v1.0 . Bolo Funghi. - Bolo Funghi, ja. Tja, was die Italiener wohl dazu sagen? Keine Ahnung. Bolognese mit Pilzen. Ich bin gespannt, wie es schmeckt. Und darum dreht sich heute alles bei uns im "Treffpunkt", um Pilze, Pilze und Pilze. Upsala. - Ups! (Lebhaft-aufgeweckte Musik) Man kann mit ihnen auch färben, beim Pilz-Färbekurs in Hornberg. Denn in Pilzen stecken Farbstoffe. Pilze sind vielfältig. Aus ihrem Wurzelgeflecht entstehen hier in Stuttgart neue Werkstoffe. Und eine Trüffelmanufaktur in Offingen zeigt, woran man gute Trüffel erkennt und was sich aus den begehrten Pilzen alles machen lässt. (Lebhaft-aufgeweckte Musik) (Musik verklingt.) (Sanfte Musik) Servus Michael. - Hallo Ramon. Grüß dich, schön, dass du da bist. Ebenso, danke. Und schön, dass auch Sie da sind. Herzlich willkommen beim "Treffpunkt". Wir sind heute in Brackenheim bei Heilbronn und wir wollen gemeinsam kochen. Und zwar, wie man unschwer erkennen kann, mit Pilzen. Michael, du hast uns jede Menge Pilze mitgebracht. Ich habe hier den Austernpilz, den Kräuterseitling und den Shiitake. Das ist so, denke ich mal, das, was jeder aus dem Supermarkt kennt. Ich finde, die sehen alle sehr spektakulär aus. Hier sogar ein bisschen wie so ein Korallenriff. Hast du selber einen Lieblingspilz? Aus der Kultur tatsächlich der Shiitake. Einfach, weil er wahnsinnig vielseitig ist. Du kannst ihn von roh bis getrocknet in jeder Variante einsetzen. Er bringt einfach in jedes Essen eine sehr starke Tiefe mit, sehr viel Hintergrund und ist einfach ein supergeiler Speisepilz. Und man nennt das, was wir hier sehen, den Fruchtkörper. Das ist der Fruchtkörper, ja. Also wir nennen das ja Pilz, aber eigentlich ist das der Fruchtkörper und der Pilz sitzt? - In dem Block. Also das ist das Substrat. Das Substrat kommt ein bisschen auf die Sorte drauf an. Beim Austernpilz zum Beispiel ist es hauptsächlich Stroh. Das heißt, einen großen Teil des Pilz, den sehen wir gar nicht. - Sehen wir gar nicht, nein. Also Pilz ist mehr oder weniger in dem kompletten Block hier verteilt. Und wie nennst du dieses Geflecht? Das Geflecht nennt man Mycel. - Mycel. Und das ist vielseitig einsetzbar, oder? Das Mycel ist sehr vielseitig einsetzbar. Da gibt es inzwischen Versuche, das auch im Baustoffbereich zu machen. Also Sie hören es, aus dem Mycel kann man jede Menge machen. (Dynamische Klänge) (Sanfte Musik) Unter der Erde wächst etwas, das auf den ersten Blick kaum nach Zukunft klingt. Ein feines, weißes Geflecht. Mycel - das Wurzelgeflecht von Pilzen. Melissa Acker und ihr Team von der Hochschule für Technik in Stuttgart untersuchen, was passiert, wenn Pilzgeflecht auf Pflanzenreste und andere Abfallstoffe trifft. Beim Mycel ist es so, dass man ganz viele Faktoren hat, die die Eigenschaften beeinflussen. Das ist einmal die Pilzart, dann aber eben auch das Substrat, die Menge des Substrats, die Faserlänge auch, weil je länger die Fasern sind, desto eher habe ich eine Art Bewährung später drin. Das Mycel durchwächst das zwar alles und verbindet die Fasern zusammen, also wie so ein natürlicher Klebstoff, aber die Eigenschaften unterscheiden sich da auf jeden Fall noch mal. Dabei geht es vor allem um die Praxis. Welcher Pilz funktioniert mit welchem Material am besten? Und was lässt sich daraus am Ende machen? Zum Beispiel ein Dämmstoff? Du siehst jetzt hier schon mal, da sind so weiße Fasern drin. Ja. Und das ist das Mycel, also das ist auch teilweise schon so ein bisschen verklebt hier. Das ist das, was im Wald unter der Erde als Wurzelgeflecht wachsen würde. Wenn wir das in der Schüssel so wachsen lassen würden, dann würde sich da überall diese weiße Außenhaut bilden, wie man das jetzt dort sieht. Was hier wächst, sieht unscheinbar aus. Damit sich das Pilzgeflecht ausbreitet, braucht es vor allem eines: Futter. Und zwar nehmen wir uns da diese Pellets aus der Werkstatt. Müssen auch gar nicht alle sein, wir brauchen ja nicht so eine große Menge. Hier sind das gepresste Sägespäne aus der Werkstatt. Bevor der Pilz loslegen darf, werden sie erst einmal gründlich sterilisiert. Danach beginnt das Mycel, die einzelnen Fasern nach und nach miteinander zu verbinden. Dann stellen wir die Kochplatte an und lassen das so für ein, zwei Stunden kochen. Fünf bis sieben Tage dauert es. Ein Werkstoff, der tatsächlich einfach wächst. Wir wollen schauen, dass es nicht so mit Wasser gedrängt ist, sondern nur noch feucht. Schauen, dass wir da nicht zu viel Wasser reinbekommen. Je mehr Pilzgeflecht im Ansatz steckt, desto schneller wächst das Material zusammen. Wenn der Würfel fertig gewachsen ist, wird er erst einmal erhitzt, um das Wachstum zu stoppen. Weil wir wollen ja nicht in unserer Wand später den Nennstoff haben, der weiter wächst, oder dass da Fruchtkörper rauswachsen. Sondern wir wollen ja wirklich einen deaktivierten Baustoff haben. Mycel-Materialien sind schwer entflammbar und bestehen größtenteils aus nachwachsenden Rohstoffen. Erste Produkte gibt es bereits, zum Beispiel Verpackungen und Akustikpaneele. Und künftig könnte das Pilzgeflecht sogar in unseren Wänden stecken. Also hier haben wir ein Architekturmodell, wo man sieht, wie man Mycel als Dämmstoff vielleicht in der Zukunft einsetzen könnte. Wir haben hier Akustikpaneele, die genau so schon erhältlich sind. Die sind lackiert in dem Fall. Dadurch erreichen die eine Brandschutzklasse, die für den Objektbereich interessant ist. So sieht das Ganze dann aus. Forscher und Designer sehen darin großes Potenzial. Aus Reststoffen könnten Materialien entstehen, die herkömmliche Dämmstoffe oder Kunststoffe zumindest teilweise ersetzen. Hier einmal den Ganodermalocidum, das ist das gleiche Pilzgeflecht, das wir angesetzt haben, vor ein paar Tagen. Hier in dem Fall jetzt mit Hanfschäben als Substrat, also mit dem da. Und da ist so eine richtig feste Außenhaut auch gewachsen. Das ist bei dem Pilz ganz charakteristisch, dass der eben sehr fest auch sich verwächst. Was heute noch ungewöhnlich klingt, kann bald ganz selbstverständlich in Verpackungen, Möbeln oder sogar Häusern stecken. (Dynamisch-aufgeweckte Klänge) (Entspannte Musik) Wir sind zurück in Brackenheim und für den Michael und mich geht's jetzt ab zu unserem Pilzkochkurs. Servus! (Sie begrüßen sich.) Schön, dass ihr da seid. (Entspannte Musik) Wenn ich's richtig sehe, sind wir beide in einem Team. - Ja! (lacht:) Und machen gemeinsam Bolognese. Mit Tofu. Mit Tofu und mit ordentlich Pilzen. 900 Gramm gemischte Pilze. - Mhm. Und wir machen jetzt eine Bolo? Ihr macht eine Bolo. Wie klein schneiden wir die Pilze dafür? Bei den Goldkäppchen würde ich jetzt einfach so die Größe machen, dass man dann nachher auch noch ein bisschen was vom Pilz sieht. Beim Buchenpilz auch. Da kann man dann sagen, die großen schneide ich einmal in der Länge und dann immer so auf so einen Zentimeter ungefähr. (Sanft-entspannte Musik) (Hintergrundgespräche) Und begeistern dich Pilze auch? Ja, ich finde die schon auch sehr spannend. Diese Vielfalt ist einem ja gar nicht so bewusst. Du kennst den Champignon, Pfefferlinge sagst du jetzt noch. Aber dass es da noch so viele verschiedene Seitlinge, Kräuterseitlinge, Rosenseitlinge, Austernpilze und so weiter gibt, das ist ja echt spannend. Und wenn man draußen unterwegs ist, die jetzt selber zu suchen und sich sicher zu sein, ob das jetzt ein essbarer Pilz ist, ist ja auch nicht ohne. Ja, wer Pilze sammeln geht, sollte ganz genau wissen, was da im Korb landet. (Dynamische Klänge) (Freundliche Musik) Wer gerne mal selber Pilze sammeln möchte und sich bisher aber nicht traut, ist bei den Experten von "Wildschytz" genau richtig. An bundesweit mehr als 40 Standorten kann man mit den "Wildschytzen" auf Pilzwanderungen gehen. Ganz wichtig für uns heute, wenn wir Pilze bestimmen wollen, heißt das, wir brauchen sie im Ganzen. Das heißt inklusive dem Teil, der noch im Boden zum Beispiel drinsteckt, weil die unten an der Stielbasis unterschiedlich aussehen können. Da gibt es welche, die spitz zulaufen und welche, die haben da noch eine Knolle. Bevor es etwas zu bestimmen gibt, heißt es daher erst einmal ausschwärmen zur Pilzsuche. Man muss sich auf jeden Fall an das Gucken sehr gewöhnen, weil der Boden einfach sehr braun ist. Verwirrend sind die viele Steine hier, weil ich habe schon gedacht, Pilz, ist aber nicht. Und ja, so gehe ich halt jetzt vor. Gar nicht einfach, überhaupt welche zu finden. Sehr mau hier oben. Guck mal, ich habe noch den hier gefunden. Nicht, dass der jetzt essbar ausschaut, aber ... Das zeigt sich gleich bei der gemeinsamen Begutachtung der ersten Funde. Jetzt haben wir hier eins, zwei, drei, vier, fünf verschiedene Pilzarten in verschiedenen Gruppen. Zum einen, klar, den klassischen Pilz mit Hut und Stiel. Und wir haben hier den Kartoffelbovist. Gehört also zu den Bovisten oder Stäublingen. So sieht das Ganze innen drin aus. Der Kartoffelbovist ist ein magendarmgiftiger Pilz. Wir haben da unterschiedliche Abstufungen von Giftigkeit. Es gibt auch tödlich-giftige Pilze. Tödlich-giftig heißt bei Pilzen direkt organschädigend, das heißt auch meistens irreversible Schäden. Also lieber ganz, ganz genau hin- und bei Unsicherheiten auch im Pilzführer nachschauen. Es geht um dieses letzte bisschen, dass die ganz am Ende am Stiel so ein bisschen reingehen und hier am Ende eher so zum Stiel raus. Ja, okay. Stimmt. Oft ist es gar nicht so einfach, die Merkmale eindeutig zu bestimmen. Idealerweise, für den Anfänger: Such dir einen Pilz oder eine Gattung, die du gut identifizieren kannst, wo es wenig Verwechslungspartner gibt. Also fange ich mit was an, was ich identifizieren kann. Das sind die Pfifferlinge, Leistlinge, oder die Röhrlinge, der Steinpilz. Na dann, mal los! Ich würde es immer noch als Schwammpilz bezeichnen, aber ... Ein Porling ist das. Okay. Keine Ahnung. Nicht essbar. So wie die meisten Täublinge. Die Hutfarben sind sehr, sehr bunt und sehr, sehr variabel bei Täublingen. Das heißt, da kann auch eine Art verschiedene Farben haben. Die können lila sein, die können grün sein und die können alles dazwischen und alles gleichzeitig sein. Und sind gute Speisepilze. Dann gibt es aber einen vielfarbigen Spei-Täubling, den wollen wir nicht essen. Speziell bei Täublingen kann man das mit einem Geschmackstest recht einfach herausfinden. Nur die milden Täublinge sind essbar, die anderen nicht. Schau. - Ja. Wie ein Lösungsmittel oder irgendwas Komisches. Der brennt auf der Zunge. Der brennt auf der Zunge. - Ja. Am Ende ist heute zwar leider nicht viel im Sammelkörbchen, aber darum geht es ja auch nicht. Sehr cool, dass wir da diesen Schwefelporling gesehen haben, weil der ja doch schon auch nicht so schwer zu bestimmen scheint. Insofern hoffe ich, dass ich den zu Hause antreffen werde. An den traue ich mich jetzt auch eher dran. Ich hätte Lust, selber Pilze zu sammeln. Aber ich würde trotzdem nichts mitnehmen und einfach essen. Ich würde irgendjemand drübergucken lassen wollen. (Dynamische Klänge) Und spätestens beim Kochen zeigt sich, Pilz ist eben nicht gleich Pilz. (Getragen-lebendige Musik) (Hintergrundgespräche) Einen von denen habe ich gerade roh gegessen. Ja ... - War ganz lecker. Fandest du das ganz lecker? Ich finde den superanstrengend, wenn ich ehrlich bin. Weil er einfach ... Du merkst es jetzt, du lässt ihn im Mund. Jetzt fängt er langsam an und es wird so ein klein bisschen metallisch. Ich habe ihn vorher nicht lange genug gekaut. Ja, und es wird eine sehr starke Speichelbildung gleich einsetzen. Echt? - Ja. Muss man mögen, ich persönlich mag es nicht. Goldkäppchen ist einer der Pilze, die ich nur gegart esse. Aber man kann die schon alle roh essen? - Ja, schon. Es gibt da so ... bei den Pleuroten, also sprich alles, was zur Familie der Austernpilze gehört, gibt es so, dass man sagt, man soll die nicht roh essen, weil da ein Stoff drin ist, der die Sauerstoffaufnahme bei den roten Blutkörperchen hemmt. Aber da ist dann auch wieder die Frage, wie viel rohe Austernpilze muss ich essen, dass das für mich ein Problem gibt. Also wenn ich da 100 Gramm esse, passiert da gar nichts. Hier hinten jetzt? Hier hinten, ja genau. Oh ja, nicht so mega ... Nicht so toll, gell, auf den zweiten Geschmack. Ich sage ehrlich, es gibt Pilze, die gehen wirklich wunderbar roh, wie zum Beispiel der Shiitake, Champignon geht sehr schön roh, aber Goldkäppchen oder auch der Buchenpilz, das ist jetzt nicht das, was man roh unbedingt haben muss. Mit Traube geht's. - Mit Traube geht's. Du bist eigentlich gelernter Koch? Ich bin gelernter Koch, gelernter Bäcker und Pilzzüchter in der zweiten Generation. Und was hat dich an den Pilzen so begeistert, wenn du vorher mit allen Zutaten zu tun hattest, dass du da hängen geblieben bist? Begeistert zum Dortbleiben hat mich da dann mehr die Zucht, also sprich die Kultur, weil du einfach ... Du machst was, du siehst ein direktes Ergebnis, du kannst das Ergebnis beeinflussen, du kannst mehr oder weniger durch dein Zutun dafür sorgen, dass der Pilz besser wächst, dass er schlechter wächst. (Brutzeln) (Hintergrundgespräche) (Freundliche Musik) Marion, kannst du mal nach dem Chiliöl schauen? Mögen wir es schärfer? Das ist die Frage. Wie scharf möchtest du es? Für mich wäre es okay. Okay, dann probieren wir das doch mal. (Freundliche Musik) (Hintergrundgespräche) Mit Pilzen zu kochen ist eigentlich gar nicht so einfach. Doch, ist eigentlich schon einfach, man muss nur so ein bisschen von der alten Denke weggehen. Ich habe da viele Kunden auf dem Markt, die schwenken die dann ein bisschen in Butter an, so ganz vorsichtig. Dann stehe ich da und sage, nein, bitte nicht, weil Butter eigentlich gar nicht heiß genug wird. Man sollte eigentlich eher Butterschmalz oder ein gut erhitzbares Bratöl nehmen und das Ganze dann wirklich mit viel Hitze und kurz anbraten. Dann tritt wesentlich weniger Wasser aus, du hast ein viel knackigeres Produkt. Ach komm ey, no risk, no fun, einen schnapp ich mir noch. Ich hätte gar nicht gewusst, was das für einer ist. Ich glaube, wäre das ein Trüffel gewesen, den hätte ich am Geschmack erkannt, den erkennt eigentlich jeder. (Dynamische Klänge) (Tapsige Musik) Für Alexander Keck ist heute ein guter Tag. Die ersten Herbsttrüffel aus Italien sind da. Frisch, fest und mit genau dem Duft, auf den er jedes Jahr wartet. (Aufgeweckte Musik) So ... Es ist außer dem Thema Fleisch, wo ich eigentlich herkomme, mit das schönste Produkt, was es gibt. Und ich liebe das, diesen feinen, nussigen ... Also gerade, weil die jetzt wirklich so eine nussige Note haben, diese Unginato-Trüffel, diese Herbsttrüffel. Lecker, und dann geht es weiter in den Wintertrüffel. Ich denke mal so, in den nächsten sechs Wochen, und dann geht es richtig zur Sache bis Weihnachten. Dann kommen weiße, und dann wird es wirklich schön. Weltweit gibt es Hunderte Trüffelarten, aber nur ein kleiner Teil davon landet überhaupt in der Küche. Bei frischen Trüffeln zählen vor allem Festigkeit, Duft und die Maserung im Inneren. Wenn man den anfassen darf, und du drückst drauf und er gibt nicht nach, dann ist es schon mal ein Zeichen von ganz frisch. Der Geruch, das muss eine erdige, moosige, ein ganz frischer Waldgeruch sein. Wenn man im Wald läuft, und du gehst in der Früh, und es riecht richtig lecker, und so muss der Trüffel dann auch riechen. Das sieht man jetzt, das ist die erste Generation Herbsttrüffel. Sommertrüffel wäre hier innen in der Maserung ganz weiß. Weißes Fleisch, leichte Adern. Jetzt wird er schon deutlich dunkler, und damit auch ein deutlich besseres Aroma. Hitze und Trockenheit haben die Ernte geschmälert und treiben die Preise nach oben. Für diese zwei Kilo zahlt Alexander Keck rund 1.300 Euro. Wir wissen, dass wir zum Jahresende echt Preisexplosionen kriegen, dadurch, dass es über alle Länder Europas einfach zu viel Hitze war. Seit 2008 dreht sich in seiner Manufaktur in Offingen fast alles um Trüffel. Mehr als 20 Produkte hat er inzwischen entwickelt, von Trüffelketchup bis Trüffel-Öl. Das ist jetzt ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl. Also wenn es um Trüffel geht, ist es viel spannender, weil Sonnenblumenöl keinen Eigengeschmack hat. Bei Olivenöl ist es viel schwieriger, den Trüffel drüber zu kriegen. Unseres schmeckt dann eher flach, was heißt flach, man schmeckt es, aber es ist nicht brutal. Beim Öl entscheidet vor allem eines über den Geschmack: Wie viel echter Trüffel tatsächlich drinsteckt. Hier kommen auf zehn Gramm Trüffel 90 Milliliter Sonnenblumenöl. Auch Käse bekommt hier eine Extraportion Trüffel. Drei Sorten werden feingehackt, mit Mascarpone vermischt und zwischen die Hälften eines jungen Camemberts gestrichen. Danach darf der Käse noch eine Woche weiterreifen und das Aroma aufnehmen. Wenn wir den auseinanderschneiden, sieht man hier, dass der Käse noch gar nicht ganz reif ist, das ist auch gut so. Wir füllen den jetzt und dann muss der bei uns noch eine Woche reifen und ziehen, dass der Trüffelgeschmack in den Camembert reingeht. Jeder Camembert wird hier von Hand gefüllt und wieder zusammengesetzt. So geht er dann, wie gesagt, nachher in das Holzschächtelchen. Und nach einer Woche, dann sieht man hier den Unterschied, wächst der Schimmel wieder richtig schön oben drüber. So viele Trüffelprodukte Alexander Keck auch entwickelt hat, wenn er selbst damit kocht, mag er es am liebsten ganz einfach. Wichtig nur: die Trüffelbutter. Also wir machen jetzt ganz kurz ein Rührei, was ich so unglaublich liebe, was aber ganz selten gemacht wird. Das ist übrigens auch das älteste aller beschriebenen Trüffelgerichte, das Rührei. So, jetzt sieht man schon, wie die Trüffelflocken hier unten liegen. (Sanfte Musik) Und jetzt wird das Ei einfach immer unter Bewegung gewartet, bis es stoppt. Dass es wirklich so seinen Spiegel kriegt. Wichtig ist bei Rührei oder überhaupt bei der Butter nicht zu heiß drauffahren, weil sonst fängt es an zu spritzen und das ist einfach dann dämlich. Weil der Trüffel hat Feuchtigkeit und dann fängt es hier schon an zu brutzeln. Wie viel Trüffel braucht es eigentlich, damit man ihn auch wirklich schmeckt? Und so reicht es jetzt auch schon. Wir haben noch diesen Spiegel, sagt man. Es ist noch ein bisschen Flüssigkeit drin. Und so kann ich das jetzt eben schön auf dem Teller anrichten. (Leises metallischen Schallen) So eine grobe Definition, bei Sommertrüffeln soll es pro Person mindestens 15 Gramm sein, sonst wird es echt dünn. Wintertrüffel oder Herbsttrüffel, dann zwölf, dann zehn und dann bei weißem sagt man, zwischen fünf und acht Gramm maximal. Sonst wird es unangenehm schon wieder, weil die ja doch dann schon Aroma haben, die Dinger. Schon kleine Mengen reichen, um einfache Gerichte wie Rührei, Kartoffelpüree oder Pasta deutlich aromatischer zu machen. (Dynamische Klänge) Mmh, riecht das gut. Es duftet so richtig fein. Ja, unsere Röstaromen. Da sind sie, alle unsere geschnittenen Pilze. Buchenpilz, Kräuterseitling, Goldkäppchen und Shiitake-Pilze. Die kommen jetzt schön rein in unsere Bolognese. Bolo-Funghi. Bolo-Funghi, ja. Genau ... So, das sieht gut aus. Gucken wir mal, was die anderen so machen. Hier gibt es Äpfel fürs Dessert vermutlich, gell? Ne, tatsächlich kommen die in den Salat mit rein. Ah, du bist hier am Austernpilzsalat beschäftigt. Genau, und da kommen als kleines Schmankerl noch die Äpfel mit dazu. Wunderbar. Ich soll drücken? - Ja. Ihr habt die schon gekocht, oder? (Lachen) Guck mal ... So, und das werden die Küchlein? - Ja, genau. Da vermengen wir jetzt gleich noch alles. Und wir haben Karotte, Lauch, die Kräuter haben wir noch. Und die Pilze. Habt ihr mit denen schon was gemacht oder nur geschnitten? Nur geschnitten. Sieht fein aus, ich glaube, das wird richtig lecker bei euch. Oh, und hier gibt's das Baguette. Das soll das Baguette werden. Oh, das sieht toll aus. Meinst du, es wird was? - Ja. Darf ich mal riechen? Man riecht den Pilz raus. - Ja. Man riecht ihn tatsächlich raus. - Eindeutig. Also, wenn ich das hier alles so sehe, dann läuft mir richtig das Wasser im Mund zusammen. Ich hab auch Hunger. Zum Glück haben wir ja schon ein Schlückchen Wein getrunken. (Lachen) So, da ist sie, unsere Bolo. Riecht gut. Jawohl. Ich freue mich gleich sehr darauf. Gut sieht's aus, habt ihr super gemacht. Danke schön. Das Essen wird bestimmt spannend. Aber was viele gar nicht wissen, Pilze kann man ja nicht nur essen, Pilze können auch ganz anders. Man kann mit ihnen zum Beispiel Wolle färben. (Dynamische Klänge) (Entspannte Musik) Das hier ist so das Ergebnis von ungefähr fünf Jahren Färbe-Experimenten. Mit dem richtigen Händchen und Geduld entpuppen sich Pilze als wahre Farbwunder. Seit 2023 gibt die Biologin Katrin Gilbert ihr Wissen in Färbekursen weiter. Wir beschäftigen uns heute eben mit dem Kiefernbraunporling. Da können wir so einen Gelb-Gold-Ton und den Grün-Ton erzielen. Der Kiefernbraunporling wächst, man sieht das hier an den anhaftenden Nadeln bei der Kiefer, sind da auch parasitisch. Und dann arbeiten wir noch mit dem zimtfarbenen Weichporling, der uns Violetttöne gibt, entweder so hell oder vielleicht auch ein bisschen dunkler. Der wächst an Eiche und an Haselästen. Beeindruckende Farben, aber Achtung, die Pilze sind nicht essbar. Vor allem tierische Fasern wie Schafwolle lassen sich mit Pilzen sehr gut färben. Heute wollen zwei Pilzexpertinnen von Kathrin Gilbert lernen, wie man mit Pilzen färben kann. Mich interessiert jetzt einfach, wie mache ich das, wie bekomme ich die Farbe aus dem Pilz in die Wolle rein? Ja, dadurch das, dass ich seit zwei Jahren Pilz-Sachverständige bin und hauptsächlich eigentlich damit arbeite, Leuten zu erklären, welche Pilze man essen kann und welche giftig sind, da liegt der Fokus nicht so sehr auf der Färbearbeit, sag ich jetzt mal. Und ich dachte, ich möchte das heute noch ein bisschen vertiefen und ein bisschen mehr lernen. Ob Färbe- oder Einsteigerkurse, die Schwarzwälder Pilzlehrschau hat einiges zum Thema Pilze im Angebot. Jetzt wird's praktisch. Wir fangen an mit dem zimtfarbenen Weichporling. Damit wir mit dem Violett färben können, müssen wir den pH-Wert von der Färbeküpe auch anpassen. Und was ist die Färbeküpe? Vom Prinzip her ist es eine Pilzsuppe, aber im Fachjargon heißt das einfach Küpe. Wir wollen 100 Gramm Wolle färben, das heißt bei zehn Prozent brauchen wir zehn Gramm. Abwiegen, zerkleinern und schon kommt alles in einer Art riesigem Teebeutel direkt in den Topf. (Lockere Musik) Damit sich jetzt farblich was tut, müssen wir den pH-Wert anpassen. Da kommt jetzt Soda zum Einsatz. Wie viel geben wir da am Anfang rein? Das ist abhängig von der Wassermenge und von der Pilzmenge. So wie beim Kochen auch, erst mal so ein bisschen rein und dann ... gucken wir mal, was sich tut. Ein Tropfen auf das gelbe Spezialpapier und Kathrin Gilbert kann den pH-Wert direkt kontrollieren. Also wir sind jetzt bei pH neun, das ist genau das, was wir wollen. Man sieht jetzt aber hier an den Pilzfragmenten schon, die waren gerade noch zimtbraun. Man sieht schon, dass die direkt so ein bisschen lila werden. Der basische pH-Wert sorgt dafür, dass die Pigmente im Pilz die Farbe verändern. Zweite Küpe, neuer Pilz. Jetzt hat der Kiefernbraunporling seinen großen Moment. Da sieht man, dass direkt so ein bisschen gelbe Schlieren entstehen. Jetzt sieht man es. Damit die Farbe hält, muss die Wolle zur Vorbereitung gebeizt werden. (Wortfetzen) Bei dem Beizen, da gehen die Fasern auf, oder? Die Aluminium-Ionen haben zwei Arme. Mit der einen Hand krallen sie sich an die Faser und mit der anderen Hand holen sie sich das Pigment ran und halten es richtig fest. Die mit Alaun gebeizte Wolle kommt in die Färbeküpe mit dem zimtfarbenen Weichporling. Violett soll hier entstehen. Und in der Küpe mit Kiefernbraunporling? Also das Gelb ist schon sehr intensiv. Es ist noch keine fünf Minuten drin, und es ist schon ein schönes Sonnengelb. Gelbe Wolle raus und neue Wolle rein. Oh ja, was für ein schönes Grün. So grün wie der Wald. Das ist die gleiche Färbeküpe, wie die, die wir gerade für das Sonnengelb verwendet haben. Es ist auch eine Sockenwolle. Einziger Unterschied ist, die ist mit Eisen vorbehandelt und nicht mit Alaun, also mit Aluminium. Und ich kriege diesen Grünton. Je länger in der Küpe, desto intensiver der Farbton. Und die Wolle in der violetten Küpe? Also das ist ja fast ein rosa Fliederton und vorher war es leicht weiß-gelblich. Ich finde schon, dass die Farbe richtig gut gelungen ist. Eines ist sicher, die fertige Wolle wird für eigene Projekte eingeplant. Meistens sind meine Socken, wenn ich sie gestrickt habe, schon direkt wieder weg. Aber die würde ich jetzt für mich machen, nur für mich. Und die würde ich dann im Wald tragen. Eine Kissenhülle häkeln, die dann auf dem Sofa zur Geltung käme. Mir gefällt die Farbe am besten. Eine überraschende Farbenpracht schlummert in den oft unscheinbaren Pilzen und wartet nur darauf, geweckt zu werden. (Wortfetzen) (Dynamische Klänge) (Sanfte Musik) Endspurt beim Kochkurs in Brackenheim. Die Küchlein brutzeln noch und dann kann angerichtet werden. Ein ganzes Pilzmenü haben wir heute gekocht. (Sanfte Musik) (Hintergrundgespräche) (Sanfte Musik) (Hintergrundgespräche) (Sanfte Musik) Jetzt bin ich aber gespannt, wie es euch schmeckt. Einmal noch hier. Dann würde ich sagen, auf geht's. Guten Appetit. Lasst es euch schmecken. Ich bin sehr gespannt, ob die Pilze mit dem Fleisch mithalten können. (Besteck klirrt.) Mmh! Mmh-hm-hm-mmh! Das schmeckt hervorragend. Sehr gut, ja. Man soll sich nicht selber loben ... Habt ihr gut gekocht. .. aber es sind die Pilze, die es gut machen. Megalecker und vor allen Dingen so vielfältig. Ich habe heute richtig viel über Pilze gelernt und ich hoffe, Ihnen konnten wir auch ein paar Tipps rund um diese Gattung mitgeben. Erleben Sie Ihre Heimat im "Treffpunkt" und den gibt es auch in der ARD-Mediathek. Guten Appetit. Schön, dass wir alle zusammengekommen sind. Prost. Prost. - Prost. Prost. (Lockere Musik) SWR 2026