v1.0 Ah, herrlich. Wunderbar. Dann ist nachher der Teller noch cooler. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Hallo und herzlich willkommen zu Ihrer Meisterküche. Bei den Folgen in diesem Jahr nehme ich Sie mit auf kulinarische Reisen durch Deutschland und Europa. Ich hab wie immer die leckersten Rezepte rausgesucht von unseren WDR-Köchen Martina und Moritz, von Björn Freitag. Und Studiogäste, die mit tollen Überraschungen kommen, hab ich auch. Das wird abwechslungsreich und spannend. In dieser Folge müssen wir nicht so weit reisen. Wir bleiben in unserem schönen Bundesland und schauen uns in Westfalen genauer um, wie hier rund um den Langenberg an der Grenze zu Hessen. Natur pur, ein Markenzeichen des Sauerlands. Hier fahren wir auch an den Diemelsee. Schön eingebettet zwischen den sanften Hügeln. Hallo lieber Olaf. Olaf Baumeister, das 1. Mal in der Meisterküche. Schön, dass du dir Zeit nimmst. Ich hab dich eingeladen, weil du bist waschechter Westfale. Du kommst aus dem Sauerland, richtig? - Genau. Gar nicht so weit vom Diemelsee entfernt? Ist noch ein Stück zu fahren. Ist es der Sorpesee, wo du wohnst? - Genau. Einige werden ihn schon aus der Lokalzeit kennen und von Hier und heute. Beschreib mir mal, was das Besondere an deiner westfälischen Küche ist. Wir nehmen die regionalen Produkte, die direkt vor der Haustür wachsen, und versuchen, alles davon zu verarbeiten. Wenn wir ein ganzes Rind verarbeiten, vom Huf bis in den Kopf rein, machen wir da Gerichte raus. Aber es muss auf dem Teller so aussehen, als wenn das ein Gericht aus der weiten Welt wäre. Wir haben in unserer Meisterküche unsere WDR-Köche. Martina und Moritz und Björn Freitag. Und die machen diesmal besondere Spezialitäten aus Westfalen. Was gibts da genau? Martina und Moritz bereiten einen Klassiker zu. Reibekuchen. Auch bei Björn Freitag wird es deftig. Sein Diemelsee-Krüstchen, eine Art Cordon bleu, serviert er mit Eiersalat. Sein feines Gericht aus der Region, Graupenrisotto mit Schmortomaten und westfälischem Schinken. Das hört sich vielversprechend an, aber jetzt bist du dran. Was hast du dir für uns ausgedacht? Wir werden Gelbe und Rote Bete machen. Hier vorne das ist die Gelbe. Angeschnitten, damit man reingucken kann. Und die Rote Bete klassisch, die ist dunkelrot. Dazu kommt das Besondere, mein Saibling kommt aus dem Sauerland, den räuchern wir über Fichtenzweigen. Zusammen mit einer Ziegenkäsecreme, mit ein bisschen Honig servieren wir das Gericht. Das hört sich für mich richtig lecker an. Du hast ein bisschen vorbereitet. Hier, oh ja, hier ist... Ich machs ein bisschen weniger. Sonst kochts uns gleich über. - Genau, das ist die Gelbe Bete. Die brauchen ewig, bis die fertig sind. Diese Rote braucht ewig. - Wunderbar. Mich interessiert am meisten der Saibling und wie du den räucherst. Das könntest du mir zeigen. - Das können wir machen. Ich brauch keinen Räucherofen dafür, sondern ne gusseiserne Pfanne. Dann hab ich einen Untersetzer. Genau, wie so ein Tortengitter, wo die Tortenböden zum Auskühlen draufgelegt wurden. Das ist der Saibling, typisch bei uns in der Region, kommt auch aus der Nähe. Das sind Fichtenzweige. Habe ich heute Morgen im frühen Morgentau hinterm Haus abgesammelt. Davon leg ich ein paar hier rein, erhitze die Pfanne wie wild, volle Pulle, und gebe das Tortengitter da drauf. Jetzt fängt untendrunter die Pfanne an, so heiß zu werden, dass das anfängt zu räuchern. Dann legen wir den Saibling, ohne den zu würzen, hier drüber. Und nicht auf der Haut, sondern auf der Fleischseite? Genau. Deckel drauf. - Genau. Der ist jetzt auch volle Lotte. Jetzt wirst du gleich sehen, fängt sofort der Rauch an, dadrin aufzusteigen. Der umfängt quasi den Fisch und dann riecht das leicht nach geräucherter Fichte. Der Geschmack bleibt toll in dem Fisch hängen. Wenn wir den nachher servieren, wirst du merken, da ist ein Hauch von geräuchertem Fisch. Ich mach aus, damit das nicht zu stark verbrennt. Es ist mega Sauerland. Ich hab den typischen westfälischen Fisch aus dem Sauerland. Quasi gerade noch geschwommen, jetzt schon hier in der Pfanne. Dann hab ich das, was Sauerland auch hat, Nadelbäume. Ich kann auch einen anderen Zweig nehmen. Ich hab Buchenräuchermehl mitgebracht. Das wär die Alternative, die man im Angelshop kaufen kann. Oder beim Nachbarn einen Baum umlegen und das Buchenräuchermehl davon nehmen. Es geht um das Aroma, was ich da mit drin haben möchte. Aber Fichte schmeckt noch mal anders. Es hat eine spitzere Rauchnote und schmeckt ganz fein. Was ich so schön finde an dem Gericht, ist, dass es mich sofort an Sauerlandurlaube erinnert. Ich hab die vielen tollen Seen da oder die Bachläufe, den Wald. Im Sauerland ist man ganz viel draußen unterwegs. Das ist ein Landstrich in NRW, der lockt, dass man rausgeht und dort tolle Sachen macht. Man kann schwimmen gehen, Wassersport machen, wandern gehen, im Winter Skilaufen gehen, eine richtig vielfältige Region. Was sagt ihr, Martina und Moritz? Auch kulinarisch gibt es einiges zu entdecken. Z.B. die Reibekuchen. Das sind mitnichten Kartoffelpuffer. (Moritz) Deswegen reibst du auch so kräftig. Man könnte auch die Maschine reiben lassen. Aber ich denke, die Hände sind schneller sauber als so eine Maschine gereinigt ist. (Moritz) Kommt drauf an, wie viel man macht. Ich mache Apfelmus, das ist das Klassische zu Reibekuchen. Als Beilage, meinst du. Reibekuchen sind keine Kartoffelpuffer. Nein, es kommt in die geriebenen Kartoffeln Zwiebeln. Der Teig wird gebunden mit Mehl und Ei. Es kommt sogar Knoblauch rein. Dann kann ich die Pfanne heiß machen, weil der Teig ist schnell angerührt. Die 2 Eier rein. (Moritz) Du kriegst Pfeffer? - Ja. Und an Gewürzen... ...2 Löffel Mehl, so ein bisschen verteilen. (Moritz) Majoran. - Sei ruhig großzügig. Dann brauch ich einen Rührlöffel. Hast du Salz drin? - Nein. Beim Salz ist es wie immer: Kartoffeln schlucken unerhört viel. Natürlich Muskat. Alles glattrühren. In der Zwischenzeit ist die Pfanne heiß. Ich brauch dein Messer, damit ich von meinem Schmalz was dazugeben kann. (Moritz) Das ist Schweineschmalz. - Dieses hier ist sogar Kalbsfett. Das hab ich noch im Kühlschrank, das gibt einen besonders guten Geschmack. (Moritz) Mein Messer brauche ich wieder. Weil ich mache das Apfelmus dazu. Sehr oft werden die Äpfel dazu geschält und das Kerngehäuse ausgeschnitten, das ist Quatsch. Das gibt ja keinen schönen Stand. Das Kerngehäuse mit seinem Pektin sorgt für einen schönen Stand. Und die Schale gibt Geschmack. Den Kern entfernen, und dann schneide ich die Blüte aus. Wenn davon Teile ins Mus kommen, sieht das nicht schön aus. (Martina) Ich mach löffelweise kleine Küchlein. Aber es gibt auch pfannengroße Reibekuchen. Meine Mutter hat die Reibekuchen so groß gemacht wie die Pfanne. Und wir Kinder haben uns draufgestürzt. Aber heute liebt man die kleinen Portionen. Ich find das viel schöner. - Das ist Gewohnheitssache. Die Temperatur so halten, dass sie nicht zu heiß ist. Damit die Reibekuchen nicht außen dunkel werden, obwohl die Kartoffeln innen noch nicht gar sind. Mittlere Hitze und vorsichtig backen. (Moritz) An die Äpfel kommt Saft von mindestens einer Zitrone, damit sie nicht braun werden, und 3 Esslöffel Zucker auf 1,5 kg Äpfel. Sehr praktisch ist ein Schnellkochtopf. Da sind die Äpfel in weniger als 10 min fertig. Kann ich hierrüber? - Ja, bitte sehr. (Martina) Mit dem Fett darf man nicht sparen bei den Reibekuchen. Damit die Kartoffeln immer schön drin schweben in der Pfanne. Während Martina weiterbäckt, richte ich ein paar Reibekuchen an, solange sie noch heiß sind. Man kann sie auch warmhalten im Backofen, aufeinandergestapelt bei 50°. Meistens verschwinden sie direkt aus der Pfanne. Weil da schmecken sie am besten. Dazu gibts Apfelmus. Und über die Reibekuchen lasse ich jetzt ein bisschen Zuckerrübenkraut... Jetzt muss es schön hier rüberlaufen. (Martina) Wahnsinn, das sieht irre aus. (Moritz) Da kommts drauf an, wie großzügig die Mutter war, ob man viel oder wenig kriegte. Das ist ganz schön üppig. Dazu passt natürlich wunderbar ein Kaffee. Ich hingegen liebe es, Bratwurst, Leberwurst und Blutwurst dazu zu haben. (Martina) Am allerliebsten habe ich dazu einen richtigen Salat mit ordentlich Senf-Marinade. Dazu passt dann ein schönes Pils, das muss richtig zischen. Was mich nicht daran hindert, nachher noch 2 Reibekuchen mit diesem Apfelmus zu essen. Das muss man nach dem Kochen durch die Mühle passieren. Und kalt werden lassen. Sie sehen, es hat eine wunderschöne Konsistenz. Kleine Stückchen sind noch drin. Etwas Köstliches. Reibekuchen gehen immer, oder? Aber wir machen jetzt mit unseren Beten weiter bzw. ich mache das. Das ist immer richtig gut, dass man bei so nem Rezept jemanden hat, der die Drecksarbeit erledigt. Ich bin gerne deine kleine Küchenmagd. Hab mir auch extra Handschuhe angezogen, weil die Rote Bete ein bisschen tricky ist. Was machst du da und wofür ist das? Wir karamellisieren gleich ein bisschen Zucker, machen von der Orangen- und Zitronenschale dazu, löschen einen mit Rotwein und einen mit Weißwein ab. Dann legen wir da nachher die Bete drin ein. - Sehr gut. Das Ablöschen wird jetzt mit Wein gemacht. Könnte ich das auch, wenn ich mit Kindern esse oder Alkohol nicht so gewünscht ist, könnte ich das auch mit Traubensaft machen? Na klar. Mit Wein hast du halt eine schöne Säure mit dabei. Die kann ich über den Essig zurückholen, oder? - Ja, genau. Wow. Jetzt kommt ein bisschen Zitrus dazu. Genau, in dem Fall mach ich ein bisschen Säure über die Zitrone rein. Wie hättest du die Bete gerne geschnitten? Ganz fein wie im Gazpacho oder eher in Spalten? Man könnte die Gelbe in Spalten machen und die Rote in schöne Scheiben. Dann haben wir nachher 2 verschiedene Sachen zum Anrichten. Und Rot haben wir so viel, da kannst du einen Teil Scheiben machen und einen Teil Ecken. Das hier kocht vor sich hin. Ich fang mit dem Nächsten an, oder? - Ja, auf jeden Fall. Die 2. Soße ist die für die helle Bete und wird mit Weißwein und Birnensaft gemacht. Und ein bisschen Essig, damit wir richtig schön Säure reinkriegen, dass das nachher nicht so eindimensional ist. Verschiedene Arten von Säure. Einmal über die Zitrone und einmal über den Essig. Bei dem Weißweinfond mach ich ein bisschen Nelke mit rein. Das passt super zu Birne. Das ist auch wieder an meine Schwiegermutter aus dem Sauerland ne Erinnerung. Wenn es da eingemachte Birnen gab, war da immer dieser Nelkengeschmack mit drin. Es matcht einfach. Wahrscheinlich, weil es meine Oma auch so gemacht hat. Es ist für immer hier verankert, Birne, Nelke. Ich lass den ein bisschen wegkochen, den Weißwein, dass dieser Weißweingeschmack zentrierter wird. Dann den Birnensaft dran. Jetzt kannst du mal wieder sehen, dass ich eine Aufmerksamkeitsspanne wie ne Stubenfliege hab. Du hast gesagt, ich soll das in Spalten machen mit der Gelben Bete. Dann lässt du die in Scheiben und den Rest machst du in Spalten. Dann sieht das nachher richtig cool aus. Du hast das spontan genau richtig gemacht. O Mann, ey. Mann kann sich ja nicht alles merken. * Musik * Ich bin durch mit meiner Bete. Schön wild, hast du ja gesagt. Sehr gut. Sieht jetzt schon gut aus. Probier mal, ob das was ist. Ein bisschen zu süß, ein bisschen zu sauer müsste es sein. Und schön fruchtig nach Birne? Das schmeckt schon voll wie der Birnensud, der früher in den Einmachgläsern drin war. Dann ist es der richtige Geschmack. Du bindest das mit Stärke. Ganz normale Maisstärke hab ich genommen. Rühr mal. Darf nicht zu stark gebunden sein. Wenn das nachher auskühlt, wird es fester. Kannst du den Schneebesen hier auch reinhalten? Da hab ich ein bisschen Zucker nachgemacht heimlich. Haben wir nicht gesehen. - Keiner gesehen. Wer Angst vor Zucker hat, kann das mit Honig, Agavendicksaft oder sonst was machen, aber das sind auch nur Zuckerarten. Ein bisschen komplexer, aber... Guck mal, ob dir die Konsistenz so angenehm ist. Das darf darein? - Gelbe Bete da reinwerfen. Das noch mal aufkochen. Dann werfen wir da die Rote rein. Das sieht toll aus. Ich bin jetzt schon schwer begeistert. Ich hab noch wilde Bete zum Reinpacken. Alles rein, das wilde Zeug. - Wunderbar. Das müsste normalerweise ausreichen. Das zieht gleich noch ein bisschen vor sich hin. - Genau. Perfekt. Ich freu mich darauf, wie schön das auf dem Teller aussieht. Bevor wir alles finalisieren, ist Spitzenkoch Björn Freitag dran. Der ist im Sauerland unterwegs, und zwar in der Grenzregion zum Waldecker Land. Da gibts einen ganz besonderen See. Diemelsee heißt der. Die Grenze läuft direkt durch ihn hindurch. Auf der Diemelsee-Fähre macht sich Björn mit Koch Thomas Wiele ans Werk in einer improvisierten Kombüse. Was gibts Feines? Hier in der Gegend sind Krüstchen beliebt. Grob beschrieben: Schnitzel und Ei auf Brot. In Hessen gern mit Pilzen serviert. Auf der Diemel-Fähre machen Björn und Thomas daraus kurzerhand das Diemelsee-Krüstchen. Ein Cordon bleu mit Ahle Wurscht und Pilzpanade. Dazu gibts Eiersalat mit Waldecker Duckefett. Und ich kann nur noch sagen, ahoi. Und Stefan, alles gut am Steuer? - Alles gut. Aber du guckst uns nicht die ganze Zeit zu beim Kochen, du guckst schön nach vorne, nicht dass wir die Staumauer rammen. Für die deftige Soße, das Waldecker Duckefett, brauchen die beiden, wen wunderts, zuerst Zwiebeln und Speck. Jetzt kommt die hessische Wurscht ins Spiel. Wir haben die tolle Wurst hier. Ich hab die schon heimlich probiert. Wie heißt sie? Und zwar gibt es dafür 2 Begriffe. Bei uns im Waldeckischen oder im Nordhessischen ist das Stracke. Und im Südhessischen sagt man mehr Ahle Wurscht dazu. Okay, also machen wir Stracke? - Wir machen Stracke. Die Fachsimpelei der Köche interessiert die Fahrgäste nur am Rande. Die Aussicht aufs Land ist einfach zu schön. Die regionale Wurst wird die Füllung für die Cordon bleus. Dafür schneidet Thomas die Schnitzel schön dünn. Und Björn die Wurst. Läuft doch alles gut auf der Muffert. Stracke und natürlich auch Schnittkäse werden die Füllung. Und die Zwiebeln kommen jetzt zum Speck. Das ist ein gutes Aroma hier an Bord. Was wollen wir noch in den Eiersalat machen? Ich kann schon mal die Eier pellen. Die schneiden wir grob da rein, die Eier, nicht zu fein. Alles klar. Das Kochen an Bord verläuft entspannt und reibungslos. Kein starker Wellengang in Sicht. So, ich nehme mir schon mal... Das ist der Schmand hier. Den würzt Björn mit Essig, Pfeffer und Salz. Ein paar Eier dürfen es noch sein. Und Thomas kümmert sich um die Kräuter. Ich merke, wir fahren eine Kurve, da muss man ein bisschen ausgleichen. Gürkchen und besonders die Kapern zählen hier zwar nicht wirklich zur kulinarischen Tradition, sie passen aber gut in den Eiersalat. Zusammen mit einem Löffel Senf. Umrühren und fertig. Jetzt zur Pilzpanade. Dafür die Champignons hacken. Auf der Diemelsee-Fähre ist vielleicht was los. Guck mal, die können wir einfach unter das Paniermehl mischen. Dann haben wir die Champignons gut verarbeitet im Gericht. Denn die gehören zum klassischen Waldecker Krüstchen auf jeden Fall mit dazu. Für die Panade auch noch Eier aufschlagen. Und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Dann nehme ich mir das 1. Schnitzel. Ich mach das immer mit der Gabel. Einfach in Mehl ein bisschen. Dann muss ich nur vorsichtig sein, weil ist ja kein Schnitzel, ist ein Cordon bleu, ne? Stimmt. Aus dem Ei in die Brösel damit. Pilzpanade sitzt. Ab in die Pfanne, eins nach dem anderen. (Björn) Nehme mir mal 2 Löffel. So. Und Thomas gibt Zwiebeln und Speck in den Eiersalat. Cordon bleus sind fertig. Jetzt noch Brot in der Pfanne rösten. Das ist Paderborner Brot aus Westfalen. Gleich wird angerichtet. Ob Björn Freitags Grenzgericht ankommt? Meinst du, wir sollen noch Rübensirup dran machen? Ich hab noch was da. - Rübensirup? Ein Hauch dazu? - Pikant und süß. Das Grenzgericht ist fertig: das Diemelsee-Krüstchen. Cordon bleu mit Stracke und Pilzpanade, auf Brot serviert. Dazu Eiersalat mit Waldecker Duckefett. Am Diemelsee ist auch ganz schön schön. Bist du schon mal da gewesen? - Na klar, logisch. Aber deine Homebase ist der Sorpesee, richtig? - Klar. Ist jetzt auch nicht so weit von der Entfernung her. Wir finalisieren das Gericht, was du dir ausgedacht hast. Was sind die nächsten Arbeitsschritte? Du müsstest jetzt noch was für mich machen, nämlich mir ein paar Kräuter hacken. Und ein bisschen Knoblauch in superfeine Würfel machen und mit Salz zu Mus zerquetschen. Hier noch Salz für dich. Also richtig schön fein hacken. - Supersuperfein. Von dem Rosmarin reicht die Hälfte. Und du machst jetzt was? - Ich mach den Ziegenkäse. Ich mach ein bisschen Sahne mit rein. Dann wird der cremiger. Dann schmeck ich den schon mal leicht ab. Dann kommen deine Sachen mit dazu. - Ah, das kommt da mit rein. Ich mach ein bisschen Honig mit rein. Dann kriegt er ein bisschen Süße. - Sehr gut. Es gibt viele Menschen, die haben eine Ziegenkäsesperre. Das können die nicht essen. - Das versteh ich gut, weil manchmal... Man kennt das noch von früher, da war der Ziegenkäse oft richtig übel kräftig. Das ist die Art und Weise, wie man ihn verarbeitet. Wenn man sauber damit arbeitet, schmeckt er ganz mild, kaum nach Ziege. Jetzt kommt ein Moment, wo viele Menschen, die Fisch machen, ein bisschen Sorge vor haben. Der wird auf der Haut gebraten und soll nicht durch sein, sondern ein bisschen glasig. Ich brate ihn auf der Hautseite einmal ganz kurz an, dass er richtig kross ist. Dann dreh ich den rum, dann ist der fertig. Der ist schon rund rum angeräuchert. D.h. der ist ein bisschen angegart. Deswegen muss man aufpassen. Der muss schnell kross werden, drehen und dann sofort raus, sonst ist er trocken. So, jetzt würz ich ihn schon mal ganz leicht. * Musik * Wichtig ist, dass wir den Fisch so lange da drin lassen, dass die Haut richtig kross ist. Dann löst sie sich von selbst von der Pfanne. Wenn man nicht gerade eine Teflon-beschichtete Pfanne hat, geht das nicht von selbst. Wenn du wartest, bis das kross ist auf der Haut, geht das wie von selbst los. Ich glaub, das ist einer der besten Tipps, dass man dem Ganzen Geduld gibt und nicht sofort anfängt, daran rumzustochern. Selbst wenn man mit dem Pfannenwender das machen würde, du würdest die Haut zerstören. Ah. * Musik * Du richtest den 2. Teller an, und wir schauen uns das Rezept von Björn Freitag an. Der ist auch in Westfalen unterwegs und benutzt dort den westfälischen Knochenschinken. Eine echte Spezialität. Und zwar als Topping für sein Gericht. Lange bevor es den Reis gab in westfälischen Küchen, waren Graupen gang und gäbe. Was genau kochst du, Björn? Ein Graupen-Risotto mit krossen westfälischen Schinkenstreifen. Als Kind hab ich Graupensuppe nicht leiden können, auch heute mach ich einen großen Bogen um diese klassische schleimige Graupensuppe. Aber ich hab über den Tellerrand geguckt und bin in Italien gelandet. Ich liebe Risotto, aber das Risotto kann man auch mit Graupen machen. Mein Zutaten hierfür sind: u.a. Kirschtomaten, die Perlgraupen. Echter Westfälischer Schinken. Ein Stück italienischer Parmesankäse. Einige Blätter Salbei. Rohrzucker. Kalbsfond. Und etwas Weißwein. Mit den Graupen ist ne tolle Alternative zum Reis. Lässt sich genauso verarbeiten, wie ein Risotto ansetzen, mit Zwiebeln, die hab ich vorgeschnitten, weil ich wollte Ihnen nicht wieder einen vorheulen. Zwiebel in die Pfanne, Schuss Olivenöl dazu. Da muss man aufpassen, dass die nicht zu dunkel werden. Sonst hat man hinterher dunkle Stippen im Risotto. Kurz anschwitzen, dann die Gerste dazu, also unsere Perlgraupen. So. Zum Aromatisieren geb ich noch mal ein Lorbeerblatt mit rein. Jetzt wie in Italien mit dem Risotto: mit ein bisschen Weißwein ablöschen. Das gibt ne Geschmackstiefe rein und ein bisschen Säure. Das ist heiße Fleischbrühe, das ist wie beim Risotto. Immer wieder mit ein bisschen heißer Fleischbrühe auffüllen. Da guckt man, dass man nach ner Viertelstunde probiert. Dann müssten die Graupen al dente sein, ich mag nicht, wenn die schleimig verkocht sind. Jetzt haben wir noch eine wichtige Zutat: Das ist der Parmaschinken von NRW, der westfälische Knochenschinken. Der wird gemacht wie Parmaschinken, d.h. luftgetrocknet, nicht geräuchert, der Knochen ist noch drin im Schinken, wenn der reift, das gibt n tollen Geschmack. Ich lieb den über alles. Den trocknen wir zusätzlich. Also den machen wir kross. Dafür setz ich den auf so n Ofengitter. Dadurch wird er sehr kräftig vom Geschmack fürs Risotto. Der Ofen ist vorgeheizt auf 140°, da kann der Schinken in aller Ruhe trocknen. Ich denke, 10 bis 15 min ist der fertig. Jetzt brauch ich noch schöne aromatische Tomaten. Da greif ich gern zu den Kirschtomaten, weil die viel Aroma haben. Die werden in der Pfanne mit Olivenöl angeschwitzt. Jetzt guck ich mir mein Risotto an. Da sehen wir, das ist schön cremig, ich füll noch einmal auf. Lass das dann nur noch ruhen. Bei dem Gericht ist so bisschen der Spruch: In der Ruhe liegt die Kraft. Ganz langsam noch mal ziehen lassen. Ich karamellisier jetzt erst mal meine Tomaten. Dafür nehm ich ne Pfanne, geb ein bisschen von dem Rohrzucker rein. Olivenöl drauf. So. Dann die Tomaten. Salbei, zupf ich die Blätter einfach rein. Ich mag überhaupt keinen Salbei. Ich mag Salbei weder als Tee noch in der Soße, aber bei dem Gericht finde ich das lecker. Das hab ich heute mit dem Schinken, den Tomaten, dem Salbei übertragen, wie Saltimbocca. Jetzt wird der Zucker abgelöscht mit ein bisschen Weißwein. Das ganz kurz einköcheln, dann können wir gleich schon anrichten. Wenn der Weißwein einreduziert ist, wenn das schlotzig geworden ist, dann können wir es mitnehmen, jetzt reib ich noch Parmesankäse. Den brauch ich gleich, wie klassisch beim Risotto, um das abzubinden. Parmesankäse ist der natürliche Geschmacksverstärker, für mich Nr. 1. Sehr lecker. Da muss man aufpassen, dass man das Risotto, in dem Falle die Gerste, vorher nicht zu salzig abschmeckt. Weil der Parmesankäse hat allerhand Geschmack und Kraft. Dann kann es hinterher passieren, dass es zu salzig wird. Aber genauso muss es aussehen, lecker mit dem Käse, das riecht wie im Italienurlaub. Aber es ist Münsterland. Jetzt tun wir noch was für die Figur, und zwar ein Hauch Butter muss noch rein. Aber nur so n paar Flöckchen. Das gibt richtig Geschmack, ist beim Risotto auch gang und gäbe. Dann kann ich anrichten. Erst das Risotto, jetzt kommen die Tomaten drauf. Dann bisschen von dem Sugo, dieser reduzierte Weißwein schön mit den Salbeiblättern drauf. Dann hab ich noch den Westfälischen Knochenschinken. Den brösel ich da drüber. Sehr schön, fertig sind meine Münsterländer Graupen. Aber als Risotto verpackt. Cheers. Wunderbar. Was trinke ich hier? Du trinkst einen Grauburgunder, der aber zu 85% Grauburgunder ist und noch mal Sauvignon Blanc mit obendrauf. Jetzt probiere ich mal alles zusammen. Mh. Mh, mh. Oh, sehr schön. Der Ziegenkäse tatsächlich supermild. Ja, oder? - Mhm. Wenn du ein gutes Produkt hast, ist das Kochen ziemlich einfach. Boah, dieser Fisch, mh. Das werde ich auf jeden Fall nachmachen mit den Fichtennadeln. Man hätte es stärker machen können, es länger drin lassen können. Aber so tritt der Rest von dem Gericht nicht so in den Hintergrund. Es soll ja ein schönes Zusammenspiel sein. Köstlich. Und es ist kein Hexenwerk. Das war nicht so schwierig zu kochen. - Das war wirklich leicht. Unter meisterküche.wdr.de finden Sie die Rezepte zum Nachlesen. Einmal die von Olaf Baumeister, aber auch von Björn Freitag und von Martina und Moritz. Einfach mal draufklicken und Westfalen genießen. Und zwar richtig schön und pur. Super, danke für dieses Geschmackserlebnis. Ich freu mich sehr, dass ich hier sein durfte. Copyright WDR 2023