v1.0 . Süß und buttrig, knusprig und mit einer Füllung aus Walnüssen oder noch besser aus Pistazien, vielen Pistazien. Das ist Baklava. So klingt es und so schmeckt es. (Lautes Knuspern) Mmh! Ein- und ausatmen und dann, nach dem Baklava, man merkt, dass hier ... alle Aromen, Öl, also Butter, Pistazien und Teig natürlich Sirup ... Man kann alles hier merken. Baklava nach türkischem Rezept. Das ist deine Lieblingsbaklava? Mehmet Yilmaz ist Baklavabäcker, und das ist echte Handwerkskunst. Teşekkürler. Afiyet olsun. Güle güle. Schönen Tag auch euch noch. (Zischen im Hintergrund) (Klopfen im Hintergrund) Für den Teig nimmt Mehmet Yilmaz nicht irgendein Mehl. Wir haben jetzt zwei verschiedene Mehle. Also dieses Mehl ist Baklavamehl und dieses Mehl ist etwas weicheres Mehl. Das heißt, dieses Mehl ist feiner gemahlen. Ich habe noch anderes Mehl probiert, aber das und das zweite Mehl ist das beste Mehl. Baklava muss ein bisschen knusprig sein. Deswegen machen wir ... Also das ist unser Rezept, deswegen machen wir es so. Ja. So. jetzt ist das Mehl fertig. (Ei wird aufgeschlagen.) Fertigteig vom Großhändler kommt ihm nicht in die Backstube. Alles selbst gemacht. Was anderes geht ihm gegen die Ehre. Ja, wir machen alles selbst. (Er schlägt ein Ei auf.) Auf 13 Kilo Mehl schlägt Mehmet 52 Eier. Butter oder Fett gehören nicht in den Baklavateig. (Knarzen) Die Teigmaschine knetet Mehl, Eier und wenig Wasser. Nicht zu warm, nicht zu trocken, nicht zu nass darf der Teig werden. Ein echtes Sensibelchen. Ich fühle das. Diese Gefühl kommt aus meinem Herzen. Also ich fühle jetzt, diese braucht Wasser. Wenn der Teig Wasser braucht, dann muss ich noch ein bisschen Wasser geben. Wenn nicht, dann ist der Teig fertig. (Leises Surren) In den Teig kommt kein Zucker. Der hat erst später seinen großen Auftritt. (Surren) Jetzt reicht das Wasser. Also Baklavateig muss nicht weich sein, sondern ... also Hartteig. Sonst gibt es Baklava keine knusprig. (Surren) Der Teig ist wirklich sehr gut geworden. Mehmet Yilmaz lebt erst seit sieben Jahren in Deutschland, hat vor vier Jahren in Neckarsulm seine Bäckerei eröffnet. Hauchdünn muss der Teig werden. Die Walzen, das Innere der Maschine, muss kalt sein. Höchstens sechs Grad. Der Teig verträgt eben keine Wärme. (Surren) So, jetzt fangen wir an. (Surren wird lauter.) Zwei Sorten Baklava will Mehmet backen. Dafür braucht er zwei unterschiedlich dünne Teigplatten. Das ist jetzt der Pistazienrolle-Teig. Für die Pistazienrolle muss der Teig dicker sein. (Surren) Die Ausrollmaschine spult ihn auf dünne Metallstäbe. Dann wird er kühlgestellt. Austrocknen darf er auf keinen Fall. (Surren) Für die zweite Baklavasorte wird Mehmet den Teig in hauchdünne Lagen schichten. Deshalb muss der Teig noch dünner sein und vorsichtig auf größere Rollen gewickelt werden. Sehen aus wie Stoffballen. (Surren) Und es gibt hier Maisstärke. Und die Stärke verwenden wir, damit der Teig nicht geklebt bleibt. Also hier gibt's keine Stärke. Der Teig ist geklebt. So. Man kann das nicht aufmachen. Aber hier ... kann man so machen und wieder aufmachen. Aber das nicht. Das ist ... Müll. (Surren) Auch wenn die Maschine ihm viel Arbeit abnimmt, der Bäcker lässt sie nicht aus den Augen. Denn der Teig muss millimetergenau aufgespult werden. (Surren verklingt.) (Gerätetasten piepsen.) (Surren startet erneut und verklingt.) So. Das ist der Baklavateig. Sie können auch eine Zeitung lesen mit dem. Oder so unseren Namen lesen. Das ist möglich. So ein dünner Teig. Also Baklava braucht immer so einen dünnen Teig. Ich mache so ein bisschen Luft, damit alle Teig nicht geklebt. Das ist fertig jetzt. (Stimmengewirr) Der Liebe wegen ist Mehmet Yilmaz nach Deutschland gezogen. Von hier stammt seine Frau. In Amorbach bei Neckarsulm haben sie zuerst die Bäckerei eröffnet. Dann kam das Café dazu. Seinen Beruf hat er in der Türkei gelernt. Bäcker werden schließlich überall in der Welt gebraucht. Also dieser Beruf ist ein goldenes Armband. Überall in der Welt, wenn man diesen Beruf macht, überall, egal wo, Türkei, Deutschland, Amerika oder in anderen Ländern kann man diesen Beruf machen. Überall, wenn man Geld braucht, holt man es raus und verkauft es. Und Geld ist in deiner Tasche. Dieser Beruf ist so. Egal, wo du bist. Sieht aus wie ein normales Kuchenblech. Die süßen Teilchen werden später auch aussehen wie Kuchenstücke oder wie Karotten. Deshalb heißt das Baklava auf Türkisch auch Havuç Dilim, Karottenschnitte. Baklava gibt es in vielen Varianten. Je nach Region unterschiedlich geformt und gefüllt. Für den Teigboden des Gebäcks legt Mehmet 20 Blätter gleichmäßig übereinander. Sie ergeben die Schichten, werden blättrig gebacken. Jetzt kommen Pistazien. Das sind kleine Pistazien jetzt auf dem Teig. Die haben mehr Geschmack, diese Pistazien, die kleinen Pistazien. Und die großen Pistazien kommen jetzt. Das ist jetzt fertig. Und jetzt kommen ... große Pistazien. Wenn man so obendrauf ein bisschen große Pistazien benutzt, dann merkt man dieses Pistazienaroma. Eine Aromabombe. (Er lacht.) Zu Festtagen oder bei größeren Bestellungen verarbeitet Mehmet bis zu 100 Kilo pro Woche. Es sind besondere Pistazien. Sie haben einen intensiven Geschmack und eine intensive Farbe. (Schabendes Geräusch) So. Jetzt ist es fertig. (Schabendes Geräusch) Jetzt kommt wieder ... Teig. Die ersten Baklavarezepte gab es schon in der Antike. Der Name kommt wahrscheinlich aus dem alten Persien und bedeutete dort "viele Nüsse". Das Backen von Baklava ist also eine uralte Handwerkskunst. Im Nahen Osten, auf dem Balkan und natürlich vor allen Dingen in der Türkei. Wie Seide fühlt sich der Teig an. Ein paar Tropfen Öl verhindern, dass der Teig zusammenklebt. Die oberen Schichten werden noch fluffiger. Fertig. "Usta" darf Mehmet sich nennen. "Usta", das türkische Wort für Meister. Die Auszeichnung haben ihm Kollegen und Kunden verliehen, aus Respekt und Anerkennung für seine Handwerkskunst. (Flottes Klacken des Messers) (Reporterin:) Was ist das für ein Messer? Das ist für Meister Messer. Ein ... besonderes Messer. Wir benutzen dieses Messer nur zum Baklavaschneiden. Fürs andere gar nicht mehr. Nur ich kann dieses Messer anfassen. Die anderen Kollegen können das nicht. Wenn wir das schneiden, wenn das Messer gut ist, dann klebt es nicht. Wenn das Messer schlecht ist, alles Teig geklebt. Und sehen Sie, alle, so wie jeder einzeln, nicht geklebter Teig. Jetzt kommt Öl. Für die Baklavabutter hat der Meister, der Usta viel experimentiert. Für die Baklavabutter haben wir drei verschiedene Öle. Und jedes Öl ist unser Rezept. (Reporterin:) Geheimrezept. - Genau. Und jetzt ist das fertig. Das geht jetzt gleich in den Backofen. Ich muss in der Mitte kurz kontrollieren, damit ich alles richtig schneide. Gar nicht klebrig, glatt fühlt sich das an. Das Blech, oder auf Türkisch "Tepsi", kommt für 30 Minuten in den Backofen bei 220 Grad. Jetzt machen wir Baklava-Sirup. Wir brauchen fünf Kilo Zucker und zwei Kilo und 200 Gramm Wasser. Das ist jetzt fertig. Einmal so ... umdrehen. Das ist mein Geschmack. Ich habe zu viel probiert. Letztes Rezept hat bestanden. Und dann machen wir immer dieses Rezept. (Leises Blubbern) Immer aufpassen, die Sirup-Mischung darf nicht dunkel werden. Der Geschmack wird sonst bitter. So, jetzt ist ... Das ist eine perfekte unten. Das ist ... meine Farbe. Das ist jetzt fertig. So, gucken Sie mal jetzt. Ganz grüne Pistazienhaube. Das ist wichtig da. Also ungefähr drei Löffel. (Leises Zischen) Ganz schön viel Zucker. Baklava ist auch süß. Doch die Qualität der Pistazien, Butter und Mehmets Sirupmischung balancieren den Geschmack aus. Jetzt braucht das Baklava Zeit, um den Sirup gleichmäßig aufzusaugen. Ungefähr zwei Stunden dauert das. Da sind sie, die Karottenschnitten oder auf Türkisch Havuç Dilim. So, Baklava ist jetzt fertig. (Hörbares Knacken) Hören Sie das? (Reporterin:) So muss das klingen? Hier, also überall. Aber am wichtigsten: Man kann bei Baklava keine Gabel oder Messer benutzen, sondern mit der Hand ... So. (Knackiges Knuspern) Mmh! Ein- und ausatmen. Und dann, nach dem Baklava, man merkt das hier, alle Aromen. Öl, also Butter, Pistazien und Teig, natürlich Sirup. Man kann alles hier merken. Ich merke jetzt das. Das ist ... Das Herz des Baklava, das ist die Füllung aus Walnüssen oder noch besser Pistazien. Pistazien aus Gaziantep, der Heimatstadt von Mehmet. Das sind ganz besondere Pistazien. Diese Pistazien kommen aus dem Gaziantep. Wir sagen so, das sieht aus wie Vogelscheiße. Also auf Türkisch wir sagen "Kuş Boku" - Vogelscheiße. Das heißt so ganz grün. Deswegen wir sagen so. Diese Şanlıurfa- und Gaziantep-Pistazien - beste Pistazien in der Welt. Mein Vater hat Bäume, mein Onkel hat Bäume. Aber das kommt aus dem Großhandel. Das kostet jetzt ungefähr 45 Euro. Mein Großhändler hat mir gesagt: "Ich gebe dir die anderen Pistazien." Ich habe gesagt: "Warum?" "Weil das ist noch billiger." Ich habe gesagt: "Nein, ich brauche nicht billiger." "Ich brauche Qualität und Grün." (Rasseln) (Gerätesurren) (Surren verstummt.) Sobald die Pistazien gemahlen sind, zieht ein herrlich nussiger Duft durch die Bäckerei. Über 20 unterschiedliche Baklavasorten backt Mehmet, der Usta. Mit echter Freude an seinem Beruf. Alles, alles schön. Aber ich liebe Pistazienrollen-Machen. Weil man sieht nur weißen Teig und dann rollen ... und siehst du eine grüne Rolle. Und dann kommt am Ende, das ist ... Ich liebe das machen. (Fröhliches Pfeifen im Hintergrund) Dann machen wir heute Pistazienrollen. Ups. Die Pistazienrolle ist das Glanzstück eines jeden Baklava-Bäckers. Diesmal nur ein Teigblatt pro Stück. Bei den Pistazienrollen braucht Mehmet besonderes Zartgefühl. Denn bei dieser Technik wird der Teig geformt. Fertig. Ich mach jetzt was Schönes. Guck mal. Wenn man so ein bisschen ... so drückt bei der Seite ... Der Teig faltet sich, bekommt Rüschen wie ein Stoff. (Helles Klappern) Das ist diese Stange, Oklava. Teig ist "Hamur", Pistazien heißen "Fıstık". So einen Blätterteig brauchen wir jetzt. Jedem nur ein Stück. Und dann vorne ein bisschen Öl. So ein bisschen, und obendrauf kommen Pistazien. Die feiner gemahlenen Pistazien streut der Bäcker auf das äußere Teigende. Auf das innere Teigende kommen die gröber gemahlenen. So hält die Rolle besser zusammen. Baklava hat seinen Preis. Wegen der teuren Pistazien, an denen Mehmet niemals spart. 500 Gramm Pistazienrollen kosten deshalb mehr als 17 Euro. (Rasseln der Pistazien) Was dem Baklava-Meister so leicht und fehlerlos von der Hand geht, dieses präzise Arbeiten, ist das Ergebnis langer Erfahrung. Ich bin 13 Jahre alt, mein Vater hat mir gesagt: "Mach mal diesen Beruf." Also seit ... wie vielen Jahren? Ich bin jetzt 29. Fast also 16 Jahre bin ich in diesem Beruf. Die Pistazienrolle ist eine Mimose. Fehler verzeiht sie nicht. Diese Pistazienrolle, die bleibt im Backofen ungefähr 20 Minuten. Wenn sie 22 Minuten oder 23 Minuten im Backofen bleibt, das geht schnell kaputt. Kaputt - also das heißt, zu viel Farbe genommen. Deswegen ... die Pistazienrolle hat keinen Geschmack. Ein Lineal braucht Mehmet nicht. Präzises Schneiden, das gelingt ihm mit leichter Hand. Du machst jeden Tag gleiche Baklava, aber wenn du jeden Tag hier stehst, hier, also nur so gucken, du kannst nicht so ... du schaffst es nicht noch höher. Aber wenn du so ein bisschen perspektiv, groß guckst, kann man deine Fehler sehen. Wie kann ich es noch besser machen? Wir müssen aufpassen, das ist die letzte Sekunde. Immer, immer kontrollieren. Jetzt ist die obere Farbe sehr schön. Untere Farbe ... ein bisschen brauchen wir, nur ein bisschen. Also so 30, 40 Sekunden. Immer ein Auge drauf. Es kann ja leicht auch mal was schiefgehen. Bei mir gar nicht. Meinen Sie Baklava? Nein. Bei mir ... gar keine ... keine Chance. Jetzt sieht's sehr, sehr gut aus. Jetzt ist es bereit. Ja. Alles muss gleiche Farbe sein. Jetzt können wir Zuckersirup geben. Süß, süßer, zuckersüß. Doch Mehmet weiß, was er tut. (Kelle wird abgelegt.) Jetzt ist es fertig. Wir müssen jetzt so halbe Stunde warten. Sehen Sie, komplett Pistazien. Und Sirup. Die Pistazienrolle. Für Mehmet ist sie auch ein Stück Heimat. Ich zeige euch jetzt, wie es ist. Wenn man Baklava einmal so zubeißen ... Ich muss das zurück jetzt ... Wenn man bei Baklava einmal so zubeißt ... Mmh. Man geht jetzt in die Türkei, nach Gaziantep. So zwei, drei Sekunden. Und dann kommt man wieder nach Deutschland. Wegen Geschmack. Beste Pistazien in der Welt - diese Pistazien. Geschmack weckt Erinnerungen. Oder schafft neue. So ist das bei Baklava. SWR 2026