v1.0 . In einer Thüringer Rostbratwurst steckt viel mehr drin, als man denkt. Mmh! Ihr Name ist geschützt. Ihre Rezepturen werden von Generation zu Generation weitergegeben. Bei Marian Michel in Wurzbach in Südostthüringen beginnt die Bratwurst lange vor dem Grillen. Moin! Mit dem Schwein. Jeden Freitag kommt die Schweinelieferung aus Oberfranken. Strohschweine. Sechs halbe und ein Ganzes. Gut. Die werden noch so gehalten, wie es früher mal gang und gäbe war. Die bekommen auch keine Medikamente pro forma, sondern nur, wenn sie wirklich welche benötigen. Haben einen schönen Auslauf, sind alle zusammen und spielen im Stroh. Die haben ein schönes Leben. (Metallisches Klackern) Und jetzt landen sie bei uns in der Wurst, ja. Bis dahin ist noch einiges zu tun. Drei bis vier Tage bleibt das Fleisch im Kühlhaus. In dieser Zeit reift es. Nach dem Schlachten sinkt zunächst der pH-Wert. Die Muskeln werden starr. Dann bauen fleischeigene Enzyme nach und nach Teile der Muskelstruktur ab. Das Fleisch wird wieder zarter. Marian zerlegt das Fleisch selbst. So entscheidet er schon beim Zuschneiden, was er für seine Bratwürste braucht. Jetzt ziehe ich mir einen Kettenhandschuh an, damit ich mir nicht in den Unterarm steche oder in die Finger schneide. Und da ziehe ich mir jetzt als Erstes mal unten drunter so einen Stoffhandschuh. Dann klappert der Kettenhandschuh nicht so rum. Dann kommt noch ein Plastikhandschuh drüber, damit der Stoffhandschuh nicht durchweicht. Und dann kommt der eigentliche Kettenhandschuh. So, und dann ist man hier auch gesichert, dass man nicht die Hauptschlagader zum Beispiel trifft. Und hier habe ich noch einen Handschuhspanner. Der verhindert, dass die Finger runterrutschen. Das ist einfach ein angenehmeres Arbeiten. Dann sitzt das alles ein bisschen fester. Gut verpackt, die Hand. Fast wie ein Chirurg folgt er den natürlichen Grenzen zwischen den Gewebeschichten. Zuerst löst er den Schweinebauch heraus. Bei den Rippen muss die Knochensäge ran. (Er stöhnt leise.) So, hier haben wir jetzt den Schweinebauch. Der ist wichtig für die Roster. Da ist ein Fettanteil und auch ein Magerfleischanteil drin. Das macht die Wurst saftig, der Fettanteil. Und es ist auch ein weicheres Fett als zum Beispiel die Schweinebacke. Das gibt auch der Wurst dann einen weicheren Biss. Schweinebacke kommt dann auch noch mit ran. Die macht wiederum einen kernigeren Biss. Und das Zusammenspiel aus allen Komponenten macht dann die gute Roster aus und den richtigen Biss. Roster? Wir sagen den Begriff am Tag 200-mal. Roster kommt ein bisschen leichter über die Lippen als Thüringer Rostbratwurst. Aber wir meinen natürlich das Richtige. Roster also. Beim Namen darf es hier etwas schneller gehen, beim Machen nicht. Marian löst die Rippchen vom Bauch. Die verkauft er so im Laden. So, und das, was jetzt hier übrig bleibt, den Bauch können wir für die Rostbratwurst benutzen als Ausgangsmaterial. Hier vorne, das ist die Brustspitze. Da ist noch ein bisschen was vom Stich. Das muss natürlich weg. Das ist nix, was in die Wurst soll. So, und den Rest, der wird dann schon mal so grob zerteilt. An der Einstichstelle vom Schlachten kann Blut im Gewebe zurückbleiben. Das kommt weg. Und diese einzelnen Stücke, die schwarte ich dann ab. Da kommt die Haut runter, weil die ist zu fest. Der Bauch, der kommt dann als Einlagefleisch in das Grundbrät von der Rostbratwurst. Und wenn das dann nur noch am Ende untergekuttert wird, dann wäre das einfach zu fest. Die Schwarte hat da nix zu suchen. Dann müssen wir die im Nachgang noch entfernen. Die Edelteile sortiert Marian für den Verkauf aus. So, hier schneide ich jetzt den Filetkopf raus und trenne hier einmal den Rücken von der Keule. (Knirschen) Macht einmal hier "knack". Und dann ist das getrennt. Und jetzt ziehe ich den Rücken runter vom Rückenspeck und trenne das. Mit der Messerspitze ansetzen, die Verbindung lösen, den Rücken abziehen. Marian folgt den Grenzen zwischen den einzelnen Partien. So bleiben die Teilstücke möglichst unversehrt. So, hier ist jetzt der Schweinekamm und das Schweinekotelett. Das wird jetzt hier getrennt. Kann ich jetzt hier einfach so hochklappen. Und dann ist das schon mal separiert. Auf der Innenseite des Kotelettstrangs liegt die Schweinelende, das Filet. Das ist alles Verarbeitungsfleisch. Das brauchen wir dann später noch für die Bratwurst. So, das hier ist jetzt der Schweinekamm. Daraus machen wir Rostbrätel. Ein anderes Stück Thüringer Grilltradition: Rostbrätel. Dafür löst Marian den Kamm vom Knochen und schneidet ihn später in Scheiben. Die Fleischabschnitte kommen in die Wurst. Strohschweine sind manchmal ein bisschen fetter, manchmal ein bisschen magerer. Diesmal ist es ein bisschen fetter, aber da ist es auch schön marmoriert. Es hat eine schöne Fleischqualität, fühlt sich gut an. Diesen Unterschied zum konventionellen, das merkt man einfach. Also wirklich, wie das Fleisch liegt, auch wie es später in der Pfanne oder auf dem Grill liegt, behält seine Form. Da kommt nicht so viel Wasser raus. Man merkt eine deutlich bessere Qualität. Das Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch bestimmt auch die Qualität der Bratwurst. Das Schwein hält sich aber nicht daran. Marian muss die passenden Stücke selbst zusammenstellen. So, hier haben wir jetzt die Schweineschulter. Die ist auch wichtig für unsere Thüringer Rostbratwurst, weil die liefert das nötige Eiweiß. Das ist unser Magerfleischanteil für die Bratwurst. Und das Eiweiß, das wird dann für die Emulsion benötigt, was dann das Fett und das Wasser bindet am Ende. Das ist natürlich ganz wichtig bei einer Wurst. Hier ist einmal das Eisbein. Das Eisbeinfleisch ist auch gut für die Bratwurst. Man sollte nicht zu viel ranmachen, aber im richtigen Maße ist es auch gut, weil da ist mehr Kollagen drin, da ist ein bisschen mehr Bindegewebe, ein paar Sehnen, aber das bringt auch wieder einen guten Biss für die Roster. So, dann haben wir hier einmal einen schönen, sauberen Knochen. Wir wollen ja so wenig wie möglich Verlust haben. Und hier sitzt dann das Schulterblatt. Das wird in Oberfranken auch oft für Schäufele benutzt. Wir brauchen das heute alles für die Thüringer Rostbratwurst als Verarbeitungsfleisch. (Hartes Kratzen) Wenn ein Tier sterben muss für das, was wir machen, dann soll auch möglichst alles verwertet werden. Weil wenn man schon Fleisch isst, sollte man sich auch darüber bewusst sein, dass es dafür sterben muss, und möglichst alles davon verwenden. Das ist für mich immer das Allerwichtigste. Nicht nur die Schweinelende. Es gibt sehr, sehr viele und sehr, sehr gute Teile am Schwein und auch am Rind. Man kann aus jedem Teil was Gutes machen. Aus den Teilen, wo man sonst jetzt kein Steak und keinen Braten daraus machen kann, daraus wird dann am Ende auch die Roster. Das ist einfach ... Ich finde das ein schönes Zusammenspiel, dass man eben was gefunden hat, was jeder gerne isst und wo man eben alles noch verwerten kann. So bekommt auch das einen Platz, was sich nicht als einzelnes Stück verkaufen lässt. Kann man wunderbar für die Wurst nehmen. Das wird dann auch noch abgeschwartet. Ja, das brauchen wir dann auch noch für die Thüringer Rostbratwurst, den Rückenspeck, der dient dann auch noch mit als Einlage. Der Speck wird später nur kurz mit zerkleinert. Kleine Stückchen sollen erkennbar bleiben. Sie geben der Roster ihre Struktur. Das ist jetzt die Schweinekeule. Die besteht auch wieder aus mehreren einzelnen Stücken. Als Erstes trenne ich hier das hintere Eisbein ab. Das kommt dann, wenn's geputzt ist, auch noch mit in den Verkauf. Das hier ist der Schwanzknochen. Auch den löst Marian sauber aus. Nichts wird verschwendet. Hier haben wir jetzt noch die Unterschale und die Oberschale. Da sitzt jetzt noch die Schwarte drauf, mit Deckelspeck. Das brauchen wir dann später auch noch für die Roster. Jede einzelne Komponente hat so ihren Zweck in der Wurst. Und der Rückenspeck zum Beispiel, ist einfach ein bisschen kerniger, gibt mehr Biss. Das Deckelfett macht den Biss ein bisschen weicher, aber ist eben Geschmacksträger. Das ist ganz essenziell für eine Wurst, weil dann kommen einfach alle Gewürze noch voller zur Geltung. Man hat einen schönen runden Geschmack und eben auch eine Saftigkeit. Also das Fett ist ein ganz wichtiger Bestandteil da drin. Die gute Roster braucht halt gutes Fleisch und gutes Fett. So, ich habe jetzt meinen Kettenhandschuh mal ausgezogen, weil das wäre jetzt sehr gefährlich, wenn man in die Walze reinkommt. Die dreht sich und zieht die Schwarte über dieses Messer, was hier oben läuft. Wenn ich da mit dem Kettenhandschuh reinkommen würde, würde es mich richtig reinziehen. An der Maschine heißt es, Kettenschutz an der Hand jedenfalls weg. Und damit ziehe ich jetzt die Schwarte hier einmal durch. (Kurzes Surren) Und dann ist das Fett hier schwartenfrei. Was die Maschine nicht erwischt, muss Marian später von Hand entfernen. Und das gilt es zu vermeiden. (Surren) Ich streiche das glatt, dass die Falten raus sind. Da geht es dann wesentlich besser drüber. (Surren stoppt.) Der erste Teil ist geschafft. Nun kann die Rüstung runter. Schulter, Speck, Eisbein. Was Marian eben noch Stück für Stück zerlegt hat, muss jetzt im richtigen Verhältnis zusammenkommen. Das muss immer gleich abgewogen werden, damit das immer passt. Damit der Fettanteil auch stimmt. Der ist ja auch gesetzlich vorgegeben. Das heißt, wir können da nicht jedes Mal so nach Gefühl machen. Sondern das muss schon Hand und Fuß haben. Und da wird dann jeder Bestandteil einzeln abgewogen. Wie viel von was, das verrät er aber nicht. Das ist natürlich ein Betriebsgeheimnis, wie die Zusammenstellung ganz genau ist. Da hat jeder seine eigene Rezeptur, wir natürlich auch. Die gilt's zu bewahren. Das Einlagefleisch, also die gröberen Fettanteile, Bauch, Rückenspeck und Deckelfett, landen zuerst im Wolf. Sie werden nur grob zerkleinert. Denn, wir erinnern uns, sie sollen der Wurst später Struktur und Biss geben. (Klackern, leises Surren) (Klappern, Surren endet.) Dann ist das Magerfleisch dran. Es wird feiner gewolft. Daraus entsteht später die bindende Fleischmasse, die Fett und Wasser in der Wurst zusammenhält. (Metallisches Klappern) (Marian ächzt leise.) (Surren) (Kurzes Matschen, dann anhaltendes Surren) Jetzt wird's spannend, jetzt machen wir die Gewürzmischung für unsere Rostbratwurst. Und die machen wir natürlich selber. Da gibt's keine Fertigmischung oder irgend so was, sondern da hat, äh, ja, jede Firma, ähm, ja, sein eigenes Geheimrezept. Das hat sich vor vielen Jahren, also bestimmt vor 35 Jahren, hat das Papa mal kreiert und da hat sich immer mal noch ein bisschen was dran geändert. Aber im Großen und Ganzen ist es gleich geblieben. Die Kunden finden's toll und ... (lacht:) Genau, also fangen wir mal an. Ähm ... Als Erstes brauchen wir Salz, ganz gewöhnliches Kochsalz. Hat natürlich einmal die Funktion für den Geschmack und dann aber ist es auch ganz wichtig beim Kuttern. Also das schließt die salzlöslichen Eiweiße auf. Und somit kann das dann das Fett und das Wasser schön binden. Als Nächstes kommt jetzt hier noch Pfeffer. Den malen wir selber, weil dadurch hat er einfach ein schöneres Aroma und auch keine große Menge, sodass der immer frisch gemahlen ist. Das bringt einfach einen tieferen Geschmack. Das macht noch so ein kleines i-Tüpfelchen aus. Weißer und schwarzer Pfeffer. Bei den Gewürzen gibt es regionale Vorlieben und jeder Fleischer hat seine eigene Mischung. Es gibt eine Region, wo man gerne Majoran dranmacht. Es gibt eine Region, wo man gerne Knoblauch dranmacht. Und es gibt eine Kümmelregion, da sind wir. Bei uns kommt kein Majoran, kein Knoblauch ran, aber bei uns kommt Kümmel ran. Der ist bei uns auch frisch selber gemahlen und etwas grober. Und als Nächstes machen wir noch ein bisschen Milchpulver ran. Das macht die Wurst auch schön geschmeidig, ist gut für die Konsistenz. Etwas Koriander, Muskat ... und Muskatblüte. Und was ist das? Geheim. Das also auch. Das ist die zweite Reihe, die ist auch geheim. (Marian lacht.) So, zu guter Letzt machen wir noch ein bisschen Phosphat, Kutterhilfsmittel. Das unterstützt das einfach, dass das Wasser nicht absetzt und auch das Fett nicht absetzt, sondern dass das eine schöne, emulgierte, einheitliche Masse wird. Und dazu brauchen wir das Phosphat. So, und dann hätten wir schon unsere Mischung fertig. Jetzt geht es wieder um die Wurst, diesmal wörtlich. Nächste Station ist der Kutter. Marian gibt zuerst das gewolfte Magerfleisch rein. Das sind sechs Messer, die sich da drehen, mit bis zu 6.000 Umdrehungen pro Minute. (Leises Surren) (Ratterndes Surren) Wenn diese sechs Messer auf das Brät einprallen, (lacht:) dann würde natürlich auch Hitze entstehen. Dann wären wir im Nu bei unseren zehn Grad und hätten das noch gar nicht vermengt. Dann würde keine gute Emulsion entstehen. Erst einmal langsam. Im ersten Gang vermischt der Kutter Fleisch, Gewürze und Phosphat. Eis dazu. Das Wasser braucht die Masse für die Bindung. Gefroren bremst es zugleich die Wärme, die beim Kuttern entsteht. (Rasseln) Marian kann einen Gang hochschalten. (Gleichmäßiges Surren) Billigfleischer und Industrie und Discounter, das haben wir eigentlich meiner Meinung nach genug. Und das möchte ich nicht sein. Das wollte ich auch noch nie sein. Ich mache das hier ja eben aus Überzeugung. Und meine Überzeugung ist eben Tierwohl-Qualität zu produzieren. Und dafür mache ich das. Und da braucht man auch den nötigen Mut dazu. Über Qualität wird hier nicht nur gesprochen. Sie entsteht Schritt für Schritt. Die Temperatur der Emulsion hat Marian immer im Blick. So, jetzt kommt noch ein Schluck Eis dazu. (Rattern) Marian dreht den Kutter weiter auf. Im fünften Gang laufen die Messer nun auf hoher Drehzahl. (Gleichmäßiges Surren) So, jetzt hat das Brät zehn Grad erreicht. Das kann ich hier am Kutter voreinstellen, wo das dann abschaltet. Weil bei zehn Grad haben wir die Emulsion erreicht. Ich kann auch einmal zeigen, das Brät, das ist jetzt eine wunderbar bindige Masse. Also das ist eine gute Emulsion. Wenn man das hier so halten kann und es fällt nix runter. Oder es sich hier zwischen den Fingern so richtig schön ausdehnt, dann ist die optimale Emulsion erfolgt. Und dann kommt jetzt als Nächstes unser Einlagefleisch. (Klappern) Jetzt kommt das gröber gewolfte Fett dazu. Lange darf es nicht mitlaufen. Die kleinen Stückchen sollen erhalten bleiben für Struktur und den typischen Biss der Roster. (Rattern) (Hochfahrendes Surren) Das fertige Brät kommt in die Wurstfüllmaschine. Alles per Hand. (Anhaltendes Surren) (Surren schwillt ab.) (Signalton) Alles, was noch Wurst werden kann, kommt bei Marian nicht in die Tonne. Wegwerfen gehört für ihn generell nicht zum Handwerk. Es ist wichtig, dass wir nix verschwenden. Weil wir einfach mit einem Rohstoff arbeiten, wofür Tiere sterben. Da wird alles sauber ausgekratzt. Und es ist auch nicht wirtschaftlich. Aber für mich ist es wichtig, weil für den Rohstoff sterben Tiere. Und wenn man so was dazu beitragen kann, den Rohstoff ordentlich zu verwerten, dann ist das doch eine gute Sache. Wenn man dem ein oder anderen Schwein damit noch das Leben rettet, weil man über lange Zeit gesehen auch Fleisch eingespart hat, dann ist das doch eigentlich lobenswert, denke ich. So, hier habe ich jetzt unsere Schweinedärme vorbereitet. Eine Thüringer Rostbratwurst, die muss in Schweinedarm oder in Schafseitling eingefüllt werden. Wir haben bei uns eben einen Schweinedarm im Kaliber 30-32. Also, das bedeutet, dass es 30 bis 32 Millimeter im Durchmesser ist, wenn der eben prall ist. Ja, und da füllen wir jetzt mal unsere Roster rein. Ein ordentliches Darmkaliber. Ich ziehe mir hier immer einen Strang raus. Jetzt habe ich hier ein Ende. Und mach hier mal ein bisschen Wasser durch. Dann kommt das gleich besser aufs Füllrohr. Dann ziehe ich das jetzt einmal hier auf unser Füllrohr auf. Das geht ganz einfach mit dem Darmaufziehgerät. (Rattern) (Rattern stoppt, anhaltendes Surren) Ich habe jetzt ein Füllgewicht von 140 Gramm eingestellt. Das heißt, die stößt jetzt genau 140 Gramm aus. (Kurzes Dröhnen) Die Maschine hat jetzt hier dreimal abgedreht. Jetzt haben wir hier genau einmal 140 Gramm. (Stoßweises Dröhnen) (Schnelles stoßweises Dröhnen) Die Roster muss aber ein bisschen locker gefüllt werden, weil auf dem Rost entwickelt sich dann eine ziemliche Spannung durch das Kaliber. Wenn die straff gefüllt ist und dann auf die heiße Glut kommt, würde die schneller platzen. Die Roster darf ruhig schön locker rausgefüllt werden. Das ist auch eine Besonderheit. Die meisten Würste werden straffer gefüllt. Die hier wird schön locker rausgezogen. Auf dem Rost verändert sich später einiges. Das Brät wird fest, Fett wird flüssig, Wasserdampf entsteht. Dafür braucht die Füllung etwas Platz. Zu viel Spannung würde den Darm schneller reißen lassen. Die feuchten Würste hängt Marian zum Trocknen auf. Die haben kurz Pause. Bevor es weitergeht, erst einmal das Werkzeug reinigen. Die Wurstketten sind mittlerweile getrocknet und bereit, voneinander getrennt zu werden. Diese Fuhre geht in den Verkauf. Rohe Bratwürste sind bei Hobbygrillern zu Hause besonders beliebt. Verkauft werden sie einzeln oder im Zehnerpack. Wir haben im Sortiment rohe Bratwürste, die wir hauptsächlich im Laden verkaufen und an den Verkaufswägen. Und dann haben wir auch noch gebrühte Roster. Die haben wir hauptsächlich für Großkunden oder auch im Online-Versand. Einfach durch die Haltbarkeit, das ... Die frischen Roster, die könnten wir jetzt nicht so verschicken. Und die gebrühten halten sich einfach länger. Für diese Roster geht es in die Hitze. Rund eine Stunde garen sie im Wasserdampf. Dabei wird das Brät fest und die Würste werden länger haltbar. Später müssen sie auf dem Grill nur noch Farbe und Röstaromen bekommen. Und vor allem: Gebrüht lassen sie sich auch besser verschicken. Für Marian wird das immer wichtiger. Man muss schon schauen, wie man hier ein bisschen überregional handeln kann. Weil es ist natürlich schon so, dass die Bevölkerung hier immer älter wird. Und ich muss ja schon auch bisschen in die Zukunft schauen. Wir sind ja auch ein bisschen eine einkommensschwächere Gegend, wo man auch nach dem Geld schaut. Da ist es ein ziemlicher Balanceakt, Qualität und Preis immer auf eine Schiene zu bringen. Meine Aufgabe ist es immer so ein bisschen, die Leute eben zu überzeugen, auch weniger Fleisch zu essen, aber eben gute Qualität. Die Qualität versuche ich hier zu bieten. Freitagmorgen gehört der Rost zur Produktion dazu. Ab halb neun stehen Marian und sein Vater Thomas am Grill. Was vorher zerlegt, gewolft, gewürzt und gefüllt wurde, bekommt hier seinen letzten Schliff. Auf diesem kleinen Rost werden wir heute einige hundert Würste grillen. Bei der Thüringer entscheidet nicht nur, was in der Wurst steckt, sondern auch, worüber sie am Ende brät. Das Besondere an der Thüringer Rostbratwurst ist eben, dass sie über Holzkohle gebraten wird. Das gibt schon noch einen richtig schönen eigenen Geschmack dazu. Und so ist die traditionelle Art und Weise. Und genau so müssen wir es auch machen. Das dauert jetzt noch ein bisschen, ja. Die Kohle muss erst durchglühen. Wenn die Flammen verschwunden sind und sich eine feine Ascheschicht bildet, ist sie fast so weit. Dann darf die Glut noch etwas ruhiger werden. Entscheidend ist am Ende nicht möglichst viel Hitze, sondern die richtige. (Prasseln) (Gespräch im Hintergrund) Mit den vorgebrühten Rostern geht's auf dem Grill schneller. Außerdem halten sie sich gekühlt länger als rohe Bratwürste. Die Kühlkette muss trotzdem stimmen. (Zischen) (Stimmengewirr im Hintergrund) (Kurz lautes Zischen) Auch um neun Uhr morgens ist der Bratwurst-Hunger schon groß. Ja, mach ein bisschen mehr, bitte schön. Gerne. Was macht die Hasenzucht? - Ja ... Schlagen Flammen hoch, löscht sie Marian mit warmem Wasser. (Stimmengewirr) (Rost klappert.) 600 Bratwürste verkauft das Vater-Sohn-Gespann an einem Freitag. Und verwandt sind wir auch noch. - Richtig! (Mehrere lachen, lockere Gespräche.) Senf? - Ja. Mit Senf oder ohne, gleich auf die Hand oder für später. Danke, ebenso. Tschüss. - Danke schön. (Lockere Hintergrundgespräche) (Frau:) Die haben da Gewürze, Kümmel, irgendwas mit drin, was besonders ist. (Frau 2:) Nicht scharf, es ist bisschen ... (Folie knistert.) (Vater:) So, so gut wie möglich verpackt. (Mann:) Okay. - Zwölf Euro. Und irgendwann ist auch der dran, der den ganzen Morgen am Rost gestanden hat. Mir schmeckt eine Wurst einfach ohne Senf. Weil wenn man 'ne gute Wurst hat, braucht man da auch gar nix drauf. Jetzt lasse ich's mir schmecken. (Knackt beim Abbeißen) Mmh! (lachend:) Es hat sich gelohnt. Am besten schmeckt die Thüringer Rostbratwurst direkt vom Rost. Heiß, im Brötchen, auf die Hand. SWR 2026