v1.0 . Mh, rotes Curry. Interessant - riecht würzig und auch ein bisschen scharf. Und wir schärfen heute Ihre Sinne. Bei uns geht es nämlich um Geschmack und Genuss. In Essingen in der Pfalz gibt es innovative Brotkreationen von Brot-Sommelière Annalena Scheurich. Die sind dank Sauerteig gut verträglich und dürfen gerne auch noch mit Wein der Weinbauingenieurin Natascha Hörner verkostet werden. Metzgermeister und Fleisch-Sommelier Philipp Sontag aus Kißlegg gibt Kurse rund ums Rind. Da lernt man nicht nur, was zartes und eher zähes Fleisch ist, man kann es auch, während er ein Tier zerlegt, roh probieren oder anschließend gegrillt. Jacqueline Dyck-Laux aus Billigheim-Ingenheim in der Pfalz kreiert leckere Pralinen und gibt Kurse als Schokoladen-Sommelière. Beim Kinderkurs dürfen die Kleinen eine eigene Tafel Schokolade herstellen und nach Herzenslust mit süßen Leckereien dekorieren. So, kommt mal alle her, gucken wir mal, wie die Schokolade geworden ist. Ob die was geworden ist, das wissen wir nicht. Kristin, versuch doch mal diesen Vanillezucker zu schmecken und halte dir die ersten paar Sekunden die Nase zu. Okay. Und dann auf? Dann die Nase auf. Und was passiert bei dir? Krass, am Anfang schmeckst du fast gar nichts, kannst nur sagen, es ist Zucker und süß. Und jetzt kommt die Vanille voll raus. Genau, bedeutet, die Nase isst mit. Ich muss noch mal ... super! Echte Vanille. Ja, die Nase isst mit, genau. Also, es ist Essen mit allen Sinnen. Kevin Hauk ist nämlich Gewürz-Sommelier und zeigt uns heute, wie wir wieder mit allen Sinnen Essen erleben. Und heute geht's ja rund um den Genuss. Wir besuchen ganz verschiedene Genussexperten. Als Erstes schauen wir ins Allgäu zu einer Käse-Sommelière. (Dynamische Musik) (Idyllische Musik) In der Genusskäserei "Hoimat" in Buchenberg-Eschach im Allgäu wird ganz besonderer Käse hergestellt, Weichkäse aus Biomilch. Den kann man dort gleich kaufen oder bei einer Verkostung mit Käse-Sommelière Lisa Benz und ihrem Mitstreiter Philipp Haggenmüller probieren. Wir wollen euch ein bisschen einführen in das Käsehandwerk, zeigen, wie wir das machen, und was das Besondere natürlich bei unseren Produkten ist. Starten tun wir hier jetzt in unserem kleinen Laden. Im Endeffekt ist das Ganze ein 280 Jahre alter Hof, den wir umgebaut haben. Alles, was im Endeffekt früher landwirtschaftlich war, ist jetzt Käserei. Die alten Bilder zeigen, was hier alles in den letzten Jahren geleistet wurde, damit aus einem alten Bauernhof eine moderne, gläserne Käserei entstehen konnte mit offener Produktion. Und hier auf der langen Seite, das ist die eigentliche Käserei, wo wir dann unsere Weichkäse herstellen. Und das beginnt schon am frühen Morgen, wo die frische Biomilch vom Bauern aus dem Dorf mit viel Liebe und Know-how zu Käse wird. Jawoll, jetzt ist's fertig. Jetzt können wir schneiden. Am Anfang ist der Bruch jetzt ziemlich weich und braucht eine gewisse Zeit, dass der in sich stabiler wird. Drum kann man am Anfang weniger rühren und weniger intensiv. Und je länger der Bruch in der Wanne ist, umso leichter kann man ihn umrühren. Aber jetzt ist er noch ganz sensibel. Da muss man ganz vorsichtig sein. (Volkstümliche Musik) Es braucht einiges an Erfahrung und viel Geduld, bis der Bruch reif ist zum Abfüllen. Wir machen hier unsere Rote Flüh, das ist eine Art Münsterkäse. Das ist eigentlich unsere kleine Spezialität. Da haben wir auch schon eine Goldmedaille mit dem Käse geholt und ist auch ein bisschen unser Aushängeschild. Doch bis der Käse verkauft werden kann, muss man ihn noch einige Zeit pflegen. Der Käse wird geschmiert mit einer Salzwasserlösung und einer Rotschmierkultur. Die sorgt dafür, dass der Käse so schön rot wird und richtig schön kräftig, aromatisch. Das ist so unsere Meditation. Da schmieren wir jeden Tag unsere Käse durch. Da siehst du keinen, hörst du keinen, da geht kein Handy. Da kannst mal zwei Stund' entspannt Käse schmieren. Bei den regelmäßigen Käseverkostungen werden die Besucher dann mit dem frischem Käse verwöhnt und nebenbei mit viel Information versorgt. Das ist ja das Schöne beim Käse. Wir haben eine wahnsinnige Vielfalt, wirklich von ganz mild und frisch und milchig bis ganz, ganz würzig und richtig - manchmal - streng, so ein bissl scharf, ist eigentlich alles dabei. Das ist gerade das Spannende beim Käse. Ihr dürft, bevor ihr jetzt probiert, euch mal die Nase zuhalten, probieren und mit Nase zu einfach mal versuchen zu schmecken, nach was das Ganze schmeckt. Wir schmecken relativ wenig an verschiedenen Nuancen. Wir haben unseren reinen Geschmackssinn, das sind fünf Geschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Mehr geht da aber nicht. Mehr Rezeptoren gibt es für unsere Zunge nicht. Aber unser Geruchssinn kann so viel mehr. Tausende von Aromen können wir erriechen. Das machen unsere Riechzellen, aber das geht hinten über unseren Rachen. Und wenn ihr die Nase dann wieder öffnet, kommt der Geruchssinn mit ins Spiel, dann riecht ihr einen Dost. Das ist ein Allgäuer Oregano, ein bisschen Schabzigerklee und Bohnenkraut ist mit drin, wilder Thymian. Wenn man die Nase zuhält, hat man fast keinen Geschmack auf der Zunge, und man öffnet die Nase, und dann kommt die ganze Geschmacksvielfalt raus. Also mit Kräuter, Paprika. Ich finde es super interessant, was aus einer relativ milden, frischen Milch alles werden kann, und auch diese ganzen Verarbeitungsschritte, was alles Einfluss nimmt. Es macht ja eigentlich alles was aus. Die Temperatur spielt eine Rolle, die Höhe, natürlich die Milcharten und was man da einfach trotzdem für Geschmäcker kreieren kann, wie man die Leute ein bisschen begeistern kann und trotzdem auch ein sehr traditionelles Handwerk noch mal ein bisschen moderner macht. Und dann wird ein Käse nach dem anderen verkostet. Ihr nehmt ein Stück von dem Käse in den Mund, zerdrückt den oben am Gaumen, dann habt ihr den reinen Käsegeschmack. Dann trinkt ihr einen Schluck vom Wein. Ganz anders. Gerade zu diesem cremigen Frischkäse geben wir etwas Löwenzahnsirup drauf. Das ist so eine ganz milde Süße, und die gibt dem Käse auch so wieder was Frisches. Richtig rund mit der Süße und dem Roséwein. Das war richtig klasse. Und das ist ganz interessant. Früchte, Gewürze in Kombi natürlich Wein, Bier, auch alkoholfreie Getränke. Gerade mit den verschiedenen Nuancen, die heben den Käse auch ganz anders an, und das macht es auch wieder total spannend. Unser klassischer Camembert. Innen hat er einen schönen, quarkigen Kern. Außen wird er immer intensiver und kräftiger. Den haben wir in Kombination mit dreierlei Apfel. Mit einem Apfel-Gelee, mit einem frischen Apfel, und da haben wir auch was sehr Besonderes. Wir verraten mal nicht, was es ist. Ihr dürft ihn jetzt erst mal probieren. (Ruhige Musik) Was denkt ihr denn? Fast wie ein Sekt. - Ja ... Ich find', das schmeckt ein bisschen mostig. Wir haben euch einen Apfelsecco mitgebracht. Da gibt es natürlich auch Unterschiede. Wie bei den Weinsorten Rebsorten, hat man beim Apfel natürlich auch Geschmäcker. Guten Geschmack mit vielen Nuancen gibt's liebevoll präsentiert in der Käserei "Hoimat" in Buchenberg-Eschach. Und natürlich viel leckeren Käse. Zurück im Gewürz- und Dorfladen von Kevin Hauk in Mudau im Odenwald teste ich mich weiter durch die Gewürze. Und jetzt habe ich hier so was wie Pfefferbeeren? Genau, du darfst gern ein Stück probieren davon. Und versuch rauszuschmecken, nach was diese Beere schmeckt. Also ganz mild auf jeden Fall, nicht so typischer Pfeffergeschmack, sehr fruchtig, total gut. Erwartet man eigentlich nicht als Pfeffer. - Nee. Das ist die getrocknete Schinusbeere, die Pfefferbeere. Was fasziniert dich denn so an Gewürzen? Die Vielfalt und die Möglichkeit, dass ich ein einfaches Gericht zu einem besonderen machen kann. Also mit einem besonderen Chili, der nicht nur scharf macht, zu kochen, macht jedes Gericht schon zu einem besonderen. Was ist dein Lieblingsgewürz - Chili? Ich hab viele Lieblingsgewürze, aber eins davon ist Knoblauch und ein fruchtiges Chili. Und das geht ja nicht nur mit deftig, sondern auch mit süß, oder? Auf jeden Fall. Die Rosa Beeren sind perfekt in einem Obstsalat. Ja, oder Chili in Schokolade, oder? - Auch. Darum geht's nämlich jetzt. (Dynamische Musik) Jacqueline Dyck-Laux in ihrer Schokoladenküche in Billigheim-Ingenheim in der Pfalz. Die Schoko-Sommelière liebt es, neue Kombinationen auszuprobieren. Ich stelle jetzt die Strawberry Fields-Praline her. Die hat eine Hülle aus der Valrhona Manjari-Schokolade. Das ist 64-prozentige Zartbitterschokolade, hat ein ganz tolles, fruchtiges Aroma. Die passt perfekt zu dem Roséwein, der heißt auch Strawberry Fields, hat 'nen ganz tollen Erdbeergeschmack. Dazu mache ich grünen Pfeffer. Da wird eine Ganache hergestellt aus Erdbeerpüree, grünem Pfeffer. Dass es so eine ganz leichte pfeffrige Note bekommt, und ein Gelee aus dem Wein dazu. Die 36-Jährige liebt Süßes und nennt sich deshalb Zuckermädel. Sie hat keinen eigenen Laden, sondern eine Auftragskonditorei, backt Torten für besondere Anlässe oder macht außergewöhnliche Pralinen. Obendrauf kam jetzt die Erdbeerganache mit grünem Pfeffer. Der grüne Pfeffer gibt dem Ganzen bissl den Kick. Das ganz Besondere an der Praline. Als Sommelière lernt man sehr viele unterschiedliche Geschmäcker kennen und Kombinationen, was man so zusammenbringen kann. Und der grüne Pfeffer zu der Erdbeere passt einfach hervorragend, weil das so bissl das Würzige noch rauskitzelt. Gerne gibt sie ihr Wissen weiter, bei Schokokursen. Auch für den Nachwuchs. Ich bin die Jacqueline, ein paar kennen mich schon. Ich habe einen süßen Beruf. Ich bin Konditormeisterin und Schokoladen-Sommelier, ich darf den ganzen Tag mit Sachen arbeiten, die wahrscheinlich alle Kinder gerne essen. Ihr könnt die Deckel runtermachen. Dass euch nicht langweilig wird, machen wir zuerst unsere Kekse. Das werden die Namensschilder. Da darf sich jeder so einen Keks nehmen. Wir schreiben mit Schokolade. Und das ist gar nicht so einfach. Beschreib mal, wie ist das? Also, wenn man mit einem Stift schreibt, ist es schon noch mal was anderes. Es wäre schwierig, weil manchmal zu viel und manchmal zu wenig gekommen ist. Und da muss man so ein bisschen schätzen. Wer will anfangen? Alle? Am besten nimmst du es gleich hierher. Und los geht's. Eine Tafel Schokolade selbst herstellen beginnt mit dem Ausgießen der Form. So, und dann kannst du deine erste schon mal belegen. Die Kinder können aus drei Sorten wählen: weiße Schokolade, Vollmilch und Zartbitter. Und das Ganze dann mit fast einem Dutzend verschiedener Leckereien belegen. Ich habe mich für Banane entschieden, weil es mit mein Lieblingsobst ist. Himbeeren, finde ich, passt jetzt für den Frühling, weil jetzt langsam schon die Himbeeren und so reif werden. Ich habe ein paar Smarties, weil die gut schmecken und weil ich Smarties liebe. So entstehen mit viel Kreativität wunderschöne Kunstwerke zum Naschen, die zunächst runtergekühlt werden müssen. Zeit zum Probieren. Zum Beispiel säuerliche Früchte mit süßer Schokolade. Ihr wisst jetzt, wie man die Schokolade verarbeitet. Aber wisst ihr, wo die Schokolade herkommt? Was da drin ist? Ja, aus der Kakaobohne. - Kakaobohne, sehr gut. Und die Kakaobohnen, aus denen der Kakao hergestellt wird, sehen so aus, könnt ihr mal rumgeben, wenn ihr wollt. Denkt ihr, das schmeckt schon wie Schokolade? Nein! Die schmecken bitter. Wollt ihr mal probieren? (mehrere:) Ja! Manche sagen, es schmeckt total gut, andere sagen: Wie eklig. Schmeckt wie Kaffee. Also schmeckt sehr, sehr bitter. (Stimmengewirr) Was denkt ihr, was noch dazu muss, dass euch das schmeckt? Zucker. Zucker. Was könnte es noch sein? Für Vollmilchschokolade. Speisestärke. Es heißt MILCH-Schokolade. Milchpulver! - Genau. Und dann dürfen verschiedene Schokoladensorten probiert werden. Mein Ziel ist schon, dass einfach viele neue Geschmacksnerven getroffen werden bei den Kindern oder neu entdeckt werden. Das finde ich ganz toll, dass die Kinder noch was anderes kennenlernen. Jetzt kommt mal alle her. Jetzt gucken wir, wie die Schokolade geworden ist. Ob sie was geworden ist, das wissen wir nicht. So, jetzt stürzen wir das einfach um. Die gehen einfach raus. Und das sind deine. Dann gebe ich dir das. Dann kann jeder sich so eine Verpackung nehmen. Da kannst du deine Schokoladen reinmachen und deinen Keks. Das ist die Emma - das ist deins. Schoko satt bei der Schoko-Sommelière. Hat euch das gefallen? (alle:) Jaaa! Ja, das Auge isst auch mit. Genauso wie die Nase, gell? Jetzt geht's buchstäblich um die Wurst bei Kevin, dem Gewürz-Sommelier, denn du bist ja eigentlich Metzgermeister. Nicht nur eigentlich, ich bin gelernter Fleischermeister und versuche jetzt die Gewürze in unsere Wurst zu integrieren. Wir haben hier zum Beispiel geräucherte Paprika in unseren Chili-Würsten, wir haben Zitronenpfeffer in der Weißwurst und frischen Bärlauch und Knoblauch in unserer Bärlauch-Fleischwurst. Was probiere ich da jetzt zuerst? Da fällt die Wahl schwer, ehrlich gesagt. Was ist dein Liebling? - Von allem ebbs. Ich fang mal in der Mitte an, die goldene Mitte. Was war das? Zitronen-... Zitronenpfeffer und frische Petersilie in unserer Weißwurst. Mmh! Ja ... Das ist einfach richtige Geschmacksexplosion, tatsächlich jetzt. Hast du jetzt alle Rezepte deiner Vorfahren über den Haufen geworfen, um deine Gewürze zu integrieren? Absolut nicht, ich versuche natürlich, es ist mein Ziel, die Rezepturen meiner Vorfahren zu erhalten, aber auch Neues zu kreieren. Auf Fleisch macht sich dein Gewürz natürlich auch sehr gut, schätze ich. Aber das Verrückte ist, du bist ja Gewürz-Sommelier. Es gibt aber auch Fleisch-Sommeliers. (Dynamische Musik) In Kißlegg im Allgäu gibt's die Metzgerei "Sontag". Und der Metzgermeister, der hier für seine Kunden das Fleisch portioniert, ist auch Fleisch-Sommelier. Nur Schnitzel und Lyoner verkaufen, reicht heute nicht mehr. Man muss dem Kind einen Namen geben, eine Story drumrum machen. Schön, dass Sie da sind, bei uns in der "Fleischbühne". Ich freue mich jedes Mal, wenn hier immer ein ganzes Rudel Fleischbegeisterte einläuft. Wenn Philipp Sontag seine Kurse gibt, ist die Bude voll, über 20 Fleischfans hören aufmerksam zu. Das Schraffierte ist die Oberschale, die sitzt innen am Schenkel. Und die Nuss ist vorne, oben auf dem Oberschenkel drauf. Nach der Theorie kommt die Praxis: Der Metzgermeister zeigt, wie man ein Rind zerlegt. Rückenmark, Bandscheiben ... Aber da sehen wir gleich mehr davon und zerlegen das Tier, damit wir das Stück für Stück auf dem Tisch anrichten können. Der Mike hat jetzt den Bauchlappen schon weggesägt. Und das ist auf Deutsch schon immer nur Siedfleisch gewesen. In Deutschland hat man Steaks nur aus den ganz, ganz zarten Sachen gemacht, und in anderen Ländern nimmt man ein bisschen was Zäheres auch noch als Steak und brät es eben dann sicher durch. Da hab ich jetzt auch noch ein Stückle. Das sogenannte Skirt oder Inside Skirt Steak. Den gibt es in der deutschen Schnittführung bloß als Wurstfleisch. Das war jetzt ein Special Cut aus den USA, und das ist das sogenannte Flanksteak. Habt ihr bestimmt schon mal gehört. Das hab ich jetzt in der Hand. Dann haben wir noch ein drittes Steak, das sogenannte Flap Meat. In der deutschen Schnittführung hat es auch wieder keinen Namen, weil bei uns ist das alles immer nur Hackfleisch gewesen, und das ist eigentlich richtig geil zart. Je nachdem wie viel Bindegewebe im Muskel drin ist, ist er halt zart oder zäh. Und wenn du ein Steak machst, hast ja nicht die Zeit, das Bindegewebe weich zu schmoren. Das heißt, wenn du ein Steak machst, musst du alles brutal fein, brutal sauber zuschneiden. Wenn ich einen Schmorbraten mache, den ich acht Stunden schmore, kann ich außenrum alles dran lassen, das ganze Fett, die Sehnen, alles. Jetzt essen wir mal ein rohes Fleisch. Und zwar schneide ich einfach ein paar Scheible runter. Ihr dürft es alle probieren. Und dann müsst ihr mir sagen: Ist es zart oder ist es zart? Man muss gar nicht viel kauen, es mundet. Sehr gut. Und so kann ich das als Endverbraucher, wenn ich gar keine Ahnung habe, ein Fetzle mit kurzer Faser runterschneiden. So ist definitiv Steak. Auf der Seite sind die Sehnen, die weglaufen, und ... Zum Schluss sind die Fleischstücke vom Knochen getrennt. Das ist die flache Nuss und die runde Nuss. Dann haben wir das Skirt Steak, Flank und Bavette. Beef Ribs, die drei Teile von der Hüfte, die Haxe mit den Beinscheiben, ein Knochen mit Suppenknochen vorne dran. Dann haben wir hier die Oberschale, danach haben wir den Nussdeckel, die Birne, das Bürgermeisterstück, den Tafelspitz, die Unterschale, die Semerrolle und die Wade. Der intensive Einblick in die Arbeit eines Metzgers kommt gut an bei den Seminarteilnehmern. Ich habe überhaupt nichts gewusst. Wir haben oft grillt, und es ist schon oft schiefgegangen, aber das bringt uns auf jeden Fall weiter. Sonst hab ich immer Fleisch gesehen und gedacht: Oh Gott, was mache ich mit dem Fleisch? Jetzt ist es natürlich schon einleuchtender, wenn es gar ist oder zäh ist, auch die Garpunkte und das Ganze ist schon sehr interessant. Es war interessant jetzt zu sehen, welches Fleisch zart und welches Fleisch zäh ist. Auch wie man das mit der Geschmacksprobe testen kann. Man kann das Fleisch gleich vor Ort kaufen und natürlich probieren, vom Maitre persönlich auf dem Grill zubereitet. Also die Steaks sind relativ dick, und beim Anbraten guck ich nicht auf die Uhr. Braun ist gut. Schwarz ist schlecht. Der Höhepunkt des Seminars: das gemeinsame Verkosten. Das sind unsere Spare Ribs, die sind sechs Stunden gegart. Da ist ganz wichtig, dass das ganze Bindegewebe so klein ist. Man sieht, wie einfach die sich vom Knochen lösen, saftig und weich. (Lockere Musik) Ist das Blut? Nee, das ist tatsächlich Fleischsaft. Es ist kein Blut. Das Blut hat den Körper kurz nach der Schlachtung verlassen, und Fleisch besteht aus 75 Prozent Wasser. Deswegen ist diese Flüssigkeit, die da rausläuft, einfach nur rosa Wasser oder Fleischsaft. Steaks, Spare Ribs und Pulled Pork, dazu Salate und Brot. Zum Abschluss kann jeder selbst schmecken, dass der Fleisch-Sommelier sein Handwerk beherrscht. Das ist das Sahnehäubchen auf dem Metzgermeister drauf. Der Fleisch-Sommelier versteht sich quasi als Genussbegleiter. Und so wie es aussieht, schmeckt's. Einerseits natürlich sehr, sehr leckeres Essen. Andererseits habe ich viel dazu gelernt, wie man Fleisch zubereitet, was für Stücke es gibt. Ich fand's rundum spannend. Ja, viel gelernt. Vor allem, dass man gutes Fleisch kaufen sollte und kein Supermarkt-Fleisch. Die "Fleischbühne" von Philipp Sontag, ein echtes Fleischerlebnis. (Applaus) Bei uns gibt es jetzt auch Fleisch. Kevin, was haben wir da für ein tolles Steak? Wir haben hier das Rinderfilet. Das wird jetzt natürlich mit deinen tollen Gewürzen verfeinert. Das hier riecht schon ganz toll, so ein bunter Pfeffer. Genau, unsere eigene Pfeffermischung. Wichtig ist, dass man den Fleischgeschmack nicht übertönt, sondern das Fleisch noch so schmecken lässt, wie es schmeckt. Nicht überwürzen, sondern einfach mit einem guten Pfeffer und ein bisschen Olivenöl, in dem Fall Rosa Beeren und Rosmarin, einlegen. Ja dann, los! Okay, also erst Olivenöl, ja? Das braucht es, warum? Als Marinade, dass das Gewürz haftet, als Geschmacksträger. Jetzt ein bisschen hiervon? - Genau. Wie viel? So, perfekt. Gerade so eine ... Prise. Und dasselbe noch mal. Das wären dann auch die Tipps für die Grillsaison, dass man nicht überwürzt. Genau, und noch ein Tipp ist, erst nach dem Grillen salzen. Hier in dieser riesigen Auslage hast du natürlich auch alles mit deinen Gewürzen verfeinert. In wievielter Generation gibt es die Metzgerei? In der fünften Generation. Ich bin die fünfte Generation, seit 120 Jahren. Krass. Was hätte der Ur-Ur-Großvater gesagt zu deinen Gewürzexperimenten? Ich hoffe, dass er stolz gewesen wäre. Bestimmt, oder? Das legen wir nachher natürlich auf den Grill, oder? Genau. - Da freue ich mich schon drauf. Ich mag ja immer gern da auch ein Stück Brot dazu. Und Brot kann man natürlich auch endlos verfeinern. (Dynamische Musik) (Idyllische Musik) Mitten im Pfälzer Dorf Essingen liegt die Bäckerei der Familie Scheurich. Juniorchefin Annalena ist Bäckermeisterin, Brot-Sommelière und Verkäuferin in einem. Darf's noch was sein? So ein Emmer? Soll ich's abschneiden? Hier gibt's besonderes Brot. Neue Ideen in einer traditionellen Landbäckerei. Speziell ist noch das reine Roggen, das sehr viele Leute mögen. 100 Prozent aus Roggenmehl und kleinem Sauerteig drin, lieben auch sehr viele Leute. Und das Emmerbrot ist das absolute Favoritenbrot. Das haben wir wirklich immer, jeden Tag. Das ist der absolute Favorit, das lieben die Leute. Es ist immer als Erstes leer. Darf ich Sie fragen, warum Sie hierher kommen? Nur wegen dem Emmerbrot. Warum? Weil das gut schmeckt, sehr verdaulich ist, gesund ist. Und man kriegt's nicht überall. Hier wird noch von Hand gebacken mit Sauerteig: gute, alte Handwerkskunst. Wir haben jetzt hier unser Emmerbrot, das hat mehr als 60 Prozent Emmerkorn. Deswegen dürfen wir es Emmerbrot nennen, weil es namensgebend ist. Wir haben drin noch ein bisschen Dinkelmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser. Das Emmerkorn ist ein Urgetreide, das ist Mutterkorn von Weizen. Es ist sehr, sehr nahrhaft für unseren Körper. Es hat megaviel Eiweiß, Mineralstoffe, Ballaststoffe. Und es kommt gut an. (Heitere Musik) Das ist unser Roggen-Sauerteig. Der kommt in alle unsere Brote, schon seit Opas Zeit haben wir den immer im Brot mit drin. Der ist dafür da, damit wir einfach länger Frischhaltung haben und einen besseren Geschmack. Der gibt noch mal viel mehr Geschmack rein. Und ist Sauerteig gesund? Ja, der liegt über Nacht und bildet noch mal extra Stoffe, die dem Brot noch mal ein bisschen was abgeben, damit Enzyme abgebaut werden. Enzyme, die unseren Darm ärgern und stören. Und die werden dadurch ein bisschen gehemmt, so dass wir vermieden bekommen, dass wir Bauchweh davon kriegen. Ganz wichtig: Der Teig bekommt Zeit zum Gehen. Wir haben hier unseren Gärunterbrecher. Die ATI-Stoffe sind so, dass die unseren Darm ziemlich ärgern. Das heißt, es gibt Blähbauch, es kann Durchfall geben, Bauchweh einfach nur. Und dafür ist der Gärunterbrecher da. Dass die ATI-Stoffe Stück für Stück abgearbeitet werden sozusagen. Und die lösen sich so zum Teil auf. Sie werden zu guten Kulturen, die uns nicht mehr stören im Bauch und wir ohne Probleme Brötchen essen können. Hallo, Annalena. - Hallo, Natascha. Auf, auf in die neue Runde. Zusammen mit der Weinbauingenieurin Natascha Hörner veranstaltet sie Verkostungen. .. die wir schon kennen. Aber auch richtig neue. - Super. Mit was wollen wir anfangen? Mit dem Hanf. - Okay. Das ist auch ganz neu, das kenne ich noch nicht. Ja, wir haben Dinkelmehl, Roggenmehl und Roggen-Sauerteig, und Hanfsamen haben wir drin, gequellte. Ja, ich hab's gelesen, du hast mir ja was geschrieben. Und die Hanfsamen, da habe ich dann gedacht, da brauchen wir ein bisschen so feinere Weine. Bei den Verkostungen im Amselhof gibt's Brot und Wein. Die Expertinnen treffen sich immer vorher, um abzustimmen, was zusammenpasst. Sehr intensiver Brotgeruch. Ja, wirklich. Aber auch sehr feingliedrig. Also das ist jetzt eher die fruchtigere Variante. Aber ist ein bisschen scharf, oder? Mhm. Das arbeitet ein bisschen gegen irgendwie. Ja. Vielleicht passt ja ein Sauvignon Blanc besser zum Hanfbrot. Ich glaube, das ist besser. - Definitiv. Im ersten Moment ... Was - Brot und Wein? Passt das zusammen? Und: Na ja, langweilig - sage ich ganz ehrlich, habe ich im ersten Moment gedacht. Aber, Mensch, wenn es Brot-Sommeliers gibt ... also Weinsommeliers kennt man ja, dann müssen wir das einfach mal ausprobieren. Könnte interessant werden mit dem Gepfefferten. Weil das Emmer ja auch was Nussiges hat. Aber trotzdem so intensiv ... So waldmäßig. Wenn du im Herbst durch den Wald läufst, finde ich, das hat immer so einen Geschmack und Geruch mit sich. Ich glaube, das ist auch der Grund, warum ich mich für Rotwein entschieden habe. Das passt ja eher zur Herbstzeit. - Ja, genau. Wobei ich gestehen muss, ich kann Emmerbrot immer essen. Sehr, sehr intensiv. Wenn man dann das Brot dazu isst, mildert das voll ab und macht eine angenehme Kultur da draus. Und so probieren sie Wein um Wein und Brot um Brot. Oh, wow! Merkst du das Milde? - Mhm. Das ist ja Wahnsinn. Das wird unser Highlight. Weil jeder schmeckt ja anders, jeder riecht anders, da ist niemand bei jedem gleich, und dann noch mit den Leuten zusammenzusitzen und zu fragen: Was haben Sie geschmeckt? Was war bei Ihnen am meisten präsent? Das ist total begeisternd für einen. Erst recht als Sommelière. Brot und Wein, eine spannende Kombination. Oh, sieht das lecker aus! Die Grillsaison kann kommen, oder? - Es wird Zeit, ja. Mit so vielen neuen Geschmäckern und Gewürzen. Wir lassen es uns jetzt gleich schmecken. In diesem Sinne Ihnen auch guten Appetit. Immer dran denken: Essen mit allen Sinnen. Noch mehr Tipps rund um Geschmack und Genuss beim "Treffpunkt" finden Sie jederzeit auch in der ARD-Mediathek. Ich würde sagen, es ist Zeit für die Teller. Mahlzeit. - Mahlzeit. (Dynamische Musik) Guck mal: perfekt. Mmh! Butterzart. SWR 2026