v1.0 Zum Feste nur das Beste. Der Schmaus kommt aus der Seeperle, einem Fischrestaurant am Hafen. Das Wasser muss salzig schmecken. Wenn du Salzkartoffeln machst, Kartoffelpüree ... Die Kartoffel saugt so viel Salz auf ... Wenn die fertig gekocht sind und du willst Salz drüber machen - das Salz liegt oben drüber. Das muss kräftig sein und fertig. Lars löst vorsichtig den Lachs von der Haut, wegen der Kruste, die später draufkommen soll. Jetzt bereiten wir den Fenchel vor, nehmen ein bisschen Zucker ... Und einen Schluck Orangensaft. Dann dieses Karamell, was nicht so schlecht ist. Jeder kennt gebrannte Mandeln auf dem Weihnachtsmarkt. Jetzt können wir das mit Orangensaft ... ... und leckerem Weißwein, durch die Säure ... Lassen wir den Karamell ein bisschen auflösen. Ah! Jetzt machen wir Gewürze dazu. Ich zerdrück die ein bisschen, damit das Aroma mehr rauskommt. Also Wacholderbeeren, Lorbeer mach ich rein, Nelke. Kann man ruhig zwei reinmachen. Pfeffer aus der Mühle, ganz wichtig. Das wäre jetzt der Fond. Da würde ich den Fenchel vorsichtig reinlegen. Den lass ich jetzt schmoren. Für fünf bis sechs Minuten. Weiter geht es mit der Kruste für den Fisch. Dazu braucht Lars Butter, Schalotten, Thymian und Rosmarin. Jetzt gebe ich die gleiche Menge an Semmelbrösel dazu. Als i-Tüpfelchen Parmesan, viel Parmesan. Warum Parmesan? Ich weiß. Na, erzähl. Weil wir das können. Weil das Aroma besser ist bei Parmesan. Die Masse kommt im Vakuumbeutel für 15 Minuten in den Kühlschrank. So lässt sich die Kruste besser ausrollen. Und bitte keine Zitrone. Der Fisch wird blass durch Zitronensäure. Wir nehmen einfach nur Salz, Zitronenpfeffer und Mehl. Lars nimmt ziemlich grobes Mehl, kein normales Backmehl. Mit Butterschmalz, Knoblauch und Thymian kommt der Fisch in die Pfanne - für ein paar Minuten. Dann können wir die Kruste drauf machen. Einzeln portioniert für jedes Stück. Super Trick. Viel einfacher, als sie mit dem Löffel draufzuschmieren. Alles zusammen kurz gratinieren, die Kruste soll knusprig werden. Hast du den Herd auch an? Ich habe gehört, du bist der König des Kartoffelpürees. Ich würd sagen, du machst das. Ich übernehme die wichtigste Aufgabe und röste die Walnüsse. Ich kipp die Kartoffeln mal ab. Die Kartoffeln müssen durch die Presse. Warme Sahne und Butter kommen dazu. Alles kurz durchrühren. Dann probieren. War genug Salz an den Kartoffeln? Ein bisschen Salz noch, ne? Walnüsse bringen den weihnachtlichen Touch. Ich gebe ein wenig Walnussöl zu, etwa einen Esslöffel. Nach dem Rösten müssen die Nüsse kleingehackt werden, bevor sie zum Püree dürfen. Jetzt habe ich mir vom Fenchelfond etwas durchgesiebt. Das nehme ich gleichzeitig als Soße zu diesem Gericht. Das lasse ich heiß werden. Wichtig ist immer probieren, probieren, probieren. Der Fond wird mit kalter Butter verfeinert. Das gibt ein Schaumsößchen. Ein Tannenbaum ... ... mit 'n paar kleinen Kügelchen. Fertig ist das Weihnachtsgericht: Lachs unter Parmesankruste, mit Kartoffel-Walnuss-Püree und geschmortem Fenchel. Muss man echt sagen ... Hast du gut gemacht. Mein Bester.