v1.0 . Untertitelung: BR 2026 Servus. Ich bin's, der Bachmeier. Ich zeig euch jetzt meine kulinarische Wiesn. Wisst ihr noch, was das ist? Mich würd das interessieren, deswegen mach ich mit euch einen Wiesn-Bummel. Dann schau ich, dass ich wen finde, der mir das noch erklären kann, Anfangen tun wir bei der Fischer-Vroni. Martin, grüß dich. Du selber beim Anschüren. Servus. Ja, das gehört dazu als Chef. Wahnsinn, schöne Steckerlfische sind das. Das sind Makrelen, oder? - Genau. Habt ihr da nur Makrelen oder macht ihr da auch Saibling, Renken? Wir haben alles da. Wie man schon sieht: Makrelen, Forellen, Wolfsbarsch. Bio-Saibling haben wir, der auch gut läuft. Was macht ihr hauptsächlich? Die Fischer-Vroni hat nicht nur Steckerlfisch, wobei wir da auch stolz sind. Wir haben drin auch eine Küche. Bei uns gibt's auch Schweinsbraten. Ihr filetiert auch? - Ja. Wir haben auch ein veganes Gericht Wir haben auch Hendl. Unser Steckenpferd ist aber schon der Fisch. Darauf leg ich viel Augenmerk. Ich bin auf der Suche nach den "Lohngrillern" auf der Wiesn, ob es das noch gibt. Kennst du das? Da gab es so Plaketten. Das war weit vor meiner Zeit. - Das sind Lohngriller-Plaketten. Da hat man eine ins Hendl gesteckt und die andere hat der Bauer mitgekriegt, der das Hendl mitgenommen hat. Kennst du das noch? - Da bin ich zu jung dazu. Du weißt schon, dass das Fische sind? Das hab ich mir fast gedacht, als ich da rein bin, dass ich mit einer Hendl-Plakette falsch bin. Aber ich wollte bloß fragen, ob du die Plaketten kennst. Wie ist das bei euch? Bei uns ist es so: Jeder Fischer oder jeder Wiesn-Besucher kann seinen Fisch mitbringen. Ihr seid also auch noch Lohngriller, in der Richtung? In dem Sinn schon. Ich geh also an die Isar runter, angle ein bissel, nehm eine schöne Forelle mit. Die bring ich zu dir, und du grillst sie. Dann stecken wir die rauf, dann sag ich dir, wie lang es dauert, ob es eine Mass ist oder zwei. Bei Köchen ist das so das Zeitfenster. Eher zwei als eine, sonst wartet man zu lange. Dann kommst du vorbei und kannst essen. Das wird gerne angenommen. Was ist das für ein Wahnsinns-Konstrukt? In der Mitte haben wir unsere Holzkohle. Dann haben wir einen Sand. Das ist ein Fluss-Sand. Weil er auch da schon den Fluss-Sand hatte, wo er herkommt. Der Fluss-Sand hat die beste Konsistenz, dass die Stäbe auch halten. Mit dem Fisch ist doch ein bissel Gewicht dran und mit der Hebelwirkung. Die halten. Um das geht es? Mit der Temperatur hat es nix zu tun. Wenn ich Kies hab, würden mir die Steckerl umfallen. Das sind Holzstäbe, oder? Verbrennen die nicht? Die verbrennen nicht, weil die legen wir über Nacht in Wasser ein. Warum nimmst du da kein Metall? Wegen der Garzeit? Nein, mit der Garzeit ... Holz ist ein Naturprodukt. Da lass ich keinen Edelstahl ran. Das ist alles ein Krampf. Das ist echt wahr. Bei den Stäben ist es auch so, die geben Geschmack. Das ist wie bei einem Smoker. Und es ist einfach natürlich. Metall würde so warm werden, dass der Fisch innen zu schnell gart. Das war meine Überlegung. - Da würde dir das Eiweiß stocken. Dann platzt er auf. Dann quillt das Eiweiß raus. Das wär alles ein Krampf. Darf ich mal einen stecken? - Das ist kein Problem. Das würd ich gern probieren. - Dann packen wir's. Gehen wir ein Haus weiter, da vorne und rechts. Da sind wir schon. Darf ich mal? - Freilich. Das ist eine Qualität, halleluja. Früher hätt ich gesagt: "Da legst di nieder." Ist der schön. Super. Zeig mir das mal, bitte. Würzen wir ihn zuerst. Wichtig ist, ... Jetzt zeigt ein Oberpfälzer einem Niederbayern, wie man einen Salzwasserfisch steckt. Ganz was Neues. Mit dem Geheim-Rezept von der Fischer-Vroni. Auf alle Fälle Salz und Pfeffer. - Genau. Da sind auch gewisse Kräuter drin, die wir nicht verraten. Wir sind es ja gewohnt, dass wir uns dreckig machen. Massiert ihr die auch ein? - Natürlich. Wir kochen ja mit Liebe. - Das gehört dazu, gell? Falls du mich gleich fragst, das Gewürz verrat ich dir nicht. Salz, Pfeffer, rosa Pfeffer, Chili, ... ah ja. Schauen wir mal. Das sind jetzt die Holzstäbe. Der ist feucht. Wir nehmen ihn jetzt. In der Oberpfalz sagen wir: "Packen wir ihn vom Krawattl." Über den Mund gehen wir rein. Dann gehen wir an der Gräte entlang. - Links oder rechts oben? Das ist wurscht. - Das ist gar nicht so einfach. Wenn du die ersten 3000 gesteckt hast ... Das ist gar nicht so einfach. Muss ich drüber auch mal? - Genau. Wichtig ist, dass du nicht zu viel verletzt. Passt. Das Maß ist ungefähr zwei Handbreiten, und dann haben wir ihn. Gar nicht so schlecht für meinen ersten, oder? Ich würd sagen, nächstes Jahr bist du eingestellt. Wunderbar. Da waren wir bei der Fischer-Vroni Steckerlfische stecken. Super Idee. ♪ Bayern, das sind wir. ♪ Bayern und das bayerische Bier. ♪ Bayern, das sind wir. Mei, so viele große Zelte. Da weiß ich nicht, wo ich hingehen soll. Früher sind die Leute v.a. wegen dem Bier auf die Wiesn gegangen, in der Zwischenzeit auch wegen dem Essen. Was da für eine Logistik dahinter steckt, das interessiert mich. Jetzt geh ich zum Heide Schorsch in die Bräurosl. Das ist eine der ältesten Wiesnfamilien. Die müssen es ja wissen. Fragen tu ich Pascal, das ist der Küchenchef, wenn er da ist. ♪ Ja, was gibt's heut Nacht? Ja, was gibt's heut? ♪ Heut gibt's ein Rehragout, ein Rehragout. Pascal. Grüß dich. Schön, dass du Zeit hast für uns. - Schön, dass du da bist. Ich bin draußen vorbeigegangen und hab gesagt, die Bräurosl ist eines der schönsten Zelte auf der Wiesn. Es ist auch eines der traditionsreichsten Zelte. Ich hab gehört, dass es 1901 das erste Zelt war, das elektrisches Licht hatte. Ja, 1901 mein ich auch, dass es der erste elektrische Strom war für die Beleuchtung der Bräurosl, in der Küche und so weiter natürlich noch nicht. Schade. Da gab's noch keine Kombi-Dämpfer. Da musste man noch ein bissel mehr werkeln. Aber der Pschorr hat dann 1912 ein bissel Geld gemacht. Er hat das größte Zelt auf der Wiesn gehabt. Das war damals nicht das Hofbräu. Das war die Bräurosl. Das waren um die 12.000 Sitzplätze. Teilweise noch mit Stühlen, nicht mit Bänken und Tischen. Stühle? - Ja. Wie in der Olympiahalle? - Quasi. Da kannst du hier ein Konzert machen. Das haben wir ja hier. Erzähl mal, was bietest du hier an? Was hast du hier für eine Küche? Wir sind ein traditionsreiches Zelt. Wir bieten eine schöne, gute Bierzelt-Küche an bei uns in der Bräurosl. Da haben wir von der Ente, von der Schweinshaxe, vom Schweinsbraten, auch einen Tafelspitz, Schweinswürstel. Bunt gemischt für die Vegetarier: Penne mit Gemüseragout. Also für jeden was dabei. Schon breit gefächert, aber traditionell. Ihr produziert hier im Zelt? Wir produzieren viele Sachen im Zelt. Wir kochen unser Blaukraut selber. Das kommt mittlerweile schon geschnitten. Die Zwiebeln kommen geschnitten. Wir setzen den Tafelspitz an. Wir garen den Sauerbraten über Nacht, dass er zart wird. Ich hab vorher schon in die Karte geschaut. Ein schöner Tafelspitz ist ja was Herrliches. Meerrettich-Soße dazu. Ihr habt's auch so Innereien, gell? Ja, wir hatten früher noch, bis vor ein paar Jahren, eine Briesmilzwurst auf der Karte, ein saures Lüngerl. Wobei das nicht mehr ganz so angekommen ist bei dem Gästekreis. Was ich wahnsinnig schade finde. - Ja, leider. Aber das Gericht ist vielleicht zu traditionell. Aber mittlerweile haben wir trotzdem noch was Schönes auf der Karte: Eine Spanferkelleber sauer, eine geschnetzelte. Die musst du mir nachher zeigen. - Die kommt ganz gut. Bevor wir dann in die Küche gehen, trinken wir mal einen Schluck von dem guten Bier. Können wir mal ein Bier haben, bitte? Herrlich. In der Küche dehydriert man immer so. Ich hab mir erlaubt, dass ich dir ein Bier bestelle. Das ist lieb. Vielen Dank. - Auf die Gesundheit! Auf eine friedliche Wiesn! - Prost! ♪ Heut gibt's ein Rehragout, ein Rehragout. ♪ Heut gibt's ein Rehragout, ein Rehragout. Was machst du als Erstes? Die Pfanne muss erst mal heiß werden. Dann ein bissel Öl. Jetzt die Leber. Eine schöne Leber. - Eine bayerische Spanferkel-Leber. Würzt du die noch? - Salz und Pfeffer kommt dazu. Wichtig, bei der Leber immer erst danach würzen, weil sonst wird's trocken. Die Soße schmeckt auch schon. Schön. Ich liebe die Röstaromen. - Genau, der Lebergeruch. Das ist eine feine Leber, durch das Spanferkel. Das schmeckt super. Dann haben wir unsere Soße. Hast du da Rotwein-Zwiebeln mit drinnen? Ein bissel Paprika. Jetzt kochen wir das auf. Schaut gut aus. Sehr schön. Dann dauert's noch ein, zwei Minuten ... ... dann ist es fertig. Was habt ihr als Beilage? Da geben wir ein Kartoffelpüree dazu, ein bissel Röstzwiebeln. Dann passt das auch schon. Darf ich mal probieren? - Ja, bitte. Hast du ein Löffelchen da? Und das in einem Zelt für 6000 Leute. Chapeau. Ein bissel Schnittlauch und dann passt das. Was verkauft ihr am meisten? Unsere Klassiker: der Schweinsbraten, das Hendl, die Haxe, das Spanferkel. Leber Gott sei Dank nicht so viel? Da braucht man 100 Pfannen, bis du da hinterherkommst. Ich find das so toll, dass hier noch wirklich gekocht wird. Sensationell. Ganz großes Kino. Passt? Können wir anrichten? Passt, oder? - Es schmeckt super. Eine Spanferkel-Leber. Schönes Kartoffelpüree. Jetzt hab ich mal in einem Bierzelt eine Leber angerichtet. Noch Röstzwiebeln. Noch ein bissel Schnittlauch. Super. Wunderbar. Sehr schön. Pascal. - Warte mal. Vielen Dank. - Ich danke dir fürs Vorbeischauen. Die Leber nehm ich mit. Die ess ich noch. Lass es dir schmecken. - Danke dir. Es war echt sensationell. Vielen Dank. Pfüat di. Spanferkelleber sauer. Schmeckt saugut. Kann ich nur empfehlen. Der Wiggerl. - Grüß dich. Servus! Wie geht's dir? Alles gut? - Freilich. Hast du eine Leberkässemmel für mich? - Gerne. Sag mal. Leberkäs. Ist da eigentlich Käse drin oder Leber? Nein. Früher hatten sie schon mal Käse drin und auch Leber. Aber der heißt deshalb so, weil der Leberkäs eine Form hat wie ein Käselaib. So hat man ihn Leberkäs genannt. Dann schneid ich dir mal runter. Wie schneidest du den? Ganz gerade? - Ja. Es gibt welche, die sagen, sie schneiden ihn schief oder wie einen Keil. Nein, wir schneiden ihn gerade. In der Semmel schaut das schöner aus. Da kann man ihn schöner essen. Brät ist immer schöner, wenn es gerade ist. Es ist ja egal, wie man es schneidet. Würd ich auch sagen. Schau her. Magst du Senf? Einen süßen Senf mag ich. Toll. Ich mach einen allgemeinen Semmel-Vergleich auf der Wiesn. Da darf natürlich deine Leberkässemmel, die ich übrigens für die beste auf der Wiesn halte, nicht fehlen. Das freut mich. Ich tät am liebsten reinbeißen, aber ich möcht sie mitnehmen. Dann hol ich dir was zum Einpacken. - Super. Ja, der Herr Bachmeier. - Der Martin Frank. Grüß dich. Kochst du heut nicht? - Nein, mein Wirtshaus ist zu. Was machst du? - Ich wollt mir eine Leberkässemmel holen. Hat sich das rumgesprochen, dass der Wiggerl die besten Leberkässemmeln hat? Das haben wir im Bayerischen Wald auch schon gehört. Schau her. - Das schaut so gut aus. Unglaublich. Der Wiggerl fängt jeden Tag um fünf Uhr früh an, macht seine Weißwürste selber, seine Bratwürste, Schweinswürstel, alles. Jeden Tag frisch für die Wiesn. Um fünf Uhr früh? - Freilich. Das merkst du aber auch, wenn du reinbeißt. Da bin ich lieber Landwirt. Meine Scheibe ist viel dünner als deine. Warum? - Aha. Die Waidler werden wieder benachteiligt. - Nein. Ich bin ein bissel größer als du. - Ach so. Du brauchst ein bisserl mehr. Ich muss meine mitnehmen, ich hab so einen Semmelvergleich. Eine Semmel-Challenge. - Dann isst du sie kalt? Wieso kalt essen? Wenn du sie jetzt mitnimmst ... - Das passiert ja jetzt gleich. Okay. - Du darfst gleich reinbeißen. Früher in der Schule hab ich die immer mit Curry-Ketchup gegessen. Echt? Da schmeckst du ja vom Leberkäs nix mehr. Wenn es ein guter ist. Aber ist das auch deine normale Mahlzeit, wenn du auf Tour bist? Du bist doch brutal viel unterwegs. Fernsehen, Tournee, Bühne. Ich wär froh, wenn es Leberkäs gäb. Aber ich spiel oft bei den Preußen, die kennen das ja nicht. Was isst man da? Meistens legen sie mir eine Karte vom Italiener in die Garderobe. Jeden Abend Pizza. - Ach, du großer Gott. Und Salat, da werd ich nicht satt. Dafür schaust du aber gesund aus. - Danke schön. Aber was willst du machen? Ich kann ja nicht, wenn ich auf Tour bin, ich bin in Hotels, ich kann ja nicht sagen: "Lasst mich in die Küche, ich möcht was kochen." Kochst du selber auch? - Ja. Nicht so gut wie du, aber ... Ich mach das schon gern. Wenn ich koch, nehm ich mir richtig Zeit dafür. Das ist ja dasselbe, wenn ich einen Sketch machen tät. Treffen sich zwei Niederbayern auf der Wiesn auf eine Leberkässemmel. Ach so. Wie geht der Sketch dann? - Das wär er schon gewesen. Ach, das war er schon? Vielleicht gehst du auch auf die Bühne? Wir nehmen dich mit. - Da hab ich sicher viel Erfolg. Wir nehmen dich mit. Schön war's. Und lass es dir schmecken. - Danke. Pfüat di. - Servus. Semmeln vergleichen. Es soll ja Oasen auf der Wiesn geben. Eine davon ist die Spaten-Kantine. Die schau ich mir jetzt an. Servus beieinander. Servus. Servus, Herr Schottenhamel. Was machen Sie da, so weit weg vom Zelt? Eine wichtige dienstliche Besprechung hab ich. Nein, ich kam grad vorbei und dachte, ich setz mich dazu. Das ist aber nett, so als Chef. Das ist auch mal toll, da kann man ein privates Wort wechseln. Der Chef braucht auch eine Pause. Wo sind wir hier eigentlich? Ich bin auch nur zufällig vorbeigekommen. In der Spaten-Kantine. Das ist eigentlich die Handwerker-Kantine. Die wird zehn Wochen vorher aufgebaut. Und ca. sechs Wochen danach abgebaut. Und während der Wiesn ist sie auch da, für die Mitarbeiter. Da gibt's permanent was zu essen und zu trinken? - Ja. Stark. Und ihr genießt hier eure kleine Auszeit? Ja. Auf einen Kaffee. Klar, auf einen Kaffee. Vor 20 Jahren gab es da noch Bier. - Wahrscheinlich. Aber die Zeiten ändern sich auch. Habt ihr bei euch im Schottenhamel auch eine Kantine? Ja. Eine recht gute sogar. Aber man muss mal weg vom Lärm, oder? Es ist ein bissel ruhiger hier. Man kann in der Sonne sitzen. Was trinken, ein bissel Kraft sammeln. Weg von den Leuten. Machen das mehrere oder nur ihr? Nein, das machen mehrere. Von allen Zelten. Da sitzen alle zusammen. Von allen Zelten? Ja. - Nicht nur Spaten, sondern alle. Ja, da kann jeder kommen. - Für alle Mitarbeiter, ja. Eine kleine Oase mitten auf der Wiesn. Wahnsinn. - Ich genieße es. Man sieht's. Ich muss jetzt weiter. Schön, dass ich hier sitzen durfte. Auf Wiederschauen. Pfüat euch. - Servus. Schönen Tag noch, gell? Und viel Erfolg noch beim Arbeiten. Servus, pfüat euch. Hans Jörg? Erich, grüß dich, servus. Was tust denn du da oben? Schönster Platz im Zelt. Geh rauf. Darf ich kommen? - Freilich. Dann komm ich. Erich, grüß dich. - Hans Jörg, grüß dich. Was tust denn du hier oben? - Ich bin hier daheim. Das glaub ich dir, das ist auch dein Zelt. Schönster Platz. Da siehst du alles. - Alles. Kompletter Überblick über das ganze Zelt. Jeden Gast, jede Bedienung. Jeder, der reinkommt. - Ich schau, ob alles passt. Schön. Ist der Bereich hier oben auch bewirtet? Nein, das ist ein reiner Versorgungstrakt. Mitarbeiter zum Mittagessen oder zum Abendessen. Versorgung, Kühlung da drin. D.h., die Mitarbeiter haben bei dir den schönsten Platz? Eigentlich ja. Sie wissen's bloß nicht. Balkon hätten wir, auf die Straße raus. Super. - Alles ist da. Was gibt's bei dir alles hier drinnen? Hier drinnen haben wir ausschließlich Kalb, weil wir ja die Kalbsbraterei sind. Aber nach außen Semmeln mit Steaks, mit Würstel und natürlich mit unseren Ochsenfetzen. Das ist ein Grund, warum ich da bin. Ich hab nämlich so einen Vergleich, eine Semmel-Challenge, wie man auf Neu-Bairisch sagt, wo ich verschiedene Semmeln probiere. Da würd ich von dir gerne eine mitnehmen. Aber ich hab noch eine andere Frage. Ich bin auf der Wiesn auf der Suche nach der Tradition. Kennst du das noch? Kannst du dich an das noch erinnern? Ammer. Nein, kenn ich nicht mehr. Kennst du nicht mehr? - Nein. Und zwar waren das Plaketten, das haben die Lohngriller ausgegeben. Die Bauern haben früher ihr eigenes Hendl oder ihre eigenen Enten mitnehmen dürfen. Und die Lohngriller haben das gegrillt. Das war schon gut vor meiner Zeit. Jetzt bin ich schon 40 Jahre hier draußen, mit 16 die ersten Würstel gebraten. Und jetzt gibt's das halt nicht mehr. Grüß Gott, Herr Hochreiter. Herr Baumgärtner, grüß Sie. Wo kommen Sie her? Grüß Gott, der neue Wiesn-Chef. - Danke schön, ja. Herzlichen Glückwunsch. - Danke. Darf ich dich ganz kurz noch um was bitten? Ich möchte diese positiven Dinge der Wiesn darstellen. Das geht am besten mit einer Leberkäs-Semmel, einer Fisch-Semmel und einer Ochsenfetzen-Semmel. Und am allerliebsten von dir. Soll ich dir eine machen? - Ja, unbedingt. Ich mach dir eine und du holst sie unten ab. Ja, bis nachher. - Hat mich gefreut. Herr Baumgärtner, servus. - Danke schön. Herr Baumgärtner, das ist schön. Was macht eigentlich so ein Wiesn-Feeling aus von Ihrer Seite? Sie sind ja ganz neu. Ich glaub, da gibt's eine ganze Vielzahl von Sachen. Das ist schon mal der Geruch, wenn man am Sendlinger Tor am Goetheplatz in Richtung Wiesn kommt, dann riecht es schon nach Zimt, nach Hendl. Dann hast du natürlich das Bier auch im Geruch. Die Wiesn ist so ein Gesamtgeruchskunstwerk. Wenn du näher hinkommst, dann hörst du das auch. Wenn du mittendrin stehst, weißt du, das ist die Wiesn. Jetzt hat's wieder angefangen. Jetzt kommt das Wiesn-Fieber wieder. - Genau. Hat ein neuer Wiesn-Chef ein ganz spezielles Wiesn-Menü? Sie sind ja 16 Tage auf der Wiesn. Das Übliche ist eine Fisch-Semmel. Das ist der Zwischengang. Und am Nachmittag dann ein glasierter roter Apfel. Das ist auch was ganz Nettes. Wenn es später am Nachmittag oder früh am Abend ist, dann ein paar Mandeln. Da kommt man gut über den Tag und hat alles, was mir persönlich gut schmeckt. Richtig hinsitzen und essen, da kommt man nicht dazu? Das ist ganz schwierig, weil man von Termin zu Termin geht. Deswegen lieber was Kleines. Es gibt so viele gute kulinarische Stände bei uns auf der Wiesn. Da kannst du überall was finden. Man kann über die Wiesn gehen und nix kaufen und sich die Wiesn anschauen. Man kann sich vorm Schichtl hinstellen, das Rekommandieren anschauen. Alles kann und nix muss. Das verstehen wir unter Volksfest. Und eine Qualitäts-Wiesn für den, der bloß eine Bratwurst holen will, der weiß, dass es eine gescheite Wurst ist, die in einer sauberen Küche mit einer ordentlichen Semmel gemacht wurde. Das ist uns wichtig. - Das find ich super. Ich find's toll, wie das umgesetzt wird. Jetzt muss ich eine persönliche Frage stellen. Passt ein Knödel zu einem Hendl? Jetzt frag ich als Koch. Wenn's einer haben will, soll er es kriegen. Das kriegt er auch auf der Wiesn? Ich würd's nicht unbedingt auf die Karte draufschreiben. Das macht keinen guten Eindruck von einer bayerischen Küche. Aber warum soll er's nicht haben? Ich glaub, ein Knödel kriegt man in den meisten Zelten noch her. Ich muss nämlich weiter in die Knödelei. Die möchte ich mir noch anschauen. - Gute Idee. Vielen Dank für das Gespräch und eine schöne, friedliche Wiesn. Das wünsch ich auch, friedlich und genussvoll. Danke für das Gespräch. Erich, meine Fetzen-Semmel. Frisch für dich gemacht, unsere Fetzen-Semmel. Ich hoffe, dir schmeckt's. Herzlichen Dank. - Gerne. Schön war's. Ich wünsch dir noch eine friedliche Wiesn. Bis zum nächsten Mal, servus. - Servus. Jetzt muss ich ein Stückchen probieren. Die ist auch saugut. Bachmeier, servus! - Flori, grüß dich. Wie geht's dir? - Gut. Was machst du hier? An dich hab ich gleich eine Frage. Passt ein Knödel zu einem Hendl? Natürlich nicht. - Nicht, gell? Du musst es ja wissen. - Wir sind hier in der ... Münchner Knödelei. - Genau. Magst du ein paar gescheite Knödel sehen? - Freilich. Komm rein. - Danke. Passt sonst alles? - Alles gut. Heute Donnerstag, jetzt kommt das mittlere Wiesn-Wochenende, da geht die Wiesn erst richtig los. Donnerstag, das hab ich auch schon gehört. Da stör ich euch? - Nein. Alles gut. Das ist die Küche. - Da schau her. Eine schöne Küche. - Das ist die Küche der Münchner Knödelei. Das ist Tim, unser Küchenchef. Servus. Herzlich willkommen in der Knödelei. Servus. Und jetzt? Zeigt ihr mir was? In meiner Küche bitte nur mit Kochjacke und Kochmütze. Okay. Die Jacke hab ich dabei. Man weiß ja nie. Wenn du auf der Wiesn ein Madl triffst und musst was kochen ... Ich hab immer meine Kochjacke dabei. - Super. Ich lass euch mal allein. Viel Spaß. - Bis später. Darf ich die da herlegen? - Freilich. Ich hab dir eine wunderschöne Knödelei-Kochmütze vorbereitet. Das wird schön ausschauen. So, pass auf, meine Jacke. Das nennt man Mise en Place. Immer schön vorbereitet. So, schau her. - Das ist hinten, gell? Genau. Über meinen Schädel wird die schon passen. Gut schauen wir aus. Auf geht's. - Super. Und das ist deine Knödel-Kommando- Anricht-Zentrale, oder? Richtig. Das ist die Zentrale, was den Knödelposten betrifft. Was habt ihr alles für Knödel? Wir haben z.B. einen Rote-Bete-Knödel mit Apfel-Sellerie-Püree. Wir bieten einen Spinatknödel mit Tomaten-Sugo an, was mit Sherry verfeinert wird. Wir haben einen Bio-Käseknödel mit Blattspinat. Und wie viele Knödel macht ihr so? Wir haben insgesamt 65.000 Knödel in 16 Tagen. Wow. Wie weit ist das, wenn du die aneinanderreihst, kommst du da bis zum Mond? Das wäre eine Strecke sechs Mal um die Wiesn rum. Sechs Mal um die Wiesn. Mit oder ohne Mass? Ich hab mal gelesen, ihr habt jedes Jahr einen Spezial-Knödel. Richtig. Dieses Jahr haben wir z.B. einen König-Ludwig-Trüffelknödel. Sehr lecker. Das ist ein Knödel mit Trüffelmasse. Mit frischem Trüffel und Kalbs-Rahmgulasch dazu. Super. - Wenn du magst, richten wir das zusammen mal an. Gerne. König Ludwig war ja auch ein großer Gourmet. Er hat gerne gut gegessen. Der Teller passt auch dazu, ein bissel Gold. Das ist das Ragout, oder? - Ja. Dann haben wir daneben den Trüffelknödel. Ihr macht den mit normalem Semmelknödel-Teig? Oder ist der verfeinert? Bei uns werden die Knödel ausschließlich aus Toastbrot gemacht. Einfach, weil sie lockerer, fluffiger, geschmeidiger schmecken. Und wir haben zusätzlich einen Sommertrüffel drin, wir haben Trüffelcreme drin. Wie viele Trüffel braucht ihr da? Wir brauchen pro 30 kg ungefähr 5 kg Trüffelmasse. Sauber. Das ist nicht wenig. - Nein. Aber dafür ist der Geschmack sensationell. Ein Traum, oder? Wir verfeinern das noch mit getrockneten Kornblüten. Das ist eine schöne Farbe, die passt toll zu dem Gold. Und zusätzlich ... - Die Knödelei-Krone darf nicht fehlen. Ist da auch Trüffel drin? - Nein. Wegen den schwarzen Flecken. Nein, das ist Kartoffelmasse mit Kräutern. Darf ich das jetzt probieren? - Bitte, sehr gern. Der schaut richtig gut aus. Da tät sich der Kini auch freuen. Das schmeckt irrsinnig gut. Vielen Dank. Aber ich muss weiter. Ich hab noch ein Hendl im Anflug. Und nachdem es zu Knödeln keine Hendl gibt, muss ich das Hendl extra essen und den Knödel auch. Ich danke dir, dass du mir das alles gezeigt hast. Danke, dass du vorbeigekommen bist. - Gerne. Ich komm auf alle Fälle noch mal vorbei. Jetzt schau ich, dass ich mein Hendl fang. Pfüat di. - Tschau. Da ist ja der Chef. Grüß dich. Servus, grüß dich. - Wie geht's dir? Passt schon. - Passt alles mit den Hendln? Super. Hervorragend. - Das sind ja Enten. Wart mal. Apropos Hendl. Du müsstest das wissen. Da steht "Ammer" drauf. Was ist das? - Wo hast du das her? Das sind Marken, die gab's noch zu der Zeit von meiner Oma. Und zwar hat der Gast nur fürs Grillen gezahlt. Und das ist total abgefahren. Da geht eins in den Arsch vom Hendl. Und das andere nimmt er mit, und dann kommt er wieder und kriegt sein Hendl gegrillt. Dann zahlst du nur fürs Grillen. Das gab's früher. Wie haben sie die Hendl gebracht? Gerupft oder nicht gerupft? Ganz unterschiedlich. Da kamen die Bauern mit dem Rucksack, mit ihrem Hendl drin. Wie meiner. - Wie deiner. Bei manchen hat es noch gezappelt. dann haben wir nur fürs Grillen Geld verlangt. Wann hat das aufgehört? Das hat aufgehört mit der dritten Generation. Oma und Opa haben das noch gemacht. Bei meinen Eltern ist das eingestellt worden, um 1973. Aber bis dahin gab es das. - Bis Anfang der 70er-Jahre. Was tät mir passieren, wenn ich mit einem rohen Hendl auf die Wiesn geh? Ich glaub, die täten dich sofort verhaften. Du wärst sofort bei der Wiesn-Wache. Die Lebensmittelkontrolle hier auf der Wiesn ist so streng, dass so was gar nicht möglich ist. Wir haben die Standards von einem normalen Restaurant-Betrieb. Wir kriegen die neuesten Auflagen. Wie ist das mit den Food-Trends? Ich seh da lauter Hendl und Enten. Hast du auch ein veganes Hendl hängen? Das vegane Hendl ist grad runtergefallen. Aber wir haben was Neues. Das zeig ich dir. Das absolute Highlight, mein Liebling. Ganz schön warm hier. Hendlflügel. - Die hab ich als Kind geliebt. Ich bin mit meiner Tante am liebsten auf die Wiesn gegangen, da hab ich immer die Flügel gekriegt und die Haut. Das schmeckt am besten. Das ist das Beste überhaupt. Da kannst du rumzuzeln. So hab ich die heuer das erste Mal. Die sind großartig. Die muss ich nachher mal probieren. Aber um noch mal auf vegan zurückzukommen. Du hast auch ein veganes Angebot. Ja. Der Veganer ist ein interessanter Mensch. Der kommt immer in der Gruppe und die Gruppe richtet sich nach dem Veganer. Aber probieren wir das mal. Wir gehen zu den Hendln. Zeig mir mal, wie das geht. Genau. Wir sagen, das ist das Hendl. Dann kommt das dahinten rein. Jetzt geb ich dir dein Wapperl ... Und ich geh derweil ... - ... eine zwitschern. Und dann kommst du in 20 Minuten, halbe Stunde wieder. Dann ist das fertig. Wie lang braucht so ein Hendl? Am Grill ungefähr 45 bis 50 Minuten. Wie daheim auch. - Ja. Wie im Backofen auch. - Genau. Bloß dass du hier eine reschere Kruste hast und dass es wesentlich besser schmeckt. Und die Frage ist: Warum schmeckt ein Hendl auf der Wiesn immer am besten? Das kannst du mir beantworten. Weil auf der Wiesn immer viel los ist und ein Hendl muss frisch sein. Wenn das nicht frisch ist, wird es trocken. Die beste Qualität kriegt man, wenn viel los ist. Deswegen ist das Wiesn-Hendl das beste. Weil auf der Wiesn immer was los ist. Was mach ich, wenn meine Frau sagt: "Bring mir ein Hendl von der Wiesn mit." Ist die Haut dann daheim auch noch resch, oder gibt es da einen Trick? Da gibt es was für Füchse. Wenn du dir ein Hendl holst, sagst du am Straßenverkauf, du hast einen langen Heimweg. Dann nehmen die die Fleischgabel und machen ein paar Löcher in die Tüte. Dann kann der Dampf raus. Der Dampf macht es labbrig. - Genau. Bachmeier, wieder was gelernt. Genau. Und was macht dann der Bachmeier? Daheim kurz den Grill an, kurz reinlegen, drei Minuten, dann kocht die Haut neu auf. Das gleiche Ess-Erlebnis wie frisch bei dir vom Grill. Genau. Ich danke dir. Jetzt weiß ich es endlich. Und wichtig ist: Wenn du nachher kommst und es stehen viele Leute an, drängel dich vor. - Mach ich. Mit dem krieg ich mein Hendl wieder. - 100%ig. Super. Ich geh jetzt weiter. - Und ich schau nach meinen Hühnern. Servus. Gott sei Dank hat das geklappt, dass der Ammer mir das erklärt hat. Aber wenn ich die jetzt verlier, hab ich kein Hendl. Deshalb geh ich jetzt zur Conny Hellberg, sicherheitshalber, auf eine Fisch-Semmel. Kennst du den? - Ja, schau. Monika, grüß dich. - Grüß dich. Servus, wie geht's dir? - Mir geht's besser als dir. Ein bissel blass bist du um die Nase. - Echt? Sieht man das? Ein bissel gelumpt, hm? Ein Masserl zu viel vielleicht. Jetzt bist aber du ein Bub vom Land, kein Städter. Die halten auch nimmer so viel aus. - Brauchst du eine Fischsemmel? Deshalb bin ich da. Ich hab gehört, da gibt's die besten. Danke. Ja. - Da hast du richtig gehört. Fesch bist du. - Schon, gell? Mit so schönen Wadln in der Lederhose. Wenn ich schon weiß um die Nase bin, brauch ich wenigstens grüne Socken. Grün, das ist ja momentan sehr in. Komm mal rein. Ich komm rüber. - Einfach da rum. Der Hans Jörg. Sauber beieinander hast du es hier. Super. Danke. - So soll's sein. Zwei fesche Mädels mit Prosecco. Schau her. Als Reparatur. - Ich hab gedacht, eine Fischsemmel reicht. Nein, ein bissel muss man schon ... Grüß dich. Servus, Conny. Ganz fesch bist du. Sauber zusammengerichtet, gell? Für meinen Wiesn-Bummel. Prost. Auf den Kreislauf. Schau dir mal das an. Die Qual der Wahl. Das ist echt unglaublich. Du hast eine schöne Auswahl. Vom Lachs über Matjes ... Das ist Sherry-Matjes. Genau. Sagst du "Matsches"? - Ja. Ich bin ein Bayer, ich sag "Matsches". Ich ess immer Bismarck. Ich nehm mir immer was anderes vor, aber ich ende immer beim Bismarck. Warum magst du keinen Matjes? Der hat ja noch nix erlebt. Der ist noch jungfräulich. Der Bismarck weiß schon, wo's langgeht. So einer wie du ist das. Du bist quasi der Bismarck von den Köchen. Super. Und was hast du da alles drauf? Zwiebeln? Zwiebeln, Gurken und, wer mag, z.B. Sahnemeerrettich, Remoulade. Die Zwiebeln sind hier nicht so scharf, weil Conny die einlegt. Du legst die ein? Aber du sagst wahrscheinlich nicht, wie. Das ist ein Geheimnis. - Das wär schön blöd, wenn sie das sagen tät. Wie hast du mal gesagt? Die sind kuss- und kuschelecht. Die kannst du essen und danach gleich ... - ... gleich schmusen. Dann die Pille danach. - Für was hilft die? Nur für Mundgeruch oder gegen alles? - Gegen alles. Das kannst du dir aussuchen. Ich hab gehört, dass du deine Semmeln selber machst. - Ja. Wir haben dahinten eine komplette Bäckerei. Eine Teigmaschine, eine Abteilmaschine, Vorgärer, Backofen. Also das komplette Programm. Und das Rezept? Geheim. - Das war mir klar. Die wär ja schön blöd. Das Gute ist, die Semmeln kannst du gut mit heim nehmen. Die weichen nicht durch. Die macht sie so frisch. Ich wohn ja in Erding, das ist eine Meile. Wenn ich heimkomme, sind die Semmeln noch frisch. Das find ich auch hier an der Auslage so schön, dass ganz wenig drin ist, und du immer frisch hast. Was ich nicht mag: Wenn du wo hingehst und siehst eine Litanei von Semmeln, die sie um vier in der Früh machen, und dann kriegst du sie um drei nachmittags. Einen nassen PU-Schaum. - Genau. Das gibt's bei uns nicht. Da wird jede Semmel nach Bedarf gemacht. Das ist Handwerk. Auch frisch geschnitten. Der Fisch ist immer frisch. Ihr schneidet das alles frisch hier drin. - Ja. Hier habt ihr die Gurken. - Die schneiden wir selber. Wir haben eine Maschine dafür. Die Zwiebeln werden selbst geschnitten. Ihr kriegt die Zwiebeln roh. Wenn du dich heut daneben benimmst, musst du hier Zwiebeln schälen. Das kann ich gut. - Als Strafarbeit. Das glaub ich. Aber wir haben solche. Gemüsezwiebeln. Das schockt den Hans Jörg nicht. Das macht nix. Das kann ich. Die Hände dafür hab ich ja. Das ist ja ein Metzger-Bub. - Bäcker-Bub. Entschuldigung. Aber ist wurscht. Den Lachs schneidet ihr auch selber, oder? - Genau. Beim Vorgeschnittenen hat man immer trockene Ränder. Das mag ich gar nicht. Der ist von der Qualität her top. Mir läuft schon wieder das Wasser zusammen. Ich muss dich was fragen. Darf ich von dir eine Semmel mitnehmen? Ich mach ja einen Semmel-Wettbewerb. Auf Neudeutsch eine Semmel-Challenge. Verschiedene Semmeln von der Wiesn möcht ich vergleichen und probieren. Darf ich da eine mitnehmen? Ich pack dir gerne eine ein. - Eine Fischsemmel to go. Genau. Am liebsten hätt ich den Sherry-Matjes. Pack ich dir gerne ein. - Super. Sherry-Matjes, das kann man in deinem Zustand noch sagen. Kochst du eigentlich daheim? Nicht für mich allein. Also eigentlich nicht. Das ist immer so traurig. 16 Tage lässt du dich von der Conny catern. 16 Tage bin ich nimmer auf der Wiesn, wie früher. Aber drei-, viermal komm ich schon vorbei. Ich bin ja Connys Stalkerin. Ich fahr sogar hin, wenn sie in Rosenheim ist. Echt? Super. Ansonsten koch ich, wenn ich Besuch krieg. Ich muss jetzt weiter. - Gehst du ins Käferzelt? Ja, da schau ich rein. Bitte niemanden zum Lachen bringen. Da hab ich Angst, dass irgendwas reißt. Dass irgendwas abbricht. Ja, dass irgendwas wegfällt wie bei Michael Jackson. Nein, das wird super. - Ja, wird gut. Mich lassen sie nicht rein, ich bin ja ein Bauerntrampel. Was bin dann ich? Ein niederbayerischer Bauernbub. Du bist der Koch der Reichen, Schönen und Bekloppten, Hans Jörg. Ja, genau. Streich die ersten drei weg. Die bläst du um mit deinen feschen Wadenstrümpfen. Conny? - Krieg ich meine Semmel? Sehr schöne Wadeln. Gut, oder? - Große Ehre, dass du heut bei uns warst. Wenn ich gestern keinen Rausch gehabt hätt, wär ich heut wahrscheinlich gar nicht gekommen. Conny, er darf das sagen. - Er darf das. Danke dir. - Gerne. Servus. - Schön, dass du da warst. Das pack ich in meinen Rucksack. Ich pfeif mir jetzt auch eine Bismarck-Semmel rein. Vielleicht sehen wir uns noch mal, wenn ich bei den ... wieder rauskomm. Pfüat euch, servus. - Tschau, Hans Jörg. Dann trink ich seinen Prosecco aus. Weggeschmissen wird bei uns nix, wir sind ja nachhaltig. Lang bevor das modern war. Conny. Mei, du hast einen Zug. Der Käfer: 1971 war das eine kleine Hütte mit 40 Plätzen. Heute ist es eine ganz schön große Hütte geworden. Jetzt besuche ich Andi Schinharl. Das ist ein alter Spezi von mir. Der ist da drin der Küchenchef. Grüß euch. Wo ist denn der Herr Schinharl? Andi, grüß dich. - Hey, Hans Jörg, servus. Ist dir fad? - Es geht. Darf ich mal reinkommen zu dir? - Freilich. Servus, ich hab gemeint, dir ist hier fad. Nein, das wird schon. Was ist das für ein schöner Prachtkerl? Ein Waller. - Was macht ihr aus dem? Der wird pochiert in einer Essigsoße mit Wurzelgemüse und wird dann draußen am Tisch für die Gäste tranchiert. Magst du mal probieren? Ja, habt ihr den auch portionsweise? Also nicht nur hier als Sonderbestellung. Nee, ganz normal auf der Karte. Macht mal einen Waller, bitte. Im Haus ist es fast 100% Essen, gell? 100% Essen. Also jeder isst beim Käfer? Jeder, der reingeht, isst. - Und draußen im Garten? Im Garten ist die Quote nicht so hoch. Da gibt's keine Reservierungen. Aber wer bei uns reserviert, isst auch. Es gibt drei Reservierungszeiten: Mittag, Nachmittag und Abend. Was habt ihr noch so auf der Karte? Als Kind kann ich mich noch erinnern: Gibt's die Käferente noch? Die Käferente ist immer noch unser Hauptklassiker. Dann haben wir auch Spezialsachen wie Ochsenkotelett oder Rehrücken. Dann haben wir heuer den Waller, Flusskrebse. Die Karte ändert man ungefähr zu 50-60% im Jahr für was Neues. Immer wieder ein Thema. Ihr setzt euch auch ein für den Erhalt von Rassen. Mit dem Pinzgauer Rind, oder? Pinzgauer macht z.B. der Ilsanker Anderl. Das ist in der Regenalm, die höchste Alm in Berchtesgaden. Und die Herde ist unsere Käferherde. Den Ertrag nehmen wir für die Wiesn her, aber exklusiv für die Wiesn. Aber den gibt's im Stammhaus nicht, weil ihr habt ja noch das Feinkostgeschäft dabei. Da haben wir zu wenig. Ich brauch das voll auf der Wiesn. Beim Käfer heißt es immer: Ja, der Käfer ... Das Hendl kostet beim Käfer nicht mehr als irgendwo anders. Und die Mass kostet auch nicht mehr als irgendwo anders. Ich find das immer schön, weil die Wiesn ist ein Volksfest. Und du musst für alle was haben. Auf der einen Seite für die Gespinnerten, die wollen mehr. Die brauchen ihren Schampus usw. Die anderen wollen nur eine Mass Bier und ein Hendl essen. Das gibt's bei euch genauso. Das macht nicht viel Unterschied. Es gibt eine Ente, ein Hendl, Schweinswürstel, für jeden alles. Es ist wurscht, wie viel Geld einer hat. Wir haben genügend, die essen Hendl, aber könnten sich alles kaufen. Aber wir können auf der Wiesn nicht alle dasselbe machen. Irgendwo muss man sich unterscheiden. Durch das Bauernhaus sind wir mehr wie ein Restaurant, weniger wie ein Bierzelt. Deswegen haben wir die Möglichkeiten. Ich hab 67 Köche. Da gibt's auch mal ein Rehrücken. 67 Köche. Und ihr habt hier die À-la-carte-Küche, oder? Ja. Und was habt ihr dahinten? - Da ist die Patisserie. Da machen wir Kaiserschmarrn, Aus'zogene etc. Mit einem offenen Wintergarten. Das haben wir letztes Jahr das erste Mal gemacht. Dass man zuschauen kann. Dann gibt's auf der anderen Seite Spanferkel und Kalbshaxen. Und da, wo die Pfannen rausgehen. Die Hendl sind dahinten, oder? Dahinter sind 12 Öfen. Da sind fünf Leute, die nur Enten und Hendl grillen. Was ich beim Reingehen noch gesehen hab, ihr habt noch so Abwurfstangen. Das schaut sensationell gut aus. Wo hast du die her? Den krieg ich vom Vollmer Manfred, vom Augustiner. der hat 300 Hirsche im Granerhof. Von dem kriegen wir die Abwurfstangen. Super. - Ja, super. 67 Leute laufen hier rum. Das ist eine Irrsinns-Logistik. Und ihr kocht hier frisch? Wir kochen hier frisch, Blaukraut und so was. Die Soße wird auch frisch gekocht, aber das machen wir in Parsdorf. Es sind ca. 20 Tonnen Ware am Tag. 20 Tonnen am Tag? Ja, mit dem ganzen Gemüse etc. 20 Tonnen Ware am Tag brauchen wir. Das wird ratzeputz alles aufgegessen? Das wird jeden Tag ratzeputz aufgegessen. Apropos aufessen: Darf ich meinen Waller noch probieren? Freilich, der steht schon da, hinter dir. Habe ich gar nicht gesehen. Hast du ein Besteck? Ich muss jetzt mal probieren. Das nenn ich einen Wurzelsud. Das ist nicht der einzige Waller, den du da drin machst. Da ist schon Power drin. Da ist Kraft drin. Sensationell. Da komm ich noch mal zum Essen. Auf alle Fälle. Andi, die Hektik wird groß. Ich halte dich nicht länger auf. Danke, wir sehen uns. - Schönen Tag. Servus. Viel Spaß noch. - Danke. Servus. Nach dem super Waller beim Käfer hab ich jetzt Lust auf was Süßes. Am allerliebsten hätte ich jetzt eine Bavesen. Die besten gibt's bei der Christl im Teufelsrad. Die macht sie leider nur für ihre Angestellten. Aber ich probier's mal, vielleicht krieg ich trotzdem welche. Hans Jörg, grüß dich. Christl, servus. Wie geht's dir denn? Danke, gut. Was tust denn du da? Ich hab so einen Hunger auf deine Bavesen. Soll ich dir eine herrichten? - Ja, unbedingt. Schauen wir mal, ob wir was zusammenbringen. Ganz frisch gemacht, nur für dich. Sensationell. Schau mal her, wie gut das ausschaut. Lass mal sehen. - Schau mal. Das ist doch ein Traum. Das ist echt ein Traum, gell? - Ja, aber echt. Warum werden deine so fluffig? Ich krieg meine nie so hin. Wahrscheinlich hast du den Teig nicht so gut gemacht wie ich. Das kann sein. Mein Teig ist ein besonderer. Dann werden sie in Butterschmalz rausgebacken. Nicht bloß in der Pfanne. Lässt du die richtig einsaugen mit der Milch? Mit der Milch richtig einsaugen lassen, dann ein bissel abtropfen, ein bissel austrocknen und dann in die Masse rein. Dann in Butterschmalz rausbacken. - Genau. Darf ich mal reinbeißen? - Freilich. Probier mal. Sind sie so, wie du meinst? Das sind die besten Bavesen auf der ganzen Wiesn. Das freut mich. - Unglaublich. Darf ich den Teller mitnehmen? - Ja, gerne. Ich muss für meine Semmel-Challenge noch die vierte Semmel abholen. Aber auf dem Weg dahin kann ich die Bavesen essen. Nicht, dass du da verhungerst? Alles Gute. Danke dir. Servus. - Pfüat di. Meine Bavesen. Die sind so weltklasse, da kommen meine leider nicht hin. Da muss ich noch ein bissel üben. Ist das jetzt eine Rostbratwurst oder eine Rosswurst? Das tät mich interessieren. Da frag ich mal. Servus. Ich bin's, der Bachmeier. - Servus. Ich bin's, der Kali. Du, ist das ein Schreibfehler? Heißt es Rostbratwurst oder Ross-Bratwurst? Nein, das ist kein Schreibfehler. Das ist eine echte Ross-Bratwurst. Eine Bratwurst vom Pferd. Da hab ich mal gehört, die soll besonders gesund sein. Cholesterin-frei ... Was hat sie noch für Vorteile? Pferdefleisch ist relativ fettarm. Und reich an Mineralien und Vitaminen, was andere Fleischsorten nicht haben. Pferdefleisch ist eigentlich das gesündeste Fleisch, wenn man von gesundem Fleisch reden will. Ich bin auf der Wiesn rumgelaufen und hab keinen anderen Ross-Bratwurststand gesehen. Bist du der einzige? Wir sind die Einzigen, die Pferde- Bratwürstel auf der Wiesn verkaufen. Und das geht gut? Wir haben im Lauf der Jahre eine große Kundschaft zusammengekriegt, die jedes Jahr wiederkommen. Die freuen sich, dass sie wieder Ross-Bratwürste essen dürfen. Und wir freuen uns, dass sie kommen. - Darf ich mal eine probieren? Freilich. Ich geb sie dir mal so, ohne Semmel. Eine Semmel tät ich danach gern mitnehmen. Weil ich hab einen Semmel-Vergleich. Da wär die Ross-Bratwurst-Semmel der ideale Abschluss. Kein Problem. Ist die gut. Super. Die spritzt nicht. Ganz wenig Wasser. Und nicht viel Fett. Ja. Wir fetten sie ein kleines bissel nach. Weil das Rossfleisch so mager ist. Da fetten wir ein bissel nach, mit Ochsenfett. Sag mal, wo kommen denn die Pferde her? Wir haben ausschließlich Produkte aus der Region. Keine langen Wege usw. Das vom Pferd und Ochsen ist aus dem Loisachtal. Und unsere "Schweinereien" kommen aus Straubing in Niederbayern. Aus Niederbayern komm ich auch. Ich mach dir eine schöne Semmel. - Die pack mir bitte ein. So schaut bei uns eine Semmel aus. Da sind zwei Würstel drin. Ich hab extra meinen Rucksack dabei. Tust du mir die in eine Tüte? Freilich. Sonst sauen wir so. Da schau her. Da freu ich mich drauf. Probiert es, dann spürt ihr es. Danke dir. - Dir auch. Schönen Aufenthalt noch hier auf der Wiesn. Servus. Pfüat euch. ♪ Bayern, das sind wir. ♪ Bayern und das bayerische Bier. ♪ Bayern, das sind wir. Ich bin jetzt mit der Constanze verabredet. Ich muss schauen, wo sie ist. Sie ist noch nicht da. Aber das müsste mein Tisch sein. Da steht nämlich schon meine Mass. Da kann ich gleich mal auspacken. Nein, ich trink erst mal einen Schluck. Tut das gut. Jetzt haben wir hier: Semmel Nr. 1, Semmel Nr. 2, Semmel Nr. 3. und Semmel Nr. 4. Hans Jörg, grüß dich. - Da bist du ja. Entschuldige, ich hab mich ein bisserl verspätet. Lass mich meinen Rucksack schnell zumachen. Da hatte ich meine Semmeln drin. Das schaut gut aus. Grüß dich. Magst du auch eine Mass? - Ja, eine Reparatur-Mass. Da, schau her. Ich hab dir schon eine vorbestellt. Trinken wir erst mal, oder? Bevor wir auspacken. Zum Wohl. - Auf eine schöne Wiesn. Aber so was von. Ich dank dir herzlich, dass du gekommen bist. Ja, wenn du rufst. Weil du bist ja von 16 Tagen 18 auf der Wiesn. Ja. - Deshalb bist du die ideale Expertin für meine Semmel-Challenge. Ich war jetzt an vier verschiedenen Ständen und hab mir da eine Ochsenfetzen-Semmel ... Das riecht schon so gut. - Eine Ochsenfetzensemmel. Dann haben wir hier ... ... eine Matjes-Semmel vom Sherry-Matjes. Dann hab ich da vom Wallner Wiggerl eine Leberkäs-Semmel. Und dann hab ich keine Rost-, sondern eine Ross-Bratwurstsemmel. Von der Oidn Wiesn, vom Kali. Hans Jörg, ich bewundere dich für diese Auswahl. Ess ich gerne, ess ich gerne, ess ich gerne, ess ich gerne. Eine Wahnsinns-Auswahl. - Und total unterschiedlich. Es riecht schon so gut. - Was ist deine Lieblings-Semmel? Kommt drauf an. Welche Tageszeit, was zwischendurch ... Ich würd das jetzt so auch an einem Tag hintereinander essen. Darf ich mich da auch durchprobieren? - Probier mal durch. Wurscht, wo ich anfang? - Ganz egal. Ich tät vielleicht ... Ich als Koch tät sagen, fang bei der Matjes-Semmel an. Genau. Das hätt ich auch gesagt. Konsistenz knackig. Die Conny backt ihre Semmeln selber. Super, gell? Das merkst du. Da ist ein Biss dahinter. Und mit Liebe. - Und die Zwiebeln sind kuss- und kuschelecht. Das sehen wir gleich. - Das hat mir die Monika erzählt. Ausgezeichnet. Dann tät ich die Leberkäs-Semmel essen. In der Menüfolge klassisch: Erst Matjes, dann Leberkäs. Vermischt sich besser im Magen, oder? Ja, aber der süße Senf tät auch gut zu den Matjes passen. Rein vom Geschmack her. Essig, Senfkörner, das passt geschmacklich gut. Super gewürzt, ganz locker. Der ist fast schon fluffig. Das kann der Wiggerl. Der steht nicht umsonst um fünf Uhr früh auf. Ich möcht nicht wissen, wann er ins Bett geht. Wahrscheinlich gar nicht. Und jetzt? - Jetzt tät ich die Ross-Bratwurst. Nicht Rost-, Rossbratwurst. Riecht noch ein bissel nach Heu. Auch super im Geschmack, gell? Ich hab sie grad ohne Semmel probiert. Das ist Wahnsinn. Bei denen mag ich so die Konsistenz. Die Schale ist knackig. - Und da ist kein Wasser drin. Es spritzt nicht. Ausgezeichnet. - Und zum Schluss vom Erich die Ochsenfetzen-Semmel. Die ist ja abgeschmeckt, da ist Mayonnaise dabei. Oder Ketchup, was er da drin hat. Schauen wir mal rein. Alle gut, gell? Darf ich mal sagen: Der Gewinner unserer Semmel-Challenge ist die Ochsen-Matjes-Leberkäs- Rossbratwurst-Semmel. Mit vollem Mund spricht man nicht. - Mit trockenem auch nicht. Auf der Wiesn gibt es eigentlich keine schlechte Semmel. Mir ist noch keine untergekommen. Ich muss noch mal. Wie gut, dass ich dich getroffen hab. Dann tät ich sagen ... Ich muss jetzt noch mal weiter. Und ich bleib jetzt da sitzen und ess das zusammen. Ich weiß nicht, ob du das kennst. Ein Hendl wartet auf mich. Kennst du das? - Freilich. Die alten Lohngriller-Marken. Ich glaub, dass der Josef mein Hendl langsam fertig hat. Das ess ich jetzt. Deshalb kann ich dir mit gutem Gewissen die Semmeln überlassen. Ich wünsch dir einen schönen Wiesntag. Fängt super an. - Ich muss weiter, sonst verbrennt mir mein Hendl. Bis später. - Pfüat di, servus. Hab ich ein Glück. Großartig. Entschuldigung, ich hätt gern noch eine Ochsenfetzen-Semmel, noch eine Matjes-Semmel, Leberkäs hätt ich auch noch gern, und noch mal die Ross-Bratwürste. Ich kann mich nicht entscheiden und hab immer so Hunger. Hans Jörg. - Schau, was ich hab. Meine Plakette. - Die Nr. 8, bitte. Ich möcht mein Hendl abholen. Jetzt krieg ich mein Hendl. Da ist es, schau. Nr. 8, das war genau deins. Schön einpacken. - Ganz schön pack ich dir das ein. Ich geh jetzt nämlich auf ein besonderes Pflaster. Ich pack es dir gut ein. Du darfst ja mit dem Hendl in jeden Biergarten gehen. Darf ich? Auf der ganzen Wiesn? - Ja. Das hab ich nicht gewusst. - Und jetzt der Trick. So. Jetzt kommt das in die Tüte. Und dann kommt das in meinen schönen Rucksack. Ich wünsch dir viel Vergnügen. Einen schönen Wiesn-Bummel noch. - Danke. Pfüat di. Das ist meine ganz private Wiesn-Oase. Ganz speziell, nur für mich. Es war auch ein ganz spezieller Wiesn-Rundgang für mich. Ich hoffe, für euch auch. Servus, pfüat euch. Der Bachmeier. Untertitelung: BR 2026