v1.0 So muss es sein. - 1 a. Wie das riecht, mh. Ah, super. Ah. Ich muss noch mal probieren. - Ja. So sollen sie sein. - Schön. Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Süßes Mood Food, klingt das nicht wunderbar? Herzlich willkommen zu Ihrer Meisterküche. Ich habe die besten Seelenfutter-Sattmacher rausgesucht, die unsere WDR-Köche Björn Freitag und Martina und Moritz und Konditormeisterin Theresa Knipschild für Sie am Start haben. Bei mir im Studio ist Kochprofi Lars Middendorf. Da wirds auch süß. Wir machen Knödel, schön gefüllt mit Nougat. Ich kann Ihnen versprechen, das wird abwechslungsreich. Was gibt es denn überhaupt? Arme Ritter mit in Olivenöl geschmorten Pflaumen und Vanilleeis. Süßer Reisauflauf mit Orangen und frischer Minze. Süße Maultaschen mit Apfel-Nuss- Zimtfüllung und Karamellsoße. Herzlich willkommen in der Meisterküche. Lars Middendorf, wir kennen uns vom WDR. - Ja. Du kochst bei Hier und heute. Wenn du fertig bist, komme ich ins Studio gestürmt, weil ich die Servicezeit mache. Wir klatschen uns immer kurz ab. Ich freue mich, dass du heute dabei bist. Unser Thema ist Seelenfutter. So richtig leckeres, was die Seele wärmt. Wo man auch Kindheitserinnerungen dran hat. Was hast du für uns vorbereitet? - Topfenknödel. Das sind bei mir nicht Kindheitserinnerungen, aber der Anfang meiner Kochausbildung. Ich hab meine Ausbildung gemacht in meinem Heimatort Reken. Bin dann in Süddeutschland gefahren und habe das Rezept von dort mitgebracht. Jetzt sind wir im Westen unterwegs, ich könnte mir vorstellen, dass nicht jeder weiß, was Topfen ist. Wir kennen es bei uns als Quark, im Süden heißt es aber Topfen, deswegen Topfenknödel bei mir. Dazu gehört ja auch immer ein Drumherum, ein Gröstl oder so was. Wir machen leckeres Apfel-Thymian-Kompott. Thymian, eher ungewöhnlich, dass wir da mit Kräutern reingehen, die sonst in der herzhaften Küche verortet werden. Das lockert das Gericht auf und macht es interessanter. Ich habe einmal versucht, Topfenknödel zu machen, die sind mir aber auseinandergeflogen. Deswegen bin ich gespannt, wie der Teig funktioniert. Wir machen das zusammen, dann kriegen wir es hin. Ich gebe dir Butter und Vanille. Die Butter soll in der Pfanne geschmolzen werden. Wir machen daraus eine Nussbutter. Die Vanilleschote kannst du ebenfalls auskratzen. Dann geben wir das Vanillemark mit rein. - In die Butter? Nee, wir machen erst die feuchten Zutaten in den Teig. Nachher binden wir das ab, sodass er nicht auseinanderfällt. Ich gebe Zitronenzeste mit rein für einen frischen Geschmack. Dann geben wir Eier mit rein, um das zu binden. Das ist die Kombination von den Eiern mit den Semmelbröseln und Grieß, was die zusammenhält, die Knödel. Dazu eine halbe Vanilleschote, die kannst du mit reingeben. Bei jeder Süßspeise, gehört eine kleine Prise Salz mit ran. Wirklich nicht viel, aber zumindest eine kleine Prise. Das Ganze dann schon mal gut verrühren. Dann warten wir auf die Butter. Jetzt gehts ab. - Ja, jetzt gehts ab. Ah, ich mach ein bisschen weniger. Hilfe. Kannst auch ganz gut mit dem reingehen. Dann so schön rühren. Jetzt siehst du in der Pfanne, dass du kleine braune Stippen kriegst. Die wollen wir haben, aber es soll nicht verbrennen. Deswegen gut rühren. - So reicht das schon, ne? Genau, jetzt siehst du diese braunen Anteile, v.a. riechst du es. Der Geschmack geht rüber in den Teig. Die kann heiß mit rein. Ich hätte Schiss, dass die Eier schon anfangen würden zu stocken. Deswegen fangen wir direkt an zu rühren. Da stockt noch nichts. Die Butter mit rein. Jetzt kommen unsere festen Bestandteile mit rein. Einmal Paniermehl oder Semmelbrösel. Einmal unterrühren. Dann gebe ich immer noch Grieß mit dazu. Ja, das finde ich super, dass du das machst. So ein Gummiknödel soll es ja nicht werden. - Auf keinen Fall. Wichtig beim Topfenknödel, der soll schön locker sein, aber trotzdem zusammenhalten. Jetzt siehst du, die Masse dickt schön an. Aber jetzt müssen wir noch mal wegstellen, dass die Semmelbrösel, der Grieß aufquellen kann mit der Flüssigkeit vom Ei, der Butter, dem Quark. Wie lange würdest du die Ruhezeit wählen? - 1/2 h. Danach kannst du schön sehen: Ist er zu fest, gibst du Butter nach. Ist er zu flüssig, dann Semmelbrösel. Wir können diese Wartezeit jetzt perfekt nutzen. Und gehen zu unserem 1. Gericht von unserer Konditormeisterin Theresa Knipschild und der Köchin Zora Klipp. Die interpretieren die Armen Ritter. Das sind die Weißbrotscheiben, die man in Ei taucht. Und dann von beiden Seiten abbackt. Aber das kann man noch viel raffinierter machen. Was kann ich tun? - Starte mal mit dem Brot. Wir haben jetzt hier so einen Stuten oder Brioche, wie man es... Je nachdem... - ...wo man herkommt. Das muss jetzt aber auch nicht ganz furztrocken sein. Weil das ist eigentlich noch... - Kann man auch noch so essen. Aber kannst du auch, wenn es richtig trocken ist, benutzen, weil wir das ja mit einer Royal machen, kennst du bestimmt. Jo, das benutze ich auch immer für meine Quiche. Kümmere dich mal um die Pflaumen. Entkernen. - Entkernen. Die sind jetzt so groß, die würde ich vierteln. - Okay. Ich mache jetzt hier für die Royal Milch, Sahne, Eier, bisschen Zucker. Gebe ich hier alles schön rein. Die sind saftig, die Pflaumen, lecker. Die Pflaumen, heute gehts ja um gebacken, also, wir machen nicht nur Gerichte aus dem Backofen. Obwohl die Pflaumen in den Backofen kommen. Auch sehr untypisch für Pflaumen. - Ja. Ohne Kuchen drunter. Auf jeden Fall ohne einen Hefeteig oder einen leckeren Mürbeteig drunter. Also, die Pflaumen kommen in den Ofen, und der Arme Ritter kommt in die Pfanne. So, Armer Ritter. - Lecker. Ich habe das ehrlich gesagt nie in meiner Kindheit gegessen. Alle sagen immer sofort, wenn sie Armer Ritter hören, kenne ich aus der Kindheit. Aber ich musste das immer im Restaurant machen. Nach meiner Ausbildung habe ich im Restaurant gearbeitet. Und war da auf dem süßen Posten in der Patisserie. Da gab es das ganze Jahr über den Armen Ritter. Immer mit verschiedenen Zutaten, die dann gerade Saison hatten. Und dann mit lauwarmer Vanillesoße. Das war der absolute Bestseller. Soll ich noch mehr Pflaumen machen? - Das reicht schon. So. Die lasse ich jetzt von der einen Seite ein bisschen einziehen und dann wende ich die gleich einmal, dass jede Seite genug Leckeres abkriegt. Dann bereite ich das echt wie ein Ofengemüse zu. Das ist mir vertraut. - Geht auch immer superschnell. Ein bisschen Olivenöl. - Mhm. Dann hier so ein bisschen Rohrzucker. Sternanis. Wenn man die Gewürze nicht zu Hause hat, einfach ein bisschen Lebkuchengewürz. - Mh. Dann kannst du da einmal richtig schön mit den Händen durch. Lecker. Könntest noch vielleicht ein bisschen Vanille dazugeben. Das kann ich machen. Und lass das so 6 bis 7 min höchstens im Ofen. Dann haben die noch ein bisschen Biss. Wenn man wirklich weiche Pflaumen haben möchte, fast wie ein Kompott, kannst du die auch 9, 10 min drin lassen. Dann unbedingt einen Timer stellen. - Mach ich. Sonst ist die Konsistenz nicht so wie gewünscht. Aber no pressure, ne? - Nein, nein. Ich kann dir versprechen, lecker ist es sowieso. Ich stelle mal kurz einen Timer. - Ja. Ich mache in der Zeit schon mal unsere Pfanne parat. 6 min hast du gesagt? Mach erst mal 6, dann können wir testen. - Gut. Dann gebe ich das immer noch ein bisschen auf ein Küchenkrepp. Weil das würde sonst... Sonst hast du drumherum so ein Rührei. - Genau, ja. So, dann geben wir das hier in die Pfanne. Wenn der dann so Farbe bekommt... Habe ich die Scheiben zu dick gemacht? - Nö. * Musik * * Timerklingeln * Pflaumen sind fertig. Die sind fertig, ich glaube schon. - Oh mein Gott. Die Ritter aus der Pfanne sind auch fertig, die hole ich jetzt raus. Und lasse sie auch noch mal abtropfen. Boah, wie das schon riecht, oder? - Guck mal ganz kurz. Guck mal, wie hier dieser Saft aus der Pflaume rausläuft. Wie gesagt, hier die abtropfen lassen. Und dann das Beste, Zimt, Zucker auch noch, darf auf gar keinen Fall fehlen. Die wende ich dann hier auch noch mal in Zucker und Zimt. Mh. - Boah. (beide lachen) Vor allen Dingen stehe ich hier die ganze Zeit über den Pflaumen und kriege diesen himmlischen Duft ab. Ich habe noch kein Mittag gegessen, du? Nee, vor allen Dingen, die gehen zu jeder Tageszeit. Es ist nicht nur ein Dessert, sondern... ...für dich auch eine Hauptspeise. - Auf jeden Fall. Dann machen wir die Pflaumen drauf. (lacht) Kriegt man da überhaupt eine Kugel raus? - Klar. Pass auf, jetzt schmilzt das gleich so ein bisschen. Ich bin so gespannt, was du sagst. - Ich auch. Das kann nur schmecken. - Auf jeden Fall. Da gehe ich von aus, dass das schmeckt. Da kommen Kindheitserinnerungen hoch. - Ja. Diese Armen Ritter haben wir mit eingemachten Pflaumen gemacht. Oder auch mit eingefrorenen. Das kann man als Alternative auch gut nutzen. Bei uns gabs die eher herzhaft. - Ehrlich? Mit was das denn? - Einfach mit Käse. Das ist eher wie eine Pizza. - Ja. Aber wir sind bei den süßen Varianten. Unser Teig ruht, die Topfenknödel plus... Apfel-Thymian-Kompott. - Gut, das machen wir. Was kann ich tun? - Ich hab dir Äpfel rüber gelegt. Die könntest du schälen, vierteln und entkernen. Dann schneiden wir die runter. Ich geb da jetzt Thymian mit rein. - Ich bin sehr gespannt. Du siehst mich ein bisschen Kopf schütteln. Ich arbeite gern mit Kräutern, weil du kannst so tolle Geschmäcker mit dazugeben. Wenn du Thymian zu ungewöhnlich findest, denk mal an Thymianhonig. Da hast du diesen Thymiangeschmack, da passt der gut mit dazu. Deswegen habe ich mir das ausgedacht. Jetzt ist ja Seelenfutter unser Thema. Du hast dir Topfenknödel ausgesucht. Was ist dein "Mir geht es schlecht, ich brauche einen kleinen Trost", was machst du dir dann? Ich esse einfach eine Tafel Schokolade. - Ist das so? Da habe ich dann auch keinen Bock mehr zu kochen. Da gibts ne Tafel Schokolade, dann ist wieder, ah. Jetzt lass uns weitermachen. Ich hab den Thymian, die Blättchen abgezupft und gehackt. Jetzt kommen die anderen Sachen dazu. Zitrone, wir haben die Schale in den Topfenknödel reingemacht. Ich gebe noch Saft mit dazu, damit die Äpfel eine schöne Säure haben. Rosinen auch mit dazu. Die geben Süße, aber die gehören für mich in so einen Kompott mit dazu. Und naturtrüber Apfelsaft, mehr muss da gar nicht... Mein Lieber, die Äpfel. - Genau. Unser Sud kocht gerade auf. Heißt, die Äpfel einfach nur mit dazu. Und dann das Ganze noch einkochen lassen. Die sollen als Äpfel noch erkennbar sein? - Ja. Ist es egal, welchen Apfel ich benutze? Oder muss der mehr Säure haben? - Säure/Süße ist wichtig. Ich würde nicht so einen mehligen nehmen, der dir so breiig einkocht. Nimm einen, der Biss hat, einen Elstar oder so. Ist das eine Grundregel beim Kochen, wenn ich eine Süße hab wie mit den Topfenknödel, dass ich für ne Säure sorgen muss? Ja, Süße/Säure ist immer wichtig. Das wissen auch unsere WDR-Köche Martina und Moritz. Bei denen gibt es einen süßen Reisauflauf. Um die Säurekomponente reinzukriegen, wird das mit Orangen gemacht. Nicht nur das Fruchtfleisch, auch die Schale wird verwendet. Martina ist schon voll dabei. Und um diesen Reis zu garen, brauchen wir Milch. Denn das ist Milchreis, der hier reinkommt. Diese Milch soll jetzt gewürzt werden mit Orangenschale. Die schneiden Sie mit dem Sparschäler über der Milch ab. Diese Milch jetzt aufkochen. Dann mit der Orangenschale 10 min ziehen lassen, damit der Geschmack sich ihr mitteilt. Wenn die Orangenschale ihren Duft abgegeben hat, bleibt sie weiterhin drin. Wir geben ein Stückchen Zimtstange bei und eine Nelke, außerdem Vanillezucker, einen guten gehäuften Teelöffel und 2 Esslöffel Zucker. Und rühren. Dann in die aufkochende Milch 250 g Milchreis. Wir geben den hierein, bringen das noch mal zum Kochen und lassen es dann ausquellen ungefähr 20 min. * Musik * Man muss diesen Milchreis richtig kochen auf kleinem Feuer, weil er muss ausquellen und weich werden. Wenn er diese Konsistenz erreicht hat, also aussieht wie ein schöner, dicker Brei, dann schalten wir aus, legen den Deckel drauf und lassen ihn ein bisschen ausquellen. Den Milchreis dann abkühlen lassen. - Damit man reinfassen kann. Und jetzt die Gewürze und die Orangeschalen rausfischen. Dann kommen die anderen Zutaten hinzu. Und zwar rösten wir jetzt Mandelstifte oder gehackte Mandeln oder Haselnüsse, was Sie haben. Während du das machst, zeige ich geschwind den Anfang des Filetierens einer Orange. Dann schneidet man eine Art Stand ab. Das ist eine Navelorange. Und auf der anderen Seite schneidet man das auch ab. Dann rund rum auf das Fruchtfleisch die Schale abschneiden, eins neben dem anderen. Das ganze Weiße mit abschneiden, sodass das Fruchtfleisch freigelegt wird. Ich habe Butter im kleinen Pfännchen erhitzt. Da gebe ich jetzt die gehackten Mandeln rein und röste sie kurz an. Und gebe dabei ein Löffelchen Zucker dazu, sodass sie richtig karamellisieren. Wenn man das rundrum abgeschnitten hat, dann kann man hier ausschneiden, immer an dieser Trennwand entlang. Dann hat man nichts als das wunderbare Fruchtfleisch, was ohne diese Häute auf der Zunge zergeht. Jetzt duftet es, es karamellisiert. Jetzt ist es schön angebräunt. Nun können wir alles zusammenführen. Wir brauchen außerdem Rumrosinen. Wenn Sie keinen Rum nehmen wollen, nehmen Sie Apfelsaft oder einen anderen Saft, in dem Sie die Rosinen einlegen. Wenn der Reisauflauf nicht ausschließlich für Erwachsene ist, ist es sicher angeraten. Dann geben wir die gerösteten Nüsse dazu. Das mische ich alles noch mal unter. Ich gebe erst mal die Eigelb rein. 1, 2, 3, und verrühre das. Und kriege von dir die Filets. Dann kommt der Eischnee drunter. Also, das wird ein ganz grandioser Reisauflauf, das sage ich euch. Erst eine gute Portion so untermischen. Das ist immer wichtig beim Eischnee. Dann den Rest reingeben und dafür sorgen, dass die Masse luftig wird. Dann braucht man so eine hohe Auflaufform, die die Masse ein bisschen umgibt und in der sie schön langsam hochsteigen kann. Und jetzt wird das hier eingefüllt. Passt gar nicht alles rein. Nicht bis an den Rand füllen, weil es geht ein bisschen hoch. Dann kommt es in den Ofen, natürlich nicht mit der schmückenden Tischhülle. Sondern nackt als Auflaufform. 180° Heißluft oder 200° Ober- und Unterhitze. Eine gute 1/2 h. Dann wollen wir noch mal gucken. Der sieht super aus, unser Reisauflauf. Denn bringen wir direkt aus dem Ofen auf den Tisch. Sieht er nicht fantastisch aus? Ich kann mir viele Menschen vorstellen, die jetzt beglückt am Tisch sitzen. Los. Auf gehts. Auch schön von oben nach unten, das Knusprige, das Schmälzende. Da kommt noch, wenn man das hat, geschnittene Minze. Das kann man in manchen guten Supermärkten frisch finden. Und es schmeckt einfach köstlich. Das ist mal ein richtiges Seelenfutter gewesen. Neudeutsch sagt man Mood Food. - Ja. Bei uns gabs in der Kindheit oft Milchreis als Hauptgericht. Gabs bei euch auch so süße Speisen? - Ja. Wir machen jetzt den Topfenknödel, den geschmelzten. Hier haben wir schon unser Gröstl fertig. Das ist ein kleines Kompott mit Äpfeln, Rosinen und dem Thymian. Zeig du mal, wie du das machst, ich schneid den Nougat. Bevor wir abräumen, dann sollte alles fertig sein. Wasser ist schon im Topf. Ich geb noch zum Abkochen etwas Milch mit dazu. Ich finde, wenn du nur Wasser nimmst... Wir haben da so viel Geschmack reingegeben in den Teig. Und dann nimmst du dem Ganzen schon alles weg, wenn du nur Wasser nimmst, das laugt das aus. Deswegen geben wir jetzt ein bisschen Aromen mit rein. Also Milch, Wasser, Vanilleschote kann mit rein. Ein kleines Stück Butter. - Ist richtig. Jetzt zeig, was du kannst. (lacht) Du hast gesagt, wir können das zwischen 2 Löffeln machen. Ganz einfach ist es mit so einem Eisportionierer. Den einfach ein bisschen anfeuchten. Damit ist es dann einfacher, weil dann löst er sich gleich besser. Ein schönes Stück rausnehmen. Die Hände feucht machen, dann kannst du einfacher rollen. Jetzt bräuchte ich dein Stück Nugat. - Kriegst du. Das Stück Nugat in die Mitte reindrücken, sodass es schön in der Mitte ist. Hier ein bisschen befeuchten, verschließen und dann abrollen. Wunderbar. Darf ich das ausprobieren? Ja, ich muss unseren Ersten zügig reingeben, sonst zerschmilzt der mir in der Hand. * Musik * Ich finde, wir arbeiten hier richtig... - Hand in Hand. Das mit der Milch ist... Weil du siehst die Knödel nicht. - Ganz genau. Mehr Geschmack, aber weniger Knödel. Aber man kann da vorsichtig reinlugen. Du siehst schon, da kommen sie langsam hoch. Müssen die sprudelnd kochen? Oder dürfen die nur so... Wie heißt das immer? Auf keinen Fall. - Gar ziehen. Die sollen nur langsam gar ziehen, die werden langsam gut. Heißt, wir müssen weitermachen, sonst haben wir gleich ein Problem. Wir machen unsere Schmälze. - Jetzt kommt die Schmälze. D.h. wir geben noch mal Butter in die Pfanne. Und dann schon Semmelbrösel mit dazu. Wer es richtig süß mag... Das fällt vielleicht auf, wir machen eine süße Hauptspeise, aber bisher ist noch kein Zucker drin. - Das stimmt. ...der kann hier noch Zucker mit dazugeben. Ich finde, es muss nicht. Wir geben eine Ecke Zimt dazu. Einmal durchrühren, dass die Butter nicht verbrennt. Ach so, du hast keinen Löffel. - Nee, mach du. Ich bin gespannt. - Der Zimt riecht schon schön raus. Ja, kommt alles hoch, das ist immer so toll, wenn man den Profiköchen über die Schulter gucken darf. Soll ich das runtermachen? Ja, wir können ein bisschen weniger Gas geben. Das riecht so toll. - Zimtaroma. Wahnsinn, ja. Das ist das Bild, was wir sehen wollten. Genau, alle Klöße sind hochgekommen, sehen noch locker aus. Wir können sie rausnehmen mit einer Lochkelle. D.h. du kannst jetzt anrichten. Wir geben sie in die Schmälze rein. Wunderbar. Die sind nicht alle perfekt rund, aber ich finde, so muss das sein bei so einem Essen. Das darf richtig hausgemacht aussehen. Die sollen doch nicht aussehen, als kämen die aus der Tüte. - Eben. Und dann da durchschmälzen. Jetzt einmal kurz da durchschwenken, vorsichtig sein. Richtig schön. - Schön. Noch ein bisschen so. * Musik * So, und der Letzte. Wow. - So soll es aussehen. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. - Mir auch. Dir auch, ne? - Auf jeden Fall. Wir müssen noch 2 min warten, bis wir essen können. Wir gucken uns jetzt an, was unser Spitzenkoch Björn Freitag in Sachen Seelenfutter draufhat. Der interpretiert Maultaschen nämlich süß, mit einer Apfel-Nussfüllung. Dazu gibt es eine Karamellsoße. Ist viel Arbeit, der muss nämlich auch den Nudelteig machen. Für die süßen Maultaschen nehme ich normales Mehl, weil ich will zartschmelzende Maultaschen haben. Weizenmehl in eine Rührschüssel geben. Dazu die Eigelbe. Die Volleier und ein bisschen Haselnussöl. * Musik * Muss man immer von Hand noch mal machen. So. Wichtig ist, dass der Teig geschmeidig ist. Der muss ein bisschen wie Kaugummi sein. Damit der Teig nicht austrocknet, geb ich den kurz in Klarsichtfolie, weil er muss mindestens 1/2 h im Kühlschrank ruhen. Den Boskop einfach klein schnibbeln und in die Maultaschen füllen, das wäre zu einfach. Klappt auch nicht, wir müssen erst ne Grundlage machen für die Füllung, damit wir hinterher ne Bindung haben. Ich hab hier noch Eiweiß, das ist über geblieben von dem Nudelteig. Das schlage ich an mit etwas Salz. Ein Spritzer Zitrone. Das ist dann ne Menge Bindung, die wir dann haben, die wir auch in der Tasche brauchen. Das reicht schon, ein leichter Schaum. Dann brauchen wir Ricotta für die Füllung. Ricotta ist nix anderes als abgetropfter Quark. Dann haben wir ein bisschen Zucker. Hier hab ich gemahlene Haselnüsse. Dann etwas Zimt, Zimt passt super zum Apfel. Ne Vanilleschote hab ich noch. Jetzt müssen wir erst die Masse gut durchrühren. Dann werden die Boskop-Äpfel geschält, entkernt und in einem Mixer klein gehackt. Dabei zügig arbeiten, damit die Äpfel nicht braun werden. Und fertig ist die Füllung. Jetzt guck ich, was der Nudelteig macht. Das ist mein abgekühlter Teig, der ist schön zäh. Ich teile ihn in 3 Teile. Jetzt drücke ich den Teig ein bisschen platt durchs Nudelholz. Man fängt auf grober Stufe an, wo die Walzen am weitesten auseinander sind. Und dreht den Teig step by step immer durch. Man muss immer darauf achten, dass der Teig genügend Mehl hat, nicht dass er in der Maschine festklebt. Ich kenne viele, die eine Nudel- maschine haben und nie benutzen. Wenn Sie auch dazugehören, holen Sie sie raus, es schmeckt genial und macht Spaß. Jetzt kann ich schon mal meine 1. Batterie Maultaschen machen. So. Und zwar gebe ich einfach in die Mitte n paar Häufchen von meiner Apfelfüllung. Dann ist ganz wichtig, dass man ihn verschließt. Der Klebstoff ist hier n normales Eigelb, das muss man wirklich ganz dünn auf die Ränder auftragen. So. Zwischen der Füllung auch noch. Und jetzt mach ich mir das wirklich einfach. Ich klappe den Teig um. Und drücke an den Rändern die Luft raus. Hier haben wir eine fertige Maultasche mit Apfelfüllung. Nach dem gleichen Prinzip werden alle anderen Teigtaschen gemacht, ob Ravioli oder Tortellini. Man hat immer die Teigbahn, verschließt es mit Eigelb und macht in die Mitte die Füllung. Die lagere ich zwischen auf so nem Teller. Darf man aber nicht zu lange lagern, weil die Gefahr ist, dass die Feuchtigkeit von der Füllung sich verdrückt. Das Wasser kocht noch zu stark, ich mache die Flamme aus. Die dürfen nicht in sprudelndem Wasser kochen. Jetzt lege ich die vorsichtig rein. Meist ist das so, wie bei allen anderen, wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. * Musik * Ich bin so was von erleichtert, ich sehe nirgendswo Füllung schwimmen. Jetzt kommen die ins kalte Wasser rein, die werden abgeschreckt. Dieses Abschrecken gibt denen mehr Stabilität. Kommen wir zur selbst gemachten Karamellsoße. Damit wir eine Art Butterkaramell machen, geben wir Butter dazu. Die wird extrem schnell schmilzen in dem Karamell. * Musik * Jetzt muss kalte Sahne dazu. Das lassen wir so lange köcheln, bis der karamellisierte Zucker sich aufgelöst hat. Die Karamellsoße ist fertig, und die Maultaschen können direkt darein. Ich mache 6 darein, das reicht erst mal für eine Portion. Jetzt müssen die noch mal kurz warm gemacht werden in der Soße. Man schwenkt die n bisschen, dass die gleichmäßig warm werden. Jetzt gehts ans Anrichten. Schön die Maultaschen mit n bisschen Soße da reinsetzen. Minze noch und gehackte Pistazienkerne hab ich noch dazu. Fertig sind meine Apfelmaultaschen mit Karamellsoße. Mh. Lieber Lars, was genau haben wir hier? Wir haben geschmelzte Topfenknödel mit Nugat gefüllt und einem Apfel-Thymian-Kompott. Ich kann es kaum erwarten. Guck mal, wie schön das aussieht mit dem Nugat dadrin. Es soll so richtig schön reinschmelzen. - Toll. Ich mach mal alles mit allem zusammen, ne? - Mhm. Mh, mh. Mh. (lacht) Mh. - Ja, ja? Es streichelt meine Seele. Das Nugat darin ist immer eine kleine Überraschung. Du hast fast wieder vergessen, dass das drin war. Das mit dem Thymian, der kommt auch subtil. Das ist nicht zu viel davon. Der rundet das Ganze nur so schön ab. Du hast noch ein tolles Aroma dabei. Leute, das ist wirklich köstlich. Es muss unbedingt nachgekocht werden. Sie, liebe Zuschauer, können das auch machen. Unter Meisterkueche.wdr.de finden Sie dieses tolle Rezept. Aber auch die von Martina und Moritz, Björn Freitag und Theresa Knipschild. Die haben sich alle heute mit dem Seelenfutter beschäftigt. Boah, das ist lecker. Vielen Dank. Ganz toll. Hat mir Spaß gemacht, darauf einen Apfelsaft. - Passend. Copyright WDR 2023