v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkUNTERTITEL: Hessischer RundfunkEs war jetzt nie der Planoder aus meinem tiefen Inneren:"Boah, ich brauchein Fischrestaurant,dann könnte ich mireinen Traum erfüllen."* ruhige Musik *Auch Fisch,muss ich ehrlicherweise sagen,habe ich 43 Jahrevolle Granate ignoriert.Fischstäbchen: toll.Ansonsten, dass ich einenganzen Fisch gegessen hätte,das kannst duan einer Hand abzählen.Was reizt mich?Ich bin fertig mit dieser, wie manes so schön nennt, "Haute Cuisine".Fertig, durch,hab ich lang genug gemacht.Der Schiersteiner Hafen isteiner der ruhigsten Orte Wiesbadens.Wo früher Waren verladen wurden,prägen heute Segelbooteund eine entspannte Atmosphäredas Bild.Ein Ort, an dem man für einen Momentdem Alltag entkommen kann.Seit Generationen gehörtauch ein ganz besonderes Hauszu diesem Ort, die Rheinhalle.Das älteste nocherhaltene Restaurant am Hafen,das ein paar Jahre leer stand.Mit der Wiedereröffnungkommen die Gästeund ihre persönlichenErinnerungen zurück.Pünktlich um 11.30 Uhrsaß die erste Dame direkt daund hat sicheinen Backfisch einverleibt.Sie erzählt mir so im Nebensatz,dass sie vor über 60 Jahrenhier ihre Kommunion gefeiert hat.Rums.Dann watschelst du zurück,so klein, mit Hut,mit Tränen in den Augen, gehstin deine Küche, erst mal heulen.Du sagst: Scheiße, dieses Erbe,was du hier noch mitnimmst.Im April '25 übernimmt Marc Waidelichdie traditionsreiche Rheinhalleund führt ihreFischrestaurant-Tradition fort.Obwohl er bis vor kurzemselbst kaum Fisch gegessen hat.Gelingt ihm,diesem besonderen Ortein neues Leben einzuhauchenund die Rheinhallewieder zu einem Treffpunktfür alte und neueErinnerungen zu machen?Versuch dich mal zu beschreiben,so charakterlich, in drei Worten.Ist total schwer.- Ohne Schimpfworte?Ohne Schimpfworte, genau.- Das ist gut, boah.Mein Name ist Marc Waidelich.Ich bin Gastronomam Schiersteiner Hafen.Ich kann nichts anderes.Gastronomie ist 'ne Leidenschaft.Es gibt gute Tage,es gibt schlechte Tage.Manchmal gehst du hier raus,willst du am liebsten nur heulen,alles zusammenhauen.Da ist dein größter Traum,dass das Ding in Flammen aufgeht.Aber ist egal.Vier Stunden ins Bett,wieder aufstehen, Krone richten.Dann kommst du her,es ist Sonnenschein, alles ist gut.Gastronomie ist für Marc einständiges Wechselbad der Gefühle.Aufgeben wartrotzdem nie eine Option.Denn seine Verbindungzu diesem Beruf beginnt lange,bevor die Rheinhalleeine Rolle spielte.Dass ich in die Gastronomie kam,das ist purer Zufall.Ich habe damals meine Lehream Chiemsee angefangenund das auch nur über Umwege.Mein Vater kam damals auf die Idee,ich könnte am Chiemseedas Praktikum machen.Der hatte da Kontakte.Hatte nichts Besseres zu tunnach dem Abi.Plan war noch nicht ganz fertig,man hat ja nur Firlefanz im Kopf.Ich habe mir das angeguckt, dachte:"Du bist mal 14 Tage beschäftigt."Aus 14 Tagenwurden dann drei Jahre.Ich habe die Ausbildungabsolviert als Restaurantfachmann.Dann gab es keine Option mehr raus,weil mit diesem psychischen Knacks,den man haben muss als Gastronom,war ich dort super aufgehoben.Ich wurde astrein ausgebildet.Das muss man auch so stehen lassen.Es war hart.Es sind Grenzerfahrungenzwischendrin,als junger Mensch von Ober-österreichern ausgebildet werden.Die kennenhalt nichts außer Vollgas.Da gibt es kein: "Ich bin krank,i mog net, i kann net."Dir tun die Füß weh?Scheißegal, du musst laufen.Da hast du zwei Teller, lauf,fertig! Das interessiert keinen.Wenn es dir nicht gut geht, kommnicht zur Arbeit, meld dich krank.Andere Zeiten,das ist ein paar Jahre her.Nach seiner Ausbildungverschlägt es Marc nach Wiesbaden.Erst ins Catering,später in die Spitzengastronomie.Er organisiert große Veranstaltungenund übernimmt Verantwortung.Eigentlich scheint sein beruflicherWeg damit klar vorgezeichnet.Restaurantfachmann war icheigentlich so in dem Sinne nie.Ich habe meineneigentlich gelernten Berufnicht einen einzigen Tag gemacht.Den habe ich leider ...Ja, das hat sich nicht ergeben.Es ging relativ steil vorwärts.Auch da halt immer viel,immer fleißig.Dann habe ich irgendwann malden Job gewechseltzu Steigenberger als F&B-Manager.Ich bin dann zu Kempinskials große F&B-Pottsau natürlich.Alles groß und grob ist ein ...Wenn man mich gut kennt,würde man sich die Frage stellen,was hat jemand wie ichin 'nem 5-Sterne-Hotel zu suchen?* ruhige Musik *Ich bin so der,der die grobe Skulptur vorgibt.Das Feinwerk machen die anderen.Ich mache die grobe Arbeit.Das konnte ichim Hintergrund sehr gut.Wir hatten zwei Ballsäle,21 Konferenzräume.Da brauchst dujemanden im Hintergrund,der ohne dieses 5-Sterne-Gedümpelda die Linien vorfräst,klar vorgibt, wo es lang geht.Der Rest ist fein.Das kann das Team ausklabüstern.Dass wir Tischdeckenund Stoffservietten haben,das ist völlig klar.Da brauchen wir keinen Manager dazu.Du brauchst den Manager dazu,der den Acker vorpflügt,dass der Weg klar ist,wo es lang geht.Das war meine Spezialität.Marc macht Karriere:große Hotels, große Veranstaltungen.Je länger Marcin der Spitzengastronomie arbeitet,desto deutlicher wird:Karrierepläne spielen fürihn nie eine große Rolle, oder?Pläne sind toll,wenn du sie in die Schublade legst.Einen Plan, nein ...Ich bin zwischendrin:Ich hasse Pläne,vor allem,wenn sie nicht aufgehen.Ich bin eher der, der durchtrampelt.Ich mache mir einen Plankurz vor knapp, wenn es eng wird,dass ich dann noch malstrukturiert abarbeiten kann.Aber bis dahin, Plan, nee, machen!Das Problem ist,ich habe das meist im Kopf.Ich kann viele Sachenschon vorher wegstrukturieren.Aber so richtig auf den Plan,so Jahre,so Monatsbudgets machen,überhaupt nicht mein Ding,hasse ich für die Pest.Ich hasse es,wenn es danach in die Büchse geht.Wenn mein Plan nicht aufgeht,hasse ich wie die Pest.Ich nehme lieberdiese erfolgreichen Momente mit.Nein, Pläne, nee.So lässt auch Marc sichin der Küche der Rheinhalleselten aus der Ruhe bringen,also fast.Ich habe dichein bisschen kennengelernt.Gastro-mäßig,die sind immer under Pressure, oder?Wir sind tiefenentspannt,professionelle Multitasker.Wir können gar nicht uns stressen,gibts gar nicht.Nein, gibt's nicht.Für Gastronomengibt's keinen Stress.So verlässt sichder gebürtige Schwabe beim Kochenoft auf sein Bauchgefühlund auf Rezepte, die so waswie ein Familiengeheimnis sind.Gekocht wird hier bodenständig,mit hessischen Klassikern.Doch in jedem Gericht steckt auchein Stück seiner eigenen Geschichte.Grüne Soße gehört einfach zu Hessen.Bei uns im Schwabengibt es grüne Soße gar nicht.Wir haben grüne Soße ab und zu,so kurz vor Osternfindet man auch die Kräutermal im Schwabeländle.Meine Mutter hatdas immer gern gegessen.Ich habe es als Kindgehasst wie die Pest.Es war grün, es waren Kräuter drin,es sah gesund aus. Also nein.Ich bin in Hessen,Wiesbaden und Frankfurtberuflich oft mitder Grünen Soße in Kontakt gekommen.Deswegen ist es ein Ding,wo ich sage,man macht einedeutsch-hessische Küche.Da gehört die Grüne Soße mit dazu.Ist eine tolle Vorspeise.Auch jetzt im Sommer,im frühen Herbst,macht es Spaß,wenn man die richtig macht.Jetzt könnten Spötter sagen,das können nur Hessen.Tja, dann sollen siemal meine Soße probieren.* ruhige Musik *Die Basis für Marcs Grüne Soßebilden Quark, Schmand, saure Sahneund ein Hauch Mayonnaise.Die eigentliche Raffinesse stecktaber in den frischen Kräuternund in seinerpersönlichen Interpretationdes hessischen Klassikers.Ich mache jakeine Frankfurter Grüne Soße.Sondern, was machst du?- Meine Grüne Soße.Eine Anlehnung an die Frankfurter.In der FrankfurterGrünen Soße sind Eier drin.Ich mache z.B. nocheine Säurekomponente mit rein,Essig oder Zitronensaft.Ich mag es deswegen auch mit Quark.Quark gibt ein bisschen Konsistenz.Er gibt eine Milchsäure,dann wird die Nummer frischer.Ist nicht ganz so babbelig.Ich mein,Rezepte gibt es Tausende.Aber nicht so wie bei den Schwabenmit Meerrettich und süßem Senf.Seit April 2025 trägtMarc Waidelich die Verantwortungfür die traditionsreiche Rheinhalle.Ein Haus, das für viele Schiersteinervoller Erinnerungen steckt.Die ersten Gäste sind zurück.Die Rheinhalle lebt wieder,hessische Kulinarik inklusive.Für den gelernten Restaurantfachmannein neuer Lebensentwurf.* Musik *Das war nie mein innerer Drang,dass ich unbedingt malwas selbstständig machen mussoder dass ich eineigenes Restaurant haben will.Doch dieses Gebäudehatte es ihm angetan.Einmal kurz gesehen, Jahre spätersoll es sein Leben verändern.Das müsste tatsächlich 2006 oder2007 gewesen sein, beim Hafenfest.Da sind wir hier lang geschlendert,da habe ich die Rheinhalle gesehen,damals nochmit der kleinen Terrasse.Das war ein kurzer Eindruck:Boah, was ein geiles Teil.Es war strullig, es war strutzig,es war ein Plastikstil draußen.Es war wirklich so,na, das machst du so net.Das ist nicht schön,nicht schick, nichts Tolles.Aber dieser Gesamteindruck,diese Weinlaube,diese Ansicht von dem Häuschen,das war ein Ding,wo ich sagte,wow, das ist ein cooles Teil.Wir waren nicht malam Gelände vorbei:Du brauchst gar nichtauf so einen Furz kommen,so was kriegst du nicht einfach so.Ein kurzer Moment, ein flüchtigerGedanke, mehr ist es damals nicht.Die Rheinhalle beeindruckt ihn,verschwindet aber genauso schnellwieder aus seinem Leben.17, 18 Jahre war esaus den Augen, aus dem Sinn.Nie mehr gesehen,nie mehr drüber nachgedacht.Ich war nie hier essen, nie.Es war auch nie so ein Ding,wo ich gesagt habe,wir müssen da malhin nach dem Hafenfest.Ich habe Schiersteinimmer unterschätzt in den Jahren.Aber ich habe michin der Innenstadt bewegt.Der Schiersteiner Hafen,dieses Naherholungsgebiet,hatte ich bis vor drei Jahrengar nicht auf dem Sender, Null.War auch nie ein Drang,in meiner Freizeit müsste icham Hafen spazieren gehen.Bin jetzt auch nicht der Typ,der Samstagnachmittag,wenn er mal frei hat,Spazieren geht.Ich bin eher der Typ ausgebrannt:"Lasst uns Wein trinken und denlieben Gott 'nen guten Mann sein."Manchmal reicht eine Begegnung,um ein Leben zu verändern.Bei einem ehrenamtlichenGlühweinausschank kommt Marcmit dem Schiersteiner OrtsvorsteherUrban Egert ins Gespräch.Dass ausgerechnet dieser Abendeinmal sein Leben verändern würde,ahnt Marc zu diesem Zeitpunktnoch nicht.Ein Gesprächmit weitreichenden Folgen.Ich mach was, was ich sonstnie mache, Charity-Geschichten.Glühweinausschenkenbeim Sankt-Martins-Umzugin der Erich-Kästner-Schule.Meine Frau istVorsitzende vom Förderverein.Marc ist Stellvertreter. Da habenwir einen Glühweinstand gemacht.Dass er keine Lust hatte,habe ich nicht so gemerkt.Er hat nicht den Eindruck gemacht.- Alles gut, ich mache es.Glühweinausschenkenkriege ich hin.Ist gut, wenn ich das mache.Ist in Ordnung.Also gemacht, durchgezogen.Dann kam jemandhier aus dem Ort auf mich zu.Ich weiß auch nicht,was mich geritten hat.Wir haben uns unterhalten.Ich habe mitbekommen,dass er aus der Gastronomie ist.Ich hatte den Eindruck,dass er bodenständig ist,dass er gern kocht.Das sieht man ihm ein Stück weit an.Auch, dass er, wenn er was macht,das richtig macht, mit Hand und Fuß.Er sagt:"Marc, du bist alter Gastronom.Hast du nicht Bock?Da wird wohl demnächst was frei."Deswegen habe ich ihmden Floh ins Ohr gesetzt.Das war ein vorsichtiger Floh:Könntest du es dir nicht vorstellen,ich wüsste, dass es was gibt.Ich sag: "Heutzutage,Gastronomie, ist eh schwer.Nee, geh mir fortmit deinem Kneipchen hier im Ort."Ich hatte die Hafenstraßenull mehr auf dem Schirm.Er sagt, das ist total schön,Rheinhalle.Mir gingen 100 Sachen durchden Kopf, aber nicht das hier.Er hat es,als ich ihm das gesagt habe,nicht in Übereinstimmung gebracht.Er wusste nicht, dass es das ist.Den Wiesbadener Yachtclub,keine Ahnung,ist für michein großes schwimmendes Ding.Ich dachte,um Gottes willen, hilf mir.Kannst ja nicht unhöflich seinund gleich sagen: "Auf keinen Fall."Er hat nicht gesagt,das ist der Traum,sondern er war vorsichtig.Natürlich konnte ererst mal nichts einschätzen.Abends beim Zurückfahrenhabe ich gesagt:Fährst du mal schnell lang,guckst es an.Dann kann ich schreiben:"Brauch ich net!".Jo, ich bin dran vorbeigefahren.Die Nachricht lautete anders:"Gib mir bitte die Nummer."Am nächsten Morgen um 7 Uhrhabe ich die Eigentümer angerufen:"Ich weiß nicht,ob Sie es wissen:Ich bin der neue Pächtervon der Rheinhalle."Damit hab ich sie morgensum 7 Uhr aus dem Bett geschossen.Und heut bin ich hier.Hast du es schon mal bereut,die eineinhalb Jahre?Öfters,aber es hält nur eine Nacht.Am nächsten Morgenist alles wieder schön.Wenn ich wieder da bin,ist alles wieder gut.Nein, bereuen überhaupt nicht.Es war eineder besten Entscheidungen,auch wenn es viel Arbeit ist.Es ist anstrengend.Aber das ist für mich ein Datum.Das ist wie noch malGeburtstag feiern.Manchmal sucht man sichseinen Lieblingsort nicht aus.Manchmal führt einendas Leben genau dorthin,wo man es am wenigsten vermutet,in ein Hafenrestaurant.Am beschaulichen Schiersteiner Hafen.Ich bin geborenes Stadtkind.Ich fühle mich auchin der Stadt zu wohnen superwohl.Beton ist ganz schön.Steine sind toll.Klar, wer istnicht gerne im Wasser?Von dem herist das schon ein Träumchen.Das muss man so stehen lassen.Aber es war nie: "Ein Hafenlokal,geil, mit Fisch und so."Auch Fisch,muss ich ehrlicherweise sagen,habe ich 43 Jahre langvolle Granate ignoriert.Fischstäbchen, toll.Dass ich einenganzen Fisch gegessen hätte,kannst du an der Hand abzählen.Das war nie meins.Gehört hier mit dazu,finde ich toll.Mittlerweile steh ich total drauf.Ich esse es auch gern selber.Aber es war nie der Plan,ich brauche ein Fischrestaurant,dann könnte ich mirmeinen letzten Traum erfüllen.Ich hab fünf Mal Backfischbrötchengegessen in meinem Leben.Dass ich jetzt ganz vieledavon machen darf jeden Tag ...Isst du einmal im halben Jahr?Tatsächlich häufig.Backfisch, auch so ganze Fische,Forelle, Dorade.Die ist in meinem normalenErnährungsspektrum angekommen.Liegt daran,dass wir es zubereiten müssen.Wir müssen es probieren.Wir experimentieren auch damit.Und ich hab Gefallendaran gefunden.Heute gehört Fisch für Marcganz selbstverständlich dazu.Sein Backfisch mit Kartoffelsalatist ein Klassiker der Rheinhalle.Auch hier steckt seinepersönliche Handschrift drin.Angefangenbei der selbstgemachten Panade.Für den Backteig brauchst du Mehl.Wir brauchen ein Bier,ein frisches, ein kaltes vor allem.Salz, etwas Kurkuma,Paprika, dass es Farbe kriegt,dass das Backgut nichtzu lang im Fett liegen muss.Sonst wird esaußen auch relativ dunkel,bevor das Backgut durchgegart ist.Dann ist ein Geheimnis drin.Das verrate ich nicht.Das macht unseren Backfischeinen Tick knuspriger.Die Hülle wird etwas leichter.Es wird kross, aber sehr leicht.Man könnte es so vergleichen,etwas schaumig,dass es eine Crunchigkeit kriegtund sie behält sie länger.Also, Geheimnis?Paprikapulver ins Mehl,dann Kurkuma und Salz.Da kann man z.B.ein schönes Bier holen.Wenn wir dabei sind,bist du eher der Weintrinkeroder der Biertrinkeroder gar kein Trinker?Das kommt drauf an,das ist Tagesperformance.Mal ein Bier, mal ein Wein.Das ist tatsächlich ...Ich bin auf nichts gefixt.Wenn ich Bier trinke, dann istes mal ein Helles, mal ein Pilz,mal ein Hefeweizen.Das ist eher nach Tageslaune.Bei seinem Backfisch legtMarc Wert auf jedes Detail.Denn oft sind es die kleinen Kniffe,die einem Klassiker dieganz persönliche Note verleihen.Den Backteig kann manfür viele Sachen benutzen.Du kannst Spargel drin tauchen,jegliches Gemüse, Calamares.Das ist universell einsetzbar.Alles, was warm gut ist,ist mit Backteig noch besser.Einfach kurz ins Mehl, in denBackteig rein, in die Fritteuse.Alles aus der Fritteuse ist geiler.Viele Jahre hat Marc in derSpitzengastronomie gearbeitet.Heute reizt ihn etwas ganz anderes:Gerichte, die Erinnerungen wecken.Back to the Roots,weiß ich nicht ganz.Was reizt mich?Ich bin fertig mit dieser,wie man es nennt, "Haute Cuisine".Fertig, durch, habe ich langegenug gemacht, lange genug gehabt.Also ich respektierees immer noch nach wie vor.Es gibt da ganz tolle Sachen,die man machen kann.Nur ist es nicht meins.Das bin nicht ich.Ich habe das lange gemacht,das für toll befunden.Aber für mich selber,für ein eigenes Lokalwäre das nie was gewesen.Ich habe Basic-Küche, Omas Küche,mal wieder zurück gebracht.Mal wieder ein Schmorgerichtauf den Tisch, mal ein Braten.Das sind Sachen, die fehlenin der Gastro-Landschaft.Das ist auch wieder was,was extrem vergleichbar ist.Weil ein Schnitzelkann jeder zu Hause machen.Damit ist ...die eigene Frau, die Freundin,die Oma, die Mama,sind wir super vergleichbar mit.Das ist für michdie Challenge an der Nummer.Wenn ich jetzt mit 70 Zutatenaus aller Welt koche,natürlich ist das exotisch,das ist wild, krass, toll.Aber das bringts nichtauf den Punkt.Das ist nicht so vergleichbarwie das Schnitzel,mein Schnitzel,mit dem von der Oma.Dann muss er sich heutemit dem Kartoffelsalatseiner Heimat messen lassen.Das ist klassische Fleischbrühe.Die kochen wir immer ausunseren Fleischabschnitten.Wenn wir Schnitzel machen,vom Rücken parieren,bleibt so viel übrig, dass wirquasi unlimited Fleischbrühe haben.Da wir die als Suppein der Masse nicht verkaufen,nehme ich das als Vorteil.Wir nehmen beim schwäbischenKartoffelsalat keine Mayonnaise,sondern Fleischbrühe,Essig, Öl, Salz, Pfeffer.Für Marc steckt in vielen Gerichtenein Stück Kindheit.Nicht nur im Rezept,sondern in den Erinnerungen,die damit verbunden sind.Mein Großvaterhat früher viel gekocht.Wenn ich bei denen war, daswar immer irgendwas lang Gekochtes,was Geschmortes, Suppen, Soßen.Eher so, man könnte fast sagen,die ganz zarte Maggi-Richtung.Das wäre so das Oma-Gefühl oderdas Heimatgefühl, wenn ich das habe.Also ja doch, das eigentlich schon,so Maggi im Groben.Also wie gesagt Soßen, Suppen.Der hat jetztungefähr Zimmertemperatur.So bleibt derdrei, vier Stunden stehen.Dann kann die Kartoffel richtigden Saft und den Sud aufsaugen.Dann wird der geschmackvollund kriegt eine schöne Konsistenz.Und so sieht das Ganzein Vollendung aus.Doch bevor in der Rheinhallewieder gekocht werden konnte,wartete 2025 auf Marc eine Aufgabe,an der viele vermutlichgescheitert wären.Im Januar sind wir daserste Mal dann rein tatsächlich,dass man das arme Mädchenvon innen angucken konnte.Klar, war halt verwahrlost.Zwei Jahre,wenn du nichts machst da drin,es ist alles staubig, dreckig.Hat halt keiner aufgeräumt,irgendwas gerichtet.Hat mich aber nicht abgeschreckt.Eine Mammutaufgabe liegt vor ihm.März 2025 Vertragsunterzeichnung,April 2025 geplante Eröffnung.Doch ...Dann kommt das große Erwachen.Weil man sagt, sechs Monateumbauen und renovieren geht nicht.Wir steuern auf das Frühjahr zu.Wir waren schon hieran den schönen Tagen im Februar.Du sagst: "Wie viele Leute hierlang laufen. Das Ding muss auf!"Also wurde der Plan gesetzt:15.4. geht hier die Bude auf.Sportlich, waren vier Wochen.Mein Personal, was ich bis dahineingestellt hatte, kam erst am 1.4.In der Zwischenzeit habeich hier selber rumgebügelt,hab mit dem Kercher erst maldraußen alles fit gemacht.Am 1.4. kamendann meine Mitarbeiter.In der Zwischenzeit habe ich michein bisschen drum gekümmert,ein paar Küchensachen bestellt.Hat ja ein bisschen Lieferzeiten,Terrassenmöbel.Dann kamen am 1.4. die Mitarbeiterund wir saßen hier draußenauf Stühlen von drinnen, weiles war noch keine Bestuhlung da.Die haben gesagt: "Der HerrWaidlich hat sie nicht alle.Es ist nichts fertig und in15 Tagen will der Typ aufmachen.Der hat sie nicht alle.Das klappt niemals.""Bei dir stimmt was nicht.Das geht nicht."Na ja, was soll ich sagen?Es hat exakt um 24 Stundennicht hingehauen.Wir haben einen Tagspäter aufgemacht als geplant.Aber es war offen.Aus einer Visionist gelebter Alltag geworden.Die größte Hürde ist geschafft,heute spielt sich Marcs Alltag ab,wo er sich am Wohlsten fühlt,in der Küche.Hier entstehen aus ehrlichen Zutatenund handwerklichem Können Gerichte,die perfekt zum Charakterder Rheinhalle passen,wie frisch zubereitete Dorade.* ruhige Musik *Du machst den Laden auf undes kracht von der ersten Sekunde an.Und es hat nicht mehr aufgehört,den kompletten Sommer nicht.Es war egal, schlechtes Wetter,war da drin die Bude voll.Es ist einfach nur Wahnsinn.Das ist vielleichtdie Magie von diesem Örtchen:"Da ist ein Neuer,den probieren wir aus."Doch die Magie eines Ortes alleinreicht nicht aus.Denn auf einen gut besuchten Sommerfolgt irgendwann auch der Winter.Und der stellt Marcvor ganz neue Herausforderungen.Richtig hart wird eseigentlich erst im Winter,wenn der Laden regelmäßigdeutlich weniger besucht ist.Einfach aufgrund der Logistik,weil man kann nicht hinfahren.Du dann merkst, wie dastolle große Geld vom Sommersich quasi im Winterleicht verflüchtigt,wie so ein undichter Luftballon.Du kannst nichts dagegen machen.Das ist nun mal so.Aber ist klar, dann wirds mürbe.Dann lässt dichnoch mal Personal im Stich.Es gibt schon Momente,wo du einfach sagst:Boah, was mache ich hier eigentlich?Aber fünf Minuten späterist es wieder erledigt.Dann sitzen wieder Leute da,sind total happy,dass sie gutes Essen haben,dass wieder auf ist und schön ist.Das ist eine Achterbahn der Gefühle.Das ist Gastronomie immer.Wenn das Ding gut läuftund es gute Zahlen schreibtund alles ist tutti, passt das,dann kommt wieder ein Querschläger.Das ist in jedem Gewerbe so.Die eigentliche Währungeines guten Fischrestaurants?Nicht der Umsatz, sondern einegute und hausgemachte Remoulade,das eigentliche Qualitätsversprecheneines Fischrestaurants.Dafür nimmt Marc Mayonnaise,saure Sahne, eine Handvoll Kapern,saure Gurken,und ein hartgekochtes Ei.Verfeinert mit Dill,fertig ist die Remoulade à la Marc.Das kannst du nur machen,wenn du nicht ganz dicht bist.Ist wirklich so.Das geht nicht.Wenn du das einemnormalen Menschen erzählst,was du hier treibst,in deiner Freizeit treibst,läuft jeder davon und sagt:"Der hat sie nicht alle.Das kann nicht funktionieren,so kann man nicht leben."Doch, es geht.* Musik *Das Schönste daran ist,wenn du glückliche Gäste hast.Wenn nach so 'nem Sonntag, wo siedir die Küche leer geräumt haben,du durch den Biergarten läufstund dir Leute sagen,wie toll und schön es hier istund schön, dass ihr wieder da seid.Das ist so wiedie Bepanthencremegroßflächigauf die Wunden draufcremen.Das ist Balsam für die Seele.Das ist der Moment, wo du sagst:"Es hat sich doch gelohnt,alles richtig gemacht."Das ist der Grund,warum ich es jeden Tag wieder mache.Marc ist die Herausforderunggelungen,dem Traditionsrestaurantneues Leben einzuhauchen.Copyright Untertitel: hr 2026