v1.0 . Untertitelung: BR 2023 Schmuck schmiegt sich in Bamberg das alte Rathaus auf seine Insel in der Regnitz. "Klein Venedig" nennt man die oberfränkische Stadt wegen seiner Fischersiedlung auch. Ein lebendiges Gesamtkunstwerk. Eine Blüte des Barock. Bodenständiger ist es da in der Bamberger Gärtnerstadt. Seit Jahrhunderten wird unweit der Altstadt Gemüse angebaut. Früher auch Süßholz und natürlich Hopfen. Diese alte Tradition hat Kris Emmerling zurückgebracht nach Bamberg. Der heimlichen Bier-Hauptstadt, ein Titel um den sich viele Orte streiten. Wir haben um die 30 verschiedenen Hopfensorten im Moment. 22 Aromahopfensorten und 8 Bitterhopfensorten. Das ist der Hauptunterschied. Bitterhopfen, der Pils-Trinker liebt es. Hinten am Gaumen die Bitterstoffe. Der Aromahopfen kann in sämtliche Richtungen gehen: Citrus-, Ananas-, Maracuja-, Grapefruitnoten abdecken. Er ist eben für die Fruchtigkeit da. Mit seinen ausgefallenen Hopfenzüchtungen versorgt Kris Hobbybrauer und kleine Brauereien in der Gegend. Und natürlich sich selbst, denn der Bamberger produziert auch eigenen Hopfensaft. Bei Kursen gibt der Gärtner und Brauer sein Wissen weiter. Bierbrauen hat in Bamberg eine fast tausendjährige Tradition. Und das Bamberger Reinheitsgebot ist sogar älter als das weltberühmte bayerische. Sorgsam hegt und pflegt der brauende Gärtner sein grünes Gold. Hopfen ist eine der teuersten Zutaten im Bier, neben der Arbeitszeit. Oder die teuerste Zutat, man braucht sehr wenig. Eine Pflanze kann für 500 bis 1000 Liter Bier reichen. Allerdings in der normalen Wuchshöhe, so sechs Meter. Das sind immer zwei Stränge, damit kann man ordentlich Bier brauen. Hin und wieder braut Kris seinen Hopfensaft mit anderen Gartengewächsen wie Gurken oder Chilis. Na, dann Prost. Unsere Schmankerl-Tour führt Richtung Pommersfelden zum idyllischen Schlossbauernhof zu Stolzenroth. Mit Garten zum Einkehren und vielen Beeten für die Küchenkultur, in denen sich Wirtin Sonja Schuster-Muschiol gerne ausgiebig bei den frischen Kräutern für das heutige Menü bedient. Herzlich willkommen auf dem Schlossbauernhof zu Stolzenroth. Mein Name ist Sonja Schuster-Muschiol. Ich bin Leoni Schuster, die Tochter des Hauses und ich darf hier mitwirken. Wir servieren unseren Gästen heute ein sommerliches 3-Gang-Menü. Wir starten mit einer Vorspeise: Sommerliche Pasta an hausgemachtem Walnuss-Pesto von den eigenen Walnüssen aus unserem Garten. Als Hauptgericht gibt es eine Kalbsroulade, gefüllt mit Gartenkräutern, ebenfalls aus unserem eigenen Garten. Dazu frisches Marktgemüse aus dem Knoblauchsland und Bratkartoffeln. Der süße Abschluss ist ein Stolzenrother Dessertteller mit Pralinenmousse, Pannacotta und Parfait. (Beide) Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit. Küchenchef Manfred Stäblein freut sich über die schönen Kräuter für seine Roulade. Vom Metzger aus dem Ort hat er einen Kalbsrücken besorgt. Das Fleisch teilt er sorgsam per Schmetterlingsschnitt. Dann klopft er das Fleisch mit Bedacht, damit die Stücke groß genug sind und schön zart. Das sieht man, das merkt man. Das sollte ungefähr so die Stärke haben, das ist ca. ein halber Zentimeter. Sollte nicht so dünn sein wie bei einer Rinderroulade. Damit sie noch saftig innen ist. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen. Dann kommen die frisch gehackten Gartenkräuter dazu. Auch etwas Parmesan und fein geräucherter Schinken steuern Geschmack bei. Alles einrollen. Die heiße Pfanne wartet schon. Der Küchenchef brät die Kalbsrouladen resch an und bettet sie dann auf Kräuter und Wurzelgemüse. Im Ofen dürfen die Schmankerl jetzt schmoren. Dann das Gemüse blanchieren, schön nach Farben sortiert. Kleine Kartoffel-Drillinge brät Manfred in Pflanzenöl mit einen Tupfer Butter an. Die Schale ist zart und darf dranbleiben. Gleich kann angerichtet werden. Das Gemüse ist die Vorhut auf dem Teller. Die krossen Erdapfelspalten dazu und als Höhepunkt die Kalbsroulade. Ein bunter Gartengruß und ein ordentlicher Schöpfer selbst gemachte Soße. Perfekt. Im blütenberankten Garten freut man sich schon auf den Gaumenschmaus. Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit. Danke schön. Dann zum Wohl. Im beschaulichen Markt Burgebrach, dem östlichen Tor zum Steigerwald, ist großes Aufgebot. Die Marktgemeinde hat ihr 1000-jähriges Bestehen, und das feiert man mit Stolz. Sogar der Weihbischof aus Bamberg ist zum Festgottesdienst gekommen. Die Vereine haben ihre Fahnenabordnungen geschickt. Und stolz zeigt man bei der Gelegenheit sein schönes oberfränkisches Trachten-Gewand. Bei den Herren darf der typische Frankenhut nicht fehlen. Burgebrach ist eine der ältesten Gemeinden im Steigerwald. Auch wenn man das 1000. Jahr der ersten Erwähnung feiert, liegt sein Ursprung vermutlich noch weiter zurück. In hübsch hergerichteten Höfen und Gassen wird gemeinsam geschlemmt und gefeiert. Wie das geht, wissen die Burgebracher schon lang. Denn viermal im Jahr ist hier Markttag, und auch da kommt man fröhlich zusammen. Schloss Weingartsgreuth liegt weiter südlich am Rand des Steigerwalds. Die umliegenden Teiche und Wiesen sind ein Paradies für Störche. Auch der Koch Erich Weichlein hat nicht weit von seinem Landgasthof neben dem Schloss einen kleinen Garten Eden, in dem er ganz naturverbunden frische Zutaten für seine fränkische Schmankerl-Küche anbaut. Kräuter, Gemüse und natürlich auch Bamberger Hörnla, eine alte fränkische Kartoffelsorte, erntet er hier zur Freude seiner Gäste im Gasthof Weichlein. Was hier auf den Tisch kommt ist, wie auch das Bier, von ausgewählter Natur. Grüß Gott und herzlich willkommen im fränkischen Landgasthof Weichlein im Weingartsgreuth, der sich seit 1784 im Familienbesitz befindet. Wir haben heute ein spezielles Menü für Sie vorbereitet. Einmal einen gebeizten Saibling mit eingelegtem Rettich. Obendrauf Kartoffelknusper, ein paar Schnittlauchblüten. Zum Hauptgericht gibt es einen Rücken vom Maibock. Dazu gibt es eine Portweinsoße mit zweierlei Blumenkohl. Und zum Dessert haben wir ein Schokoladenmousse, ein Mango-Ragout, ein Mango-Maracuja Sorbet. Ich wünsche Ihnen heute einen guten Appetit. Den Rehbockrücken hat Erich Weichlein von einem der hiesigen Jäger. Die wissen, dass der Koch immer schöne Stücke für seine Küche braucht. Das Fleisch löst er gerne selbst aus, denn von dem wertvollen Wild soll nichts verloren gehen. Wegwerfen tun wir gar nichts. Für unser heutiges Gericht nehmen wir das Kernstück: Den Rücken. Wir haben hier die Knochen, die müssen wir hacken für unsere Soße. Dann haben wir die Filets, die können wir kurz braten, für einen Salat. Und alle anderen Stücke sammeln wir und machen ein schönes Rehragout davon. Die Knochen für die Soße röstet Erich im Ofen, damit sich die Aromen rundum ausbilden. Dann ist Muskelkraft gefragt. Die Gewürze kommen bei ihm in den Mörser, aus gutem Grund. Wenn wir die so anrösten würden, verschließen sich die und das kocht einfach so mit. So haben wir, wenn wir eine Geruchsprobe hätten, fantastisch. Im heißen Topf rösten Wurzelgemüse und Meerrettich für den besonderen Touch. Dazu die Rehknochen. Jetzt geben wir unsere gemörserten Sachen dazu. Dann immer wieder ablöschen und einkochen, zuerst mit Wasser und zum Abschluss mit einem guten Schluck Port- und Rotwein. Eine gute Soße braucht gute Zutaten und viel Zeit. Jetzt kann sich Erich dem Rehrücken widmen. Auf dem Grill brät er das edle Fleisch von beiden Seiten an. Ganz kurz und nicht zu heiß. Auf den Punkt gart der Rehrücken dann im Ofen. Auch beim Gemüse kitzelt der Küchenmeister die Aromen heraus. Der Blumenkohl frittiert in Sonnenblumenöl goldgelb. Zuvor wurde er ganz sanft im Vakuumbeutel gekocht, mit einem Spritzer Zitrone und etwas Salz. Erich macht so manches raffinierter. Ein Hingucker: das resche Blumenkohl-Röschen. Buttergeschwenkte kleine Kartoffeln dazu. Der zartrosa Rehrücken bekommt von Erich eine knusprige Walnuss-Pfeffer-Krone. Ein Schwung Reh-Soße rundet das Bild auf dem Teller ab. Gemütlich speist man in der Stube. Guten Appetit. Dazu ein dunkles fränkisches Bier, so schön kann das Leben sein. Unsere Schmankerl-Tour rund um den Steigerwald streift bei Fatschenbrunn die Streuobstwiesen von Franz Hümmer. Der hat junge Birnbäume gepflanzt, um eine alte Tradition hier in der Gegend am Leben zu halten. Rund um Fatschenbrunn werden seit Generationen Birnen angebaut, und zwar ganz besondere. Von den alten Sorten, die teilweise Hunderte von Jahren alt sind, wurden Reiser genommen und dann in einer Baumschule veredelt. D.h., es sind Nachkommen von den alten Sorten, von den alten Bäumen. Wir wollten damit sicherstellen, dass die alten Sorten erhalten bleiben. Weil die Bäume, man sieht es auch, das sind drei. Die sind 100 Jahre alt. Die sind der Trockenheit zum Opfer gefallen. Die werden die nächsten Jahre wahrscheinlich nicht überleben. Mehr als 30 alte Birnensorten wachsen hier. Und alle eignen sich besonders, um daraus Dörr-Birnen zu machen, die sogenannten Hutzeln. Das ist eine typische Hutzelbirne, noch keine vier Wochen alt. Und wenn man das aufschneidet, ist es genau ... ... wie bei einer reifen Birne. Man sieht das Kerngehäuse, die Samen. Schon alles da. Die ist fruchtig, schmeckt ganz anders, als die aus dem Supermarkt. Wie gesagt, das ist auch keine marktgängige Sorte. Die wurde früher zum Hutzeln verwendet. Und auch zum Schnapsbrennen und zum Mosten. Die Hutzeln aus dem kleinen Fatschenbrunn gingen einst in die große Welt. Sie waren Vitaminspender, und bei Seeleuten beliebter Proviant. Doch dann brach die Nachfrage ein und viele Betriebe starben. Als Franz den väterlichen Hof übernahm, hat er die alte Tradition wieder befeuert. In der alten Darre werden die Birnen samt Stumpf und Stiel behutsam getrocknet und konzentrieren über Tage hinweg ihr Aroma. Das ist ein ständiger Prozess. Es wird ständig umgelagert und dann zum Schluss muss jede einzelne Birne geprüft werden, aussortiert werden, ob sie eben so weit ist. Es wäre blöd, wenn sie zu hart werden. Die dürfen nicht steinhart sein. Die sind noch weich. Früher sind die hart gedörrt worden, da wurde Wert auf Haltbarkeit gelegt. Jetzt muss man in eine Birne auch reinbeißen können. Die Hutzeln erleben inzwischen als Delikatesse ihre Renaissance. Fein geschnitten, als Hutzelbrot oder als Geschmacksakzent zum Sauerbraten sind sie ein beinah vergessener Genuss. Weiter führt die Bierschmankerl-Tour nach Schönbrunn im Steigerwald. Idyllisch auf einer Lichtung liegt die St.-Anna-Kapelle. Ein versteckter Wallfahrtsort mit bewegter Geschichte. In Schönbrunn lockt dann der Bähr-Keller zur Einkehr. Hier trifft man sich gerne zum Musizieren und Wirtshaussingen. Dazu gibt's ein Seidla Bier, gebraut von Fritz Bähr, dem Wirt im urigen Braugasthaus. Herzlich willkommen auf dem Bähr-Keller in Schönbrunn im Steigerwald. Mein Name ist Fritz Bähr, ich bin Braumeister und führe das Familienunternehmen in der dritten Generation. Wir verwenden hauptsächlich regionale und saisonale Produkte. Das Menü, das ich heute vorstelle, hat sich natürlich auch daran orientiert. Als Vorspeise gibt es einen Spargelsalat mit Bärlauchhäppchen. Der Spargel stammt vom Spargelbauern um die Ecke. Der Bärlauch wurde bei uns im heimischen Garten gepflückt. Als Hauptspeise gibt es einen fränkischen Krustenbraten mit einer Biersoße. Das ist mit unserem eigenen Bier verfeinert worden. Dazu reichen wir Kartoffelklöße und Wirsing. Als Nachspeise gibt es Apfelküchle im Bierteig mit Vanilleeis. Das Ganze auf einem Erdbeerspiegel. Wir wünschen einen guten Appetit. Ohne Wirsing wären in Franken weder Schäufele noch ein Krustenbraten perfekt. Der Wirsing gehört wie Kloß und Soße einfach dazu. Alexandra Seibert schwitzt den Wirsing kurz an und gießt ihn mit hausgemachter Brühe auf. Zur Würze etwas Salz, Pfeffer und Muskat. Abgedeckt simmern lassen. Jetzt ist der Krustenbraten an der Reihe. Die Schwarte vom Schweinebauch hat Alexandra schon sorgsam eingeschnitten. Ich mache es so. Ich finde es wichtig. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass wenn der eingeschnitten ist, am Abend vorher, und Luft drankommt, dann wird die Haut besser. Dann wird sie kross. Weil jeder möchte beim Krustenbraten eine krosse Kruste haben und nicht eine lasche. Der Fleischseite spendiert Alexandra eine ordentliche Portion Schweinebratengewürz. Auch hier gilt: nur nicht zu lasch. Dann bereitet sie das Wurzelgemüse vor. Ihr Trick: Die Karotten halbieren und unter den Braten schieben. So wird die Kruste besonders knusprig. Fehlt noch das goldene Bier, gebraut von ihrem Lebensgefährten Fritz, das sie vorsichtig aufgießt. Im Ofen darf der Krustenbraten schmoren, während sich Alexandra ihren Klößen widmet. In die Mitte gehören geröstete Brotwürfel. Es gibt ja viele Gegenden, wo es rohe Klöße gibt. Die nur aus rohen Kartoffeln sind. Aber bei uns ist es halb gekochte Kartoffel, die durchgepresst werden, und dann frisch geriebene Kartoffeln. Und die dann vermischen. Und das ist dann der Fränkische Kartoffelkloß. Der darf jetzt im simmernden Wasser gar ziehen. Der Blick in den Ofen verheißt Glück. Der Krustenbraten ist schön kross geworden. Kurz ruhen lassen. Beim Wirsing fehlt noch der letzte Schliff. Der muss püriert werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss schmeckt sie ihn ab. Jetzt kann angerichtet werden. Der Bier-Krustenbraten ist butterzart und die Schwarte resch aufgepoppt. Zwei Klöße dazu und bei der Soße nicht knausern. Ein bunter Küchengruß fürs Auge und der sämige Wirsing für den fränkischen Genuss. Unterm schattenspendenden Kronendach auf dem Bähr-Keller lässt es sich bestens verweilen beim Bierschmankerl und einem kühlen selbstgebrauten Gerstensaft. Prost. Schönen Nachmittag. Unser Weg führt uns ins nahe Theinheim. Hier wird in der Familienbrauerei Bayer, in der der Chef noch selbst anpackt, seit mehr als 300 Jahren gebraut. Brauer Helmut Bayer bereitet die Würze in der Sudpfanne vor, und sorgt dafür, dass das Bier auch ja mundet. Das ist genau so ein Jahrgang wie beim Wein. Ob das jetzt die Gerste ist, ob das jetzt der Hopfen ist. Du musst es alle Jahre anpassen. Du musst es auch ein bisschen verändern. Da ist natürlich dann auch der Brauer gefragt, dass er das meistens so um Weihnachten, Januar, Februar, wenn die Umstellung am meisten ist, das so wieder hinbekommt, wie das Jahr davor. Denn schließlich hat bei den vielen fränkischen Brauereien ein jedes Bier seinen besonderen individuellen Geschmack. So wie das Theinheimer Landbier, dem Helmut gern eine extra Portion Hopfen spendiert. Wenn man etwas mehr Hopfen drinnen hat, hat man die "Drinkability". D.h., dass man einfach gern nach dem Trinken noch eins trinkt. Wer eine der Bier-Kreationen von Helmut ausprobieren möchte, kann gleich gegenüber im Brauereigasthof "Zum Grünen Baum" einkehren. Auch hier sorgt Familie Bayer für Genuss: Ein anderer Zweig, aber mit dem selben Bestreben nach Gastlichkeit. Der Wirt ist hier Helmuts Bruder Michael. Grüß Gott im Brauereigasthof Bayer in Theinheim "zum Grünen Baum". Wir sind ein kleiner Familienbetrieb hier im Steigerwald mit angeschlossener Brauerei. Wir legen großen Wert darauf, dass frische Produkte gemacht werden. Und dass wir auch nach der Jahreszeit kochen. Für Sie habe ich heute eine Brennnesselsuppe, mit selbstgepflückten Gänseblümchen frisch von der Wiese. Ein Kraftspender für den Frühling und den Frühsommer. Als den Hauptgang bringt meine Frau ein Kotelett vom Steigerwälder Landschwein ... ... das noch auf Stroh gehalten wird. Und mit hausgemachtem Kartoffel-Gurkensalat. Zum Dessert haben wir eine "Bieracotta" mit selbstgemachten gebranntem Braumalz und frischen Erdbeeren aus unserem Garten. Guten Appetit. Michael kocht gerne mit dem hausgebrauten Bier. In seine "Bieracotta" werden, wie bei der klassischen Pannacotta, Sahne und Zucker vermischt. Vanille, ganz normal. Auch etwas Tonkabohne macht sich gut dazu. Dann darf das Landbier mitköcheln. Schön in Bewegung halten, denn das schaumige Bier wird sonst zum Problem. Wir wollen in der Pannacotta keine Bläschen haben. Das ist ja kein Schaumgericht, sondern eher wie ein Pudding. Die muss ich jetzt langsam rausrühren, dass es wieder draußen ist. Der Schaum muss sich auflösen, und dann erst können wir einfüllen. Genug gerührt. Alles blasenfrei. Jetzt darf die "Bieracotta" in die Förmchen, die Michael geerbt hat, genauso, wie die Liebe für die bodenständige, wohlschmeckende Küche. Die sind von der Mutter. Erinnert an Kindheit, wie die Mutter da noch Sachen drin gemacht hat. Von der Handhabe sind sie einfach perfekt. Wunderbare alte Sachen, die man nicht hergeben will. Überhaupt folgt der Küchenmeister nicht jedem modernen Trend, sondern setzt auf Slow-Food. Seine Koteletts vom Landschwein aus dem Steigerwald lässt er ganz ursprünglich, aus gutem Grund. Die Leute, die immer nur das ganz Magere essen, die wissen gar nicht, welche Sünde sie begehen. Wenn man es schneidet und ein schön mageres Stück, ein schönes Stück Fett mit dran lässt ... Die Saftigkeit, der Biss und das Aroma sind ganz anders. Besondere Aromen bringen auch die Wildkräuter ins Spiel, z.B. Giersch. Für viele Gartler störendes Unkraut. Für Michael ein willkommener Geschmacksakzent. Dazu das saftige Kotelett ... In der gemütlichen Wirtsstube wartet man schon gespannt auf das Schmankerl. Bitte schön. Sieht aber gut aus. Ob es auch so schmeckt? Hammer. Lecker. Der Steigerwald ist ein herrliches Wander- und Radelrevier mit Geschichte und Geschichten. Mystische Baumwesen begegnen einem im Wald bei Theinheim. Der Waldgeisterweg ist ein Ort voller Fantasie. Ein weiterer Ort zum Genießen auf unserer Bier-Schmankerl-Tour liegt im oberfränkischen Weiher. Zur Einkehr lädt der Biergarten vom Brauereigasthof Kundmüller, eine kleine Oase unter Kastanienriesen. Oder auch die Wirtsstube, in der seit gut 150 Jahren der Hopfensaft der Familienbrauerei Kundmüller aus dem Zapfhahn fließt. Klassisches Helles gibt es natürlich, aber inzwischen auch interessante Craft-Bier-Schmankerl, die schon Preise gewonnen haben. Herzlich willkommen im Brauereigasthof Kundmüller. Ich bin die Lisa. - Ich bin die Melanie Kundmüller. Heute stelle ich euch unser 3-Gänge-Menü vor. Die fränkische Spargelcremesuppe. Dazu passend unser fruchtiges Hopfenweizen. Dann haben wir die geschmorten Ochsenbäckchen mit Semmelkloß und Blaukraut. Dazu servieren wir unseren Klassiker, das Lager Hell. Und zum Abschluss haben wir unser leckeres Bieramisu. Und dazu servieren wir das Zapfenduster. Wir wünschen euch einen guten Appetit. Schön rot und marmoriert sind die Ochsenbäckchen, die Köchin Michaela Pfeufer sorgfältig zerteilt. In etwas Öl dürfen die Schmankerlstücke rundum anrösten. Am Topfboden bildet sich schon der aromenreiche Bratensaft. Michaela löscht mit Rotwein ab und lässt ihn einreduzieren. Fehlt noch das Röstgemüse. Natürlich ganz regional. Wir haben einen Bio-Bauern in der nächsten Ortschaft, der hat heute Morgen ganz frisch geliefert. Die Ochsenbäckchen haben Platz gemacht für Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln. Auch die dürfen ihre Aromen zum Sud spendieren. Ein bisserl Tomatenmark darf nicht fehlen. Das lasse ich jetzt anrösten, das Tomatenmark. Das muss anrösten, dass es auch die Farbe bekommt, dass es nicht nur rot ist. Zusammen mit den Ochsenbäckchen anschwitzen lassen. Dann darf alles in Rotwein und Rinderbrühe schmoren. Zeit für die Semmelknödel. Die würzt Michaela mit Pfeffer, Salz, Muskat, Schnittlauch und Petersilie. Dann vorsichtig vermengen. Der Teig darf zum Knödelrollen nicht batzig sein. Im leicht simmernden Wasser ziehen die Semmelknödel gar. Wer oben schwimmt, ist fertig und darf das Sprudelbad verlassen. Nach zwei Stunden Schmoren sind die Ochsenbäckchen schön zart geworden. Die Köchin richtet an. Die Ochsenbäckchen sind umhüllt von einer sämigen Schmorsud-Soße. Etwas Röstgemüse dazu. Dann bekommt der Semmelknödel sein Schnittlauch-Krönchen. In der Stube ist die Vorfreude groß. Einen Guten. Dazu ein Seidla Helles aus der hauseigenen Brauerei. Zum Wohlsein. Im nahen Bamberg mit seinen vielen bezaubernden Ecken lässt sich die Bierschmankerl-Tour in und um den Steigerwald dann beschließen. Eine Reise voller Genüsse. Untertitelung: BR 2023