v1.0 * Musik * So muss es sein. - Eins a. Ja, so muss es riechen jetzt. Klasse. Richtig schön cremig, schmelzig, würzig. Und schön geröstet. - Ja. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Hallo und herzlich willkommen zur Meisterküche. Heute schnappen wir uns die Kartoffel. Unsere WDR-Profis Björn Freitag und Zora Klipp haben leckere Rezepte. Ich bin tief ins WDR-Archiv gestiegen und habe was Besonderes von unseren Kultköchen Martina und Moritz herausgefunden. Außerdem freue ich mich auf meinen Studiogast, Spitzenkoch Jaspar Wcislo ist da. Er hat ein Dreierlei von der Kartoffel vorbereitet. Jetzt aber erst mal die Rezepte der heutigen Sendung. Bei Zora Klipp gibt es heute Kartoffelrolle mit Mangold-Ricotta-Füllung. Björn Freitag macht eine Kartoffel-Steckrüben-Bulette mit Rahmwirsing. Und bei Martina und Moritz gibt es Kabeljau in Kartoffelhülle mit Schnittlauch-Salat. Jaspar, das 1. Mal bei uns in der Meisterküche. Schön, dass du da bist und dass du dir die Zeit nimmst. Vielen Dank, dass ich hier sein kann. Mir wurde gesagt, dass du eine leidenschaftliche Köchin bist. Deswegen freue ich mich, dass wir zusammen kochen. Wir müssen beide echt Hand anlegen. Wir machen Dreierlei von der Kartoffel. Wir nehmen unsere deutsche regionale Kartoffel und verarbeiten sie in einem schicken Gericht, was jeder nachkochen kann. ♪ Potatoes, potatoes, lovely potatoes. ♪ Du bist fertig, das reicht vollkommen für uns 2. Die können wir in den Ofen geben, auf ein Backpapier. Bisschen Öl, Salz dazu. - Mache ich. Dann rösten wir das Ganze. - Und was machen wir als... Nee, das mache ich erst mal. - Ja. Danke. So. Dann verteile ich die mal hier drauf. * Musik * Bisschen Öl, jetzt geben wir ein bisschen Salz drüber. - Ja. Einfach noch einmal so richtig, dass das Öl überall rankommt. Und jetzt werden das quasi wie so Kartoffelchips. Dann kannst du das in den Ofen geben. Ca. bei 200° haben wir es so 10, 12 min. Wir gucken, wann sie schön goldbraun geröstet sind. Super. So, und ich mache jetzt hier die Kartoffeln fürs Püree. Dann lass uns die mal grob würfeln. Beim Kartoffelstampf oder Püree, da scheiden sich ja die Geister, ne? Das muss man schon gut können, damit du mich davon überzeugst, dass das lecker ist. Der Druck ist da, ich merke es schon. Ich starte mit unserem Sud. Mein Röstgemüse, Staudensellerie, Karotten, Champignons, das gibt einen tollen Geschmack. Ich schneide noch Zwiebel nebenbei. Die Zwiebel in jedem Fond, ganz, ganz wichtig, Geschmack pur. So, das reicht, ne? Ja, das können wir einmal reinschieben. Ups, Achtung. - Ja. Heiß. - Ich helfe dir. Danke. - Und auch die letzte rein. So. So, Kartoffeln sind im Topf. Genau, kochen wir 15 min, bis sie weich sind. Jetzt können wir schön zusammen unseren Sud ansetzen. - Ja. Ich finde, das sieht immer so schön aus, ne? Das sieht nur appetitlich aus. Jetzt rösten wir... - Lass mal ein bisschen anrösten. Wichtig, auch immer Salz dazu beim Rösten. Das darf man nicht unterschätzen, weil das Salz entzieht dem Gemüse Wasser. Das karamellisiert und gibt Geschmack. Ja, ich nehme einen Knoblauch, gesmasht. Wir passieren ja eh alles. Lorbeer, für mich immer Pflicht. Also jeder Fond darf immer so schön rund nach Lorbeer schmecken. Dann haben wir drin Wacholder, Senfsaat, weißen Pfeffer geben wir dazu. Und das ist Macis, das ist die Muskatblüte. - Ah. Wir arbeiten ja mit der Kartoffel. - Ja. Kartoffel und Muskatnuss ist einfach ein Perfect Match. Wenn du dran riechst, das ist ein bisschen milder als jetzt, wenn ich hier Muskatnuss direkt reinreiben würde. Wo kriege ich denn das? Im gut sortierten... Gewürzladen? - Gewürzladen, ja. Und das geben wir alles dazu. Weil Gewürze müssen immer mitschwitzen. Das kennt man, anrösten, mitschwitzen. Jetzt kommt eine Geheimwaffe, Weißwein. - Aha, okay. Den lassen wir einreduzieren. Wir löschen einmal ab, zack. Und kann auch ordentlich Weißwein sein. Den lassen wir einreduzieren. Das gibt so eine ganz tolle, runde Säure, ohne dass sie so aggressiv ist. So, das brutzelt jetzt vor sich hin und reduziert ein. - Genau. Das hier, das sind die Kartoffeln, die kochen vor sich hin. Ich gucke hier. Das sieht auch gut aus. Das ist schön am Brutzeln. Man kann ein bisschen weniger Temperatur geben. D.h. das braucht alles noch ein bisschen. Wie praktisch, dass wir unsere Köchin Zora Klipp haben. Mit Theresa Knipschild, Konditormeisterin, steht sie jetzt am Herd. Die machen auch was mit der Kartoffel. Und zwar eine Kartoffelrolle mit Mangold. Ich bin gespannt darauf, wie diese Kartoffelrolle überhaupt gerollt wird. Legt mal los. Wir machen einen Kartoffelteig, das, was man für Gnocchi oder Schupfnudeln verwendet. Aber wir machen ihn etwas fester, dass man ihn ausrollen kann. Dann wird er gefüllt mit Ricotta und Mangold. Du darfst diese gekochten Kartoffeln mal pressen. Das wird die Grundlage für unseren Teig. Ich rühre eine Ricotta-Creme an. Ich habe hier einen Ricotta-Käse, also einen italienischen Frischkäse. Der kommt in die Schüssel. Hast du bestimmte Kartoffeln genommen? - Vorwiegend festkochend. Bei Kartoffelrezepten ist das ja meist mit angegeben, das hat seine Berechtigung. Mit mehligkochenden gelingen keine Bratkartoffeln. Genau. - Und aus festkochenden wird kein Püree. Da sollte man sich dran halten. - Ja. Ich gebe etwas Muskat dazu. Muskat und Kartoffel gehen immer Hand in Hand. Was ist dein Lieblingsgericht mit Kartoffeln? Ich muss nicht überlegen, es ist frittiert und in Streifenform. Ich mag Fritten richtig gerne. - Ja, ne? Ich hätte es fast gedacht, wir kennen uns ja. Ich kann die nicht jeden Abend essen, das wäre zu viel. Aber Pommes Mayo-Ketchup, Pommes Schranke finde ich richtig gut. Vermengst du Ketchup und Mayo da? - Nee, nee, nee. Einzeln und den Ketchup am liebsten warm von der Currywurst. Also warmen Gewürzketchup und dazu die richtig gute Mayo aus dem Eimer. So ist es am leckersten. Ich habe die Kartoffeln mit Schale gekocht. Da ist jetzt noch nicht so viel Salz dran. Wenn man die Kartoffeln schält, weil es schneller gehen soll, in reichlich Salzwasser kochen, dann haben Sie eine gute Grundsubstanz. Ich habe hier noch Grieß. Das saugt das Ganze wieder auf. Und Kartoffelstärke, wir machen ja einen etwas festeren Teig. * Musik * Ich bin begeistert von der Konsistenz. Gib mal rauf auf das Backpapier. So, die Masse kommt jetzt hier zwischen. Dann kann man es besser ausrollen, ist nämlich klebrig. * Knistern * Dann rollt man sich einfach eine schöne Platte aus. * Knistern * Jetzt gucken wir mal, das sieht super aus. Sieht sehr gut aus. Jetzt wird die Ricotta-Creme einfach auf den Teig gestrichen. So. Et voila. Den Mangold habe ich blanchiert, also in kochendem Wasser gegart. Sodass er etwas zusammenfällt. Jetzt können wir ihn hierdrauf verteilen. Hier haben wir noch geröstete Mandelsplitter, so haben wir innen noch einen Crunch. Jetzt gebe ich noch ein bisschen Meersalz obendrauf. Bisschen Pfeffer. Jetzt kommt die größte Herausforderung an diesem Rezept. Man muss sie etwas vom Backpapier lösen, dann aufrollen. Das Einrollen ist tricky, weil es ein eher feuchterer Teig ist. Das ist nicht wie ein Mürbeteig. Man braucht also Fingerspitzengefühl. Aber mit dem Packpapier hat man eine Rollhilfe. Das kann man auf dem Blech direkt einrollen, dann hat man die Rolle gleich auf dem Blech. So vermeidet man, dass sie kaputt geht. * Musik * Geschafft. - Geschafft. Auf gehts. * Musik * Oah. Boah, wie die duftet. Das ist fast wie ein Kartoffelbraten. - Ja, ne? * Musik * Vorsicht, heiß. Boah! - Ja? - Mhm. Kann ich gar nicht beschreiben. So lecker. - Ja? Mhm. - Whoo. Das sah richtig lecker aus, so eine Kartoffelrolle. Was würdest du da reinpacken? Kartoffel ist für mich, ein bisschen deftiger darf es sein. So Elsässer Art, Speck, Zwiebeln. Vielleicht auch Kraut oder so, ne? Das wäre auch gut, ne? - Machen wir nächstes Mal. Wir haben schon wieder Ideen, aber wenn man hier mal reinguckt, der ganze Weißwein ist verkocht. Der nächste Schritt ist, aber da muss wieder Flüssigkeit zu, oder? Da muss Flüssigkeit zu, und zwar geben wir eine Gemüsebrühe dazu. Man könnte auch Wasser nehmen, weil theoretisch kochen wir uns unsere Gemüsebrühe. Die muss auf jeden Fall kalt sein. Und zwar gebe ich die Brühe dazu. Dann kannst du unsere gerösteten Schalen einmal holen, bitte. - Jo. Ah ja, gucks dir an. - Ja, top. Genau so sollen sie sein. Das sieht doch nach einem Plan aus hier. - So. Dann, ja, diese Schalen haben ein wunderbares Kartoffelaroma. Riecht wie so richtig schöne, natürliche Kartoffelchips. Kann man natürlich auch essen. Genau, und jetzt kommt die ganze Magie. Diese Kartoffelchips geben wir in unsere Brühe. Jetzt kannst du dir das vorstellen wie so einen Tee. Jetzt gebe ich das einfach nur auf kleiner Hitze. Das soll nur einmal aufstoßen. Wir haben noch von unserem Staudensellerie was übrig. Da nehmen wir ein bisschen Grün, dass es auch hier schön was hermacht. Also ich habe hier wieder diese Mandoline liegen. Vorsicht, sehr scharf. - Vorsicht, sehr scharf. Was soll ich damit machen, und was wird dann da draus? Genau, wir machen Kartoffelchips. Julienne, fein geschnitten. Der Länge nach aufhobeln. - Mhm. Und pass bitte auf deine Finger drauf auf. * Musik * Das sieht doch super aus, wie du schneidest. Die wollen wir jetzt in kaltes Wasser geben. - Ja. Warum? Und zwar waschen wir die Stärke aus. Wenn wir die ausfrittieren würden, dann kleben die so aneinander. Heißt, das dauert jetzt noch ein bisschen. Du kannst das gerne mal auswaschen. Und wir gucken uns in der Zeit an, was unser Spitzenkoch Björn Freitag zum Thema Kartoffeln zu sagen hat. Das mag der natürlich gerne, kommt aus dem Ruhrgebiet. Da werden gerne Erdäpfel gegessen. Und diesmal kombiniert er die mit Steckrüben. Eine echte Kindheitserinnerung. Und er kocht gemeinsam mit Felicitas Then. Sie ist eine sehr erfolgreiche Food- und Reisebloggerin. Als leidenschaftliche Köchin veröffentlicht sie ihre leckeren Rezepte auch bei Instagram. Heute unterstützt sie Björn beim Kochen seiner Kartoffel-Steckrüben- Bouletten mit Rahmwirsing. Was mach ich mit den Kartoffeln? Ich geb dir ne Schüssel. Da presst du die alle schön rein. - Das mach ich gern. Ich geb schon mal meine Zwiebeln in den Topf rein. Dazu ein bisschen Butterschmalz. - Oh, Butterschmalz. Heute mal Butterschmalz. Geht das? - Ja, ja. Dann machen wir hier, das ist jetzt nämlich schön diese gegarte Steckrübe. Ich koste mal, ob die bitter ist oder nicht. Ich find die schmecken so gar nicht mal so gut. Ein bisschen wie Kartoffeln. Aber diese Bitterkeit, merkst du die? Ein bisschen, ne? Ich mag ja eigentlich nichts, was bitter ist. Aber wenn du die mit Senf und Honig glasierst, schmecken die sensationell. Dann würde ich dafür jede Kartoffel stehen lassen. Kartoffeln sind gepresst. Ja, wenn du dabei bist, da reicht die Hälfte. Das geht dazu? - Genau. Und die Steckrübe hast du wie gekocht? Einfach in Wasser? Die hab ich einfach in Wasser gekocht. Mit fast schon... Geht? Die wehrt sich noch. - Ja? Ich bin stärker als die Steckrübe. Sonst willst du rühren, dann drück ich die durch. Komm, rühr du da. Ich drück die durch jetzt. Ich weiß nicht, ob du gewinnst, oder die Presse oder die Steckrübe. Oh, oh. Wie sieht das bei dir aus mit Sport oder ab und zu fasten, machst du das? (lacht) Ich wünschte. Wenn ich nur annähernd so gerne joggen würde wie kochen, wär mein Leben so viel einfacher. So, ich mach jetzt diese Kartoffelmasse. Ich mach das mit den Händen. Ich mach Senf mit rein. - Mh. Mach ich auch immer. - Muss rein, ne? Kannst du mal Salz rein machen? Zwiebeln dazu? Ja, Zwiebeln mit rein. Ich mach 2 Eier dazu. So. Dann natürlich ein bisschen Paniermehl. - Was Grünes? Ja, pass auf, ich hab mir überlegt, dass du ein bisschen nur die Spitzen vom Rosmarin ein bisschen hackst. Das Zarte? - Ja. Ich mag nämlich nicht, wenn da so Riesennadeln drin sind. Dann mach ich schon mal ein bisschen Paniermehl mit drauf. So. Einen guten Schuss Essig mach ich mit rein. Wie gebratener Kartoffelsalat. - Ja. (lacht) Dann braten wir die gleich schön kross im Butterschmalz. Ja, bitte. Ich wollt gerade sagen, mit der beschichteten Pfanne spart man Fett, aber... Nee, heute machen wir es extrem lecker. Aber du hast schon recht. Die anderen 6 Tage höchstens ein bisschen Rapsöl. Jetzt kannst du noch den Rosmarin hier versenken. Warte, ich hab noch ein bisschen was. Wenn ich die Buletten mache, könntest du schon mal ein bisschen Wirsing fein schneiden. Sag mal, so ne Grundsatzfrage, Frikadellen bei euch zu Hause früher, immer paniert oder unpaniert? Bisschen paniert. - Ja, machen wir. Ich glaube, es gibt kaum ein Gericht, wo es mehr Wörter für gibt als für Buletten. Hackfleischklößchen sagen wir. Das hab ich noch nicht gehört. Also Buletten, Frikadellen. Fleischpflanzerl, sagen die Bayern. - Ja, stimmt. Laberl, fleischige Laberl. Knastpralinen hab ich auch schon gehört. - Oh, nice. So, heute machen wir... Bremsklötze hab ich auch schon mal gehört, wenn die nicht lecker sind. Was ich wichtig finde bei Buletten, ist, dass sie nicht so hart sind. Nicht wie Tennisbälle, sondern so fluffig. Ja, die werden auch richtig lecker. Ein paar Buletten mach ich. Du machst das schon mal rein. Ich hol das Eiswasser? - Gerne. So, dann machen wir das jetzt hierhin. So, ne? Ach, guck mal, herrlich. Guck mal, ganz kurz. Die brat ich jetzt ganz langsam. Also wirklich bei wenig Hitze, damit schön die Feuchtigkeit rauszieht. Dann kriegen die ne richtig tolle Kruste. - Genau. Wirsing jetzt hier rein. Und jetzt wird der leuchtend grün. - Ach, guck mal, herrlich. Dann setzen wir hier jetzt Fond und ein bisschen Sahne auf. Fond reinschütten, vielleicht die Hälfte. Was für einen Fond nimmst du? Das ist Gemüsebrühe natürlich. Das wär schade, wenn wir lecker vegetarisch kochen, da ne Kalbsfond reinzuschütten. Gut, Sahne kannst du komplett reinschütten. Dann haben wir noch Kümmel. Den kochen wir auch mit. Ich drehe die 1. Bulette jetzt. Ich bin gespannt. Wie knusprig ist sie? Die ist, glaube ich, knusprig. - Oh, yes. Das riecht so lecker mit dem Essig da drin. So, die drehen wir auch schon mal. So, jetzt unser Trickkümmel hier rein. - Genau. Bisschen Kümmel rein. Man kann richtig schön sehen, wie die Sahne einreduziert und dick wird. Wenn das nicht schmeckt, weiß ich auch nicht. Und jetzt verrührst du einfach eben kurz den Wirsing mit der Sahne. Ach, so Wirsing kann echt lecker sein, ne? - Mhm. So, die dunkelsten such ich mal raus hier. So. Feli, guten Appetit. - Boah, ja. Optisch ist es natürlich eher ein Burgerpatty, aber kann man vielleicht als Burgerpatty auch gut gebrauchen. Einmal kurz gucken, wie schön das hier... So fluffig und locker, da braucht man gar kein Messer. Fällt einfach auseinander. Toll, man braucht gar keine Soße mehr, weil dieser Wirsing genau die Cremigkeit hat. Mh. Mh. Mh. Die Säure ist gut. Lecker. Ja, dank deiner Hilfe ist das echt gut gelungen hier. Ich würde echt sagen, Make Steckrübe great again. Ja, da hat Felicitas recht. Die Steckrübe sollte man wieder groß bewerben. Wie sind deine Erfahrungen? Wird die verwendet in der Küche? - Absolut. Steckrübe ist wieder voll im Gang. Seit ein, 2 Jahren wieder voll am Start und in allen Varianten. Mittlerweile haben wir hier die Juliennes, die wunderbar geschnittenen Juliennes. Die sind jetzt abgetropft, und die Stärke ist raus. Jetzt können die ins Fett. Beim Frittieren oder Ausbacken: weniger ist mehr. Wenn man alles reinschmeißt, wird es auch wieder nur ein Klumpen. Kann ich noch eine Handvoll reinpacken? - Ja. Wunderbar. Und ein bisschen auseinanderziehen. Jetzt warten wir, dass die goldbraun, nicht zu dunkel... Pass auf, dann lass mich darauf aufpassen. Du hast noch was zu tun. Ich habe hier unseren wunderbaren Kartoffelsud. Der hat einmal aufgekocht, dann haben wir es noch mal stehen lassen. Dann geben wir das Ganze einmal durch ein Sieb und passieren das ab. Und da ist der volle Geschmack drin. Ich gebe einmal alles rüber, und das war es auch schon. Du siehst eine tolle Farbe, sobald die Luftbläschen verschwunden sind. Aber solange noch Luftblasen da sind, kannst du noch anfangen, irgendwas nebenbei zu machen. Deswegen kannst du dich jetzt mal ums Kartoffelstampfpüree kümmern. Und du machst aber einen Stampf, so ordentlich mitm... Ja, so richtig, ja, fast schon grob, würde ich sagen. Du siehst, das sind auch schon schön ausgekocht, ausgedampft. Hast du eigentlich Mehligkochende... - Mehligkochende. ...Mehligkochende genommen. So, ich gebe jetzt hier einfach nur Butter rein. Und dann stampfen wir das nur so grob runter. Es soll Textur haben. Wir haben ja gesagt, wir machen Kartoffelstampf, kein Püree. Deswegen, ganz ehrlich, dieser Geruch von Kartoffel und Butter. Ich finde das so toll. Das ist so eine schöne Kindheitserinnerung für mich. Wir geben frischen Schnittlauch da rein und Muskatnuss. Ein Mann, der weiß, was er tut. Und wo tust du es denn normalerweise? Wo ist deine berufliche Heimat? - Ich bin in Düsseldorf. Seit 2,5 Jahren bin ich im Restaurant Agata's. Wunderbar inhabergeführtes Restaurant. Wir haben seit 14 Jahren einen Stern. Und ja, dort bin ich tätig. Patisserie ist mein großes Steckenpferd. Oh, guck mal, wie toll das aussieht. Wie so ein Kartoffelstroh, hätte ich gesagt. Aber was ich richtig gut finde von jemandem, der in einer Sterneküche arbeitet, ist das Anrichten. - Ja. Da bin ich wirklich neugierig darauf, wie du dieses Gericht mit den Komponenten schön präsentierst. Ja, ich freue mich drauf. Legen wir los. Gerne. Kommen wir zu diesem schönen Augenblick. So, dann nehmen wir uns einen Löffel von unserem Kartoffelstampf. Geben das in den Ring. Jetzt gehts weiter. Und zwar habe ich hier ein paar frische Kräuter vorbereitet. Da geben wir einfach nur einen Spritzer Zitrone dazu. Und überall, was man abschmeckt, also auch einen Salat oder so, immer eine Prise Salz. Wir haben jetzt einfach einen schönen Speck hier. Kommt noch mal ordentlich Rauch und Power. Jetzt nehmen wir unser Kartoffelstroh und mischen das mit diesem Salat. Ach komm. Und geben das hier so oben schön drauf. Gut, also das sieht schon mal super aus. Und ich freue mich, das gleich zu probieren. Aber vorher, ich bin noch mal ins WDR-Archiv hinuntergestiegen, habe gestöbert und habe ein Rezept gefunden mit Kartoffeln von unseren Kultköchen Martina und Moritz aus den 90er-Jahren. Die Kartoffel kommt nicht als Hauptstar auf den Teller, sondern als Beiwerk. Martina packt ein Fischfilet darin ein. Und sie erinnert sich ehrlich gesagt an die Filets, die im Backteig daherkommen. Sie kennen alle diese wunderbaren, goldgelb gebackenen Kabeljaufilets, die es jeden Freitag in der Kantine gibt. Was hast du dagegen? Das ist was Köstliches. - Ich habe überhaupt nichts dagegen. Aber ich habe, das kennen Sie ja, das brauche ich Ihnen nicht vorzuführen, ich zeige Ihnen was anderes. Denn diese Panierung, diese Hülle hat ja einen einzigen Zweck, nämlich das empfindliche Fischfleisch zu schützen. Und das machen wir heute mit was anderem, nämlich mit Kartoffelschnitzeln. Und ich mache dazu einen Schnittlauchsalat. Also zunächst wird es natürlich wie immer gesäuert, gesalzen. Da tue ich hier auch gleich ein bisschen Salz rein. Und dann gedreht, damit es auch von der anderen Seite ist. Dann wird es in Mehl gewendet. Das gemehlte Stück Fischfilet wird dann in verquirltem Ei gedreht. Das sollten Sie auch gesalzen und gepfeffert haben, damit es nicht so fad schmeckt. Gleiches gilt für die Kartoffelschnitzel. Die sollten auch etwas gesalzen sein. Und jetzt wird dieses Stück Fisch in den Kartoffeln gedreht. Da bin ich gespannt, wie das hängen bleibt. Durch das Ei bleibt es daran haften. Und jetzt in der Pfanne, wirst du gleich sehen, wird die Stärke in den Kartoffeln sofort dafür sorgen, dass sie sich miteinander zu einer Schutzhülle verbinden. Achtung. Sieht gut aus. Jetzt lässt du mir überhaupt keine Chance. Ich habe nämlich heute meinen Technikertag, vorzuführen, dass ich ein ganz tolles Gerät habe, wo das meiner Ansicht nach noch besser haften müsste. Das ist doch eine extra Überraschung für dich. Guck mal, da nimmt man so eine Kartoffel, setzt die hier auf. Dann kommt das hier wieder drauf. So, und jetzt warte mal. Siehst du das? - Kartoffelspaghetti? Das sind nicht kleine Schnipselchen, sondern das ist eine lange, lange, lange Locke. Und die müsstest du eigentlich ganz toll da drumwickeln können. Es sieht witzig aus. Gib mal her, ich versuche es. Ich habe hier wieder so ein Stück gesalzen, gepfeffert. Guck dir das an. - Das sieht super aus. Achtung. In Mehl gewendet. In Ei gedreht. Mein Gott, ich komme gar nicht nach. So, und jetzt binden wir, gib mir mal so einen Faden. Ja, das ist... Ach, das ist ja Wahnsinn. Das finde ich ja toll. Jetzt darf man natürlich nur in einer Schicht das drum wickeln. Sonst wird es zu dick. Die Kartoffel-Fäden werden nicht knusprig, sondern würden schmierig werden. Das wäre nicht schön. Es darf nur eine Schicht drum rum sein. Das finde ich heiß, das gefällt mir sehr gut. Das sieht aus wie diese thailändischen Nudel... Schneid mir mal ab, bitte. Jawohl, so. Und hier auch. Das sieht super aus. Sehr schön. - Wieder Hände waschen. Wenn Sie übrigens Kabeljau im Ganzen kaufen, dann ist der auch ohne Kopf. Normalerweise sagt man, die Frische eines Fisches kann man daran erkennen, dass man ihm in die Augen schaut, die müssen glänzen. Oder dass man die Kiemen lupft, die müssen rot sein. Schau mir in die Augen, Kleines. Der Dorsch, so heißt der Kabeljau in der Ostsee, der kommt ja nicht von weit her. Den könnte man also ruhig mit Kopf transportieren. Wenn aber der Kopf abgeschnitten ist, sind diese klassischen Merkmale der Erkennung der Frische weg. Da hilft nur eins, schauen, dass die Haut glänzt und nicht eingedrückt ist und nirgendwo ein gelber Rand ist. Jetzt muss man diese Stücke behutsam und gleichmäßig immer wieder rumdrehen, damit diese Rollen von allen Seiten eine schöne, goldene Kruste bekommen. Außerdem sollte man dann noch mal mit Salz und Pfeffer kommen, weil wir haben die Kartoffeln praktisch noch nicht gewürzt. Ungewürzte Kartoffeln sind ja nicht unbedingt ein Vergnügen. Das ist das größte Unbehagen, was man einem Menschen bereiten kann. So. Die Kabeljaufilets im Goldmantel hübsch anrichten. Auf jeden Fall kräftig viel Schnittlauchsalat dazu servieren. Und es gibt natürlich wieder einen schönen, trockenen, knackigen Weißwein. Einfach lecker. So, aber lecker ist das Stichwort. Jetzt sind wir dran. Der Sud muss noch hin, ne? Der muss noch fancy angegossen werden am Gast. Da gießen wir einmal an. Dann ist unser Gericht komplett. - Schön. Lass es dir schmecken. Das ist, ich muss das auf mich wirken lassen. Das sieht richtig gut aus. - Jetzt riechst du auch die Schale. Jetzt kommt die Schale zum Vorschein. Wenn man das jetzt probiert. - Schönes Gericht. Ich kann mir das super als Vorspeise vorstellen. Mh. Schmeckt gut. Und diese unterschiedlichen Texturen. Voll die Geschmacksexplosion mit den Kräutern jetzt auch noch. Mh. Mh, mh, mh. Freut mich, dass es dir so gut schmeckt. Ein wunderbares Gericht. Jaspar, wirklich vielen, vielen Dank für dieses tolle Dreierlei. Danke, dass ich hier sein durfte. - Ja, gerne. Das ist echt so ein Geschmackserlebnis. Wenn Sie das auch mal haben möchten, kein Problem. Die Rezepte rund um die Kartoffel, von Jaspar und unseren anderen WDR-Köchen, finden Sie im Internet. Wie immer für Sie bereitgestellt unter: Und ich kann Ihnen versprechen, wenn Sie das nachkochen, es wird Ihnen auf jeden Fall schmecken. Es ist was ganz Besonderes. Was ich noch besonders finde, ist, dass man aus der Kartoffel so viel Unterschiedliches machen kann. Mhm. Kartoffel ist die Königin. Ich könnte jeden Tag Kartoffeln essen. Copyright WDR 2025