v1.0 Was braucht man alles für eine gute Reise? - Schönes Boot. Tolle Häfen. - Nette Gäste an Bord. Und was braucht man noch? Einen guten Freund. Ihre kulinarische Reise führt die Freunde und Köche Frank Buchholz und Björn Freitag in diesem Sommer an die Mosel. Man kennt die Mosel ja nur vom Wein. - Das ist das bekannteste Image. Ist spannend, hier die Menschen kennenzulernen, die gute Sachen produzieren. Zusammen mit Skipperin Mia Licht steuern die beiden in den nächsten Wochen Häfen zwischen Trier und Koblenz an. An Land besuchen sie Menschen, die für gute Lebensmittel alles geben. Mit den Zutaten aus der Region wird dann an Bord einfach und lecker gekocht. Auf das lecker Essen. - Zum Wohl. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Die Mosel ist ja traumhaft schön. Und wie sie sich jetzt auch schon wieder verändert. Hier ist z.B. weniger Wein, mehr Wald. Das ist alles ein bisschen flacher. Was ich toll finde, sind immer diese Biegungen. Du kannst gar nicht so auf dem Wasser in die Ferne gucken, es kommt immer wieder eine Biegung und irgendwas Spannendes dahinter. Das ist spannender, als wenn du Weitsicht hast. Ihre heutige Tour führt die beiden Köche nach Senheim. Bereits seit dem 12. Jh. ist die Gemeinde als Weinort bekannt. Ja, zum Wohl, Frank. Auf Senheim. - Senheim. Das finde ich immer ganz lustig. Diese Orte haben ja oft Doppelnamen, wie Bernkastel-Kues, dann Traben-Trarbach. Und das jetzt Senheim-Senhals. Es gehört zusammen, aber hat doch irgendwie, glaub ich, ist auf einem anderen Ufer, der andere Ort. Wir liegen mit dem Boot in Senheim. Die andere Seite ist Senhals. - Genau. Das hier war früher mal die einzige Handelsroute, oder die wichtigste, nach Holland hin. Holland-Frankfurt, die mussten irgendwo über den Fluss kommen. Da sehen wir die Brücke, das ist nicht die alte Brücke, aber da sind die früher drübergegangen. Was du alles weißt, das finde ich schön, dass wir uns da ergänzen. Was weißt du denn? - Von Senheim zu wenig. * Musik * Ich bin heute in der Nähe vom Calmont. Hast du das schon mal gehört? - Calmont? Nee. Das ist der steilste Weinberg Europas, 67% Steigung, also so. Boah, was ne Arbeit. - Unfassbar. Dass man da noch stehen kann. Da werde ich einen schönen Essig heute holen. Das macht einer so hobbymäßig, verkauft aber auch ein bisschen. Ganz kleine Manufaktur, kleiner gehts nicht. Da bin ich gespannt drauf. Das Schöne ist ja, meistens ist die eine Seite die Eifel-Seite und die andere die Hunsrück-Seite. Ich fahre in die Eifel, um Käse zu kaufen. Ach, okay. - Ziegenkäse. Ich liebe Ziegenkäse. - Ich auch. Endlich erreichen wir hier auf unserer 6. Etappe den berühmten Moseler Weinbergpfirsich. Das ist ja eine Legende. Da freue ich mich auch drauf. Ich glaube, da hinten ist schon der Hafen. Ja, komm, dann gehen wir runter. Das Kommando an Bord hat Skipperin Mia Licht. Und, Mia? - Na, ihr 2? Hallo Mia. - Habt ihr die Fahrt genossen? Sehr. - Traumhaft. So entspannt du auch fährst, so traumhaft. - Ja, schön. Wir fahren gleich in den Hafen rein. Ein bisschen anders als sonst, ich werde im Hafen drehen müssen. Dann rückwärts an den Steg ran. Deswegen brauche ich eine starke Hand vorne und eine hinten, um das Boot festzumachen. Die starke ist immer hinten. - Ja, das ist immer hinten. Da dürft ihr euch jetzt drum streiten. Die Schleifen binden. Björn nach hinten, du nach vorne? - Aye, aye, Chef. * Musik * Hey. - Moin Björn. Moin. - Ja. Moin, moin. Schön hier, oder? - Ein Traum ist das. Ich fasse es gar nicht, so schön ist das. Starke Hand jetzt gleich. - Ich seh gleich deine Schleife. Können wir festmachen? - Mhm, sofort. Super gemacht. Super gemacht. Frank, guck mal nach dem Knoten hier. Nach deiner Schleife? Komm. Der hat früher nur Sandalen getragen. Der sieht doch eigentlich gut aus. - Ist doch super. Superknoten, Björn. - Mega. War super, oder? Ganz elegant hier reingerutscht. Vielen Dank, eure Knoten sind auch graziös wie immer. Was wünschst du dir denn zu essen? - Was Leckeres. Aber da mache ich mir keine Sorgen bei euch. Überrascht mich. Wir wünschen uns ein kühles Bierchen. - Kriege ich hin. Vielleicht 2. - Wetter passt. Bis gleich. - Ciao. * Musik * In der Vulkaneifel, gleich neben dem Vulkansee Pulvermaar, liegt Franks 1. Ziel. Ich bin auf dem Weg zum Vulkanhof und Ziegen. Wir werden wahrscheinlich Ziegenmilch machen. Wichtig ist, dass das Handwerkliche eine Rolle spielt. Eine gute Ziege schmeckt nicht nach Ziege. Früher war der Vulkanhof ein Milchviehbetrieb. Vor knapp 30 Jahren hat die Familie auf Ziegenhaltung umgestellt. Na Mädels? Frisches Stroh für euch. Mein Name ist Klaus Holtmann. Ich bin der älteste Sohn vom Hof, bin hier geboren und aufgewachsen. Meine Arbeitsbereiche sind von der Landwirtschaft über den Tourismus, aber auch, wenn Not am Mann ist, in der Käserei. Na du? Na, wie gehts? * Musik * Grundsätzlich sind es intelligente Tiere, die aber auch ihren eigenen Kopf haben. Wenn die in diese Richtung wollen, dann wollen die in diese Richtung. Aber wenn man mal eine Ziege für sich gewonnen hat, dann ist das oft eine Freundschaft fürs Leben. Das hab ich so festgestellt bis jetzt. Wir hatten die Ziegen schon auf der Weide, nachdem wir 30 Jahre lang die Kühe auf der Weide hatten. Und hatten mit mehreren Problemen zu tun. Hauptsächlich, dass die Tiere nicht satt wurden auf der doch üppigen Weide. Weil sie strukturreiches Futter lieben. Wir hatten Probleme mit Parasiten, dass wir Medikamente einsetzen mussten. Das hat nicht in unser Konzept des natürlichen Produktes Käse gepasst. Sodass wir gesagt haben, zum Wohl der Tiere stellen wir auf ganzjährige Stallhaltung mit ganzjähriger Heu-Fütterung um. Nur wenige Meter vom Stall entfernt liegt die Käserei. Das Hoheitsgebiet von Manuela, der Mutter von Klaus. Käse machen ist eine sehr konzentrierte Beschäftigung. Mit Spaß. Spaß haben wir doch immer bei der Arbeit, oder? - Ja. Unsere Philosophie, wir möchten einfach ein sehr gutes Lebensmittel herstellen. Und dabei möglichst das traditionelle Handwerk weiter praktizieren, fortführen, damit das nicht ausstirbt. Aber genauso auch auf Zusatzstoffe verzichten. * Musik * Ach, guten Morgen. - Hi. Hast du gut hergefunden? - Ja, das war ganz einfach. Hi. - Ich bin Frank. Klaus. - Hallo Klaus. Wir gehen direkt Richtung Melkstand, oder? - Ja, ich laufe hinterher. Ja, Abflug. Ach, wie süß hier. Aber das sind ganz schön große Ziegen. Die sind doch harmlos, die sind ganz verschmust. Die kannst du auch streicheln, wenn sie das wollen. Ah, Baby. Ist das ein Bock? - Nee, ist eine Ziege. Wir haben nur Ziegen-Damen hier. - Wo sind die Böcke? Die sind im Stall. - Wie viele Böcke habt ihr? Wir haben im Moment 6 Böcke. Ich würde sagen, wir gehen gucken, wie wir melken können. Meine Mutter ist schon am Melken. Morgen. - Guten Morgen. Am Melken. Pass auf, letzte Stufe ist tiefer. Guten Morgen. - Hi, Manuela. Manuela, schön. Lauter Ärsche, also Ziegenärsche. (alle lachen) Du bist einer. Die sind auch froh, wenn das jetzt losgeht. Willst du mir helfen? - Ja klar. Pass mal auf, hier. - Was ist das? Das müssen wir vormelken. - Vormelken? Bevor die von der Maschine gemolken werden, werden die vorgemolken. Zitze und einmal so. Bin ich gespannt, ob das bei mir auch funktioniert. (Klaus) Ja, beherzt anfassen. - Beherzt anfassen. Die sind etwas kitzlig, musst du beherzt zugreifen, aber trotzdem zärtlich. Nichts anderes wie in der Küche, ne? - Ja, ein bisschen. Melkstand, das hab ich noch nie gemacht. Dieses Vormelken, dann sauber machen und dann mal zu gucken, wie viel Milch gibt so eine deutsche Ziege. Du hast jetzt das Melkzeug. So rum müsstest du das nehmen. - Okay. Dann kannst du so anschließen. Die saugen sich direkt fest? - Ja. Möchtest du mal bei der Nächsten probieren? * Musik * (Manuela) Jetzt gehts los. (Klaus) Andere Seite gehts weiter. Die 3, ja? - Jawohl, die 3. (Manuela) Du lernst schnell. Dann die 5 als Nächstes. - Oui, Chef. (Manuela) Super. Wenn man weiß, wie das geht, ist das einfach. (Manuela) Wie mit allem, ne? Wenn du Zwiebeln schneidest, ist das auch einfach. Ich bin da grobmotorisch unterwegs. Du brauchst das richtige Werkzeug dafür. - Die Technik. Wenn du weißt, wie es geht, gehts um die Technik. - Genau. Björn ist auf dem Weg nach Neef an der Mosel. Hier wächst der berühmte Rote Weinbergpfirsich. Ich liebe reife Pfirsiche und Nektarinen. Ist nur immer schwierig zu essen, weil die saften ja immer so. Da habe ich mir schon gefühlt 100 Polohemden mit versaut. Ich kann mich nicht erinnern, den original Moselpfirsich schon mal gegessen zu haben. Seit über 25 Jahren kümmern sich Ursula Bremm-Gerhards und ihr Mann Thomas um die Diva unter den Pfirsichen. Das Gras ist gut getrocknet, das kann man aufhäufeln. (Ursula) Fangen wir hier mal an. (Thomas) Wir pflegen die Baumscheibe. Die Gräser konkurrieren mit dem Pfirsichbaum um Wasser. Deswegen ist es gut, die Baumscheibe freizuhalten. Danach kommt getrockneter Grasmulch darauf, um vor Austrocknung zu schützen. Das gibt dickere Früchte und eine bessere Fruchtqualität. Man muss den immer zurückschneiden wie eine Rose. Ein Baum, der nicht geschnitten wird, entwickelt sich nicht gut. Der Mensch ist nötig für den Pfirsichbaum. (Ursula) Wir nehmen an, dass er mit den Römern hergekommen ist. Man hat in römischen Siedlungen Pfirsichkerne gefunden. Was für eine Farbe die Pfirsiche hatten, weiß man nicht. Aber da hier die Roten so ausgeprägt sind, ist es durchaus anzunehmen. Insgesamt pflegen die beiden über 200 Pfirsichbäume. Die Früchte verarbeiten sie direkt auf dem Hof, u.a. zu Saft. Wir möchten alles möglichst nachhaltig, ökologisch machen, so weit es geht. Z.B. das Einweichwasser kommt von der Solaranlage, wird da erhitzt. Wir haben Fotovoltaik. Wir geben Pfand auf die Flaschen, sodass wir einen geschlossenen Kreislauf haben. Alles hier passiert in Handarbeit. In der Hochsaison kocht Ursula 150 Gläser Brotaufstrich pro Tag. Das ist keine Frucht, die man so frisch isst. Kann man natürlich auch, aber die Schale ist pelzig. Die Früchte werden auch schnell braun an der Luft. Wenn man das ganze Jahr über Freude daran haben will, muss man sie konservieren. * Musik * Hallo zusammen. (Ursula) Oh, hallo. Hallo. - Herzlich willkommen. Mensch, was macht ihr mit den Stangen? Ich bin der Björn. - Hallo, Ursula. Und du bist der? - Thomas. Was macht ihr hier mit den Dingern? - Wir stützen die Bäume ab. - Okay. Die Pfirsiche werden ganz dick. Es ist wichtig, die jetzt abzustützen. Der Baum hier, das siehst du, der braucht wirklich Stütze. Die überhängenden Äste, die brechen gerne ab. So schräg anstellen. Das ist schon ein fragiler Baum, wenn ich mir das so angucke. Wie alt ist der? - 20 Jahre. Die werden nicht so richtig alt, die Pfirsichbäume. Aber na ja, es ist eine Schande, die Äste abzuschneiden. Hier ein bisschen einhaken und ein bisschen anheben. Das ist doch schon mal sicher hier, oder? (Thomas) Super. Ihr habt hier den Roten Weinbergpfirsich, den berühmten. Der sieht aber gar nicht so rot aus. Der sieht ein bisschen gräulich aus. - Ja, das ist erstaunlich. Der ist grau und pelzig. - Pelzig wie Quitten auch. Ja, noch viel mehr. Eine ganz pelzige Haut und grau. Deswegen heißt er auch hier graue Maus. Aber mach ihn mal auf oder beiß mal ein Stück raus. Boah. - Guck mal. Aber richtig reif ist er noch nicht. Aber ich glaube, ich könnte aus dem unreifen Pfirsich ein schönes Chutney rauskochen. Könnte ich mir ein paar fürs Chutney mitnehmen? (Ursula) Da suchen wir uns ein paar schöne aus. Nehme ich mal hier die Sonnenverwöhnten. So, super. Können wir zu eurem Hof gehen. - Ja, dann machen wir das. * Musik * So, das ist also kein Weinkeller, sondern ein Pfirsichkeller, oder? Ja, das ist unser Pfirsichverarbeitungsraum hier. Und wir haben, wenn wir die Pfirsiche passiert haben, haben wir einen Arbeitsgang, dass wir praktisch die noch mal durch ein Sieb drücken. Weil ja so kleine Stückchen, auch die Schalen drin sind. Von daher tun wir die durch ein Sieb. Jetzt willst du wahrscheinlich von mir als altem Kochhasen wissen, wie ich das mache. - Ganz genau. Ich würde es mal ausprobieren. Kennst du diese spitz zulaufenden Siebe? Ist ein Trick, darfst du nicht weiterverraten. Dann einen Pürierstab oben reinhalten, der drückt das runter. Mal ausprobieren. Ich hab damit schon viel passiert. Das ist eine gute Idee, weil das ist schweißtreibende Arbeit. Wir reden hier um Hunderte von Kilo, die da durch müssen. Was machst du mit diesem Schalenanteil? Was machst du damit? Die Schalen kommen ins Schnapsfass und vergären dann zu Brand. Es geht nichts verloren. Bei mir ist es schon schön fest. Guck mal. Wow, das ist super. Boah, du bist... Du kannst hierbleiben. (Björn lacht) Dürfte ich da auch ein bisschen von mitnehmen? Das kannst du gerne machen. * Musik * So, meinen Schatz verstau ich schon mal. Jetzt sehe ich hier halbe Pfirsiche. Eingekocht. - Aus dem letzten Jahr. Dann ist der gut durchgezogen. Darf ich 2 Gläser mitnehmen? - Ja. Wer kommt an Bord heute? (Ursula) Das bin ich. Sehr schön. Dann danke ich euch erst mal für den tollen Tag. Bis später und dir vielen Dank. - Danke Björn. Tschüs, bis heute Abend. Dieses Mousse, da hat man schon wieder 1.000 Ideen im Kopf, was man damit anstellen will. Das passt auch super zu pikanten Gerichten. Ich weiß immer noch nicht, was ich damit machen soll. Zurück auf dem Vulkanhof bei Klaus und Frank. So, wir haben noch eine kleine Überraschung für dich vor, oder mit dir vor. - Eine Überraschung mit mir. Sind die süß. Hallo. Hast du schon eine erste Idee? - Nee. Ich lass mich einfach überraschen. - Dann verrate ich noch nichts. Wir holen mal eine Ziege raus. - Ich würd die nehmen hier. Guck mal, wir haben uns schon lieb. - Das ist die Kaddi. Dann schauen wir mal, ob wir die rauskriegen. - Kaddi? Einmal Tor auf. Schnell raus, schnell raus. Ist doch ganz entspannt bis jetzt. Hallo Kaddi. Was machen wir jetzt mit ihr? Wir werden mit ihr einen kleinen Spaziergang machen. Gehe ich Gassi mit der Ziege? - Sozusagen, ganz genau. Dann wünsche ich dir viel Spaß. - Das ist meine? Ja, ist jetzt deine. Passt gut aufeinander auf. Ich weiß nicht, wer auf wen aufpasst. Seit 3 Jahren bietet Klaus Ziegenwanderungen an. Fein Kaddi, ja. Das Konzept: Wanderziege ausleihen und loslaufen. Schön bei Fuß, komm her. (wiehert) Wie beim Pferdchen. Die Leute holen sich eine Ziege und gehen damit 3 h spazieren? Ja, so 1,5 h sind es in aller Regel. Aber so ist das Grundkonzept, genau. Die ist aber schon sehr sportlich heute unterwegs. - Jaja. Die ersten Meter haben doch ganz gut geklappt, oder? Mit der Kaddi, das läuft, ne? * Musik * Hier sind übrigens unsere Wiesen. - Die Futterwiesen? - Genau. Hier bauen wir unser Gras, bzw. unser Heu für die Ziegen an. Also habt ihr so einen Kreislauf? - Ganz genau. Unser Mist kommt wieder auf die Wiesen zurück, unsere Molke kommt wieder auf den Wiesen zurück. Dass wir da in einem Kreislauf arbeiten. Wir verzichten komplett auf chemischen Pflanzenschutz. Oder mit anderen Worten, auf Pestizide. Das Erste, was die Ziegen aus dem Futter fressen, sind die Kräuter. Sei es ein bisschen was am Klee, sei es Spitzwegerich oder auch Ampfer. Das sind die ersten Sachen, die die Ziegen aus dem Heu fressen. Das ist das, was denen am besten schmeckt. Warum sollen wir es bekämpfen? Hier ist unser Reiferaum. Reifelager sozusagen. - Ja. Hier werden unsere Käse jeden Tag einmal gepflegt. Wir haben hier unseren Käselaib, so wie er im Reiferaum steht. Dann haben wir hier unseren Eimer mit Salzwasser. Dann muss der Lappen feucht sein, nicht nass. - Feucht. Dann wird der von allen Seiten abgewaschen. Der wird gestreichelt. - Ganz genau. Von allen Seiten, auch den Boden. Dann stellen wir den andersrum wieder ins Regal. Hier oben haben wir die Zahl drauf und da ist er nicht mehr drauf. Dann kann man das nicht verwechseln. - Genau. Jetzt darfst du mal. Fühlt sich aber auch schön an. Mach ich das so richtig? - Sieht ganz gut aus. Kannst morgen anfangen. Der wird dann auch wieder ein bisschen schleimig. Das ist ein Zeichen, dass ich es richtig mache? - Genau. * Musik * Was ist hiermit? Der ist ja ganz gelb. Den haben wir mit einem Weißwein gepflegt. Jeden Tag, 2-mal am Tag? - Der wird jeden Tag gepflegt. Genauso oft, wie wir Käse machen, wird der Käse gepflegt. Habt ihr ja gar nicht frei. Ihr müsst zumindest einmal am Tag den Käse pflegen. Es ist schon machbar, aber es ist viel organisatorischer Aufwand, das hinzubekommen. Wenn du mal dran riechst, mal schauen, ob du den Wein riechst. Ja. - Im Vergleich zu dem Natur. Der riecht schon gut, aber der riecht sehr gut, würde ich sagen. Das sind die kleinen Unterschiede. - Die Säure riechst du. - Genau. Dann legen wir den wieder zurück. Ich freu mich, wenn ich den mal probieren darf. Kannst du dich drauf freuen. Fangen wir mit dem Weißschimmel an. Dafür schneiden wir den auf. Ist der innen drin so schlotzig? Der hier ist noch fester in der Konsistenz. Das liegt aber auch an der Temperatur. An der Temperatur, aber auch an der Reife. Am Reifestadium, den haben wir auch noch weicher da. Wenn der mir schmeckt, wovon ich ausgehe, hätte ich den lieber noch weicher. Haben wir da. - Dass der fast wegläuft. Boah. So, ein Stück für dich. - Danke schön. Mh. Mh, kriege ich Gänsehaut. Kennst du das? Gänsehaut kann nicht lügen. Das stimmt, sehe ich genauso. - Mh. Dann haben wir einmal unseren Rotweinkäse. Sehr gut. Mh. Den würde ich auch noch mitnehmen. - Jawohl. Das war sehr schön. Vielen Dank. - Sehr gerne. Deinen Käse hab ich hier, soll ich ihn in die Tasche reinpacken? Das wär lieb. - Das machen wir. Was ich mich freue aufs Kochen. - Und ich mich auf heute Abend. Kannst du dir gar nicht vorstellen. Gute Fahrt. - Tschüs. Für mich ist Käse, ob das als Vorspeise serviert wird, als Nachgang serviert, eine ganz besondere Würze. Da kommt Salz und Pfeffer noch lange nicht ran. Käse ist einfach lecker. * Musik * Ich bin unterwegs zum Herbert, der hat eine kleine Manufaktur. Da erwarte ich, dass er das ohne irgendwelche Aromen macht, sondern dass er viel rumexperimentiert. Und ich erwarte auch viel Wissen. Am Fuß des steilsten Weinbergs Europas, dem Calmont, liegt Ediger-Eller. Hier lebt und arbeitet Essigmacher Herbert Budweg. Bevor mir hier alles zuwächst, werde ich jetzt erst mal die Kiwis einkürzen. Sonst haben die hier nachher den ganzen Hof übernommen. Hier wächst alles an der Mosel, selbst die Kiwi. Die Feigen, die Zitronen, Oliven. Ich baue die an, weil sie so gut schmecken. Und weil ich dann schön Essig draus machen kann, Chutney und solche Sachen. Herbert ist gelernter Koch. Essigmacher wurde er erst, als er vor 15 Jahren ein altes Winzerhaus samt Weinkeller gekauft hat. Übernommen haben wir 4.500 Flaschen und Jahrgänge von '89, '88, '90. Aber der Wein war zu alt, um den zu trinken, der hatte die Firne. Das finde ich zu schade, Wein wegzukippen. Immerhin arbeitet ein Winzer an so einer Flasche Wein ein ganzes Jahr dran und ist immer wieder an dem Stock. Das wegkippen, kommt für mich nicht infrage. Dann haben wir überlegt, probierst du mal, einen Essig zu machen. Ich suche jetzt eine schöne Flasche Wein für einen tollen Rieslingessig. Ich glaube, jetzt habe ich den richtigen entdeckt, einen 89er-Kabinett. Hier in dem Licht sieht man gut, wie weit die Flaschen gefüllt sind. 0,7-l-Flaschen sind das. Die ist gefüllt, da ist kein Sauerstoff eingedrungen, gut. Wenn die Flasche Sauerstoff zieht, kann es passieren, dass der Wein kippt, und das wird kein guter Essig. Aber hier ist alles in Ordnung, der Stöpsel ist trocken. Herbert macht seinen Essig aus Wein, Wasser, Zucker und einer selbst gezüchteten Bakterienkultur, der Essigmutter. Das Besondere ist, der Essig, den man bei mir kauft, der lebt noch. Das ist meine Handschrift drin, meine kleinen Babys. Ich mach jeden Essig selber. Jede Frucht oder jedes Kraut, was mit dem Essig zu tun hat, ist aus dem Garten oder ich geh es in der Natur sammeln. Da gehts lang. Hallöchen. - Ach. Björn. - Ui. - Oh. Hallo. Hier explodiert es schon direkt. Grüß dich. Sehr schön hier. Was machst du gerade, Herbert? Ich wollte einen Essig ansetzen. Ich hab gehört, du hattest dieses Jahr einen runden Geburtstag. Hör auf, da wollen wir nichts von hören. Da hab ich noch einen Wein gefunden. - Nein, 73er? Mega. Die Farbe ist Bernstein, das hab ich durchs Glas gesehen. Das Glas ist grün und wirkt leicht bräunlich. Aber guck mal, sieht nicht schlecht aus. Riecht reif, aber gut. - Ja, und Firne. Aber riech den Wein mal genauso. - Krass. Den gießen wir ganz langsam... - Aber ist das ein Süßwein? Ich hab die Brille jetzt... - Ich hab auch keine Brille dabei. Ich weiß auch nicht. - Qualitätswein. Silvaner. - Den gießen wir vorsichtig da rein. Guck dir die Farbe an, der sieht klasse aus. Bernsteinfarben. Wenn der richtig lecker wäre, wäre das viel zu schade, da Essig daraus zu machen. - Warum denn? Guter Wein, guter Essig. - Okay. * Musik * Na ja, gut. - Die besten Jahre sind durch. Ja, das stimmt. - Aber er ist trinkbar. Er ist trinkbar, ja. Aber er riecht besser, als er schmeckt. * Musik * So, den haben wir jetzt gut vorbereitet. Jetzt musst du dich noch gedulden, 2 Monate. Den stellen wir jetzt einfach ins Regal und lassen den arbeiten. Einen fertigen Weißweinessig, kann ich den probieren? Auf jeden Fall. So, Björn, dann gucken wir mal, was wir probieren. Mega. So Essig, das kann schon ein Genuss sein. Ich würde sagen, wir fangen mit dem Riesling an. Das ist der Wein, wie wir den gerade eben angesetzt haben, mit dem 73er, genauso ist dieser produziert. Mh. - Das ist kräftig. - Toll. Weil der hat so diese Reifetöne drin, Firnigkeit. Wie so eine Sherrynote ist da drin. Obwohl es ja Riesling ist. Toll. Jetzt haben wir die Kaki. Die reift tatsächlich auch hier. Wirklich eine Geschmacksexplosion. Aber ich würde trotzdem gerne den schönen Riesling, den 77er. Dann packe ich den ein. - Okay. So, wunderbar. Und das hier so, ich hab gesehen, du hast da noch Fische. Großen Fischteich. - Ich hab auch hinten einen Garten. Gemüsegärten finden wir immer toll. - Ja. Hast du da noch was zum Verarbeiten? - Bestimmt. Wir können mal gucken gehen. Aber schöne Fische, so Riesenkarpfen. Ja, die sind riesig. Die Kois, die nehmen auch den Finger. Die nehmen den Finger. - Deine auch oder sind die zu scheu? Die haben Hunger. Komm her. Eigentlich traut man sich nicht, aber die haben keine Zähne. Ah. (lacht) Ich hab mich nicht getraut. Komm, einmal trau ich mich. Der Große wieder. Er will am meisten fressen. - Darum ist er so groß. Komm, dann gehen wir in den Garten. Das sieht witzig aus, diese... Was sind das? Zucchinis? Ja, Schlangenzucchini. - Hab ich so noch nicht gesehen. Hier wächst das schöne Exemplar. - Boah. Ein ganz schöner Gigant. Vielen Dank, das war echt toll. Guck mal, da passt es hin. - Da passt die 2. auch noch rein. Herbert, bis später. - Ja. - Wir sehen uns an Bord. Viel Glück beim Kochen. - Danke dir. Tschüs. Essig ist neben Zitronensaft für mich eine ganz wichtige Zutat. Ist fast überall dran, ob das die Soße ist, jede Marinade, jedes Dressing. Ich kann mir gut vorstellen, dass der Essig sehr gut zu meinen unreifen Pfirsichen passt. * Musik * Hallo Mia. - Hi Björn. Schon Schirme aufgespannt. Ich bring euch ein bisschen Schatten. - Sehr schön. Magst du mir zeigen, was du mir mitgebracht hast? Kennst du das hier? - Zucchini. Sofort erkannt. Hammer. - Ich lern noch was bei euch. Hast du schon mal was vom Roten Weinbergpfirsich von der Mosel gehört? - Ja, lieb ich. Da zeig ich dir nachher was. - Am liebsten mag ich den flüssig. Flüssig, hier, guck mal. - Mega. Komm. Zum Wohl. Also, ganz toller Likör vom Roten Weinbergpfirsich. Mhm. Richtig gut. Sehr lecker. Ich hab auch noch, guck mal, Pfirsichmark. Da wollte ich ein bisschen zum Kochen nehmen. Da können wir auch eine Art Bellini mit machen für die Gäste. Und Essig. Ein 77er-Riesling war das. So ist die Basis für diesen Essig. - Bin gespannt. Hammer, ne? Auch von der Mosel. - Juhu. Hallo, seid ihr schon fertig? - Fast. Guck mal hier. - Oh. Boah, so viel Käse. - Jaja. Wir reisen ja noch ein bisschen. Super Ziegencamembert. Der Ziegenkäse ist ein Hartkäse auch, der ist affiniert mit Moselriesling. Dann ist da noch einer drin wie dieser hier. Das ist ein Ziegenhartkäse, und zwar als Schnittkäse. Der ist 8 Monate gereift. - Mega. Wir legen mal los hier, oder? - Ja. Du kennst die, diese roten Weinbergpfirsiche? - Traum. Das sind ja Legenden. Das auch, der Schäler ist auch eine Legende. Keine Ahnung. Was hast du da wieder gekauft für einen Schäler? Ah, jetzt, du musst einfach mehr Druck ausüben. Das ist so manchmal im Leben. - Guck mal. Super, oder? Hoffentlich bleibt die Farbe so. Ich wollte so ein Chutney machen. Kennst du von früher, stand auf jeder Speisekarte in den gutbürgerlichen Läden, gebackener Camembert. Das gibts heute noch. Das ist wieder ein Klassiker geworden. Wenn du noch eine geile Qualität hast, was richtig Leckeres, was ich mitgebracht habe, von der Ziege. Wenn der gereift ist, ist es schwierig zu panieren. Dann machen wir eine Art Chutney mit. Die Pfanne ist schon extrem heiß, da hab ich nicht drauf geachtet. Ich lösch die ab mit ein bisschen Zucker. Der wird wahrscheinlich sofort schmelzen. Ich geb jetzt mal die Zwiebeln dazu. Die Zwiebeln enthalten ja Wasser, d.h. dadurch lösch ich das auch ein bisschen ab, den Zucker. Ablöschen tu ich das gleich mit dem Essig. Aber jetzt riech mal einmal hier. Der riecht so firnig. - Mhm. Der riecht aber gut. - Riecht gut, ne? Lösch ich schon mal ab hier. So. Soll ich schon mal was reinschmeißen? - Gerne. Was das für ne schöne Farbe ist, auch mit den weißen Zwiebeln, dem Karamell, oder? Zitronenthymian geb ich noch dazu. Den fischen wir nachher wieder raus. Das lassen wir ein bisschen köcheln. * Musik * Und jetzt das Kartoffel-Zucchini-Gemüse. Was ich mache, ist totaler Quatsch. - Die Kerne sind wohl nur am Ende. Hier sind keine Kerne drin, das ist nur festes Fruchtfleisch. Herbert hat die im Garten. Das ist ein kleiner, wilder Garten, hammermäßig. Tun wir alles rein. Wunderbar. Normal brauchen die Kartoffeln länger. Aber dadurch, dass ich die angekocht hab, haben die ungefähr die gleiche Garzeit wie die Zucchini. Wo ist das Chutney geblieben? Da muss ich erst, aus dem Chutney wollte ich erst mal den Thymian rausholen. Weil ich hab früher als Kind nichts gegessen, wo so Gestrüpp drin war. Das kenn ich. Mir war das egal, aber meinen Kindern, da war das ähnlich. Ich fand das peinlich, wenn du essen gegangen bist, hast Spaghetti Pomodoro mit Tomatensoße bestellt, und dann haben die die Basilikumblätter rausgefischt. Was muss noch dran? Boah, schwer. Probier mal, das ist sehr gut. Aber schwer zu sagen, was muss da noch dran. Wenns nach mir ginge, gar nix. - Nee, ne? Finde das auch gut. Mh. - Ist echt gut. Ja, iss nicht so viel. Dann hätte ich mehr Pfirsiche ernten müssen. Außerdem soll es Risotto geben. Jetzt wird aus dem Frank wieder der Franco. Oder Salvatore. - Italienisch kochen. Kann ich dir helfen, soll ich Käse reiben? Den reiben wir, so 1/3 reicht. Die Rinde willst du klein geschnitten haben? - Genau. Dann kommen als Erstes die Zwiebeln dazu. Warum nimmst du rote Zwiebeln? Weil ich auch Rotwein nehme, Mosel-Spätburgunder. Es gibt nämlich ein Rotwein-Risotto. - Ah, und deshalb rote Zwiebeln. Machst du 1/3 Zwiebeln, 2/3 Reis ungefähr? - Ja, ungefähr. Der Käse, der schmeckt ja fast wie ein Pecorino. Viel feiner. - Boah, aber lecker. Jetzt den Risotto-Reis dazu. Nach dem Anrösten mit Gemüsebrühe ablöschen. Geben wir schon mal den 1. Schuss Rotwein dazu. Ein bisschen für die Süße, Portwein. Wenn das nicht da ist, nehme ich Honig oder Zucker. Ist auch schön für die Farbe. Jetzt lassen wir das erst mal vor sich hinkochen. Die Rinde, da ist so viel Geschmack drin. Die schmeißen die meisten Leute weg. Löst sich die Rinde jetzt auf? - Teilweise, ja. Und als Dessert Weinbergpfirsich Melba. Hier hab ich diese wunderbaren fertigen Pfirsiche. Traumhaft. Jetzt hab ich so viel Flüssigkeit, es wär blöd, das nicht zu nehmen. Ich hab schon mal was vorgemischt. Kann man so ein Produkt besser selber machen? Eigentlich geht das nicht. Das wird auf den Punkt geerntet, auf den Punkt eingemacht, es ist alles auf den Punkt. Die Ursula macht im Jahr 400 Gläser. So eine Routine hat man ja gar nicht. Deswegen würde ich das nicht machen. Jetzt hab ich von dem Saft was genommen. Das ist Himbeerpüree, ein bisschen verfeinert. Das mischen wir mit dem Saft von dem Weinbergpfirsich. So. Dann mach ich hier so ein bisschen überall schon mal was dran. Dann kommen die Himbeeren drauf. Es ist mitten auf dem Punkt, auch mit den Himbeeren in dieser Jahreszeit. Ich mehliere schon mal den Camembert. Ich will den 2-mal panieren, dass der ein bisschen besser hält. Dann Ei. Dann Paniermehl. Das gibt dem ein bisschen mehr Stabilität. Ich panier den sogar 3-mal. * Musik * Nicht dass Klaus gleich sagt, was habt ihr mit meinem schönen Camembert gemacht. Warum ist der so groß? Wir haben den in die Fritteuse geworfen. * Musik * Hallo. - Hallo. - Kommt rauf. Hallo. (Mia) Hallo. Hallo, grüßt euch. - Hallo. Hallo, Herbert. - Hi. * Musik * Klaus, erkennst du das wieder hier? - Das sieht richtig gut aus. (Herbert) Das sieht aus wie Käse. Dann trinken wir noch mal auf Senheim und die schönen Produkte. Auf das leckere Essen. - Zum Wohl. Oh. Gib mal schnell deinen Teller. Ich geb dir das mit dem Toast so rüber. - Ja, am besten. (Herbert) Das sieht ja klasse aus. Das Chutney ist zu dem Käse aus unreifem Rotem Weinbergpfirsich gemacht. (Herbert) Hat eine tolle Farbe. - Schön, ne? Mit deinem Essig übrigens angesetzt. Dein Essig ist in dem Chutney und hier in der sauren Sahne. Ja, guten Appetit. - Vielen Dank. - Gleichfalls. Danke für die Einladung. Boah, der Camembert, den hast du aber gut gemacht. Hast du den gemacht? - Nee, meine Mutter. Ach so. Boah. Wahnsinn. Mh. - Der schmeckt ganz wunderbar. Das Süße und die Säure harmonieren ja auch. Sehr lecker. (Mia) Der Ziegenkäse war auch sehr lecker. Esse ich so sehr selten bis gar nicht. Auch da super, dass ich das in der Form probieren konnte. Die Zucchini-Kartoffeln, es geht direkt weiter, mit saurer Sahne. Wie heißen die Zucchini noch mal? - Kalebassen. Sehr leckere Zucchini. Mh, sehr, sehr lecker. * Musik * In einem Risotto hab ich unseren Ziegenkäse noch nicht gegessen. Diese Klassiker, dieses Panierte, klar, auch schon gehabt. Aber so im Risotto ist auch für mich was Neues. Ich hab kurz drüber nachgedacht, ob ich das so machen soll. Ich hab immer Angst, wenn man so ein gutes Ausgangsprodukt hat, und ich fange an, das noch mal warm zu machen, dann wird das ja für manche vielleicht ein bisschen verfälscht. Aber ich finde, das passt super in dieses Gericht rein. Das ist nur so gut geworden, weil ihr so guten Käse macht. - Danke schön. So, jetzt haben wir das Dessert noch. Bist du so lieb und gibst das weiter? (Herbert) Ja. Das sieht wirklich lecker aus. - Pfirsich Melba. Von der Mosel. Guten Appetit. (Herbert) Danke. Diese Pfirsiche, die haben so eine schöne Konsistenz. Das kann man nicht mit einem Dosenpfirsich vergleichen. So schön einfach. Wow. Die können tatsächlich kochen, die Jungs. Nee, also wirklich richtig gut kochen sogar. Also zum Wohl, schön, dass ihr da seid. Zum Wohl. - Zum Wohl. Mia, wo gehts denn nächstes Mal hin? - Cochem. Okay. - Ein kleines, aber feines Städtchen. Dann trinken wir doch mal auf Cochem. Zum Wohl. (alle) Zum Wohl. Copyright WDR 2023