v1.0 . Ich bin gespannt. Ist das eine Rolle geworden? Hammer. Sensation. Ungekocht, kulinarisch, ohne Hitze. Das ist heute unser Thema im "Treffpunkt". Es ist tatsächlich nach dem Reitervolk der Tataren benannt: Beef Tatar. Von Frankreich aus hat das Gericht seinen Siegeszug in alle Welt gestartet. Für uns zubereitet von Helge Straub in Mainz. Ganz ohne Fleisch geht es auch. Bei der Gesellschaft für Gesundheitsberatung in Lahnstein dreht sich alles um den Frischkornbrei nach Dr. Brucker. In einem Café in Rutesheim wird am Abend fein diniert. Im Betrieb seiner Eltern serviert Tim Striegel unter anderem Ceviche, das Nationalgericht Perus. (Dynamische Musik) Wir sind in der Kochschule von Jörg Ilzhöfer in Stuttgart und machen da einen Klassiker aus Japan. Wenn ich an roh genießen denke oder Dinge, die man kalt genießen kann, da sind wir ganz schnell beim Sushi. Und du unterrichtest hier richtig. Man sieht hier auch eine Schar an Schülern. Wir geben diverse Kochkurse ab, auch Sushi-Kochkurse. Wie hat sich das bei dir ergeben? Ich habe mal in Hamburg gearbeitet, im damals ersten euroasiatischen Restaurant in Deutschland. Da haben wir unter anderem Sushi gelernt. Da hast du es dir abgeschaut. Jörg, worauf achtest du beim Reis, bevor es losgeht? Es ist wirklich wichtig, einen Sushi-Reis zu kaufen. Das hat was mit dem Stärkehaushalt zu tun, der ist nicht ganz ohne. Und den Stärkeanteil müssen wir abwaschen, tatsächlich. Vier-, fünf-, sechsmal, 20-mal, bis es ganz hell ist, bis es ganz klar ist. Und da kommt auf der einen Seite Reisessig und Reiswein hinzu. Das ist die Parfümierung. - Das ist die Parfümierung, genau. Gut. Sollen wir probieren? - Danke schön. Findet ihr auch, dass das für einen Sushi-Reis recht intensiv ist? Der hat Schmackes. Jörg, man sieht's schon, der rohe Fisch spielt hier gleich noch eine große Rolle. Und auch tatsächlich in der peruanischen Küche. Weißt du, worum's geht? - Ceviche? Ceviche, ganz genau, gut. (Dynamische Musik) (Lässige Musik) Ceviche und Gourmet-Gerichte in einer Konditorei? Genau so läuft das hier bei Tim Striegel im "Philippin". Er hat das Geschäft seines Vaters erweitert. Tagsüber gibt es hier Deftiges und vor allem Süßes. (Entspannt-lässige Musik) Doch abends verwandelt sich das Café in ein Fine-Dining-Restaurant. Meine Eltern haben das gemeinsam mit Oma und Opa gegründet, an der Stelle, wo das Haus neu gebaut worden ist. Aber es gab früher schon eine Bäckerei und ein Gasthaus, die Familie vorher noch von der Oma. Aber das haben meine Eltern mit Oma und Opa aufgemacht. Seit 1987 steht Konditormeister Jürgen Striegel hinter dem Tresen. Er hat damals gemeinsam mit seiner Frau das Café eröffnet. Dass sein Sohn es inzwischen zu einem Restaurant mit Anspruch gemacht hat, darauf ist er stolz. Ich hab eigentlich immer das nicht forciert, meine Kinder da reinzudrängen in diese Richtung, sondern das haben die einfach von sich aus dann entschieden. Wir waren selber überrascht. Er kann jetzt eigentlich das umsetzen, was ich immer gern gemacht hätte. Jetzt ist man einfach einen Schritt weiter und jetzt hat man wieder andere Möglichkeiten halt einfach. Tim Striegel hat zuvor unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant "Bareiss" gearbeitet, nun gibt es hier auch Ceviche. Die wichtigste Zutat: das rohe Fleisch der Jakobsmuschel. Eigentlich ist bloß das hier in der Mitte das, was wir am Ende wollen. Das Orangene kommt weg, das Sandige hier kommt ein wenig weg und der kleine Muskel hier an der Seite. Man will nachher nur das schöne runde Fleisch von der Jakobsmuschel. In Südamerika wird das Gericht fast immer mit rohem Fisch zubereitet. Die Muschel zu verwenden ― auf die Idee kam der junge Koch beim Fernsehschauen. Bei "Immer wieder Sonntags" hat mal jemand Ceviche von der Jakobsmuschel gemacht. Ich kann mich da gut erinnern, da hatte ich das erste Mal Kontakt mit Ceviche, und da gab es das mit Jakobsmuschel, Mango und Avocado, und so hatte ich das dann in meinem Kopf. Eine Chili-Schote und eine Zwiebel gehören zum Gericht. Auch die Mango ist bei Tims Interpretation dabei. Er schätzt Ceviche, weil es leicht ist und weil Schärfe und Säure den Geschmack prägen. Eine ideale Basis für gesunde Ernährung! Ich glaube, mit der Zeit entwickelt man da so ein wenig seine Richtung und seinen Stil, wie man so Gerichte kocht, und dann sind es nur noch Nuancen, die man verändern muss, weil man die Richtung weiß. Die Tomate ― zuerst wird die Haut kreuzweise eingeritzt, dann für etwa zehn Sekunden in kochendes Wasser gelegt und schließlich in Eiswasser abgeschreckt. So lässt sich die Haut leicht ablösen. (Locker-lässige Musik) Tim Striegel verwendet nur die Filets der Tomate, das Kerngehäuse nicht. Dann die nächste Zutat, die beim peruanischen Nationalgericht nicht fehlen darf: Koriander. Was ich immer ganz gern mag, das haben wir auch in einem Restaurant immer viel gemacht, dass wir von den ganzen Kräutern immer die Stiele verwendet haben, weil die noch mal einen bisschen anderen Knack haben. Und vom Mundgefühl und auch vom Geschmack her doch noch etwas anders sind. Wenn man das immer in so einem Ragù, für ein Tatar oder für ein Ceviche, ein bisschen mit dabei hat, oder in einem Sud, ist das ein schönes, anderes Mundgefühl, als wenn es nur die Blätter sind. Dann wird das Ganze mariniert. (Locker-lässige Musik) (Locker-lässige Musik) Ganz wichtig: die Säure des Limettensaftes! Durch die Säure denaturiert das Eiweiß im Fisch oder hier jetzt in der Muschel. Das Eiweiß tritt aus, dadurch wird der Limettensaft so ein bisschen milchig-weiß. Daher kommt dann auch der Name Leche de Tigre, klassisch. Und das ist eigentlich letztendlich die Säure, das, was den Fisch kalt garen lässt. Leche de tigre. Auf deutsch: Tigermilch. Beim Kaltgaren wird das Fleisch der Jakobsmuschel in einer sauren Marinade gegart. Etwa fünf bis zehn Minuten lang. Dadurch verändert sich die Konsistenz des Muschelfleisches. Im Ursprungsland Peru ist es ein typisches Mittags- und weniger ein Abendgericht, weil der Fisch fangfrisch sein soll. 2023 wurde die Zubereitung von Ceviche in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. (Locker-lässige Musik) Der Clou beim Anrichten: Kaviar. (Locker-lässige Musik klingt aus.) Ja, das Auge isst immer mit. Es ist ganz wichtig, dass das schön angerichtet ist. Deswegen sieht man nachher auch von den Farben, Kresse, ein paar Blütchen, dass das Ganze nachher einfach schön auf dem Teller aussieht. Ungekocht und lecker ― Ceviche, das Nationalgericht Perus. (Dynamische Musik) (Zaghafte-neugierige Musik) Hier haben wir jetzt den Fisch, und beim Fisch ist ganz wichtig, dass der eine sogenannte Sushi- oder Sashimi-Qualität hat. Es heißt, dass er mindestens 20 Stunden bei minus 20 Grad eingefroren sein musste. Weil wenn der nur so verkauft wird, dann hat er eventuell noch Bakterien oder irgendwas drin. Und durch das Schockfrosten, das heißt, so ein Stückchen Lachs bei minus 20 Grad, der ist in fünf Minuten gefroren. (Zaghafte-neugierige Musik) Ja, perfekt. Das ist schwerer, als es aussieht, ehrlich gesagt, dass es so gleitet. Wir haben ja gesagt, man braucht ganz viele Dinge zum Sushi machen. Aber Wasabi ist ein Gewürz, was wir ganz dringend brauchen. Da geht ihr mal schön her bitte und schält die mal runter mit einem Sparschäler, ganz einfach runterschälen, genauso. Dann gibt's so 'ne Wasabi-Reibe. Wir reiben nicht klassisch, sondern wir vermusen das. Sonst kommt da gar nix rein? - Gar nix, überhaupt gar nix. Das ist Haihaut, die nass ... Darf ich mal? - Ja, ja. .. die nass über ein Holz gespannt wird. Das gibt's auch mit Rochen, aber das Original ist Haihaut. Jetzt geht man her und macht nicht so, sondern macht kreisende Bewegungen. Jetzt sieht man schon, was passiert. - Ach ja. Jetzt probiert mal. So ein bisschen nehmen ... Ich warte jetzt mal ein bisschen. Erst mal gucken, wer auffällt. Ich warte jetzt mal auf die Reaktion. Also, es ist sehr intensiv, ne? Es hat schon eine gewisse Schärfe. - Oh, es ist mega scharf, oder? (Husten, Lachen) Es ist extrem scharf, aber es verfliegt schnell. Ja, es ist eine andere Schärfe wie die Wasabi-Paste. Sie ist sehr schnell da, ist aber auch sehr schnell wieder weg. Das stimmt. Riecht auch gut und sehr gesund, nehme ich mal an. Ja, super. Apropos gesund, da hätte ich noch einen Tipp. Wie wäre es mal mit einem Frischkornbrei? (Dynamische Musik) Im Lahnsteiner Max-Otto-Bruker-Haus wird der Klassiker des Hauses zubereitet: Frischkornbrei. Entwickelt vom Arzt und Pionier der Vollwerternährung, Dr. Bruker. Die Gesundheitsberaterin Sabine Horx zeigt, was alles reingehört. Das ist jetzt Weizen, der wurde jetzt grob geschrotet und dann wird er mit Wasser vermischt. Und das passiert alles am Vorabend und am nächsten Morgen wird dann das Frischkorngericht zubereitet. Ich brauche dann dazu noch Wasser, also es wird in Wasser eingeweicht. Nicht zu viel und nicht zu wenig, deswegen tue ich das jetzt immer so bisschenweise rein, dass jedes geschrotete Teil mit Wasser bedeckt ist, aber es sollte nicht im Wasser schwimmen. Ein Apfel gehört immer dazu. Seine Vitamine und Mineralstoffe machen ihn zu einem besonders gesunden Obst. Weitere Sorten der Saison gibt Sabine Horx außerdem dazu. Sie selbst isst den Frischkornbrei jeden Tag. Denn er enthält lebenswichtige Vitalstoffe wie die Vitamine des B-Komplexes. Es ist tatsächlich gleich, wann das Frischkorngericht am Tag gegessen wird, einmal am Tag soll das gegessen werden, und die meisten nehmen das zum Frühstück. Denn wir nehmen Obst rein in den meisten Fällen, man kann aber genauso gut das herzhaft zubereiten mit Gurke und Paprika und was man so gerne möchte. Die Ernährung umstellen ― das ist hier ein großes Thema. Die Ernährungsberaterin empfiehlt, auf manche Nahrungsmittel zu verzichten. Die vier Dinge, die wir meiden, sind eben Fabrikzucker und Auszugsmehl und genauso auch die fabrikatorisch hergestellten Öle und Fette. Und die Magen-Darm-Empfindlichen, sag ich mal, sollten auch gekochtes Obst und Obstsäfte vermeiden. Denn raffinierter Zucker führt oft zu Übergewicht und Diabetes. Nennenswerte Nährstoffe liefert er nicht. Und: Auszugsmehl enthält kaum Vitamine und Mineralstoffe, die für den Körper notwendig sind. Sabine Horx will das Bewusstsein für gesunde Ernährung schärfen. (Erwartungsvolle Musik) Ich denke mal, so eine Frischkost, die hat den größten Heileffekt auch. Das ist ja so, dass da ganz viele Enzyme eingenommen werden, dass da die Zellen praktisch geboostert werden. Man fühlt sich vitaler, wacher und bleibt einfach auch länger gesättigt. Wenn man das jetzt morgens isst, dann braucht man wirklich erst mittags wieder was. Ich bin dann einfach fit, ich habe Energie und bin beweglich, es liegt nichts schwer im Magen und es ist einfach bekömmlich. (Erwartungsvolle Musik) Seit den 1990er Jahren veranstaltet die von Dr. Bruker gegründete Gesellschaft für Gesundheitsberatung hier in Lahnstein Seminare. Besonderes Anliegen: Die Vermeidung von ernährungs- bedingten Zivilisationskrankheiten. Die Seminare dauern in der Regel fünf Tage. Bei dem zum Thema Rohkost werden die Teilnehmer passend verköstigt. Gesundheitsberaterin Sabine Horx hat selbst von Dr. Brukers Grundsätzen profitiert. 2003 war ich in der Klinik Lahnhöhe aufgrund einer schweren Form von Neurodermitis. Und seitdem bin ich alle meine Allergien los, allein durch die Ernährungsumstellung. Ich hätte mir nie gedacht, dass ich wieder so aussehe. Ich hatte also ganz viele Ekzeme. Und Neurodermitis ist zum Teil lebensbedingt und zum Teil ernährungsbedingt. Und allein durch die Ernährungsumstellung sind meine Ekzeme alle abgeheilt und verschwunden. Beim Rohkost-Seminar verzichten alle Teilnehmenden auf Eier, Fleisch und Käse. Zum Ausgleich gibt es eine bunte Vielfalt zum Mittagessen: acht verschiedene Salate. (Freundliche Musik) Ich bin so dankbar, dass ich diese Ernährungsform kennengelernt habe. Und seit 2003 lebe ich danach. (Freundliche Musik) Diese Matten kommen jetzt zum Spiel. Sushi-Matten haben wir schon. - Jetzt wird's schwierig, oder? Geht so, es muss darauf geachtet werden, dass die Sushimatte in sich beweglich ist. Es gibt auch sehr stabile, die finde ich nicht so gut, wenn wir dann ziehen müssen, deshalb ist diese bewegliche etwas besser. Dann nehmen wir zuerst mal das Noriblatt. Das Noriblatt hat zwei verschiedene Seiten logischerweise, und zwar eine Glanzseite und eine Mattseite. Ich würde immer die Mattseite nach innen legen. Weil die aufgerauter ist. Und weil die aufgeraut ist, dann haftet der Reis besser. Noriblätter bestehen aus getrockneten Rotalgen. Bei der Herstellung werden die Algen gereinigt, zerkleinert, zu dünnen Matten gepresst und getrocknet. Sie sind reich an Proteinen und Vitaminen. Jetzt mach ich die Hand nebelfeucht. Geh in den Reis rein, den wir vorher so gehabt haben. Und verteil den so, dass wir nicht zu hoch sind. Vielleicht einen halben Zentimeter hoch. Man sieht, weil er wärmer ist, klumpt der mir nicht. Je lockerer ihr das draufsetzt, desto lockerer werden die Sushi. Ich dachte gerade, das wäre ganz gut, wenn man das super ordentlich macht. Ja, ordentlich schon. Wer möchte Lachs? Ich hätte gerne Lachs. Die Gurke ist immer gut von der Optik. Lecker finde ich immer diesen gelben Rettich, weil der immer so schön knackt. Ja, genau. Aber man kann auch Avocado reinlegen. Ja, perfekt, super. Und jetzt ist ganz wichtig, dass ich von unserer Matte es nicht so mache. Sondern ich lass hier das überlappen, weil ich jetzt hergehe, ich rolle ein und kann hier oben halten und einfach nur ziehen. Jetzt nach hinten ziehen. Ja, perfekt. Bisschen öffnen und schon fertig. Jetzt kommt der große Moment. - Jetzt kommt der große Moment. Na? Ich hab's noch nie schöner gesehen. Du bist sehr charmant. - Also heute. Und dann erkennt man seine Rolle unter Tausenden noch mal raus, oder? Ist es so? So muss es sein. Also was für Spezialisten, das Sushi machen. Jetzt haben wir auch was für Spezialisten und Liebhaber, nämlich rohes Rind. (Dynamische Musik) (Lockere Musik) Im Mainzer Stadtteil Finthen arbeitet Helge Straub-Schilling als Küchenchef der "Genusswerkstatt", dem Restaurant im Atrium Hotel. Auf der Speisekarte steht regelmäßig Beef Tatar. Dazu gehören Zwiebel, saure Gurken, Schnittlauch. Das Gericht hat er früh lieben gelernt. Ich glaube, das war schon in meiner Ausbildung damals, also es ist jetzt schon sehr gute 16 Jahre her. Ja, Beef Tatar ist einfach so ein Wohlfühl-Essen. (Lockere Musik) 23 Mitarbeiter unterstützen ihn in der Küche. Sie haben alle gemeinsam die Zutaten für Beef Tatar schon vorbereitet. Fehlt noch das Kernstück, das dem Gericht seinen Stempel aufdrückt. Rinder-Tatar, das ist mit Senf, Ketchup, etwas Salz, Kapern, heißt, dieses Süß-Salzige, dieses Umami. Heißt, das ist genau das, was der Mensch eigentlich schmecken will, was jeder toll findet, deswegen wird es das auch immer geben. Seit Helge Straub vor zwei Jahren Küchenchef wurde, kauft er das Fleisch ganz in der Nähe. Beim Metzger seines Vertrauens in Bad Kreuznach. Kurze Wege und Regionalität sind dem Koch wichtig bei den Produkten, die er verarbeitet. (Lockere Musik) Der Metzger betreibt sogar eine eigene Rinderzucht. Unter anderem mit einer Rasse aus Japan. Das mache ich mit einem Freund zusammen, mit Rindern vom Hochwald. Die züchten wir selbst. Das ist eine Kreuzung aus Wagyu und Simmentaler Fleckvieh, sowie eine Fullblood-Wagyu-Zucht, die wir auch hier anbieten, das Fleisch der Tiere. Und das ist so eigentlich eine Art Passion. Das Rinderfilet für das Beef Tatar kommt in die Kühlbox. Sachgemäße Handhabung, die Kühlkette einhalten ― das ist bei Gerichten mit rohem Fleisch besonders wichtig. Bereits 30 Minuten nach dem Kauf wird das Filet verarbeitet. Es besteht aus dem sogenannten Kopf, dem Mittelstück und der Spitze. Alle Teile sind für Beef Tatar bestens geeignet. Das Fleisch wird allerdings nicht bei Zimmertemperatur weiterverarbeitet. Wir rollen es jetzt ein in Alufolie und frieren das Ganze an und schneiden dann Scheiben runter auf der Aufschnittmaschine, um dann schöne Würfel zu schneiden. Man kann das Tartar auch durch einen Fleischwolf lassen, dann ist es einfach feiner und hat nicht so eine schöne Struktur im Mund. Deswegen schneiden wir es mit der Hand. Um schönere Würfel zu bekommen, müssen wir es einmal kurz in den Froster legen. Das gefrorene Filet schneidet der Koch zuerst in Scheiben und anschließend in Würfel. Rohes Fleisch enthält die Vitamine B und C, die sonst beim Kochen teilweise zerstört werden. Und es beinhaltet natürliche Enzyme, die die Verdauung unterstützen. Das gewürfelte Fleisch wird mariniert. Dadurch dringen Gewürze und Säure in die Speise ein und machen sie aromatischer. Tipp von mir, immer ein bisschen einsalzen, ein paar Minuten stehen lassen, einfach dass das Fleisch schon mal so den Salzgeschmack annimmt. Wenn man es jetzt aber zu lange mariniert, dann kann es passieren, dass es grau wird, dass es oxidiert. Deswegen ist es immer am besten, so frisch wie möglich zu marinieren, anrichten, essen, genau. Nach dem Salzen kommen rohes Ei, Senf, Schnittlauch, Zwiebel und Gurke dazu. (Lockere Musik) Die Kapern frittiert Helge Straub kurz in heißem Öl. Beim Anrichten gibt er noch Trauben-Miso-Vinaigrette dazu. Für mich ist es immer ganz wichtig, das Anrichten, ich bin jemand, der beim Kochen auch sehr auf die Optik guckt und ich sage immer, ich möchte so ein bisschen, dass die Leute so ein kleines Kunstwerk auf den Teller bekommen. Voila: Beef Tatar à la Helge Straub! Jetzt kommt der Sushi-Enthüllungs-Moment. Ja, jetzt gucken wir echt mal. Ich ziehe die Brille auf. Geht mal einmal in die Mitte rein. Fängst du normal mit der Mitte an? Immer in der Mitte, dann wird gedoppelt. Oh, schön. Soll es so aussehen? - Hammer. Darf es den Rand so berühren, ja? - Ja, ja. Das sind die ersten Rollen gewesen. Witzig ist das, hinten, man hat immer diese Anschnittchen hier. Da geht man jetzt her, wenn man anrichtet. Zum Beispiel, man legt dieses Sushi immer sehr korrekt, nicht so wild, sondern man richtet die immer ein bisschen aus. So. Dann so ein bisschen eine Kaviargeschichte oben rein. Dann sieht das gleich wieder besser aus. Ja, wie so Blumendeko. Dann gibt es hier so Wakame, das ist mit Sesam eingelegt, als Dekoration noch. Und dann habe ich hier noch selbst eingelegten Sushi-Ingwer, den man hier auch schön hinlegen kann noch mal, so. Und dann geht man am Schluss vielleicht noch ein bisschen in die Dekorationsecke mit ein bisschen Sesam. Und natürlich hätten wir nachher noch irgendwo den echten Wasabi, von uns frisch gemahlen, nicht gerieben. Zum Dippen. Und es gibt dann noch Sojasauce. Und die ist speziell, weil die ist vier Jahre fermentiert. Ach gut. Also wirklich was, das ist was ganz Wertvolles. So, die ersten. Und das Außen sind ja Algen, also die grüne Farbe. Richtig. Noriblätter. Da gibt es eine Situation, wo wir die Qualität feststellen können. Wenn ich jetzt mal das hier nehme und gegen das Licht halte und da hat es jetzt nicht so durchschauende, perforierte Punkte. Das ist sehr gleichmäßig. Und je gleichmäßiger und dichter die Matte ist, desto wertiger ist sie. Also hier, Jörg, das perfekte Grün. Und wir haben jetzt auch was Grünes für die Küche, aber was ganz anderes als Nori-Platten. Es geht nämlich um Wildkräuter. (Dynamische Musik) Rund um den Klostersee in Sindelfingen wachsen schon früh im Jahr essbare Wildkräuter. Die Botanikerin und Ernährungsberaterin Christine Volm kennt die Pflanzen ― und sie weiß, welche davon genießbar sind. Seit einigen Jahren ernährt sie sich unter anderem von Wildpflanzen. Giersch erkennen, das ist ganz einfach, weil wir beim Giersch ein doppelt- dreifach gefiedertes Blatt haben. Das ist unser Drei mal Drei. Und dann gibt es noch ein Plus Drei, und das ist der im Querschnitt dreikantige Blattstiel. Am liebsten wollen wir die, die so ganz jung und glänzend sind. Die sind ein bisschen schwerer zu erkennen, da muss man vielleicht ein bisschen üben. Aber die schmecken am besten. Weiter geht es auf der Suche nach der nächsten Pflanze. Christine Volm findet sie in einer Mauerritze. Der kleine Wiesenknopf wurde früher gerne Pimpinelle genannt. Was habt ihr entdeckt? Gibt es irgendwo eine Note, die ihr da geschmeckt habt? Nussig? - Nussig, ja. Okay, Senföle sind jetzt keine drin. Gurke. - Gurke! Ihr habt die zwei Hauptgeschmacksstoffe. Das Nussige und die Gurke. Beim nächsten Stopp zeigt ihnen die Botanikerin eine ganz besondere Lauch-Art. (Erwartungsvolle Musik) Den Dreikantigen oder Glöckchenlauch erkennt man daran ganz gut, dass er auf der Rückseite so eine Art Kiel hat. Kann man den jetzt grundsätzlich irgendwo ausgraben und bei sich in den Garten reinsetzen? Pflanzen ausgraben, immer schwierig, wir wollen natürlich nichts aus der Natur nehmen, weil in dem Moment, wo du was ausgräbst, ist die Pflanze ja weg. Für die Wanderungen können sich Interessierte auf Christine Volms Internetseite anmelden. Dann geht's ab in die Küche. Dort verarbeiten die Teilnehmer die Wildkräuter weiter. Zuerst werden sie sortiert und gewaschen. Dann sollen sie in einem Rohkost-Gericht landen. Für Christine Volm ist das Alltag: Sie kam aus gesundheitlichen Gründen dazu. Ich hatte eine Anämie aufgrund eines Eisenmangels. Obwohl ich schon dachte, ich ernähre mich megagesund, hat es einfach nicht gereicht. Und dann habe ich gedacht, okay, Wildpflanzen probiere ich aus, Rohkost und Wildpflanzen. Und dann habe ich mir Smoothies gemacht aus Banane, Zitrone, Brennnessel, das habe ich jeden Tag getrunken. Nach drei Monaten war ich megagesund und dann bin ich dabeigeblieben. Heute gibt's einen "Eintopf". Außer den Kräutern gehören Stangensellerie, Karotten, Knoblauch und Orangensaft dazu. Und Linsen ― ungekochte! Ihr wisst ja vielleicht, Hülsenfrüchte soll man normalerweise nicht roh essen, weil die Inhaltsstoffe enthalten, meistens ist es das Phasin, das uns nicht so zuträglich ist. Und wenn man jetzt aber diesen Keimungsprozess anregt, dann wird dieser Stoff abgebaut, wobei es wichtig ist, dass man die zweimal am Tag gut wäscht. Das Waschen ist nötig, um Schimmelbildung zu vermeiden. (Lockere Musik) Klein gewürfelt kommen das rohe Gemüse und die Kräuter in den Topf. Die Soße besteht aus Mandelmus, Olivenöl und Zitronensaft. Umrühren und probieren! Schmeckt ihr noch irgendeines von den Kräutern, wo ihr vorher mal 'ne Ecke, 'ne Kante gefunden habt, wo ihr gesagt habt, das ist vielleicht nicht so meins? Eigentlich nicht wirklich, also es ist irgendwie so eine Gesamtkomposition, wo man die einzelnen Kräuter nicht wirklich rausschmeckt, also erfrischend und schöner Knack auch. Gar nicht so, wie man Linseneintopf eigentlich so im Gefühl hat, so schwer und winterlich, sondern eher einfach frisch und fruchtig und sommerlich, würde ich sagen. Ich dachte tatsächlich, das wird jetzt eine Wucht mit dem Knoblauch, weil da waren ja jetzt drei Sorten Knoblauch drin, aber gar nicht, also das schmeckt wirklich frisch. Ungekochter Linseneintopf mit wildem Lauch und Giersch. So, wir haben alle unser Werkzeug. Jetzt kommt der gute Moment, oder? Bist du sicher mit Stäbchen, Jörg? Ja, geht so, doch, doch. Ein bisschen Soja und dann ... Mhmmm! Lecker? Ist es anders, als das, was ihr kanntet? Ich find frischer. - Frischer. Schön. - Und würziger. Man merkt echt an dem Reis, dass der ganz anders schmeckt. Das ist die Hausnummer, wie man so schön sagt. Mhmmm. Was glaubt ihr in Zukunft, würdet ihr es noch mal machen oder doch lieber Sushi essen gehen? Ich würde es auf jeden Fall machen. Jetzt, wenn man ein bisschen weiß, wie es geht. Und es ist eigentlich, auch wenn du sagst, die Meister machen es alleine, es ist eigentlich was sehr Soziales vom Kochen. Zu Hause, Küche, alle stehen dabei, alle machen gemeinsam und unter uns ist es doch genau das, was Küche, Kochen ausmacht, ob es mit rohen Lebensmitteln oder mit gegarten Lebensmitteln, wie auch immer. Die Gemeinschaftlichkeit, das friedliche Beieinandersein, Spaß haben, Freude haben. Und jetzt das Wissen halt, was man geschafft hat. Genießen Sie Ihre Heimat im "Treffpunkt", und uns gibt es auch in der ARD-Mediathek. Wir genießen jetzt noch ein bisschen weiter. (Lässig-dynamische Musik) SWR 2026