen der Sonntagsbraten, zu dem wir zurückmüssen, oder? Ich denke, dass es in diese Richtung geht. Dass wir maximal einmal die Woche Fleisch essen, entspricht auch den Ernährungsempfehlungen. Und ich glaube, um zurückzukommen auf die Fleischalternativen, dass die ein sehr guter Brückenbauer sind für diese Entwicklung. Viele der 2% Veganer ernähren sich ganz ohne vegane Fertigprodukte. Die Industrie setzt hingegen stark auf ihre Ersatzprodukte. Doch die schneiden in Tests oft schlecht ab. ÖKO-TEST bewertete im April 2022 13 von 19 veganen Wurstaufschnitten mit "mangelhaft" oder "ungenügend". Begründung: Mineralölrückstände, umstrittene Zusatzstoffe und zu viel Salz, so die Tester. Wie gesunde vegane Ernährung geht, will Daniels als Nächstes wissen. Ich hab jetzt einen Termin bei Dr. Schaden. Er ist Ernährungsmediziner. Von ihm möchte ich wissen, wie ist das mit der veganen Ernährung. Kann ich von heute auf morgen einfach so umstellen? Worauf muss ich achten? Und ist die vegane Ernährung tatsächlich gesund? Urs Schaden ist Mitglied bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin, also der richtige Ansprechpartner für Daniel. Ich bin nicht nüchtern, aber das ist kein Problem für heute, ne? Alles im grünen Bereich. Vegane Ernährung ist gerade ein Megatrend, den man erlebt. Erleben Sie das auch hier bei Ihnen in der Praxis? Erleb ich ganz häufig. Ich erlebe aber viele unvorbereitete Menschen, die kommen und sagen, jetzt mal vegan, und dann kommt die Schulter nach oben. Und eigentlich weiß keiner so richtig, was ist vegan. Was man immer wieder hört, wenn man sich mit veganer Ernährung beschäftigt, da kommt ganz schnell Vitamin-B12-Mangel. Ist das wirklich so oder worauf muss man achten, wenn man die Ernährung umstellt? Genau das ist das. Vitamin B12 ist eines der Problemkinder. Mit ner veganen Ernährung werden Sie den Vitamin-B12-Spiegel so nicht halten können, Sie werden supplementieren müssen. Sie werden künstlich Vitamin B12 zuführen müssen. Da können Sie sich auf den Kopf stellen, das ist mit veganer Ernährung kaum möglich. Neben B12, muss noch irgendwas supplementiert werden? Fleisch, Fisch fallen weg. Also muss ich gucken, dass ich mit meiner Ernährung und der Verteilung der Ernährung sämtliche Proteine abdecke. Das ist ein Ding der essenziellen Aminosäuren. Das sind Dinge, die der Körper selber nicht herstellen kann, die man zuführen muss, und zwar in der richtigen Kombination. Z.B. Brokkoli mit Pilzen mit Hülsenfrüchten mit Kartoffeln im richtigen Verhältnis kombinieren. Lassen Sie uns auf die Komponenten schauen. Ernährungspyramide, ganz kurz erklärt. Viel von essen und trinken, wenig von essen und trinken. Ja, für die ausgewogene Mischkost. Wenn man hier mal schaut, wo überwiegend nicht-vegane Produkte zu finden sind, so viel fällt gar nicht weg. Es geht nicht so sehr um die Quantität, sondern um die Komponenten, die drin sind. Also da z.B., um die Eiweißquellen, die da drin sind, um Kalzium. Das ist zwar von der Menge nicht viel, aber von den Inhaltsstoffen ganz wichtig. Jetzt gibt es ganz viele Produkte mittlerweile, die optisch genau das ersetzen sollen. Sind das die richtigen Produkte, die mir das geben, was mir hier fehlt? Es gibt vegane Fertiggerichte, die können superkomponiert sein, und alles ist prima. Und es gibt vegane Fertiggerichte, die sind voller ungünstiger Fette, voller Salz, das steht auf den Packungen aber nicht zwingend drauf. Von daher ist es günstig, möglichst ohne Ersatzprodukte auszukommen. Also selber frisch zu kochen. Dann weiß ich, was drin ist. Und dann weiß ich, es ist gesund. Es ist leichter, als irgendwas aus dem Regal zu greifen und zu hoffen, nur weil es vegan ist, dass es auch gesund ist. Dann sag ich herzlichen Dank, das war einer der interessantesten Arztbesuche, die ich zum Glück in der letzten Zeit hatte. Vielen Dank. - Sehr gerne. Vegane Ernährung ist grundsätzlich gesund, wenn sie ausgewogen ist. Dafür eignet sich z.B. ein Wochenplan mit Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreideprodukten. Die Mischung machts. Vitamin B12 muss als Nahrungsergänzung genommen werden. Für 56%, also die Mehrheit der Käufer von veganen Fertigprodukten, ist der Geschmack ein wichtiger Grund für den Kauf. Wie nah die Industrie mit ihren Fleischersatzprodukten dem Original kommt, will Daniel jetzt herausfinden. Es gibt Mortadella. So, meine Damen und Herren, es ist angerichtet. Das Buffet ist eröffnet, und Sie werden eingeweiht. Hier mit den gelben Fähnchen haben wir die vegane Variante. Demnach ist das hier die echte Fleischvariante. Wir können einen Blick drauf werfen. So rein optisch sehen die sehr ähnlich aus. Mal sehen, was sie geschmacklich hermachen. Das sollen echte Fleischfachleute herausfinden. Hier im Berufskolleg Ehrenfeld wechsle ich die Rolle als Lehrer Aßmann, denn ich treffe Fleischer*innen und Fachverkäufer*innen. Und hab ein besonderes Experiment dabei. Mal sehen, ob hier Fleisch, Zucht und Ordnung herrscht. Hallo. - Hallo. (alle) Morgen. Das war ja schon ganz gut. Grüß euch, liebe Fleischfreunde. Alles gut? (alle) Ja. Natürlich hab ich für euch was mitgebracht, und zwar Folgendes. Vorsicht, Paul. Einer steht in der Klasse immer im Weg. Das große Mortadella-Experiment. An dieser Stelle beim Fernsehen wär das ganz gut, so ein "oh". So ein kleines Raunen muss durch die Leute gehen. (alle) Oh. Wir haben Folgendes mit euch vor. Und zwar werdet ihr einmal eine vegane Mortadella testen und einmal eine klassische Mortadella. Da wollen wir gucken, könnt ihr das rausschmecken, oder wie gut ist die Industrie schon. Wie gut ist sie an den echten Fleischgeschmack rangekommen? Seid ihr bereit für das große Mortadella-Experiment? (alle) Ja. Wunderbar. Jetzt kommen wir in Stimmung. Im 1. Testdurchgang wird nur die vegane Mortadella ohne direkten Vergleich zur fleischigen probiert. Werden die Auszubildenden mit ihren geschulten Zungen rausschmecken, um welche es sich handelt? Schmeckt sehr würzig, sehr lecker. - Der Geschmack ist zu 100% da. Meiner Meinung nach zu salzig. Es fühlt sich sehr zart an. Die Konsistenz ist weicher. Die Schüler*innen kommen schnell zu einem Ergebnis. Ich vermute, dass es die Vegane ist. - Ich denke, es ist die Vegane. Ich glaub, das ist die Normale. Ich würd denken, das wär das vegane Ersatzprodukt. Das ist das Original. Jetzt der 2. Testdurchgang mit der Fleischvariante. Auch hier ohne direkten Vergleich. Wer wirds rausschmecken? Es hat diesen fleischigen Geschmack. Auch die Konsistenz ist fester. Schmeckt sehr normal, nach ner originalen Mortadella. In der Konsistenz ist es fester. Das hat ne Bisskräftigkeit. Das schmeckt wie normal. Die schmeckt so, wie man es gewohnt ist. Können die Auszubildenden schon zur Prüfung antreten oder sollten sie weiter die Schulbank drücken? Lehrer Daniel löst das große Mortadella-Experiment auf. Wir kommen zur großen Verkündung. Man muss wirklich sagen, ihr habts echt drauf. Wir können einen eigenen Applaus für euch abfahren. Ihr habt toll mitgemacht. Und warum habt ihr es echt drauf? Wir haben Fleisch getestet. Und bei Fleisch haben 11 von 11 bei euch gesagt, das ist Fleisch. Da hat keiner danebengelegen. Ihr seid richtig in eurer Ausbildung. Jetzt kommen wir zum Veganen. Da haben 3 von 11 gesagt, das ist Fleisch. Man muss aber dazusagen, wir haben hier 11 von 11. D.h. sobald ihr richtiges Fleisch bekommen habt, habt ihr auch gesagt, das ist Fleisch. Geschmacklich kam die vegane Mortadella ziemlich nah ans Original ran. Bei der Konsistenz leider noch nicht. Daran tüftelt die Industrie. Ganz vorne dabei, die Rügenwalder Mühle. Seit 2014 produziert der Wursthersteller auch vegetarisch und vegan, und das mit Erfolg. 2021 verkaufte das Unternehmen zum 1. Mal mehr vegane und vegetarische Produkte als Fleischwaren. Jahresumsatz insgesamt 263,3 Mio. Euro. Im Werk konnten wir leider nicht drehen. Deshalb hat sich Daniel zum digitalen Frühstück mit Produktentwickler Patrick Bühr verabredet. Er will wissen, was in der veganen Wurst drin ist und warum sie teurer ist als das Original. Guten Morgen Herr Bühr. - Der Herr Aßmann, grüß Sie. Vielen Dank für Ihre Zeit für ein gemeinsames digitales Frühstück. Was gibts bei Ihnen auf dem Brot? Bei uns gibts veganes Mett auf Körnerbrot. Veganes Mett. Marketinggag oder ernst gemeinter Versuch für Veganer? Sind die Fleischliebhaber auch Ihre Zielgruppe? Oder wer ist Ihre Zielgruppe? In den letzten Jahren hat sich die Gruppe der Flexitarier zu den allgemeinen Verbrauchern hinzugesellt. Da sehen wir unseren ganz großen Fokus, Alternativen anzubieten. Die ein-, 2-, 3-mal die Woche anstatt einer Rügenwalder Teewurst eine vegane Teewurst sich aufs Brot schmieren möchten. Mittlerweile gibt es mehr vegane und vegetarische als Fleischprodukte. Die Markennamen sind dabei oft die gleichen, nur die Verpackungen sind grüner. Doch damit die veganen Fleischalternativen geschmacklich den Originalen ähneln, wurde viel entwickelt. Wie viel Arbeit ist das? Sind das Monate, Jahre? Wie lange sitzen Sie mit Ihrem Team daran und forschen an dem besten Geschmack? Die Lernkurve ist sehr steil gewesen. Die 1. Entwicklung hat mehrere Jahre gedauert, bis man ein Produkt zusammen hatte, was auch hält, was das Etikett mit der Rügenwalder Mühle verspricht. Nämlich den vegetarischen Schinken Spicker. Mit all seinen Genussparametern. Textur, Geruch ist ganz wichtig, aber am Ende auch der Geschmack. Wenn Sie einen Schinken Spicker haben und eine neue Sorte kreieren wollen, ist das etwas weniger Aufwand, als wenn wir ein komplett neues Produkt entwickeln. Aber in der Regel haben wir für jedes neue Produkt Minimum 8 bis 12 Monate Produktentwicklungszeit. Die Entwicklung zahlt sich für das Unternehmen aus, denn die Verkaufspreise der veganen Produkte sind höher. Wir haben die beiden Produkte von Ihnen gekauft im Supermarkt. Die vegane Variante war um 10 Cent teurer als die Fleischvariante. Wo ich als Endverbraucher denke, die Inhaltsstoffe bei der veganen Variante, die Rohstoffe, sind doch günstiger als das Fleisch. Wenn wir einen vegetarischen oder veganen Schinken Spicker mit einem aus Fleisch vergleichen, muss man schon sagen, dass in der aktuellen Situation die pflanzlichen Rohstoffe deutlich teurer sind. Natürlich müssen wir uns die Frage stellen, ob das richtig so ist. Aber wir reden von einer jungen Technologie. Wir reden von großen Aufwänden, die pflanzlichen Proteine überhaupt zu entdecken. Wer hat vor einigen Jahren noch gedacht, dass wir heute Wurst aus Ackerbohnenproteinen machen. So fließt da noch wahnsinnig viel Innovation in diesen Rohstoff ein und viel Know-how-Aufbau. Das führt dazu, dass die Rohstoffkosten am Ende teurer sind als bei den Fleischprodukten, wo wir schon eine gelernte Struktur haben. Und große Skalierungseffekte, gerade was den Preis betrifft, sehen. Die veganen Inhaltsstoffe sollen teurer sein als Fleisch? Ob das wirklich stimmt, möchte Daniel in Osnabrück herausfinden. Ich hab mir beide Produkte besorgt. Das Fleischprodukt und die vegane Alternative. Wenn man hinten auf die Zutatenliste schaut, sieht man schnell, 74% Schweinefleisch beim Fleischprodukt. Und bei der veganen Alternative erst mal überwiegend Trinkwasser. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die vegane Alternative in der Produktion so viel teurer sein soll. Ich hab mir die Mittelchen besorgt im Internet, was in der veganen Wurst drin ist, wie z.B. Konjak-Pulver oder Kartoffelprotein. Dann haben wir noch Sonnenblumenprotein. Oder auch gern genommen, Bambusfaser. Wie soll da ne Wurst draus werden? Die Antwort möchte ich von Philipp Büning haben. Es ist Fleischermeister, kennt sich mit veganen Produkten aus, hat schon viel probiert. Mal sehen, wie wir hieraus ne Wurst bekommen. Fleischermeister Philipp Büning bietet in seinen Metzgereien seit Kurzem vegane Alternativen an. Von Gyros bis Lyoner, alles aus eigener Herstellung, made in Osnabrück. Er kennt Daniels Pülverchen. Hi. - Schön, dass du da bist. Vielen Dank. Ich bin froh, da sein zu können, weil ich brauch deine Expertise als Fleischermeister. Ich hab Bambusfaser mit, Carrageen, bisschen Kartoffelpülverchen, Konjak-Pulver, Zitrusfaser und was es da so alles gibt. Sonnenblumenprotein. Ich würd mir gerne von dir erklären lassen, wozu brauche ich das alles? Wofür ist was da in der veganen Wurst? Wenn wir komplett fleischlos produzieren wollen, brauchen wir diese Einzelbestandteile der Wurst. Die da wären Bindemittel, Süßstoffe, Süßungsmittel. Wir brauchen Frischhalter, Eiweißstoffe. Da hast du ne ganze Menge dabei. Baumbusfaser sorgt für Biss. Tarakernmehl bindet das Wasser. Sonnenblumenprotein dient als Eiweißquelle. Früher hat Philipp viel selbst mit diesen Zutaten experimentiert. Heute setzt er aus Zeit- und Kostengründen auf ein fertiges Compound, das er bei einem Gewürzhersteller bestellt. Dann mache ich ne Tüte Konjak-Pulver für uns auf. Interessanter Name. Aber hat nix mit dem Schnaps zu tun, oder? - Nein. Das ist tatsächlich ein richtiges Geliermittel, Bindemittel. D.h. gerade wenn wir mit Compound und Flüssigkeit arbeiten, müssen wir das Ganze miteinander verbinden. Bei mir klebt Konjak an den Zähnen. Ich würd sagen, das ist ein Teufelszeug. Na dann mal auf in Teufels Küche. Wie aus Pulver, Öl und Wasser Wurst wird, erfährt Daniel nun in der Produktion. Da heißt es erst mal abwiegen. Das ist kein Billigprodukt, auch wenn wir viel Flüssigkeit dazugeben. Weil dieses sehr hochpreisig ist. Aktuell ist es so, dass wenn wir mit diesen Hilfsmitteln ne vegane Wurst herstellen, dass die nur von den Bauteilen hochpreisiger ist, als wenn wir sie aus Fleisch herstellen. Ja? - Tatsächlich. Auf 4,5 kg Mischpulver folgen 2,5 kg Gewürzmischung und dann jede Menge Wasser und Eis. Einmal so zum Vergleich für den Endverbraucher. Das hier hab ich gerade da reingekippt. Das waren 3 dicke Eimer Wasser. 2-mal gefroren, einmal normal. Jetzt guck dir das kleine Schälchen an. Da denkt man doch, das ist eigentlich nur Wasser. Steht ja auch drauf, überwiegend Trinkwasser am Anfang in der Zutatenliste. Aber das ist eben, weil diese Zutat so teuer ist. So teuer sind und so unfassbar aufquellen. Das haben wir vorhin gemerkt, was es bewirkt. Aus Wasser Wein machen war gestern. Jetzt wird aus Wasser vegane Wurst. Wurststaub. Und damit der Staub später nach was schmeckt, kommen Rapsöl und Gewürze in die Masse. Lass das so lassen. Guck mal, wie geil das aussieht. So ist gut. Diese Farbunterschiede werden vom Kunden nicht so toleriert. So eine rosa-vegane Wurst, das wär nicht schlecht. Aber was kostet das Ganze jetzt? Kannst du mir sagen, welchen Warenwert wir in dem Kutter haben? Tatsächlich haben wir bei der Menge 250 Euro im Kutter. - 250 Euro. Hört sich gewaltig an bei der Menge, die wir an Wasser reingegeben haben. Weil das meiste ist Wasser, das kostet nix. Aber alles andere ist das, was den Preis bestimmt. - 250 Euro. 7% Marge macht Philipp mit seiner veganen Lyoner, die im Kunstdarm schon eher nach Wurst aussieht. Es sieht so einfach aus. Möchtest du versuchen, einen Darm zu füllen? Ich habs schon mal probiert. Ich bin grandios gescheitert. Ich probiers einmal. Sieht doch gar nicht so schlecht aus. Was man in der Situation wunderbar erkennt, alles hat ein Ende, nur die Wurst hat 2, das gilt auch bei vegan. Jawohl. Am Ende muss die Wurst wie ihr fleischliches Vorbild gebrüht werden, 4 h bei 90°. Philipp hat da zum Glück was vorbereitet. Nach harter Arbeit und langem Warten dürfen wir unsere Kreation anschneiden. Ich bin gespannt. - Mach du mal. Ich will nix kaputt machen. Paar Luftlöcher sind trotz der Extrabemühung immer noch drin. Aber unterstreicht auch den handwerklichen Charakter. Man sieht, es ist selbst gemacht. Wenn man das vergleicht mit dem Produkt hier, finde ich, wenn ich mich richtig erinnere, sieht man das da nicht. Das sieht noch... Ja. ...noch homogener aus. D.h. daran kann ich auch an einer veganen Wurst das Handwerk erkennen. Absolut. Und, wie schmeckts? Ist wirklich nah dran. Ich bin wirklich überrascht, dass die wirklich noch mal anders schmeckt als das Industrieprodukt. Die vegane Lyoner vom Metzger kommt nah ans Original. Mal sehen, wie es bei einem anderen kulinarischen Klassiker aussieht. Eins der beliebtesten Gerichte in Deutschland, Spaghetti Bolognese. Schmeckt die Bolo auch vegan? Das will Daniel mit professioneller Unterstützung vom ausgebildeten Koch, Lebensmitteltechnologen und Ernährungswissenschaftler Dr. Stephan Lück herausfinden. So, Stephan, jetzt gehts los. Wir haben einiges vor. Und zwar machen wir den großen Hackfleischtest. Es treten gegeneinander an: Soja, veganes Biogehacktes und gemischtes Biohackfleisch. Doch was steckt wirklich in den Alternativen? Wenn ich hier sehe, Sojabohnen, alles klar. Aber Karamell, ist das ein Karamell, wie wir ihn kennen? Sind keine Karamellbonbons, sondern das ist ein Farbstoff. D.h. Zucker wird so lang geröstet, dass es fast schon braun wird. Damit kriege ich diese Farbe, muss das aber meistens kombinieren mit etwas Rot. Rote-Bete-Konzentrat. - Ja, auch zum Färben. Dann krieg ich dieses angebratene Braun. Ich als Endverbraucher würde sagen, Hefeextrakt geht noch. Der ein oder andere würde sagen, Geschmacksverstärker. Darf ich nicht sagen, weil Geschmacksverstärker ist ein Zusatzstoff, aber die Wirkung ist die gleiche. Hier ist noch mehr drin. Da würde ich als Endverbraucher sagen, das hört sich nicht gut an. Und zwar Kalziumsulfat und Kalziumchlorid. Es ist dazu da, dass wenn man das Soja zu einer Sojamilch macht und aus dieser Sojamilch das Protein ausflocken lässt. Es muss irgendwie fest werden. Dazu brauch ich diese Stoffe, die das ausflocken lässt. Damit man es absieben kann. Dann hab ich dieses Granulat. Das klingt alles sehr technisch, dass viel Industrie dahintersteckt, damit man so ein Produkt in den Händen hält. Aber nicht billig. Im Schnitt kosten alle Varianten auf 100 g gerechnet rund 1,40 Euro. Das überrascht mich sehr, weil wir haben hier ein Bioprodukt im Hackfleischbereich. Ist alles bio. - Ja gut, aber Soja, das ist Tierfutter gewesen früher. Das wird jetzt verwendet für die Lebensmittelindustrie. D.h. wir sind, was den Wareneinsatz, Produktionskosten angeht, deutlich geringer als bei Fleisch. Da wird ein Rind groß gezüchtet oder ein Schwein, und dann noch unter Biobedingungen. Da sieht man, da wird mit dem Trend Kasse gemacht. Noch mal zusammengefasst, alles kostet auf 100 g fast das Gleiche. Jetzt haben wir hier 250 ml Tomatensaft oder passierte Tomaten, die dazukommen. Dann können wir starten. Auf die Pfannen, fertig, los. Alle 3 Bolognese-Soßen werden nach demselben Rezept gekocht. Doch wo liegen die Unterschiede beim Braten und beim Geruch? Wie fühlt es sich im Mund an? Und v.a. wie schmeckts? Also ich sag mal so, ich bin gespannt, ob das genauso unterschiedlich schmeckt, wie es aussieht. Total unterschiedlich, find ich. Und es brät sich anders. Das Fleisch schmurgelt im eigenen Saft rum. Hier ist nix mehr mit Saft, das ist wie Brotkrumen. Und dahinten auch nicht. Aber die Farbe ist schon da. Ich bin gespannt. 3-mal Bolognese sind fertig für die Blindverkostung. Schmeckt Daniel mit geschlossenen Augen die Unterschiede zwischen Soja, veganer Hackmischung und Hackfleisch? Bevor probiert wird, werden erst noch Aussehen und Geruch unter die Lupe bzw. unter die Nase genommen. Lass uns einmal optisch bewerten. Ich find, die beiden sind sehr nah beieinander. - Ja. Das hier ist Original. Und das hier ist das Hackimitat. Ich tu ein bisschen Hackfleisch zu. Und hier, das ist Sojaschnitzel mit ein bisschen Brühe und Sojasoße. Und der fällt optisch ziemlich raus. - Absolut. Wenn ich ehrlich bin, find ich dieses vegane Produkt vom Aussehen her top. Ich finds sogar besser als... - Ja, oder? Dann lass uns mal riechen. Ja, das riecht wie Hackfleisch. Wie Bolognese, also wie Hackfleisch halt. Auch nicht schlecht. Da sind wir auf dem Weizenfeld. Das riecht wie Weizen. Und was sagt der Geschmack? Während Daniel die Augen schließt, bereitet Stephan Lück die Gabeln vor. Mund auf, wunderbar. Ist angenehm gewürzt, ich schmeck die Zwiebeln raus. Von der Konsistenz her nicht ganz so bissfest. Da würde ich jetzt sagen, das war die Alternative. Das vegane Imitat? - Genau. Du schaffst das. - Mhm. Ist zu heiß? - Nein. Tut mir leid. - Kann ich dir sofort sagen. Das ist das Original. Woran mach ich das fest? Einmal an dem intensiven Geschmack, dem klassischen Fleischgeschmack. Dann die Bissfestigkeit, Konsistenz. Ich hätte gesagt, fast wie bei Mutter, nur besser. * Musik * Kann ich dir auch sofort sagen. - Du kannst die Augen aufmachen. Das war die Letzte. - Du hast vollkommen richtig getestet. Ich find das geschmacklich nicht so schlecht. Es schmeckt anders, aber nicht schlecht. Jetzt sind wir beim Thema. Das finde ich auch. Es ist ein anderes Produkt. Es ist kein Hackfleisch, es ist ein Sojagranulat. Jetzt kann ich aber damit machen, was ich will. Hast du da einen Lifehack für uns? Wie man das noch mehr in Richtung klassische Spaghetti Bolo kriegt? Schau mal her. Guck mal hier. Das hier, das ist unser Schatz. Damit können wir richtig arbeiten. Frischer Knoblauch, frische Zwiebel, hatten wir jetzt auch. Frische Tomaten reintun, Stückchen reinschneiden. Und dann mit Möhren arbeiten, auch mit dem Möhrengrün. Und was ich super finde, ist Stangensellerie. Riech mal. Da gehts ab. Mit Kräutern, Thymian, Rosmarin arbeiten. Dann machst du aus so nem veganen Produkt, das ist meine Überzeugung, ich habs schon getestet, ein Gericht, da sagen alle, wow. Da verzichtet auch jeder gerne auf Hackfleisch. Und, jetzt kommt der Ernährungswissenschaftler raus, das ist Gesundheit. Mein persönliches Fazit ist, beide Alternativprodukte kamen nicht an den richtigen Fleischgeschmack ran, aber sie haben beide gut geschmeckt, anders, aber gut. Und was ich richtig gut finde, ist, wenn man sich einfach nur auf Bio einlässt, sowohl Biohackfleisch als auch die Bioalternativen, spielt das preislich keine Rolle. Wir waren hier bei 100 g jeweils ungefähr bei 1,40 Euro. Stephan, vielen Dank. - Gerne. Jetzt aber aufessen, sonst gibt das morgen Regen. Mit frischem Gemüse und Kräutern das vegane Hack pimpen oder gleich ganz drauf verzichten, denn auch eine reine Gemüsebolognese ist lecker, gesund und natürlich vegan. Daniels Fazit: Vegane Fertigprodukte, geschmacklich gut, aber nicht wirklich gesünder und leider meist teurer. Davon profitieren v.a. Hersteller und Händler. Unserer Umwelt hilft weniger Fleischkonsum. Dazu können wir mit einer bewussteren Ernährung beitragen. Die geht auch ohne Fertigprodukte. Ich finde, es gibt gute Gründe, sich vegan zu ernähren. Der Preis zählt allerdings nicht dazu. Da muss man tief in die Tasche greifen. Bekommt aber mittlerweile Geschmacksalternativen, die auch bei Fleischfans akzeptiert werden. Guten Appetit. Copyright WDR 2022