v1.0 Moin aus Hamburg. Spitzenkoch Björn Freitag und Reiseexpertin Tamina Kallert sind wieder unterwegs. Heute führt ihre ganz persönliche Genussreise in die norddeutsche Metropole. Man riecht richtig das Meer. - Ja. Das ist besser als jedes Franzbrötchen, was ich in Hamburg gegessen habe. Tamina und Björn zeigen, ein Blick über den Tellerrand der Hansestadt lohnt sich. Blankenese lockt mit Cafékultur und Urlaubsfeeling. Und im Alten Land warten Landlust und das süße Leben. Darf ich mal eine pflücken? - Ja. Du fragst wenigstens, ich pflück einfach. Wahl-Hamburgerin und TV-Köchin Zora Klipp hilft, die kulinarische DNA der Stadt zu entschlüsseln. Ich dachte, wir grillen eine Scholle Finkenwerder Art. Mega. Schönes Essen jetzt. - Lecker. "Grenzenlos köstlich" in Hamburg und im Alten Land. Björn Freitag und Tamina Kallert freuen sich auf ihren Besuch im Norden der Republik. Willkommen in Hamburg, bei bestem Wetter. Hamburg, die Perle in Deutschland. Hier ist schon ein toller Ort zum sich Orientieren. Da hinten die Elphi, guck. Hier vorne habe ich entdeckt Kolumbus und Vasco da Gama. Die Speicherstadt. - Ja. Und kulinarisch werden wir auch einiges entdecken. Es gibt viel mehr als nur das Fischbrötchen, aber dazu später mehr. Da freue ich mich drauf. Dann nehmen wir Sie mit und freuen uns auf eine genüssliche, grenzenlos köstliche Reise. Sollen wir in die oder in die Richtung gehen? Ich geh dir hinterher, du kennst dich besser aus. 1,9 Mio. Menschen leben heute in Hamburg. Mehr Einwohner hat in Deutschland nur Berlin. Und fast 7 Mio. Touristen aus aller Welt begrüßt die Stadt jährlich. Schön, wie sich das immer wieder öffnet mit dem Wasser hier. Und man riecht ein bisschen das Meer. Ja, und die Möwen gibts auch nicht bei uns in NRW. Die hörst du und weißt, Stadt am Meer. Wie viel hier früher geackert wurde, weil die mussten alle diese Säcke immer hier hochschaffen. Die Speicherstadt gehört zum UNESCO-Weltkulturerbe und ist der größte zusammenhängende Lagerhauskomplex der Welt. Bis in die 1970er-Jahre wurden hier internationale Handelswaren zwischengelagert. Vom Kakaosack bis zum Orientteppich. Heute befinden sich hier hauptsächlich Museen und Bürogebäude. Hamburg hat viele Gesichter. Mit der Strahlkraft der Elbphilharmonie und dem international bedeutenden Seehafen versprüht es Weltstadtflair, kann aber auch Gemütlichkeit und Lokalpatriotismus. Eine gehörige Portion Ecken und klare Kante gegen Rechts. Hier in der Sternschanze kommen Tamina und Björn einem von Hamburgs kulinarischen Dauerbrennern auf die Spur. Jetzt ist es ja so, jede Stadt hat so ihre Spezialitäten. Lass uns überlegen, so Gebäck z.B. München wäre die...? - Brezel. Genau. Berlin wäre der...? - Berliner. Genau, Pfannkuchen sagen die da auch. Und in Hamburg ist es das...? - Franzbrötchen. Genau. Jetzt gibts hier nämlich, wenn das der richtige Ort ist, ist ein bisschen versteckt, Franzbrötchen mit so einem besonderen Twist, heißt es. Wollen wir die mal... - Gerne. - Dann gucken wir mal. Chris Stöhr ist Backstubenleiter im "kiosque", abends eine Bar, tagsüber Café mit eigener Bäckerei. Wir wollen heute Franz-Buns machen. - Franz-Buns? - Ja. Es kommt aus dem Dänischen, da gibts diese Zimtknoten. Und mein Chef liebt Dänemark. Und da er doch heimatverbunden ist... Der Kiosk gehört dem Hamburger Sternekoch Fabio Haebel. Das Franz-Bun vereint seine Liebe zum dänischen Zimtknoten und zum Hamburger Klassiker Franzbrötchen. So, jetzt hast du was, Mehl und...? - Mehl und Zucker. Aber du kommst nicht aus Hamburg. Wo kommst du her? - Vom Bodensee. Da hab ich meine Ausbildung gemacht, in Lindau. Ich komm von Tettnang. - Tettnang, ist in der Nähe. Die süddeutsche Achse hier. Ich Freiburg. Und er macht hier die Franz-Buns. - Jetzt tun wir Salz mit dazu. Im Prinzip mischen wir alle Zutaten rein. Es ist ein Hefeteig, oder? - Nein, ein reiner Sauerteig. Ist das euer besonderer Twist, oder sind Franzbrötchen generell mit Sauerteig? Nein, ein ganz normales, klassisches Franzbrötchen ist mit Hefe. Der Teig wird aber auch touriert. Wir lassen den Step aus. Was heißt tourieren? Tourieren ist, wenn du das Fett einschlägst in den Teig und dann mehrere Schichten gibst. Wie beim Blätterteig. - Genau. Jetzt tun wir hier die Butter dazu. Dann das Wichtigste. Ist das der Sauerteig? - Genau. Ist das selber gemacht? - Der ist selber gemacht. Intensiv riechts, ne? Nach was riechts? Ganz normal, also relativ mild, nach Milchsäurebakterien. Fermentation. - Milchsäurebakterien, okay. Die Basis von Sauerteiggebäck ist das "Anstellgut" aus Mehl und Wasser, in dem sich wilde Hefen und Bakterien entwickeln. Mit mehr Mehl und Wasser gefüttert, wird aus dem Starter ein Sauerteig. Aus dieser Masse und weiteren Zutaten backt man schließlich das Endprodukt. Viel Aufwand. Dafür ist Sauerteig bekömmlicher und aromatischer als ein klassischer Hefeteig. Und dann noch Milch. Wir tun noch Tonkabohne mit rein. - Soll ich das machen? Eine Tonkabohne, das ist eine Bittermandel. Man darf nicht zu viel davon essen, weil die blutverdünnend ist. Jetzt habe ich sie auf den Boden fallen lassen. Und eine Tonkabohne riecht so herrlich nach, wie so ein bisschen Marzipan, Mandel, ne? - Ja. Ich glaube, jetzt reichts. Jetzt habe ich 1,5 drin. Die darfst du mir da reinlegen. Wenn der Teig fertig ist, werden wir den erst mal rauswerfen. Dann 1 h liegen lassen. Dann, wie man früher gesagt hat, den Teig aufziehen. - Mhm. Dann noch mal 1/2 h warten, dann können wir ihn aufarbeiten. Du hast bestimmt einen vorbereitet. - Natürlich. - Sehr gut. Im nächsten Schritt wird der Teig maschinell platt gewalzt. Wenn wir dir helfen können, sag Bescheid. Hier ist der Chefkoch. - Ich kann nicht backen, Mensch. Aber ein bisschen. - Backen ist nicht Kochen. Also muss Tamina einspringen. Ein wenig Mehl drauf, Teig flach drücken, den Rest übernimmt die Maschine. Jetzt streichen wir den Teig mit unserer Zimtbutter ein. Das machst du aber schön. Hast du mal als Fliesenleger gearbeitet? Chris klappt den Teig mittig zusammen und beseitigt Luftblasen. Genau, einfach immer gleichmäßig. Das kann ich dir nicht versprechen. - Das sieht aber gut aus. Aus 3 bis 5 cm breiten Streifen sollen Franz-Buns geformt werden. Drehen, knoten. Sieht bei Chris ganz einfach aus. Und dann einmal drumherum wickeln. - Ach du Schreck. Genau. So, dann am oberen Ende nehmen. Nee, am anderen. Genau, da zu einer Zuckerstange formen. Und dann so? - Genau, einmal drüber. Na ja, na ja. * Musik * Du kannst unsere ein bisschen günstiger verkaufen. - Genau. Je nach Größe backen die Franz-Buns nun zwischen 10 und 15 min. Danach glasiert Chris die Knoten mit einer Mischung aus Ahornsirup, gemahlenem Kardamom und Zimt. Fürs Auge und den Frischekick kommt Limettenabrieb obendrauf. * Musik * Das ist doch mal ein Frühstück. Oder, Tamina? Boah. Es duftet. - Wahnsinn, wie kleine Kunstwerke. Komm, wir stoßen erst mal mit einem Käffchen an. Haben wir uns jetzt verdient. Vielen Dank dir noch mal. - Kein Problem. Vielen Dank. Krass. - Kardamom und Zimt. Köstlich. - Wahnsinn. Richtig gut und nicht so krass süß, wie die oft sind. Das ist besser als jedes Franzbrötchen, was ich in Hamburg gegessen habe. Das hört man gerne. Vor allen Dingen hast du so viele verschiedene Konsistenzen. Du hast oben dieses Krosse, Knackige, und dann dieser weiche Kern. Ist einfach mit Liebe gemacht. - Ja. Lecker. Wenn Sie mal nach Hamburg kommen, das ist wirklich sehr, sehr köstlich. Frisch gestärkt stürzen sich Björn und Tamina nun ins Stadtabenteuer. Heute im Retro-Style. Hallo ihr beiden. Wartest du auf uns? - Ich warte auf euch. Karo Erlberg ist Wahlhamburgerin und arbeitet seit einigen Monaten als Tourguide hinter dem Steuer des T3. Man sitzt schön tief hier. Richtig alles noch oldschool. - Gut erhalten. Und dieser Geruch hier drin auch. Und jetzt kommt der Sound. 1, 2, 3. Und jetzt ich. Zack. Dann gehts jetzt los. * Musik * Das Abklappern einiger moderner und klassischer Highlights gehört zu einem Hamburg-Trip einfach dazu. Einige davon wecken bei Björn Erinnerungen. Hier ist St. Pauli. - Genau, hier ist das Millerntor-Stadion. Hier ist die berühmte St.-Pauli- Fußballmannschaft zu Hause. Warst du schon mal drin? - Ja. Natürlich gegen Schalke. - Gegen Schalke. Wie ging es aus? Weiß ich nicht mehr, ist schon zu lange her. Aber ich sage mal, die Schalker haben gewonnen. - Na ja, wer weiß. Aber der Bunker ist auch spannend hier. Achtet mal auf den Bunker. Da war ich schon mal tanzen in dem Bunker. Da waren früher coole Partys drin. - Sehr schön. Der Feldstraßenbunker beherbergt neben dem Technoklub eine Musikschule und verschiedene Medienagenturen. Neuerdings ist der Betonriese gewachsen und trägt einen grünen Schopf. Da haben die noch mal die Etagen oben drauf gesetzt. Auf den Bunker was drauf gebaut und begrünt. Das sieht ja spannend aus. Da oben, sind das Privatwohnungen? Das soll ein Hotel werden, ein 5-Sterne-Hotel, und ein öffentlicher Park. Die Dachbegrünung soll öffentlich zugänglich sein und dann freigegeben. Ein Riesending. Es geht auf die Reeperbahn. Björn. Gehen wir da auch noch hin? - Ja klar. Kennst du eine gute Piepshow für uns beide? Ich bin zugegebenermaßen noch nie in einer gewesen. * Musik: Hans Albers "Auf der Reeperbahn nachts um halb eins" * Was den Kölnern ihr Dom, ist den Hamburgern der Michel, die rund 350 Jahre alte Barockkirche St. Michaelis. Von der Aussichtsplattform aus in 82 m Höhe kann man Hamburg bestaunen. Ein richtig schönes Gesamtkunstwerk. Hamburg ist die brückenreichste Stadt Europas. Die vielen Fleete, Kanäle und Flüsse, wie die Alster, müssen schließlich irgendwie überquert werden. Auf der rechten Seite Reste der Altstadt, die 1842 ja großteilig abgebrannt sind. Da gab es den großen Brand hier in Hamburg, der tatsächlich hier in der Deichstraße gestartet ist. Eine Genussreise wäre keine ohne Snack in der Hand. Der natürlich typisch Hamburg sein muss. Karo schmeißt ihre Gäste kurzerhand raus. Hier könnt ihr aussteigen und die Kemm'schen Kuchen probieren. Jetzt hier aussteigen? - Hier aussteigen. Kemm'sche Kuchen. Gut. Lasst es euch schmecken. - Ja. Warte, einmal der Sound. Tada. Ich liebe das. Meinst du, das ist eher so eine Sahnetorte oder was Trockenes? Das klingt so ein bisschen... - Trocken. Wir haben einen Tipp bekommen, dass es hier Kemm'sche Kuchen gibt. - Ja. Kennen Sie das? - Ja, von der Kindheit her. Das haben wir auf Butterbrot bekommen, früher Weißbrot mit Butter, und dann schön Kemm'sche Kuchen drauf. Kuchen mit Butterbrot? - Ja. Haben Sie heute auch noch Kemm'sche Kuchen für 2 Reisende? Ja. - Wir würden das gerne probieren. Ach so. - Das sind, ich sag jetzt mal, flache Kekse. Eine Mischung zwischen Lebkuchen und Spekulatius. Wo kommt der Begriff her, Kemm'sche? Herr Kemm hat das mal erfunden. - Ach, Herr Kemm. Okay. Und jetzt noch einen Tipp für den Insider. Wenn Sie nicht mehr wissen, was Sie mit den Keksen machen sollen, tun Sie die in die Bratensoße. Für unterwegs mache ich euch noch mal ein Brot fertig, weil wer weiß, wann ihr wieder was bekommt. Das sieht ja toll aus. - Guten Appetit. Wie früher. Vielen herzlichen Dank. - Tschüs. Und dick Butter drunter. - Wahnsinn, ne? Im Jahr 1782 versuchte der Bäckermeister Johann Georg Kemm aus Altona, ein lebkuchenähnliches Gebäck zu entwickeln. Heraus kam ein brauner, würziger Keks. Heute sind Kemm'sche Kuchen Hamburger Kult. Den Coffee to go dazu gibts heute nur ausnahmsweise im Einwegbecher. Ich bin gespannt, was ihr sagt. - Megawürzig, ne? So zwischen Printe und Spekulatius. - Ja. Mit jedem Bissen schmeckt mir das besser. - Ja. So ist das mit neuen Sachen ganz oft. - Ja. Schon kommt das jüngste Wahrzeichen der Stadt in Sicht. Wo fahren wir jetzt hin? - Jetzt fahren wir einmal zur Elphi. Die finde ich so ein tolles Gebäude, aber sehr umstritten auch. Sehr umstritten, genau. Ein bisschen teurer als geplant. - Ganz kleines bisschen. Kennt ihr den Faktor, den das teurer war als geplant? Nee, sag mal. - Faktor 10. 10-mal teurer als geplant. - Genau. 78 Mio. Euro waren geplant, 780 Mio. Euro waren es letztendlich. Wahnsinn, ein Wahnsinnsgebäude. Guck dir das... Ich finde es schon Wahnsinn. * Musik * Vor lauter Begeisterung rutscht unserer Reiseexpertin was raus. Das ist ein erstaunlich schöner Sommertag für Hamburg heute. Es ist warm und sonnig. - Das habt ihr doch so gebucht. Manche Dinge sollte man nicht beschreien, v.a. nicht in Hamburg. * Musik: Mary Ross "Hamburg im Regen" * Wenige Minuten und einen Wetterwechsel später setzt Karo unser kulinarisches Duo an den bekannten Landungsbrücken ab. Oh, das wilde Wetter. Guckt euch das an. Danke dir, tschüs. - Ciao. Hamburg, krasses Ding. Jetzt ist es so, wie man sich das wünscht von Hafen und wild. Jetzt werden wir noch schön nass. Hamburg. - Ja. So muss es sein. Schirm wäre jetzt auch nicht schlecht. "Underdocks", da müssen wir hin. Nächster Stopp: Fischbrötchen, aber in heftig. Bei Underdocks schwimmen die Louisianer Flusskrebse oder gegrillter Lachs im soften Burger-Bun statt im trockenen Brötchen. On top kommen hausgemachte Soßen und Hingucker-Garnitur. Hier wird das Fischbrötchen zum Gourmet-Fastfood. Das Streetfood Deluxe ist deutlich teurer als ein normales Fischbrötchen. Lohnen sich die 11 Euro pro Portion? Guten Appetit. - Guten Appetit. Heftiges Fischbrötchen in Hamburg. Auf jeden Fall wird man satt davon. - Mhm. Zwiebelchen noch dazu. - Mh. Das ist Seelachs. Remoulade, selbst gemachte. Bisschen Salat ist noch drin. Schön. Auch der Lachs ein bisschen mariniert oder angemacht. Was sehr lecker ist, sind diese kleinen frischen Zwiebelringlein. Und diese Barbecuesoße. Ich finde es einen spannenden Mix. Alles frisch gemacht. Das sieht man auch. Das finde ich einen Superansatz. Mit der Atmosphäre direkt am Wasser. Das Ganze ist wie ein schwimmender Ponton. Es schwankt, ne? - Es schwankt ein bisschen. Oder ist das noch von letzter Nacht? Wer weiß. Hier kommen erst mal 3 tolle Hamburg-Tipps für tagsüber. Malerei, Zeichnung und mehr. Zeitgenössische Kunst von etablierten und Nachwuchskünstlern gibt es in der Affenfaust Galerie. Eine Affenfaust ist übrigens ein Seemannsknoten. Die Galerie versteht sich als Ort der Vernetzung der Menschen und verschiedener Kunstformen. * Musik * Mutterland. Hier kann man sich mit Produkten von 200 Manufakturen aus Deutschland eindecken und ausgewählte Spezialitäten der heimischen Küche genießen. Beim "Dialog im Dunkeln" verzichten Besucher auf das Sehen. Blinde Gastgeber begleiten kleine Gruppen durch einen Ausstellungsparcours, der Alltagssituationen nachbildet. Z.B. einen Spaziergang durch den Park oder das Überqueren einer Straßenkreuzung. Beim "Dialog im Stillen" erlebt man unsere Welt ohne das Hören. Gehörlose Guides führen Besucher mit schalldichten Kopfhörern durch Erlebnisstationen und vermitteln die Kraft der Gebärden. * Musik: Heidi Kabel "Mein Hamburg, ich liebe dich" * Hier ist schon mächtig Treiben im Hafen. - Richtig was los. Die ganz großen Containerschiffe kommen gar nicht bis hier. Die müssen schon da vorne abbiegen. - Dahinten, ne? Ja. Wo auch der Elbtunnel ist, da sind die großen Terminals. Hier sind diese ganzen Ausflugsdampfer. Hier kannst du die kleine und die große Hafenrundfahrt machen. Hast du schon mal gemacht? - Ja, hab ich schon mal gemacht. Das ist vom Wasser aus auch schön. Einige Schiffe fahren nach Blankenese und nach Finkenwerder und rüber zu Airbus und überallhin. Das ist wie Busfahren auf dem Wasser. Das ist eine tolle Atmosphäre hier. - Ja. Aber wir sind verabredet. - Stimmt, gut gestärkt. Du gehst kochen, und ich gehe mal in Sachen Cafékultur mich umgucken. Dann können wir uns gegenseitig was erzählen. Viel Spaß. Björn trifft jetzt eine alte Bekannte und Kollegin. Zora, hi. - Björn. Na? Dass du mir mal deine Stadt zeigst. - Ich freue mich, dass du da bist. Die Wahlhamburgerin Zora Klipp ist Köchin, Kochbuchautorin, TV-Moderatorin und Restaurantbesitzerin. Wetter ist durchwachsen. Wir hoffen, dass es trocken bleibt. Wir haben noch was vor. Erst mal gehen wir hier rein, das ist die Hobenköök. Übersetz mal, was heißt das? Haubenküche? Da hast du mich jetzt. Ich weiß es nicht. - Haubenküche, könnte sein. Wir fragen drinnen gleich. Die Hobenköök ist Markthalle und Restaurant in einem. Ins Regal und aufs Menü kommt nur, was eine kurze Anreise hatte. Die Produkte sind regional, saisonal und größtenteils bio. * Musik * Jetzt mal Spaß beiseite. Was machen wir heute überhaupt? Wir wollen grillen. Vorausgesetzt, das Wetter spielt mit. Ich dachte, wir grillen eine Scholle Finkenwerder Art. Das ist mit Speck, ne? - Genau, und mit Krabben. Wir machen paar Kartoffeln dazu, einen Kräuterquark. Hier ist meine Einkaufsliste. Ich dachte, wir stöbern hier rum, gucken, was wir so finden. Kräuterquark hört sich super an. Sollen wir Dill mitnehmen? - Auf jeden Fall. Ein bisschen Schnittlauch können wir einpacken. Petersilie natürlich, oder? - Jo. Dann noch Quark und Zitronen. Ich mache immer so eine Ruhrgebietsbrücke, wollte ich so schlagen, und ich bin groß geworden mit Apfelmus. Ich hab frische Äpfel gesehen. Ist ja auch Apfelgegend hier, Altes Land, oder? - Ja. Dann grill ich paar Äpfel dazu. Neben dem Abarbeiten der Einkaufsliste muss Zeit zum Naschen bleiben. Ich würde so einen Pfefferbeißer nehmen. - Ich auch. Mhm. Oh, lecker. Aber der kommt von Pellworm hier? - Genau. Mh. Da machen sie auf jeden Fall guten Käse. - Lecker. Das Schöne ist, hier ist wirklich alles regional. Von kleinen Molkereien, gerade im Käsebereich. Das finde ich total sympathisch. Sollte man mal öfter machen. - Ja, auf jeden Fall. Und man kann was probieren. - Das ist das Beste eigentlich. Treffen sich 3 Fernsehköche in der Hobenköök. Das sieht aber gesund aus. Hinter dem Konzept der regionalen Edelmarkthalle steckt Gastronom und Fernsehkoch Thomas Sampl. Alles, was ihr hinten seht, ist aus der Metropolregion. Also 85%. Also kaufst du gar nicht mehr bei Großhändlern? - Superwenig. Nur noch, um das Vollsortiment zu bieten, dass man, wenn man zu uns einkaufen kommt, nicht woanders noch hingehen muss. Sehr lecker. Schön knackig, ne? - Ja. Und Hobenköök heißt Haubenküche? - Was meinst du denn? Ich sag jetzt mal Ja. - Nein. Original Hamburger Platt. Köök ist einfach Küche. Und Hoben kommt von Hafen. Ach so. - Hafenküche. Siehst du? Hast du nicht gesagt. - Das ist der alte Hafen hier. Die letzten Zutaten für das große Grillen werden eingesammelt. So, 2 Schollen haben wir? Super. Danke schön. Lecker, das wird so gut heute. Komm, wir gehen noch ein bisschen spazieren hier. Oh, ich seh Eierlikör. Das ist für mich auch immer so... Da bin ich mit groß geworden in NRW. - Eierlikör? Mag ich auch gerne. Gabs nicht nur zu Karneval. Komm, den nehmen wir auch mit. - Sehr gut. * Musik * Was hast du vor mit den Kartoffeln? Ich dachte, die können wir in Folie einpacken und im Grill garen. Eigentlich macht man Bratkartoffeln dazu, aber ich dachte, wir machen Folienkartoffeln, weil wir grillen. Deswegen haben wir auch den Quark gekauft. - Sehr gut. Dann können wir zur Kasse gehen, oder? - Ich glaube, wir haben alles. Und dann wird gegrillt. Wenn das Wetter mitspielt. Für Tamina geht währenddessen die Genussreise mit einem Genussmittel weiter, das jeder kennt. Die Hansestadt ist Europas größter Umschlagplatz für Rohkaffee. Unzählige Röstereien haben sich in Deutschlands Kaffeehauptstadt angesiedelt. Eine Rösterei mit Café betreibt Uli Carroux in Blankenese. Hamburg und Kaffee, wieso ist das so eine Liebesgeschichte? Hamburg ist der Weltumschlagplatz für Kaffee. Das wird alles hier gehandelt. Dementsprechend hat man Zugriff auf den Kaffee. Wenn man in Köln wohnt und muss erst mal einen Sack Kaffee holen, ist ein Tag Arbeit weg. Hier kann man auch für kleine Mengen in den Hafen fahren und sich die holen. Darum ist Hamburg die Kaffeehauptstadt. Da muss man aber auch mit dem Kaffee was Gutes anstellen. Genau, das Rösten muss man noch machen. Da seid ihr die Spezialisten? - Genau. Darf ich mal gucken, wie das funktioniert? - Ja. Die Röstmaschine ist an, kann ich das mal zeigen. Uli verkauft seine Kaffeemischungen online. Produziert wird hauptsächlich an einem anderen Hamburger Standort. An dieser Röstmaschine von kleinerem Kaliber kann Tamina dafür jetzt live zusehen. Woher kommt deine Liebe zum Kaffee? - Die ist angeboren. Schon mit der Muttermilch? Ja, diese Fotos, die ihr hier seht, hat mein Vater gemacht. Der war Fotograf für JACOBS Kaffee. So bin ich mit dem Kaffeesack groß geworden. Beim Rösten der Espressomischung kommt es auf kleinste Details an. Das garantiert ihre Einzigartigkeit. Rund 10 min lang werden die Bohnen aus Brasilien und Äthiopien geröstet. Mh, duftet schon gut. Ist noch bisschen? - Ja, 3 min noch. Siehst du das auch an der Farbe oder nur an deiner Maschine? Es muss gleichmäßig sein. Ich weiß, wann er fertig ist, aber ich guck trotzdem. Es ist so drin, dass man das macht. Dann muss es schnell gehen. Jetzt gehts los hier. - Jetzt kommt der Moment. Kann ich irgendwas tun? So. Wow. Das ist ja eine krasse Hitze. - Ja, 220°. - 220°, wow. Und jetzt wird der runtergekühlt. - Das knackt noch so richtig. Die Bohnen müssen noch abkühlen. Aber Uli hat natürlich immer einen Vorrat da. Und, wie schmeckt die Hamburger Mischung? Oh. Ganz charmant. Mit Liebe gemacht und geröstet, das merkt man sofort. Sehr fein. Das freut mich. - Mh. Jetzt laufen wir durchs Treppenviertel? Gerne, das ist ein total nettes Viertel. Du bist hier aufgewachsen? - Nicht ganz. Meine Oma hat hier gewohnt. Wir gehen gleich meine Lieblingstreppe runter. - Sehr gern. Das ehemalige Fischerdorf Blankenese ist heute einer der teuersten Stadtteile Hamburgs. Modezar Karl Lagerfeld lebte einst hier, Blödelkönig Otto Waalkes noch heute. Durchs autofreie Blankeneser Treppenviertel führen 5.000 Stufen Richtung Elbufer. Nur 2 für Autos befahrbare Straßen gibt es hier. Überall so kleine Abzweigungen in die verschiedenen Gebäude. Schön. Und hier bist du manchmal und guckst übers Wasser? Genau, hier kann man sinnieren, ob noch alles im Lot ist. Wir könnten runtergehen zu dem Leuchtturm. Dann wäre da unten die längste Treppe, die wir haben. Die geht aber auch schon ganz schön lang. Und es heißt Treppenviertel, weil es hier so viele Treppen gibt? - Genau. Jetzt musst du dich festhalten. - Und du nicht? Ich kenne die Treppe, darum gehe ich das Risiko ein. Man bleibt fit in Blankenese, wenn man diese Treppen regelmäßig geht. Toll. Unten wird Tamina dafür mit einem Hauch von Urlaubsfeeling belohnt. Doch erst mal schauen wir bei unseren 2 Köchen vorbei. Von Osten nach Westen dehnt sich Hamburg knapp 40 km weit aus. Während bei Tamina in Blankenese noch die Sonne scheint, gab es bei Zora und Björn wieder einen feuchten Wetterwechsel. Die Konsequenz? Alle Mann unter Deck. Oder besser, ab in die Kombüse. Ja, Zora, Grillen fällt aus heute. Also draußen. Ich habs versprochen, aber ich konnte es nicht halten. Es ist windig, regnerisch und kalt. Und ich glaube, die meisten unserer Zuschauer machen die eh am Herd. Von daher ist das ganz gut. Die Kartoffeln haben wir aufgesetzt, die dauern eine Weile. Jetzt können wir einfach loslegen. - Finkenwerder Art. Finkenwerder ist ein Stadtteil oder ist das außerhalb? Das ist ein Stadtteil. Das ist auf der anderen Elbseite, da müsste man rüberfahren. Aber ist trotzdem ein Klassiker hier in Hamburg. Du kannst dich um die Speckstippe kümmern. Bei uns auf der Karte gab es das, wo ich gelernt habe. Da habe ich am Anfang gedacht, Fisch und Speck, als ich noch klein war, aber es ist eine leckere Kombination. Und Scholle ist ein preiswerter Fisch. Ist nicht so teuer wie eine Seezunge. Kriegt man auf jedem Wochenmarkt in der Saison. Björn würfelt den Speck, Zora kümmert sich um den Kräuterquark für die Kartoffeln. Schnittlauch, Petersilie, Dill, etwas Tafelmeerrettich hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vielleicht machen wir noch ein bisschen Zitronenabrieb rein. Die Zwiebelwürfel mache ich jetzt dazu. Den Speck ein bisschen auslassen, ne? - Genau. Und ganz zum Schluss... Wie funktioniert diese Mühle hier? Ganz zum Schluss... - Gut zureden. Hallo? Ganz zum Schluss geben wir noch kurz die Krabben dazu. Aber die dürfen nicht lange, ne? - Nee. Die werden nur kurz lauwarm erwärmt. Das ist übrigens an der Nordsee mein allerliebstes Katerfrühstück. Rührei mit Krabben oder mit Aal. Ja, und ein richtig schönes Graubrot dazu. - Ja, herrlich. Die Finkenwerder Scholle, auch Speckscholle genannt, ist echte norddeutsche Hausmannskost, die jetzt eine kleine NRW-Note bekommt. Gut, Zora, dann mache ich schon mal den Apfel. Ich wollte einfach Spalten machen. - Ja. Und die grill ich einfach. Wir kochen ja heute ein bisschen rustikaler. Ich mache noch mal, um das Fruchtaroma ein bisschen zu verstärken, Zitronensaft drauf auf den Apfel. Ich glaube, das passt richtig gut. Das war eine Spitzenidee. So, Äpfel rein. 10 min sollen die Äpfel grillen. Zeit, sich um die Scholle zu kümmern. Schmeckt schon lecker hier. Bisschen Salz noch. Jetzt muss ich erst mal dich fragen, wie macht man das in Hamburg? Ritzt man die ein bisschen an, oder lassen wir die so? - So lassen. Einfach so ein bisschen mehlieren? Keep it plain and simple, ein bisschen mehlieren. Erst die dunkle oder erst die helle Seite? - Erst die dunkle Seite. Die dunkle Seite, ich kenne das von der Seezunge oder vom Steinbutt, dass die dunkle die dickere Fleischseite ist. Okay. Dann kann sich Tamina schon mal auf den Weg machen. Ich hoffe, sie bringt Hunger mit. Tamina und Uli haben den Abstieg durchs Treppenviertel gemeistert. Vom Elbufer sichtbar: der Süllberg, mit 75 m eine der höchsten Erhebungen im sonst ziemlich platten Hamburg. Das Viertel hier hoch sieht man, und dazwischen sind die Treppen verteilt. Genau, weil das ist ohne Straße, du kommst nicht an die Häuser ran. Dann hast du teilweise kleine Bahnen, um das nach oben zu kriegen. Haben manche ein kleines Schienensystem im Garten. Damit man überhaupt was hochkriegt? - Ja. Schöne Aussichten gibt es trotzdem zuhauf, z.B. vom Leuchtturm. Das 32 m hohe Unterfeuer leuchtet elbaufwärts fahrenden Schiffen den Weg, damit diese im Fahrwasser bleiben und nicht in gefährliche Ufernähe geraten. Schön. Und hier kann man Fischbrötchen essen? - Genau. Da ist so ein Hotspot, wo bei schönem Wetter abends alles voll ist mit Leuten. Kann ich verstehen. Ist richtig nett. Hier ist es eine ganz andere Taktung. Merkt man hier noch was von der Großstadt Hamburg? Nicht wirklich, weil es ist zu weit draußen. Man fährt 1/2 h in die Stadt rein, wenn man abends ausgehen will. Es ist schon ein bisschen eine Bubble, Inselcharakter. Kann man schon sagen. Aber dahinten ist es, da sieht man den großen Hafen. Genau, gegenüber vom Hafen, da ist es 3-mal so laut. Da ist richtig Remmidemmi. Jetzt noch ein Erinnerungsfoto, bevor es zurück zu Björn geht. Tada. * Musik * Ach, guck mal, die Tamina. - Komm ich ja genau richtig. Im Flur hat es schon geduftet. - Ja. Finkenwerder Scholle mit Kartoffeln, Meerrettich-Kräuterquark und Apfelspalten NRW-Art. Eigentlich ist es klassisch mit Bratkartoffeln, das Gericht. Da wir grillen wollten, hab ich gesagt, machen wir eine Folienkartoffel. Das ist mit Quark lecker. Jetzt sind wir in der Küche gelandet, deswegen gibt es gekochte Kartoffeln. Ihr seid kreativ, und schwups ist was anderes gezaubert, was auch schön ist. Mega, schönes Essen jetzt. Lasst es euch schmecken. - Guten Appetit. So, Scholle, Kräbbchen, Quark mit Meerrettich. Das Highlight ist die Speckstippe. Eigentlich ist das eine klassische Fusionsküche aus Fisch und Fleisch. - Ja. Köstlich schmeckt das. Richtig cool finde ich die Idee mit dem Apfel, weil dieses Apfel mit dem Meerrettich-Quark passt total lecker. Stimmt. Und als Absacker einen Eierlikör für Björns Heimatgefühle. Zum Wohl. - Zora, vielen Dank noch mal. Ich habe zu danken. Viel Spaß euch noch. Danke, werden wir haben. Hamburg ist toll, wirklich. Kurze Verdauungspause mit 3 weiteren Hamburg-Tipps von Tamina und Björn. Kaffee und Kuchen to row statt to go. Im Café Canale machen Wassersportler mit SUP-Board, Kanu oder Tretboot am Kaffeefenster Halt und werden mit Drinks und Snacks versorgt. Das Picknick auf dem Wasser kann kommen. * Musik * Lange Strandspaziergänge im weißen Sand, das geht auch in einer Großstadt wie Hamburg. Und zwar besonders gut am beliebten Falkensteiner Ufer. * Musik * Lecker Kaffee und Kuchen und dabei Pötte gucken, das geht besonders gut von der Terrasse des Louis C. Jacob direkt an der Elbe. Hinter dem Tellerrand von Hamburg geht die Reise nun weiter in die Metropolregion, das Alte Land. Urlaubsregion südlich der Elbe und Zufluchtsort für Großstädter, die mal rauswollen. Aber auch unter dem Genussaspekt spannend, denn das Alte Land ist Nordeuropas größtes Obstbaugebiet. Auf diesem Hof bauen Wilhelm Matthies und seine Familie in 5. Generation Obst vom Apfel bis zur Zwetschge an. Schön, dass Sie da sind. - Schon gleich gute Luft hier. Ja, Gott sei Dank. - Und gutes Wetter. Und das gute Obst im Alten Land. - Das supergute Obst. Sehen wir da heute was? - Ich denke schon. Die Äpfel sind noch nicht so weit, aber Kirschen gibts genug. Warum heißt es eigentlich Altes Land? Da gibt es viele verschiedene Varianten. Die älteste stammt aus unseren Kirchenbüchern. Früher war hier Wasser. Wir sind im Ursprungstal der Elbe, die ging von der Bundesstraße bis zum jetzigen Ufer, Hamburg, Schleswig-Holstein. Und wir sind hier auf den Jahrtausenden Ablagerungen und haben dadurch diesen fruchtbaren Marschboden. Früher war hier Wasser. Irgendwann ist hier einer mit seinem Boot reingefahren. Laut den Kirchenbüchern war es ein Wikinger. Keiner, der zum Morden und Brandschatzen gekommen ist, sondern der hat einen Ausflug gemacht. Der hatte seine Frau dabei, also konnte nichts passieren. Und auf der Höhe Jork, das liegt so 600 m hinter uns, hat der das 1. Mal Land gesehen in der Elbe. Dann hat er seine Frau angetippt und gesagt: Schau mal, Alte, Land. Nein. Ach, komm. Schau mal, Alte, Land. Ich fass es nicht. Das sag ich gleich auch. - Das wärs noch. Mit dem Obstexpress geht es raus auf die Felder. Birnen, Quitte. - Ja. Das gesamte Alte Land erstreckt sich auf rund 10.000 ha. 1.400 Betriebe bauen hier an, was bundesweit gegessen wird. Auf dem Obsthof Matthies reifen gerade die Kirschen. Alles verschiedene Sorten hier? - Ja. Darf ich mal eine pflücken? - Ja. Du fragst wenigstens. Ich pflück einfach. Das wäre jetzt so eine Knupperkirsche. Das ist die Regina. Regina? - Die heißt Regina, ja. Die sind ein bisschen saurer? Nö, aber die brauchen noch 2 Wochen, bis sie reif sind. - Ah, okay. 30 verschiedene Kirschsorten baut Wilhelm Matthies auf seinen Feldern an und erntet rund 10 t Kirschen jährlich. Und wir stellen fest, mit unserem Grenzenlos-Paar ist auf jeden Fall gut Kirschen essen. Welche gehen am besten? - Alle. Das sind superleckere Kirschen, aber das wäre eine Katastrophe, wenn sie alle zur gleichen Zeit reif werden. Dann hätten wir 5 Tage Kirschen, und dann wäre die Kirschzeit vorbei. Das gibt 10 Wochen Kirschen. Und für jede Woche gibt es eine spezielle Sorte. Warum gedeihen die Pflanzen hier auf diesem Boden so gut? Weil wir einmal, wie schon angesprochen, im Ursprungstal der Elbe sind, das ist ein sehr fruchtbarer Boden. Der ist sehr nährstoffreich, der speichert das Wasser. Wir haben hier nie Probleme mit Trockenheit. Und das Nächste ist, dadurch, dass wir zwischen Nordsee und Ostsee sitzen, haben wir ein sehr ausgeglichenes Klima. Es wird nie so ganz fürchterlich heiß und es wird auch in der Regel nie so ganz kalt. Gerade ist die saftige, dunkle Knupperkirsche erntereif. Nach einer kurzen Einweisung sollen Tamina und Björn beim Pflücken helfen. Wir haben gelernt, man hängt den Eimer hier rein, weil wir brauchen beide Hände zum Ernten. Und man muss die Stiele dranlassen. - Das war nicht gut, ne? Die Blätter müssen am Baum bleiben, und ganz wichtig ist, das hier sind die Fruchtstände fürs nächste Jahr. Wenn man versucht, das zu schnell zu machen und daran reißt, ist die Ernte fürs nächste Jahr jetzt schon verloren. Das wär ja übel. Wie viel kann man in 1 h ernten? Wenn man so einen Behang hat, und die Kirschen sind reif, da kommen die guten Pflücker auf 20 kg. Aber wenn sie das das 1. Jahr machen und das noch nie vorher versucht haben, pflücken sie bloß 2 die Stunde. Boah, das ist ein Riesenunterschied. - Ja. Wenn man zwischendurch nascht, fällt die Ausbeute noch magerer aus. Jetzt machen wir Weitspucken. - Genau. Haben Sie das früher auch gemacht? - Immer. Und auch gucken, wie viele man im Mund halten kann auf einmal? Ich hab 100 Stück im Mund, wenn... - Haben Sie einen Rekord? 100 Stück? Mhm. - Das müssen wir fast ausprobieren. Aber das können dann nur die in 5. Generation. - Genau. Sehr schön. Viel besser als Kirschkern-Weitspucken, eine köstliche Stärkung nach getaner Pflückarbeit. Martina Matthies hat die Spezialität des Hauses vorbereitet. Hallo Frau Matthies. - Hallo, herzlich willkommen. Wir haben tolle Kirschen, aber leider die Hälfte aufgegessen. Das macht nichts. - Die sind so lecker. Und Sie haben auch was Leckeres für uns. Ich hab die Hausspezialität, Apfelsuppe, die Borsteler Apfelsuppe, für Sie kredenzt. Hab ich noch nie gehört. Biersuppe hab ich gehört, aber Apfelsuppe noch nie. Doch, wunderbar. Herzhaft, aber auch ein bisschen lieblich. Und natürlich mit Altländer Äpfeln. Wie soll es anders sein? Dürfen wir uns an den gemachten Tisch setzen? Setzen Sie sich gerne an den Tisch und genießen Sie. Dazu gibt es kräftiges Bauernbrot. Ist das jetzt eine süße Suppe? Nee, oder? Nein, das ist eine herzhafte Suppe, aber es wird mit Äpfeln abgeschmeckt. Das ist das Besondere daran. Eine kleine Explosion für den Gaumen. Borsteler Apfelsuppe vom Obsthof Matthies, nach uraltem Geheimrezept. Das riecht ein bisschen wie eine Gulaschsuppe. Nein, das ist mit Hack und Gemüse. Ich probier jetzt einfach mal. - Ich auch. Das ist ja... Und hier vom Alten Land? Aus unserem Betrieb, sonst gibts die nirgends. Nur hier bei Ihnen? - Genau. Da ist kein Apfelsaft, sondern nur Apfelstückchen drin? Genau. Die kommen etwas später dazu, weil sie sollen noch Biss haben. Und damit Sie noch ein bisschen was zwischen den Zähnen haben. Man merkt so eine gewisse Süße. - Und Gürkchen sind auch mit drin. Gürkchen? - Ja, Essiggurken. Oder? Ja. - Spannende Kombination. Eigentlich eine Kombi, die man so nicht kennt. Hamburg und das Alte Land überzeugen durch Gegensätze und Vielfalt. Langweilig ist es garantiert nie. Dafür sorgt allein schon das Wetter. Schön war es in Hamburg, oder? Ja, und hier der Wind auf dem Deich, so richtig schön durchgepustet. Was eine tolle Stadt. Die Möwen kreischen, du hast eine tolle maritime Stadt. Und kulinarisch natürlich. Scholle Finkenwerder, Fischbrötchen, mal kreativ oder normal, gehört einfach immer dazu. Man kann sich durchgenießen, man kann vieles entdecken. Es ist so vielfältig. Auch mal rauszufahren. Blankenese fand ich spannend. - Von schick bis alternativ. Schanzenviertel, Franzbrötchen neu interpretiert. Wir haben so viel Köstliches entdeckt. Und dann die Bulli-Tour. Sich einen 1. Überblick zu verschaffen, ein bisschen anders. Eine Stadt, wo man immer wieder Neues entdecken kann. Viel Spaß auf Ihrer nächsten Reise nach Hamburg. Wie sagt man jetzt in Hamburg? - Tschüss. - Genau. * Musik: Heidi Kabel "In Hamburg sagt man Tschüss" * Copyright WDR 2024