v1.0 Unser täglich Brot lassen wir uns einiges kosten. Wenn ich ein gutes Brot habe vom Bäcker, da bezahle ich auch gern mal 5, 6 Euro für. Hauptsache, es schmeckt. Wer selber backt, kann ordentlich sparen. Was würdest du sagen, Materialeinsatz? Wir haben knapp 500 g Mehl drin, also 20 Cent. Ein bisschen Salz, ein bisschen Hefe. Und das war es. - Vielleicht so 30 Cent. Was steckt im Brot aus dem Supermarkt? Gibt es Dinge, die nicht deklariert werden müssen? In dem Fall sprechen wir von "Enzymen". Brotpreis und Qualität. Daniel Aßmann macht den Check. So viel Brot essen wir pro Kopf pro Jahr. Stolze 20 kg bei einem Preis von 1 bis sogar zu 10 Euro. Da stelle ich mir die Frage, wo kommt dieser Riesenpreisunterschied her? Schmeckt man den? Und v.a. was macht ein gutes Brot aus? Das finden wir jetzt raus. Oberländer, Paderborner, Bauernkruste und, und, und. Rund 3.000 verschiedene Brotsorten gibt es in Deutschland. 2023 wurden bei uns mehr als 1,6 Mio. t Brot verkauft. Das sind umgerechnet 68.000 Lkw-Ladungen. * Musik * Wo kaufen Sie in der Regel Ihr Brot? - Beim Bäcker. Auch mal sogar bei ALDI. Entweder hier oder tatsächlich beim Bäcker. Wir backen auch viel selber. Weil Sie nicht das Brot bekommen von der Industrie, das Sie sich wünschen? Weil wir nicht wissen, was drin ist manchmal. Warum dann beim Bäcker? Warum nicht im Discounter oder im Supermarkt? Beim Discounter weiß man nie so genau, was drin ist an Zusatzstoffen, haltbar gemachte Sachen. Beim Bäcker auch nicht, aber man vertraut dem Bäcker mehr. Was macht ein gutes Brot für Sie aus? Es muss kräftig sein. Es muss was haben, was mich anspricht. Man muss reinbeißen und denken, davon kriege ich Power am Morgen. Eine schöne Kruste? - Schöne Kruste. Frische Körner, weniger Geschmacksverstärker oder sonst irgendwas. Ist Ihnen ein gutes Brot auch einen gewissen Preis wert? Ja, weil für mich ist es ein Grundnahrungsmittel. Deswegen ist mir das eigentlich schon wert. Einen gewissen Preis wert. Was sind Sie bereit, für ein gutes Brot auszugeben? Ich bin ganz ehrlich, da gucke ich nicht auf den Preis. Wenn ich ein gutes Brot habe vom Bäcker, da bezahle ich auch gern 5, 6 Euro für. Hauptsache, es schmeckt. Kaufen Sie immer Brot in dieser Klasse, sag ich mal, so 5, 6 Euro? Oder greifen Sie auch mal zum Discounterbrot? Nee, irgendwo so was dazwischen. Nur jedes 4. Kilo Brot wurde 2023 in einer der 45.000 Bäckereifilialen und Verkaufsstellen in Deutschland gekauft. 75% des verkauften Brotes stammen also aus Supermarkt oder Discounter. Davon 25% aus Aufbackstationen und 50% abgepacktes Brot in der Tüte. Hier besonders beliebt: Toastbrot. * Musik * Daniel startet seine Recherchereise bei einem Handwerksbäcker mit besonderem Konzept. Bei prôt in Köln ticken die Uhren nämlich ein wenig anders. Guck mal hier, 7:49 Uhr, angenehme Zeit. Ich hab mit deutlich Schlimmerem gerechnet. Seid ihr immer so spät dran für Bäcker? Wir sind sehr spät dran. Die Jungs und Mädels fangen um 6 Uhr morgens an. Das ist für Bäcker sehr spät. Viele Bäcker machen da schon Feierabend. Warum ist das bei euch so? Ich hab alles rumgedreht. Der Kern ist der Ablauf in der Bäckerei. Wir machen die Teige nicht vorm Backen, sondern nach dem Backen und fahren die über die Kühlung. Können die am Vortag vorbereiten. So erlaubt es, dass die Leute in der Backstube einen Tag später anfangen können zu arbeiten. Da spielt euch die Zeit, die ihr dem Brot gebt, auch ne... Es hat mehrere Vorteile. Einmal augenscheinlich die Arbeitszeiten, anderes Arbeitsumfeld. Die Leute können ein geregelteres Sozialleben führen. Und das andere ist, dass die Brote länger fermentieren können, mehr Geschmack bilden können, mehr Aroma. Das spielt alles in die Karten. Der Bäckermeister betreibt seine Backstube seit 2019. Wo in größeren Bäckereien Maschinen zum Einsatz kommen, wird hier bei vielen Arbeitsschritten noch mehr Wert auf Handarbeit gelegt. Insgesamt 21 Menschen arbeiten bei Alex. Nicht so viel im Mehl arbeiten. locker laufen lassen, dann kriegst du die Kiste eigentlich rund. Im besten Fall hast du eine Oberfläche, und hier hast du den Schluss. Du drückst immer weg und ziehst wieder ran. Wegdrücken, ranziehen. Und dann hast du das Dingen eigentlich, eigentlich rund. Alexander Onaschs Motto: Gutes Brot braucht Zeit. Im Fachjargon heißt das Langzeitführung. Alle Teige werden zwischen 24 und 48 h bei 3° gelagert. Verkauft werden 8 Sorten, Kilopreis rund 10 Euro. Was ist, wenn ich dich frage, wie viele Brote von eurem Hausbrot über die Ladentheke gehen? Ist das ein Bäckergeheimnis? Das ist kein Bäckergeheimnis, das ist betriebsintern. Aber du kannst ungefähr ausgehen, dass wir hier so pro Sorte 200, 300 am Tag produzieren. Und die brauchst du auch, um am Ende klarzukommen? Oder ist das schon ganz gut, ist das gerade sehr nachgefragt, so ein Produkt, wo man sagt, wir gehen mehr auf Qualität statt auf Masse? Das ist tatsächlich für mich, wir können hier nicht mehr produzieren. Also, tatsächlich bräuchte ich noch mehr. Ja? - Jaja. Bei 8 Sorten Brot à 200 bis 300 Stück backen Alex und sein Team also rund 2.000 Brote am Tag. Was würdest du sagen, was unterscheidet euer Brot vom... Ich nenne es mal Industriebrot, von dem, was ich im Supermarkt bekommen kann? Ein transparentes, handwerklich hergestelltes Brot, wo man sich mit identifizieren kann. Wenn man hier in den Laden kommt und sieht, was passiert, und man weiß, wo es herkommt. Vielleicht geben wir der Sache ein bisschen mehr Liebe, als sonst vielleicht es üblich ist. Neben dem Hausbrot setzen Alex und sein Team auf saisonale, limitierte Produkte, um den Kunden Abwechslung und neue Kaufanreize zu bieten. Das scheint zu funktionieren, denn der Bäckermeister hat neben der Backstube seit 2022 eine weitere Verkaufsstelle in Köln. Vielleicht kannst du mir oder uns 2, 3 kleine Tipps geben, woran erkenne ich ein gutes Brot? Kann ich das hier erkennen? Bevor man über das Thema Geschmack spricht und z.B. Frischhaltung, ist auch das Thema, wenn ich mal dran höre. * Knacken * Das ist einfach knusprig. Vielleicht direkt mal am Mikro, für Sie zu Hause. * Knacken * Das ist frisch gebacken. Wie ich mein Brot unterscheide, ich guck es mir von unten an. Das ist glatt, das ist auf der Steinplatte gebacken, wenn das so Noppen hat... Ich kann schon mal hören, ich sehe das. Das ist handwerklich aufgemacht, das ist auf Stein gebacken. Das hat Mehl dran, hier ist wieder weniger Mehl dran. Dann geht man später hin und schaut sich die Krume an. Das Innere, das ist unregelmäßig, das ist wild. Das schreit schon nach Handwerk. Ich sehe uns in Zukunft beim Bäcker stehen: Können Sie mir das Brot von unten zeigen? Wenn Sie mal knacken könnten. Das hört sich schon super, ich finde, supersexy an, wenn das so knusprig... Das ist direkt aus dem Ofen gekommen. Das ist ehrliches Handwerk. Das liegt nicht seit 22 Uhr in einem Brotkorb rum und verliert sich morgens früh in einer Filiale. Das geht direkt so warm raus und ist in den Haushalten im Belgischen. Das hat seinen Preis. 10 Euro pro Kilo. Seine Kunden schätzen die Qualität und sind bereit, dafür mehr zu zahlen. Und was verdient Alex am Brot? Wenn das 100% sind, wir haben hier ungefähr die Hälfte, ist das schon mal, 40% ungefähr, Personalkosten. Dann kann man sagen, dann teilt sich das noch mal durch 2. Davon 20 bis 30% bleiben für mich. Und der Rest ist dann Materialeinsatz mit Energie. Auch ein großer Batzen. Und so teilt sich das eigentlich auf. Das hier bleibt effektiv, 20 bis 30% bleiben für mich. Das muss noch versteuert werden, dann ist das der Gewinn der Firma. Kann ich mit deinem Handwerk besseres Geld verdienen am Ende? Oder ist es eher die Masse, wo ich besseres Geld verdienen kann? Was würdest du da so sagen? Wenn man über Masse gehen will, wenn wir von einem Filialistenbäcker sprechen, dann macht es erst Spaß ab 20 Läden. Wenn man den 3., 4., 5. Laden hat, geht es los. Dann braucht man Fahrer, noch mehr Personal. Dann wird das Stück vom Kuchen oder das Stück vom Brot irgendwann immer kleiner. Aber wenn ich so groß bin als Bäcker und 20, 30 Läden habe, dann bin ich wiederum so gut aufgestellt von meinem Netzwerk, dass das Stück wieder größer wird. Klein oder richtig groß. Weil sonst dazwischen lohnt es sich nicht. Es lohnt sich einfach nicht. Dann bleibt für einen selber oder für die Firma am wenigsten übrig. Jetzt haben wir so viel über das Brot geredet. Ich muss mal probieren. - Klar, sicher. Was ist das Beste am Brot, die Kruste? Kruste auf jeden Fall. Also, 70% kommt durch die Kruste. Deswegen kann ich es nicht nachvollziehen, wenn Leute reinkommen, ich will es unbedingt hell haben. Dann denk ich mir immer so, fahr nach Holland. Gut. - Es geht nur über die Kruste. Die Krume ist noch der Abschluss, dass es weich ist und saftig und noch ein gewisses leichtes Aroma hat. Aber die Musik spielt in der Kruste. Ich muss sagen, ist wirklich lecker, leckeres Brot. Aber ob man das so wirklich rausschmeckt, dieses Brot gegen ein Industriebrot oder gegen ein Bäckereikettenbrot, das werden wir testen. Vom kleinen Handwerksbäcker zu einer der größten Filialbäckereien in NRW. Bei Malzers gehen täglich zwischen 25.000 und 45.000 Brote vom Band. Der Bäcker betreibt 150 Filialen im Ruhrgebiet und beschäftigt 2.800 Mitarbeitende. Dahinter steht seit über 100 Jahren ein Familienbetrieb, mittlerweile in 5. Generation. Geschäftsführer ist seit 2016 Christian Scherpel. Kann der Chef auch selber noch? Ja, Bäckermeister ist er ja. Du hast Handwerk von Anfang an gelernt? Sonst kann man keinen Betrieb leiten, wenn man nicht selber weiß, worum es geht. Man muss genau wissen, was die Jungs machen sollen. Ich bin ganz ehrlich, wenn ich mir das so anschaue, ich habe nicht gedacht, dass das von Hand hier passiert. Das ist Handwerk in größerer Skalierung. Wir machen nichts anderes. Hier werden bestimmte Brote, natürlich nicht alle, wir müssen die Filialen versorgen. Aber die, wo es einen entscheidenden Unterschied macht, die machen wir von Hand. Was heißt der entscheidende Unterschied? Warum wäre das nicht maschinell möglich? Wir gucken uns das mal an. Wenn du den Teig in die Hand nimmst, der ist relativ weich. Der ist auch klebrig, der klebt an den Händen, wenn man nicht genug Mehl dran hat. Den auf Spannung zu bringen, das ist schwierig. Du musst gucken, wie du das hinkriegst. Der ist weich, der rutscht gut durch die Hand. Damit der nachher eine Spannung hat, damit du siehst, wenn du draufdrückst, dass der das Volumen behält. Das geht bei manchen Teigen nur von Hand. Das würde eine Maschine nicht so gut hinkriegen? Die kriegt das bei dem Weizen nicht so gut hin. Da müssen wir gucken. Wenn das über die Maschine geht, machen wir es aus Effizienzgründen über die Maschine. Heißt das, dass ich manche Brote gar nicht als Industriebrot kriegen kann von den großen Industriebäckern, weil es maschinell nicht möglich ist? Wenn du dich gefragt hast, warum es manche Brote nur beim Handwerksbäcker gibt, ist das der Grund. Hier wird der Malzers Bestseller produziert, das Bauernbrot. Mehlverhältnis: 70% Roggen, 30% Weizen. Die Basis: ein 18-stündiger Grundsauerteig. Das ist ein reifer Grundsauerteig. Wie man sieht, hat der viel Leben drin. Wenn du riechst, riechst du, dass da was passiert ist. Das riecht nicht mehr nach Roggenmehl, sondern sauer. Da kommt Essigsäure, Milchsäure raus. Das bringt Geschmack rein. Zwar läuft vieles vollautomatisch ab, doch die genaue Dosierung übernehmen immer noch die Fachkräfte. Hier geht es los. Den Sauerteig macht man einen Tag vorher. Der braucht viel Zeit, dass er Geschmack und Aroma entwickeln kann. Wir haben vor 18 h angefangen. Jetzt sind wir hier, 15:30 Uhr, und der 1. Teig läuft. D.h. wir starten gerade. Dann wird er sich über die nächsten Stunden zum Ofen entwickeln, wo er gebacken wird, und heute Nacht ausgeliefert wird. Das machen wir mit Maschinen zusammen. Nils wiegt von Hand dazu, dass wir die richtige Menge... Sorry, dass ich unterbreche. Ist die immer unterschiedlich, die Menge? Könnte man ja auch industriell... Das klingt immer einfach. Aber du musst dir vorstellen, wir machen am Tag 120 Artikel, jede Nacht, frisch. Und übers Jahr verteilt ungefähr 1.000 Artikel. D.h. für jeden Artikel, du fängst mit Stollen an, 4 Monate später ist Ostern, da machst du Osterlämmer, Sahne und Butter. Was du alles dann bräuchtest hier. So viele Produktionsstraßen. Eine Anlage, die ist so riesig groß, die kannst du gar nicht befüllen. Diese Produktvariabilität geht nur im Handwerk. 134 Mio. Euro Umsatz machte Malzers 2022. Der Großbäcker will Geschmack und Kreationen eines Handwerksbäckers bieten und trotzdem Mengen wie auf Industrieniveau produzieren. Wie kann das funktionieren? Zurück zur Industrie. Man muss sagen, die lassen uns nicht rein. Wir haben da angefragt und wollten in der Großindustrie schauen. Niemand hat gesagt, kommt vorbei. Frag dich mal, warum. Muss man auch offen spielen und ehrlich sagen. Deshalb hab ich an dich die Fragen. Bei der Industrie, was würde da noch dazugegeben werden, damit es noch schneller geht am Ende? Oder standardisierter ist? Da gibts 2 Unterschiede. Hier sehen wir, zwischen jedem Verfahrensschritt haben wir Zeit. In der Industrie läuft das anders. Da hast du eine Linie. Dann geht das mit einem Rondell los, da wird der Teig geknetet. Von da an ist klar, dass der 1:20 h später aus dem Ofen läuft. Das ist eine Fließbandfertigung. Das geht in einer Logik durch. Wenn der Teig geknetet ist, ist klar, wann er rauskommt. Dann muss sich alles diesem Prozess anpassen. Die Industrie würde noch andere Enzyme dazugeben, um wieder aufs Gleiche... Die muss schauen, damit der Prozess immer gleich ist. Die brauchen ja die Kette. D.h. in Jahren, wo wenig Enzymatik ist, würden sie was dazugeben. Wenn viel ist, versuchen sie, eher zu hemmen. Die fertig portionierten Rohlinge des Bauernbrotes werden über insgesamt 867 m Fließbandstrecke zu den einzelnen Handwerksstationen befördert. Hier werden sie geprüft und entsprechend verteilt. Hier sehen wir die fertig portionierten Stücke. Wenn wir eins vom Band runternehmen, ich muss das in der Hand halten, wenn ich das dir in die Hand gebe, klebt das fest. Ich hab keine perfekt bemehlten Hände. Ich fass das viel zu lange an, dann fängt es an zu kleben. Das sind sehr weiche Teige, haben eine lange Frischhaltung, viel Sauerteig drin, dadurch kleben die so stark. Das würde keine Maschine hinkriegen vernünftig? Das zu verarbeiten, das ist ganz schwierig. Das abzulegen, ist unmöglich. Nachdem der Brotrohling geformt und mehliert wurde, ist wieder Handarbeit angesagt. Die Bäckerinnen und Bäcker verteilen das Brot in die Gärkörbchen. Hier sehen wir, dass die Brote von Hand perfekt eingelegt werden. Der schrägt die richtig elegant und sanft ein und streichelt die in den Korb, indem die die Gare machen. In dem Korb werden die gegart, da ruhen die noch. Wenn sie fertig sind mit der richtigen Gare, kommen sie in den Ofen rein, werden gebacken. Dadurch stabilisiert sich das Konstrukt. Im Ofen wird so weit erhitzt, dass alles abstirbt. D.h. die Bakterien sterben ab, die Enzyme sterben ab. Dann bildet sich die Kruste, die Krume, dann ist das Brot fertig. * Musik * Die Qualität setzt sich nachher durch. Wir sehen, der Bäckermarkt ist hart umkämpft. Man hat in jeder Straße 3, 4 Bäckereien. Da müssen wir jeden Tag arbeiten, dass wir die beste Qualität haben. Dann machen wir alles das, was möglich ist, damit wir eine Top-Qualität haben. Aber die muss bezahlbar sein. Es ist immer die Abwägung zwischen Maschine und Mensch. Dann gucken wir, dass der Mensch an den richtigen Stellen eingesetzt wird. Dann ist auch klar, dass in manchen kleineren Handwerksbetrieben, dass sich keiner mehr findet, der es machen will. Weder Mitarbeiter noch Nachfolger. Würdest du eher sagen, dass es ein Mitarbeiterproblem ist statt ein preisliches Problem? Ihr habt die Möglichkeit, durch diese Kombination einen Mittelpreis anzubieten, was die Kleinen nicht mehr schaffen, weil sie nicht auf die Masse kommen. Ich glaube, dass jeder Bäcker in jeder Größenordnung eine Existenzberechtigung hat. Jeder hat eine andere Fokussierung. Mittelmäßige Produkte, mittelmäßige Qualitäten, das geht heute nicht mehr. Wir machen handwerkliches Brot, wie der Kunde es gewohnt ist, aber zu einem günstigen Preis. Dann gibt es die Industrie, und die haben sicherlich das billigste Brot. Bevor der Bauernbrot-Rohling in den Backofen kommt, verbringt er gute 3 h in der Gärung. Zeit, um mal zu schauen, welche Bäckereien uns eigentlich in NRW mit ihrem Bauernbrot, Paderborner und Co. beliefern. 1.400 Bäckerei-Betriebe gibt es in NRW. Büsch mit 200 Filialen am Niederrhein und Hosselmann mit 220 Filialen zwischen Dortmund und Münster gehören zu den größten. Der selbst ernannte Marktführer Kamps ist praktisch überall vertreten. Drehen lassen wollte man uns jedoch an keinem der 277 Standorte. Die fertigen Brote kommen bis 8 Uhr morgens in die Filialen. Daniel besucht eine in Castrop-Rauxel. Besonderheit hier, vollautomatische Bestellterminals wie im Fast-Food-Restaurant. Das soll Kosten reduzieren und das Personal entlasten. So. Brot 4.0. Wenn man sich die Preise anschaut, dann sind wir eigentlich... Ich sehe hier gerade so ein bisschen was über 4 Euro. Für 750, aber ansonsten, Kilopreis, jetzt hier Bauernbrot, sind wir bei 3,50 Euro. Und so eins möchte ich mitnehmen. Ach, guck mal, hier, Schnitt empfohlen. Zack. So kann es gehen, ne? Bäckerei-Fachverkäuferin Monika Brauer ist vorbereitet und hat ein Überraschungsbrot für Daniel. Dürfte ich dir das anbieten? Darf ich es dir schneiden? - Genau, 9 mm wurde empfohlen. Ist normale Stärke bei uns, genau. Wann kommt denn eigentlich so das Brot bei euch morgens? Das kommt immer morgens, gegen halb 8 kommt unser Lieferant, dann wird eingeräumt. Hättest du Lust, mal hinter die Theke zu gucken? Ich sag mal, das wird häufig gesagt, mach doch mal mit. Warum nicht? * Musik * Sie hatten noch Brot bestellt? So, einmal Nachschub. Dann würde ich dich bitten, dass du dir Handschuhe überziehst. Und einmal so ein Tütchen über die rechte Hand. Hygiene geht vor, ne? - Ja, klar, wichtig. Dann kannst du, wenn du magst, unseren Elefantenfuß nehmen. Dann kannst du die einmal hier bis vorne packen. So wie die, die daneben stehen. Werden die Brote mittlerweile, ich sag mal, immer verrückter? Na ja, schon. Früher gab es das gar nicht. Dass da jetzt so ein bunt Gemischtes mit Cranberrys... Ein Brot mit süßen Sachen, mit Nüssen drin. Oder auch hier das Malzkorn mit verschiedenen Körnern. Du hast da schon eine breite Palette. Klar, so was gab es früher nicht. Die aber auch so nachgefragt wird. - Absolut. Die gehen supergut, unsere ganzen Körnerbrote. Hohe Nachfrage. Absolut. Trotz der elektronischen Servicekonkurrenz fühlt sich Daniel sichtlich wohl als Bäckerei-Fachverkäufer. Machst du sehr gut. - Vielen Dank. - Kannst bleiben. Das Dinkel, das kostet aufgerundet auf einen Kilo fast 4 Euro. Jetzt hätten Sie im Discounter doppelt so viel bekommen. Aber das schmeckt nicht. - Schmeckt nicht? - Nein. Das schmeckt nicht so nach Brot. Ich hol immer hier mein Brot. Dann sind Sie auch bereit, den doppelten Preis zu zahlen? Wenn es schmecken soll, mache ich das. Malzers Bauernbrot ist mit 3,50 Euro pro Kilo ein "Einstiegsbrot" und soll Kunden gewinnen. Wie viel verdient Geschäftsführer Christian Scherpel damit? Vielleicht kannst du eine grobe Orientierung geben, was bleibt bei euch, wo liegen die Kosten? Wenn wir uns einen Verkaufspreis vorstellen, kommt als Erstes die Mehrwertsteuer. Das geht sofort als 1. Steuer an den Staat. - Sind wir bei 7%. Das ist 7% beim Grundnahrungsmittel Brot. Dann sind da Rohstoffe drin. Da sind wir schon beim etwas größeren Stück. Da kommen wir an 9% ran bei so einem Brot. Das ist tatsächlich, was wir bezahlen für das Getreide, was da reinkommt, für Salz, Hefe, alles, was dazugehört. Daran erkennt man aber, der Rohstoffanteil ist nicht der größte Batzen, der im Brot die Kosten verursacht. Nee, das ist das, was im Handwerk schon fast im Namen steckt, nämlich die händische Arbeit. Das sind die Hälfte. Die Hälfte des Brotes sind die Personalkosten. D.h. das sind die Kosten von dem Bäcker, der in der Produktion das ganze Brot aufarbeitet. Das ist aber auch der Fahrer, der die Ware rüberbringt. Das ist die Verkäuferin. Alles, was außenrum passiert, damit wir einen Laden betreiben können. Dann muss das Brot gebacken werden, verpackt werden. Der Lkw braucht den Diesel. Da kommen die Sachkosten noch. Dann bleibt noch was übrig. Damit finanzieren wir die ganzen Filialen, die wir bauen. Damit bezahlen wir neue Maschinen. Das ist das, was übrig bleibt für die Investitionen. Da wachsen wir mit, und das können wir selber finanzieren. Da sind wir stolz drauf. Eine Zahl willst du mir nicht nennen, ne? - Nee. Was also der Handwerksbetrieb nicht schafft, schafft hier die Großbäckerei mit 150 Filialen und 40 verschiedenen Brotsorten. Eine traditionelle Rezeptur, massentauglich und preiseffizient. Aber lohnt sich der Mehraufwand der Handwerksbäcker? Oder schmeckt auch das abgepackte Brot aus Supermarkt und Discounter? Daniel bitte zur Geschmacksprobe. * Musik * Jeder Zweite kauft eben nicht sein Brot beim klassischen Bäcker, sondern hier im Supermarkt oder auch im Discounter. Hier laden wir zur Brotverkostung. Wir haben 3-mal die gleichen Brote von den Zutaten, aber völlig unterschiedlich hergestellt. Dadurch hat es jeweils einen anderen Preis. Mal sehen, welches am besten schmeckt. 3 Brote treten an. Das Oberländer in Gelb von der Großbäckerei zum Kilopreis von 3,99 Euro. Das abgepackte Discounterbrot in Blau für 1,98 Euro. Und in Rot das Brot vom Handwerksbäcker für einen Kilopreis von 5,20 Euro. Alles Mischbrote. Roggenanteil: mindestens 30%. Ist ein bisschen trocken. - Okay. Wie schmeckt das Gelbe? Normal, nichts Besonderes. Sagen wir, wie es ist, ne? - Ja. Und 1. Eindruck so? - Na ja. - Na ja, okay. Ein bisschen trocken. Braucht ein bisschen. Wasser, Leute, wir kriegen das nicht durch den Hals. Um ehrlich zu sein, nicht so doll. - Sie dürfen immer ehrlich sein. Pappig. - Ich denke, mit "pappig" ist alles gesagt. Wir gehen zum blauen Brot über. Ich sehe auch keine riesige Begeisterung von unserem Brotagonisten. Auch nicht das Wahre. Das hat mehr Geschmack als das andere. Das ist vom Laib ein bisschen fester. Hat mehr Würze. Alle guten Dinge sind 3. Das sieht schon mal besser aus. Schmeckt auch besser. Und die Kruste, die ist gut. Das ist dieses, wo man merkt, dass man was im Mund hat. Da ist es wirklich diese Kruste, die Geschmack hat. Und das Innere, was wirklich weich ist. Das ist nicht wie beim 1. Das lässt sich gut kauen und auch gut schlucken. Die Kruste ist ein bisschen knackiger. Und es ist ein bisschen saftiger. Wenn ich ein Brot schmieren müsste, würde ich es mir hiermit schmieren. So muss ein Brot schmecken für mich. - Okay. Das ist der Beste. 2. Das ist die Letzte, sag ich. Welches ist Ihr Favorit? Schon das Rote, aufgrund der Kruste. Das wäre mein Brot. Das schmeckt gar nicht. - Das schmeckt gar nicht? Welches hat Ihnen bis jetzt von den dreien am besten geschmeckt? Wenn, kommt das. - Das Blaue. Dann stecken Sie ruhig Ihr Fähnchen da in das Brot rein. Zack. * Musik * Dann stecken Sie gerne Ihr Fähnchen in unser Brotlaib. Oder ich mach das für Sie. - Danke. Sie würden sich für welches Brot entscheiden? Das Rote? Dann löse ich auf. Das war tatsächlich das Handwerksbrot. Das hat man gemerkt. - Für 5,20 Euro das Kilo. Das hat Ihnen ähnlich gut geschmeckt. Ähnlich, ja. Aber der war auf jeden Fall besser. Aber hier haben Sie auch gesagt, funktioniert ganz gut. Das ist das Discounterbrot tatsächlich. Das Brot, was Ihnen am zweitbesten geschmeckt hat, war das Discounterbrot. Knapp 2 Euro das Kilo. Und das andere war das Filialbrot, doppelt so teuer mit 4 Euro. Von der Großbäckerei. Hätten Sie damit gerechnet? Auf keinen Fall. Also es ist das Handwerksbrot. Was würden Sie denn sagen, an den 2. Platz? - Das. Das Blaue wäre einmal das Discounterbrot für knapp 2 Euro. Hier haben wir von der Großbäckerei das Brot für 4 Euro das Kilo. D.h. das Discounterbrot hätten Sie als 2. Wahl genommen? Hätte ich als 2. Wahl genommen. Wenn mein Mann einkaufen geht oder sagt, ich komm beim Bäcker vorbei, bringe ich von da das Brot mit, dann bringt er von da das Brot mit. Wenn ich nach der Arbeit einkaufen gehe, dann kaufe ich mir halt hier mein Brot. Also muss das manchmal schnell gehen? Das muss manchmal schnell gehen, und dann kauft man es da, wo man ist. Bei dem Brot, wo Sie gesagt haben, das schmeckt Ihnen nicht, das ist das Handwerksbrot, sind wir bei 5,20 Euro das Kilo. Sie haben gesagt, das Blaue schmeckt Ihnen am besten. Das ist das Discounterbrot tatsächlich. Für knapp 2 Euro das Kilo. Hätten Sie damit gerechnet? Nee, ich würde es trotzdem nicht kaufen. Trotzdem kaufen? - Nein. Wo Sie wissen, das ist das Discounterbrot, lieber nicht. Warum nicht? Geschmacklich war das für Sie besser. Da sind Geschmacksstoffe drin wahrscheinlich. Deshalb sagen Sie, jetzt, wo Sie es wissen, würden Sie eher zu dem anderen greifen. So ist das. - Aber geschmeckt hat es ja, ne? Das ist bei jeder Fernsehsendung das gleiche. Meistens schmeckt das von dem das Beste. Woran liegt das denn? Weil die alles Mögliche da reinpacken. Ganz einfach. Wir können an dieser Stelle unsere Brotzeit beenden. Denn man sieht klar ein eindeutiges Ergebnis. Und zwar hat das Handwerksbrot den Platz 1 erreicht. Die Leute haben es klar rausgeschmeckt, dass dieses das teure und damit für sie das leckerste Brot war. Aber wir haben auch einen heimlichen Gewinner, und zwar das Discounterbrot. Denn wenn ich gefragt habe, welches Brot schmeckt Ihnen auf Platz 2 am besten, ist das Discounterbrot genannt worden. Einmal sogar gewählt worden. Das wird gerne schnell eingepackt, wenn es schnell gehen muss im Discounter oder Supermarkt. Aber ganz klar, Handwerk hat sich durchgesetzt. Fazit, keine Überraschung beim Sieger. Silber gibt es nicht für die Großbäckerei, sondern für das günstigere Discounterbrot. Was da so drinsteckt, will Daniel jetzt wissen. Ich bin verabredet mit Lebensmitteltechnologe Stephan Lück. Wir 2 machen eine ganz besondere Brotzeit. Und zwar mit diesem Industriebrot. Ist seit schlappen 4 Monaten abgelaufen. Ist trocken geworden, aber ich sehe kein bisschen Schimmel. Da möchte ich erfahren, wie kann das sein? Ernährungswissenschaftler Stephan Lück weiß, wie große Industriebäcker wie Harry, Lieken und Co. es schaffen, gleichbleibende Qualität zum Dumpingpreis anzubieten. Stephan, hi. - Hi, grüß dich. Gehts gut? - Jo. Hast du Hunger? Du hast mir am Telefon erzählt, irgendwas mit Brot, ich hab was hingelegt. Ich hab dir mal Brot mitgebracht, 4 Monate abgelaufen. Ich weiß nicht, ob ich blind bin, ich sehe keinen Schimmel. Ich möchte von dir wissen, wie kann das sein? Wie kann das sein, dass dieses Industriebrot nicht schimmelt? Punkt 1, wir haben hier schon eine Art Konservierungsstoff drin. Der ist tituliert als Säureregulator. Das ist Natriumacetat, also Essigsäure. Klar, die soll dafür sein, die Sache frisch zu halten. Auch, dass nichts großartig passiert mit dem Brot. Aber das konserviert auch schon mal. Punkt 2 ist, dass der Schimmel auch verhindert wird oft durch eine "Schutzbegasung". D.h. bevor es abgepackt wird, kommt da Stickstoff rein. Der Schimmel braucht Sauerstoff. Wenn wir den Sauerstoffanteil in dieser Gasatmosphäre, die hier drin ist, reduzieren, hat er schon keinen Bock anzufangen. Aber auch während der Produktion wird auf Haltbarkeit, Effizienz und günstige Zutaten gesetzt. Was ist eigentlich in dem Brot drin? Da ist mehr drin als das, was hier draufsteht. - Tatsächlich? Gibt es Dinge, die nicht deklariert werden müssen? Das sind "Hilfsstoffe". Die sind laut Gesetz nicht deklarationspflichtig. In dem Fall sprechen wir von "Enzymen". Das sind Stoffe, die echt eine Funktion haben. Die werden, das muss man sagen, und müssen auch heutzutage in der Massenproduktion von Brot eingesetzt werden. Sonst können diese Brote oft gar nicht maschinell hergestellt werden. Wir können auch gar nicht den Preis generieren. Denn die kosten teilweise echt wenig. Was für die Bäcker übel ist, wir sehen ja nur den Preis. Der Bäcker denkt immer, kapiert keiner, was da abgeht. Das Schöne ist, das muss man offen sagen, wir wollten bei diesem Hersteller, bei Harry, wir wollten da gerne drehen. Großindustrie möchte uns nicht reinlassen. Jetzt sind wir bei dir. Du kannst uns so ein Brot nachbauen. Das Einatmen von Enzymen kann die Atemwege reizen, deshalb die Masken. Grundsätzlich sagt der Gesetzgeber, Hilfsstoffe müssen deswegen nicht deklariert werden, weil sie beim Herstellungsprozess weitestgehend kaputtgehen. Es sind ja im Prinzip Proteine, die durch die Hitze wie so ein Ei denaturiert. D.h. wir können davon ausgehen, ein Großteil dieser Enzyme, deswegen brauchen wir beim Brotessen keine Maske zu tragen, die sind weg. Es bleiben aber hier und da was übrig. Das hat man mal festgestellt. Und es können, aber da gibt es wenig Studien, da könnten theoretisch Allergien noch entwickelt werden. Da muss man noch stark forschen. Wir gehen aber davon aus, das sehen wir ja auch in der Masse, passiert eigentlich nix. Daniel und Stephan Lück bauen das Supermarktbrot nach. Zutaten, neben Wasser und häufig minderwertigerem Mehl, besonders Stoffe, die den Teig fluffig machen, für den Bräunungseffekt sorgen und die Feuchtigkeit garantieren. Wenn ich als Endverbraucher in den Supermarkt gehe und dann kaufe ich mir Mehl. Es gibt Mehle, das steht schon drauf "zum Brotbacken" und so. Kann ich dann davon ausgehen, dass die Industrie sagt, das soll funktionieren und schnell sein, wir packen da schon so was rein? Auf jeden Fall, weil es geht immer um Standardisierung. Es muss immer gleich sein. Der Verbraucher hat einen Geschmack, den möchte er haben, die Konsistenz, die Farbe muss stimmen. Wenn die Farbe sich verändern würde, würde er denken, das habe ich gestern gekauft, sieht anders aus. Diese Standardisierung, daran haben wir uns gewöhnt. Beim Bäcker ist manchmal das Brot ein bisschen dunkler, ein bisschen heller, zwar nur Nuancen, der probiert auch mal was Neues aus. Aber wenn wir im Handel kaufen, wollen wir Standardisierung haben. Hier spielt das Mehl nur eine begrenzte Rolle. Denn ich kann das, was das Mehl nicht mit sich bringt... Die Qualität des Mehls wird untersucht, wie aktiv ist das Mehl. Wenn das so ein Schluffi-Mehl ist, was günstig war, sagen die, kein Problem, tun wir Enzyme dazu, dann ist das wieder aktiver. D.h. die Industrie gleicht das Defizit, was die Mehle haben, wenn sie sie einkaufen, mit Enzymen aus. Somit spare ich im Endeffekt auch wieder Geld, weil ich kaufe im großen Stil günstige Mehle ein und kann das mit den Enzymen gegensteuern. * Musik * Aber jetzt noch mal Folgendes. Ich greife noch mal einmal kurz hier hin. Und zwar, wir haben unser Brot, und wir haben Päckchen mit großen Gefahraufklebern usw. Kann man sagen, das ist ein gefährliches Brot, ein Industriebrot? Kann man nicht, ne? Das kannst du auch jetzt richtig reinhauen. Es gibt mit Sicherheit den einen oder anderen, die sagen, ein bisschen von den Enzymen ist noch übrig. Da kann man allergisch drauf reagieren. Aber wir essen es ja jeden Tag. Jeder muss entscheiden, was er will. Man muss auch sagen, es gibt viele Menschen, 4 Kinder, haben wenig Geld zur Verfügung. Gerade in der aktuellen Zeit. Da bieten eben Discounter mit diesem Industriebrot, wie es böse heißt, aber es ist ja auch nur Brot, die Möglichkeit auch günstig. Ich denke, schmecken wird es trotzdem. Ja. Muss man sagen, ist okay. Ja, ist wirklich okay. Ich meine, hier haben wir den großen Vorteil, es kommt warm aus dem Ofen, im Gegensatz zu dem Brot, was ich im Supermarkt kaufe. Aber das ist ein Brot, ja. Von der Brotwissenschaft zum Brotbacken für jedermann. In der Aumühle in Moers erfährt Daniel, wie günstig selbst gebackenes Brot sein kann. Eine Möglichkeit ist, sein Brot komplett selbst zu machen. Da gibt es eine große Community, die sich daran erfreut. Aber lohnt sich das? V.a. geschmacklich, weil das ist ein Aufwand. Und welche Tricks gibts dabei? Die hole ich mir in Moers ab. 400 Jahre ist die Aumühle alt. Bäckermeister Rolf Ott bietet hier seit 2021 Brotbackkurse an. Teilnahmegebühr: 45 Euro. Dauer: 3 h. Brotbacken ist Liebe, Emotion. Versuchen, Probieren, aber man muss ein paar Tricks beherrschen. Die zeige ich euch heute. Die Mission, auch hier ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl auf Sauerteigbasis. Bei den Zutaten hat der Bäckermeister einen 1. Tipp. Wenn ich vernünftiges Brot backen will, brauche ich auch vernünftige Rohstoffe. Bitte kauft kein Mehl beim LEH. Kauft das Mehl bei einer Mühle. Nicht im Supermarkt. - Nicht im Supermarkt. Im Supermarkt steht Typ 550, heißt aber nicht, dass es so genormt ist, dass es ein gutes oder gleichbleibend gutes Mehl ist. Eine Typenzahl ist nur eine DIN-Norm, wo der Mineralstoffgehalt festgestellt wird, sonst nichts. Das Mehl wird abgewogen und in die 60 Jahre alte Knetmaschine gefüllt. Ein wichtiger Tipp ist bei Brot, eine Saftigkeit und Frische in den Brot reinzubekommen. Das bekomme ich nur durch Wasser. Umso frischer ist mein Brot. Ich habe eine schöne Porung, eine speckige Kruste. 2. Tipp, genug Feuchtigkeit, damit die Krume große Poren bildet. Jetzt sind wir beim 3. Tipp, und das ist das Kneten. Das A und O beim Brotbacken ist das Kneten. Viele Leute machen den Fehler, die backen zu Hause Brot, kneten nicht lange genug. Wenn der Teig sich vom Rand löst, denken die, der ist fertig, dann ist der aber nicht ausgeknetet. Die Hefe schafft es nicht, das Brot nach oben zu drücken. Der Fehler wird in der 1. Linie beim Kneten gemacht. * Musik * Klebrige Angelegenheit. - Aber das machst du gut. Ich glaube, damit haben wir alles. Muss man bei dir auch so früh aufstehen? - 0 Uhr. Da müssen wir noch mal drüber reden. Es gibt in der Bäckerei einen Spruch. Der heißt: Augenmaß und Handgewicht verlässt den deutschen Bäcker nicht. Nee. - Da bist du platt. Da habe ich 4 Tage für geübt. Der Fachmann staunt, der Laie wundert sich. Auch hier werden die Rohlinge portioniert und in Form geknetet. Rolf, wenn wir uns diesen Klumpen anschauen, was würdest du sagen, Materialeinsatz? Was haben wir hier liegen? Wir haben über den Daumen knapp 500 g Mehl drin. Also 20 Cent, ein bisschen Salz, ein bisschen Hefe. Und das war es. - Vielleicht so 30 Cent. Man muss noch die Energie rechnen. Schön, gefällt mir gut. 600 g Mehl, 400 ml Wasser, 12 g Salz und 30 g Hefe sind die Zutaten für das Aumühlenbrot. Backzeit 50 min bei 235°. Herstellungspreis für das 750-g-Brot: ca. 70 Cent. Zu Hause der Ofen volle Pulle, alles, was geht. Und dann so auf 235. Wie viele Minuten? - 50 min. Sofort runterstellen und das Brot 50 min. Wir gucken mal rein. * Musik * In Ordnung, würde ich sagen. * Musik * Ich halte es nicht mehr aus, ich beiß jetzt rein. Mach das. Wenn ihr Käse wollt, da ist ein bisschen. Knusprig, die Kruste. Brot ist ein echtes Erlebnis, wenn man es selber macht. Ist so gesehen auch das günstigste Brot, was man bekommen kann. Selbst wenn man Strom noch dazurechnet. Vom Geschmackserlebnis kommt es an so ein Handwerksbrot dran. Aber man muss Zeit investieren, damit man so ein Ergebnis bekommt. So einfach ist das. Fazit, Zeit ist Geld, das gilt beim Brot besonders. Denn die lange Teigruhe bringt beim Handwerksbrot den Geschmack, macht es aber auch teurer. Die Industrie spart durch Enzyme und Zusatzstoffe, bietet dafür immer den gleichen Geschmack und lange Haltbarkeit. Wer selbst Zeit hat und Geld sparen will, kann natürlich auch selber backen. Eins kann ich definitiv sagen, bei Brot schmeckt man ganz klar den Preis. Mein persönliches Highlight war, Brot selber zu machen. Da bekomme ich neben dem Erlebnis ein günstiges Brot mit einem richtig guten Geschmack. Und ich weiß, was drinsteckt. Danke, dass Sie dabei waren. Copyright WDR 2024