v1.0 New 1 UNTERTITEL: Hessischer RundfunkUNTERTITEL: Hessischer Rundfunk* ruhige, fröhliche Musik *Es ist für michdie größte Herausforderung,eine Karte so zu kreieren,dass sie bei den Gästen gut ankommt.Vor zwei Monatenhatten wir das Beispiel.Da habe ich auf Krampf versucht,eine Karte zusammenbekommen.Ich hatte einen Durchhänger,war unglaublich müde.Dann habe ich eine Kartezusammengesetzt. Die lief okay.Aber wir hatten dadurchim Monat 10.000 Euro weniger Umsatz.Das ist dann schon auch ein Problem.Dirk Schritt ist der Chef im veganenRestaurant "Zwei und Zwanzig"in Geisenheim.Seinen Gästen immer wiederwas Neues zu bieten,aber auch den Geschmack vieler,auch nicht Veganer, zu treffen,ist sein tägliches Bestreben.Inspiration holt er sichunter anderem bei seinem Hobby:Langstreckenlauf, vorzugsweisein den Rheingauer Weinbergen.Ich konzentriere mich beim Laufennur aufs Laufenund auf meine Atmung.Wenn mal was durch den Kopf geht,sind es eher neue Gerichte.Wenn ich durch die Weinberge laufe,sehe ich auch viel.Ich sehe viele Wildkräuter stehenund auch oft irgendwelcheObst- oder Gemüseplantagen.Daraus entstehen dann auch Ideen.Heute ist er mal in den Weinbergenhoch über Rüdesheim.Ein Ort, der ihm viel bedeutet.Hier oben, Kloster Hildegardvon Rüdesheim quasi.Die Schutzpatroninist Hildegard von Bingen.Die hat auch viel mit gesunderErnährung damals schon geforscht.Ich fühle michein bisschen verbunden dazu.Ein paar Kilometer weiterliegt noch ein Ort,der den veganen Küchenchef immerwieder zu Gerichten inspiriert:Die Gemüse-Farm von Timo Krüger.Hier bezieht Dirk einen Großteilseiner frischen Lebensmittel.Timo pflanzt neben Klassikernauch viele außergewöhnlicheund nicht so bekannte Sorten an,und für Dirk besonders wichtig,manches einfachauf Wunsch seiner Kunden.Kein Experiment,dem er sich nichts stellt,wie einer ganz bestimmtenGemüse-Neuheit aus Großbritannien.Hier deine Bestellungfür dieses Jahr,das hattest du dir gewünscht,Flower Sprouts.Hier siehst du, aus den Blattachselnkommen sie schon.Ich habe mir dasganz anders vorgestellt,dass die anders wachsen.Nee, das ist wie Rosenkohlgekreuzt mit Grünkohl.Und wächst dann wie der Rosenkohl.- Genau.Das ist unser erster Versuch,weil du dir das gewünscht hattest.Und es funktioniert.- Ihr Maschinen, ey. Geil.Ich bin überrascht.Wir stecken eigentlichgar keinen Pflege-Aufwand da rein.Das klappt einfach.Ja, das Zeug,das kostet im Handel so viel Geld.Und du kriegst immerso 100-Gramm-Packungen nur.Geil.Das ist dann wahrscheinlich soNovember oder so geht es los, oder?Ja, ich denke so Oktober, November.Das dürfte reichenfür das Restaurant.Hm, ja, vermutlich schon.Aber heute hat es Dirkauf etwas anderes abgesehen,womit er eines seinerneuen Gerichte bestücken möchte:Rote Bete.Die hier ist dochschon mal ein Traum.Muss ich einfachnur rausziehen, oder?Zieh sie raus,bisschen sauber machen.Ob sich aus der Roten Bete einspannendes Gericht zaubern lässt?In Dirks Kopf arbeitet es schon.Schönes Ding, schönes Ding.Beim Gang über die Farm entdecktder Restaurantleiternoch ein weiteres Gemüse, das mannicht unbedingt auf dem Schirm hat,Schwarzkohl.Den will keiner, sagt Timo.Das stachelt Dirk erst recht an.Das vitaminreiche Gemüsewird unterschätzt, findet er.Der Schwarzkohl hat das Problem,dass er noch soein kleines Nachfrage-Loch hat.Das würde ich gerne ändern, weil ichbin ein großer Fan vom Schwarzkohl.Dadurch möchte ich,dass dieses Gemüseauch ein bisschen populärer wird.Eventuell liegt es am Namen,dass er nicht so gut wegkommt.Aber ein anderes Wortdafür ist auch Toskana-Kohl.Das klingt schon viel leckererdurch die mediterrane Affinität.Ob das seine Restaurant-Gästeauch so sehen werden?Timo ist übrigens wie Dirk auchein Quereinsteiger in seinem Beruf.Ich habe vorher in derEingliederungshilfe gearbeitet,bin Heilerziehungspflegerund Sozialpädagoge.Ich habe mich aber währenddessenschon viel erst mit Permakultur,dann Gemüseanbau,Market Gardening beschäftigt.Als dann Unzufriedenheitim Beruf dazukam,haben Line und ich entschieden,dass wir das jetzt ausprobieren.Das war eine Zeit Arbeitnehmermarkt,beide gut ausgebildet.Wenn es nicht geklappt hätte,hätten wir auch wieder irgendwoals Angestellte arbeiten können.Aber wir bereuen den Schrittnicht und hoffen,dass es lang, lang, langfunktioniert.Ohne euch hätte ichauf jeden Fall Probleme.Weil ihr habt so geiles Gemüse,das krieg ich woanders nicht her.Ist schön zu hören.- Besser geht es nicht.Viel Spaß mit dem Gemüse.Bis morgen.- Ciao.Zurück im Restaurant"Zwei und Zwanzig".Hier sind die erstenMittags-Gäste eingetrudelt.In der Restaurantküche ist AushilfeMichelle mit im Einsatz.Dirk ist kein gelernter Koch.Aber mit der Liebe zum Kreierenvon Gerichten ging es bei ihmschon ziemlich früh los.In meiner Familiehabe ich ab dem Alter von 13schon immer gekocht.Wir hatten jeden Sonntag das Ritual,dass es ein Drei-Gänge-Menü gab.Das kam größtenteils von mir.Hat mir super viel Spaß gemacht.Mein Großvater war auch Gastronom,hatte auch ein Restaurantin der Nähe von Stuttgart.Aber dadurch hat meine Mutterschon viel mitbekommenals Gastronomen-Kindund hat mir immer davon abgeraten,das zu machen.Daran habe ichmich erst mal gehalten.Seine ersten Berufsjahrehaben deshalbso gar nichtsmit Gastronomie zu tun.Ich habe angefangenmit einer Berufsausbildungim öffentlichen Dienstbei der Bundesanstaltfür Landwirtschaftund Ernährung in Frankfurt.Das war eine gute Erfahrung.Aber ich brauche Action.Dafür war mir das nicht genug.Deswegen habe ich mich dazuentschieden, ein Studium zu machen.Ohne Studium hat manauch im öffentlichen Dienstwenig Aufstiegsmöglichkeiten.Dann habe ich BWL studiert inSt. Augustin in der Nähe von Bonn.Danach bin ich umgezogen.Dann habe ich ein Praktikumbei der Deutschen Börse gemacht.Bin da übernommenworden in einem Tochterunternehmen.Ich habe als kaufmännischer Leiterbei der Börse gearbeitet.Das war am Anfangnicht so langweilig.Aber je länger ich das gemacht habe,desto langweiliger wurde es.Das hatte auch Vorteile.Ich bin damals noch größerer Läufergewesen, hatte da meine Ziele.Ich wollte mich gerne irgendwannfür Olympia qualifizieren.Da konnte ich während der Arbeitzwei Stunden Pause machenund laufen gehen.Das war gut, aber es war beruflichnicht zufriedenstellend.Weil von acht Stunden Arbeitszeitwaren vier Stunden effektive Arbeit.In dieser Zeit beginnt Dirk auch,sich mit dem Thema Ernährungauseinanderzusetzen.Gerade als Sportler greift er mehrund mehr zu gesunden Lebensmitteln.Darüber machte sich der Usingerfrüher keine Gedanken.Ich war früher absolut das Gegenteilvom Vegetarier oder Veganer.Mein allererstes Lieblingsgerichtwar Schweinehaxe.Das war einfacheine unbekümmerte Zeit.Ich habe mir keine Gedanken darübergemacht, was ich esse.Was das für Auswirkungenauf alles hat.Wir haben auf der Welt mehrals sieben Milliarden Menschen.Und das Wachstum ist unbegrenzt.Aber die Ressourcenauf dem Planeten sind begrenzt,vor allemlandwirtschaftliche Fläche.Dann muss man gucken, wie kriegt mandiese Menschen ernährt.Wie kriegt man die auch nochin 10, 20, 30 Jahren ernährt.Da ist ein Ungleichgewicht in dem,was man als Lebensmittel rausbekommtund was da reingesteckt wird.Ein tierisches Erzeugnisist auch ein Lebensmittel.Aber die Ressourcen,die benötigt werden,um 1 kg Fleisch zu erzeugen, sinddas Drei-, Vierfache von dem,was man braucht,um die gleiche Eiweißmengeaus pflanzlichen Erzeugnissenzu erhalten.Dazu kommt, dassder brutale Aspekt des Tiere-Tötensaußen vor gelassen wird.Dann war das für mich relativ klar,welche Ernährungich da wählen sollte.Dirk Schritt verzichtet fortankomplett auf tierische Produkte.Seit neun Jahren betreibt erdas vegane Restaurant"Zwei und Zwanzig" in Geisenheim.Heute ist der Tag,wo er aus Rote Bete und Schwarzkohlein neues Gericht für die nächsteMonatskarte kreieren will.Wir schälen die Rote Bete.Wir machen ausder Rote Bete ein Püree.Ich habe es schon öfter gemachtund bin überzeugtvon dem Rote-Bete-Püree.Was ich gerne mache, ist, dass ichdas Gemüse nicht vorher koche.Durch das Kochen im Wasser gehtein bisschen Geschmack verloren.Deswegen röste ich solche Sachenwie Sellerie oder Rote Beteoder Blumenkohl gerne einfach anund gare das ohne Wasserund mache dann das Püree draus,weil es dann intensiver wird.Dass Dirk heuteein Restaurant betreibt,hätte er sich die vielen Jahreim alten Job nicht träumen lassen.Ich hatte auf der einen Seite Pech,auf der anderen auch viel Glück.Das Pech war in dem Moment,dass das Unternehmen,wo ich gearbeitet habe,Cloud Exchange,die haben sich überlegt,nach Berlin zu ziehen.Von Eschborn nach Berlinwar für mich schwierig.Weil wir sind da geradein den Rheingau gezogen,hatten uns auch hier niedergelassen.Dann war das für mich keine Option,nach Berlin mitzugehen.Dann hatte ich Optionen,was ich machen will.Ich hatte mein BWL-Studium,hatte schon berufliche Kenntnisseund habe mich beworbenauf andere Bürojobs.Aber ich habe schonbeim Bewerben gemerkt,dass ich da nicht100 Prozent dahinterstehe.Was ich aber schon immergerne machen wollte,ist einfach ein Restaurantoder ein Café,irgendwas Gastronomisches,weil es mir Spaß macht.In der Grundschulehabe ich schon mal ein Bild gemalt.Mit Fluchtpunktsollten wir ein Bild malen.Da habe ich eine Gaststätte gemalt.Da war ich sieben, acht Jahre alt.Von daher war es schon so drin,dass ich das machen möchte.In den Bereich Veganhabe ich mich stark reingearbeitet.Ich habe auch nur nochvegane Menüs zu Hause gekocht.Es war dann klar, dass ichein veganes Café eröffnen würdemit einem geringen Anteilan warmen Gerichten.So war das ursprüngliche Konzept.Es war als Café mit Weinbarund einem wechselndenTagesgericht geplant, das Ganze.Heute ist alles komplettauf Restaurant-Betrieb umgestellt.Und die Gerichte,die alle Dirk entwickelt,sind ausschlaggebendfür den Erfolg des Unternehmens.Es gibt in meinen Gerichtendie Komponente mit den NährstoffenVitamine, Kohlenhydrate, Eiweiß.Aber darüber hinaus, dass soein Gericht nicht langweilig wird,gucke ich, dass ich möglichstalle Geschmacks-Komponenten,die man mit der Zunge ertestenkann, auch mit drin habe.Süß, sauer, salzig,dass das alles mit reinkommt.Gerne auch noch malein bisschen Schärfeund auch ein bisschenwas Flüssiges.Ich bin zwar nichtder Riesen-Soßen-Fan.Ich brauche nichtbei jedem Gericht eine Soße.Aber durch was ich die Soßegerne mal ersetze, ist ein Püree.Pürees sind in Deutschlandmeistens auch nicht so berühmt,außer dem Kartoffelpüree.Und man kann unglaublich gute Püreesmachen aus allen Gemüsesorten.Also fehlen zum Rote-Bete-Püreeeindeutig noch weitere Komponenten.Wir gucken jetzt mal, waswir dazu an Kohlenhydraten machen.Dadurch, dass wir schon eine süßeoder etwas süßere Komponente habendurch die Rote Bete und dann eineetwas bittere und salzige Komponentedurch den Schwarzkohl,würde ich gucken,dass ich nochetwas Säure reinbringe.Die Säure bringe ichganz gerne rein,indem ich einenschönen Couscous-Salat mache.Klingt erst mal nicht nach Säure,aber eigentlich kommtin so einen Couscous-SalatTomatenmark rein und Zitrone.Und dadurch bringenwir da die Säure dann rein.Ist jetzt nichtübertrieben sauer am Ende.Aber man merkt es ein bisschen.Zwiebeln und Knoblauch,wichtige Geschmacksgeberauch in der veganen Küche.Wir schwitzen das jetzt kurz an.Und danach kommt der Couscous dazu.Dann habe ich hierein bisschen Tomatenmark.Das brate ich auch gerne mit an,weil es dadurchein bisschen karamellisiert.Gibt noch mal eine andereGeschmacksnote mit reinals das normale Tomatenmark nur.Ich mache gerne Oregano dran.Kurkuma.Und ganz wichtigbei der levantinischen Kücheist Kreuzkümmel.Das Ganze noch kurz drin lassenund dann mit der doppelten MengeWasser einfach abgießen.Und dann ist der Couscouseigentlich auch schon fertig.Ohne Kochausbildungund Vorerfahrung stürzte sich Dirk2015 in das AbenteuerRestaurant-Eröffnung.Mutig, fanden damals viele.Bevor wir das hier aufgemacht haben,wir sind ein Jahr vorherin den Rheingau gezogen.Und wir hatten eigentlichkeine Ahnung,was hier im Rheingau so los ist,wie die Leute hier drauf sind.Da gab es natürlich Stimmen,die dann gesagt haben:"Vegan auf dem Land, weiß ich nicht,ob das eine gute Idee ist."Aber es gibt immer Stimmen, dieeinem reinreden wollen und sagen:"Mach das nicht, mach das nicht.Oder trau dich das nicht.""Das wäre mir aber zu riskant."Aber wenn man immer auf die Stimmenhört, hört man nie auf sich selbst.Deswegen haben wirdas dann durchgezogen.Zusammen mit seiner Ex-Frau ließer sich nicht von der Idee abbringenund eröffnete im September 2015das Restaurant mit dem Namen"Zwei und Zwanzig".Es gab mehrere Bedeutungen.Zwei Betreiber und 20 Sitzplätze,so sind wir gestartet.20 Sitzplätze haben wir immer noch.Aber wir habenauch noch 40 dazu bekommen.Und die zwei Betreibersind wir nicht mehr,sondern ich bin haltnur noch der eine Betreiber.Aber der Name isttrotzdem zutreffend,weil er auch für den 22. Buchstabeim Alphabet steht, das V für vegan.Es war schon immer meine Politik,dass ich das Vegane hiernicht in den Vordergrund stelle.Es steht auch nirgendwo auf derSpeisekarte, dass es vegan ist.Ich rede auch nicht drüber,will keinen überzeugen.Ich will gut kochen und wenn es denLeuten schmeckt, kommen sie wieder,wenn es ihnen nicht schmeckt, nicht.Das ist meine Philosophie. Aber derName "Zwei und Zwanzig", der bleibt.Die Restauranteröffnunggestaltete sich dann letzten Endesschwieriger als die Namensfindung.Am ersten Tag hatten wir wirklichauch noch gar keine Ahnungvon gastronomischen Abläufen.Am ersten Tag sind wirsehr überrannt worden.Aber es war ein unglaublich schönesGefühl, dass das so angekommen ist.Weil wir hatten nur zwei Gerichte,Linsen-Dal und Quinoa-Salatund ein paar Fingerfoodsund was zu trinken.Aber wir sind komplettleer gekauft worden.Haben sich die beiden übernommen?Zweifel kommen auf.Das hatten wir dann tatsächlich, ja.Das war nach dem ersten Abend,als wir so überrannt worden sind.Wir hatten ja kein Personal. Wirhatten eine Aushilfe, glaube ich.Da haben wir dann direkt gedacht ...Da ist auch die Planung am erstenTag komplett übertroffen worden.Das ist auchan so einem Start-Tag klar.Dass dann die Tage danachein bisschen schwächer wurden,hat uns dann wieder ein bisschenberuhigt und die Angst genommen,dass wir komplett überranntwerden für immer.Aber dann haben wir auch gesehen,dass wir gucken müssen, dass wirnoch Aushilfen einstellen.Dann haben wir daslangsam aufgebaut.Von da an galt es, die Geisenheimermit jedem Gericht vom"Zwei und Zwanzig" zu überzeugen.Koch Daniel hilft jetzt bei derFinalisierung des Couscous-Salats.Kurz abschmecken.Daniel, willst du mal probieren?Salz.Also eine weitere Prise Salz. Unddann sollte es eigentlich passen.Mhm, geil.Lassen wir so?Jetzt wird es spannend,wie der Schwarz...,äh, Toskana-Kohl wohlzum Gericht passen wird.Jetzt haben wirden Schwarzkohl schön klein gemacht.Schwarzkohl schmeckt am besten,wenn man den nurmit Knoblauch-Öl und Salz anbrät.Und genau das machen wir jetzt auch.Und wenn die Platteschön heiß ist ...... kommt der Schwarzkohl dazu.Ob sein Einsatz im neuen Gerichtnicht doch etwas zu gewagt ist?Ist er wirklich massenkompatibel?Es gibt auch für die schwachenGerichte natürlich Liebe.Weil es kommen jaalle möglichen Gäste zu uns.Es kommen zu uns Veganer,aber hauptsächlich Nicht-Veganer.Die kommen aber auchvon überall her.Gerade die Veganer nehmen gerneeine lange Fahrtstrecke auf sich,um gut zu essen.Da haben wir ein Einzugsgebiet vonKassel bis Koblenz und Darmstadt.Das ist schon ein großer Radius,wo die Leute zu uns kommen.Auch wöchentlich teilweisemit riesigen Fahrtstrecken,weil sie das so gut finden.Für die muss ich teilweiseauch anders kochenals für die Nicht-Veganer.Ich muss das alles irgendwie indie Überlegungen mit einbringen.Die Karten-Gestaltungwirklich eine Philosophie für sich.Das Pilzgyros ist Teil der All-Time-Favorites und gibt es immer.Ich glaube,weil es dem Fleisch so sehr ähnelt.Es ist gerade so, die Männer,die älteren Männer,die essen immer Pilzgyros, weil esirgendwie sehr erinnert an Fleisch.Dann sind die glücklich.Doch es als Gericht wie das Gyrosdauerhaft auf die Karte zu schaffen,ist bei Dirk ganz schwierig.Das ist manchmal tatsächlich so:"Das musst du auf die Karte setzen."Vielleicht kommt esmal in abgewandelter Form,irgendwo eine Komponente davonmit rein.Aber ich lasse mir eigentlich totalungern von den Leuten reinreden,was ich machen muss.Auch ein anderes Gerichtwürde genauso gut ankommen.Die Leute sind dann erst mal:"Oh, das war richtig geil."Wenn ich denen was anderes koche,sagen sie es auch.Aber warum? Ist das dann wiederdir zu langweilig?Ja, das ist so.Also, keine Ahnung.Gerade bei den Tagesgerichtenund so was.Ich mache die ja jetztschon seit neun Jahren.Ich glaube, ich habe vielleichtzwei, drei wiederholt.Das Konzept, dass wir jeden Monateine neue Karte machen,das habe ich jetzt eigentlichauch erst seit einem Jahr.Jetzt könnte ich ja dannso langsam auf die Kartenvom letzten Jahr zurückgreifen.Weil das wird es jetzt dann auchwieder geben, das Gemüse.Aber das werde ich nicht machen.Das Rote-Bete-Püree ist fertig.Dirk Schritt probiertin seinem veganen Restaurant"Zwei und Zwanzig" in Geisenheimheute ein neues Gericht aus.Die Farben sindschon mal der Hammer.Der Schwarzkohl, wenn man denso angebraten hat wie wir gerade,dann wird der knusprig.Jetzt machen wir einfach noch, damitwir eine Eiweiß-Komponente haben,ein paar Kichererbsen drauf.Dann ist das ganze Gerichterst mal so servierfähig.Dann warten wir auf Feedback.Und fertig.Feedback jetzt erst mal wiedervon Koch-Kollege Daniel,bevor es dann am Gast getestetwerden muss danach.Mit dem Salat und dem Knusprigenfinde ich das richtig geil.Süß, scharf,ein bisschen salzig und knusprig.Und dann noch die Frischevon der Zitrone.Die Kichererbsen sind schon geil.Lassen wir so.Jetzt noch mal alles anrichten,denn Dirk hat sich Kumpel Maxals Test-Esser eingeladen.Der ist nicht so der Fanvon seltenem Gemüseund deswegen ein perfekter Kandidat,um das Gericht mal vorzukosten.So, der Herr.Wir habeneine neue Vorspeisen-Kreation.Rote-Bete-Püree, Couscous,Schwarzkohl und Kichererbsen.Ist ein bisschen Schärfedrin durch den Couscous.Ich bin gespannt.Wenn Rote-Bete, Schwarzkohl und Co.von Max einen Daumen hoch bekommen,kann heute Abend imlaufenden Geschäft getestet werden.Schwarzkohl würde ich mich selberso gar nicht trauen.Aber das war schon sehr lecker.Hättest du das gedacht vorher?Nö, Schwarzkohl,das hört sich so altbacken an.Aber man kann es ja neu erfinden,dann schmeckt es auch ganz gut.Hat mich schon abgeholt.Na, das klingt dochvielversprechend.Geschäftstermin im Weingut Leitz.Im Rheingau gehört natürlichein guter Wein auf jede Karte.Aber gibt es den auch in vegan?Restaurant "Zwei und Zwanzig"ist natürlich nicht nur Essen.Man denkt immer, in einem veganenRestaurant gibt es keinen Wein.Ich weiß nicht, wie die daraufkommen. Bei uns gibt es Wein.Dirk hatte am Anfang nur Mühe, dierichtigen Winzer für sich zu finden.Auch wir haben früher zur Klärungvom Most die Gelatine eingesetzt.Wir verwenden jetzt im sechstenoder sogar siebten JahrKartoffel-Proteine zum Vorklärenvom Traubensaft oder Most.Damit sind wir auch wirklichsehr zufrieden.Eigentlich sind alle unsere Weinedann auch sogarper Stempel geprüft, vegan.Weil Johannes Leitz selbstzu den regelmäßigen Kundenvom "Zwei und Zwanzig" gehört, hater heute noch einen anderen Grund,warum er Dirk zu sich bestellt hat.Seit Corona ist er unterdie Hobby-Tomaten-Züchter gegangenund hat jetztjede Menge zu verschenken.Alles wirklich selbst gezüchtet.Ende März habe ich sie eingesät, zuHause im Wohnzimmer hinterm Fenster.Auch als sie klein warenschön immer mal gewackelt,dass sich durch die Bewegungbessere Wurzeln bilden.Jetzt sind wir so weit. Sie sindauch wirklich sehr, sehr gesund.Natürlich alles bio,ungedüngt, unbehandelt.Und wenn du siehst,die sind kerngesund.Mach so viel du möchtest.Die reifen jetzt hier alle nach.Und erzähl mir mal,was du draus gemacht hast.Kriegst du vielleicht selbst mit.- Stimmt.So, dann mach ich mal ein paar ab.Kostenlose Tomaten.Das lässt sich Dirknicht zweimal sagenund freut sich über die saftigenSchätze aus Johannes' Gemüsegarten.Umso mehr, weil er momentansparen muss, wo es nur geht.Gestiegene Preise überall.Das trifft wie vielein der Gastronomie auch ihn.Mit längeren Öffnungszeiten versuchter, mehr Umsatz zu generieren.Momentan ist von zehn bis zehnjeden Tag geöffnetund Dirk fast immer hier.Also Freizeit habe ich keine.Ich habe auch keine Zeitfür Familie und nur sehr,sehr wenig Zeit für Freunde.Meine Freunde aus Bonn vom Studiumhabe ich vor fünf Jahren das letzteMal gesehen, vor sechs Jahren.Zeit für Freundschafthabe ich eigentlich keine.Deswegen gucke ich,dass ich nur Personal habe,mit dem ich mich wohlfühle.Wo dann auch freundschaftlicheVerknüpfungen entstehen.Aber ansonsten außer dem Ladenhier und der Tatsache,dass ich junger Familienvater bin,habe ich keine Zeit für irgendwas.Und warum machst du es trotzdem?Ja, weil es so geil ist.Von allen Berufen,die ich bisher hatte,ist es das,was mich am meisten ausfüllt,was mich aucham meisten repräsentiertund wo ich mich selbstam meisten verwirklichen kann.Ich liebe Essen und Geschmack.Und ich liebe es einfach,mich kreativ austoben zu können.Ich habe mich auf verschiedeneWeisen versucht kreativ auszutoben.Auch die Bilder hier im Ladenhabe ich alle gemalt.Da habe ich jetzt nichtso das Talent wie fürs Kochen.Ich sage mal, das habe ich selbsterkannt, dass ich gut kochen kann.Den Weg bin ich weitergegangen.Und es macht mir haltimmer noch unglaublich viel Spaß.Vor allem immer wieder Menschenvon seinem Können zu überzeugenund sie mit seinen Kreationenzu verwöhnen.Heute Abend der finale Test.Noch einmal Rote-Bete-Püree,Couscous und Schwarzkohl, bitte!Jetzt muss es sichim laufenden Geschäft beweisen.Zu Gast heute unter anderem auchWinzer Johannesmit seiner Frau Gabi.Ein kompletter Reinfallist wohl nicht mehr zu erwarten.Aber kann das Gerichtdie Winzergaumen richtig begeistern?Wirklich unfassbar.Das ist eine ganz tolle Kombination.Die Rote Bete,Couscous, die Aromen,also ein bisschen süßdie Rote Bete.Beim Couscous, da muss auch Chilidrin sein, sehr scharf.Und dann natürlichein bisschen Mundgefühl,crispy vom Schwarzkohl,auch die Kichererbsen,Also genau was ich hieran der Küche mag,wie ich es aber auch seltenwoanders gegessen habe.Also ganz, ganz toll. Tollangerichtet. Toll abgeschmeckt.Sie kommen jagenerell gerne hierher, warum?Wir sind wahrscheinlichso mit die längsten Stammgäste.Wir kommen hier vom Ort.Gabi hat es damals entdeckt.Es hat ein bisschen gedauert,bis sie mich überredet hat,indem sie was mitgebracht hat,to go.Und jetzt kann ich sagen, dass wir,die letzten fünf, sechs Jahreeinmal die Woche kommen.Und ich wurdewirklich noch nie enttäuscht.Es schmeckt einfach immer sehr,sehr gut.Wir erzählen das auch vielenBesuchern bei uns zu Hause,vielen Freunden,machen auch gerne Werbung.Und alle sagen:"Du hast wirklich recht,wir gehen immer hiermit einem Lächeln wieder raus."Dirk freut es besonders, wennimmer wieder auch Nicht-Veganerwie das Ehepaar LeitzFans seiner Speisen werden.Komplett überzeugenmuss er nicht jeden,aber eine gewisse Offenheitmitbringen,das wünscht er sichvon seinen Gästen.Ich versucheviele Menschen zu verstehen.Das ist vielleicht auch someine Charaktersache.Ich versuche Menscheneinfach zu verstehen.Und wenn Menschen erst malrelativ verbohrt hier ankommen,verstehe ich das aus meinerpersönlichen Sicht erst mal nicht.Ich kann nachvollziehen,was der Gedanke ist.Aber ich kann diesen Gedankenals solches nicht nachvollziehen,weil es halt nicht meine Welt ist.Aber mich freut es dann,wenn ich solche Missverständnisse,sage ich mal, ausräumen kann.Und die Leute dann danach sagen,das war richtig geil.Das ist auch meine Aufgabe.Wenn ich hierein veganes Restaurant habe,was ich ja im Prinzip mache,aus Gründen der Nachhaltigkeit,ist es auf der einen Seite schönund gut, dass die Leute hier essen.Dadurch habe ich ja schon malmeinen Beitrag geleistet.Aber wenn das Ganzenoch drüber hinaus geht,die Leute nehmen sich davon wasmit nach Hauseund ändern eventuell ihreGewohnheiten auch nur ein bisschen,habe ich damit dem Planetenwas Gutes getan.Das macht mich glücklich.Das "Zwei und Zwanzig"in Geisenheim,ein Restaurant mit veganen Speisen,aber längstnicht nur was für Veganer.Copyright Untertitel: hr 2024