v1.0 Herbst im Pfälzerwald. Das ist schon schön! Sehr magisch. Ganz erbaulich ist das, was jetzt passiert in der Küche. Und zwar mit Spitzkohl. Oder Filderkraut, wie es im schwäbischen heißt. Caroline Autenrieth, Spitzenköchin aus Stuttgart, ist heute wieder da. Sind Filderkraut und Spitzkohl dasselbe? Also das Filderkraut ist ein ganz besonders kleines. Weil Das Filderkraut hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Das wird europaweit ... Oder ich weiß nicht, wie weit es verkauft wird. Weltweit! Aber es ist ganz besonders fein. Es wird weltweit geschätzt. Wir haben es heute bei 2 Rezepten im Mittelpunkt. Erstmachende Krautwickel. Aber auf eine etwas frischere Art, eine leichtere Art als man es sonst kennt. Und in der zweiten Stunde machen einen leichten Krautsalat. Krautwickel gibt es also. Also Kohlröllchen. Das ist ein Lieblingsessen bei vielen, auch bei mir, das hat die Oma immer gemacht. Die mussten schon leicht schwarz verbrannt sein. Ja. Das hat was, oder? Es hat total was. Aber wir machen es heute mal anders. Und vielleicht mehr in Richtung Spätsommer. Denn wir beraten sie nicht an. Wir legen Sie direkt in eine schöne, würzige Tomatensauce rein. Und ich finde, das passt zum Übergang von Sommer und Herbst. Manche haben jetzt noch im Garten Tomaten, die sie noch nachreichen lassen. Meine Mutter hat morgens zu mir gesagt: Ich muss unbedingt noch Tomatensauce machen, ich habe noch so viele rumliegen. Da ist dieses Gericht ideal dafür. Und es ist vegetarisch. Und es ist leicht. Einfach mal ohne Fleisch und lecker. Du wirst sie füllen. Ganz interessant. Ja. Klassisch ist eine Hackfleischfüllung oder eine Brätführung. Was machst du? Vegetarisch. Ich habe hier schon recht viel Knoblauch und geraspelte Karotten. Dann haben wir noch Buchweizen. Das finde ich eine tolle Geschichte. Buchweizen hat einen tollen, lustigen Geschmack. Ist der vorgegangen? Ja. Der wird mit der Quellmethode vorgegart. Werden es gestern von den Graupen. Genau, sie würden auch passen. Aber ich finde Buchweizen noch besser, weil er diesen nussigen Geschmack hat. Ist der nur eingeweicht oder auch vorgekocht? Nein der muss zuvor gekocht sein. Genauso wie der Reis, den nehme ich auch dazu. Man kann es auch nur mit Buchweizen machen. Was hat er seinen Geschmack?Hast du das nicht probiert? Schmeckt nussig-herb. Die Franzosen machen aus dem Buchweizen auch die herzhaften Pfannkuchen, die Galettes. So schmeckt er, einfach nur gekocht. Das ist nicht so spektakulär, aber du schmeckst schon das nussige, das herbe. Erdig.Ja, genau. Wir starten mit unserer Füllung. Dann machen wir weiter mit der Tomatensauce. Das ist schon die Füllung? Genau. Ist die schon fertig? Nein. Haben Buchweizen und Reis. Wenn man einen Rest Reis hat, kann man den auch einfach ein zu. Dann Karotten, Zwiebeln, Knoblauch. Da habe ich hier gehackte Aprikosen für ein bisschen Süße. Dann für die Bindung machen wir Ei rein. Man könnte auch etwas Käse reintun, das brauchen wir aber nicht unbedingt. Wichtig ist, dass er das Ganze ausreichend würzen. Es gehört kräftig abgespeckt. Pfeffer. Dann haben wir hier etwas Creme fraiche. Die kommt auch noch dazu. Dass wir auch etwas Cremigkeit haben. Den Rest macht die Tomatensauce. Dann muss das etwas abkühlen?Ja, genau. Ich muss jedoch probieren. Sie sollte wirklich kräftig gewürzt sein. Das passt! Und jetzt hier ... Dann machen wir direkt im gleichen Topf weiter mit unserer Tomatensauce. Da tun wir einfach Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Dann schmeißen wir unsere Tomaten dazu das geht mit frischen Tomaten oder mit Tomaten aus dem Glas. Passierte Tomaten oder stöckige Tomaten? Genau, das geht, wie man will. Aber es wenn es stückige Tomaten sind, sollte man nachher noch mal durchmixen, dass man am Ende keine Stücke hat. Die Sauce sollte fein sein. Und hier habe ich schon die Blätter vorbereitet für die Krautwickel. Ich habe sie kurz in Salzwasser blanchiert, dass sie schön weich werden und man sie dann gut wickeln kann. Den Sprung habe ich hier vorne ein wenig rausgeschnitten. Den dicken Strunk. Den können wir noch in die Füllung mit reintun. Den können wir sonst auch für etwas anderes verwenden und aufheben. Aber ich finde es schön, wenn damit in der Füllung drin ist. Was war in dem Kochwasser drin? War der Essig drin?Man kann einen Schluck Essig drein machen, aber ich hatte jetzt nur Salz drin. Wenn das Blatt sehr schwer vom Kohlkopf abgeht, kann man es vorsichtig versuchen, in dem man unten den Strunk abmacht. Also den wirklich ausschneidet. Und dann die Blätter vorsichtig vom Sprung aus abschält. Wenn das nicht zur Zufriedenheit funktionieren sollte, dann kann man auch einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den einmal komplett untertauchen und 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Und dann erst schälen. Dann geht es einfacher. Das geht übrigens auch mit der Mikrowelle. Kann den ganzen Kopf auch in die Mikrowelle tun, in einem feuchten Küchentuch. Dann auch so etwa 5 Minuten drin lassen. Dann hat man auch diesen Effekt, dass er praktisch schon blanchiert ist. Man braucht ihn dann nicht noch einmal blanchieren. Aber ich habe es heute so gemacht, das ging ganz gut. Wollten wir das so? Das ist immer irgendetwas. Ich hatte nur in Erinnerung, wir wollten die Sauce fertig machen an dieser Stelle. Ich liebe Knoblauch. Das ist immer eine gute Basis für alles. Genau. Das ist der Anfang von allem. Dann kommen unsere Tomaten dazu. zweiten Schritt, gemein zu sprechen. Sie bleiben heute Nachmittag noch ein wenig bei uns. Sie können sich schon einmal einstimmen auf die Krautwickel, die Caroline Autenrieth jetzt macht. Zubereitet jetzt alles vor, um zu wickeln, bzw. wechselst schon. Ja, ich bin schon im wickeln! Ich wickle schon. Habe ich hier manchmal auch beim Wickeln kleine Abschnitte. Ich habe dich am Wickel! (Lachen) Wie gesagt, wenn ich hier manchmal ein bisschen was abschneiden vom Blatt, weil es noch nicht reinpasst, dann schmeiße ich das gleich wieder in die Füllung rein. Also du schneidest es klein? Genau. Ich schneide es klein und schmeiße es wieder rein. Und befestigt du die mit irgendetwas?Nein, fachlich nicht. Das kann man machen. Aber ich finde das nicht so wichtig. Nein?Nein. Ich packe die gut ein, rolle die gut. Mit Schwung und mit Kraft, dass sie schön gespannt sind. Dann schneide ich das Ende ab. Das war es. Dann setze ich die so in unsere Tomatensauce. Habe ich noch Creme fraiche rein gemacht. Die setze ich einfach so rein. Dann werden sie ja nicht mehr bewegt. Sie können also nicht aus einander fallen. Genau. Denen passiert nichts. Wir brauchen also auch nicht irgendwo umständlich herumhantieren. Das muss man da nur vorsichtig herausheben. Aber man muss das nicht fixieren. Mich stört das eher, wenn irgendwo so Stocher sind. Das muss nicht sein. So, eine bekommen wir noch ein. Und auch nicht verzweifeln, wenn die Blätter nicht perfekt sind. Manchmal sind die ein wenig zerrupft. Das sieht man nachher nicht. Und wenn irgendwo ein Loch ist nachher, kann man auch ein Stück von einem anderen nehmen und das damit schließen, dass es wieder geschlossen ist. Also nicht verzweifeln! Und das habe ich immer so: Die Abschnitte noch einmal klein geschnitten und zurück in die Füllung. Das sind Kleinigkeiten. Dann haben wir hier unsere Sauce. Da können wir die einfach einsetzen. Ich ziehe es näher. Und dann einfach schön, möglichst eng da reinsetzen. Dann lassen wir die da drinnen eine Weile schmoren. Würdest du mit 40 Minuten geben? Das soll er dann schön stocken. Und der Kohl muss das alles schön verbinden. Wir sind jetzt schon so gut wie fertig? Wir sind so gut wie fertig. Jetzt müssen wir aber das Ergebnis aus dem anderen Topf nehmen. Da wird nach gewürzt! Genau. Nachher kommt noch frische Petersilie drüber. Du kannst man hier aufmachen. Wie sieht es da drin aus? Ah!! Die sind jetzt schon so richtig durchgezogen. Und so dürfen wir sie gleich probieren. So. Jede Menge Teller. Grundsätzlich empfiehlt es sich, dass man von den äußeren, großen Blättern so etwas wie die Wickel macht, und dann, wenn es ihnen schwer wird, die Plätze abzuklingen, weil sie auch klein sind, dann kann man daraus Salat machen. Das machen wir dann auch noch. Genau, genau so machen wir es. Das kann man dann auch einteilen. Man kann es ein paar Tage später machen, weil der hält sich auch super im Kühlschrank. Da braucht man sich nicht beeilen. Ich hab nur irgendwo gelesen, dass man ihn schon zeitnah essen soll, innerhalb einer Woche.Und du hast in Monate aufgehoben? Nein, das nicht. Aber 2 bis 3 Wochen schon.Tja, das geht. Aber dass man nicht zu viel Verlust hat, sollte man das innerhalb einer Woche verarbeiten etwa. Eine Woche ist gut. Dann legen wir los mit unserer Rollladen. Gibst du mir noch einen Teller her? Ja. Die sind jetzt etwas größer. Ja, ich habe die vorher etwas größer gemacht. Wir brauchen ja 3. Genau, Sina Müller-Cunradi kommt auch noch dazu. Ich habe sie eben angelockt. Und dann können wir ein wenig von dem Sud dazutun. Unsere kleine Sauce. Das Rezept gibt es natürlich, wie immer, auf unserer Homepage. Wenn Sie mal schauen wollen. Das war der Krautsalat ... Hier haben wir die Krautwickel. Ich bin ein Fan von Petersilie. Da muss man gucken, wie man es macht. Wie man es möchte. Man kann auch noch ein anderes Kraut verwenden. Darf ich servieren? Ich bitte darum! Vielen Dank. Mal was leckeres! Bitte probieren, und sagen, ob es schmeckt. Manchmal schmeckt es! (Gelächter) Das klingt gefährlicher als es ist. Ich bin sehr gespannt auf diese Füllung. Weil ein bisschen ungewöhnlich ist das. Also Buchweizen, Reis, Zwiebel, Knoblauch, Karotten und getrocknete Aprikosen. Mhm! Aber ihr merkt, das ist ein ganz leichtes Essen. Man merkt es auch. Ganz tolles Essen! Das freut mich. Aber wie gesagt, die letzte Variante. Ganz toll! Wie schmeckt es Ihnen? Es schmeckt super. Es ist auch eine tolle Mischung, mit der süßen Note. Das ist außergewöhnlich. Genau, ein bisschen mediterran. Ja, und ich liebe auch die traditionellen,